the National Sea Grant Library - University of Rhode Island
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Capítulo 8<br />
Límite Crítico para un PCC de Cocción: temperatura mínima del cocedor de 212⁰F para un mínimo de<br />
tres minutos.<br />
110<br />
• ¿Qué será monitoreado? La temperatura del cocedor y el tiempo<br />
• ¿Cómo se ejecutará el monitoreo? Dispositivo de registro de tiempo/temperatura y observación<br />
visual<br />
• ¿Cuál es la frecuencia del monitoreo? Continuo con chequeo visual para cada lote<br />
• ¿Quién realizará el monitoreo? cocedor/operador<br />
Límite Crítico para Etapa de Almacenamiento Refrigerado: Todo el pescado está completamente<br />
rodeado de hielo<br />
• ¿Qué será monitoreado? Suficiencia de hielo<br />
• ¿Cómo se ejecutará el monitoreo? Visualmente<br />
• ¿Cuál es la frecuencia del monitoreo? Dos veces al día<br />
• ¿Quién realizará el monitoreo? Empleado del área de almacenamiento refrigerado<br />
Límite Crítico en etapa de Acidificación: Acidez (pH) es menor de 4.6<br />
• ¿Qué será monitoreado? pH<br />
• ¿Cómo se ejecutará el monitoreo? pH-metro<br />
• ¿Cuál es la frecuencia del monitoreo? Cada lote<br />
• ¿Quién realizará el monitoreo? Empleado de control de calidad<br />
Límite Crítico en etapa de Etiquetado: La etiqueta del producto identifica el nombre comercial del<br />
pescado y marisco<br />
• ¿Qué será monitoreado? Etiqueta de producto final<br />
• ¿Cómo se ejecutará el monitoreo? Visualmente<br />
• ¿Cuál es la frecuencia del monitoreo? Número representativo de muestras de cada lote<br />
• ¿Quién realizará el monitoreo? Gerente de empaque<br />
Equipo de Monitoreo<br />
La selección del equipo apropiado de monitoreo, el cual puede incluir instrumentos tales como termómetros,<br />
y kit de pruebas rápidas, es un aspecto muy importante a considerar al momento de desarrollar un plan de<br />
HACCP. Existen muchos tipos de instrumentos de monitoreo o herramientas que pueden ser apropiados<br />
para diferentes límites críticos (Diapositiva 11).<br />
Diapositiva 11<br />
Ejemplos de equipo de monitoreo:<br />
- termómetros - medidores de actividad de agua<br />
- tablas de registros - registradores de datos<br />
- relojes - detectores de metal<br />
- medidores de pH - salómetro
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