the National Sea Grant Library - University of Rhode Island

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Capítulo 1
La primera parte define los siete principios de HACCP. El conocer estos principios le permitirá tener un
mejor entendimiento acerca de los aspectos fundamentales en los que se basa HACCP. A medida que se
discuta cada principio, los participantes desarrollarán progresivamente un plan de HACCP para filetes frescos
del pescado común mahi-mahi para la entidad ficticia “Compañía de Mariscos y Pescados XYZ”. Este
ejemplo le ayudará a entender los principios de HACCP y su relación con el procesamiento de mariscos y
pescados.
El ejemplo incorpora el uso de la Guía de Peligros y Controles de Pescados y Productos de la Pesca de la
FDA y provee información acerca de peligros específicos para mariscos y pescados.
La segunda parte explica las regulaciones de HACCP de mariscos y pescados y los materiales de apoyo
disponibles para ayudarle a desarrollar un plan de HACCP. Este manual de capacitación también provee
información acerca de peligros específicos para mariscos y pescados.
La tercera parte consiste en un ejercicio práctico que demuestra cómo desarrollar un plan de HACCP de
mariscos y pescados. Durante esta sección del curso, la clase será dividida en equipos para desarrollar planes
de HACCP para diferentes productos de mariscos y pescados.
Qué se Espera del Participante
HACCP es un sistema importante para el manejo de la inocuidad que puede ser integrado a cualquier
operación. Sin embargo, HACCP puede parecer complicado y rígido hasta que se entienden sus conceptos
básicos. Es por ello, que se exhorta a los participantes a hacer preguntas y contribuir con experiencias de
primera mano durante las discusiones. Este manual incluye ejercicios que requieren la participación de los
asistentes a lo largo del curso. Tenga en mente que entre más contribuya a estos ejercicios menos complicado
parecerá el sistema HACCP y por tanto será más fácil desarrollar e implementar un plan de HACCP.
Cómo Utilizar este Manual de Capacitación
Este manual es suyo. Familiarícese con él. Aprenda dónde se encuentran las definiciones, dónde se
encuentran los formularios que le ayudarán a desarrollar un plan de HACCP y dónde se encuentra otra
información básica. Haga las anotaciones y marcas necesarias en el texto para que le sean de ayuda al
momento de crear y entender un plan de HACCP. Use este manual como referencia. Este manual no tiene
restricciones de derechos de autor. Puede hacer tantas copias de los formularios adjuntos como requiera o
copiar el manual en su totalidad para distribuirlo a otras personas dentro de su compañía.
Significado e Importancia de HACCP
HACCP es un acrónimo que por sus siglas en inglés significa Sistema de Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control (Diapositiva 2). Es un enfoque sistemático para la identificación, evaluación, y control de
los peligros que afectan la inocuidad alimentaria. Los conceptos relacionados con este término son
importantes.
Diapositiva 2
HACCP significa por sus siglas en inglés:
Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control