the National Sea Grant Library - University of Rhode Island
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Principio 4: Monitoreo de los Puntos Críticos de Control<br />
Los individuos que pueden ser asignados para monitorear un PCC pueden ser:<br />
• Personal de línea<br />
• Operadores de equipo<br />
• Supervisores,<br />
• Personal de mantenimiento, o<br />
• Personal de control de calidad<br />
Asignar el monitoreo a personal de línea y operadores de equipo puede ser ventajoso ya que éstos observan el<br />
producto y/o el equipo continuamente. La inclusión de trabajadores de producción en actividades de HACCP<br />
<strong>of</strong>rece la ventaja que se construye un base amplia de entendimiento y compromiso con el programa de<br />
HACCP.<br />
Las tareas de la persona encargada del monitoreo deben requerir que todas las desviaciones de los límites<br />
operativos y los límites críticos sean reportadas inmediatamente para garantizar que los ajustes en el proceso y<br />
las acciones correctivas se realicen oportunamente. Todos los registros y documentos asociados con el<br />
monitoreo de PCC deben contar con la firma o iniciales de la persona que lo ha realizado (Diapositiva 9).<br />
Diapositiva 9<br />
Aquellos individuos responsables de monitorear un PCC deben:<br />
• Estar capacitados en técnicas de monitoreo de PCC.<br />
• Tener un entendimiento completo de la importancia del monitoreo de PCC.<br />
• Tener acceso fácil a la actividad de monitoreo.<br />
• Hacer un reporte preciso de cada actividad de monitoreo.<br />
• Reportar inmediatamente las desviaciones de límites críticos.<br />
El personal debidamente capacitado debe estar disponible siempre que se requiera un monitoreo de PCC.<br />
Puede requerirse personal adicional cuando haya necesidad de monitoreo durante recesos, fines de semana, o<br />
cuando haya necesidad de realizarlo durante turnos de trabajo múltiples.<br />
Algunos ejemplos de mediciones u observaciones que pudiesen ser utilizados para monitorear un límite<br />
crítico en un PCC se mencionan a continuación (Diapositiva 10):<br />
Diapositiva 10<br />
Ejemplos de Monitoreo:<br />
• Tiempo y temperatura del proceso<br />
• Combinaciones de tiempo y temperatura interna<br />
• Actividad del agua (aw)<br />
• pH<br />
• Temperatura interna del producto<br />
• Concentración de sal en salmuera<br />
• Tamizado de metales<br />
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