the National Sea Grant Library - University of Rhode Island

Capítulo 8
Monitoreo No Continuo
Es necesario establecer un intervalo de monitoreo que garantice el cumplimiento de límites críticos. La
frecuencia del monitoreo no continuo (periódico) puede estar influenciado por el conocimiento de la historia
del producto y el proceso.
Algunas preguntas que podrían ser de ayuda para determinar la frecuencia correcta son:
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• ¿Cuánto varia el proceso normalmente? (p.ej., ¿cuán consistentes son los datos?) Si los datos de
monitoreo muestran mucha variación, el tiempo entre chequeos de monitoreo debe ser breve.
• ¿Cuán cerca del límite crítico están los valores operativos normales? Si los valores normales están
cerca del límite crítico, el tiempo entre chequeos de monitoreo debe ser breve.
• ¿Cuánta cantidad del producto está preparado el procesador a poner en riesgo si se excede el límite
crítico?
Algunos ejemplos de monitoreo no continuo incluyen:
• Chequeos visuales diarios para verificar que el pescado tiene cantidades adecuadas de hielo.
• Análisis sensoriales para detectar la descomposición en pescados y mariscos que pueden formar
histamina al momento de ser recibidos del barco pesquero.
• Temperatura Interna del Producto en el Punto Final (EPIPT – por sus siglas en inglés = End Point
Internal Product Temperature) de secciones de cangrejo cocido.
Monitoreo Continuo
Cuando sea posible deben utilizarse procedimientos de monitoreo continuo. El monitoreo continuo se
ejecuta normalmente mediante un instrumento que produce registros continuos. El registro debe ser revisado
periódicamente para garantizar que se está cumpliendo con el límite crítico. La duración de tiempo entre
chequeos afectará directamente la cantidad de productos que se tengan que reelaborar o eliminar cuando se
encuentre alguna desviación en el límite crítico.
Algunos ejemplos de monitoreo continuo son:
• El tiempo y temperatura de un proceso de pasteurización por lote de carne de cangrejo pueden ser
monitoreados y registrados continuamente en un diagrama de registro de temperatura.
• La temperatura de un cuarto de almacenamiento refrigerado de moluscos bivalvos es monitoreada y
registrada continuamente.
¿Quién realizará el monitoreo?
Una importante consideración al momento de desarrollar un plan de HACCP es asignar a la persona
responsable del monitoreo (Diapositiva 8).
Diapositiva 8
¿Quién realizará el monitoreo?
Individuo(s) que han sido capacitados para ejecutar la actividad de monitoreo específica y/o un dispositivo de
monitoreo continuo.