the National Sea Grant Library - University of Rhode Island

Diapositiva 5
¿Qué será monitoreado?
Principio 4: Monitoreo de los Puntos Críticos de Control
Una medición u observación para evaluar si el PCC está operando dentro del límite crítico.
¿Cómo se ejecutará el monitoreo?
Pueden emplearse diferentes métodos para monitorear los límites críticos (Diapositiva 6). Estos métodos
deben ser precisos y realizarse en tiempo real.
Un método efectivo para realizar un monitoreo en un PCC, es la utilización de instrumentos para medir
límites críticos. Dentro de los ejemplos de instrumentos de monitoreo se pueden mencionar: termómetros,
medidores de pH, medidores de actividad de agua, registradores de datos, etc.
Los métodos de monitoreo también pueden implicar un chequeo visual de lo que se está monitoreando; por
ejemplo: chequeo visual de suficiencia de hielo, evaluación de los atributos sensoriales de los productos, o un
chequeo visual de los certificados de los proveedores.
Debe quedar claro luego de una observación si el límite crítico ha sido violado o no. Por ejemplo, un límite
crítico de “suficiencia de hielo” es subjetivo e impreciso, lo cual hace difícil su monitoreo. El monitoreo y los
registros no deben tener ambigüedades y deben dar lugar a que puedan tomarse acciones. El monitoreo debe
ser diseñado para proveer resultados rápidos y en tiempo real. Las pruebas microbiológicas son raramente
efectivas para monitorear los PCC. Con frecuencia, los métodos analíticos son largos y usualmente requieren
grandes cantidades de muestras para garantizar que todas las unidades del producto sean conformes con los
límites microbiológicos. Durante el monitoreo rutinario no hay tiempo para pruebas analíticas extensas, ya
que las fallas en los límites críticos deben ser detectadas rápidamente y una acción correctiva apropiada debe
ser implementada antes que se despache el producto.
Diapositiva 6
¿Cómo se ejecutará el monitoreo?
• Mediciones (límites críticos cuantitativos) u observaciones (límites críticos cualitativos).
• El monitoreo debe ser preciso y realizado en tiempo real.
¿Cuál es la frecuencia del monitoreo?
La frecuencia del monitoreo dependerá del límite crítico y del tipo de observaciones y mediciones que se
necesiten. La frecuencia del monitoreo puede darse en intervalos programados regularmente (no continuos) o
continuos (Diapositiva 7).
Diapositiva 7
¿Cuál es la frecuencia del monitoreo?
• La frecuencia del monitoreo debe ser suficiente para garantizar que se cumple con el límite crítico.
• La frecuencia del monitoreo puede ser no continua o continua.
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