the National Sea Grant Library - University of Rhode Island
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Capítulo 8 Diapositiva 3 Propósito del Monitoreo: • Garantizar el cumplimiento de un límite crítico, • Proveer documentación indicando que se ha cumplido con los límites críticos, • Identificar pérdidas de control (una desviación ocurre en un PCC). Se requieren cuatro elementos en un sistema de monitoreo efectivo (Diapositiva 4). Diapositiva 4 Elementos del Monitoreo • ¿Qué será monitoreado? • ¿Cómo se ejecutará el monitoreo? • ¿Cuál es la frecuencia del monitoreo? • ¿Quién realizará el monitoreo? ¿Qué será monitoreado? El monitoreo puede implicar la medida de características del producto o proceso para determinar si se cumple con un límite crítico en un PCC (Diapositiva 5). Algunos ejemplos de mediciones de monitoreo son: 106 • La temperatura del almacenamiento frío cuando la temperatura del cuarto frío es parte del límite crítico. • El pH de un ingrediente acidificante cuando el pH es parte del límite crítico. • La velocidad de la línea y temperatura del cocedor cuando el tiempo de cocción y la temperatura son parte del límite crítico. El monitoreo también puede implicar el realizar observaciones para determinar si se cumple con un límite crítico en un PCC. Algunos ejemplos de observaciones de monitoreo son: • Revisar que el certificado del vendedor acompañe el lote de materia prima cuando la fuente autorizada es parte del límite crítico. • Revisar si el pescado está rodeado de hielo cuando la suficiencia de hielo es parte del límite crítico. • Revisar si el área de recolección está identificada en una etiqueta en el contenedor de moluscos bivalvos cuando la fuente autorizada es parte del límite crítico.
Diapositiva 5 ¿Qué será monitoreado? Principio 4: Monitoreo de los Puntos Críticos de Control Una medición u observación para evaluar si el PCC está operando dentro del límite crítico. ¿Cómo se ejecutará el monitoreo? Pueden emplearse diferentes métodos para monitorear los límites críticos (Diapositiva 6). Estos métodos deben ser precisos y realizarse en tiempo real. Un método efectivo para realizar un monitoreo en un PCC, es la utilización de instrumentos para medir límites críticos. Dentro de los ejemplos de instrumentos de monitoreo se pueden mencionar: termómetros, medidores de pH, medidores de actividad de agua, registradores de datos, etc. Los métodos de monitoreo también pueden implicar un chequeo visual de lo que se está monitoreando; por ejemplo: chequeo visual de suficiencia de hielo, evaluación de los atributos sensoriales de los productos, o un chequeo visual de los certificados de los proveedores. Debe quedar claro luego de una observación si el límite crítico ha sido violado o no. Por ejemplo, un límite crítico de “suficiencia de hielo” es subjetivo e impreciso, lo cual hace difícil su monitoreo. El monitoreo y los registros no deben tener ambigüedades y deben dar lugar a que puedan tomarse acciones. El monitoreo debe ser diseñado para proveer resultados rápidos y en tiempo real. Las pruebas microbiológicas son raramente efectivas para monitorear los PCC. Con frecuencia, los métodos analíticos son largos y usualmente requieren grandes cantidades de muestras para garantizar que todas las unidades del producto sean conformes con los límites microbiológicos. Durante el monitoreo rutinario no hay tiempo para pruebas analíticas extensas, ya que las fallas en los límites críticos deben ser detectadas rápidamente y una acción correctiva apropiada debe ser implementada antes que se despache el producto. Diapositiva 6 ¿Cómo se ejecutará el monitoreo? • Mediciones (límites críticos cuantitativos) u observaciones (límites críticos cualitativos). • El monitoreo debe ser preciso y realizado en tiempo real. ¿Cuál es la frecuencia del monitoreo? La frecuencia del monitoreo dependerá del límite crítico y del tipo de observaciones y mediciones que se necesiten. La frecuencia del monitoreo puede darse en intervalos programados regularmente (no continuos) o continuos (Diapositiva 7). Diapositiva 7 ¿Cuál es la frecuencia del monitoreo? • La frecuencia del monitoreo debe ser suficiente para garantizar que se cumple con el límite crítico. • La frecuencia del monitoreo puede ser no continua o continua. 107
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Capítulo 8<br />
Diapositiva 3<br />
Propósito del Monitoreo:<br />
• Garantizar el cumplimiento de un límite crítico,<br />
• Proveer documentación indicando que se ha cumplido con los límites críticos,<br />
• Identificar pérdidas de control (una desviación ocurre en un PCC).<br />
Se requieren cuatro elementos en un sistema de monitoreo efectivo (Diapositiva 4).<br />
Diapositiva 4<br />
Elementos del Monitoreo<br />
• ¿Qué será monitoreado?<br />
• ¿Cómo se ejecutará el monitoreo?<br />
• ¿Cuál es la frecuencia del monitoreo?<br />
• ¿Quién realizará el monitoreo?<br />
¿Qué será monitoreado?<br />
El monitoreo puede implicar la medida de características del producto o proceso para determinar si se cumple<br />
con un límite crítico en un PCC (Diapositiva 5).<br />
Algunos ejemplos de mediciones de monitoreo son:<br />
106<br />
• La temperatura del almacenamiento frío cuando la temperatura del cuarto frío es parte del límite<br />
crítico.<br />
• El pH de un ingrediente acidificante cuando el pH es parte del límite crítico.<br />
• La velocidad de la línea y temperatura del cocedor cuando el tiempo de cocción y la temperatura son<br />
parte del límite crítico.<br />
El monitoreo también puede implicar el realizar observaciones para determinar si se cumple con un límite<br />
crítico en un PCC.<br />
Algunos ejemplos de observaciones de monitoreo son:<br />
• Revisar que el certificado del vendedor acompañe el lote de materia prima cuando la fuente<br />
autorizada es parte del límite crítico.<br />
• Revisar si el pescado está rodeado de hielo cuando la suficiencia de hielo es parte del límite crítico.<br />
• Revisar si el área de recolección está identificada en una etiqueta en el contenedor de moluscos<br />
bivalvos cuando la fuente autorizada es parte del límite crítico.
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