the National Sea Grant Library - University of Rhode Island

Capítulo 8
Principio 4: Monitoreo de los Puntos Críticos
de Control
El monitoreo de los PCC se utiliza para garantizar que se cumple con un límite crítico (Diapositiva 1). El
monitoreo es el cuarto principio de HACCP.
Diapositiva 1
En este capítulo aprenderá:
• La definición de monitoreo,
• El propósito del monitoreo,
• El diseño de un sistema de monitoreo,
• Métodos y equipo para monitorear límites críticos.
El monitoreo implica seleccionar las mediciones u observaciones apropiadas en una frecuencia específica
para garantizar que un PCC está bajo control (Diapositiva 2).
Diapositiva 2
Definición:
Monitoreo: Es una secuencia planificada de observaciones o mediciones para evaluar si un PCC está bajo
control y para producir un registro preciso que demuestre que se ha cumplido con los límites críticos.
El propósito del monitoreo es garantizar que el límite crítico ha sido cumplido y que el peligro para la
inocuidad de los alimentos está siendo controlado. El monitoreo también provee datos para que los registros
puedan documentar que los productos fueron procesados de conformidad con el plan de HACCP. Es
importante que los procedimientos de monitoreo sean específicos para el límite crítico identificado. Por
ejemplo, si el límite crítico requiere suficiencia de hielo, el procedimiento de monitoreo consistirá en realizar
un chequeo visual del hielo y no un chequeo de la temperatura del producto. Cuando no se cumple con un
límite crítico, se requiere una acción correctiva (Diapositiva 3).
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