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Capítulo 7 Diapositiva 12 Formulario de HACCP en Blanco Nombre de la Compañía:__ _ Formulario del Plan de HACCP Producto: _________________ Punto Crítico de Control (PPC) 102 Peligro(s) Significativos(s) Límites Críticos para Cada Medida de Control El formulario del plan de HACCP se utiliza para: Monitoreo Qué Cómo Frecuencia Quién Acción Correctiva Verificación Registros • Hacer una lista en la primera columna de los PCC según la hoja de trabajo del análisis de peligros. • Hacer una lista en la segunda columna de los peligros significativos en cada PCC. • Hacer una lista en la tercera columna de los límites críticos para cada peligro significativo • Hacer una lista en la cuarta columna de todos los elementos de monitoreo (qué, cómo, frecuencia, y quién) • Hacer una lista en la quinta columna de acciones correctivas • Hacer una lista de los procedimientos de verificación en la sexta columna • Hacer una lista de registros en la última columna Ejemplo: Mahi-mahi Fresco de la Compañía de Mariscos y Pescados XYZ El análisis de peligros de la Compañía de Mariscos y Pescados XYZ, descrito en los dos capítulos anteriores, identificó cuatro puntos críticos de control, incluyendo: 1) el paso de recepción que es un PCC para el peligro histamina; 2) el paso de almacenamiento refrigerado que es un PCC para el peligro histamina; 3) el paso pesado/empaque/etiquetado que es un PCC para el peligro alergeno alimentario; y 4) el almacenamiento del producto final es un PCC para el peligro histamina. PCC recepción: El equipo de HACCP utilizó la Guía de Peligros para determinar los límites críticos de este PCC. La Compañía de Mariscos y Pescados XYZ es un procesador secundario que recibe y almacena filetes de mahi-mahi en hielo. La Estrategia de Control 3, Control de Tránsito, en el capítulo 7 (Histamina) de la Guía de Peligros es la mejor estrategia de control. Esta estrategia recomienda como límite crítico que: el pescado esté completamente rodeado de hielo al momento de la entrega. Este límite crítico debe anotarse en el formulario del plan de HACCP. El Almacenamiento Refrigerado es el segundo PCC para el peligro histamina. Este paso y el PCC de Almacenamiento del Producto Final suceden en el mismo cuarto frío. Ambos pasos también tienen el mismo peligro (histamina), y la misma estrategia de control se usa para cada paso. El equipo de HACCP identificó que la mejor estrategia de control para sus PCC es el Control de Almacenamiento de acuerdo al Capítulo 7 (Histamina) de la Guía de Peligros. Esta estrategia recomienda como límite crítico que: Los filetes de mahi-mahi estén completamente rodeados de hielo durante el tiempo de almacenamiento. Este límite crítico debe anotarse en el formulario del plan de HACCP para ambos PCC.
Principio 3: Establecimiento de los Límites Críticos PCC Pesado/Empaque/Etiquetado: El equipo de HACCP identificó que la estrategia ocho, Controles de Etiquetado del Producto Final encontrados en el Capítulo 19 (Principales Alergenos y Aditivos en los Alimentos) de la Guía de Peligros, es la mejor estrategia de control para su situación. Esta estrategia recomienda como límite crítico que: todos los recipientes del producto final sean etiquetados con el nombre comercial correcto del pescado. Este límite crítico debe anotarse en el formulario del plan de HACCP para este PCC. Ejemplo: Mahi-mahi Fresco de la Compañía de Mariscos y Pescados XYZ Formulario Completo del plan de HACCP – Límites Críticos El formulario del plan de HACCP debe hacer una lista de los límites críticos en cada PCC. En la Diapositiva 13 se han completado las primeras tres columnas del formulario del plan de HACCP para filetes de mahimahi frescos de la Compañía de Mariscos y Pescados. 103
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Formulario 2 -- Registro Mensual de
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