the National Sea Grant Library - University of Rhode Island
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Capítulo 7<br />
Diapositiva 12<br />
Formulario de HACCP en Blanco<br />
Nombre de la Compañía:__ _ Formulario del Plan de HACCP Producto: _________________<br />
Punto<br />
Crítico de<br />
Control<br />
(PPC)<br />
102<br />
Peligro(s)<br />
Significativos(s)<br />
Límites<br />
Críticos<br />
para Cada<br />
Medida de<br />
Control<br />
El formulario del plan de HACCP se utiliza para:<br />
Monitoreo<br />
Qué Cómo Frecuencia Quién<br />
Acción<br />
Correctiva<br />
Verificación<br />
Registros<br />
• Hacer una lista en la primera columna de los PCC según la hoja de trabajo del análisis de peligros.<br />
• Hacer una lista en la segunda columna de los peligros significativos en cada PCC.<br />
• Hacer una lista en la tercera columna de los límites críticos para cada peligro significativo<br />
• Hacer una lista en la cuarta columna de todos los elementos de monitoreo (qué, cómo, frecuencia, y<br />
quién)<br />
• Hacer una lista en la quinta columna de acciones correctivas<br />
• Hacer una lista de los procedimientos de verificación en la sexta columna<br />
• Hacer una lista de registros en la última columna<br />
Ejemplo: Mahi-mahi Fresco de la Compañía de Mariscos y Pescados XYZ<br />
El análisis de peligros de la Compañía de Mariscos y Pescados XYZ, descrito en los dos capítulos anteriores,<br />
identificó cuatro puntos críticos de control, incluyendo: 1) el paso de recepción que es un PCC para el peligro<br />
histamina; 2) el paso de almacenamiento refrigerado que es un PCC para el peligro histamina; 3) el paso<br />
pesado/empaque/etiquetado que es un PCC para el peligro alergeno alimentario; y 4) el almacenamiento del<br />
producto final es un PCC para el peligro histamina.<br />
PCC recepción: El equipo de HACCP utilizó la Guía de Peligros para determinar los límites críticos de este<br />
PCC. La Compañía de Mariscos y Pescados XYZ es un procesador secundario que recibe y almacena filetes<br />
de mahi-mahi en hielo. La Estrategia de Control 3, Control de Tránsito, en el capítulo 7 (Histamina) de la<br />
Guía de Peligros es la mejor estrategia de control. Esta estrategia recomienda como límite crítico que: el<br />
pescado esté completamente rodeado de hielo al momento de la entrega.<br />
Este límite crítico debe anotarse en el formulario del plan de HACCP.<br />
El Almacenamiento Refrigerado es el segundo PCC para el peligro histamina. Este paso y el PCC de<br />
Almacenamiento del Producto Final suceden en el mismo cuarto frío. Ambos pasos también tienen el<br />
mismo peligro (histamina), y la misma estrategia de control se usa para cada paso. El equipo de HACCP<br />
identificó que la mejor estrategia de control para sus PCC es el Control de Almacenamiento de acuerdo al<br />
Capítulo 7 (Histamina) de la Guía de Peligros. Esta estrategia recomienda como límite crítico que: Los filetes<br />
de mahi-mahi estén completamente rodeados de hielo durante el tiempo de almacenamiento.<br />
Este límite crítico debe anotarse en el formulario del plan de HACCP para ambos PCC.
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