the National Sea Grant Library - University of Rhode Island

Principio 3: Establecimiento de los Límites Críticos
La opción 2 utiliza la temperatura interna del producto y el tiempo alcanzados durante el freimiento como
límite crítico (Diapositiva 8). Esta opción de límite crítico es más práctica que realizar análisis de patógenos
para productos finales. Sin embargo, la temperatura interna del producto y el tiempo no pueden ser
monitoreados para todos los productos que son cocidos, y además la velocidad de transferencia del calor
durante la cocción puede variar por diversas razones. Por esta razón, sería difícil medir si este límite crítico ha
sido o no ha sido cumplido para todos los productos.
Diapositiva 8
Opción No. 2
Producto: Tortas de pescado
Peligro – supervivencia del patógeno a la cocción
PCC – freidora
Límite crítico – temperatura mínima interna de 165 F0 por 36 segundos
Raras veces resulta práctico monitorear continuamente la temperatura interna del producto alimenticio para
garantizar su conformidad con un límite crítico. Como alternativa, límites críticos como los indicados en la
Opción 3 pueden establecer condiciones necesarias para garantizar que el proceso de cocción alcanzará la
temperatura mínima del producto y el tiempo.
En esta opción, la temperatura del aceite, el grosor de la torta de pescado, y el tiempo que la torta permanezca
en el aceite caliente, son factores que afectarán la temperatura final del producto (Diapositiva 9). Estos
factores son fáciles de monitorear y las medidas se obtienen rápidamente para determinar si los límites críticos
se han cumplido. Debe realizarse un estudio científico (validación) para garantizar que el control de estos
factores siempre resultará en una temperatura interna del producto que destruirá a todos los patógenos de
interés. Típicamente, esta opción es mejor que las dos opciones anteriores a pesar que hay más límites críticos
involucrados.
Diapositiva 9
Opción No. 3
Producto: Tortas de pescado
Peligro – supervivencia del patógeno
PCC – freidora
Límite crítico – temperatura mínima del aceite de la freidora es de 3500F
Límite crítico – Grosor máximo de la torta de pescado es de ¾ pulgadas
Límite crítico – Tiempo de cocción en el aceite es de dos minutos
Límites Operativos y Límites Críticos
Un límite operativo permite la detección de un problema potencial antes de que se viole un límite crítico
(Diapositiva 10). No deben confundirse límites operativos y límites críticos. Los límites operativos se
encuentran en un nivel que es alcanzado antes que el límite crítico sea violado. El proceso debe ser ajustado
cuando se alcanza el límite operativo para evitar violaciones a los límites críticos. Estas acciones se denominan
ajustes en el proceso. Un procesador puede usar estos ajustes para evitar la pérdida de control y la necesidad
de tomar acciones correctivas. Al detectar tempranamente una tendencia hacia la pérdida de control y tomar
las medidas respectivas, se está evitando el reprocesamiento del producto o en el peor de los casos la
destrucción del mismo.
99