the National Sea Grant Library - University of Rhode Island

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Capítulo 7
Diapositiva 6
Ejemplos de Límites Críticos
Peligro PCC Límites Críticos
Supervivencia de Patógenos a la
cocción
Opciones de Límites Críticos
Los procesadores pueden tener diferentes opciones para controlar un peligro particular. Cada opción de
control requiere usualmente el uso de diferentes límites críticos. La selección de la mejor opción de control y
del mejor límite crítico se deriva usualmente de la práctica y la experiencia. Los siguientes ejemplos describen
tres diferentes opciones para medidas de control y límites críticos efectivos que pueden ser aplicados en el
PCC de una freidora (cocción) para eliminar el peligro de bacterias patógenas en tortas de pescado fritas.
La opción 1 no es típicamente la mejor opción (Diapositiva 7). Establecer un límite crítico como por ejemplo
“no se detectaron patógenos” es raramente apropiado. Este tipo de límite crítico es difícil de monitorear, y las
pruebas para determinar las desviaciones de límites críticos pueden requerir varios días. Los límites críticos
deben permitir el monitoreo oportuno. El muestreo y los análisis de laboratorio son normalmente más
apropiados para un paso de verificación, lo cual se aborda más adelante en este curso.
Diapositiva 7
Opción No. 1
Producto: Tortas de pescado
Peligro – supervivencia del patógeno después de la cocción
PCC – freidora
Límite crítico – no se detectaron patógenos
Cocción Temperatura interna del producto
debe ser ≥ 1600F por ≥1.5 minutos
para la eliminación de patógenos
de interés en cangrejos cocidos
(p.ej., Listeria monocytogenes)
Crecimiento de patógenos Horno de secado Programa de secado – temperatura
del horno: ≥2000F, tiempo ≥120
min., velocidad de flujo del aire:
≥2ft³/min, grosor del producto ≤0.5
pulgadas (para alcanzar aw de 0.85
para controlar patógenos en
alimentos secos).
Crecimiento de patógenos Acidificación Programa de cada lote – peso del
producto, ≤100 lbs; tiempo de
remojo, ≥8 hrs; concentración de
ácido acético, ≥3.5 por ciento;
volumen ≤50 gal. (para alcanzar un
pH máximo de 4.6 para controlar
Clostridium botulinum en alimentos
encurtidos)