the National Sea Grant Library - University of Rhode Island

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Capítulo 7
Fuentes de Información para Establecer Límites Críticos
La Guía de Peligros provee información sobre límites críticos para la mayoría de peligros que afectan la
inocuidad de los mariscos y pescados. Es posible que se necesite otro tipo de información para establecer
límites críticos válidos para un PCC. Estas otras fuentes de información (Capítulo 13) incluyen a autoridades
de procesamiento, estudios científicos, asociaciones comerciales, y otras regulaciones estatales o federales. Sin
embargo, en algunos casos, el límite crítico apropiado puede no ser inmediatamente aparente o estar
disponible. Es posible que se necesite recolectar información de otras fuentes como publicaciones científicas,
expertos en el tema, o estudios experimentales (Diapositiva 3).
Diapositiva 3
Fuentes de Información sobre Límites Críticos (ver capítulo 13)
Fuente de Información Ejemplos
FDA Guía de Peligros
Reglamentos y guías Reglamentos estatales y locales, niveles de tolerancia y acción; guías
del USDA, niveles de tolerancia y acción; guías de la FDA, niveles de
tolerancia y acción, y la Ordenanza Modelo para Moluscos Bivalvos del
Programa Nacional Estadounidense de Sanidad de los Moluscos
Bivalvos (NSSP)
Expertos Autoridades de procesamiento; científicos en alimentos y microbiólogos
de universidades, consultores, fabricantes de equipo, agentes de salud, y
asociaciones comerciales
Estudios científicos Experimentos en las instalaciones y laboratorios privados o
universidades
Información científica Artículos en revistas científicas, textos de ciencia de alimentos y
microbiología, y el Compendio de la Alianza Nacional de HACCP para
Mariscos y Pescados
Existen varios tipos de límites críticos diferentes. Estos deben ser especificados para el punto crítico de
control y el peligro que está siendo controlado (Diapositivas 4 y 5). Es posible que se necesiten límites críticos
diferentes para peligros relacionados a las especies y los peligros relacionados al proceso.
Cada PCC debe tener uno o más límites críticos para cada peligro que afecta la inocuidad alimentaria
(Diapositiva 4). Un límite crítico efectivo define qué puede ser medido u observado para demostrar que el
peligro está siendo controlado en ese PCC. Por ejemplo, tanto el tiempo y la temperatura son elementos
necesarios de un límite crítico para eliminar peligros de inocuidad en los alimentos como los patógenos en un
paso de cocción.