the National Sea Grant Library - University of Rhode Island

Capítulo 7
Principio 3: Establecimiento de los Límites
Críticos
Todos los principios de HACCP restantes se aplican solo a puntos críticos de control (PPC).
Los límites críticos deben establecerse para cada peligro en cada PCC identificado en el análisis de peligros
(Diapositiva 1). Este es el tercer principio de HACCP.
Diapositiva 1
En este capítulo aprenderá:
• La definición de límite crítico
• Cómo determinar límites críticos para un PCC
• La relación entre límites críticos y límites operativos
• El uso del formulario del plan de HACCP
Un límite crítico representa las restricciones que se usan para garantizar que un peligro ha sido controlado
(prevenido, eliminado, o reducido a un nivel aceptable) en cada PCC (Diapositiva 2). Los límites críticos
deben fundamentarse en aquello que la experiencia de la ciencia y la industria han demostrado como
necesario para controlar el peligro.
Diapositiva 2
Definición:
Límite Crítico: Es el valor máximo y/o mínimo en el cual un parámetro biológico, químico, o físico debe ser
controlado en un PCC para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable la ocurrencia de un peligro para la
inocuidad alimentaria.
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