the National Sea Grant Library - University of Rhode Island
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Diapositiva 10<br />
Principio 2: Determinación de los Puntos Críticos de Control<br />
Hoja de Trabajo del Análisis de Peligros -- Compañía de Mariscos y Pescados XYZ – Filetes de Mahi-mahi<br />
frescos<br />
Nombre de la empresa: Compañía de<br />
Mariscos y Pescados XYZ<br />
Dirección de la empresa:238 Coastal Lane,<br />
Happy Beach, XX<br />
(1)<br />
Etapa o paso del<br />
proceso<br />
Recepción de filetes<br />
frescos<br />
Almacenamiento<br />
refrigerado<br />
(2)<br />
Identificar<br />
todos los<br />
peligros<br />
biológicos,<br />
químicos y<br />
físicos que<br />
afectan la<br />
inocuidad de<br />
los<br />
alimentos y<br />
que puedan<br />
estar<br />
asociados con<br />
este producto<br />
y el proceso<br />
de<br />
producción<br />
Hoja de Trabajo de Análisis de Peligros<br />
(3)<br />
¿Es el peligro<br />
potencial de<br />
inocuidad<br />
alimentaria<br />
significativo<br />
(introducido,<br />
mejorado o<br />
eliminado) en<br />
este paso?<br />
(Sí/ No)<br />
Descripción del producto:: Filetes de mahi-mahi frescos<br />
Métodos de Almacenamiento y Distribución: Almacenados y<br />
distribuidos en hielo<br />
Intención de Uso y Consumidores: Deben de ser cocidos y<br />
consumidos por el público en general<br />
(4)<br />
Justificar la decisión tomada<br />
en la columna 3<br />
Histamina Sí El abuso de tiempo y<br />
temperatura durante el<br />
transporte puede provocar que<br />
se forme histamina en el<br />
Alergeno<br />
alimentario<br />
Inclusión de<br />
metal<br />
pescado<br />
Sí El pescado es un alergeno<br />
alimentario<br />
No No es probable que ocurra en<br />
esta etapa<br />
Histamina Sí El abuso de tiempo y<br />
temperatura durante el<br />
almacenamiento puede<br />
provocar que se forme<br />
histamina en el pescado<br />
Alergeno<br />
alimentario<br />
Inclusión de<br />
metal<br />
Sí El pescado es un alergeno<br />
alimentario.<br />
No No es probable que ocurra en<br />
esta etapa<br />
(5)<br />
¿Qué medida(s) de control se<br />
pueden aplicar para prevenir,<br />
eliminar o reducir este peligro<br />
significativo?<br />
Los filetes de mahi-mahi se<br />
despachan en recipientes<br />
cubiertos de hielo (hielo<br />
adicionado apropiadamente)<br />
Los filetes serán etiquetados<br />
con el nombre de comercial<br />
durante la etapa<br />
pesado/empaque/etiquetado<br />
(etiquetado apropiado)<br />
Los filetes de mahi-mahi son<br />
cubiertos con hielo y<br />
almacenados en cuarto<br />
refrigerado (hielo adicionado<br />
apropiadamente)<br />
Los filetes serán etiquetados<br />
con el nombre comercial<br />
durante la etapa<br />
pesado/empaque/etiquetado<br />
(etiquetado apropiado)<br />
(6)<br />
¿Es esta<br />
etapa un<br />
punto<br />
crítico de<br />
control?<br />
(Sí o No)<br />
Sí<br />
No<br />
Sí<br />
No<br />
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