the National Sea Grant Library - University of Rhode Island

92
Capítulo 6
Ejemplo: Mahi-mahi fresco de la Compañía de Mariscos y Pescados XYZ
Recepción
En el análisis de peligros, la Compañía de Mariscos y Pescados XYZ, identificó a la histamina como un
peligro significativo para la inocuidad alimentaria en la etapa de recepción. El Árbol de Decisión de los PCC
puede ser utilizado para determinar si la etapa de recepción es un PCC para controlar el peligro histamina.
Pregunta 1) ¿Involucra esta etapa un peligro lo suficientemente riesgoso y severo como para justificar su
control?
Respuesta: Sí – La histamina es un peligro significativo para el mahi- mahi que podría provocar enfermedad
a los consumidores. El abuso de tiempo y temperatura durante el tránsito podría provocar que se forme
histamina en los filetes.
Pregunta 2) ¿Existe una medida de control para este peligro en esta etapa?
Respuesta: Sí – Los filetes de mahi-mahi son recibidos en recipientes cubiertos con hielo.
Pregunta 3) ¿Es necesario un control en esta etapa para prevenir, eliminar o reducir el riesgo del peligro para
los consumidores?
Respuesta: Sí – El peligro histamina debe ser prevenido en esta etapa.
Conclusión: La etapa de recepción es un PCC para el peligro histamina.
Ejemplo: Mahi-mahi fresco de la Compañía de Mariscos y Pescados XYZ
Completar la Hoja de Trabajo del Análisis de Peligros
La hoja de trabajo del análisis de peligros resume los resultados del análisis de peligros completo para la
Compañía de Mariscos y Pescados XYZ (Diapositiva 10).
La Compañía de Mariscos y Pescados XYZ ha identificado los siguientes PCC para los filetes frescos de
mahi-mahi.
• Tres PCC para controlar la histamina
1) Recepción de filetes frescos
2) Almacenamiento refrigerado
3) Almacenamiento refrigerado del producto final
• Un PCC para controlar los alergenos alimentarios
1) Pesado/Empaque/Etiquetado