the National Sea Grant Library - University of Rhode Island

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Capítulo 6
temperatura. Cualquier etapa en el proceso, en la que exista el potencial de abuso significativo de tiempo y
temperatura, debe de ser identificada como un PCC (Diapositiva 7).
Diapositiva 7
Peligros Múltiples y un solo PCC
Producto = Ostras vivas (en su concha)
Peligros = Patógenos del lugar de cosecha + Toxinas Naturales + Contaminantes Químicos
PCC único = Recepción
Un Peligro y PCC Múltiples
Producto = Lomos de atún frescos
Peligro = Histamina
PCC Múltiples = Recepción + Almacenamiento Refrigerado
Los PCC son Específicos para cada Producto y Proceso
Los PCC que han sido identificados para un producto en una línea de procesamiento, pueden ser diferentes
para el mismo producto en otra línea de procesamiento. Esto ocurre porque los peligros y sus controles de
procesamiento dependen de la distribución de la planta o de la línea de procesamiento, la formulación del
producto final, el diagrama de flujo del proceso o la secuencia de las etapas del proceso, el equipo de
procesamiento que se utiliza, los programas de saneamiento y de apoyo, que se utilizan, y los ingredientes que
se pueden usar (Diapositiva 8).
Diapositiva 8
Los PCC son específicos para cada producto y proceso y son influenciados por:
• Distribución de la planta o línea de procesamiento,
• Formulación del producto final,
• Diagrama de flujo del proceso o secuencia de las etapas del procesamiento,
• Equipo de procesamiento,
• Ingredientes,
• El programa de Saneamiento y otros programas de apoyo.
Herramientas para Ayudar a Identificar los PCC
Existen varias herramientas disponibles que ayudan a identificar cuáles etapas tienen posibilidades de ser PCC
para varios tipos de peligros.
La Guía de Peligros – La Guía de Peligros provee orientación sobre los PCC probables para cada uno de
los peligros potenciales que afectan la inocuidad de los mariscos y pescados. La Guía de Peligros ha designado
un capítulo para cada uno de estos peligros de la inocuidad alimentaria. En cada uno de estos capítulos, hay
una sección específica, que provee información para decidir la ubicación de los PCC.
El Árbol de Decisión de los PCC – Otra herramienta que puede ayudar a identificar que etapas son PCC
es el Árbol de Decisión. Esta herramienta tiene una serie de preguntas que pueden ayudar a identificar los
PCC en el proceso. Estas preguntas se pueden realizar en cada etapa del procesamiento, en las cuales se
identificó un peligro, por medio del análisis de peligros.
El Árbol de Decisión de los PCC pregunta una serie de tres preguntas, que lo guiará a tomar la decisión si una
etapa específica del proceso es un PCC (Diapositiva 9).