Ingredientes - Pastas de la Nona Evita

Molinería y Panadería Digital
Debe obtenerse una masa lisa y uniforme, sin trabajarla demasiado, que se
introducirá nuevamente en agua y conservar a temperatura ambiente
durante 12 horas.
Transcurrido este tiempo debe repetirse esta operación. En la práctica, la
operación de amasado y refuerzo de la levadura debe hacerse dos veces al
día, con un intervalo de 12 horas de una a otra, recordando que debe
obtenerse al cabo de este tiempo una masa que flote en el agua recubierta de
una ligera corteza amarillenta.
Después de 3 días y habiendo realizado seis amasados (Foto 1), que habrán
reforzado la levadura madre poco a poco, el cuarto día puede pasarse a la
preparación de la elaboración.
Se reserva siempre una parte, que se conserva en agua y que será la
levadura madre que iremos manteniendo a lo largo del tiempo tal como
hemos explicado al principio.
El resto se utiliza en un séptimo amasado, que se prepara con las mismas
dosis de levadura madre, harina y agua. La masa obtenida no se conserva en
agua, sino en un recipiente abierto, envuelto con una tela, durante cuatro
horas y media a la temperatura de 26/28º C.
Transcurrido este tiempo, la masa debería haber alcanzado una buena
fermentación y formado una ligera corteza en la superficie (Foto 2), que
deberá eliminarse antes de iniciar un octavo amasado , siguiendo el proceso
antes explicado, dejándolo nuevamente en reposo en un recipiente abierto,
envuelto en una tela durante cuatro horas y media a 26/28º C. (Foto 3)
Llegado este punto, el proceso de elaboración de la levadura queda
terminado.
Primer empaste nocturno
Utilizando la última levadura natural obtenida en el octavo amasado y una
vez retirada la corteza, procederemos a elaborar la primera masa nocturna:
Ingredientes
Levadura natural 2.000 g
Harina de trigo
1.000 g
Manitoba
Harina 00 Panettoni 900 g
Mantequilla liofilizada 2.000 g
Azúcar 2.300 g
Yemas de huevo 2.000 g
Agua 4 l
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