la gastronomèa tradicional en el turismo rural - Allandalus.com

Historia de la alimentación rural y tradicional : recetario de Almería / José Miguel Martínez López .--
Almería : Instituto de Estudios Almerienses, 2003
360 p. ; 24 cm.
D.L.: AL-308-2003 ISBN: 84-8108-288-0 Ref.: PUAC0000051
ETNOGRAFÍA Y CULTURA POPULAR [CP] - Cocina almeriense-Historia Cocina
almeriense-Recetas
Antigua colección: Actas ; 51
Este libro recoge los trabajos que se presentaron a las jornadas que sobre alimentación rural y tradicional,
que tuvieron lugar en Almería en enero de 2001 y que fueron organizadas por el Instituto de Estudios
Almerienses. Constituye un acercamiento a la realidad culinaria y a los hábitos alimenticios actuales, pero
sobre todo pretende recuperar parte de nuestra cocina tradicional, una cocina sana, variada y nutritiva,
basada en los productos de la tierra, y que no siempre ha estado lo suficientemente valorada

Adaptacion de la gastronomia tradicional a la vida actual. Págs.: 11-15
Fernando Córdob Serrano
Problemática actual de la alimentación rural y posibilidades de recuperación. Págs.:
17-28
Antonio Zapata
Control y fraude de los alimentos: un viaje por la ciudad de Almería, 1788-1940.
Págs.: 29-51
Donato Gómez Díaz y María José Gómez Díaz
Las bases modernas de la alimentación tradicional. Págs.: 53-61
Joaquín Prats y Carina Rey
Historia de la alimentación tradicional de Lubrín. Págs.: 63-77 José Miguel
Martínez López
La cocina rural espacios, utensilios y ritos. Págs.: 79-101
Julia Abad Gutiérrez y Manuel Francisco Matarín Guil
Desarrollo rural: turismo y gastronomía. Págs.: 103-109
Alfredo Sánchez Fernández
La gastronomía en las fiestas. Págs.: 111-123
Mª Dolores Ruiz Expósito
Alimentación tradicional y dieta mediterránea. Págs.: 125-128
Francisco Moreno Baró
A vueltas con la cocina mediterránea. Págs.: 129-133
Eduardo G. Zárate
Una pequeña aportación de la crónica meridional al mundo de la gastronomía:
recetas tradicionales de finales del siglo XIX. Págs.: 135-147
Celestina Rozalén Fuentes y Rosa María Úbeda Vilches
La dieta mediterránea y los pueblos de Almería. Págs.: 149-153
Antonio Gázquez Expósito
De la cocina morisca a la cristiana: el cordero de tabernas y los mantecaos de
terque. Págs.: 155-158
Dolores Segura del Pino y Carmen Segura Tortosa
La gastronomía tradicional en el turismo rural. Págs.: 159-161
Teófilo Montoya Sola
Los alimentos en los escudos municipales almerienses. Págs.: 163-169
Miguel Navarro Gámez
Semana Santa: ayuno o comensalismo. Págs.: 171-178
Manuel Francisco Matarín Guil
Segunda parte
Recetario de Almería.

Historia y evolución de la cocina tradicional de Tíjola. Págs.: 181-193
Carmen María Acosta Pozo
Comida andaluza. Págs.: 195-208
María Del Rosario Barrena Calderón y Patricia Girol Giménez
Platos típicos de la Hoya de Adra. Págs.: 209-216
María Isabel Vela Jiménez
Gastronomía típica de Alboloduy. Págs.: 217-224
Dolores del Mar Herrada Triviño
La gastronomía en Alsodux. Págs.: 225-234
Alexandra García Amate
Cultivos antiguos en la villa de Berja. Págs.: 235-245
Luis Craviotto Esquina
Alimentación en Cantoria. Págs.: 247-255
Rosario Martos Martín y Rocío de Iracheta Moreno
Cuevas. Una tradición en la cocina. Págs.: 257-264
José Antonio Haro Navarro
La alimentación en Laujar de Andarax. Págs.: 265-270
Isabel del Mar Díaz Bonilla
Gastronomia del Levante almeriense el Marchal de Lubrín. Págs.: 271-280 Nieves
Azahara Sánchez Ramos
La alimentación en Tíjola. Págs.: 281-288
Carmen María de Haro García y Encarnación Hernández Martínez
Totana, alimentación tradicional. Págs.: 289-300
Josefa Morales Cánovas
Recetas tradicionales almerienses. Págs.: 301-309
Dolores Expósito González
Recetas variadas. Págs.: 311-358
Del barro al acero inoxidable. Un apunte almeriense. Págs: 359-360
Juan Ramírez Pérez

PROBLEMÁTICA ACTUAL DE LA
ALIMENTACIÓN RURAL Y POSIBILIDADES DE
RECUPERACIÓN
TURISMO Y GASTRONOMÍA
ANTONIO ZAPATA
Comer fuera de casa se ha convertido en un hecho habitual en nuestra sociedad, pero
conserva el sentido de fiesta que tienen los banquetes. En otros tiempos, la habitual escasez
hacía que la ocasión de una gran comida fuera de por sí una fiesta. Por eso, todo evento
importante se celebra siempre con un banquete. Hoy, con frecuencia en nuestro entorno,
el antiguo exceso en las grandes ocasiones, se sustituye por el consumo de productos de
lujo, y por comidas refinadas.
Otros antecedentes de los banquetes son los sacrificios rituales que, en todas las culturas,
se hacían a los dioses: lavatorio, libación, música. El banquete, ya sin el sacrificio
religioso, recupera la figura del anfitrión. Un restaurador de fama (y de gran éxito económico),
Alain Ducasse, dueño y cocinero del Louis XV de Montecarlo y, recientemente, del
Robuchon de París, ambos con tres estrellas Michelin, dice, recordando a Voltaire, que el
placer es el objeto, el deber y el fin de todos los seres razonables y, parafraseando a Savarin
(1987:179), añade: “el cliente debe saber que, mientras esté bajo nuestro techo, nosotros
nos encargaremos de su felicidad”.
El viajero lo agradece, paga y se queda más tiempo que si sólo va a ver un paisaje o
un monumento y tiene que comer una comida rutinaria y mal hecha. Los que se llevan en
el macuto latas de conserva y sólo compran el pan y el agua en el sitio que visitan, francamente
no son los clientes que busca el moderno turismo rural. Por no extendernos demasiado,
basta con citar el precedente de Francia, que empezó a proyectar su extensa red en
los años cincuenta. Aunque ya mucho antes, a principios del XIX, Brillat Savarín
(1987:147,148) cuenta como, después de las guerras napoleónicas, la afluencia de políticos,
militares, diplomáticos, etc. a París, compensaba sobradamente los pagos que le impusieron
las potencias victoriosas como compensación por gastos de las susodichas guerras.
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ANTONIO ZAPATA
Desde entonces, los franceses se han preocupado de mantener la imagen de su cocina
y de sus grandes productos gastronómicos, lo que les ha supuesto, incluso en nuestros
días, ser la segunda o tercera (según años e indicadores) potencia turística del mundo.
En España es paradigmático el caso de Asturias que, en apenas una década, ha pasado
de la depresión producida por el desmantelamiento de las siderúrgicas y la minería, a
ser una potencia en turismo rural, con muchos y buenos establecimientos hoteleros y restaurantes
que consiguen cada año nuevas estrellas Michelín y similares galardones en otras
guías.
Por otro lado, las comidas de trabajo, tan frecuentes en políticos y ejecutivos, aunque
no se trate de viajeros propiamente dichos, son otra importante fuente de ingresos para los
restaurantes de buen nivel gastronómico. Ya en el s. XIX decía Savarín (1987:159) que los
financieros eran una clientela fundamental para los restaurantes.
TURISTAS Y VIAJEROS
Alvaro Cunqueiro (decía que tan malo es conocer y profesar sólo la cocina internacional,
como apreciar sólo la cocina de la casa nativa de cada uno.
Así, hay turistas que, cuando visitan un país, no se atreven a probar la cocina local o
se niegan en redondo a tomar algo que no sea lo suyo de toda la vida. Pero cuanto más
elevado es el nivel cultural y económico de un viajero, más busca conocer el país que visita:
sus monumentos, sus paisajes y sus costumbres: fiestas, cocina, forma de vida, en fin.
Por seguir con el ejemplo francés (que lo tenemos tan cerca y es tan sustancioso) conviene
conocer algunas de las promociones de circuitos de restaurantes y hoteles que hacen
en la actualidad los franceses: Relais et Château es la más lujosa, aunque también caben
en sus páginas pequeños hoteles familiares con magníficos restaurantes incorporados, que
cubren casi todo el agro francés. Otra cadena más rural es De Rusticae. Es un hecho que
esos pequeños hoteles, muy cuidados, en enclaves muy agradables y a precios razonables,
se encuentran llenos en cualquier época del año. Sus clientes llegan de toda Europa, Usa
y Japón, pueblan de coches lujosos los aparcamientos de estos hotelitos, se quedan varios
días probando las sugerentes cartas de sus restaurantes y, cuando se van, suelen llevarse un
pequeño cargamento de productos gastronómicos, generalmente de alto precio, como foiegras
y otros derivados del pato, quesos, trufas, embutidos y, desde luego, vinos.
Con razón el escritor Luis Racionero (1989:32-35) sigue recomendando un viaje anual
a Francia como forma de conocer la buena mesa. Y eso es lo que hacen multitud de viajeros,
más o menos ilustrados, más o menos gastrónomos, pero siempre con un interesante
poder adquisitivo.
TURISMO RURAL Y ALIMENTACIÓN RURAL
El adjetivo rural es totalmente adecuado para fijar las características de un tipo de
turismo, pero no es muy válido para hablar de alimentación en estos momentos; la realidad
es que hoy se come en las zonas rurales igual que en las urbanas. Es una consecuencia
más de vivir en la aldea global en la que se ha convertido el mundo. Se uniformizan las
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PROBLEMÁTICA ACTUAL DE LA ALIMENTACIÓN RURAL Y POSIBILIDADES DE RECUPERACIÓN
comidas como se uniformizan las costumbres; todo viene en el mismo paquete: pantalones
vaqueros, rock and roll, coca-cola, formas de divertirse o formas de comer. Las teleseries
o “sit com” americanas han hecho más por la globalización que la escuela de Chicago y
la Otan juntos.
¿De qué tipo de alimentación hablamos cuando decimos “rural”? ¿Qué es la famosa
Dieta Mediterránea? ¿Son sinónimos? Veamos.
Los datos que tenemos sobre lo que comían nuestros antepasados recientes son bastante
limitados. Hasta bien entrado el siglo XX no empiezan a recopilarse y publicarse
recetarios de cocina popular 1 . Tenemos que deducir el tipo de alimentación de las clases
populares (que eran la inmensa mayoría de la población) de obras literarias, como algunas
novelas picarescas, La Lozana Andaluza de Francisco Delicado, La Cordobesa de Valera,
y algunas piezas teatrales de Lope, Calderón y algunos más del Siglo de Oro, incluído el
Quijote.
A finales del XIX aparece una obra muy difundida, El Practicón, escrita por el periodista
Ángel Muro (1982), que se refiere a la cocina burguesa, no a la popular. Esta cocina
burguesa española de la segunda mitad del XIX era absolutamente afrancesada, tanto en
sus técnicas como en la inmensa mayoría de las recetas, incluso en bastantes productos.
Desde el “Libro de cozina” de Ruperto de Nola (1982:7-11), publicado en 1525, todos
los escasos recetarios que conocemos estuvieron escritos por cocineros de palacio, con
algunas excepciones protagonizadas por monjes, como los casos de los libros de Altamiras
y Salsete. Pero incluso en el caso de estos últimos, se trata de una comida bastante más
variada que la que se intuye en las obras literarias citadas más arriba. Ello se demuestra por
el elevado número de recetas elaboradas con carnes de todo tipo, comestible éste poco
asequible al común de la población de forma habitual. Aparecen en estos recetarios
conventuales pocos guisos de verduras y poquísimos con legumbres y cereales, que han sido
la base de la alimentación popular desde que tenemos datos históricos. El popular “puls”
del pueblo y las legiones romanos es un pariente mucho más cercano de nuestras migas y
gachas que cualquier receta de esos monjes o de El Practicón.
El primer recetario de la cocina popular española –tras algunos apuntes aparecidos en
Galicia, Cataluña y Vascongadas en la primera mitad del siglo XX- es el famoso y agotado
libro de la Sección Femenina Cocina Regional Española. No conocemos el método que
usaron para la selección y recogida de datos, porque no indican la procedencia de la recetas,
hay que suponer que el autor o autores actuarían recogiendo en cada pueblo recetas de
cocina, que luego seleccionaron. El criterio de selección tampoco lo sabemos, porque sólo
publican un número relativamente reducido de recetas. De Andalucía, que es la mejor representada,
hay 155 recetas, menos de veinte por provincia. Realmente no está mal, aunque,
desmenuzando algunas siempre he tenido una cierta prevención ante este libro, porque
he encontrado bastantes diferencias entre las recetas del libro y las que he podido recoger
directamente. Pero hay que reconocerle el gran valor de ser el primero y, sobre todo,
de haber servido de base y de estímulo para la avalancha de recetarios locales que han
aparecido en los últimos 25-30 años.
1 Vid Martínez Llopis (1989:354-357)
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ANTONIO ZAPATA
Ante la opulencia de algunos cocidos y ollas de esos recetarios podría pensarse en una
cocina sencilla pero rica, variada y digna de recuperación, máxime teniendo en cuenta que
los análisis nutricionales de esos platos y la reciente moda de la famosa Dieta Mediterránea
nos los presentan como equilibrados y saludables. La realidad diaria era bien distinta.
Lo habitual, en la mayoría de los hogares rurales, era el déficit nutricional, tanto en la cantidad
total de calorías necesarias diariamente como, sobre todo, en determinados nutrientes
esenciales, especialmente proteínas y algunos minerales. Luego volveremos a tratar detalladamente
los principales mitos de la manida trilogía mediterránea, pero quede aquí dicho
que la gran mayoría de la población rural española, hasta hace cuatro días, no ha tenido
acceso habitual a los alimentos emblemáticos de la manida Dieta Mediterránea.
A este respecto es muy esclarecedor el Diario de la expedición antropológica a La
Alpujarra en 1894 de médico Federico Olóriz Aguilera (1995), recientemente reeditado. En
él podemos comprobar que sólo unos pocos “ricos” de cada pueblo tenían acceso habitual
al pan blanco, el vino y el aceite de cierta calidad, o a alimentos tan importantes como la
leche, la carne, los huevos o el pescado 2 . Como muestra del peso de la población rural en
España, en el censo de 1900 el 71% de la población activa está ocupada en el sector primario
y un porcentaje similar vive en núcleos de población de menos de 10.000 habitantes.
Esta situación se mantiene casi idéntica en la primera mitad del siglo XX, pues hasta
el censo de 1960 no baja del 50% la población ocupada en el sector primario. Contrasta
mucho, desde luego, con la vertiginosa incorporación de España al modelo de sociedad
industrial a partir de los años sesenta 3 : en el censo de 2000 ya sólo el 8% de la población
activa lo está en el sector primario.
EL ORIGEN DE LA DIETA MEDITERRÁNEA
Los estudios sobre los hábitos alimentarios que se están llevando a cabo en estos
momentos en Andalucía, dirigidos por los profesores Mataix y González Turmo, abundan
ampliamente en datos parecidos a los que apuntaba el libro de Olóriz; lo cual le ha hecho
decir a Mataix (entre otras ocasiones, muy recientemente en nuestra Expo Agro) que la
alimentación rural que hubo en nuestro país era muy deficiente, una dieta de hambre en
muchos casos, y siempre incompleta e insuficiente, incluso con enfermedades endémicas
derivadas de ciertas carencias nutricionales.
La realidad es que la expresión (incluso parte del concepto) Dieta Mediterránea es un
invento de los americanos. Esta aparente “boutade” tiene una clara justificación, porque
surgió a raíz de unos estudios sobre las enfermedades cardiovasculares en los países desarrollados.
Y esos estudios se llevaron a cabo por causas militares, como ha ocurrido con
muchos avances tecnológicos que hoy disfrutamos a diario.
Fue con motivo de la guerra de Corea que los expertos estadounidenses empezaron a
fijarse en las diferencias que había en la alimentación de los europeos mediterráneos que,
aunque pertenecían a países desarrollados, tenían unas cifras muy inferiores de mortalidad
20
2 Véanse algunos ejemplos en las páginas 164, 193, 294 y 303.
3 Vid Maestre Alfonso (1973), especialmente los capítulos I y XII.

PROBLEMÁTICA ACTUAL DE LA ALIMENTACIÓN RURAL Y POSIBILIDADES DE RECUPERACIÓN
por ese tipo de enfermedades. Cuando los médicos empezaron a recibir cadáveres de víctimas
de la guerra, se sorprendieron al hacer las autopsias, porque individuos muy jóvenes
tenían unos niveles altísimos de colesterol, triglicéridos, arterioescleriosis, etc. A partir de
entonces se formó un grupo de expertos que estudiaron la alimentación y las enfermedades
de siete países: Yugoslavia, Grecia, Italia, USA, Canadá, Gran Bretaña y Holanda. De
ahí salió el concepto de “dieta mediterránea” y su relación con la mortalidad por enfermedades
cardivasculares y otras, como los cánceres del sistema digestivo.
La fiebre por la “dieta mediterránea” ha cambiado bastante los hábitos alimentarios de
USA, hasta el punto de que en 1992 se registraron allí un 42 % menos de muertes por infarto
que en los años setenta.
Pero la dieta mediterránea no es algo científicamente medible. En realidad habría que
hablar mejor de “forma de vida mediterránea”. La alimentación de los países mediterráneos
no es, ni mucho menos, uniforme ni siquiera parecida en muchos casos. Vázquez Montalbán
ha llegado a decir -exagerando un poco, evidentemente- que el único alimento común a
todos los países mediterráneos es la berenjena. Pero es verdad que hemos venido adoptando
alimentos procedentes de todo el mundo, desde antes de los griegos; los árabes introdujeron
docenas de nuevos comestibles; y, como decía Xavier Domingo en El sabor de
España (1992: 12), más del 50% de los alimentos habituales en la llamada dieta mediterránea
son productos procedentes de América.
Lo cierto es que hay unos pocos elementos comunes: trigo (y otros cereales en menor
medida), aceite de oliva, ajo, legumbres y vino. Aunque las excepciones son muy numerosas:
los franceses 4 apenas han tomado nunca aceite de oliva, grasa que tampoco ha sido
de uso mayoritario en España en el largo período que va desde la toma de Granada y mediados
del siglo XX. En la orilla árabe del mediterráneo no se toma vino y es tan frecuente
–si no más- la mantequilla en sus cocinas como el aceite de oliva. Se toma bastante
pescado, aunque mucho más en España que en otros países. Los garbanzos se consumen
mucho en la orilla sur y en España, y casi nada en el resto de Europa. Se toma poca carne
y poca leche. Aunque en muchas de estas cosas habría que hablar en pasado. No es comparable,
hay que repetirlo, la alimentación de un campesino andaluz de hace pocas décadas
(el cambio de sociedad rural a industrial se produjo muy tardíamente en Andalucía, ya
pasado el ecuador del siglo XX, como se ha dicho antes) con la actual.
En la actualidad -y posiblemente más en el futuro- la recuperación de la actividad
económica por medio de programas europeos, como Lider o Proder desde 1991, están
manteniendo en cierta medida la población de las zonas rurales, pero es más heterogénea,
tanto en su composición por edades como en sus ocupaciones laborales.
Por tanto, de lo que se debería hablar es de una “alimentación ideal basada en el
modelo mediterráneo”, que tendría el equilibrio de nutrientes 5 que marcan los expertos y
la Organización Mundial de la Salud, es decir, entre un 10 y un 12% de las calorías totales
en forma de proteínas (algunos expertos admiten hasta el 15%, pero reconocen que esa
tolerancia se debe a lo difícil que resulta convencer al personal en general que disminuya
4 A este respecto es muy ilustrativo el artículo de Helen Macbett en Fundación Machado (1993:107 y sig.)
5 Vid. Mataix (1995:247-263)
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ANTONIO ZAPATA
la ingesta de proteínas: carne, huevos, derivados lácteos); alrededor de un 30% en forma
de grasas (algunos admiten un 35% si la mayoría se ingiere en forma de aceite de oliva);
y un 55-60% a través de hidratos de carbono.
España, cuya alimentación presentaba a principios de los sesenta unos parámetros casi
idénticos a este ideal, hoy presenta unos datos similares a los países de su entorno. Para
recuperar aquel equilibrio habría que rebajar el consumo de carnes y grasas animales, usar
casi exclusivamente aceite de oliva, tomar diariamente cereales y legumbres guisadas, verduras
y frutas frescas, y pan; tomar pocos huevos, poca leche y sus derivados, aumentar el
consumo de pescado (a un nivel similar al actual en España), y tomar un vaso de vino en
cada comida. Es decir, y siguiendo nuevamente a Mataix, que la Dieta Mediterránea es una
utopía y habrá que ir hacia ella. O sea, que hay que “inventarla”.
Y también hay que tener en cuenta la incidencia en la salud –general e individual- de
un tipo de vida “mediterráneo”, de mayor relación humana, como nuestras clásicas tertulias,
el aprecio por la buena cocina (y por las sobremesas), o el ir de vinos con los amigos
casi a diario, rompiendo-aliviando la jornada de trabajo. En Italia funciona desde hace pocos
años un movimiento llamado “Slow food”, comer despacio, para contraponerlo a la funesta
moda del “Fast food”.
Todo ésto es así hasta el punto de que se habla de la “paradoja francesa”. Cuando los
expertos del “grupo de los siete” llegaron al caso de Francia, se encontraron con un país
que consumía grasas animales a un nivel similar a los países nórdicos y anglosajones, que
no consumía apenas pescado ni aceite de oliva y, sin embargo, su salud cardíaca estaba al
nivel de España o Grecia. Hasta ahora, la explicación más plausible está en el efecto del
consumo moderado y diario de vino; claro que, esta explicación parte de la Universidad de
Burdeos.
También se ha hablado posteriormente de la “paradoja española”: resulta que, en los
últimos años, la alimentación de la población española se ha alejado de la dieta tradicional
y se ha acercado mucho a la Europa nórdica en cuanto a consumo de grasas y proteínas;
sin embargo se ha mantenido, incluso ha bajado, el nº de muertes por enfermedades
cardiovasculares. En este caso, los expertos le echan la “culpa” a la gran mejora experimentada
por los servicios médicos.
ESTADO DEL CONSUMO ACTUAL DE LA TRILOGÍA MEDITERRÁNEA
El trigo: sigue bajando el consumo de cereales, especialmente el del pan, a pesar de
que hasta para los regímenes de los deportistas y de los diabéticos resultan altamente recomendables
y, por tanto, son usados y recomendados por médicos dietistas y por los especialistas
en medicina deportiva. Sigue vigente esa peregrina teoría de que “el pan engorda”,
como si no engordara todo lo que comemos y bebemos, excepto el agua (que algunos
también dicen que engorda, vaya usted a saber por qué extraño mecanismo metabólico).
El mismo camino de consumo descendente llevan las legumbres que, encima, tienen
el sambenito, en este caso algo más justificado, de que dan gases.
El vino: está en alza relativa, pero con nuevos paradigmas de consumo: disminuye cada
año el volumen total de vino consumido, pero se incrementa el de vinos de calidad y de
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PROBLEMÁTICA ACTUAL DE LA ALIMENTACIÓN RURAL Y POSIBILIDADES DE RECUPERACIÓN
gama alta de precios. Ya no se toma a diario en las casas, pero una reciente fama de saludable,
unida a un cierto esnobismo que hace elegante entender de vinos, cosechas, zonas
de producción, etc., ha reintroducido su consumo entre gentes de clases alta y media-alta,
profesionales liberales, ejecutivos, artistas, al amparo, también habrá que contar con ello,
de una época de bonanza económica en el mundo occidental.
El aceite: atraviesa una situación casi como la del vino, por motivos similares, ya que
se ha mejorado mucho su calidad, con las nuevas almazaras, que respetan la calidad del
fruto y el medio ambiente, la recogida y selección cuidadosas de las aceitunas y la buena
presentación del producto final. También influye la difusión de sus bondades para luchar
contra el colesterol, la oxidación y los cánceres del sistema digestivo.
La extensión del consumo del aceite de oliva en España atraviesa un momento dulce,
sólo comparable a la época del Imperio romano y a los siglos de dominación musulmana
en la Península. Además, se ha incrementado el consumo de aceites vírgenes y vírgenes
extra, aunque aún estamos muy lejos de llegar al consumo per cápita de Grecia o Italia.
Otros alimentos básicos en la alimentación mediterránea tradicional son:
Legumbres: consumo en franco declive; algunos modernos cocineros las emplean, pero
casi siempre como adorno, la base de los platos en los restaurantes sigue siendo la carne y
el pescado, generalmente blanco, aunque se observa cierto interés por parte de cocineros
punteros hacia algunos pescados azules y hacia las verduras.
Verduras: además de lo que se acaba de decir en el párrafo anterior, también hay un
argumento para aumentar el consumo de verduras en el aspecto de la salud: licopenos en
el tomate, antioxidantes y anticancerígenos en crucíferas y verduras de hoja, etcétera. Ésto
vale para todos los alimentos de la DM; no hay más que ver el aluvión de programas de
TV, libros, artículos en prensa y revistas, aunque este es un tema tan viejo, por lo menos,
como la vieja escuela que fundó Hipócrates hace más de veintisiete siglos.
RELACIÓN ENTRE COCINA Y SALUD
En efecto, hace mucho tiempo que el hombre se dio cuenta de la influencia de los
alimentos que ingiere en su salud y en su vida diaria. “Somos lo que comemos” es una frase
hecha que viene de muy antiguo. Hay que tener en cuenta que un individuo adulto, en
nuestra sociedad, consume alrededor de una tonelada de alimentos al año.
En las más antiguas civilizaciones ya teorizaban los médicos sobre la influencia de la
comida en la salud, y ensayaron dietas para combatir las enfermedades. También las religiones
se han ocupado de este aspecto, (casos de los tabúes y prescripciones alimentarios 6 ).
Savarin que, además de inventor de la Gastronomía, era médico, dijo que (1987:201)
“la digestión es la operación que más influye en el estado moral del individuo”. Nuestro
refranero lo dice muy gráficamente: “De la panza sale la danza”.
En nuestros días la ciencia de la nutrición se ha independizado de la Medicina y la
Farmacia y se ha configurado como una disciplina autónoma. Y es evidente la relación
directísima entre la Nutrología y la Cocina. El nutrólogo tiene que conocer la cocina y los
6 A este respecto es muy definitorio el libro de Marvin Harris (1989)
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ANTONIO ZAPATA
hábitos alimentarios, que son distintos en cada sociedad, incluso en cada región, para poder
establecer unas normas o unas recomendaciones. Los dietistas saben que un régimen
tiene que ser aceptado por el paladar del paciente y estar dentro de las costumbres
alimentarias de la sociedad a la que pertenece, para que sea seguido con asiduidad. Y no
sólo los especialistas en nutrición, todos los médicos tienen que tener nociones de los efectos
nocivos o beneficiosos de los alimentos en las enfermedades de su especialidad.
A su vez, el cocinero, el hostelero, tienen que conocer las costumbres y tabúes de sus
clientes; así como poseer unas mínimas nociones de nutrición y de los avances que salen
casi a diario. Aunque no sean expertos en nutrición cada vez se le pide más al restaurante
en este campo: consejos, menús equilibrados, platos especiales para algunas dolencias muy
comunes. Especialmente si se trata de establecimientos como balnearios, hoteles especializados
en enfermos más o menos imaginarios, pero forrados de dólares. Y no olvidemos
el papel de anfitriones que han asumido los hosteleros en nuestra sociedad; si Alain Ducasse
dice que tenemos que ocuparnos de la felicidad de nuestros clientes, esto implica, no sólo
que la comida sea apetitosa y de calidad, sino también sana y digestiva. El conocimiento
de cómo funcionan los alimentos en nuestro organismo nos permitirá tener en cuenta a la
hora de confeccionar un plato, un menú, que la comida sea agradable al paladar, equilibrada,
saludable y, por qué no, que ayude a mantener un físico a la moda.
Pero todo esto sin hacer una religión de la ciencia. En primer lugar porque la ciencia
es humana y cambia con sorprendente rapidez, ya que la Nutrología es joven y con muchas
lagunas que se llenan cada día con nuevos –y a veces contradictorios- descubrimientos. Lo
que ayer era malísimo hoy es recomendable: el aceite de oliva pasó por una fuerte competencia
con los de semillas, que hoy se ha aclarado; los cereales se les prohibía a los diabéticos
hasta hace cuatro días; o el caso del vino. Se sabe poco aún, por ejemplo, sobre el uso
y abuso de las vitaminas o el metabolismo del alcohol.
En segundo lugar, porque tampoco se sabe mucho de las interacciones que se producen
al mezclarse en el sistema digestivo las múltiples combinaciones de elementos que
ingerimos. Ejemplos: la fibra dificulta la absorción del hierro, mientras que las vitaminas
del grupo B y el acohol la favorecen. Pero el exceso de alcohol o la falta de fibra también
son perjudiciales.
Hasta hace pocos años los problemas de salud relacionados con la alimentación eran
siempre de déficits de determinados alimentos o falta, sin más, de suficiente alimento.
Daniel Bender (1992:27) dice que en los años 30 un tercio de las familias británicas no
podían costearse una dieta adecuada. Si ésto se daba en la rica Inglaterra, qué sería en el
resto del mundo.
Pero, desde hace unas décadas, en nuestra sociedad occidental y desarrollada, los problemas
vienen por excesos en algunos alimentos, por desequilibrios debidos al salto a la
opulencia. En la España de la posguerra la carne era todavía el lujo de los domingos; la
matanza se hacía en todas las casas rurales –la mayoría de la población lo era, incluso en
las ciudades pequeñas- para poder abastecerse de una pequeña porción de carne y grasa
durante el año. Eso hacía que algunos alimentos fueran considerados más prestigiosos y,
en cuanto la situación económica lo permitió, la población se lanzó al consumo masivo de
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PROBLEMÁTICA ACTUAL DE LA ALIMENTACIÓN RURAL Y POSIBILIDADES DE RECUPERACIÓN
carnes, leche y sus derivados, pescado blanco y dulces. La consecuencia es un desequilibrio
creciente en la dieta de los españoles, que se asemeja cada vez más a las de los países
anglosajones y nor-europeos: descenso del consumo de legumbres, verduras, pescado
azul y pan; aumento del consumo de carnes, leche, mantequilla y dulcería industrial. Es
decir, se ha incrementado el consumo de proteínas, grasas animales y azúcares simples
refinados 7 .
En nuestras sociedades desarrolladas, a pesar de los excesos antedichos, o mejor dicho,
a causa de esos excesos, también hay deficiencias nutricionales. Es frecuente la falta
de hierro, especialmente en las mujeres; hay déficit de calcio en amplias capas de pobación
(osteoporosis, embarazo y lactancia); el consumo de fibra ha bajado en casi toda la población;
y, menos frecuente, la falta de algunas vitaminas (beri-beri, pelagra), aunque se dan
casos también de excesos.
La falta de hierro se debe a que se absorbe mejor en forma de hemo –hígado, sangreque
por medio de vegetales, cuya fibra hace que se elimine parte del hierro sin asimilarlo.
El calcio se asimila mal si no se acompaña de vitamina D, que nos llega principalmente por
los rayos solares. El déficit de fibra está provocado por el descenso en el consumo de legumbres,
pan y verduras. En cuanto a las vitaminas, más bien nos estamos pasando con el
consumo masivo de complejos energizantes y pastilleo vario. En una cocina rica y variada,
como lo es la actual, es casi imposible que alguien sufra déficit de vitaminas. Por eso
hay que vigilar que esa variedad se mantenga, que no se abandonen las tradiciones culinarias
que han conformado una alimentación variada y equilibrada para adoptar aberraciones como
la comida basura de los USA, precisamente ahora que nos copian ellos a nosotros.
LAS PAUTAS PARA UNA “RECUPERACIÓN”
Entrecomillo recuperación, porque creo que se trataría más bien de una reinvención
o una refundación.
Incluso en el caso de los recetarios que ya tenemos y en los que se sigan elaborando
a base de trabajos de campo (que hay que hacer ya, antes de que desaparezca la generación
que los utilizó a diario) habrá que discernir entre platos de diario y de fiesta, comida de ricos
y comida de pobres, comidas de adultos, de niños, de situaciones especiales...
Para cubrir ese camino tenemos que dar tres pasos ineludibles: primero, creérselo y
apreciarlo. Es decir, conocer nuestros recetarios tradicionales populares, analizarlos y saber
sus virtudes y defectos.
Segundo, puesta al día. Es decir, reducir la proporción de grasas en los casos en que
estén exageradas, y cuidar la presentación: limpiar los caldos y salsas, triturar los sofritos,
quitar todos los huesos, raspas, pieles y cáscaras posibles 8 ; y esmerarse en la puesta en el
plato. Ésto es recomendable siempre, pero imprescindible en el caso de los restaurantes, sea
cual sea su categoría.
7 Para las deficiencias actuales en Asia, Iberoamérica, África y Europa del Este, ver el libro citado de Bender.
8 Hay varios ejemplos prácticos en Zapata (1999)
25

ANTONIO ZAPATA
Y tercero, evolución en los niveles medios y altos de la restauración. Se trata de seguir
las nuevas técnicas que van descubriendo e imponiendo los grandes maestros actuales,
con objeto de atraer a una clientela cada vez más refinada y de buen poder adquisitivo,
que maneja guías gastronómicas, está enterada de las modas en el vino y en la comida,
cuida su físico y está preocupada por la salud. La verdad es que, desde principios del
XIX, se ha hecho así la evolución de la cocina pública, es decir, vuelta a las raíces de las
cocinas populares y aplicación de las técnicas del momento. Así se creó la gran cocina
clásica a raíz de la Revolución Francesa. En la 2ª mitad del XIX, la cocina burguesa se forma
con las técnicas de la alta cocina y los recetarios regionales. En los años 30, el escritor
gastronómico Curnonski propugna otra revolución que no cristalizaría hasta los años cincuenta
con la llamada Nouvelle cuisine, que no es sino la vuelta a las raíces. Algunos años
después, en 1973, otros famosos periodistas gastronómicos, el recientemente fallecido Hanri
Gault y su colega Chiristian Millau, concretaron el ideario de la nueva cocina (que es, en
palabras de Paul Bocuse, la buena cocina de toda la vida) en un decálogo 9 :
1 No cocerás demasiado
2 Utilizarás productos frescos y de calidad
3 Simplificarás tu carta
4 No serás modernista por sistema
5 Buscarás todo lo que te aporten las nuevas técnicas
6 Evitarás marinadas, fermentaciones, etc.
7 Eliminarás salsas pesadas y harinosas
8 No ignorarás la dietética
9 No engañarás en tus presentaciones
10 Serás creativo
Hoy, hace pocos meses, los más famosos chefs franceses han publicado un manifiesto
que propugna, ante la mezcla, confusión y uniformización imperantes, la vuelta a los
recetarios regionales 10 .
EPÍLOGO: LOS ALIMENTOS TIENEN QUE ESTAR BUENOS
Hasta hace unas décadas, el saber culinario se transmitía de madres a hijas. Esa cadena
se ha roto por múltiples circunstancias sociales y económicas que no se han de analizar
aquí. Pero el hecho es que los cocineros actuales son los guías de las amas de casa de
hoy, no sus madres. Por tanto, deben innovar y difundir. Contra la comida basura y rápida
(“Fast food”) se creó hace unos años en Italia un movimiento llamado Slow Food; los
cocineros se agrupan en una sociedad llamada Eurotoques; hay múltiples programas de TV.
Hay una buena posibilidad de alianza con nutricionistas, pero la voz cantante la debe lle-
26
9 Recogido en la Revista “Academia Andaluza de Gastronomía”, nº 2. Octubre de 2000.
10 Ya Vázquez Montalbán (1990:179) lo apuntaba hace una década.

PROBLEMÁTICA ACTUAL DE LA ALIMENTACIÓN RURAL Y POSIBILIDADES DE RECUPERACIÓN
var el cocinero. Si se trata de dietas para enfermos, vale, que las ponga el médico (asesorado
por el cocinero para que estén apetitosas). Pero para el común de los ciudadanos, deben
ser los cocineros los que manden.
Además, aunque la forma de alimentarse influye decisivamente en todos los aspectos
de la salud de los individuos, los alimentos no son medicinas. Las medicinas están en las
farmacias. Los alimentos tienen que estar sabrosos y apetecibles; Los alimentos y los platos
que se pongan en la mesa tienen que estar buenos. Por eso es tan importante la intervención
de los cocineros actuales en la alimentación diaria de toda la sociedad. Y por eso,
en las escuelas de hostelería, en todos lo centros de formación hay que hacer un gran hincapié
en el conocimiento, práctica y evolución de las cocinas populares tradicionales.
Lo tenemos todo: productos (hay que desmitificar la dialéctica natural-artificial: las
actuales técnicas agrícolas, con el uso de abejorros para polinizar y luchar contra las plagas,
la selección de semillas, etc., está dando lugar a unos productos agrícolas más sanos,
mucho más vistosos y –poco a poco- tan gustosos o más que los “naturales”); recetarios
amplios, variados y con enormes posibilidades de interpretación; y clientes, ya que Andalucía
es la mayor receptora de turismo de toda la Unión Europea. Nos falta aplicar las
modernas técnicas empresariales y profesionales. Y creérselo.
BIBLIOGRAFÍA
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ANTONIO ZAPATA
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CONTROL Y FRAUDE DE LOS ALIMENTOS: UN
VIAJE POR LA CIUDAD DE ALMERÍA, 1788-1940
1. INTRODUCCIÓN
DONATO GÓMEZ DÍAZ, MARÍA JOSÉ GÓMEZ DÍAZ 1
Universidad de Almería
“Pero mientras los animales obtienen su alimento tomando lo que
encuentran y están así limitados por lo que hallan existente ya, el
hombre puede alcanzar su alimento haciéndolo venir a la existencia.
Así, está capacitado para obtener alimento con más grande variedad
y en mayor cantidad”.
Henry George, La ciencia de la Economía Política, Madrid 1914,
Librería de Francisco Beltrán.
La historia de la alimentación en el mundo moderno es tanto una historia de la progresiva
ampliación de la dieta y de los productos alimenticios de los seres humanos, como del
control de su calidad y buena disposición. Pretendemos en el presente artículo una aproximación
a la actuación de las autoridades almerienses para elevar el nivel de vida de sus ciudadanos
y evitar el fraude alimentario; objeto de bienestar material y elemento ineludible de la
mejora de la higiene pública.
Desde ambas perspectivas afrontamos un análisis que nace de los expedientes formados
por la Sanidad del puerto de Almería a fines del siglo XVIII, y acaba con las informaciones
de los periódicos y memorias de inicios del siglo XX. La distinción realizada en las
fuentes de consulta es importante, pues si la del puerto implica cantidades voluminosas de
productos, la segunda informa sobre todo de los pequeños problemas diarios del consumo
urbano.
También debemos hacer otra precisión, la presencia de dos tipos de control sobre los
alimentos, el uno es sanitario y para ello surgen organismos que los evalúan como elementos
que afectan a la salud pública, el otro es de tipo administrativo, la Comisión de Abas-
1 Doctor y Catedrático de Historia e Instituciones Económica, dgomez@ual.es
Médico especialista Análisis Clínicos.
29

DONATO GÓMEZ DÍAZ, MARÍA JOSÉ GÓMEZ DÍAZ
tos, que establece la idoneidad de los productos en cuanto a peso y calidad. Ambos controles
coinciden en el Ayuntamiento de Almería, lo que posibilita una actuación complementaria.
2. ANTECEDENTES HISTÓRICOS DEL CONTROL ALIMENTARIO
El control de los alimentos tiene su origen en las necesidades que siempre han rodeado
al hombre. Desde los inicios de la civilización se ha planteado cómo guardar los alimentos
y cómo controlar su buen estado. De tal manera que egipcios, griegos y romanos se
preocuparon de la elaboración y mantenimiento del pan, vino, aceite, queso, cerveza, miel,
pescado (salazones), carnes, etc., y de las conservas de alimentos en vinagre y en salmuera.
El tema es tan importante que algunas religiones se van a preocupar de la pureza de
sus feligreses, vía los alimentos. En el Antiguo Testamento se describen los animales que
se pueden consumir y los que están prohibidos. Entre esos últimos, los que están heridos,
muertos o enfermos; la carne de animales y aves de rapiña; los reptiles y la carne de cerdo
(Deuteronomio, cap. XII y XIV). Igual ocurre en el Corán (644 d. C.) cuando señala la
prohibición de comer la carne de cerdo: “os está vedada la carne mortecina, la sangre, la
carne de cerdo, la del animal sobre el que se haya invocado un nombre diferente del de Dios,
la del animal muerto a palos, de una caída, de una cornada, la del devorado parcialmente
por las fieras, incluso si aún lo sacrificáis vosotros, la del inmolado en piedras erectas”
(versículo 5.3). Si la prohibición tiene sentido higiénico o cultural, está por ver (Cruz Cruz,
1991: 306-319).
En la edad media algunos gremios dedicados a la manipulación de alimentos, como
el de los carniceros de París estaban especialmente controlados. Su mala reputación obliga
a Felipe VI (1328-1350) a prohibir la venta de carne si no había tres testigos que pudieran
certificar haber visto el animal vivo, y si el carnicero no había “sido visitado por los jurados”
de los gremios. Otra disposición de 1399 prohíbe a los carniceros tener velas encendidas
en los puestos durante el día, para evitar que enmascararan la calidad de la carne
(Jacques, 1972: 28). Respecto al resto de los productos alimenticios se encuentran igualmente
controlados; máxime cuando la existencia de los gremios se justifica en relación a
la calidad de las ELABORACIÓNes.
Braudel (1984: II/159) titula La Europa de los carnívoros al periodo que cubre el final
del medioevo y entra en la primera edad moderna; y caracteriza la mesa de los ricos
como derrochadora de carne. En los siglos XV y XVI su consumo se extiende a gentes de
menor nivel social. Después, la calidad de vida disminuye hasta que comienzan a recuperarse
capacidades de consumo hacia 1850, cuando el sistema industrial encuentra la senda
del crecimiento.
Son alimentos cotidianos en la Europa moderna el queso, los huevos, la leche y la
mantequilla (Toussaint-Samat, 1995). El pescado también es alimento usual, más cuando
las prescripciones católicas prohíben el consumo de la carne muchos días. Por eso, la pesca
del atún, las caballas, los arenques salados, o el bacalao, provocan verdaderas guerras;
30

CONTROL Y FRAUDE DE LOS ALIMENTOS: UN VIAJE POR LA CIUDAD DE ALMERÍA, 1788-1940
es el caso de ese último, obtenido en Terranova, con rivalidad entre pescadores vascos,
franceses, holandeses e ingleses.
En España el abastecimiento de Loja (Granada) entre 1487-1492, muestra el cuidado
puesto en el aprovisionamiento; tanto por la cantidad como la calidad. El municipio saca
a pública subasta el aprovisionamiento de carne, y si existe un encargo claro en las cantidades
que el “obligado” debía respetar, también lo hay en cuanto a la calidad. Otras normas
intentan proteger a los consumidores, estableciendo qué partes de los animales hay que
vender, de qué manera y en qué sitio 2 . También el pan tiene sus problemas. Las disposiciones
se dirigen a impedir el fraude de los molineros, al mantenimiento de la higiene “que
no tengan cerdos en los molinos” y al control de quienes utilizaban los pesos y medidas en
el transporte.
En Burgos durante 1536-7 el abastecimiento de una ciudad de 12.000 personas no sólo
es una cuestión de continuidad del flujo, sino también de salud pública. El problema se
presenta cuando comprueban la presencia de una enfermedad contagiosa en los carneros
sacrificados para el consumo de carne. Tan importante es el asunto del abastecimiento, que
el ayuntamiento suspende el contrato aprobado para el suministro, y ordena que cualquiera
pueda entrar carne y vender “carneros e vacas o bueyes o terneras sin pagar alcabala”
(Hernández Esteve,1992: 18).
En la ciudad de Madrid, durante la edad moderna, la organización del aprovisionamiento
se hace complicada. En 1748 se crea una Junta de Abastos con jurisdicción sobre el trigo,
la carne de cerdo, el aceite de oliva, pescado y carbón; Junta que tras los motines de
1766 queda reemplazada por un organismo supervisado por el ayuntamiento: la Real Dirección
de Abastos. Ni que decir tiene, que las normas del aprovisionamiento incluyen la
bondad de los artículos introducidos en la ciudad (Ringrose, 1985; Castro, 1987).
En el siglo XIX las ciudades tienden aún más al control del suministro y calidad de
los alimentos. La aplicación de la ciencia a los análisis bromatológicos permitirá encontrar
la relación entre la calidad de los alimentos y determinadas enfermedades. Los hallazgos
de Pasteur (1822-1895) respecto a los procesos de fermentación, abren un campo que se
amplía con las investigaciones de autores como John Snow (1854) que identifica el agua
como principal fuente de difusión del cólera; William Budd (1856) que concluye que la
fiebre tifoidea era difundida con la bebida de leche o agua contaminadas; Gaertner (1888)
que describe la Salmonella, o Van Ermengem (1896) que identifica el agente causal del
botulismo. En 1914 se comprueba la relación de los estafilococos con las enfermedades
alimentarias (Amaro López, 2003). Un siglo en el que médicos, farmacéuticos y veterinarios
se hacen garantes del control alimentario.
En España comienzan a publicarse disposiciones centradas en la carne de los animales
de abasto. En el Madrid de 1802 se solicita a la Escuela de Veterinaria un informe sobre
2 “La información coincide en todos los casos en que los menudos se deben vender aparte y a ojo, y que la oveja,
cabra y cabrón cojudo deben serlo por peso pero en un tajón separado de las restantes carnes. Las demás disposiciones
se mantuvieron, salvo ligeras variaciones, desde 1487 hasta 1491: las reses vacunas deben pesarse sin cabeza (o sólo
su carne), sin quijadas ni huesos, sin morro ni asadura, con la lengua sin el “gasgorro”; el carnero y el cabrón castrado
junto con la cabra y la oveja deben serlo con el pulgarejo y parte del hígado; el puerco, por su parte, debe llevar la
pajarilla y el testuzo quebrantado e ir con los huesos quitados” (Castro, 2003).
31

DONATO GÓMEZ DÍAZ, MARÍA JOSÉ GÓMEZ DÍAZ
la repercusión en la salud pública de la venta de carnes infectadas. La Constitución de Cádiz
(1812) atribuye a los Ayuntamientos la llamada policía de salubridad. En 1834 se reconoce
legalmente la necesidad de los mataderos como establecimientos indispensables para la
inspección de las carnes y el control de las enfermedades contagiadas por animales
(zoonosis). En 1840 se nombra como inspectores de carnes a dos veterinarios en el matadero
de Madrid. El cuadro adjunto muestra varias fechas importantes en la evolución de este
control.
32
Cuadro 1: Notas sobre el control alimentario en España
1840 José María Caballero, Proyecto de Reglamento de Carnes y Reglamento interior de las Casas-
Matadero, Madrid, Imprenta de D. S. Amarita, Plazuela de Cordón, núm. 1.
1843 Reglamento para los inspectores veterinarios de Mercados de esta M.H. Villa, Madrid
(aprobado el 14 diciembre 1842).
1858 Luis Fernández de Córdoba, Reglamento interior de la casa mataderos de esta M.H. Villa,
formulado por el regidor comisario del mismo D. ... aprobado por el Excmo. Ayuntamiento en
18 de Diciembre de 1847, Madrid, imprenta de la viuda de Palacios.
1858 Juan Morcillo Olalla, Guía del Veterinario Inspector, o sea Policía Sanitaria Veterinaria,
aplicada a las casas-mataderos y pescaderías, Madrid, Imprenta de Beltrán y Viñas.
1859 Real Orden de 25 de febrero que aprueba el Reglamento de Inspección de Carnes,
estableciendo la obligatoriedad de los mataderos en municipios de más de 2.000 habitantes.
1865 Reglamento sobre inspección de reses de lechería (vacas, burras, cabras), Barcelona.
1879 Manuel Prieto y Prieto, Manual teórico-práctico del Veterinario inspector de mataderos y
mercados públicos, que comprende el examen y conocimiento de todos los alimentos
generalmente consumidos en España, Madrid, Librerías de Cuesta.
1874 Mariano Mondría García, Tratado de policía sanitaria veterinaria bajo el punto de vista de la
infección y el contagio en general y de los medios desinfectantes en particular ... (viene
acompañado por el Reglamento de Inspección de carnes con su correspondiente tarifa y los
honorarios que pueden exigir los profesores) Zaragoza, Establecimiento tipográfico de Juan C.
Cavero.
1880 Manuel Prieto y Prieto, Manual teórico-práctico del Veterinario inspector de mataderos y
mercados públicos, que comprende el examen y conocimiento de todos los alimentos
generalmente consumidos en España ... Madrid, Librerías de Cuesta.
1883 Antonio Bosch y Miralles, ¿Se podrían comer mejores carnes a menor precio? Tema
desarrollado en el Colegio Médico-Farmacéutico, Palma, Imp.. J. Colomer.
1885 Real Orden 8 febrero que elige como únicos técnicos de inspección en los mataderos
municipales a los veterinarios.
1886 José Soler y Sánchez, Análisis y ensayos de los alimentos, de las bebidas y de los condimentos
... Tratado de gran utilidad para ... veterinarios, veedores de carnes y pescados, comerciantes,
etc., Alicante, Establecimiento tipográfico de Vicente Botella.
1892 José María Alvero, Manual de microscopia aplicada a la inspección de carnes, a la histología
y al diagnóstico, Madrid, Imp.. J. Cruzado.
1897 Cría lucrativa del cerdo. Razas, construcción de pocilgas, reproducción, alimentación y
engorde, Madrid, Hijos de Cuesta.
1899 Antonio Romero Almenara, Trafico y Consumo de carnes. Guía completa para los
Ganaderos, tratantes en carnes y tablajeros. ... con un estudio sobre El problema de la carne,
por D. Enrique Guevara, administrador de los mataderos de los Madrid, Zaragoza, Tipografía
de Julián Sanz y Navarro.
1902 Eusebio Molina y Serrano, Peligros de la alimentación por las carnes de matadero y medios
de evitarlo, Madrid, Imp.. H.R. Álvarez.
Fuente: Elaborado por el autor a partir de Palau Claveras (1973).

CONTROL Y FRAUDE DE LOS ALIMENTOS: UN VIAJE POR LA CIUDAD DE ALMERÍA, 1788-1940
3. LOS CEREALES EN ALMERÍA: “DE TAL HARINA, TAL PAN”
El control de los alimentos está presente como mínimo desde finales del siglo XVIII
en la ciudad de Almería, eso si no tenemos en cuenta la existencia de un Pósito desde el
siglo XVII como mínimo, y de un sistema de abastos municipal que permite asumir la
existencia de controles muchos años antes.
En 1792 la Diputación de Sanidad de la ciudad formaba los autos sobre los productos
que entraban desde el mar. En esa fecha el Escribano mayor del ayuntamiento certificó
la llegada de una embarcación con doscientas cincuenta y una fanegas de maíz. Depositadas
éstas en un almacén fuera del casco, el concejal D. José Iluminatio, que en ese
momento es uno de los Comisarios de Sanidad, pasa a examinarlas en compañía del comerciante
interesado y “advirtiendo algunos granos con polilla y algo de humedad mandó se
detuviese su venta hasta que fuese reconocido por los Facultativos” 3 .
Del mismo año es otro reconocimiento de harina remitida desde la ciudad de Málaga;
producto con el que los inspectores hacen la prueba de cocer pan para conocer la calidad
final, no encontrando razón para rechazarla y permitiendo su venta 4 . Acciones todas que
muestran un control que tiene que ver más con la capacidad para oler, probar y tocar, cualquier
análisis científico, muy difícil con los medios del momento.
En 1860 se produce un conflicto cuando el Ayuntamiento prohíbe la venta del cargamento
de trigo que conducía la polacra Hernani. Los facultativos consideraron el cereal
peligroso para la salud pública. Protestan el consignatario del buque, doña Carmen Campos,
y el Ministro plenipotenciario de Austria, poniendo un pleito que recibirá una resolución
favorable 5 .
Según los teóricos de finales del siglo XIX, tanto los cereales, como la harina estaban
sujetos a múltiples problemas. En el caso del trigo, el exceso de humedad, y la fermentación
del cereal, la mezcla con otros vegetales, el uso de aceite para darle brillo a los granos, etc.
En el caso de la harina las alteración por fermentación, la invasión de hongos, la presencia
de restos del proceso de molienda (vegetales; caliza, sílice, metal), o de insectos o roedores.
Situaciones que presentadas en los productos, por el acto de la venta devenían en fraude.
Ni que decir tiene que la adulteración principal consistía en mezclarla con otras harinas
de menor precio, e incluso con fécula de patatas; también la adición de materias minerales
como carbonatos alcalinos, sulfato de calcio, alumbres, silicatos naturales, sulfato
de bario, sulfato de cobre y huesos calcinados (Rivera Valentín, 1899: II/132 y 162).
Si avanzamos hasta las Ordenanzas Municipales de la ciudad de Almería publicadas
en 1864, reconocemos muchas medidas higiénicas para con los comestibles. En principio,
la necesidad de que la elaboración de pan estuviera controlada con un permiso municipal,
3 Archivo Municipal de Almería (a partir de ahora AMAL.), Sanidad, Ordenes, Auto formado por la Diputación
de Sanidad, sobre reconocimiento de una porción de panizo, conducido a este puerto por el Landro español del patrón
Vicente Junio procedente de los puertos de esta Marina, Cádiz, Almería 1792 (antiguo legajo 378, pieza 23).
4 AMAL,Sanidad, Ordenes, Almería, año 1792, Autos formados por Sanidad en Razón del Reconocimiento
practicado de una porción de arina remitida de la ciudad de Málaga a consignación de Luis Antonio García desta
vecindad y comercio (antiguo leg. 378, pieza 15).
5 Joaquín Santisteban Delgado, “Historia de Almería durante los años 1860-1862 sacada de documentos oficiales
y privados”, La Independencia 30 septiembre 1932 y siguientes.
33

DONATO GÓMEZ DÍAZ, MARÍA JOSÉ GÓMEZ DÍAZ
y que su venta se efectuara en panaderías,
plaza de abastos, tiendas de comestibles
y puestos ambulantes permitidos. Después,
que el transporte y venta se hiciera
siempre “con aseo y sin ponerlo en contacto
ni aproximación a objetos sucios o
repugnantes” (Pérez Díaz y Cano, 1864:
52). Finalmente, que las vasijas y elementos
de la fabrica debían ser sólidos para
evitar las astillas u otros despojos de la
masa.
El control existe. Un ejemplo, es la
exigencia a la Comisión de Abastos para
que anualmente formara un estado de las
visitas realizadas a los establecimientos,
con expresión de los comisos hechos, el
nombre de los fabricantes o vendedores
castigados, y el importe de las multas.
Estado que debía publicarse en el Boletín
Oficial de la Provincia, como efectivamente
así lo hemos comprobado hasta
1929 (Pérez Díaz y Cano, 1864: 52). Sin
embargo, los problemas se presentan.
A comienzos de 1868 se revisa una
partida de harina que tenía el comerciante
Pedro Rull. El informe y análisis efec-
tuado por médicos y farmacéuticos, según orden del Alcalde, concluye que “no es otra cosa
(que) una mezcla de salvado remolido con harina de inferior calidad, y parte de alguna
leguminosa, que [...] no es panificable”. Probando que sólo tenía el nueve por ciento de
gluten, siendo lo normal del veintiséis al treinta, por lo que “no debe permitirse por la
autoridad se elabore pan con la referida harina” 6 .
El fraude llega a más. En 1879 algunos panaderos blanqueaban el pan echándole
potasa a la harina. También utilizan sulfato de cobre y vitriolo azul; substancias que además
de mejorar la apariencia, incrementaban el peso 7 .
Otra nueva alarma tiene que ver con la frecuencia de los cólicos que se presentan entre
los vecinos desde comienzos de septiembre de 1889. Reunidos los facultativos y tras amplia
deliberación lo atribuyen a las substancias nocivas que contenía el pan y a las pésimas
condiciones de las harinas con las que se confeccionaba 8 .
Un problema que regulaba las Ordenanzas de 1864, cuando indica que los peritos del
ayuntamiento debían reconocer que las harinas y cereales que se expusieran a la venta
34
Alcaldía Constitucional de Almería
Hago saber: Que siendo repetidas las faltas que
se vienen notando en la expedición de pan al
público, por no sujetarse los fabricantes de este
artículo al bando de 28 de Septiembre de 1877,
y a fin de evitar las repetidas quejas que por
este concepto se dirigen a mi autoridad, con
notable perjuicio de los compradores de aquel
artículo; de acuerdo con lo informado por la
comisión de abastos, y su evitación de los
fraudes que se cometen por aquella causa; ha
acordado el Excmo. Ayuntamiento en cabildo
de 27 del corriente mes, se reproduzca el citado
bando, dejando por lo tanto sin efecto el de 27
de Febrero del correspondiente año, en el
concepto de que los infractores, serán
castigados sin consideración alguna, con las
multas que en el mismo se determinan.
Y para que llegue a noticia de todos se publica
y fija el presente en Almería a 29 de mayo de
1878.- Ramón Matienzo, por Acuerdo del
Ayuntamiento.- Antonio Pérez Secretario
interino.
Fuente: La Crónica Meridional, 1 junio 1878.
Texto 1
6 AMAL., Sanidad, Visitas, Inspección Sanitaria, año 1868 (antiguo leg. 598, doc. 5).
7 Procedimientos, La Crónica Meridional, 6 y 11 septiembre 1889.
8 Sr. Alcalde, La Crónica Meridional, 6 y 11 septiembre de 1889.

CONTROL Y FRAUDE DE LOS ALIMENTOS: UN VIAJE POR LA CIUDAD DE ALMERÍA, 1788-1940
debían estar libres de humedad y de fermentación (art. 285). Las subsiguientes Ordenanzas
de 1902 mejoraron la normativa preventiva, con medidas más precisas en las tahonas
nuevas que debían cumplir con preceptos higiénicos e incluso de seguridad. Por ejemplo,
las instalaciones debían comprobar el aislamiento de los hornos, bien fuera mediante cuerpos
incombustibles de arcilla, bien de amianto o ladrillo refractario, o porque el ayuntamiento
pedía planos y memorias de su dimensión, dependencias del establecimiento, sistemas
de fabricación, hornos, combustible, y artefactos y motores que fueran a funcionar (art. 191).
Un control que también tiene que ver con la calidad y el peso, pues debía estar elaborado
de harina de trigo en piezas de 250, 500, 1.000 y 1.500 gramos. Pan que debía llevar la
marca, nombre y número de la fábrica que lo hubiera elaborado y el precio de venta (Muñoz
y Calderón, 1902).
La historia urbana va a multiplicar los conflictos en el último cuarto del XIX. Uno
más tiene que ver con el fraude por el precio y el peso en el pan. Ese es el problema de
1874 cuando se protesta por “el abuso que en la actualidad se comete por los panaderos
que venden sus hogazas con una falta escandalosa”, y se advierte a las señoras que pesaran
el pan al adquirirlo. Los abusos aunque no pasaban de pocos céntimos, en lo que
eran las disminuidas economías familiares almerienses podía significar mucho a finales
de mes 9 .
Algunas tiendas tomaban el pan de veintiocho onzas y lo vendían como si tuviera treinta
y dos; y roscas de seis o siete onzas para venderlas por ocho. Los periódicos de la época
incluyen amplia relación de los vendedores a los que se les había impuesto multas por
falta de peso; usualmente una falta mínima de dos onzas por libra, es decir, aproximadamente
el 12 por ciento 10 .
La Comisión de Abastos del ayuntamiento velaba por el vecindario, recogiendo el
pan que no tenía el peso adecuado, e imponiendo multas de hasta cien reales. Pero era
un mal tan extendido que la solución es difícil. La falta en el peso es tan acusada que
en 1878 el ayuntamiento pone en vigor un bando en el que se ordenaba a los fabricantes
amasar las piezas según peso estándar de 4, 8, 16, 32 y 48 onzas. Circunstancia que tiene
que ver con la acción de algunas tiendas que contrataban el pan con falta de peso
para venderlo a menor precio que otros establecimientos. El comprador que pensaba adquiría
un producto más barato, lo tomaba allí sin darse cuenta de que el precio era el
mismo que otros sitios donde un pan con peso mayor tenía un precio superior. Por eso,
en la ciudad el pan estaba a tantos precios como pesos existían, con la consiguiente confusión
de todos los implicados (vendedores, compradores y ayuntamiento) 11 . Situación
que obliga a todos los comerciantes a participar en el engaño, so pena de perder clientela.
El tema continúa en los años siguientes. Es usual la inserción de notas periodísticas
con la relación de los productos decomisados o los nombres y multas de quienes faltan en
9 Pan, 3 junio 1874; Cuestión de pan, La Crónica Meridional, 13 enero 1874.
10 Adelante, 13 enero 1874; La Crónica Meridional, 24, 1878.
11 Pan por peso, La Crónica Meridional, 1 junio 1878.
35

DONATO GÓMEZ DÍAZ, MARÍA JOSÉ GÓMEZ DÍAZ
el peso o en el precio: “El Inspector de la Guardia municipal, decomisó anteayer por falta
de peso, a varios revendedores de la plaza, setenta y cuatro hogazas de pan”. Abuso contagiado
a otros productos a pesar de los controles de la Comisión de Abastos y del Inspector
de municipales. Y es que “Los pícaros no escarmientan, a pesar de las multas diarias y
crecidas que les imponen” 12 .
Lo que desconocemos es si la solución tenía que ver con la salubridad o era un acto
político para periodos electorales. Pues con el pan de los demás se podía hacer política
social aplicando los decomisos a las necesidades de los menos favorecidos. Por ejemplo,
el 23 de octubre de 1874 decomisan ochenta hogazas de pan con falta de peso, que se distribuyen
mitad por mitad entre los detenidos de la cárcel y los pobres vergonzantes. Otro
es el decomiso citado de setenta y cuatro hogazas de pan que se aplica también a los pobres
de solemnidad 13 .
En 1890 uno de los concejales del ayuntamiento acusa al gremio de panaderos de
confabularse para elevar artificialmente los precios del pan; una especie de cartel local. Al
poco se inicia una investigación en el Juzgado. Preguntados los panaderos, contestaron que
“el pan, con arreglo a las harinas, tiene su precio natural y no está elevado, ni ha salido de
sus límites” 14 . No pudo probarse nada, aunque el hecho muestra la desconfianza hacia los
vendedores, y la actitud de una población que no entiende por qué los precios suben.
4. LOS PROBLEMAS DE LA CARNE
Que el cuidado de la carne es una función muy antigua ha sido demostrado en nuestra
primera introducción; y ratificado para Almería con los datos que tenemos desde el siglo
XIX. Por ejemplo, cuando la legislación preventiva al cólera de 1834 exija calidad en
la carne (animales sanos) y limpieza de mataderos y carnicerías, o cuando poco después
se exija el traslado del matadero fuera de la población. Un matadero calificado por todos
como lugar de pestilencias e inmundicias que pasa en 1837 a la Puerta del Socorro. En 1855
se decide de nuevo su cambio a las Almadravillas, aunque no se construye hasta 1865
(Villanueva Muñoz, 1983: I/219).
Por último, a fines del XIX el ayuntamiento instala el Matadero en uno de los barrios
extremos de la ciudad. La disposición debía ser terrible; reducía todas sus dependencias a
un corral cercado, sin mesas en las estancias, ni limpieza de las reses sacrificadas, y sumideros
en tan malas condiciones que se convertían en focos de infección permanente 15 .
36
“Nadie mi furor aplaca;
antes de ayer he sabido
que un vendedor atrevido
presentó enferma una vaca.
12 Decomiso, 6 noviembre 1890; No escarmientan, La Crónica Meridional, 19 abril 1890.
13 Bien hecho, 24 octubre 1874; Decomiso, La Crónica Meridional, 6 noviembre 1890
14 Subida de precios, 12 marzo 1890; Buen trabajo, La Crónica Meridional, 19 abril 1890.
15 Multas, La Crónica Meridional, 2 de septiembre 1895; AMAL., Sanidad, Visitas, 1894 (Antiguo leg. 638, doc.
23).

CONTROL Y FRAUDE DE LOS ALIMENTOS: UN VIAJE POR LA CIUDAD DE ALMERÍA, 1788-1940
El recto veterinario
que es Don Dámaso Sorroche
que vaga por ahí de noche
siempre triste y solitario,
vio la res y con esplín
le dijo así a un dependiente:
que venga inmediatamente
aquí González Garbín.
Llegó el concejal modelo
y Dámaso dijo: Amigo,
en confianza lo digo,
nos quieren dar un camelo.
Esta res tuberculosa
no es útil para el consumo
y le convienen, presumo,
las aguas de Panticosa.
¿Cómo es eso? Dijo airado
González, echando chispas,
cual si un enjambre de avispas
algo le hubiese picado.
¿Así tratan de eludir
los preceptos de la ley
y nos presentan un buey
que está próximo a morir?
¡No será, vive los cielos!
Mi venganza principio,
que estoy en el Municipio
y en el pecho tengo pelos.
Y sabrán al fin y al cabo,
con quien se las tienen tiesas;
A las vacas como esas
córteles usted el rabo.
Y se armó la bataola
y hubo la mar ¡ya se ve!
Pero la vaca se fue
desprovista de la cola”.
Fuente: La Crónica Meridional, 20 agosto 1879.
Las Ordenanzas de la ciudad de Almería de 1864 regulan el control y venta de la
carne. Podían ser abastecedores todas las personas que acreditaran buena conducta, buena
salud y hábitos de aseo y limpieza. Otro artículo establece que el abasto debía hacerse sólo
con reses muertas en el matadero, y señalados sus cuartos por el Fiel del ayuntamiento (art.
37

DONATO GÓMEZ DÍAZ, MARÍA JOSÉ GÓMEZ DÍAZ
324); incluso el ayuntamiento impone horas de matanza para las reses de consumo público.
Ese Fiel es quien principalmente controla la carne, bien porque da fe de su calidad
(quemando en su presencia las carnes decomisadas), bien porque se encarga de la higiene
de la casa matadero de la que es Jefe. No es el único encargado de la vigilancia de los alimentos,
también hay un inspector de carnes, que realiza el reconocimiento de las reses vivas
destinadas a la matanza (art. 338). La Comisión de Abastos controlándolo todo, vigila el
mercado.
Otras normas atienden a la forma de vender el producto. Se realiza colocándola sobre
el mostrador o en los ganchos exteriores a la vista del público, debiendo estar siempre con
una cubierta limpia, que se aparta cuando los consumidores quieren examinarla. También
hay preocupación por los precios y su publicidad: en las mesas de carne debía haber una
tablilla donde se anota calidad y precio fijo (Pérez Díaz y Cano 1864: 55). Articulado que
no evita todos los problemas, pues las críticas permanentes contra los carniceros e incluso
denuncias contra quienes venden carne podrida, están presentes a lo largo del periodo estudiado
16 .
Si la carne de carnero o de vaca está regulada, más aún lo será la de cerdo. Las Ordenanzas
son explícitas debido a las elevadas temperaturas de Almería; restringiéndose la
matanza al periodo que va de inicios de octubre hasta 31 de marzo (Pérez Díaz y Cano
1864: 56-7).
El problema de la comercialización no es el único. Durante el año 1881 hay un contagio
de fiebre aftosa (glosopeda). Los rumores se disparan y los periódicos locales inician
una campaña pro defensa de la salud. Que si el estado de las carnes es inseguro, que si se
había vendido carne de una vaca “muerta de enfermedad y no por la cuchilla del
sacrificador”. Poco después sabemos que habían muerto seis u ocho vacas enfermas, que
estaban tiradas en el río. Lo peor es que ni siquiera habían sido enterradas, con lo que
quedaban para pasto de perros y alimañas y el inconveniente de poder transmitir la enfermedad.
Por eso, las preguntas se acumulan. ¿Qué hacía la Comisión que cuidaba el matadero?
¿Porqué no se habían enterrado las vacas? 17 .
La enfermedad se mantiene varios meses. En octubre dos tenientes alcaldes que giran
una visita por la vega, encuentran varias reses enfermas, que dejarán en observación. Semana
y media después conocemos que habían sido quemadas con petróleo. Una situación
que se presenta varias veces, pues a finales de año un estado de la Comisión de Sanidad
del ayuntamiento da como quemadas y enterradas en la jurisdicción de la ciudad veintiocho
vacas 18 .
La cosa continúa grave en 1882. Hay rumores de que dos vacas utilizadas para el
consumo público habían muerto de una enfermedad carbuncosa llamada bacera (ántrax).
Un rumor de la calle decía que el tratante que había cometido el abuso las había introducido
con ayuda de un concejal protector 19 .
38
16 Carne podrida, La Crónica Meridional, 3 agosto 1892.
17 13 febrero 1881; Remédiese, La Crónica Meridional, 4 octubre 1881.
18 Tres cadáveres, La Crónica Meridional, 8 y18 octubre 1881; 10 noviembre 1881.
19 Mucho ojo, La Crónica Meridional, 6 febrero 1882.

CONTROL Y FRAUDE DE LOS ALIMENTOS: UN VIAJE POR LA CIUDAD DE ALMERÍA, 1788-1940
“Para alivio de quebrantos
existen en estos tiempos,
fuchsina en bastantes vinos,
triquinosis en los cerdos,
el pan demasiado caro
y muy escaso el dinero,
las patatas ... por las nubes,
y la carne... por los cielos.
Si esto dura, no habrá gordos
ni gordas, sino esqueletos,
y parecerá la tierra
un depósito de huesos”.
Fuente: La Crónica Meridional, 21 mayo 1879.
También hay triquinosis. Una nota de 1890 advierte que había comenzado la época de
la matanza en los pueblos, y en breve plazo empezarían a llegar embutidos, tocino y jamones
a la ciudad. En estos años los periódicos avisan de la presencia de triquinosis en Andalucía.
Por eso, que muchos pueblos no reconocieran las carnes, podía tener graves efectos si
por desgracia fueran portadoras de triquina 20 .
A los problemas sanitarios se le añaden la subida de los precios en 1890. Uno de los
concejales del ayuntamiento acusa a los carniceros de confabularse para elevarlos
artificialmente: “confirmando la confabulación llevada a cabo por los carniceros, concertada
en un documento público [...] con el exclusivo objeto de encarecer la carne y mantener
elevado el precio de tan importantísimo artículo”. Y sigue: “¿Vamos a permanecer
impasible, dice, sabiendo que la carne con hueso puede expenderse a 20 cuartos con lucro
y los señores carniceros la venden a 32 ó 34 cuartos?” 21 .
A consecuencia de la denuncia se inicia una investigación en el Juzgado. Los carniceros
se defienden, alegando que lo que tienen es una sociedad mercantil para la compra
y venta de ganado. Pero el motivo de la disputa da pie al ayuntamiento para intentar bajar
los precios de la carne que estaban muy subidos. No consigue acordar nada con el gremio,
y se impone la necesidad de regularlos. Una polémica en la que también tercian los
representantes de los agricultores de la vega que deseaban vender carne en la ciudad, y que
toma derroteros políticos cuando todos al unísono echan la culpa del alza de los precios “a
los crecidos impuestos que hoy pesan sobre dicha industria” 22 .
Todavía en septiembre de 1890 el tema sigue apareciendo en los periódicos; era
creencia generalizada que cuando el asunto estuviera en manos del Juez los culpables serían
detenidos, procesados y reducidos a prisión 23 . Sin embargo, nada pasó.
20 Cuidado con la triquina, La Crónica Meridional, 25 de noviembre 1890.
21 El precio de la carne, La Crónica Meridional, 16 abril 1890.
22 Buen trabajo, 19 abril 1890; En el Ayuntamiento, La Crónica Meridional, 23 abril 1890.
23 Proceso, La Crónica Meridional, 3 septiembre 1890.
39

DONATO GÓMEZ DÍAZ, MARÍA JOSÉ GÓMEZ DÍAZ
5. “CON EL PESCADO, MUCHO CUIDADO”
Un alimento problemático es el pescado; a lo menos por el número de incidentes que
los datos estadísticos han dejado, como veremos más adelante. Algo que responde a la posición
costera de la ciudad de Almería.
La primera complicación es de noviembre de 1788. Cuando el Regidor perpetuo fue
informado que se estaba vendiendo bacalao sin calidad para el consumo y “cuio defecto
podría, acaso, perjudicar a la pública salud” 24 . Por lo que para evitar el daño “mandó que
inmediatamente se procediese a un Examen Visita y formal reconocimiento”. La conclusión
fue que había sufrido un proceso de putrefacción y debía prohibirse la venta, por lo
que son arrojadas al mar 1.500 kilos de bacalao.
Las Ordenanzas de 1864 reglamentan la venta de pescado. Sólo puede venderse en la
plaza del mercado hasta las once de la mañana, y a todas las horas del día en la pescadería
existente en la Puerta de Purchena. Se evita la venta del pescado de un día para otro
(necesita un permiso especial de la Comisión de Abastos); cara también a una venta sin
engaño, se prohíbe lavarlo. En caso de corrupción procede quemarlo ante el Fiel (art. 359-
366).
En 1868 se procede a la inutilización de sesenta arrobas de mojama que se encontraban
en mal estado a causa del calor 25 . De nuevo en 1896 se informa que había sido enterrado
una porción de bacalao y arenques en mal estado, tras una visita girada al mercado
por un teniente alcalde 26 . Las Ordenanzas son explícitas: los salazones debían estar siempre
en lugar seco, prohibiéndose la venta en zarzos o telares de caña. Y en el caso de los
vendedores de bacalao remojado, tenían que mudar el agua en invierno dos veces al día,
y tres en verano (art. 359-366).
Varias canastas en mal estado se presentan en 1890 (“en principio de putrefacción”),
que van a ser retiradas de la plaza, lo que no es obstáculo para que los vendedores ambulantes
vendan el producto por las calles de la población, sin impedimento de persona alguna
27 . A todo esto la mitología popular catalogaba los alimentos. Uno de ellos es el bonito,
un pescado azul que según los entendidos provocaba erupciones y otros varios achaques
28 .
El fraude llega también al peso y a los precios. Un abuso reiterado si tenemos en cuenta
las continuadas protestas por las estafas al público; principalmente en el pescado donde las
“faltas son exorbitantes ”. Para evitarlo es común dar a la prensa la relación de los productos
decomisados o los nombres de quienes faltan en el peso o en el precio. Sin embargo, el
método no logra atajar el problema, pues “Los pícaros no escarmientan, a pesar de las
multas diarias y crecidas que les imponen”, y hasta el final del periodo analizado (1929)
suele ser habitual incluir en los periódicos la relación de proveedores que se habían saltado
la normativa.
40
24 AMAL., Sanidad, Visitas, Expediente de Sanidad, año 1788 (antiguo leg. 380, doc. 5).
25 AMAL., Sanidad, Visitas, Inspección Sanitaria, año 1868 (antiguo legajo, 598, doc. 4)
26 Visita de inspección, La Crónica Meridional, 20 Febrero de 1896.
27 Pescado, La Crónica Meridional, 7 junio 1890.
28 El bonito, La Crónica Meridional, 22 septiembre 1895.

CONTROL Y FRAUDE DE LOS ALIMENTOS: UN VIAJE POR LA CIUDAD DE ALMERÍA, 1788-1940
Otro problema es el sistema de pesos empleado. Habitualmente se utiliza el castellano
antiguo de libras y onzas. Pero desde los años ochenta las autoridades intentan implantar
el Sistema Métrico Decimal. Lo consiguen con subterfugios pues si sus pesas se empleaban,
los pesos se daban en equivalencia con el antiguo sistema, mermando las cantidades
que el comprador pedía. Y si esa era una práctica casi de buena fe, la que no lo era
es la que usaban los vendedores ambulantes “que usan romanas sui géneris”. El sistema se
establecerá obligatoriamente en septiembre de 1890. No sin dificultades por la negativa al
cambio. Los pescaderos son de los más opuestos, protestando porque les exigía vender por
kilos y medios kilos (“cuanto se escuchaba a un pescadero vocear por libras, les multan
perjudicándolos en extremo”), mientras a los carniceros, verduleros y otros los dejaban
hacerlo por el sistema antiguo 29 .
6. LICORES, LECHE, AZÚCAR, HELADOS Y CAFÉ
Las Ordenanzas de 1864 establecen la prohibición de vender vinos y licores mezclados
con sustancias nocivas para darles fortaleza o color. Evitando recipientes, embudos y
medidas o vasijas de plomo u otro metal oxidable y de maderas pintas o barnizadas (Pérez
Díaz y Cano, 1864: 60). Un aspecto éste, que se conoce desde inicios del siglo XIX, tal y
como nos recuerda la Novísima Recopilación de las Leyes de España (1805) en su Reglamento
para evitar los perjuicios que causan a la salud las vasijas de cobre, el plomo de
los estañados, las de estaño con mezcla de plomo y los malos vidriados de las de barro
(tomo III, Libro VII, Título XI, Ley VI).
La primera noticia que tenemos sobre fraude en las bebidas alcohólicas es de 1819
cuando se forma un expediente para evaluar las denuncias sobre venta de aguardiente en
los estancos y almacenes públicos que produce “efectos perjudiciales a la salud”. Presentado
uno de los regidores con el cirujano y el boticario en varias expendedurías, encontraron
aguardiente que contenía elementos extraños, por lo que mandó requisarlo para practicar
los “experimentos físicos”. Los análisis mostraron que contenía elementos ajenos pues
“su olor es análogo a el de la pita”. La investigación concluye con la orden de derramar el
aguardiente adulterado, el pago de las costas del proceso y varias multas a los inculpados,
y el apercibimiento para que “en lo sucesivo no vuelvan a incidir en descuidos ofensivos
a la salud” 30 .
Hasta finales del siglo XIX no tenemos más información, aunque a nuestros vendedores
de subsistencias se les reconoce que estaban todavía en la infancia del arte de la falsificación.
Así y todo “los taberneros [...] bautizaban el vino”; en 1906 sabemos de una protesta
en la que se expone que nadie sabía si lo que se vendía en las tahonas era aguardiente,
vino o una mezcla de alcohol, no siempre etílico, y agua, azúcar y acetato de plomo, para
blanqueo. Efectivamente, el fraude principal en todos los tiempos ha sido añadir agua; en
esta circunstancia el color baja y la proporción de alcohol disminuye, por lo que hay que
29 El repeso, 1 de abril de 1890; Decomiso, 6 noviembre 1890; No escarmientan, 19 abril 1890; Multas, La
Crónica Meridional, 10 junio 1890.
30 AMAL., Sanidad, Visitas, Inspección Sanitaria 1819 (antiguo leg. 825, doc. 10).
41

DONATO GÓMEZ DÍAZ, MARÍA JOSÉ GÓMEZ DÍAZ
restituir esos elementos. Y aquí se produce el problema pues esa reincorporación no siempre
se realizaba con productos de la misma calidad 31 .
Por lo que respecta al aceite, en 1892 se vendía el de oliva casi sin purificar, turbio,
con mal olor y peor sabor. Y esto suponía un abandono y un abuso, pues el producto estaba
mal preparado para ser utilizado en alimentación, y sólo servía para usar con las máquinas
o para hacer jabón 32 . Pero con lo caro que estaba se acababa empleando en la comida.
Otro producto que se adultera es el azúcar, que según las Ordenanzas de 1864 se debía
vender en estado natural y sin mezcla alguna. Lo cierto, es que el producto comercial
frecuentemente llevaba materias minerales (arena, tierras blancas, caolín y sales de calcio
y bario), agua, féculas y harinas, polvo de huesos y materias colorantes (azul de Prusia;
sulfato de cobre).
Durante 1889 se decomisan en la ciudad nueve sacos de azúcar mezclada con unos
polvos llamados jaboncillo de sastre, que debían producir una gran losa en el estómago,
pues no eran fácilmente digeribles. Se hace el decomisado, pero no se recorren los demás
establecimientos para comprobar si el azúcar introducido anteriormente estaba adulterado,
así como las harinas, a las que también se le solía añadir el citado jaboncillo 33 . Una crítica
que se traspasa a más endulzorantes. Es el caso de varios drogueros, que vendían sustancias
como la azucarina -una especie de sacarina- prohibida por la ley.
La leche tampoco se salva. Las Ordenanzas de 1864 obliga a los vendedores a anunciar
el tipo de leche que expiden y, cuando tienen puesto fijo, a colocar una tablilla con su
clase y precio. Se intenta proteger al consumidor prohibiendo la venta en recipientes de
plomo, latón o metales oxidables, otra segunda impide su mezcla con agua, almidón o
substancias que le dieran consistencia o la adulteraran. También impiden la venta de leche
procedente de ganados cuyos forrajes o aguas fueran insalubres (Pérez Díaz, y Cano, 1864:
63).
Poco resultado da la normativa, pues son muchos los disgustados por la calidad de la
leche de cabra que se vende en Almería. Un producto esencial dirigido a los enfermos o a
la lactancia de los niños. Por eso, parece una infamia que los vendedores ambulantes la
comercializaran mezclándola con agua u otras sustancias; lo peor es que daba igual a quien
se comprara, porque todos los vendedores la “venden bautizada” 34 . Otro inconveniente, que
sólo era uno de los eslabones de la cadena comercializadora, participando en ella, además,
los pastores que daban a los animales sal con el fin de que bebieran mucha agua 35 .
El control de los productos que se expiden en las cafeterías no siempre está a la altura
de lo que piden los consumidores. Si en 1890 los inspectores del Ayuntamiento hacen
una ronda por los cafés y neverías, revisando las vasijas que se utilizan para la confección
31 La Salud Pública, 28 agosto de 1906; La Higiene Almeriense, La Crónica Meridional 29 septiembre 1898;
Reglamento para la aplicación del Real Decreto de 11 de marzo de 1892, dictando disposiciones para evitar la
adulteración de los vinos y bebidas alcohólicas.
32 Higiene, La Crónica Meridional, 1 noviembre 1892.
33 Higiene Pública, La Crónica Meridional, 17 agosto de 1889.
34 Debe corregirse, La Crónica Meridional, 16 mayo 1896; 3 diciembre 1895. El refranero popular tiene varias
citas: “Dijo la leche al agua: Noramala vengáis hermana”; “Encima de la leche, nada eches”; etc.
35 Protestas generales, La Crónica Meridional, 13 noviembre 1890.
42

CONTROL Y FRAUDE DE LOS ALIMENTOS: UN VIAJE POR LA CIUDAD DE ALMERÍA, 1788-1940
de los helados, encontrando que eran de lata y estaban en buen estado, dos años más tarde
los refrescos helados “de un acreditado café” provocaron cólicos. Un asunto que obligaba
a los dueños de los establecimientos a tener especial cuidado en la limpieza de las
sorbeteras 36 .
Alcaldía Constitucional de Almería
Don Ramón Matienzo y Capilla, Comendador de la Real y distinguida
orden de Carlos III y Alcalde interino de esta capital.
Hago saber: Que siendo una necesidad apremiante la de establecer
en toda su integridad la observancia de las reglas de buen
gobierno Municipal cuyo olvido o desconocimiento tanto perjuicio
ocasiona diariamente; he acordado las siguientes disposiciones:
1.ª Todos los habitantes de esta ciudad y su término cumplirán
con la mayor exactitud las reglas y prevenciones contenidas en
las ordenanzas Municipales de la misma en cuantos servicios en
ella se comprenden y los bandos de esta Alcaldía que por deficiencia
de las mismas se han publicado con posterioridad.
2.ª Notándose un mayor abandono en el cumplimiento de las ordenanzas
por parte de los establecimientos especiales de los de
compras y ventas de los comestibles y líquidos y los en que se
da de comer y beber a que se refiere los artículos 4º y 12º del
tratado 2º y los títulos 5º, 6º, y 7º del tratado 3º se previene muy
especialmente a sus dueños y representantes el exacto cumplimiento
de sus disposiciones.
3.ª Así mismo se encarga la observancia del sistema métrico decimal
en todas las transacciones mercantiles, inclusas las que se
refieran a la venta de las piezas de pan por el indicado sistema.
4.º Los dependiente de mi autoridad vigilarán asiduamente por
la mas exacta observancia de las anteriores prescripciones, dando
parte de cuantas extralimitaciones se observen para la imposición
de las penas correspondientes.
Y para que llegue a conocimiento del vecindario se publica y
fija el presente en Almería a 19 de abril de 1881.
Fuente: La Crónica Meridional, 20 abril 1881.
El café tiene sus inconvenientes. Los teóricos manifiestan que el catálogo de adulteraciones
con este producto era tan grande que por si solo necesitaban un libro. Las principales
tenían que ver con la mezcla de sílice, arcilla, caliza, productos vegetales, serrín de
36 Medidas convenientes, 19 junio 1890; Mucho cuidado, La Crónica Meridional, 18 agosto 1892.
43

DONATO GÓMEZ DÍAZ, MARÍA JOSÉ GÓMEZ DÍAZ
madera, achicoria, etc. Durante 1892 algunos espabilaos en Almería tuestan bellotas 37 , para
hacerlas pasar por café, y como el producto era bastante barato, había caído el habitual
consumo de café mezclado con achicoria (por un sitio o por otro los almerienses tomábamos
café de baja calidad). Es más -indicaba un contemporáneo- posiblemente “muchos de
nuestros lectores tengan tomadas muchas tazas de café de bellotas y estén en la creencia
de que es de las clases mas superiores que se conocen en el mercado” 38 .
Fraude que se hacía extensivo al azafrán, el pimentón, y otras muchas especies con
adulteraciones más o menos nocivas para la salud 39 . Una adulteración que podía ser simplemente
la adición de agua al objeto de aumentar el peso; o más compleja con la adición
de materias minerales como sulfato de bario, yeso, calizas, sílice, sulfatos alcalinos, etc. que
como polvo se adhiere a los filamentos de azafrán incrementando el peso un 40 por ciento.
Una última tendrá que ver con el añadido de otros vegetales como alazor, la caléndula,
el árnica, la jabonera común, etc. (Rivera Valentín, 1899: II/117)
Finalmente, una curiosa industria de la época es la llamada Industria colillera. Los
colilleros eran de dos clases, los ambulantes, que recogían por las calles y plazas las colillas
arrojadas por los fumadores en la vía pública, y que en Almería se localizaban todas
las madrugadas antes de que comenzara la circulación, y por la noche a última hora; y los
colilleros fijos, que recogían o compraban en cafés, círculos y tertulias las puntas de los
puros y de los cigarros. La actividad exigía limpiar, desliar, fermentar y orear las colillas;
después se hacían cigarros, se empaquetaba y se vendían de nuevo 40 . Un negocio que no
hacía grandes fortunas pero que permitía ir tirando.
7. DESDE EL LABORATORIO DE MICROGRAFÍA (1885) AL INSTITUTO DE
HIGIENE LOCAL DE ALMERÍA (1914)
Según Real cédula de 15 de noviembre de 1796, la Junta Suprema de gobierno de
Medicina era la encargada, por sí o por quien delegare, de reconocer y examinar carnicerías,
mataderos, graneros públicos, saladeros, almacenes y puestos donde se vendieran,
prepararan y confeccionaran toda clase de alimentos. De lo que se deduce que las funciones
asignadas a los actuales laboratorios aún no eran competencia municipal a fines del
XVIII (Novísima recopilación, Libro VII, Título XL, Ley V, apartado 7). Pero entre finales
del siglo XIX y comienzos del XX la cosa cambia, comenzando a regularse controles
y exigencias que a la postre llevarán al establecimiento de Laboratorios municipales.
La Ley General de Sanidad de 1855 dispuso que en cada partido judicial hubiera tres
Subdelegados, de Medicina y Cirugía, de Farmacia y de Veterinaria. A los municipios se
les encarga el reconocimiento de las carnes y animales destinadas a la alimentación del
vecindario y el reconocimiento del ganado. Por eso, en la mayor parte de las capitales se
establecerán laboratorios dedicados a inspeccionar los establecimientos de alimentos.
37 Era un producto conocido al que se llamaba café de bellota, y que no tenía de café más que la forma de los
moldes en que se vaciaba, pues eran bellotas molidas, amasadas con sustancias mucilaginosas para facilitar el moldeo
y teñidas de colores verdes vegetales. El producto presentado en grano era fácil de distinguir porque se disgregaba en
el agua (Rivera Valentín, 1899: II/163).
38 Productos adulterados, La Crónica Meridional, 30 noviembre 1892.
44

CONTROL Y FRAUDE DE LOS ALIMENTOS: UN VIAJE POR LA CIUDAD DE ALMERÍA, 1788-1940
La primera fecha en la que tenemos noticia en Almería es 1883, cuando una solicitud
de contratación de un Director médico para el laboratorio municipal es presentada a pleno
del ayuntamiento, siendo rechazada por 11 a 9 votos. Una iniciativa que a impulsos de una
legislación que la establece y de las necesidades que brotan por el cólera de 1885, finalmente
se impone.
Una nueva Real Orden de 5 de enero de 1887 establece la obligación de vigilar, comprobar
y analizar los alimentos, y la responsabilidad de los ayuntamientos cara al establecimiento
de laboratorios químicos municipales. Bien por aquello o por ésto, el laboratorio
tiene continuidad en Almería. En 1889 la comisión del ayuntamiento gira una visita a los
establecimientos de comestibles de la ciudad para adquirir muestras de varios artículos y
“someterlos al análisis químico” 41 . Análisis que debía realizarse en el laboratorio existente
titulado de Micrografía 42 .
Desconocemos exactamente su composición, aunque por estas fechas su utilidad era
nula. Se escribe en 1894 que el ayuntamiento tenía un laboratorio destinado a los estudios
micrográficos y químicos, pero desde su fundación prácticamente no había actuado porque
carecía de local, enseres, ni material apropiado para la labor 43 .
En las nuevas Ordenanzas Municipales de 1902 (Muñoz Calderón, 1902: 34-5), la
vigilancia de las sustancias alimenticias sigue siendo desarrollada por el Jefe del laboratorio
químico municipal y los peritos encargados. Un Laboratorio que se define como “la
oficina de comprobación que debe determinar el estado y condiciones de los alimentos y
bebidas” (art. 169). Y aunque desconocemos si sus funciones eran reales, en teoría sirve
como elemento disuasorio, dado que cualquiera podía comprobar la composición de los
productos en venta, solicitando un análisis en el laboratorio (art. 186).
Un proceso de verificación al que estaban obligados todos los establecimientos de la
ciudad, que no podían oponerse a la inspección. No obstante, varias normas se imponen en
el procedimiento. La primera toma de muestras debía realizarse ante el dueño o los dependientes,
pudiendo éstos solicitar una muestra que lacrada y guardada pudiera servir para
repetir el análisis (art. 173).
Sin embargo, el fraude permanece. Y lo que es peor, en la conciencia de muchos estaba
que tal y como se expedían los alimentos “nos envenenan lentamente”. Un artículo de
la época pondrá de relieve la Real orden del Ministerio de Gracia y Justicia publicada en
agosto de 1906 relativa a “las escandalosas adulteraciones de que suelen ser objeto los
alimentos”; muchas de las cuales eran “muy conocidas en Almería” 44 .
En 1911 este laboratorio municipal, con sección química y micrográfica, se reorganiza,
creándose las secciones de bacteriología y veterinaria y en agosto de 1914 con todas las
que la legislación exige. Su director es el médico Fausto La Gasca Rull. El Laboratorio es
39 Adulteraciones, La Crónica Meridional, 9 marzo 1890.
40 La industria colillera, La Crónica Meridional, 18 octubre 1890.
41 Bien hecho, La Crónica Meridional, 15 agosto 1889.
42 Técnica que se emplea en la preparación de objetos para ser observados en el microscopio y su posterior
examen, descripción e interpretación.
43 AMAL., Sanidad, Visitas, 1894 (antiguo leg. 638, doc. 23).
44 Las adulteraciones de alimentos, El Observador Mercantil, 15 de octubre de 1906.
45

DONATO GÓMEZ DÍAZ, MARÍA JOSÉ GÓMEZ DÍAZ
descrito como uno de los más completos de España, en cuanto a su instalación, funcionamiento
y amplitud de los servicios que presta; sin obviar los inconvenientes que implicaba
lo pequeño que era su presupuesto municipal. Una mejora mal atendida por los ciudadanos
(“consumidores, comerciantes, industriales, particulares, autoridades, todos los ciudadanos
en general y sin excepción”), que debían cooperar en lo que básicamente era el
mantenimiento de la higiene pública (Reglamento, 1914).
El artículo primero del Reglamento para el Servicio del Laboratorio Municipal de
Almería, consideraba como misión en lo que a nosotros nos afecta, el reconocimiento de
la pureza de los artículos de la alimentación y de consumo mediante el análisis químico y
micrográfico y el reconocimiento de la pureza de las aguas destinadas al abastecimiento
público.
El servicio debía contar con dieciocho personas, a saber, un Director, un químico,
médico bacteriólogo, dos veterinarios, un perito electricista, un médico jefe del instituto de
vacunación, un jefe de brigada de desinfección, un maquinista, un fogonero, cuatro mozos
desinfectores, un mozo de la sección química, otro de la sección bacteriológica y dos agentes
de la autoridad municipal.
Los servicios que tienen interés para nosotros son los que se refieren al control de la
higiene pública de los alimentos. Por un lado, la Sección de Química, donde se practican
análisis de substancias alimenticias, de productos biológicos y patológicos, los de las aguas
que abastecían a la población y el gas de alumbrado público. También el Reglamento indica
como misión la inspección de las panaderías, fábricas de alimentos y bebidas; la vigilancia
de los almacenes, tiendas y puestos donde se vendieran alimentos; la inspección
de fondas, cafés, cafetines, cervecerías, horchaterías, establecimientos de gaseosas y bebidas
refrescantes; el control de la fabricación y venta de utensilios de cocina por lo que
respecta a los barnices y esmaltes, papel estaño, utensilio y envases metálicos, y la
potabilidad de las aguas y pureza del gas de alumbrado.
La Sección Bacteriológica igualmente realiza análisis alimentarios cuando se precisan
procedimientos técnicos de mayor nivel. La sección, según el Reglamento, debía “adquirir
datos demostrativos de las enfermedades que puedan transmitirse a la especie humana
por el uso de alimentos adulterados, sofisticados o pertenecientes a animales enfermos y
sacar las deducciones que sean beneficiosas para la salud pública”(art. 6).
En tercer lugar, la Sección Veterinaria estaba encargada de la inspección y reconocimientos
de los mercados, mataderos y tiendas destinadas a la venta de artículos de consumo.
A este fin, el artículo 8 especificaba su acción en “La inspección de los mataderos,
fielatos, estaciones y mercados de toda clase de carnes, pescados y demás alimentos de
origen animal, así como de las frutas, verduras y de la leche”. Aspectos que desarrollaba
en los siguientes apartados; doblando la actividad que realiza desde otro punto de vista la
Sección Química.
Si desde el punto de vista normativo las cosas están claras, en lo práctico la actividad
del Laboratorio se dedica al análisis de los alimentos y bebidas. Los realizados tienen que
ver esencialmente con el agua, las conservas de pescado, los embutidos, y la leche. Respecto
al agua, el principal problema tiene que ver con el abastecimiento de la ciudad. Por
eso había que controlar su llegaba a los depósitos. De los dos flujos existentes, la que pro-
46

CONTROL Y FRAUDE DE LOS ALIMENTOS: UN VIAJE POR LA CIUDAD DE ALMERÍA, 1788-1940
cedía de fuentes inmediatas no pasaba de 250 gérmenes por cm 3 , pero las que venían de
Viator y Benahadux rebasaban los 7.500 gérmenes por cm 3 , viniendo “en pésimas condiciones,
por cauces abiertos y atravesando terrenos de labor y por el lecho del río, estando
por tanto expuestas a infecciones que pudieran provocar graves conflictos en la salud pública”
(La Gasca, 1915: 9).
Otro problema es la evacuación de las aguas fecales. A decir de los contemporáneos,
el subsuelo almeriense era depósito de materias en putrefacción. Hasta el punto de que los
análisis practicados en los pozos de los puntos bajos de la ciudad daban más de 80.000
gérmenes por cm 3 . La solución era la construcción de una red de alcantarillado, pero eso
chocaba con la situación del erario municipal, por lo a medio plazo el asunto era irresoluble.
Si pasamos a los problemas de la alimentación, los inconvenientes mayores tenían que
ver con las malas condiciones en las que se expedían. Particularmente los pescados en
conserva y los embutidos; dado que el consumo de algunos de ellos había provocado
intoxicaciones. La solución más práctica era que los artículos de comer y beber que se
introdujeran en la ciudad, fueran analizados en el Laboratorio Municipal. Excepto si venían
con un certificado de origen y visado por el alcalde del respectivo pueblo, o para los productos
que llegaran por otro medio como el puerto, o el ferrocarril, solicitando de la Junta
de Obras del Puerto, la Aduana y la Compañía del Sur de España, el detalle de las substancias
introducidas, y:
“no podrían ser puestos a la venta, los artículos calificados por el Laboratorio Municipal,
de malos, perjudiciales a la salud.
Se obligaría a hacer la declaración expresa ante el público consumidor, de la verdadera
composición de los productos alimenticios en venta y sería asimismo obligación
de los fabricantes de géneros alimenticios establecidos en esta Ciudad, el presentar
en este Laboratorio, las fórmulas o recetas a que se ajusta la composición de sus
producciones [...].” (La Gasca, 1915: 15).
La leche preocupaba especialmente. El problema tiene que ver con la imposibilidad de
realizar los análisis, dado el sistema con el que se aprovisionaban los consumidores. El procedimiento
consistía en que los cabreros conducían las cabras al domicilio del cliente,
ordeñando los animales a su presencia; circunstancia que hacía imposible el control del
laboratorio. Las protestas del Director son constantes: “Quizá sea Almería, la única ciudad
del mundo civilizado, donde se tolera tan inmundo procedimiento, y en donde, como consecuencia
de ello, no existen establecimientos especialmente dedicados a la venta de leche
y sus derivados [...]”. Pero si el control de los animales era imposible, el de los seres humanos
que efectuaban la operación (los cabreros) tampoco era sencillo, existiendo certeza
de que por su mano también podían transmitirse enfermedades contagiosas.
Otro inconveniente era que en Almería se utilizaba el papel impreso ya usado para
envolver los alimentos; la falta de aseo de algunos establecimientos y su personal; o la
adulteración en algunas substancias como la gaseosa 45 .
45 Real Orden de 3 de abril de 1889, prohibiendo el uso de la sacarina y substancias análogas en los alimentos y
bebidas, y considerándola tan sólo como medicamento.
47

DONATO GÓMEZ DÍAZ, MARÍA JOSÉ GÓMEZ DÍAZ
Todo este conjunto de inconvenientes y los datos del cuadro adjunto, completan la
imagen de la ciudad en 1914.
Fuente: La Gasca Rull (1915).
48
Cuadro 2: Análisis de alimentos y bebidas practicado en 1914
Enero/Febrero/ Abril/Mayo/Junio Julio/Agosto/Sept Octubre/Noviem Totales
Marzo
iembre bre/Diciembre
Bien Mal Bien Mal Bien Mal Bien Mal Bien Mal
Aguas 32 35 37 6 51 155 6
Gaseosas 3 3 1 4 10 1
Vinagres 1 1
Carnes 873 17 241 2 527 1204 2845 19
Magras 30 65 4 2 1092 1191 2
Tocinos 5 0 2 7
Embutidos 133 5 39 2 10 1 182 8
Pescados 3 5 81 89
Aves 1 1 2
Salazones 11 5167 21 11 5188
Conservas 1 1
Verduras 8 8
Drogas 14 14
Totales 1088 5201 384 31 592 91 2353 4417 5323
No es el único organismo encargado de la salubridad almeriense. El estudio bacteriológico
del agua y de las enfermedades que se propagan a través de ella, es bastante frecuente
en estos años de desarrollo de la microbiología. El Colegio de Médicos que nace en 1901,
eventualmente también tiene interés por estas cuestiones y esa es la razón de la Junta General
reunida tras sus elecciones de septiembre de 1917 en la que se dictamina el trabajo
presentado por Eduardo Pérez Cano “Abastecimiento de aguas de la ciudad de Almería”
(Marín, 2001).
8. BRIGADA SANITARIA E INSTITUTO PROVINCIAL DE HIGIENE (1921-
1929)
Instalada provisionalmente la Brigada Sanitaria en una casa de la parte vieja de la
ciudad de Almería, funciona ya en 1921. Después, bien se transforma, bien traspasa sus
funciones y patrimonio al recién creado Instituto provincial de Higiene, que dependerá de
la Diputación de Almería, según marca el Estatuto Provincial.
El Instituto Provincial de Higiene va a desarrollar los primeros años su labor en lamentables
condiciones. En 1928 se traslada a un local instalado en un piso principal del paseo

CONTROL Y FRAUDE DE LOS ALIMENTOS: UN VIAJE POR LA CIUDAD DE ALMERÍA, 1788-1940
del Príncipe. Las condiciones mejoran, aunque no son muy favorables pues los animales
de experimentación tienen que ser ubicados en el terrado. Los elementos técnicos que posee
son una estufa de vapor, una potabilizadora química, un Clayton, una lejiadora pequeña
y un pulverizador y un formogeno Torrens; en este último caso almacenado fuera del
Instituto de Higiene, en el Parque Municipal de Desinfección.
El Instituto está formado en 1929 por una sección de Bacteriología (Médico Antonio
Oliveros Ruiz), otra de Química (Manuel Mateo Martorell), Vacunaciones (Eugenio Peral
Alférez) y Epidemiología (sucesivamente ocupada por los médicos Natalio Sánchez Plaza,
Rafael Ibáñez González, y en 1929 por Juan A. Martínez Limones). Hay también varios
practicantes y auxiliares. Tres procedente de la Brigada Sanitaria y contratados entre
1921 y 1925, y otro de la Diputación.
Desconocemos como evoluciona el citado Instituto Provincial de Higiene en los años
treinta. A partir de 1940 sabemos que sus funciones pasan al Estado, cosa que sabemos por
los informes que indagan sobre la colaboración de esta institución con la Diputación de
Almería (Diputación Provincial de Almería, 1940).
Los trabajos del Instituto Provincial de Higiene se centran mayoritariamente en análisis
médicos, más que en los alimentos. Los datos que incorporamos así lo muestran.
Cuadro 3: Servicios realizados por el Instituto Provincial de Higiene, 1924-1929
Aguas Vino-café Leche Otros hasta total*
1924 (octubre) a
Diciembre
1 55
1925 2 4 1 306
1926 10 1 2 542
1927 12 1 491
1928 11 3 969
1929 (enero-julio) 3 605
Total 39 5 7 2847
*La columna última de Otros hasta total, son análisis de sangre, orina, etc., mayoritariamente.
Fuente: Boletín del Instituto Provincial de Higiene, año III, Almería sept. 1929, núm. 34.
Pero el control contra el fraude tenía otra cara, la actividad desarrollada por la Junta
Provincial de Abastos. Este organismo queda constituido el 17 de noviembre de 1923, como
sucesor de las Juntas de Subsistencias que influenciadas por el caciquismo actuaba con
miras partidistas. Circunstancia por la que su obra era nula y en muchas ocasiones perjudicial
a los intereses de los consumidores.
La labor de la Junta Provincial permite desterrar antiguas prácticas de adulteración en
los aceites, cafés, especias y otros artículos, y consigue la rebaja en el precio de la carne.
Pero su trabajo no queda enmarcado sólo en la ciudad, también actúa en la provincia, cuyos
49

DONATO GÓMEZ DÍAZ, MARÍA JOSÉ GÓMEZ DÍAZ
pueblos más importantes inspecciona. El resultado de tales actuaciones permite la regulación
de los precios de los artículos de primera necesidad; la pureza, calidad, peso e higiene;
la regulación en el abasto al objeto de evitar “confabulaciones” entre los comerciantes,
etc. (Provincia de Almería, 1929: 157).
Para aclarar sus funciones, podemos acudir a los problemas resueltos en 1927. Estos
son los de la calidad del aceite, que por la escasez de ese año los almacenistas mezclaban
con el de semilla de cacahuete; o la lucha contra los panaderos que pretendían subir el
precio del pan bazo a 65 céntimos el kilo. En otros casos, su función es más comprensiva.
Como cuando se produce desabastecimiento de huevos debido a que las Autoridades
municipales obligaban a los negociantes “a vender a precios inferiores a los que realmente
tenían de coste en procedencia”. Por eso, la Junta desde el primer año de actuación
permitió la libertad de comercio “siempre a base de una prudencial y equitativa utilidad”
(Provincia de Almería, 1929: 157), evitando con ello que dejaran de concurrir buscando
otras plazas donde vender.
8. CONCLUSIONES
¿Qué podemos derivar de lo dicho? En cualquier época, comprendida aquella en la que
se tomaban migas, bacalao, arenques y el café venía de América, el fraude ha estado presente.
A la carne, el pan, el aceite, el café, la leche o el vino, se le hacían añadidos; aparte
de que su conservación y el peso dejaban bastante que desear en el momento de la venta.
El papel del Estado moderno, en este caso por medio de la administración municipal,
poco a poco se hizo notar. Y va a generar una legislación con pretensión de controlar la
fiabilidad de la venta y, cuando se establecen los primeros laboratorios municipales, la composición
química de los alimentos.
Precisamente creemos que lo que ocurrió a lo largo de los siglos XIX y XX fue que,
además de depurar toda esa legislación, incrementándola según el nuevo conocimiento
científico, se hizo más efectiva. Por lo que podemos concluir que los avances tuvieron que
ver tanto con la existencia de una legislación que protegiera la calidad de los productos,
como por el interés en su aplicación.
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51

LAS BASES MODERNAS DE LA ALIMENTACIÓN
TRADICIONAL
JOAQUÍN PRATS
CARINA REY
Universidad de Barcelona
El periodo comprendido desde el siglo XV hasta el principio del XIX es el momento
en el que se fijan las principales costumbres alimentarías de la mayoría de los países europeos,
costumbres que se conocen con el nombre de cocina tradicional. Desde el patrón
alimentario del mundo romano, que se instauró paulatinamente, hasta la cocina de principios
del siglo XIX se producen dos grandes cambios en los que la alimentación de los
europeos incorpora nuevos productos y se crean nuevos platos. El primero, se debe a las
notables aportaciones que realizaron los árabes asentados en sus posesiones mediterráneas
y que influyeron decisivamente en sus vecinos cristianos del sur de Europa. El segundo, se
origina desde finales del siglo XVII y, sobre todo en el siglo XVIII, y supone la incorporación
de los nuevos productos llegados del continente americano y de Asia, al tiempo que
se produce una segunda expansión, en los paises del centro y norte de Europa, de las aportaciones
hechas por los árabes, siglos antes, y que sólo habían arraigado en España e Italia.
LOS CAMBIOS EN LA ALIMENTACIÓN
La influencia árabe se transmite a los reinos cristianos de la península Ibérica, a los
estados italianos por la gran pujanza cultural que tubo el Al-Andalus y a las posesiones
musulmanas en Sicilia. Se puede decir que la primera gran revolución culinaria renacentista
en las cortes de Florencia, Siena o Venecia está influida directamente por la cocina musulmana
y por los nuevos productos que ésta utiliza. Los alimentos que más influyen en la
nueva cocina de los siglos XIV-XV son, fundamentalmente, el azúcar (extraído de la caña),
el arroz, la mayor parte de cítricos y algunas hortalizas que tuvieron un gran éxito en la
alimentación de los españoles: sobre todo las espinacas y las berenjenas.
53

JOAQUÍN PRATS, CARINA REY
Los cristianos, que fueron mejores militarmente, sin embargo, eran mucho mas primarios
y toscos culturalmente, por ello quedaron deslumbrados ante la sofisticada cocina
y repostería de sus conquistados. Algunos ejemplos de esta influencia de los derrotados
los encontramos en productos como el azúcar que, aunque tardó mucho tiempo en
extenderse como condimento o como base para dulces, a partir del siglo XVII, era ya un
componente indispensable y estaba presente en los principales manjares. A partir de este
momento el azúcar se convirtió en uno de los elementos fundamentales de la gastronomía
occidental.
Los musulmanes enseñaron a los cristianos diversas maneras de emplear los productos
de la huerta y de cocinar el arroz. La gran cocina medieval-cristiana de los países meridionales
utilizaba la naranja, la mandarina y otros cítricos en muchas de sus salsas. El
arroz se convirtió en un alimento popular en el sudeste peninsular, en Cataluña y en el sur
de la península italiana. Toda la turronería italiana y española contemporánea tiene sus bases
en el uso del azúcar, los frutos secos y la miel tal como se hacia en las ciudades del Al-
Andalus en la época medieval. Recientes estudios demuestran también que el uso de la pasta
de trigo, que hasta ahora creíamos que había traído Marco Polo del lejano oriente, se consumía
en la Sicilia musulmana y en otras zonas del Mediterráneo de dominación árabe.
Como puede verse con estos ejemplos, la llegada de la cultura árabe a Europa, que tantos
beneficios produjo en el campo de las letras y, en general, de la cultura, fue también importante
en la cocina por la incorporación de los nuevos alimentos en el sur de Europa, y
por la forma de prepararlos.
El segundo gran cambio en la alimentación europea se debe, en gran parte, a la incorporación
de los nuevos productos alimenticios que provenían de las colonias extraeuropeas,
fundamentalmente del continente americano. Las principales productos que arraigaron en
la dieta occidental fueron: la patata, el maíz, el tomate, el pimiento, así como diversas
variedades de habichuelas y frijoles, y tres bebidas calientes: el té, el chocolate y el café.
Aunque la mayor parte de estos alimentos ya se conocían en el siglo XVI, no es hasta el
siglo XVIII, cuando se extienden y se popularizan.
La incorporación a la alimentación cotidiana de productos tan importantes como el
maíz y la patata se produjeron coincidiendo con los periodos de máxima carestía de cereales,
que era el principal alimento de las gentes de la Edad Moderna. Las hambrunas dan origen
a las llamadas “crisis alimenticias”, crisis que conllevan la búsqueda de nuevas fuentes
de comida y, por lo tanto, la posibilidad de incorporar nuevos productos hasta entonces
no utilizados.
En el siglo XVIII la población europea pasa de ciento veinticinco millones a casi doscientos
millones de habitantes. La agricultura tradicional no podía proveer de alimentos
suficientes a una población tan creciente. El aumento demográfico produjo hambres endémicas
y, en determinados momentos, grandes crisis demográficas que afectaron a la mayor
parte de Europa, como las de: 1709-1711; 1739-1741; 1742-1744; 1764-1767; etc. Cuando
se agotaron las soluciones tradicionales para aumentar la producción de alimentos, como
era la expansión de las zonas de cultivos, hubo que buscar otras soluciones. Estas fueron
la incorporación de plantas que ofrecían mayor rentabilidad y que fueron adoptadas por la
54

LAS BASES MODERNAS DE LA ALIMENTACIÓN TRADICIONAL
población, a pesar de los grandes rechazos iniciales. Los tres productos que permitieron
continuar la expansión demográfica y que dieron de comer a millones de europeos desde
mediados del siglo XVIII fueron: la patata, las legumbres americanas, y el maíz.
Los nuevos alimentos se incorporaron a la cocina europea de forma distinta a como
se empleaban en origen. No cambiaron radicalmente la forma de comer y de cocinar de las
gentes. El maíz, por ejemplo, se empleaba en forma de harina para la elaboración de gachas,
polentas, etc de forma similar a como se empleaban las harinas de los cereales tradicionales
europeos. Su importancia en la alimentación fue enorme y sacó del hambre a
muchas zonas europeas que, por la calidad de sus tierras y el exceso de lluvia, sufrían el
azote de la carestía cuando se daban los llamados “veranos podridos”, en los que el trigo,
el centeno y otros cereales se perdían por exceso de humedad. Este fenómeno de los “veranos
podridos” era mucho más común en la mayor parte de Europa que el de las sequías,
y producía grandes hambres.
La patata fue el alimento que costó más de asimilar por la cocina popular. En el siglo
XVII fracasaron todos los intentos para conseguir panificarla y, cuando se cultivaba, era
considerada comida para los cerdos. Charles d’Ecluse dice en 1664: “En algunos lugares
de Italia las gentes se alimentan de tubérculos cocidos como si fueran nabos o chirivías. Este
cocido viene a ser lo mismo que en otros lugares damos a los cerdos”. Como puede verse
en este testimonio, la patata era despreciada como alimento para los humanos y, como se
ha dicho, sólo es incorporada a la alimentación cuando el hambre apretó más. El caso de
la superación de las tremendas mortandades en Irlanda, causadas por el hambre, se solucionaron,
en parte, cuando los habitantes de estas tierras comenzaron a consumir patatas
en su dieta diaria. La forma más habitual de consumirla era, como señala d’Ecluse, hervirla
en un puchero, aunque también hay testimonios que indican que se preparaban asadas
bajo la ceniza de la lumbre.
De los nuevos productos americanos el que tuvo más importancia entre las clases acomodadas
de la segunda mitad del XVII y durante todo el siglo XVIII fue, sin duda, el chocolate.
Los españoles lo encontraron en Méjico, no como alimento propiamente dicho, sino
como una bebida ceremonial que los aztecas bebían en determinados actos religiosos. Este
chocolate azteca se tomaba totalmente amargo (100% de cacao), muy picante (mezclado
con chile) y, en muchas ocasiones, con hongos alucinógenos. A veces lo espesaban con un
poco de harina de maíz lo que le confería un sabor y textura que hoy resultaría muy poco
agradable.
La aportación española en relación con este producto es la idea de mezclarlo con azúcar
después de molido. Esta combinación convierte el chocolate en el alimento ( y golosina)
que hoy conocemos. Las reinas Ana y María Teresa de Austria lo llevaron a la corte francesa
y de allí se difundió a los países del norte de Europa.
En España, ya desde mediados del siglo XVII, la aristocracia y el alto clero lo tomaban
como desayuno y merienda. Consumirlo diariamente llegó a ser una auténtica obsesión
de nobles y clérigos y se convirtió en un símbolo de estatus social: los aristócratas no podían
prescindir de su taza de chocolate cada mañana, ni siquiera los días de ayuno. Por esta
razón se produjo una larga controversia entre los teólogos en la que se discutía si el tomar
este exquisito manjar rompía el ayuno o no.
55

JOAQUÍN PRATS, CARINA REY
En la segunda mitad del siglo XVIII, el chocolate se comenzó también a consumir en
forma de tableta, al tiempo que se mejoró mucho su calidad cuando artesanos holandeses
mecanizaron su producción y consiguieron separar la manteca de cacao, haciéndolo más
agradable y menos graso. A diferencia de otros productos americanos que se aclimataron
a los campos europeos, el cacao (base del chocolate) no se cultivaba en nuestro continente
por razones, fundamentalmente, climatológicas. Era importado, en su mayor parte, de las
Antillas, sobre todo, de Venezuela; un ejemplo lo tenemos en la Compañía Guipuzcoana
de Caracas que importó a España, en el año 1730, 50.000 toneladas de cacao, y ésta empresa
no era la única que se dedicaba a traer el producto a los puertos europeos.
Otros productos coloniales como el café y el té también se generalizaron en la mayor
parte de países europeos. Inglaterra fue el primer país que inició el consumo del café pero
cuando comenzó su expansión colonial por el océano Indico y por el continente asiático
también comenzó la importación de las hojas de la planta del té. Tomar una taza de infusión
de te se convirtió en un hábito, quizá el más característico de la población inglesa, hasta
nuestros días. La expansión del café se produjo sobre todo en Francia, Italia y Austria,
países en los que ya en el primer tercio del siglo XVIII se abrieron establecimientos especiales
para degustar esta bebida: “los cafés”.
LA ALIMENTACIÓN POPULAR
Saber qué comía el pueblo en el periodo comprendido entre el siglo XIV y el XIX es
saber de qué se alimentaba y cómo cocinaba el ochenta por cien de la población europea.
La alimentación de las clases populares era prácticamente la misma en Castilla que en
Alemania, en Inglaterra que en el Piamonte. Y es que el setenta por cien de la ración calórica
de todos los europeos que pertenecían a las clases bajas era la misma: el pan y las
harinas de cereal.
El pan se comía acompañado, con muy poca cantidad, de tocino, salazón, cebolla, ajo,
aceite o cualquier otro producto que le diera un complemento de sabor o que disimulara su
sequedad. El pan que consumía el pueblo era siempre de aspecto negro o moreno, ya que
para su elaboración se utilizaban otros cereales diferentes al trigo que le daban esta coloración.
Por ejemplo en Alemania y Polonia era casi exclusivamente de centeno, y en otros
lugares se añadía a la harina de trigo, la de avena, de centeno, de mijo etc., y cuando faltaba
el cereal se añadía incluso harina de garrofín, de garbanzo, o de maíz. Las piezas de
pan eran de tamaño muy grande, generalmente de más de cuatro o cinco kilos, y se
horneaba solamente un vez cada mes o, incluso, una vez cada dos o tres meses, como es
el caso de algunas regiones alpinas. Las clases aristocráticas tomaban, a diferencia de las
clases populares, el pan blanco de trigo y en piezas de tamaño mucho más pequeño. Era
un pan más parecido al actual, y no presentaba un aspecto tan amazacotado y negruzco
como el que consumían las clases populares. La gente pensaba que este pan blanco era muy
poco alimenticio y, aunque era apreciado por su textura y color, se consideraba más un
alimento de lujo que un alimento con valor nutritivo.
Otras formas muy populares de consumir el cereal (principal alimento en la dieta) eran
las sopas de harina que tomaban a diario. Cada región, cada zona europea, las elaboraba
56

LAS BASES MODERNAS DE LA ALIMENTACIÓN TRADICIONAL
de manera propia: con tropezones, más o menos espesas, añadiendo o no leche o huevos,
etcétera. Los nombres de estas sopas también varían de un lugar a otro: gachas, en algunas
zonas de España; “farinetes” en Valencia y Cataluña; polenta en Italia; boille en Francia;
o porridge en Inglaterra.
El plato por excelencia de la mayor parte de las familias europeas de clase popular era
la sopa y su acompañamiento: el cocido. Por ejemplo, cuando en Inglaterra se le dice a
alguien: “venga a comer la sopa” esta expresión equivale a venga a comer, y es que este
plato se asociaba al hecho de comer, siendo la sopa (cocido) todo aquello que se come y
que no es un bocadillo. Aunque no tenemos información de todas las zonas de Europa, todas
las investigaciones apuntan a que esta comida es casi el único plato de la alimentación diaria
de las clases populares, y ello desde la Edad Media hasta mediados del siglo XVIII. Hay
muchísimas variedades que dependen, sobre todo, de los productos de la zona, aunque todos
ellos tienen en común el hervir huesos, verduras, legumbres y hortalizas, embutidos, etc.
en una olla. En Francia se localizan casi veinte variedades con distintas denominaciones,
y en España, probablemente, hay muchas más: cocidos, pucheros, potes, ollas, “escudella
i carn d’olla”, “escudella barrejada”, “olla aranesa” etc. son algunos nombres como se
conocen a las distintas variantes locales o regionales de este plato.
El cocido permite tomar la sopa (el caldo) y los elementos cocidos solos o separados.
Cuando se tomaba la sopa separada de las legumbres y verduras, se solía acompañar de
pedazos de pan seco o, en algunas regiones, se añadían al caldo unos pequeños buñuelos
de harina. El uso de un tipo u otro de productos es el que distingue a unos cocidos de otros
y les otorga sus peculiaridades regionales. En Alemania la col es el ingrediente básico, en
el norte de España se utilizaba la berza, en las zonas mediterráneas se incluían nabos y
calabaza, y en otros lugares se añadían hierbas silvestres, etc. Es a finales del siglo XVIII,
cuando en muchos lugares se añadían también patatas. Las carnes no eran abundantes en
los cocidos. Únicamente se utilizaban algunos pedazos de cerdo, generalmente salados,
huesos de ave, principalmente de pollo, y de otros animales. Es sabida la anécdota de que,
en muchas casas pobres,(que eran la mayoría) se tenía un pedazo de tocino atado a un
cordel con el fin de sumergir unos minutos esta pieza de vianda en el agua hirviendo de la
olla. Lo que siempre formaba parte de este plato eran las legumbres secas o frescas.
El pueblo comía muy poca carne y, cuando lo hacía, era generalmente en fiestas señaladas
o en celebraciones familiares o locales. La carne que más se utilizaba era la de ave
de corral o la de caza menor. Le seguía en importancia el cerdo, que era el animal preferido
por la facilidad que presentaba su conservación. Generalmente se sacrificaba un único
ejemplar al año y su carne se salaba, se embutía o se secaba, lo que permitía disponer de
esta aportación proteínica a lo largo de varios meses.
Un producto del cerdo que tuvo una gran importancia fue su grasa (la manteca) que
se convirtió, junto con el aceite de oliva y la mantequilla, en uno de los tres elementos
grasos más habituales para cocinar. En las fiestas muy señaladas, las gentes campesinas
comían carne de cordero o cabra (generalmente asado o grillado) pero este manjar era
considerado muy extraordinario y no todas las familias se lo podían permitir. La carne de
buey o ternera estaba casi exclusivamente reservada a las clases más altas de la sociedad.
57

JOAQUÍN PRATS, CARINA REY
Los ingredientes proteínicos, que completaban la dieta de las clases populares, eran el
vino, la cerveza y en algunas regiones europeas la hidromiel y la sidra. El vino se consumía
de diversos tipos, según la producción de cada región, aunque predominaban los tintos
muy negros y espesos. En las regiones más húmedas se tomaban lo que en Francia se
denominan “piquetes” y en otras zonas del norte de España se denominan “chacolis”. Para
las fiestas se preferían los vinos dulces que eran muy valorados. Se ha estudiado los consumos
de vinos en algunas regiones europeas y la conclusión a la que se llega es que el
consumo diario siempre era superior a un litro y medio por persona adulta y día. Un trabajo
reciente sobre el consumo de vino en la Casa Profesa de la Compañía de Jesús de
Roma demuestra que los estudiantes jesuíticos bebían el equivalente a una botella de vino
( de 750 cl) cada día.
Lo mismo ocurría con la cerveza, que al igual que el vino, hay que considerarla como
un elemento alimenticio ya que aportaba la mayor parte de proteínas que consumía la gente
humilde. La cerveza predominaba en el norte y este de Europa (el vino en el centro y sur)
y su consumo era muy elevado. En Inglaterra una persona adulta tomaba entre tres y seis
litros diarios. En Suecia, estudios recientes demuestran que los hombres tomaban cuarenta
veces más cantidad por año de lo que toman los suecos en la actualidad. La hidromiel,
que fue una bebida tan apreciada y extendida desde el Bajo Imperio Romano hasta la Edad
Media, se fue perdiendo en toda Europa aunque su consumo siguió siendo alto en Rusia o
en algunas zonas del Báltico. La sidra es una bebida tardía que nace en la zona cantábrica
peninsular, entre Asturias y el País Vasco en la Edad Moderna. Más tarde su producción
y consumo se extendió a Normandia y Bretaña.
Los productos de huerta se consumían solamente en la estación en que se producían
y, generalmente, eran poco valorados. La mayor parte de ellos, como ya se ha dicho, se
utilizaban como ingredientes en el cocido. Las legumbres se secaban y formaban parte de
la dieta corriente durante el invierno y casi siempre también como parte integrante del
mencionado cocido. Las frutas, muy denostadas por los médicos, se consumían muy poco
en la mayor parte de Europa. Solamente en España y en Italia hay testimonios que indican
que gusta su consumo, incluso por parte de las clases acomodadas. Lo que sí formaba parte
de la dieta de las gentes humildes eran los frutos silvestres, en un sentido amplio, especialmente
las castañas, las nueces, y en las zonas mediterráneas las almendras y las avellanas
que, frecuentemente, eran también cultivadas por los campesinos.
LA ALIMENTACIÓN DE LAS CLASES ALTAS
A diferencia del pueblo, las clases altas basaban su alimentación en el consumo de
carnes, cocinadas de diversas formas, y de repostería. Durante el periodo que va desde el
siglo XV hasta inicios del siglo XIX, se producen importantes transformaciones en la mesa
de las clases acomodadas, algunas de estas han pervivido hasta la actualidad. Los cambios
que pueden considerarse más significativos son: primero un refinamiento en la preparación
y presentación de los alimentos; segundo, la aparición de la mantequilla como grasa fundamental
de la cocina en los países del centro y norte de Europa; y, tercero, la progresiva
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LAS BASES MODERNAS DE LA ALIMENTACIÓN TRADICIONAL
desaparición de las especies, tan presentes en la Edad Media, y su sustitución por nuevas
formas de sazonar y salsear los alimentos.
Ya desde el siglo XV hay indicios del progresivo abandono de las formas toscas a la
hora de sentarse a la mesa. En el siglo XVI ya encontramos en las cortes españolas e italianas
el uso de la cubertería especializada: cada comensal tiene para su exclusivo servicio
una cuchara, un cuchillo y un nuevo instrumento que revolucionó la forma de comer,
el tenedor. Comienza a considerase de mala educación el tomar los alimentos con las manos,
el compartir plato, o el beber todos de una misma copa. En los siglo XVII-XVIII el
refinamiento y la sofisticación invade las mesas de la aristocracia y comienza a aparecer
una cubertería especializada (diversos tipos de tenedores y cuchillos: para postre, carne o
pescado), unas vajillas en las que hay diversos tipos de platos y fuentes, y la asignación de
una copa, o varias, para cada comensal que, finalmente, están hechas de cristal.
La aparición de la mantequilla como ingrediente fundamental se produjo a partir del
siglo XVI. Todas las teorías apuntan a que esta irrupción se debe a dificultades comerciales
entres países católicos y protestantes. Si antes de la Reforma el aceite de oliva era la
principal grasa que se utilizaba en los días de abstinencia, a partir de la ruptura religiosa
de Europa, los países productores (principalmente católicos) dejan de exportar este producto
a los países del norte (protestantes). Además, como uno de cada tres días no era posible
cocinar con grasas de origen animal, debido a la abstinencia, y ante la carestía de aceite de
oliva que ya no llegaba de España, Francia o Italia, la mantequilla de leche se convirtió en
la base grasa por excelencia. Posteriormente la mayor parte de recetarios franceses, que
consiguieron imponer modas gastronómicas en Europa, hicieron de este producto la grasa
fundamental de la cocina aristocrática y burguesa.
Si las especies eran los condimentos fundamentales de la cocina medieval de la nobleza
y el alto clero, los siglos de la Edad Moderna, acaban casi desterrando estos productos de
la mayoría de platos. El jengibre, el clavo, el cardamomo, la pimienta, o la canela pierden
mucho terreno frente a otros elementos que son más valorados a la hora de dar sabor a los
alimentos. Las anchoas, las alcaparras, las setas, la escalonia, los cítricos, etcétera, junto con
el azúcar y determinados hongos son algunos elementos que marcan el sabor de las salsas
que se emplean en los diversos platos. En esta época, las salsas se elaboraban con poca grasa
y estaban hechas a base de vino espesado con sangre o miga de pan, a las que casi siempre
se les añadía algo de azúcar. Desaparece así la tradicional cocina picante que fue preponderante
en la Edad Media y que ya nunca volverá a predominar en Europa.
El tener un buen cocinero que hiciese espectaculares platos se consideraba un signo
de estatus social. Todos los grandes aristócratas y los monarcas tenían un “chef” que se
esmeraban en sorprender a los invitados de sus señores. Además era frecuente tener un
mayordomo especializado en la escenografía de los banquetes y en la presentación de las
mesas. Muchos de los cocineros o chefs que estaban al servicio de nobles y obispos escribieron
libros de recetas con los que se difundieron sus platos por toda Europa gracias a la
imprenta. El primero de ellos, y quizá el más sorprendente, es el de un autor renacentista,
cortesano, historiador, filósofo y, probablemente, el primer gastrónomo llamado Batista
Platina. Este cortesano, nacido en Cremona, escribió, en 1475, el Libro de la voluptuosi-
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JOAQUÍN PRATS, CARINA REY
dad honesta y de la buena salud en el que se defendía la tesis de que comer bien y de forma
gustosa era una actividad honesta. Este libro significa un cambio de mentalidad que
supone, en la práctica, el nacimiento de la gastronomía y su consideración de buena costumbre
social. Aunque el libro de Platina no es propiamente un recetario, si que es una obra
que expresa las nuevas corrientes del gusto de las minorías cortesana por la cocina.
Otros libros del siglo XVI y XVII que expresan, de manera magistral, los gustos culinarios
de la aristocracia europea de esta época son el Libro de Coch, que es un compendio
de la cocina renacentista. Está escrito por el maestro Robert y parece muy influenciado
por un recetario catalán del siglo XIV, el Llibre de Sent Soví. En el siglo siguiente dos libros
españoles marcan los gustos culinarios de toda Europa occidental, se trata de: El arte
de la cocina, pastelería, bizcochería y conservería escrito por el cocinero de Felipe III, Francisco
Martínez Montíño; y El arte de cocina del que es autor Diego Granado Maldonado.
En el siglo XVIII los libros se cuentan por decenas y son los cocineros franceses los que
monopolizan el gusto, tanto en esta centuria, como en la siguiente. Como anécdota curiosa
hay que señalar que en un libro escrito por un cocinero español del siglo XVIII, titulado:
Nuevo arte de cocina es donde aparece, por primera vez, la salsa de tomate como ingrediente
de algunos platos. Esto hace pensar que la introducción del tomate, procedente
de América, a la cocina cortesana es un hecho tardío y que no se generaliza, sobre todo
en la cocina española e italiana, hasta ya entrado el siglo XIX.
TRES COCINAS QUE MARCAN UNA ÉPOCA
La primera ruptura importante con la cocina medieval se produjo en las ciudades italianas
en la época del Quattrocento. Las cortes de Florencia, Siena, Venecia, Génova y
Roma se convirtieron, como es sabido, en centros de renovación artística, pero también lo
fueron en la renovación culinaria. Un personaje que tuvo una gran importancia en la promoción
de la renovación de la cocina fue María de Médicis, en la corte Florentina. Así
observamos que algunas recetas que se creían francesas como el “pato salvaje con naranjas
amargas”, la salsa “Bechamel”, los “vol-au-vent” y otros conocidos platos ya se cocinaban
en los fogones de los Médicis. Además, los señores de Venecia son los introductores
en Europa del tenedor, los que incorporan por primera vez copas de cristal, los que comenzaron
a eliminar las especies que hacían de los platos auténticas explosiones de picante y
sabor, y los que hicieron elaborar finos aguardientes (grappas de uva) que salieron así de
las boticas medicinales para convertirse en los elixires indispensables para culminar cualquier
buen banquete.
La cocina hegemónica en toda Europa desde finales del siglo XVI hasta finales del
XVII fue la cocina española. La fama de los cocineros de los grandes aristócratas de la Corte
Imperial eran un referente para todas las mesas reales, tanto del norte, como del centro de
Europa. Algunos platos fueron la expresión más fiel del espíritu barroco que primaba en
aquellos tiempos; uno de ellos es, sin duda, la “Olla Podrida”. Sobre este plato nos habla
Sebastián de Covarrubias en el siglo XVII; en su “Tesoro de la lengua Castellana” la define
de esta manera: “La olla podrida es muy grande y contiene en sí varias cosas, como
60

LAS BASES MODERNAS DE LA ALIMENTACIÓN TRADICIONAL
carnero, vaca, gallinas, capones, longaniza, pie de puerco, ajos, cebollas, etcétera. Púdose
decir podrida en cuanto se cuece muy despacio, que casi lo que tiene dentro viene a deshacerse”.
Además de estas ollas tan espectaculares habían otras más modestas, como la de vaca
y carnero que era la que tomaba el austero Don Quijote, según Cervantes. De hecho la olla
podrida era la versión aristocrática del cotidiano cocido popular.
Junto a la olla podrida el otro plato español que recorre las cortes europeas es el
“jigote” (o “xigote”, o “gigote”) que algunos quieren ver de procedencia francesa (“gigot”).
Hoy sabemos que su origen es claramente español y que se populariza en las mesas de la
corte española a finales del siglo XVI, convirtiéndose, en el siglo siguiente, en el plato más
universal de la España de los Austrias. Hay quién defiende que lo inventó Juan de Mesones,
cocinero de Margarita de Austria, esposa de Felipe III, pero este dato no está totalmente
contrastado. El “jigote”, según Sebastián de Covarrubias, es : “la carne asada y picada
menuda y particularmente de la pierna de cordero, por ser la más apropósito a causa de la
mucha pulpa que tiene. Es nombre francés “gigot”, que vale por pierna”.
La preponderancia española en las modas culinarias dio paso a un dilatadísimo periodo
que llega casi hasta nuestros días, en el que la cocina francesa es considerada equivalente
a decir alta cocina. Primero, para la aristocracia y, a partir del siglo XIX, de la burguesía.
Ya en el periodo de Luis XIV comienzan los cocineros franceses a destacar en el contexto
de la cocina europea. Probablemente la época más memorable de creatividad (en el periodo
al que nos referimos) fue, sin duda, la regencia de Felipe de Orleáns y el reinado de
Luis XV, que es cuando, al parecer, se comienza a utilizar ya la palabra gastronomía. La
nobleza y los reyes comenzaron a entrar en las cocinas, y el refinamiento, tanto en la elaboración,
como en la presentación de los platos alcanza las máximas cotas logradas en todos
los tiempos.
En el siglo XVIII, no había aristócrata francés que no compitiera por poner a su servicio
a los que se consideraban mejores cocineros. Los platos que estos inventaban llevaban
muchas veces los nombres de los aristócratas que los habían contratado o nombres
pomposos y pretendidamente poéticos: así la crema que inventó el mayordomo de mesa
Vatel se conoce con el nombre de su señor, el príncipe Chaintilly. La mejor victoria de un
mariscal de Francia, que nunca ganó una batalla, fueron unas pechugas empanadas que
elaboró su cocinero y que se conocen con el nombre de “Pechugas Villeroy”, que es el
nombre del susodicho mariscal. Hay una larga lista de platos que provienen de las cocinas
de los mariscales y otros aristócratas: el Mariscal Mirepoix pasa como el inventor de una
gran salsa y de un plato de codornices; el Mariscal Richelieu da nombre a unos filetes
empanados de pescado y a un pastel hecho con azúcar, almendras, huevos y marrasquino;
el Mariscal de Luxemburg fue famoso, no por sus victorias militares, sino por el “Chau froid
de Volaille”; el mariscal Soubise es conocido por una “Omelette Royal” hecha con huevos
de faisán o gallina y rellena de crestas de gallo, y así una larga lista.
La cocina francesa ha llegado pujante hasta nuestros días, pero su gloria y fama, así
como la base cultural y los fundamentos culinarios arrancan de la Edad Moderna, periodo
histórico en el que, como se señala en el título de este escrito, se ponen las bases de la cocina
tradicional europea.
61

INTRODUCCIÓN
HISTORIA DE LA ALIMENTACIÓN
TRADICIONAL DE LUBRÍN
JOSÉ MIGUEL MARTÍNEZ LÓPEZ
Universidad de Almería
“Cerca del mar y encaramado en las estribaciones orientales de la Sierra de los
Filabres, Lubrín conjuga en las calles, plazas y edificios el empaque de los pueblos
del interior con la arquitectura, el color y la gracia de las poblaciones de la costa
mediterránea” (E. y J. M. Martínez, 1994).
En el contexto político andaluz de las últimas décadas, cuando los pueblos de escasa
población se encuentran situados entre montañas, alejados de los centros de poder y urbanos,
poca capacidad de decisión política y recursos tradicionales suelen tener los días contados
en cuando a progreso social y desarrollo económico. En el caso concreto de la provincia
de Almería vemos el contraste y distanciamiento cada vez más profundo entre desarrollo
y estancamiento económico si comparamos comarcas o espacios geográficos como
el Poniente y el Levante con los pueblos de interior de los Filabres o los del río Nacimiento.
Estamos hablando de problemas de despoblación; falta de interés por la recuperación de
lugares con potenciales de suelo, calidad de vida y laboriosidad tradicional de las personas;
buscar la compatibilidad entre la producción de la agricultura bajo plástico y la de
tierras al aire libre, incluyendo el secano; el plástico, el mar, el mármol y la singularidad
de productos tradicionales de calidad, sin olvidar las dudas que se plantean sobre la
desertización al quedar abandonados los campos que durante siglos han estados activos. El
aislamiento, la falta de servicios primarios, la descapitalización, la falta de mano de obra
joven y de infraestructuras hacen difícil la solución del problema. Tampoco podemos olvidar
que hay posibilidades de recuperación con las nuevas ideas sobre turismo rural, cultural
o global, la especialización en productos autóctonos de calidad, la llegada de ocupantes
jubilados europeos a las segundas y terceras líneas de playa, la colaboración artesanal de
los vecinos de estos pueblos con centros productivos como mano de obra, y la ayuda técnica
y económica que las administraciones están prestando a jóvenes con iniciativas empresariales
y a proyectos para la mejora de los pueblos.
63

JOSÉ MIGUEL MARTÍNEZ LÓPEZ
Los planteamientos actuales de la agricultura y productos ecológicos nos hacen reflexionar
sobre el concepto de agricultura tradicional y el derivado tipo o costumbre en el
modelo de alimentación. Lo rural siempre es tradicional y lo tradicional ha sido ecológico,
por tanto lo ecológico es rural y natural. Tendríamos que empezar a pensar en el fraude,
respecto a la alimentación, cuando se manipula la palabra tradicional y se asigna a todo
aquellos que tiene alguna seña de identidad con un determinado lugar sin haber tenido en
cuenta la composición, formas de elaboración y calidad de las materias primas utilizadas.
Lo rural necesita de una especialización. La ciencia de las gentes rurales es la Etnociencia
y es necesario considerar la importancia de los sistemas tradiciones de producción que se
han utilizados a lo largo de la historia los distintos tipos de suelo utilizando los adecuados
para la producción de unos determinados producto, las rotaciones de la tierra, el clima, la
vegetación, los animales de un determinado ecosistema y las costumbres alimentarias de las
personas de cada lugar. Pero lo que nos mueve a reflexionar sobre el tema de la alimentación
de toda la vida, preferentemente del mundo rural, es porque entendemos que, aunque
sea el motor del cambio en las técnicas productivas el capital y las demandas económicassociales,
el tipo de alimentación de cada lugar está relacionada con el modelo cultural y la
historia de la vida cotidiana de un grupo social determinado y los productos autóctonos más
necesarios para la supervivencia de las personas.
1. LA PRODUCCIÓN AGRÍCOLA Y GANADERA DESDE EL SIGLO XVI
La producción, en general, ha tenido como fin casi exclusivo en Lubrín el consumo
familiar o local, si exceptuamos la comercialización de almendra debido a la gran producción
en el último siglo, la venta de cabritos (animales vivos) y el queso de leche de cabra
que se vendía en los mercados de Barcelona y Madrid preferentemente. A partir de un buen
conocimiento de la variedad y calidad de las tierras (consistencia, textura, cantidad de piedra
y color), el potencial agrícola y ganadero, la influencia de la climatología en la recogida y
perdida de cosechas y la utilización del contenido orgánico producidos por los animales del
lugar, se ha mantenido la producción hasta mediados del siglo XX, respecto a la agricultura
tradicional y ganado por medio de pastoreo, en niveles aceptables. A partir del breve
análisis de la evolución de la producción de los alimentos básicos a lo largo de la historia
–desde la repoblación hasta nuestros días- podemos apreciar la escasa variación existente
en cuanto a las técnicas de producción agrícola, comercialización, costumbres
gastronómicas y utilización de los distintos productos que intervienen de forma tradicional
en la alimentación de las personas. El municipio de Lubrín, con una extensión de 137.5
km. 2 , está situado en las estribaciones hacia el este de la provincia de Almería, cercano al
mar, a veinte km. de la costa de Vera y a una altura de 509 m. sobre el nivel de mar el
núcleo urbano y a 888 m. el punto más elevado (Atalaya); clima templado con una media
de precipitaciones de 350 l. al año. Estas condiciones climáticas, tipos de suelos y formas
tradicionales de vida hacen posible un determinado tipo de alimentación y unas costumbres
para la elaboración gastronómica y la evolución de una cocina variada y atractiva, dentro
de las características generales de la murciana y almeriense de los Filabres. La vida de las
64

HISTORIA DE LA ALIMENTACIÓN TRADICIONAL DE LUBRÍN
personas, sus manifestaciones culturales y actividades económicas están relacionadas con
el clima dominante en un determinado lugar, dice Bielza (1989:86) que, al menos relativamente
la alimentación, vestimenta y vivienda también están condicionadas. En los ambientes
rurales este fenómeno es más perceptible por el aprovechamiento de los escasos
recursos existentes y su relación con el medio ambiente, agroclima, potencial humano y
actividades económicas
* Del Apeo de Lubrín, que se inició el 3 de enero de 1577 bajo la dirección del Juez
Antón de Pareja y el Escribano Luis Ramírez, con el mandato real de saber las casas, bienes
y tierras que habían sido propiedad de los moriscos en el municipio, para iniciar el
proceso repoblador de las tierras de Lubrín y Sorbas, pertenecientes al Marqués del Carpio.
Aunque, en principio la asignación a Lubrín había sido de cuarenta vecinos de acuerdo con
las casas existentes en buen estado y la cantidad de tierras válidas para la producción, se
tuvieron que contentar con 30 debido a la escasez de familias interesadas en repoblar las
tierras cercanas a los Filabres y, en general, en la provincia de Almería. El número final de
casas en buen estado para repartir entre los 30 vecinos que llegaron fue de 43 correspondiendo
una a la mayoría, dos a siete vecinos y el sacristán por haber colaborado en el repartimiento
o haber tenido suerte en los lotes, y 4 que se le adjudicaron a Miguel García.
Además de otras casas que había en mal estado y los materiales fueron utilizados para la
reparación de las que estaban en buen estado para el uso, en Lubrín se contabilizaron cerca
de cien cortijos diseminados por el municipio lo que demuestra el dinamismo económico
y social que había tenido durante el periodo morisco. Del apeo recogemos la existencia de
fuentes con abundante agua para el consumo humano y sobrante para riego en los pagos
de la Alameda, Alcarria, Hinojo, Marchal y Saetí, entre otros lugares, así como pozos y las
que corrían por las ramblas en época de lluvia y se utilizaban para hacer funcionar los
molinos de grano existentes. También había seis almazaras para la producción de aceite y
206 has. dedicadas al regadío. Predominaba el cultivo de los morales y olivos sobre el
almendro, producción más destacada en el municipio a partir del siglo XVIII. “En los
lugares de riego abundaban las parras (se mencionan 129 veces en el apeo), higueras y
numerosos granados; otros frutales como perales, naranjos, albaricoqueros y nogales también
tenían importancia” (J.M. Martínez, 1994: 311). Abundantes pastos existían en la llanura
existente entre Uleila, Sorbas y Lubrín donde se alimentaba el ganado autóctono y los
rebaños que llegaban de otros lugares del reino de Granada. Otro referente relacionado con
la alimentación sería la existencia de numerosos hornos de cocer pan existentes en los núcleos
de población, además de los que las familias utilizaban en la mayoría de los cortijos
en diseminado para cocer el pan de trigo y cebada. Era una alimentación basado en la producción
autóctona y familiar ante el escaso comercio existente, centrándose la mayor actividad
en las tiendas de carne y especias dependientes y comercializadas por la administración
del señorío.
* En el Catastro de Ensenada, año de 1753, aparece el término de Lubrín con una
población de 21 eclesiásticos de los que 8 eran curas o capellanes y el resto familiares o
criados; poseían ocho casas y tierras suficientes para la supervivencia. Respecto a la población
secular contabilizamos 302 vecinos (cabezas de familia o casa) y una población total
65

JOSÉ MIGUEL MARTÍNEZ LÓPEZ
en torno a las 1.500 personas, que vivían en doscientas cincuenta casas cuyos alquileres
tenían un valor de cinco mil ciento veintisiete reales de vellón cada año. Sobre la producción
de productos alimenticios destacamos la existencia de tierras de regadío dedicadas a
la siembra de trigo y de cebada todos los años con una buena rentabilidad; en las tierras de
secano se sembraba el trigo un año y se hacía descansar la tierra los dos siguientes, mientras
que la cebada se producía un año y la tierra descansaba seis. Los cereales, básicos en
la alimentación, se completaban con las verduras que se cultivaban en los pequeños huertos
familiares aprovechando las zonas más frescas del término o la utilización de aguas
subterráneas de pozos y balsas cercanas a las numerosas cortijadas que existen en Lubrín.
66
“Resulta haver en la xurisdición de esta dicha villa, pertenecientes a los expresados
noventa y nueve cortijos, cuios alquileres suben annualmente a la cantidad de mil doscientos
y noventa reales de vellón” (A.H.P.AL., C. Ensenada E-80).
Se completaba la producción con la existencia de ciento veintiocho colmenas propiedad
de distintos vecinos de la población y cuatrocientas cuarenta y nueve cabezas de ganado
vacuno, doscientas ochenta y nueve de asnal, novecientas noventa y tres de cabrío,
ciento cincuenta y tres de lanar, doscientas setenta y tres de cerda y cuarenta y dos mular.
Los dos molinos de “pan moler” propiedad de Señor Duque de Huéscar y otro de Don
Juan Camacho y la Capellanía de Don Ramón, el horno para cocer el pan y la almazara
(molino de aceite) existente tuvieron un gran protagonismo en la vida cotidiana de las
personas en lo referente a la alimentación. Pensemos que estos molinos y horno para cocer
el pan general eran utilizados por las personas que no tenían los suyos propios de
cortijadas o en los propios cortijos y casas, donde existían en la mayoría, por lo menos, un
horno para cocer, costumbre que vemos su inicio en el apeo del siglo XVI y de mantendrá
hasta bien avanzado el siglo XX. También había en el pueblo una taberna dedicada a
la venta de vinagre y aceite, un estanco regentado por Martín Villalta, barbería propiedad
de Antonio de Silva, el escribano Juan Luis de Poveda, el maestro de Escuela Antonio
Camacho Sánchez, el arriero Pedro Fuentes con cinco bestias “con las que trajina”, cuarenta
y dos labradores, el maestro de molino Francisco de Liévana, el maestro sastre Antonio
López Avila, los alpargateros Joseph Fernández Alarcón y Diego Villalta, el maestro
hornero Francisco Navarro, los herreros Juan Pérez Navarro y Juan Fernández, doscientos
sesenta y seis jornaleros y dieciocho pobres de toda solemnidad. Además de la panorámica
general vista sobre la situación del pueblo en cuanto a profesiones y empleo, vemos
que la producción agrícola y ganadera se complementaba con un comercio poco destacable
pero con lo necesario para la compra de productos de primera necesidad propios de la
época. La base alimenticia se componía de los productos tradiciones de siempre, continuando
con basa productiva del siglo XVI, desde la repoblación, basada en los cereales, productos
de huerta, frutas, ganadería y arbolado básico.
“...consta que en el término de esta Villa se hallan novecientas y noventa piezas de
tierra, pertenecientes a sus vecinos seculares y forasteros, hacendados en él. En las
quales ay quarenta y ocho fanegas, once celemines y tres quartillos de sembrado de
vega. Tres mil ciento ochenta y nueve fanegas y tres celemines y medio de secano.

HISTORIA DE LA ALIMENTACIÓN TRADICIONAL DE LUBRÍN
Y mil fanegas de tierra yerma, por naturaleza, que nada produce. En cuias tierras de
vega y secano se hallan plantadas tres mil cuatrocientos y ocho olivos (179 de primera
calidad, 2.634 de segunda y los 595 restantes de tercera). Treinta y tres morales,
seiscientas noventa y seis higueras y seiscientos noventa y nueve granados, que
sus productos se hallan en su correspondiente estado” (A.H.P.AL, Ibídem).
* En el Mapa de Abastecimiento y Transportes (año 1948) por coger un año de
referencia a mediados del siglo XX (A.H.P.AL.), encontramos los siguientes datos:
Habitantes: 4.915 (1106 en el pueblo y 3.809 en los campos y entidades menores), de
los que 2.342 eran varones y 2.573 eran hembras. Sobre las tierras: de las 4.886 has. de
tierras productivas 250 estaban dedicadas al riego y las restantes 4636 eran de secano. El
resto estaba dominado por el erial (4.000 has.), monte bajo; 1800 has., atochar 230 has.;
alamedas 7 has, etc. En cuanto a la producción dominaba la cebada y el trigo con 550 y 465
has. dedicadas a su cultivo; los guisantes con 50, avena con 15, patatas, 14, maíz con 9 y
el resto dedicado al cultivo de cebollas, habas, ajos, centeno, garbanzos y otros de menor
importancia. Las pequeñas huertas existentes en La Alcarria, Alameda, Jarales y otros pequeños
espacios diseminados por el municipio cultivaban para el consumo familiar y venta
de los excedentes en el mercado comarcal de los domingos que se instalaba en las calles
céntricas del pueblo. Se producía también pimientos, tomates, calabazas, rábanos, lechugas,
acelgas, pepinos, coles y melones de buena calidad, como más significativo.
ARBOLADO BÁSICO y FRUTALES (M.A.T. 1948):
Almendros: 69.900
Olivos: 24.300
Frutales: 2.560, destacando
Albaricoqueros: 200
Moreras: 200
Naranjos y limoneros: 900
Ciruelos, perales, parrales, granados, importancia de las higueras, palmitos y las chumberas, etc.
Respecto a la ganadería: las has. dedicadas a los pastos eran 1.800. Entre las cabezas
de ganado tenemos que destacar el cabrío con 5.753; lanar 1.504 y en menor número caballar,
asnal 648, mular 476, además de gran cantidad de cerdos y gallinas. Formaba parte
de la alimentación la abundante caza menor de perdices, conejos y liebres. Se vendían en
otras provincias, mediante los marchantes o comercialización relacionada con los importantes
envíos de queso a Madrid y Cataluña, las pieles y lanas. La producción lechera fue
importante, con producción permanente de la mitad de la cabaña de cabras y ovejas, produciendo
en este año de referencia en torno a los 30 Qm. para la venta, además del utilizado
para el consumo familiar que se contabiliza en el circuito comercial. Se completaba
la producción animal con la miel extraída de las 150 colmenas existentes. La importancia
de la cabaña animal se justifica, además de con la estadística, por la existencia de 5 herrerías
que también fabricaban otros utensilios, además de los relacionados con los aperos del
campo y herraduras para los animales.
67

JOSÉ MIGUEL MARTÍNEZ LÓPEZ
En cuanto al factor social y a riqueza industrial: los agricultores se dedicaban preferentemente
al cultivo de cereales, legumbres secas y patatas; destacando el número de
personas dedicadas a las labores agrícolas y extractivas, frente a los empleados en otros
sectores como la construcción, madera, comercio, servicios (funcionarios, bares, posadas,
etc.) y otros indeterminados. El dinamismo comercial era significativo ya que estaban en
funcionamiento 19 tiendas de comestibles, tres panaderías, 4 carnicerías, 5 de ropas, paquetería
y retales y la venta de pescado la mayoría de los días de forma ambulante. Los molinos
de aceite o almazaras llegaron a funcionar 8, los molinos de harina activos eran 11 y
los hornos de pan 3 con una producción cercana a los 500 Qm. (aparte del pan que se cocía
en los numerosos hornos familiares existentes en los campos –como hemos vito desde el
siglo XVI- y el pan que se amasaba en las casas de los núcleos urbanos y se cocía en los
hornos de las panaderías).
Sobre el consumo recogemos algunos datos que pueden ser significativos unidos a los
datos de producción de todos los sectores relacionados con la alimentación para entender
la relación existente entre tradición en la forma de comer de las gentes de Lubrín, la estadística
del consumo y la variedad de productos autóctonos existentes. El consumo de carne
y jamones en ese año fue de 35.00 kg. pero tenemos que tener en cuenta que estamos
hablando de la carne distribuida y controlada por las carnicerías del pueblo, aparte hay que
considerar que el consumo se dispararía si contabilizásemos los animales sacrificados diariamente
por las familias y la matanza generalizada del cerdo. Si pensamos que la evolución
de la población en Lubrín ha ido descendiendo a gran ritmo desde los años cuarenta
hasta le fecha, pasando de los 4915 hab. de 1948 a los 1673 de 2002, la producción, consumo
e interés económico está cambiando. Otras cifras sobre población serán: 1953: 1392
hab.; 1948: 4915; 1970: 3534; 1977: 2.978; 1982: 2480; 1990: 2179; 1991: 1953;
1996: 1823; 1998: 1780; 2002: 1673, con descenso de la población cercano al 10% en los
últimos años, aunque la tradición alimenticia se mantiene, los ritmos y dieta evoluciona
atendiendo a la incorporación de nuevos productos, técnicas de producción, mejora de la
calidad de vida (agua corriente, electricidad, electrodomésticos, etc.) y la universalización
del comercio. Los cereales, hortalizas, frutas variadas, cítricos, viñedo, olivar y almendro
han sido históricamente la base alimentaria, junto a la carne procedente del ganado ovino,
caprino, porcino, aves y conejos la más utilizada.
2. TRADICIONES Y COSTUMBRES RELACIONADAS CON EL
COMENSALISMO
Lubrín, municipio situado en las estribaciones de la Sierra de los Filabres, entre las
comarcas del Campo de Tabernas y la del Levante o Bajo Almanzora, debido a su situación
y alejamiento de los centros de poder político y económico, las considerables distancias
respecto a los pueblos más cercanos y a la capital y las malas comunicaciones han
conseguido que Lubrín sea un pueblo alejado de la red de carreteras provinciales e indefinido
en cuanto a su ubicación en una determinada comarca con claridad. Ello hace que sea
considerado por sus vecinos a través del tiempo como un pueblo bastante autónomo y una
68

HISTORIA DE LA ALIMENTACIÓN TRADICIONAL DE LUBRÍN
personalidad muy definida debido a ese aislamiento geográfico, aunque no en lo cultural
y social. Ha sido o es productor de mineral de hierro y de mármol, basando su economía
productiva en la agricultura tradición conviviendo el secano y la huerta; ha tenido mucha
importancia la cabaña de ganado cabrío y lanar, destacando el comercio con la existencia
de tiendas de productos variados y el popular mercado de los domingos y posteriormente
de los miércoles. Pero queremos reseñar la relación existente entre fiesta, diversión y gastronomía,
haciendo un resumen de las fiestas más significativas.
FIESTA DE SAN SEBASTIÁN (Día del Santo, de los roscos o del pan). Es la fiesta
mayor del pueblo y con más tradición; se relaciona con la pobreza, miseria, época de
hambre y epidemias. Es la fiesta de la fertilidad y de la fecundidad, como un homenaje de
agradecimiento a la madre tierra y al Santo por haberle concedido algunos favores a lo largo
de los tiempos (J.M. Martínez, ). La fiesta es bastante singular por la participación social
y el lanzamiento de roscos de pan al paso del santo durante el recorrido procesional. El
denominado “Día del Santo” sirve para reunir a las familias, recibir a numerosos visitantes
y mezclar la fe apasionada por un día con la diversión festiva. Los denominados lanzadores
serán los encargados de arrojar, al paso del Santo, los roscos de las promesas desde
los balcones o desde cualquier lugar en alto del recorrido procesional. Los verdaderos
protagonistas de la fiesta serán los “rosqueros”, encargados de coger en el aire los roscos
lanzados, en noble competencia y habilidad. Es una lluvia de roscos los que se lanzan en
algunos, sobre todo cuando la imagen de San Sebastián pasa cerca del lugar de lanzamiento.
Los roscos se irán colocando en una cuerda para poder mostrar la cantidad recogida. Esta
gran cantidad de roscos lanzados en poco tiempo es lo que personaliza la fiesta de Lubrín
y la hace distinta al resto de las celebradas en otros pueblos. Lo que realmente convierte
el día del Santo en fiesta gastronómica es la reunión de los asistentes en la plaza principal
del pueblo una vez finalizada la procesión para degustar platos tradicionales, embutidos del
lugar y los roscos del santo con anchoas y atún durante toda la tarde al ritmo de una buena
música.
FERIA DEL GANADO, en el mes de mayo. Compra venta de ganado mular, asnal,
lanar y cabrío, además de otras pequeñas transacciones económicas relacionadas con pieles,
aperos de labranza, huevos, quesos, gallinas, conejos, etc. Era la feria comercial del
municipio y con relativa importancia en el conjunto de la comarca del Campo de Tabernas-Levante
debido al dinamismo económico de los pueblos limítrofes y, sobre todo, del
propio Lubrín por ser centro comercial abastecedor de los numerosos anejos y casas rurales
en diseminado del término, estar funcionando las minas de hierro de El Chive, las canteras
de mármol de Rambla Aljibe y contar con una importante riqueza agrícola-ganadera
basada en la producción de almendra y derivados del ganado cabrío como la leche, queso,
carne y pieles. La feria era el lugar de encuentro de agricultores y ganaderos para intercambiar
productos, comprar y vender, con el fin de mejorar la cabaña ganadera y los animales
dedicados a las labores del campo. Aunque las fiestas más destacadas del pueblo se
organizaban en torno al día doce de octubre, la Feria del Mayo se amenizaba con bailes
69

JOSÉ MIGUEL MARTÍNEZ LÓPEZ
públicos, conciertos de bandas de música, pasacalles, reuniones gastronómicas y concursos
relacionados con la calidad de los animales.
* JUEVES LARDERO, con meriendas de los niños de los colegios y maestros en
distintos lugares de las barriadas y pueblo. Alcarria, Alameda, Parlamento y otros, para un
día de diversión y convivencia hasta los años setenta. Los asistentes llevaban al campo los
alimentos tradicionales del pueblo y sobre manteles en el suelo solían “juntar las comidas”
para degustarlas en comunidad. El contacto con la naturaleza durante todo el día, la buena
comida y los juegos centraban la actividad de la jornada festiva.
* DÍA DE LAS CASTAÑAS, con la costumbre de reunirse las noches cercanas al día
de los difuntos en algunas casas con la intención de pasar un rato entretenido entre amigos
pelando o asando castañas para comerlas. Se prolongaba y animaba la noche con la
degustación de otros productos, buen vino y juegos relacionados con declaraciones de amor.
Era corriente que las niñas o jóvenes, en la tradicional visita al cementerio, llevaran un bolso
pequeño con castañas que comían y ofrecían a los acompañantes.
* NAVIDAD, como tiempo especial para la buena mesa y diversión familiar. Reuniones
de amigos, aguinaldos y la mesa como protagonista. Por estas fechas destacan los platos
elaborados, la recuperación de recetas culinarias que no se utilizan durante el año, la
buena repostería y el acompañamiento de vinos y licores. Los productos de la matanza del
cerdo aportan calidad y cantidad a los guisos, pucheros y sabores variados con los embutidos
recién hechos. En el pueblo tenemos que mencionar el despliegue festivo desde siempre
en torno a la nochevieja, con bastantes fiestas públicas y privadas rivalizando por la
mejor organización, diversión y calidad en la comida. No hay tanta tradición en comer las
uvas en familia como en celebrar fiestas en locales privados o en los bares del pueblo, con
asistencia de bastantes grupos, desde niños a los de mayor edad. Los días de la Semana
Santa también cuentan con una gastronomía específica centrada en los potajes de verdura
y la repostería de roscos fritos, papaviejos, hojas de limonero y leche frita. Las migas, considerada
la comida básica y casi diaria de los campesinos, también se preparaban en los
núcleos urbanos los días de lluvia.
3. LA ALIMENTACIÓN TRADICIONAL DEL MUNICIPIO
70
“Las calles de Lubrín reviven cada miércoles la tradición de un mercado que fue el
más importante de la comarca por la masiva afluencia de compradores, vendedores
y visitantes. Tuvo un auge el mercado de compraventa de bestias y aperos agrícolas”
(E. y J. M. Martínez, 1994)
Entendemos que la cocina actual denominada tradicional, renovada o nueva tiene su
origen en la cocina rural, marinera o en la urbana de siempre. La cocina de Lubrín es la
propia de un lugar de interior pero cercano al mar por la proximidad de Garrucha y Vera,

HISTORIA DE LA ALIMENTACIÓN TRADICIONAL DE LUBRÍN
predominando la variedad de platos elaborados, sencillez en la presentación, utilización de
productos del lugar y aprovechamiento de los recursos más importantes como son el cabrito,
cerdo, liebre, conejo y perdiz en lo referente a carnes; el pescado del día que llegaba desde
Garrucha y los productos agrícolas de campos y huertas, completados con las compras
realizadas en el mercado de los domingos y posteriormente de los miércoles. “No se debe
confundir cocina con gastronomía, aunque suele emplearse de forma indistinta. La cocina,
como parte ineludible de la cultura, ha evolucionado a lo largo de la historia, al compás de
los tiempos. La penúltima gran revolución se basó en la introducción de productos de
América, que conformaron las actuales cocinas mediterráneas: tomate, pimiento (y su derivado
el pimentón), patatas, maíz, y judías. Tiene que seguir evolucionando y no quedarse
en la recuperación de tradiciones para enmarcarlas en un museo de costumbres populares”
(A. Zapata, 1997: 8-10)
La cocina, como decíamos, tiene su base en los productos derivados de la matanza del
cerdo, la carne de cabrito y la carne de caza, predominando los potajes, guisos y asados
autóctonos o de influencia murciana. El ajo colorao a base de pimientos rojos, patata cocida
y bacalao será uno de los platos favoritos junto a las migas, gurullos con perdiz, olla
de trigo, puchera de habichuelas, asado de cabrito y los fideos con pescado, sin olvidar el
potaje de verduras, el arroz con habichuelas y el caldo pescado. Mención especial merece
la repostería a base de almendra y los embutidos de carne de cerdo donde sobresale el
chorizo por la singularidad en la utilización de ajo y pimiento en la elaboración.
“En Lubrín durante siglos salieron para Andalucía, España y muchos puntos internacionales,
cientos y cientos de arrobas de queso fresco y semicurado, que hacían las delicias
de sus incondicionales consumidores. La frescura y el aroma de monte puro de sus
pastos y la técnica única de sus queserías para el cuaje y punto de sal, hicieron del queso
de Lubrín producto de un prestigio que nunca nadie ha podido igualar todavía con muchas
fábricas de quesos en la sierra filabreña. El queso de Lubrín infunde un respeto ganado por
los muchos años de perseverancia en el buen hacer de este exquisito y primordial alimento
humano” (M.Cuadrado, 1994)
La cocina-gastronomía de Lubrín no difiere demasiado del resto de los pueblos de las
comarcas de Filabres -Alhamilla y Levante, con rasgos e influencias significativas de la
región murciana, de la cocina morisca y la castellana de los repobladores. Lo que puede
darle alguna singularidad es las modificaciones que sufren algunos platos o productos de
repostería con aportaciones de LUBRÍNenses que a lo largo del tiempo se han marchado
a trabajar a Estados Unidos, Argentina, Francia y Cataluña y al regresar han incorporado
parte de la cocina popular de esos lugares. Cada vez más las costumbres andaluzas se van
imponiendo a las murcianas por la mejora de las comunicaciones con Granada y Sevilla y
la influencia mediática autonómica; en la cocina se percibe por la incorporación de
gazpachos variados, pescado frito, habas verdes, los guisos de caza y la mejora en la calidad
del aceite de oliva.
Uno de los problemas de la gastronomía en el municipio es la dependencia exterior
de los productos para la elaboración de las comidas. La venta ambulante y los mercados
de los miércoles son donde se abastecen las amas de casa de verduras, fruta y otros pro-
71

JOSÉ MIGUEL MARTÍNEZ LÓPEZ
ductos ante el retroceso en la producción de las huertas de Lubrín. En las tierras de regadío
–tampoco en la producción tradicional de secano- ya no se cultiva en los huertos
familiares de otras épocas y la calidad de los productos es menor, aunque todavía se
pueden comprar en el mercado algunas verduras y frutas de temporada procedentes de
los anejos La Alameda y Alcarria, pero en cantidades poco significativas
¿Se debe volver a poner en funcionamiento la agricultura tradicional como atractivo
gastronómico para los visitantes de estos pueblos de los Filabres?. ¿Como necesidad sanitaria,
como simple placer gastronómico o como problema de mejora económica y recuperación
de los espacios rurales? Es una solución económica a la despoblación existente y la
falta de estímulo para la estabilización de los jóvenes emprendedores en la zona. La pequeña
industria auxiliar de la construcción, agricultura y ganadería, con el complemento del turismo
de interior (cultura-rural) es uno de los caminos para la recuperación económica y
la estabilidad social. El otro, la necesaria combinación entre agricultura tradicional de secano
y regadío, con preferencia de las verduras, frutas y legumbres; mantener en producción
los almendros y olivos existentes como arbolado básico; la cría familiar de animales
de corral para el consumo y el cuidado del paisaje como estrategia de atracción turística,
además de la obtención de estos productos para una alimentación autóctona de calidad.
¿ Qué aspectos han singularizado la cocina o, mejor dicho, el entorno de todo lo relacionado
con la manera de cocinar y alimentarse de las personas de la comarca?. En lo relacionado
con la conservación podemos destacar el uso de alacenas; bidones, vasijas grandes
de barro y cántaros para almacenar el aceite; hoyas para conservar lomo y costillas del
cerdo fritas y cubiertas de aceite o manteca; embutidos cubiertos con trigo, melones de
invierno y chumbos colgados en el techo de las casas para ser consumidos durante el invierno;
uvas pasas, higos secos, pan de higo, barras de hielo forradas con sacos y paja de
los cereales; posteriormente el uso de neveras, frigoríficos y congeladores.
• Las carnes procedentes de los grandes rebaños de cabras y corderos que han sido el
motor fundamental de la economía local, junto con la venta de leche y queso. Continua la
actividad con la modernización de la comercialización al crearse la cooperativa “Los
Filabres”, ubicada en el Puntal de Sorbas, por iniciativa de los ganaderos de Lubrín, Uleila
del Campo, Sorbas y otros pueblos cercanos. La producción se centra en la leche (más de
siete millones de litros al año) y carne de cabrito.
• La matanza del cerdo como elemento básico de los agricultores para la alimentación
de todo el año. Jamones, embutidos y fritos como base para la preparación de la comida
principal, completada con la leche de cabra y el queso.
• El pescado fresco diario que llegaba y continua llegando en burros o furgonetas traído
directamente de Garrucha, o de Tabernas, previamente comprado en la lonja de la capital.
• Las verduras naturales y sabrosas vendidas en el mercado semanal por los hortelanos
de Antas y los productos autóctonos de la Alameda, Huertecica, Jarales y Alcarria.
• El aceite de oliva virgen extra producido en las almazaras de Lubrín y pueblos limítrofes
como Uleila del Campo o Tabernas.
• La tradición comercial con la existencia de grandes almacenes de distribución en el
pueblo a lo largo del siglo XX, destacando por la importancia de negocio la familia Bau-
72

HISTORIA DE LA ALIMENTACIÓN TRADICIONAL DE LUBRÍN
tista, Cecilio Ramos, Ragamar, Hermanos Martínez y franquicia de Vivó para una parte de
la provincia
• Los salazones y embutidos variados suministrados por los “sardineros” procedentes
de Huercal-Overa y Albox, que instalan sus puestos de venta ambulante en los días de
mercado, han sido también importantes en la alimentación del pueblo.
• Se puede hablar de cuidar las costumbres y tradiciones relacionadas con la alimentación,
pero mejorando en comercialización y técnicas productivas con la participación de
los ganaderos de Lubrín en la SCA “Los Filabres”, para recogida, enfriamiento y venta de
leche con una producción superior a los 14 millones de litros anuales; esta cooperativa de
productos lácteos situada en El Puntal, cuenta con la participación de la mayoría de los
ganaderos de los pueblos limítrofes, destacando Lubrín y Sorbas por el volumen de producción.
El matadero de cabrito lechal, instalado en el polígono industrial, además de ser uno
de los recursos económicos básicos del municipio mantiene la calidad de la popular carne
de cabrito en la cocina local con las máximas garantías sanitarias; al industrializar el producto
se mantiene la costumbre de comercializar la carne más apetecida por los
LUBRÍNenses tanto para su producción como para el consumo del propio pueblo. La carne
sobrante del consumo local, presente en numerosos platos tradicionales, se continua
enviando a Madrid o Barcelona como es costumbre, generalmente a partir de transacciones
efectuadas por los marchantes o los posteriores compradores de ganado vivo, hasta el
envío en la actualidad de la carne troceada y envasada. Los cuadros que adjuntamos relacionado
con las producciones desde el siglo XVI y los platos más característicos de la
cocina de Lubrín pueden ser el resumen más significativo de la historia y realidad actual
de la cocina rural tradicional de un pueblo de la sierra, pero cercano al mar.
CUADRO Nº 1 : EVOLUCIÓN ECONÓMICA
ELEMENTO REPARTIMIENTO CATASTRO
ENSENADA
TIERRA DE
SECANO
TIERRA DE
REGADÍO
MAPA 1948 CATASTRO 1982
970 3.562 4636 4338
80.5 --- 250 206
ALMENDROS 45 --- 69.900 ---
OLIVOS 3.305 4.049 24.300 558 Has.
MORALES 144 40 250 ---
FRUTALES 273 886 2.560 406 Has.
ALMAZARAS 2 --- 8 1
MOLINOS 1 2 11 ---
En la actualidad (datos de 2002), de las 1.180 has. cultivadas dedican al almendro la mayoría con
31 de regadío y 769 de secano.
73

JOSÉ MIGUEL MARTÍNEZ LÓPEZ
74
CUADRO Nº 2: PLATOS BÁSICOS PARA LA ALIMENTACIÓN. Selección de platos e
ingredientes que intervienen para la elaboración.
PLATO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24
ANDRAJOS X X X X
ARROZ CON
HABICHUELAS
X X X X X
ASADO AL
HORNO
X X X X
CALABAZA EN
EL PEROL
X X X X X X
CHOTO AL AJO
CABAÑIL
X X X X X
GACHAS X X X X X
GUISADO DE
COLLEJAS
X X X
GUISO DE
CONEJO
X X X X X
GURULLOS DE
CONEJO
X X X X X X
GURULLOS DE
PERDIZ
X X X X X
MENESTRA DE X
LUBRÍN
X X X
MIGAS X X X
OLLA DE
TRIGO
X X X X
PATATAS EN
AJO CABAÑIL
X X
PIMENTÓN DE
HABICHUELAS
X X X X X
PIMENTÓN
MARCHAL
X X X X X
POTAJE DE
PANETES
X X X X X X X X
POTAJE DE
VERANO
X X X X X X X X
PUCHERA DE
CARDOS
X X X X
SOPA HUEVOS
FRITOS
X X X X
SOPA LOMO
DE HORZA
X X X X X
TABLINAS X X X
TRIGO CON
PERDIZ
X X X X X X X
1 almendra 9 garbanzos 17 pasta
2 arroz 10 guisantes 18 patatas
3 bacalao 11 habas 19 perdiz
4 calabaza 12 habichuelas 20 perejil
5 cebolla 13 harina o pan 21 pescado
6 cerdo 14 hinojos y/o cardos 22 pimentón
7 conejo 15 huevos 23 pimientos
8 choto 16 judías 24 trigo
BASE PARA LA MAYORÍA DE LAS COMIDAS: aceite, tomates (frescos o secos)
y ajo.
· ACEITE: en todas
· TOMATE: en todas menos en Choto en ajo cabañil, Asado al horno de cabrito,

HISTORIA DE LA ALIMENTACIÓN TRADICIONAL DE LUBRÍN
Calabaza en el perol, Sopa de huevos fritos, Olla de trigo, Migas y Tablinas
· AJO: en todas menos en Potaje Verano, Gurullos con perdiz, Puchera de cardos e
hinojos, Sopa de lomo de horza, Olla de trigo, Migas y Andrajos.
· OTROS INGREDIENTES: en contadas ocasiones y en pequeñas cantidades o platos
muy específicos acelgas, alcachofas, laurel, lechuga, limón y vino. Se utilizan bastante
para aderezar la pimienta, los cominos y el azafrán o colorante. Se acompañan numerosas
comidas con aceitunas (verdes en sal y negras partidas) y rábanos; se consideran de
importancia para bastantes platos tanto los pimientos como los tomates secos.
CUADRO Nº 3: POSTRES Y REPOSTERÍA. Selección y productos para la elaboración.
REPOSTERÍA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
CUAJADO MANDUNDA X X X X X X X
HUEVOS A LA
NIEVE
X X X X X X X
PAPAVIEJOS
MARCHAL
X X X X X X
ROSCOS JACINTOS X X X X X X
TORTA DE
ALMENDRA
X X X X X
TORTA DE MANTECA X X X
YEMAS DE LUBRÍN X X X X X X
1 aguardiente 7 huevos
2 almendra 8 leche
3 azúcar 9 limón
4 bizcocho 10 maicena o similar
5 canela 11 manteca
6 harina 12 patatas
4. BIBLIOGRAFÍA
BIELZA DE ORY, V. (coord.) (1989): Territorio y Sociedad en España I. Geografía
Física. Madrid, Taurus.
CATASTRO DE ENSENADA DE LUBRÍN. Archivo Histórico Provincial de
Almería. Leg. E- 80.
CUADRADO FORNIELES, M.: “Lubrín. El reino de la artesanía y el buen queso”,
en La Voz de Almería, 30-10-1994, p.24.
INSTITUTO PROVINCIAL DE ESTADÍSTICA: Datos del Padrón de Habitantes de
algunos años. Almería.
INSTITUTO DE ESTADÍSTICA DE ANDALUCÍA: Datos varios sobre el municipio
de Lubrín. Sevilla, Junta de Andalucía.
MAPA DE ABASTECIMIENTOS Y TRANSPORTES: Lubrín, 1948 y 1950. A.H.P.
de Almería ABA-Lubrín
75

JOSÉ MIGUEL MARTÍNEZ LÓPEZ
76
MARTÍNEZ LÓPEZ, José Miguel (1994): Los Repartimientos de Alcudia de
Monteagud, Benizalón, Lucainena de las Torres, Tahal, Lubrín y Sorbas (Almería,
siglo XVI). Granada, Servicio de Publicaciones de la Universidad.
MARTÍNEZ LÓPEZ, José Miguel (1990): “El Apeo de Lubrín”, en Almería entre
Culturas. Almería, Instituto de Estudios Almerienses, Tomo II, pp.821-836.
MARTÍNEZ LÓPEZ, E. y J. M. (1994): “Lubrín”, folleto divulgativo sobre el municipio.
Palma de Mallorca, Delta Publicidad e Imagen. Ayuntamiento de Lubrín.
MOLINA PARDO, F. (2001): “El resurgir del medio rural”, en Foco Sur, 64, dic.,
pp.26-27.
ZAPATA, A. (1997): El gran libro de la Cocina Almeriense. Madrid, Mediterráneo-
Agedime y La Voz de Almería.
ANEXO
A) Relación de platos con mayor arraigo en el municipio
1) Tapas
. Arenques con huevo
. Boladillos de atún
. Fritailla
. Revoltillo
. Habas con tocino o bacalao
. Pipirrana
2) Platos elaborados
. Ajo colorao con bacalao y huevo
. Ajo de almendras tiernas
* Andrajos
* Arroz con habichuelas y bacalao
* Asado al horno de cabrito (lata de cabrito al horno)
* Calabaza en el perol o “carnero”
. Caldo de huevos
* Cuajada mandunda
* Choto en ajo cabañil
. Ensalada de pimientos asados
. Gachas de leche
* Gachas
* Guisado de collejas
* Guiso de conejo
. Guiso de choto
* Gurullos con perdiz y conejo de monte
* Menestra de Lubrín
* Migas de harina fuerte con remojón y “tajás”
* Olla de trigo
* Patatas en ajo cabañil

* Pimentón con habichuelas
* Pimentón del Marchal
* Potaje de panetes
* Potaje de verano
* Puchera de cardos e hinojos
. Queso de leche de cabra
. Rin-Ran
* Sopa de huevos fritos
* Sopa de lomo de olza
* Tablinas
* Trigo con perdiz y oreja de cerdo
3) Postres y repostería
. Alfajores y yemas de almendra
* Cuajada mandunda
. Helado “chambis de mantecao”
* Huevos a la nieve
. Mantecados bastos
. Mantecados de vino
. Pan de higo
* Papaviejos
. Piononos
. Polvorones, estilo Lubrín
* Roscos jacintos
. Roscos mandundos
* Torta de almendra
* Torta de manteca
* Yemas, estilo Lubrín
(* platos que aparecen en el recetario del libro)
B) Clasificación de los ingredientes más utilizados
HISTORIA DE LA ALIMENTACIÓN TRADICIONAL DE LUBRÍN
PLATOS ELABORADOS (23) REPOSTERÍA (7)
Aceite (todas)
Almendra (3)
Carne de cerdo o embutidos (12)
Cebolla (11)
Garbanzos (3)
Habichuelas (7)
Harina o pan (8)
Huevos (4)
Patatas (9)
Perejil (6)
Pescado o balacao (6)
Pimentón (9)
Pimientos (10)
Tomate y ajo (la mayoría)
Aguardiente (1)
Almendra (3)
Azúcar (en todos)
Bizcocho (1)
Canela (5)
Harina (5)
Huevos (6)
Leche (2)
Limón (5)
Maicena (2)
Manteca (2)
Patata (2)
77

LA COCINA RURAL. ESPACIOS, UTENSILIOS Y
RITOS
1. INTRODUCCIÓN
JULIA ABAD GUTIÉRREZ
MANUEL FRANCISCO MATARÍN GUIL
Esta ponencia es parte de un libro sobre cocina rural en el que llevamos trabajando algo
más de un año. Nuestro objetivo es el análisis de la cocina rural en la zona del río Nacimiento.
En la investigación hemos utilizado tanto fuentes orales como escritas, ya que pretendíamos
realizar un estudio etnográfico de nuestra cultura alimentaria. Queremos reseñar
que las investigaciones se han centrado en los hábitos culinarios de los agricultores
durante el siglo XX. El espacio, el tiempo y las variables sociales, económicas, etc., son
elementos determinantes en la construcción y evolución de una cultura alimentaria. La
identidad en los hábitos alimentarios se adquiere no sólo por un pasado cultural común, sino
también por la forma de utilizar unos determinados recursos. La cocina, es sin duda, un claro
hecho diferenciador de la cultura de un pueblo.
Hablar de cocina rural puede ser tan amplio y complejo, que queremos delimitar cuales
son los aspectos, de los múltiples que hemos investigado, que tratamos en esta ponencia.
En primer lugar encuadramos geográficamente la zona, aportando algunos datos
socioeconómicos. A continuación tratamos de la cocina como espacio fundamental dentro
de la casa rural, y de una serie de utensilios ya casi desaparecidos, indispensables en la
cocina tradicional. Por último nos centramos en los ritos gastronómicos, cómo cocinaban
y comían tradicionalmente en nuestros pueblos hasta el último tercio del siglo pasado. Para
finalizar, a modo de síntesis, exponemos unas breves conclusiones.
2. LA COMARCA DEL NACIMIENTO
El valle del río Nacimiento se encuentra situado al Oeste de la provincia de Almería,
en su límite con la de Granada. El eje vertebrador del valle es el río Nacimiento, que, hasta
mediados del siglo XX, se denominó Alboloduy. Es un pasillo fértil entre las sierras de
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JULIA ABAD GUTIÉRREZ, MANUEL FRANCISCO MATARÍN GUIL
Baza y Nevada, que pone en comunicación la cuenca de Guadix con la de Almería. Nace
en la vertiente norte de sierra Nevada, dentro de la provincia de Granada. Después de
recorrer 54 kilómetros desemboca en el río Andarax, aguas abajo del casco urbano de
Alhabia, dentro ya de la provincia de Almería. Es un río estacional, la mayor parte del año
está seco, lo que permite la circulación rodada por su cauce. Cuando llueve torrencialmente
se desborda, inundando las fincas colindantes. Durante su recorrido recibe las aguas
estacionales de numerosos barrancos y ramblas. Por la izquierda encontramos las ramblas
de Aulago, Gilma, Zarzalejo, Moratel, Escúllar, Alfarache y Gérgal y por la derecha las
ramblas de Abrucena, Santillana, Adelfas, Los Yesos y los barrancos de Almagara, Cañotar
y Los Catalanes, entre los más importantes.
Estructuralmente el valle se divide en dos conjuntos bien diferenciados: el Alto y el
Bajo Nacimiento, separados por las angosturas del barranco de Los Catalanes y el tajo de
la Piedra de la Imagen en la confluencia de los términos municipales de Nacimiento y
Alboloduy. En el Alto Nacimiento las pendientes dominan todo el territorio, tanto las que
bajan de la sierra de Baza como las de sierra Nevada, es en ambas estribaciones donde se
localizan las poblaciones principales. Fiñana, Abla, Ocaña, Doña María, Nacimiento,
Alboloduy, Santa Cruz, Alsodux y Alhabia se asientan en las márgenes del río, en tanto que
Abrucena y Escúllar quedan un tanto desplazadas. Aunque Terque y Bentarique se sitúan
en los márgenes del río Andarax, hemos considerado su inclusión en este estudio ya que,
cultural y geográficamente, quedan muy cerca del territorio que estudiamos.
En el pie de monte y aún en zonas más elevadas se localizan una serie de asentamientos
humanos, la mayoría ya abandonados, debido, entre múltiples factores, a la dificultad del
acceso y a la carencia de las mínimas condiciones de habitabilidad esenciales en la actualidad.
Son el reflejo del progresivo abandono de los pequeños enclaves rurales y la emigración
de los agricultores hacia otros lugares donde poder aumentar su nivel de vida. Toda
la serranía está plagada de cortijos y cortijadas recibiendo algunas el gentilicio de sus habitantes
como Los Milanes, Los Hernández, Los Lázaros, Los Navarros, otros describen
como es el lugar: Los Olivillos, Los Jarales, Las Adelfas, La Gebera, Piedras Blancas y otros
simplemente adoptan el nombre que le dieron sus primitivos moradores: Cortijo Real,
Cortijo del Pozo del Moratel, Santillana, Gilma, La Rambla Encira, Las Alcubillas Altas,
Las Alcubillas Bajas, La Heredad, etc., algunas están aún precariamente habitadas.
El clima de la comarca se caracteriza por una gran aridez, como consecuencia de las
escasas precipitaciones, que se ven agravadas tanto por la irregularidad como por el carácter
torrencial de las mismas, lo que unido a la gran evaporación establece que su espacio sea
seco y árido a semejanza del resto de la provincia, contrastando con la fertilidad del valle
circunscrito a las orillas del río y delimitado por las montañas. Predomina el clima mediterráneo,
caracterizado por una fuerte sequía estival y por unas escasas precipitaciones
anuales, semejante al resto de la provincia.
La economía del valle ha sido eminentemente agrícola. En el siglo XIX hubo unos
escasos y breves conatos de explotación minera, prontamente finalizados. Prevalece la
media y pequeña propiedad. Es una agricultura minifundista en la cual ha decaído el cultivo
de cereales, predominando los productos hortofrutícolas y los olivos. La magra eco-
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LA COCINA RURAL. ESPACIOS, UTENSILIOS Y RITOS
nomía se complementa con los jornales del Empleo Comunitario (PER) y las pagas de los
ancianos. En la actualidad se está intentando mejorar los accesos a los pueblos para detener
la emigración hacia la capital o la zona del Poniente, donde se establecen para trabajar
en los invernaderos. Una incipiente oferta turística pretende conseguir una estabilidad
con el consiguiente aumento de la oferta de trabajo, pero no ha conseguido parar el progresivo
declive de la población que inexorablemente está dejando despoblados los pueblos
comarcanos.
3. LA COCINA. ESPACIO PRIVILEGIADO DE LA CASA
La cocina que vamos a describir es la de los agricultores. Las viviendas de las clases
altas tenían separación de espacios con cocina, comedor y sala de estar. Las clases más
pobres, solían vivir en cortijos, cuevas o viviendas inframinúsculas de una sola habitación
que servía de cocina, comedor, dormitorio, etc.
3.1. Espacios
La cocina era la estancia más funcional y por ende la más importante de la casa. Ejercía
de cocina, comedor, sala de estar y en numerosas ocasiones cuarto de aseo. Su situación
era muy diversa, pues en algunos lugares aparece cerca de la puerta de acceso y en otras
en la parte posterior. Cuando la vivienda tenía dos plantas era frecuente, en la zona, que
la cocina se ubicara en la segunda. Algunas viviendas poseían dos cocinas, estando una
en la planta superior y la otra en la inferior, ésta comúnmente se utilizaba en las matanzas
o cuando se celebraban comidas con un gran número de comensales.
Generalmente la cocina se ubicaba en una amplia habitación de forma rectangular que
en algunas ocasiones se hacía aumentar mediante arcos que posibilitaba el acople de un
comedor. Casi siempre llevaban anejas la despensa, un espacio habitualmente pequeño,
donde se guardaban vasijas, utensilios y viandas, depositadas en vasares o colgadas del
techo y paredes.
La chimenea, elemento fundamental, pues era donde se cocinaba, comúnmente llamada
rincón, se encontraba situada en un ángulo de la habitación o en el centro de una de las
paredes, bien empotrada en el muro, bien resaltada en el mismo. Poseía un pequeño vasar
que se decoraba con platos, tazones, etc. Un caramanchón era una gran chimenea que iba
de pared a pared, montada sobre un grueso madero que servía de gran vasar, donde se
colocaban algunos recipientes y tarros con alimentos o especias. En su interior se situaba
otra pequeña chimenea que era donde se cocinaba. Aunque la campana que formaba la
chimenea se construía de diversos materiales: ladrillos, lajas de pizarra, etc., el sistema más
utilizado era el formado por un cañizo recubierto de yeso. Para el exterior se usaba un cilindro
de cañas igualmente recubierto de yeso, en ocasiones se usaban ladrillos que formaban
un prisma rematado en dos losas opuestas para resguardar la chimenea de los vientos
más fuertes. En otras el vasar frontal se adornaba en su parte inferior con yeso, bien a molde,
bien artesanalmente. Hemos encontrado vasares de chimeneas formados por cañas revestidas
de yeso, que simulaban la decoración.
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JULIA ABAD GUTIÉRREZ, MANUEL FRANCISCO MATARÍN GUIL
Habitualmente las cocinas tenían vasares a ambos lados de la chimenea. Algunas poseían
distribuidas estratégicamente por las paredes una serie de vasares, huecos y alacenas,
donde guardaban y exponían los alimentos y el menaje doméstico.
El techo de la cocina y de la casa en general estaba formado por vigas de madera llamadas
maderos, cuando el palo era de olivo de tamaño grande se llamaba rollizo y en las
habitaciones interiores, de menor capacidad como la despensa, se colocaban los cuartones,
más cortos y delgados. Solamente en los últimos años se han empleado alfarjías de madera
y vigas de cemento. Sobre las maderas se extendía una capa de cañas, peladas o sin pelar,
unidas unas a otras con cuerdas de esparto, llamadas majuelas, siguiendo la caña maestra
o licera, que, más larga y gruesa, se colocaba perpendicularmente a las demás, pero paralela
a los maderos. Cuando el techo debía ser impermeabilizado por ser exterior, se colocaba
una capa de malecho, compuesta por hojas y pequeñas ramas de adelfas de las que
crecen en el río y ramblas del lugar, también se usaban las farfollas (hojas del maíz),
lastones y en menor medida cisco y albardín. Todo este malecho se cubría con filitas
launíferas, launa, que se sacaba de las vetas cercanas a la población. Todo el borde del
tejado se cubría con aleras de pizarra también llamadas tejas (Matarín y Abad, 1995: 59-
60). En la Rambla de Encira (Nacimiento), sobre la capa de launa colocaban lajas de pizarra
a modo de escamas, para lo cual el tejado debía tener una inclinación muy pronunciada.
En ocasiones en esta misma cortijada, hoy despoblada, sobre los maderos, en lugar
de cañas, colocaban grandes losas de pizarra, que tanto abundan en los alrededores.
Las paredes de la cocina, al igual que las del resto de la casa, estaban construidas en
tapial, usando la piedra y el barro del lugar, según Gil Albarracín (1992: 93), aparecen
prácticamente por todo el territorio provincial. Cuando en las cercanías del pueblo se podía
conseguir yeso a buen precio, muchas de las paredes estaban reforzadas con dicho
material. El techo y la parte superior de las paredes se teñían con una mezcla de agua con
tierras molidas del lugar. Las más utilizadas eran el almagre (óxido rojo), la calamocha (ocre
amarillento) y la launa (filita violácea), también teñían con azulete. A partir de los años
cincuenta se generalizó la compra de polvos amarillos y rojos en los comercios.
Generalmente los huecos de acceso a la cocina carecían de puertas, en ocasiones tenía
alguna ventana que daba al exterior, cuando era totalmente interior la luz entraba por
una lumbrera, especie de claraboya con un cristal que dejaba pasar la luz.
El suelo en un principio era de tierra apisonada y después se habilitaron varias soluciones:
enyesado con una pátina muy fina, de losas de pizarra del lugar trabadas con yeso,
en los cortijos donde se empleaban estas losas se trababan con la misma tierra del lugar.
Posteriormente los suelos se construyeron de cemento fino o de mosaico.
En ocasiones la cocina llevaba aneja una pequeña habitación llamada despensa, que
se utilizaba como almacén de alimentos y utensilios culinarios. En el suelo solían estar
colocadas las grandes tinajas, orones y cajones que contenían los granos, las orzas, depósitos
de aceite, las garrafas con vino y vinagre, algunos barreños, lebrillos grandes, las seras
que contenían higos secos y las patatas agrupadas en montones o depositadas en cajas de
madera. También se guardaban la artesa para amasar los panes y la tabla para llevarlos al
horno. De las paredes pendía la espetera, mueble de madera donde se colgaban utensilios
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LA COCINA RURAL. ESPACIOS, UTENSILIOS Y RITOS
empleados en cocinar: ollas, cazos, cazuelas, pailas, sartenes, raseras, etc. Las vasijas más
grandes como las pailas y las sartenes matanceras se colgaban directamente en la pared.
Sujeto al techo estaba el zarzo, que era un ensamblaje de cañas trabadas con tomiza, en cuya
superficie se depositaba el pan, queso y otros alimentos lejos de los roedores, que tan abundantes
eran en aquellas casas, en algunos lugares también lo hacían de madera. Del techo
pendían algunas cañas, en las que se colgaban embutidos, bollos de higos, cuelgas de uvas,
hierbas aromáticas, tomates invernizos, granadas, panizo tostonero, etc. De ganchos del
techo también se colgaban los jamones, melones de invierno, mantas de tocino ya secas,
cestos de esparto y cestas de caña o mimbre que contenían huesos salados de la matanza,
pimientos, tomates, calabazas secas y panizo tostonero.
Las trojes 1 eran espacios, fabricados con medios tabiques, donde se guardaban los
granos. Cuando la despensa era lo suficientemente grande, estos depósitos se encontraban
en su interior y otras veces estaban localizados en las cercanías. En ocasiones y, cuando no
había grano para almacenar, se utilizaban como saladero para los productos de la matanza:
huesos, espinazos, tocino, jamones, brazuelos, etc. También solían construir saladeros
en un rincón de la despensa, en alto, lejos de la humedad del suelo.
3. 2. Muebles
En cuanto al mobiliario era escaso y funcional, dependiendo directamente del poder
adquisitivo de la familia. Para guardar la loza o vajilla encontramos desde pequeñas alacenas,
huecos hechos en la pared con puertas y anaqueles, situadas en un rincón de la cocina,
a grandes alacenas, ubicadas en la entrada de la casa, donde guardaban los objetos más
valiosos del ajuar. En Nacimiento les llaman aparadores. Cuando las alacenas tenían las
puertas con rejillas, celosías o tela metálica les llamaban fresqueras y las utilizaban solamente
para guardar alimentos. También recibían el nombre de alacenas los muebles fabricados
íntegramente de madera, con el mismo uso que las anteriores, que tenían la ventaja
de poder cambiarse de lugar. Los agricultores más pudientes tenían en el comedor aparadores,
muebles grandes de madera donde guardaban, no sólo alimentos, también la vajilla,
mantelería, etc. y chineros, muebles de madera de forma rectangular con dos puertas y
cajones en el centro; existía un segundo modelo al que se le agregaba una parte superior
con puertas de cristales opacos, con el mismo uso que el aparador.
En un lateral de la cocina se situaba una pequeña mesa de madera, cuando tenía un
cajón donde se guardaban los cubiertos, en algunos pueblos como en Escullar, le llamaban
gaveta, se acompañaba de una o media docena de sillas bajas, comúnmente de olivo y con
asiento de cuerdas de esparto finamente trenzadas, en ocasiones era de anea y en otras de
cuerda de cáñamo.
Arrimada a la pared estaba la cantarera, que podía contener de dos a cinco cántaros
para almacenar agua. Colgadas de las paredes, aparte de las alacenas y fresqueras, ya mencionadas,
podíamos encontrar los siguientes muebles: platero, en él se colocaban los pocos
platos que se utilizaban diariamente; jarrero, que tenía uno o más orificios para colo-
1 En la comarca les dicen tronjes y se emplean como sustantivo masculino.
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JULIA ABAD GUTIÉRREZ, MANUEL FRANCISCO MATARÍN GUIL
car jarras de beber agua; cucharero 2 , mueble para guardar los cubiertos, especialmente las
cucharas, que eran las que más se utilizaban, de ahí su nombre, y los tenedores, los cuchillos
prácticamente no existían, utilizándose para cortar las navajas o navajillas. Los hemos
encontrado de tres tipos muy diferenciados: a) un simple cajón de madera con tapadera,
colgado de una púa o alcayata, b) dos barras de madera con huecos para colocar los cubiertos,
y c) pequeño armario con puerta de cristal, cuya parte interior tenía huecos para los
cubiertos. En los cortijos y cuevas hemos encontrado cuchareros fabricados con un simple
trozo de caña con orificios para ubicar los cubiertos; almirecero, para colocar el almirez,
solían ser pequeños, con un hueco en la parte superior donde iba situado el almirez y su
mano, debajo uno o dos cajones donde se guardaban las cerillas, azafrán, etc.; espetera,
mueble compuesto por varias tablas paralelas enmarcadas por otras perpendiculares donde
se colgaban los cacharros de la cocina, en ocasiones estaba dentro de la despensa. Hemos
encontrado muebles de diferentes tamaños y calidades, que van desde los más simples,
elaborados por ellos mismos, a los mas trabajados y complejos, confeccionados por artesanos
carpinteros.
Era poco habitual tener cuadros en la cocina, aunque en torno a los años cincuenta se
hicieron muy populares unas láminas de bodegones que aún conservan algunas comunicantes.
A veces en un rincón de la cocina se colocaba un palanganero con una zafa para el aseo
diario, de él se colgaba una toalla para la cara y las manos y una roilla para los pies, que
se lavaban en un barreño o medio cántaro roto. Cuando se bañaban también lo hacían en
la cocina, pues era el espacio más cálido de la casa. Generalmente colocaban un barreño
cerca del hogar, donde se introducía la persona que se iba a bañar, luego con la ayuda de
un jarro se echaba agua previamente calentada en la lumbre.
3.3. Utensilios, escasos pero suficientes
Los utensilios que componía el ajuar doméstico los podemos a clasificar teniendo en
cuenta su funcionalidad.
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Utensilios para cocinar:
Trébede. Utensilio de hierro que sirve para cocinar. Frecuentemente tiene forma circular
con tres patas, aunque en ocasiones son triangulares y las menos cuadradas. En
el río se emplea el vocablo “estreves”.
Anafre. Cocina portátil. Los anafres árabes eran de cerámica, después se fabricaron con
latas o hierro, empleaban como combustible leña, cáscaras de almendras, “cabirones”
del maíz, serrín, etc.
Cocinillas de carbón. Pequeñas cocinas portátiles de hierro que funcionaban con carbón.
2 El DRAE no contiene la expresión cucharero sino cucharetero, con el mismo significado.

LA COCINA RURAL. ESPACIOS, UTENSILIOS Y RITOS
Infiernillo. Aparato metálico empleado para cocinar. Funcionaba con petróleo, que en
la comarca llamaban “gas”. También había algunos que calentaban utilizando una
resistencia eléctrica.
Cocinas de butano. Como su nombre indica utiliza como combustible el gas butano.
Fue la gran revolución en la cocción de alimentos, desplazando definitivamente la
leña como combustible, por su comodidad y limpieza.
Vitrocerámica. Aparecieron a finales del siglo XX, utilizan como combustible el gas
butano y la electricidad. En esta zona son muy escasas.
Recipientes de cocción:
Ollas de cerámica (pucheros y marmitas). La olla es el recipiente más universal y
común de la cocina. Era una vasija de paredes gruesas que se empleaba para la cocción
de alimentos y elaboración de guisos. Se viene utilizando desde la Edad del
Hierro hasta nuestros días. La mayor transformación la experimentó a mediados del
siglo XX con la aparición de la olla a presión y la de cocción a vapor. Las podemos
encontrar de barro, hierro, aluminio, porcelana, acero, etc.
Perol y perola. Vasijas de barro, de forma semiesférica y aspecto tosco. Se diferencian
en que el perol es más profundo y carece de asas.
Cazuela y cacerola. Vasijas de metal de forma cilíndrica, con asas. En la zona emplean
ambos términos para denominar a estas vasijas, excepto en Nacimiento que identifican
cazuela con una fuente de cerámica.
Cazo. Recipiente pequeño con mango largo que se utilizaba para guisos ligeros y calentar
líquidos. Eran de porcelana y aluminio.
Paila y sartén. Recipientes de metal que se empleaban para freír alimentos y cocinar
las comidas más populares de la zona: gachas y migas. La sartén matancera tiene un
mango (“rabo”) largo y la paila dos asas.
Caldera. Vasija de metal, grande y redonda que se utilizaba casi exclusivamente en la
matanza del cerdo, para calentar agua y cocer cebollas, morcillas y butifarras.
Recipientes contenedores de líquidos:
Agua. Cántaros de una o dos asas, cántaras, cantarillas, jarro, jarrillo, jarra, jarrica y
pipote todos ellos confeccionados con arcilla en las alfarerías. Cantimploras, que
podían ser de cerámica, metálicas y las más frecuentes de calabaza. Tinas de madera.
Barreños, calderos y cubos de cinc y otros metales.
Aceite. Pellejos (llamados también odres y corambres). Orzas y tinajas de cerámica.
Bidones, cántaros y alcuzas metálicas.
Vino. Pellejos (al igual que los del aceite también llamados odres y corambres), toneles,
tinajas, candiotas, garrafas, damajuanas, botellas, botas, jarras y porrones de
cristal.
Vinagre. Tonelillo de madera, damajuana de cerámica o vidrio y vinajera.
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JULIA ABAD GUTIÉRREZ, MANUEL FRANCISCO MATARÍN GUIL
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Vasijas para conservación y almacenaje de alimentos:
Cerámica. Tinajas, orzas y queseras.
Esparto y caña. Orones, seras, espuertas, cestos, cestas, canastas y canastillas.
Madera. Barriles, cajas y cajones.
También guardaban alimentos en talegas de tela y en recipientes de vidrio.
Útiles para preparación y servicio de las comidas:
Vajilla. Las más comunes eran de loza basta y porcelana metálica, siendo más escasas
las de cerámica y porcelana china. Estaba formada por: lebrillos, azafates, fuentes,
platos hondos y llanos, bandejas, tazones, tazas, mañanitas 3 , tacitas de café,
saleros, azucareros, hueveros, jícaras y cafeteras.
Cristalería. Porrón de vino, jarras, botellas, vasos, copas, saleros, azucareros, aceiteras
y vinagreras que en el río reciben el nombre de “vinajeras”.
Cubertería. Cucharas, cucharillas, tenedores, cuchillos, facas, navajas, navajillas, cucharones,
espumadera, rasera y buñuelero. Las más corrientes eran las de alpaca.
Otros utensilios. Mortero y almirez (para majar), cedazo y harnero (para cerner harina),
tapaderas y coberteras (en algunos pueblos a las coberteras les llaman
“volveor”), embudos y coladores (para llenar vasijas y filtrar líquidos), embutidera
(para embutir morcilla), lechera, artesa y tabla (para amasar pan), mazo (para machacar
aceitunas), panero de esparto, tenazas y badil de hierro (para atizar la lumbre).
En los años sesenta y setenta muchos de estos utensilios se fabricaron de plástico, en
principio fueron muy bien acogidos por el público por su durabilidad y bajo precio, pero
poco a poco fueron desechándose por ser menos higiénicos que los anteriores.
En una economía de subsistencia, no desechaban los utensilios estropeados, sino que
intentaban repararlos o aplicarlos a otros fines. Existía un oficio, ya desaparecido, directamente
relacionado con este fin: el latero, encargado de estañar los utensilios de lata y
metal y de lañar las vasijas de cerámica. Cuando el objeto no tenía reparación se intentaba
encontrar otra utilidad. Ejemplo los cántaros rotos se reutilizaban, para macetas,
zambombas, lavarse los pies o dar de beber a los animales domésticos. Como ejemplo
curioso en Alboloduy tenemos “las parias”, vasijas pequeñas de barro donde las mujeres
guardaban las placentas al dar a luz. Aparecen enterradas cuando se levantan los suelos de
las casas.
4. HÁBITOS ALIMENTARIOS
Los hábitos alimenticios de una zona determinada dependen, no solo del entorno físico,
sino también de las técnicas y cultura que posea la población que habita en dicho territorio.
Por tanto al hablar de la cultura alimentaria del río Nacimiento hay que tener en
3 Conjunto de dos platos y dos tazas que se utilizaban en el desayuno.

LA COCINA RURAL. ESPACIOS, UTENSILIOS Y RITOS
cuenta que se ha ido construyendo a través del tiempo con las aportaciones de los diferentes
pueblos que han tenido un fuerte arraigo en la zona (romano y árabe) sin olvidar factores
tan determinantes como el medio físico, climático, económico y social que tanto han
influido en su configuración. Dicen algunos antropólogos que los hábitos alimentarios son
los más difíciles de modificar, y que la nostalgia gustativa es la más arraigada en el ser
humano (Eléxpuru, 1994: 15-16).
4.1. Alimentación casi vegetariana
Fueron los moriscos granadinos consumidores de productos hortícolas (legumbres,
verduras), de frutas de toda clase y de cereales diversos y arroz (Barrios, 2000: 403). La
cocina del valle era una clara descendiente de la cocina morisca, ya que seguían consumiendo
básicamente los mismos productos hasta el último tercio del siglo XX. Era una cocina
de autoabastecimiento, basada en los cereales, las leguminosas y los productos hortícolas,
complementada con carne, grasa de cerdo y algo de pescado. Los huevos y la leche también
eran alimentos frecuentes en la vida diaria. Como aceite utilizaban casi exclusivamente
el de oliva.
4.1.1. Cereales
Las harinas de trigo, maíz, cebada, centeno, habas y algarrobas constituían la base
fundamental de la alimentación. Se utilizaban, no sólo para elaborar el pan, sino también
las dos comidas más populares: las gachas y las migas en sus numerosas variantes, así como
una serie de sopas y guisos como jaleos, meneos, farinetas, hojuelas, andrajos, etc. donde
la harina era el ingrediente fundamental.
El pan se elaboraba habitualmente con harina de trigo, que fue el único cereal que se
utilizó desde la segunda mitad del siglo XX, aunque en épocas de escasez también se cocieron
panes de cebada y aún de maíz. Antes… se comía más y era mejor el pan de centeno
que el de maíz, era más fuerte y suave a la vez; mientras que el pan de maíz se grietea
en seguida, el de centeno es mejor y más correoso. El pan de cebá se usó sólo durante la
guerra. Antes el pan de trigo lo comían sólo los ricos y los enfermos, y estos últimos cuando
estaban acabando, se decía “como estará ya, que le han dado pan blanco” (Navarro, 1981:
98). Hasta bien entrado el siglo XX, existían los denominados hornos de poya o de maquila,
de titularidad municipal, que se subastaban todos los años. Cocían el pan que los vecinos
amasaban en sus casas para varios días, el pago se realizaba en pan, a razón de la cantidad
que se cociese, lo más frecuente era “un pan grande de kilo por cada media fanega” 4 . Junto
a estos hornos públicos había otros privados que expendían pan a los vecinos. Las familias
que vivían en los cortijos construyeron pequeños hornos para cocer ellos mismo su
pan, ante la imposibilidad de desplazarse al pueblo para adquirirlo.
4 VILLEGAS SANTAELLA, A. “La panadería tradicional y los cambios técnicos”. En Antropología Cultural
de Andalucía. Instituto de Cultura Andaluza. Sevilla. 1994. Citado por López y Buendía (2001: 135).
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JULIA ABAD GUTIÉRREZ, MANUEL FRANCISCO MATARÍN GUIL
Las gachas y las migas son las comidas reinas del valle, pues se comían casi diariamente,
incluso como desayuno, en la sierra, o cuando se preparaban para una dura jornada
laboral, como en el arranque de los cereales. Lo que daba variedad a las gachas eran los
caldos que acompañaban. Las gachas generalmente se hacían con harina de maíz (panizo)
y las dulces con harina de trigo. Lo más común era comerlas acompañadas con un caldo
de pimentón, pero también las había de caldo frío y de caldo “quemao” o “colorao”. Para
cenar hacían gachas con azúcar, con leche (siempre de cabra), y “talbinas” o “tablinas” que
es una mezcla de ambas, a las que se añade pan frito y almendras tostadas. En la actualidad
se siguen haciendo gachas pero con menos frecuencia, acompañadas casi siempre con
caldo de pimentón. Las dulces han quedado relegadas a ocasiones muy especiales.
Las migas las hacían mezclando harina de trigo y panizo, aunque también se hacían
de trigo y panizo solo, en épocas de penuria de cebada y centeno. Últimamente suelen
hacerse con harina de sémola. Otras variantes son las migas de pan y las de patatas. Pero
lo más importante de las migas es la engañifa, las migas se comen con casi todo. Para mayor
comprensión hemos clasificado los alimentos habituales que acompañan a las migas en la
zona:
Matanza: tocino, longaniza, chorizo, morcilla, magra y asadura fritas. Estos alimentos
suelen colocarse en el centro de las migas.
Pescados: cocidos en el pimentón. Asados: (sardinas, boga, jurel, etc.). Fritos: cualquier
clase. Bacalao crudo y arenques.
Hortalizas: rajas de pimientos verdes fritos, pimientos secos fritos, pimientos asados
y presentados en vinagre, lechugas, habas crudas, rábanos, cebolletas y ajos asados
y fritos.
Frutas: naranjas, mandarinas, granadas y uvas.
Caldos: calientes, el más común es el pimentón. Fríos: agua vinagre y últimamente
gazpacho.
Otros ingredientes: Con “guisao” y nabos del día anterior. Aceitunas, tanto verdes
como negras, enteras o partidas. Se comen incluso con chocolate.
Estos ingredientes venían determinados por la estaciones y por el poder adquisitivo de
las familias. Las migas en invierno se acompañaban con ingredientes diferentes a los de
verano. Casi siempre se regaban con buenos tragos de vino del país. Al contrario que las
gachas, las migas se consumen habitualmente, por lo general una vez por semana, principalmente
en invierno y cuando el tiempo está lluvioso.
Como hemos dicho anteriormente existían una serie de guisos cuya base, en palabras
de las comunicantes, es un refrito como para fideos: ajos, pimientos secos cebollas, pimientos,
patatas y tomates. Las familias más pudientes añadían costillas, tajadas de lomo o pescado,
las menos adineradas longaniza o nada. Cuando todo estaba guisado se agregaba
harina en formas diferentes: harina en polvo, lentamente hasta formar una especie de papilla,
en este grupo tenemos los jaleos, meneos, gachillos viudos y las farinetas. Harina
amasada en forma de tortas: gachas tortas, andrajos y hojuelas. Harina tostada, preparaban
una especie de migas tostando la harina, un poco húmeda, en una sartén: harina “torcía”
y harina “tostá”. Los gurullos podemos incluirlos como una variante, en la zona nuestra
lo más habitual era cocinarlos con caza.
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4.1.2. Legumbres
LA COCINA RURAL. ESPACIOS, UTENSILIOS Y RITOS
Las legumbres fueron productos importantes en la alimentación romana Las legumbres
se tomaban en todas sus formas, verdes, crudas, hervidas o tostadas, entre ellas destacan
las habas, judías, altramuces, lentejas, algarrobas y garbanzos (Cabrero, 1998: 95) al igual
que en la árabe La alimentación de las clases populares se basaba prácticamente en el
consumo de proteínas de origen vegetal contenidas en el cereal, los frutos secos y las legumbres,
así como en el queso y los huevos. Se trataba de una dieta prácticamente ovolácteo-vegetariana,
muy lejos de los fastos de la corte (Eléxpuru, 1994: 135).
Las legumbres las utilizaban principalmente en dos tipos de guisos: las ollas y los
potajes. A su vez, dentro de las ollas, podríamos hacer otra clasificación: las ollas propiamente
dichas y los pucheros o cocidos. Las primeras las preparaban con habichuelas, solas
o mezcladas con garbanzos. Lo más característico es la pringue del cerdo: tocino fresco
y rancio, espinazo, huesos diversos, rabo, orejas y morcilla 5 . La verdura es la que daba
nombre al guiso, así tenemos olla de nabos, cardos, berza o trigo. Algunas veces se condimentaba
indistintamente con azafrán o pimentón. Habitualmente se consumían en invierno,
cuando contaban con los productos de la matanza, y curiosamente en la cena.
Los denominados guisaos, pucheros o cocidos se elaboraban exclusivamente con garbanzos,
eran menos grasientos que los anteriores y además llevaban carne de res, casi siempre
cabra, o de ave. El guisao era el más popular de ellos, se elaboraba con garbanzos, algo
de cerdo (hueso, un poco de tocino, etc.) y carne de cabra, de hortalizas, le agregaban
patatas, habichuelas verdes y calabaza, cuando todo estaba casi guisado, añadían un poco
de arroz y azafrán, quedando un guiso bastante espeso. En la zona baja del río denominaban
puchero al cocido preparado con carne de ave, bien fuera gallina o perdiz, era menos
habitual que el anterior y se asociaba a momentos especiales. Cuando la mujer daba a luz,
era casi obligado poner un buen puchero de gallina o pichón, para que la parturienta tomara
caldo durante varios días. El cocido era una mezcla de los dos anteriores, llevaba cerdo y
carne de res como el “guisao” y ave como el puchero, nunca ternera. Es el que más variantes
presenta (caldoso, con arroz, fideos, etc.) y el que más se consume en la actualidad.
Los potajes solían clasificarlos por las legumbres que utilizaban, así tenemos potajes
de garbanzos, habichuelas, habas y lentejas. A veces los cocinaban mezclándolas. Tienen
en común que se preparaban en crudo con muchas verduras (alcachofas, acelgas, habichuelas
verdes, calabaza, patatas, habas tiernas, etc.), aunque en algunas familias añadían al final
un refrito. No solían llevar carne, a veces un poco de costilla o tajadas de lomo. Era frecuente
la adición de unos trozos de chorizo. El más popular era el potaje de bacalao de
Semana Santa, que se preparaba en crudo o con refrito. Del potaje de habichuelas cocinaban
tres variables importantes: habichuelas en estofao, habichuelas en ajo colorao y habichuelas
esparragás. Eran menos frecuentes los potajes de habas y lentejas. En la actualidad
se siguen cocinando estos potajes, en sus múltiples variedades, durante todo el año.
5 Otra característica de esta olla es que nunca se le agregaba carne de res ni de ave, solamente de cerdo.
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JULIA ABAD GUTIÉRREZ, MANUEL FRANCISCO MATARÍN GUIL
4.1.3. Hortalizas
Eran productos esenciales en la cocina del Nacimiento. Las consumían en guisos, fritos
y crudas, estando presentes en casi todos sus platos. Por desgracia se desvalorizaron por
asociarse “a lo pobre”, creemos que es uno de los valores culinarios a recuperar. En el valle
había gran variedad de productos hortícolas: patatas, pimientos, tomates, pepinos, rábanos,
lechugas, perejil, cebollino, cebollas, cebolletas, ajos, acelgas, cardos, nabos, berenjenas,
remolacha, guisantes, habas, calabazas, calabacinos, etc 6 ., siendo los más conocidos y exportados
los de Alboloduy, que en cierto modo era la “despensa del río”. Por algo se conoce
a sus habitantes con el sobrenombre de “acelgueros”. Dos oficios, ya casi desaparecidos,
vivían de comerciar con estos productos: los cargueros y los arrieros. Los primeros
vendían los productos que ellos mismos cultivaban en sus huertos, los arrieros eran intermediarios,
vendían los productos que compraban a los agricultores. Cuando se dedicaban
al comercio de un solo género, los arrieros recibían el nombre del mismo, si era vino, les
llamaban vinateros, si aceite, aceiteros, etc. Quedan unos pocos cargueros que venden sus
productos en los pueblos cercanos, pero ya no se desplazan con caballerías, sino con furgonetas.
Guisote. Era un guiso que se elaboraba principalmente con calabaza a la que se añadía
pescado fresco, bacalao o ambas cosas. Se cocinaba de la siguiente forma: En
una sartén se mezclaban calabazas, patatas troceadas, tomates, pimientos, cebolla,
laurel, una cabeza de ajos y un chorro de aceite de oliva, se mareaba todo y se cubría
con agua, a fuego medio hasta que las patatas estaban guisadas, entonces se
agregaban pescado, pimientos asados y un poco de hierbabuena. Se le daba un hervor
y se dejaba reposar. Cuando lleva bacalao se ponía juntamente con las patatas.
Era un guiso espeso, que se condimentaba con azafrán. En algunos lugares recibía
el nombre de picadillo de calabaza.
Menestras. Eran guisos que elaboraban cociendo diversas verduras, después cada
cocinera le daba su toque personal, añadiéndole vinagre, sofrito de almendras, etc.
Fritá de hortalizas. Las preparaban con tomates y pimientos asados, que cocinaban con
poco aceite y a fuego lento.
4.1.4. Caldos
Hemos incluido en este apartado, no sólo los caldos propiamente dichos, sino también
una serie de comidas que, por sus ingredientes y presentación caldosa, hemos creído conveniente
clasificarlas como tal.
Pimentón. Era el caldo rey, lo consumían acompañando a gachas y migas, también
como comida con entidad propia. Se preparaba preferentemente con pescado azul
(caballa, estorninos, sardinas e incluso con bogas, que es blanco), nunca con raya.
Igualmente lo hacían con bacalao, huevos o solo con patatas. A todos les añadían
pimientos verdes asados. El pimentón frío o quemado era poco frecuente.
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6 Como dato anecdótico en Terque se cultivó arroz a mediados de los años cincuenta del siglo XX.

LA COCINA RURAL. ESPACIOS, UTENSILIOS Y RITOS
Caldo en blanco. Se preparaba en crudo, con pescado blanco de la familia de la boga,
gallos, etc. El rape, la pescadilla y la merluza llegaron tardíamente al valle. Últimamente
se hace con pescada congelada, consumiéndolo preferentemente las personas
mayores y los enfermos.
Caldo de carne. El más popular era el guisillo o guisadillo, se preparaba con choto o
cabra, patatas y verduras. Se cocinaba en crudo o con un refrito similar al de los
fideos. Actualmente se suele hacer con pollo.
Fideos. Se cocinaban en dos versiones, una la podemos considerar como variante del
guisillo, pues se elaboraba de igual forma, incorporándole al final los fideos, dejándolos
caldosos. La otra sustituye la carne por pescado (pintarroja, raya y cazón) y
almejas. Existía una variante, ya casi desaparecida, que son los fideos preparados con
el pescado frito sobrante del día anterior.
Arroz. Era otro de los guisos populares, pero siempre en la versión caldosa, los de tipo
paella o cubana son de moderna incorporación. Se preparaban con pollo, conejo-liebre,
cerdo, bacalao o huevos. Hasta muy avanzado el siglo XX, se cocinaba habitualmente
con costilla, bacalao o huevos, estando reservados el pollo y el conejo para
las grandes ocasiones y con liebre cuando cazaban. En los últimos tiempos se ha
invertido esta costumbre, siendo lo habitual hacerlo con pollo o conejo y lo raro con
bacalao o huevos. Se hace un tipo de arroz en blanco con pollo, similar al guisillo,
especial para niños pequeños, enfermos y personas mayores. Excepcionalmente
cocinaban en algunos pueblos arroz con caracoles.
Patatas en ajo pollo. Es un guiso que preparaban básicamente con patatas, a las que
añadían un “machacao” de pan, almendras y ajos fritos, al final de la cocción le integraban
unos trozos de huevos duros, se consumía caldoso.
Sopa de verano. Hacían un sofrito de cebolla, ajos y tomates, añadían agua y cuando
estaba caliente agregaban muchos pimientos asados, rojos y verdes.
Gazpachuelo. Lo preparaban con agua y huevo, algunas cocineras agregaban patatas.
Existían varias versiones, la más común era cocer las claras en el agua y con las
yemas elaborar, en el mortero, una especie de mayonesa, que añadían cuando se
apartaba del fuego, para evitar que se cortara. Ahora suelen hacer la mayonesa en
la batidora y la incorporan directamente al agua.
Huevos en aceite y vinagre. En un plato con agua caliente diluían un huevo, después
añadían sal, aceite y vinagre al gusto.
Sopa de ajo. En la sartén se freían algunos dientes de ajo y varios trozos de pan, preferiblemente
duros, una vez fritos, éstos se apartaban, no así los ajos. A la sartén agregaban
agua y sal, cuando hervía se añadía el pan frito, en otras ocasiones el pan era
crudo. Si el presupuesto lo permitía se estrellaban algunos huevos.
4.1.5. Fritos
“Fritá”. Era la manera más habitual de consumir fritos, siendo los productos esenciales
los tomates y pimientos. Se hacían con asadura (hígado, pulmón y corazón), con
cerdo, conejo y solo con hortalizas, generalmente se mezclaban con patatas. Exis-
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JULIA ABAD GUTIÉRREZ, MANUEL FRANCISCO MATARÍN GUIL
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tían gran variedad, dependiendo de la cantidad de hortalizas y del machacao que le
incorporaban: “fritá” de verano, de matanza, de asadura, de pimientos “asaos”, etc.
Revueltos. Los más consumidos y apreciados eran los de huevo, que mezclaban con
tomates, patatas, cebolletas, ajetes y collejas. Otros revueltos habituales eran las
habas con tocino o jamón, acelgas con ajos, acelgas con patatas, patatas fritas con
cebolletas, sangre con cebolla, etc.
Ajillo. Se consumía sólo en grandes ocasiones, con motivo de alguna celebración:
casamientos, bautizos, fiestas patronales, etc., generalmente los preparaban los hombres.
La carne más apreciada era la de choto, aunque también lo hacían con magra
o conejo. La gallina y el pollo casero los cocinaban en pepitoria.
Patatas fritas. Se consumían acompañadas de “ensalailla”, agua vinagre, de productos
temporeros (habas, naranjas, cebollas, etc.) y, cuando el poder adquisitivo lo
permitía, con huevos o pescado frito.
Tortillas. De bacalao, especialmente en Semana Santa, de patatas (solas o con cebollas),
de habas, de guisantes (présules), de acelgas, de habichuelas, de cebolletas, de
ajetes, de collejas, etc.
Otros fritos. Pimientos, berenjenas, calabaza seca, queso, etc., solos o rebozados con
harina o huevo.
4.1.6. Ensaladas
Ensalaillas. Se comían casi diariamente como acompañamiento de los diversos guisos.
La más corriente era la de tomate con cebolla y pimientos asados, cuando le
agregaban bacalao y aceitunas negras, en la parte baja del río, la llamaban pipirrana.
Preparaban diversas variantes: “ensalailla” de tomate con ajos y perejil, “ensalailla”
gitana con pimientos crudos. En invierno preparaban otra variante con lechugas y
ajos. Todas las aderezaban con aceite de oliva y sal, a veces les añadían vinagre.
Pipirrana o zaramandoña. Eran más frecuentes en la zona alta. Ambas se elaboraban
con pimientos y tomates secos cocidos, cebolla, aceitunas negras y bacalao. La
zaramandoña llevaba orejón de calabaza y machacao. En Fiñana la preparaban con
aceitunas secas. En Abla hacían una variante que llevaba incorporada almendras
fritas.
Ensalada de patatas. Patatas cocidas con aceite y vinagre, le añadían tomate, cebolla
y en menor cantidad pepino, todo cortado en taquitos pequeños. En los últimos tiempos
también le agregan atún y huevos cocidos.
Agua vinagre. Se preparaba con cebolla, tomate y a veces pepino muy picados en una
fuente honda, le añadían agua, aceite, vinagre y sal. Una variante la hacían sólo con
lechuga picada.
Ajo blanco. Era la salsa más popular. Se elaboraba con almendras, ajo crudo, molla
de pan mojada en vinagre y sal, machacándolos en el mortero o almirez, incorporándole
lentamente aceite de oliva. Existían dos variedades, la que tomaban en seco con
pan y vino y la que preparaban en una fuente añadiendo agua y trozos de pan. Se

LA COCINA RURAL. ESPACIOS, UTENSILIOS Y RITOS
tomaba como sopa fría o acompañamiento de otras comidas. Curiosamente en el
pueblo de Nacimiento sustituían las almendras por harina de habas.
4.1.7. Frutas
Si en un primer momento puede parecer que los habitantes del valle no consumían
frutas habitualmente, cuando se profundiza en el estudio de sus hábitos alimentarios, se
llega a conclusiones diferentes. Eran grandes consumidores de frutas, las tomaban diariamente,
muchas veces entre comidas, aunque no fueran conscientes de su consumo. En el
valle existían gran variedad de frutales, últimamente muchos de ellos están desapareciendo,
siendo sustituidos por olivos. Hemos clasificado las frutas por su variedad estacional.
Primavera. Albaricoques, melocotones, ciruelas, peretas, cerezas y guindas.
Verano. Brevas, higos, chumbos, peras, manzanas, sandías y melones.
Otoño. Uvas de mesa y de viña, almendras y membrillos.
Invierno. Naranjas, mandarinas, granadas e higos secos.
4.1.8. Dulces
Se consumían ocasionalmente, preferentemente en dos épocas del año: Navidad y
Semana Santa o cuando celebraban algún acontecimiento familiar.
Navidad. Predominaban los dulces de horno: tortas de chicharrones, de aceite, de
mosto, roscos de vino y de manteca, mantecados, galletas y magdalenas.
Semana Santa. Eran más abundantes los dulces fritos, destacando los buñuelos que
consumían en el desayuno (con leche o café), el almuerzo (en los potajes), la merienda
y la cena (solos o con chocolate). Hacían también roscos de sartén, papaviejos
y borrachillos.
Una mención aparte merecen los dulces o postres elaborados a base de leche: arroz con
leche (una variante era el arroz con “du”, sin leche, sólo con azúcar), huevos a la nieve,
natillas, flan, leche frita y gachas con leche.
En ocasiones hacían para desayunar, tortas fritas de harina y torrijas de pan frito con
azúcar. También podemos considerar dulces las rebanadas de pan con azúcar en sus variedades
de: vino, aceite, manteca, leche, nata y el más pobre de todos, agua. A los niños y
parturientas les daban a beber, como reconstituyente, una mezcla, aquí llamada ponche,
compuesta de vino, yema de huevo cruda y azúcar.
Pero el dulce más típico y popular de la comarca eran la rosas, hechas de panizo
tostonero, las preparaban con azúcar, miel o sal. También tomaban como postre o dulce
los bollos de higo y los higos secos.
4.2. La matanza
La matanza era un ritual festivo, gastronómico que ponía de manifiesto las relaciones
de parentesco y el poder socio-económico de la familia que la celebraba. Como todo ritual
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JULIA ABAD GUTIÉRREZ, MANUEL FRANCISCO MATARÍN GUIL
se repetía periódicamente, tenía unos lugares determinados donde se desarrollaban, unos
roles asignados, en los que jugaban un papel decisivo el sexo, la edad, la experiencia, etc.,
y unos elementos de purificación (sangre, agua, fuego) que le daban un carácter propio.
La matanza hasta hace unos años, actualmente está claramente en declive, era todo
un acontecimiento familiar que servía de motivo para unir a familiares y amigos más allegados.
También para que la familia demostrara ante su comunidad el lugar social que ocupaba
y su poder adquisitivo.
El ritual de la matanza del cerdo se realizaba de una manera similar en todo el río.
Al parecer esta tradición nos viene de los romanos, aunque ya en el Neolítico domesticaron
jabalíes, como lo demuestran algunos grabados y escenas encontradas en cuevas. Hay
quien afirma que el cerdo procede del jabalí centro y medio europeo cruzado con tipos
domésticos del Asia Menor. Este ritual va asociado a comunidades principalmente agrícolas,
cuyas economías de autosuficiencia se veían reforzadas por la cría de animales domésticos
como cerdos, gallinas, conejos, etc. La matanza era pues un recurso económico fundamental
para las familias. El gran aporte de proteínas y grasas de los productos derivados
del cerdo eran necesarias para subsanar el desgaste producido por las duras faenas del
campo. El proceso de cría, engorde, sacrificio, transformación y consumo ha generado
sistemas de reciprocidad y rituales de gran importancia social y simbólica (Quintero y
Cáceres, 1996: 82).
Se comenzaba a preparar casi con un año de antelación, o al menos unos seis u ocho
meses, que son los necesarios para el engorde del cerdo, con la compra del lechón, que solía
pesar entre 18 o 20 Kilos y tener unos 40 o 50 días. Los cerdos se criaban en los corrales,
que solían estar situados en la parte más interna de la casa, en la planta baja. A las clases
más pudientes se los criaban los cortijeros o aparceros en los cortijos. Lo más habitual era
que las familias criaran un par de cerdos para tener suficientes alimentos durante una temporada,
las más pobres cebaban al menos uno, pues hay un refrán gallego que dice casa
rural sin puerco, es de muy mal pasar. Se le echaba de comer dos o tres veces al día, bien
restos de la comida familiar, o de la vega (higos, acelgas, patatas, calabaza, etc.) bien
hierbas, alfalfa, maíz, etc. Pero, al menos una vez, lo más habitual, era cocerle una especie
de brebaje hecho con “salvao” o pulpa mezclado con “salaos” o maíz. La comida la
echaban en una pileta.
Como todo ritual tenía un tiempo asignado, que venía determinado por las condiciones
climatológicas. Era necesario frío, si era seco mejor, para poder conservar adecuadamente
los alimentos. De ahí que las matanzas se realizaran principalmente en el mes de
diciembre, desde el día de la Inmaculada (ocho de diciembre) hasta la Navidad. Algunas
familias dejaban uno de los cerdos para el mes de enero. El día elegido para la matanza
dependía no sólo de la familia sino también del “mataor”, pues había que ponerse de acuerdo
con él para el día y la hora.
La matanza duraba unos tres días, durante los cuales realizaban una serie de actividades
encaminadas a preparar alimentos que sirvieran de sustento a la familia. Anteriormente
era necesario preparar los utensilios (caldera, máquina de picar carne, embutidera, etc.),
así como avisar a familiares y amigos. La tarde anterior era cuando se cocía la cebolla en
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LA COCINA RURAL. ESPACIOS, UTENSILIOS Y RITOS
una gran caldera, según las informantes, un saco de 50 Kg. por cerdo. El día más importante
y festivo era cuando se mataba el cerdo, generalmente en la puerta de la casa, pocos
lo hacían en el mismo corral. El acto del sacrificio era uno de los momentos cumbres, en
torno al cual se colocaba toda la familia. Una de las mujeres (la experta) era la encargada
de mover correctamente la sangre. Seguidamente se pesaba el cerdo con ayuda de una romana,
solían pesar entre 10 o 12 arrobas, si tenemos en cuenta que una roba son unos 11
kilos y medio, la media era de unos 120 kilogramos. Después los hombres pelaban al animal
con agua hirviendo, ayudados por yesones, trozos de saco, corchos y cucharas especiales.
Cuando la piel estaba limpia lo afeitaban con navajas barberas. Una vez listo el cerdo,
el matador procedía a abrirlo (o rajarlo) y colgarlo en el camal, para que se oreara, en un
lugar seco y aireado, donde además no pudieran tener acceso los animales. Una vez sacadas
las tripas las mujeres las ponían en un barreño o harnero y marchaban al lavadero
público para lavarlas.
El momento más festivo de la matanza era el almuerzo. En la zona alta lo tradicional
era tomar pimentón con sopas de pan y carne frita con patatas, por la noche una olla de
“guisao”, cardos o nabos. En la zona baja lo habitual era comer una “fritá” de matanza, al
medio día o por la noche. Si al medio día hacían migas, por la noche cocinaban una olla
de nabos o cardos. En Nacimiento hacen una comida especial llamada caldo de hígado. La
comida se hacía en la lumbre en una gran paila o sartén de matanza, pues lo normal era que
se reunieran más de veinte comensales. La paila o sartén se colocaba en el centro de la
habitación sobre las “estreves” (trébede), sentándose los comensales alrededor de la misma.
En su celebración son tradicionales los platos de consumo común, en los que todos
los participantes comen del mismo recipiente, siguiendo la tradicional formula de “cuchará
y pasó atrás” (Marcos, 1992: 191). La ceremonia gastronómica duraba varias horas, pues
se comía despacio y haciendo todo tipo de comentarios, prolongándose la sobremesa hasta
las seis o la siete de la tarde, cuando comenzaban a cocer la morcilla y preparar la cena.
La preparación y cocción de la morcilla era labor de las mujeres, especialmente de la experta,
que era la encargada de mezclar y probar los ingredientes.
El segundo día de la matanza se dedicaba a deshacer el marrano y hacer los embutidos.
Aunque cada familia tenía una forma propia de preparar los embutidos, que transmitían
de madres a hijas, no hay que olvidar que la preparación y conservación de los productos
del cerdo era todo un arte culinario que daba prestigio y creaba rivalidad familiar,
los ingredientes eran muy similares, variando sólo algunas especias y las cantidades. Los
embutidos que hacían habitualmente eran chorizo, longaniza, butifarra (gutifarra) y
sobrasada, algunas familias hacían también salchichón y molcón. A las especies necesarias
para hacer todos estos embutidos es a lo que llamaban testamento.
En este segundo día unas familias hacían olla de berza o nabos y otras, arroz o estofado
con “tajás”, comiendo sólo los familiares más allegados, es decir los que estaban ayudando
en las faenas de la matanza. La matanza era un ritual de intercambio no sólo de trabajo,
sino también de objetos, e incluso alimentos, pues se intercambiaban los espinazos.
Los hombres eran los encargados de deshacer el cerdo, partirlo y prepararlo para salar. Se
salaban los huesos, los espinazos, las mantas, los brazuelos y los jamones. Se dejaban en
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JULIA ABAD GUTIÉRREZ, MANUEL FRANCISCO MATARÍN GUIL
sal unos ocho o diez días, los jamones un poco más, alrededor de quince, o treinta, dependiendo
del peso de los mismos. En Nacimiento algunas familias guardaban los jamones
en aceite después de salarlos. Cuando se sacaban de la sal se colgaban hasta su consumición.
Los brazuelos solían empezarse en Semana Santa y los jamones en el verano, e
incluso se dejaban para el año siguiente.
El tercer día se dedicaba a freír los lomos y las costillas, que se habían dejado en adobo
el día anterior, los adobos se preparaban de forma diferente en cada una de las zonas. Se
freían en abundante aceite caliente y una vez fritas y frías se conservaban, en el mismo
aceite, mezclado con aceite de oliva crudo o en manteca.
Además de los fines económicos, la matanza tenía como objetivo principal abastecer
de grasa y proteínas a la familia durante parte del año. Era también una verdadera fiesta
familiar, así lo recoge el diccionario de María Moliner fiesta familiar que se celebra con
este motivo. En estos días como en cualquier otra fiesta se era mucho más tolerante con los
abusos en la comida y bebida. La matanza hablaba de las relaciones de parentesco, (con sus
rivalidades y cooperaciones) del poder social, del nivel económico, incluso del poder político
y ponía de manifiesto una serie de valores y actitudes, propias de determinados grupos
sociales.
4.3. Técnicas de conservación
Por lo demás, la salmuera y el vinagre fueron dos formas de preservar y condimentar
los alimentos muy populares entre los romanos, conservándose aún con éxito en nuestra
cocina actual (Eléxpuru, 1994: 2). Además de estos dos métodos de conservación que
actualmente siguen utilizando en la zona, existían otras técnicas de conservación de los
productos alimenticios, como son: secado, salado, prensado, aceite, vinagre, aguardiente y
baño María.
4.3.1. Secado
Era el más utilizado y consistía en exponer los productos a los rayos solares el tiempo
suficiente para que perdieran la humedad y se secaran. Secaban diversidad de productos:
panizo, higos, pimientos verdes y rojos, tomates, calabaza marranera o burrera y aceitunas.
Los pimientos verdes a veces los secaban, previamente asados. A los tomates se les
añadía sal o salmuera para evitar ser atacados por los insectos.
4.3.2. Salado
Consistía en guardar en sal los alimentos durante un tiempo y después colgarlos para
que secaran. Esta técnica la empleaban fundamentalmente para conservar los productos de
la matanza: jamones, brazuelos, tocino, espinazos, rabo, etc. Los guardaban en “salaeros”
construidos ex profeso o en cajones de madera.
Otra variante muy utilizada era la salmuera, que preparaban disolviendo sal gruesa en
agua. Sabían que la solución era la adecuada cuando al introducir un huevo crudo este flo-
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LA COCINA RURAL. ESPACIOS, UTENSILIOS Y RITOS
taba. La utilizaban habitualmente para conservar aceitunas, alcaparras y algunas hortalizas
antes del secado.
4.3.3. Prensado
Solamente lo utilizaban con los higos. Cuando éstos estaban secos los introducían en
seras, espolvoreados con harina y trozos de tallos de hinojos, después los prensaban y consumían
en invierno.
4.3.4. Aceite
Esta técnica era más utilizad en la zona alta. Conservaban en este líquido diversos
productos de la matanza: salchichón, morcilla, chorizo, lomo, costilla, etc. En la zona baja
no era frecuente conservar los embutidos en aceite, sí el lomo y la costilla. También conservaban
en aceite el queso.
4.3.5. Vinagre
Era la técnica más sencilla. Consistía en sumergir los alimentos en este líquido, a veces
rebajado con agua. Los productos que conservaban por este método eran los pimientos
verdes, pimientos picantes y restos de pescado frito (escabeche).
4.3.6. Aguardiente
En aguardiente seco guardaban uvas y cerezas. A los higos secos también añadían
aguardiente y azúcar para conservarlos.
4.3.7. Baño María
Técnica de reciente incorporación, consiste en poner los alimentos en recipientes herméticamente
cerrados a hervir durante media hora aproximadamente. En los últimos años
era lo más habitual prepararlo en la olla exprés, unos cinco minutos después de empezar a
girar la válvula. Se utiliza para conservar tomates, pimientos, fritadas, mermeladas, etc.
4.3.8. Congelados
En la última década se extendió el uso de congelación de carnes (cerdo y caza), comidas
y productos vegetales, con el fin de garantizar su consumo durante todo el año.
4.4. Los ritos de mesa
El “descubrimiento” de las mentalidades alimentarias pasa de ser una colección de
curiosidades a convertirse en el reflejo de la interacción de la economía, la estructura
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JULIA ABAD GUTIÉRREZ, MANUEL FRANCISCO MATARÍN GUIL
social, los condicionantes geográficos, religiosos, sociales y culturales (De Castro y
Cáceres, 2002: 2) El ritmo alimentario venía marcado por la jornada laboral del cabeza de
familia, siendo la comida principal la cena, que tenía mayor regularidad temporal.
Desayuno. Desayunaban muy temprano “al despuntar el día” (siete u ocho de la mañana),
algo muy ligero, un poco de leche o café de burro (cebada tostada o malta), con un
trozo de pan. A veces una fruta, bollo de higo, o restos de la comida del día anterior con
pan. No se reunía la familia para desayunar. Cuando el trabajo del campo era duro y largo,
en el arranque de los cereales, sobre todo, desayunaban copiosamente algo más tarde,
nueve o diez de la mañana, una buena sartén de gachas o migas, que aportaban las calorías
necesarias para el duro trabajo. En la sierra, mayormente los pastores, como no regresaban
a casa a medio día, desayunaban habitualmente gachas, migas, o restos del “guisao”
de la noche anterior, de ahí que al desayuno le llamaran comer y al almuerzo, que se tomaba
a base de fiambres, la merienda.
Almuerzo. Dependía directamente del padre y demás trabajadores del campo. Regresaban
a comer a la casa, les llevaban la comida a la vega, se iban “aviaos” o les preparaban
la comida en los cortijos.
En los pueblos de la zona baja, donde la vega está cerca del pueblo, lo habitual era que
los agricultores regresaran a casa al medio día para comer o les llevaran la comida al campo.
Almorzaban muy temprano, alrededor de la una de la tarde. Las comidas más habituales
eran gachas, migas, arroz o fideos. También era frecuente que la madre o algunos de los
hijos/as menores llevaran el almuerzo al lugar del trabajo, de ahí las expresiones populares
“llevar el almuerzo” y en Nacimiento “llevar la olla”. La comida se transportaba en una
olla o cazuela, los fritos y ensaladas, en fiambreras. Se acompañaban de pan, envuelto en
una servilleta, aceitunas, vino y algún dulce cuando lo había. La comida la transportaban
en un cesto de esparto o cesta de caña, tapados con un pequeño mantel que luego se extendía
en el suelo del bancal, sentándose los comensales a su alrededor. En Terque utilizaban
una vasija de metal, denominada “almorcera”, especie de fiambrera con varios departamentos,
en el inferior colocaban las ascuas encendidas para mantener caliente la comida.
En verano era frecuente que las mujeres prepararan la comida en el mismo campo, en
el cortijo o al aire libre. Las comidas más habituales eran migas, patatas fritas, pimentón y
arroz.
En la zona alta, al estar el campo más lejos, era usual que el padre se fuera “aviao”
hasta la tarde. Consumían preferentemente comida fría (fiambre), queso, matanza: tocino,
morcilla, longaniza, chorizo, etc., fritada y a veces restos de la cena del día anterior. De
postre solían llevar fruta del tiempo o dulces: bollos de higo o higos secos. Nunca faltaba
la consabida botella o calabaza de vino. También los cargueros y arrieros se iban “aviaos”
hasta la noche. Llevaban similar comida que los agricultores, completada con los productos
que ellos vendían: tomates, fruta, etc.
Sólo merendaban los niños, los adultos mitigaban el hambre comiendo frutas o verduras
del campo. El ingrediente principal de la merienda infantil era el pan acompañado de
aceite, vino, leche, nata, manteca o agua, todo ello con azúcar, también el aceite se tomaba
con sal; menos frecuente era el pan con chocolate, atún o sardinas.
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LA COCINA RURAL. ESPACIOS, UTENSILIOS Y RITOS
Cena. Era la comida principal, cuando se reunía toda la familia en torno a la mesa.
Habitualmente tomaban una olla de “guisao” 7 , sobre todo en invierno: nabos, cardos, garbanzos,
habichuelas, berza, trigo, etc. Cuando al medio día habían comido olla, preparaban
una cena más ligera generalmente caldos o fritos. Caldos: en blanco, pimentón con
patatas, gazpachuelos, etc. Fritos: patatas con cebolla o acelgas, huevos con tomates, “fritá”,
etc. En verano consumían preferentemente ensaladas de varios tipos: con pimientos asados
o crudos, con bacalao, con ajos; solas o acompañadas de pescado frito. También eran frecuentes
los caldos fríos, gazpachos y ajo blanco. Las comidas se acompañaban con ensaladillas
o productos temporeros: habas, rábanos, cebollas, etc.
En la mesa andalusí no solía usarse el plato individual, sino que el servicio se hacía
generalmente en una fuente común, donde se comía con los dedos (Motos, 2000: 436). Esta
forma habitual de tomar las comidas se mantuvo en el valle hasta el último tercio del siglo
XX, más que por tradición, por necesidad. No sólo el menaje era escaso sino también
el agua. Lo que imponía el recipiente en común era la falta de agua corriente en la cocina,
que dificultaba el fregado de los utensilios. Fregaban con poca en un lebrillo encima de la
mesa, en palabras de las comunicantes “cuanto menos se untara, menos había que fregar”.
Los guisos se vaciaban en un azafate (de porcelana), fuente o lebrillo, donde comían,
compartiendo recipiente, todos los miembros de la familia, éste se colocaba sobre la mesa
de la cocina, cubierta con un mantel o hule. La ensaladilla y demás acompañamientos (aceitunas,
pimientos en vinagre, etc.) se presentaban en platos alrededor de la fuente, a veces
servían los alimentos directamente sobre la mesa (habas, rábanos, naranjas, etc.). Cuando
cocinaban gachas, migas, arroz, “fritá”, etc., las consumían en la misma sartén donde las
habían preparado, colocada sobre las trébedes. El resto de los alimentos los colocaban en
recipientes en el suelo. No utilizaban vasos, ni servilletas 8 , bebían el agua en jarras y el vino
en porrones. Los cubiertos se repartían en mano, sólo cuchara o tenedor, según la comida,
raramente ambos. No utilizaban el cuchillo, la poca carne que consumían estaba troceada
y guisada, la tomaban apoyada en el pan que servía de sustento. El padre partía el pan para
todos. Las frutas las tomaban con piel o las pelaban con las manos, cuando el uso del
cuchillo era imprescindible, utilizaban la navaja.
La hora de la comida, principalmente la cena, era importante, a nivel individual y
familiar, respetándose una serie de tradiciones y modos, todo un ritual, que se repetía diariamente.
Generalmente el padre tenía asignada una silla y un lugar en la mesa que respetaba
el resto de la familia. Era el primero en sentarse y el encargado de partir el pan. La
madre y las hijas eran las encargadas de presentar los alimentos para su consumo. Consumían
porciones pequeñas si relacionamos la capacidad de los recipientes con el número de
comensales.
A MODO DE SÍNTESIS
La cocina era la estancia más funcional de la casa rural, ejerciendo de comedor, sala
de estar y, a veces, cuarto de aseo.
7 A todos los guisos de legumbres en la zona les llamaban “guisao”.
8 Utilizaban un paño común para limpiarse.
99

JULIA ABAD GUTIÉRREZ, MANUEL FRANCISCO MATARÍN GUIL
Los utensilios eran escasos y funcionales, muchos se transformaron, otros se abandonaron
cuando las nuevas técnicas culinarias hicieron innecesario su uso.
La dieta era casi vegetariana, basada en los cereales, las leguminosas y los productos
hortícolas, complementada con carne, grasa de cerdo, pescados, huevos y leche.
Diariamente consumían cereales, no sólo en el pan sino también, en los guisos más
habituales (gachas, migas, caldos con harina, etc.) y hortalizas que tomaban crudas, guisadas
y fritas. Los huevos y pescados eran productos habituales. La carne, escasa, estaba asociada
a las celebraciones. Como aceite utilizaban mayoritariamente el de oliva.
Era una cocina de autoabastecimiento, consumían los productos que criaban en el
campo o les proporcionaban los animales domésticos. La comida era estacional, adaptada
a los productos temporeros y a las condiciones climáticas. En invierno consumían más ollas
y “guisaos”, en verano más ensaladas, revueltos y gazpachos. En invierno era fundamental
la grasa de cerdo, que aportaba las calorías necesarias para sobrellevar el duro trabajo
agrícola y paliar el frío invernal.
Predominaban los guisos sobre los fritos y asados. Gustaban de los caldos, prefiriendo
los guisos caldosos a los secos.
Eran muy amantes de las ensaladas, que tomaban diariamente acompañando cualquier
tipo de comida.
Gran consumidores de frutas estacionales, “del tiempo”, que tomaban de postre y entre
comidas.
Los dulces eran ocasionales, tomándolos preferentemente en Navidad (los de horno),
Semana Santa (fritos) y celebraciones familiares.
La matanza era la celebración gastronómica por excelencia, convirtiéndose en todo un
ritual festivo-gastronómico, que ponía de manifiesto las relaciones de parentesco y el poder
socioeconómico de la familia que la celebraba.
Las técnicas de conservación más usadas eran las tradicionales (heredadas de romanos
y árabes), salado, secado, prensado y sumergido en aceite o vinagre.
El ritmo alimentario venía marcado por la jornada laboral del cabeza de familia. Desayunaban
ligero y temprano. En la sierra o cuando les esperaba una dura jornada en el
campo, tomaban una sartén de migas o gachas. El almuerzo variaba dependiendo: a) venían
a comer a la casa, b) lo llevaban los familiares al campo, c) iban “aviaos”. La cena era
la comida principal, reuniendo en torno a la mesa a todos los miembros familiares. Se hacía
temprano, predominando los “guisaos” en invierno.
Se comía en un recipiente común, en una fuente sobre la mesa o directamente en la
sartén, colocada sobre las trébedes en el suelo. No utilizaban cuchillos, vasos, ni servilletas,
bebían en jarras, pipotes y porrones y se limpiaban en un paño común. Cuidaban poco
la presentación, dando mayor importancia a los productos que consumían. La hora de la
comida era todo un ritual, donde ponían de manifiesto una serie de hábitos alimentarios que
se mantuvieron durante siglos.
Era una cocina esencialmente vegetariana, sana, sencilla y variada, trasmitida inconscientemente
por imitación o costumbre.
Como toda cocina popular fue cambiando lentamente, hasta el último tercio del siglo
XX. El desarrollo económico y los grandes cambios socioculturales introdujeron nuevos
100

LA COCINA RURAL. ESPACIOS, UTENSILIOS Y RITOS
productos y nuevas técnicas de preparación y presentación que motivaron grandes cambios
en los hábitos alimentarios.
Una cocina a recuperar, dietéticamente muy aconsejable y asociada a la longevidad.
BIBLIOGRAFÍA
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moriscos”. En Manuel Barrios Aguilera (Ed.) Historia del Reino de Granada. II. La
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Demófilo, 20. Sevilla, Fundación Machado: 79-97.
101

DESARROLLO RURAL: TURISMO Y
GASTRONOMÍA
ALFREDO SÁNCHEZ FERNÁNDEZ
Gerente Provincial del Instituto de Fomento de Andalucía
DESARROLLO RURAL: TURISMO Y GASTRONOMIA
Mi intervención se va a centrar en analizar brevemente el papel del sector público en
el fomento de la economía rural de los últimos años, en la que el turismo ha sido el motor
auténtico del sistema.
Más concretamente, por mi experiencia personal, me centraré en las políticas de desarrollo
rural impulsadas desde la U.E., a través de programas innovadores que tienen como
paradigma el LEADER (“Liasons entre Activités de Développemente de l´Economie Rurale”).
Iniciativa que, con carácter piloto, nace en 1991 con un objetivo fundamental: “La identificación
de soluciones novedosas que sirvan de modelo para otras zonas rurales”.
Es obvio que el desarrollo rural, propiciado por las administraciones públicas, no es
un invento reciente pero los estudiosos tendrán que situar siempre un hito en el 1991. Hay,
sin duda, un antes y un después de la puesta en marcha de la iniciativa comunitaria
LEADER, cuando más de doscientos grupos europeos comienzan a trabajar en el marco de
un programa piloto que obtiene, en muy poco tiempo, un éxito notable en una etapa de crisis
generalizada. El porqué del acierto de la iniciativa comunitaria LEADER, respecto de otras
actuaciones públicas anteriores, se justifica por ser un proyecto innovador y con una característica
casi revolucionaria: los fondos comunitarios iban a ser gestionados por los propios
grupos de acción local a constituir en las distintas comarcas europeas. La generación del
LEADER II (1995-2000) y del actual LEADER + (2000-2006), el incremento importante
de fondos públicos, la ampliación del número de comarcas beneficiarias y la expectación
creada entre todos los colectivos interesados en el desarrollo rural, son la mejor expresión
de la bondad del resultado obtenido con la prueba del LEADER I.
En Andalucía fueron nueve los proyectos de desarrollo aprobados en la convocatoria
LEADER I, entre los que se encontraba el de la comarca de La Alpujarra, el único que
afectaba a dos provincias (Almería, con 25 municipios, y Granada, con 30). En el LEADER
II el número de comarcas andaluzas beneficiarias aumentó hasta 22, incluyendo las inicia-
103

ALFREDO SÁNCHEZ FERNÁNDEZ
tivas “Alpujarra-Sierra Nevada” (32 municipios de Almería y 30 de Granada) y “Comarca
de Los Vélez” (4 municipios de Almería). Con un programa en el que las actuaciones
previstas se agrupan en seis líneas básicas:
1.- Apoyo técnico al desarrollo rural.
2.- Formación profesional y ayudas a la contratación.
3.- Turismo rural.
4.- Pequeñas empresas, artesanos y servicios de aproximación.
5.- Valorización “in situ” y comercialización de la producción agraria, silvícola y
pesquera local.
6.- Conservación y mejora del medio ambiente y del entorno.
Insisten los documentos comunitarios en la necesidad de hacer compatibles el impulso
de actividades empresariales novedosas y el mantenimiento de las labores agrícolas. La
desaparición de estas últimas, además de acarrear problemas ecológicos importantes, dejaría
sin sentido otras actuaciones que perderían su atractivo principal. Es, por lo tanto,
imprescindible el apoyo a la actividad agrícola, introduciendo conceptos nuevos que la
hagan rentable. Centrándonos, por ejemplo, en la medida 5 de la relación anterior, bueno
será resaltar las acciones y objetivos que se pretenden alcanzar:
- Diversificación de los cultivos y mejora de la comercialización de los productos
agrarios.
- Introducción de nuevos cultivos y variedades agrícolas, intentando buscar ventajas
comparativas.
- Fomento de la agricultura ecológica, por ser una actividad que consolida conceptos
como la calidad de vida y la protección del medio ambiente.
- Difusión de marcas de garantía de origen y de calidad de los productos.
- Mejora de la calidad y de la presentación comercial de los productos elaborados de
la comarca.
La calidad se impone como un concepto fundamental en la estrategia de desarrollo:
calidad frente a cantidad. Están creciendo continuamente (lamentablemente, el caso de las
“vacas locas” ha elevado el nivel a un extremo impensable) los niveles de sensibilización
respecto de la importancia de la alimentación en la salud de la población, aumentando de
forma exponencial el número de consumidores que eligen los productos naturales y con
garantía contrastada. Los productos agroalimentarios de calidad específica ofrecen buenas
oportunidades a los agricultores y a las pequeñas industrias de transformación en el medio
rural. No obstante, el bajo nivel de producción y la muy baja experiencia comercial
dificultan el acceso a los canales de distribución y a los mercados.
El 80 por ciento del territorio de la Unión Europea corresponde a las zonas rurales, en
donde vive, aproximadamente, la cuarta parte de la población comunitaria, que tiene la
necesidad de adaptarse a la situación derivada de la Política Agraria Común (PAC), del
mercado internacional y de la protección del medio ambiente. Las iniciativas locales pueden
y deben desempeñar un papel decisivo en la búsqueda de soluciones a los problemas
económicos que tienen como ámbito las comarcas rurales.
En esas comarcas rurales la agricultura tradicional ha ido perdiendo importancia relativa
en la economía comunitaria, además de ser en la mayoría de los casos una actividad
104

DESARROLLO RURAL: TURISMO Y GASTRONOMIA
de dudosa rentabilidad, por utilizar un eufemismo caritativo. Las continuas reformas de la
PAC van marcando un proceso de sustitución de las ayudas para el mantenimiento de los
precios de los productos agrícolas por las subvenciones directas que permitan un desarrollo
sostenible en las zonas rurales, mediante el fomento de iniciativas privadas y colectivas.
Las actividades tradicionales (principalmente las agrarias) se han mostrado con insuficiente
capacidad para conseguir objetivos de empleo y renta dignos. Era, por tanto, necesario
establecer una estrategia de diversificación productiva que permita el mejor aprovechamiento
de los recursos ociosos de la comarca y en la que la agricultura, además de generadora
de productos que pueden ser muy atractivos para el consumidor, sirva para mantener el
paisaje tradicional y conservar el medio ambiente. Valorizando, así mismo, aspectos necesarios
para el impulso, por ejemplo, de actividades basadas en el turismo rural.
Un turismo con una serie de características:
- Que aporte una renta complementaria a la comunidad rural.
- Cultura “rural” en la composición de la oferta: agroturismo, turismo verde, ecuestre,
histórico, cultural, gastronómico…
- Trato “personalizado”: que permita la integración del visitante en el medio rural,
ofreciéndose la posibilidad de participar en las tareas, costumbres y modo de vida
de los habitantes.
El turismo rural no es la panacea del medio rural pero si produce sinergias positivas
con otros sectores, en el marco de la deseable diversificación económica.
Efectivamente, el turismo rural ha sido el auténtico motor del desarrollo rural y así
quedó de manifiesto desde un primer momento en el LEADER. La mayor parte de los
proyectos comarcales aprobado por la Comisión Europea tenían al turismo como actuación
estrella y un porcentaje muy importante de los fondos de cada grupo se dedicó a subvencionar
iniciativas empresariales de carácter turístico. Así fue en el grupo que yo presidí,
Iniciativas Líder Alpujarra. En el segundo proyecto LEADER, la Alpujarra-Sierra Nevada
disminuyó de forma clara el porcentaje de fondos dedicados al turismo, incrementándose
las partidas correspondientes a otra clase de actuaciones.
En las políticas sobre desarrollo rural en la U.E. se ha seguido apostando por una
misma línea de trabajo, con una palabra clave: Innovación. Valga como ejemplo de esto que
digo, la Declaración de Cork (Conferencia Europea de Desarrollo Rural, reunida en Cork-
Irlanda- del 7 al 9 de noviembre de 1996), de la que a continuación recojo algunas referencias
que concuerdan con lo que hasta ahora he expuesto:
“Convencidos de que las zonas rurales y sus habitantes representan un activo real para
la Unión Europea y tienen a su alcance la posibilidad de ser competitivas. Teniendo presente
que la mayor parte de la Europa rural está cubierta por tierras agrícolas y bosque, con
su fuerte influencia en la fisonomía de los paisajes europeos, que la agricultura es y debe
seguir siendo un punto de encuentro privilegiado entre el hombre y el medio ambiente y
que los agricultores tienen un deber que cumplir como administradores de muchos de los
recursos naturales del medio rural.
Comprobando que la agricultura y los bosques han dejado de ser un elemento predominante
de las economías europeas, que su peso económico relativo sigue descendiendo y
105

ALFREDO SÁNCHEZ FERNÁNDEZ
que, por este motivo, el desarrollo rural debe movilizar todos los sectores socioeconómicos
del medio rural.
Conscientes de que los ciudadanos europeos dan cada vez más importancia a la calidad
de vida, en general, y a los problemas de calidad, salud, seguridad, desarrollo personal
y ocio, en particular, y de que las zonas rurales ocupan una posición privilegiada para
responder a estos intereses y ofrecen un escenario para un modelo de auténtico desarrollo
moderno de calidad.”
(……)
Para concluir, y tras establecer un programa de diez puntos, instando a los políticos de
Europa para que :
-“Conciencien a la opinión pública de la necesidad de emprender un nuevo camino en
la política de desarrollo rural.
- Hagan de las zonas rurales un lugar más atractivo en donde vivir y trabajar y un
escenario en donde puedan encontrar una vida mejor gentes cada vez más diversas de todas
las edades.
- Apoyen este programa de diez puntos y cooperen como socios en la consecución de
todos y cada uno de los objetivos expresados en la presente declaración.
- Desempeñen un papel activo para fomentar el desarrollo rural sostenible en un contexto
internacional”.
También la famosa Agenda 2000 (documento presentado por la U.E. el 16 de julio
de 1997), entre sus objetivos fundamentales recoge “la reestructuración de los fondos
comunitarios en apoyo de una verdadera política rural y del fomento de medidas
agroambientales y crear puestos de trabajo alternativos y otras fuentes de ingresos para los
agricultores y sus familias”.
En el apartado de Política, Agraria Común, la Agenda 200” dice textualmente: También
están evolucionando las exigencias de los consumidores respecto de la agricultura y
de la industria alimentaria, sobre todo en las cuestiones sanitarias y, en concreto, en la
seguridad de los productos alimentarios. La comida rápida, preparada o ligera, es una característica
cada vez más presente en el cambiante estilo de vida actual. Pero, al mismo
tiempo, cada vez son más apreciados los productos típicos, bien identificados y vinculados
a determinadas zonas o valores culturales (métodos de producción tradicionales, bienestar
de los animales etc…).
(……)
En la medida de lo posible, se seguirá otorgando protección a los productos de calidad,
en general vinculados con orígenes geográficos específicos o métodos específicos de
producción identificables por los consumidores.
La absoluta fiabilidad en lo que respecta a la seguridad de los productos y los continuos
esfuerzos por aumentar la calidad determinarán la reputación de los productos europeos
en los mercados interior e internacional.
(……)
La creación de posibilidades de renta y empleo complementarias o alternativas para los
agricultores y sus familias, tanto dentro de las explotaciones como fuera de ellas, sigue
106

DESARROLLO RURAL: TURISMO Y GASTRONOMIA
siendo una de las principales metas para el futuro a medida que van reduciéndose las posibilidades
de empleo en la agricultura en sentido estricto. Habida cuenta del carácter
multifuncional de las zonas rurales, deberían ofrecerse incentivos a los agricultores para que
explotasen todas las posibilidades existentes como empresarios rurales.
Además, las zonas rurales tienen que cumplir una gama de funciones medioambientales
y recreativas cada vez más importantes, y es muy posible que las necesidades derivadas de
estas funciones supongan ajustes suplementarios para el sector agrario, principal usuario del
campo. Como contrapartida, la creciente importancia de estas necesidades
medioambientales y recreativas brindará nuevas oportunidades de desarrollo que los agricultores
y sus familias deberían aprovechar”.
También Franz Fishler, comisario europeo de Agricultura y Pesca, en el Simposio
LEADER (Bruselas 10/11/97) hizo en su discurso unas referencias interesantes en la línea
que estamos siguiendo: “Los 217 grupos LEADER de la primera generación (LEADER I)
han tenido muchas ideas para dar nuevos bríos a sus regiones, muchas de las cuales tratan
de apoyarse sobre todo en el turismo. La colaboración y el compromiso de la población local
son, en mi opinión, la mejor garantía para conseguir formas de turismo duraderas y no
agresivas.
Muy relacionado con las actividades turísticas suele haber un segundo aspecto fundamental
de las actividades LEADER, que consiste en el aumento del valor añadido de los
productos de la agricultura. La creatividad y la profusión de ideas de los grupos LEADER
ha fructificado en muchos campos, de los que se pueden citar como ejemplo la
comercialización de especialidades locales y productos de primera calidad, el apoyo a la
agricultura biológica, o la producción y aprovechamiento de materias primas renovables”.
Después de referirse al buen funcionamiento del LEADER I y a la consiguiente puesta
en marcha del LEADER II, ya con 775 grupos de acción local en toda Europa, dice Franz
Fishler: “La renta per capita en las regiones rurales está entre un 8 y 30 por ciento por debajo
de la media nacional y en algunas regiones rurales tenemos problemas de desempleo especialmente
graves (…).Un buen clima económico, una colaboración eficaz entre los agentes
económicos públicos y privados, un sólido nivel de formación, una marcada identidad
regional y, ante todo, un atractivo entorno cultural y social, constituyen otros tantos potenciales
que hemos de intensificar y utilizar para el desarrollo(…). La agricultura no se limita
a contribuir de forma fundamental a la diversificación de las zonas rurales, mediante la
conservación y el cuidado de nuestro paisajes cultivados, realiza un aporte decisivo para
que los espacios rurales puedan atender sus funciones como zona de vivienda y de ubicación
de empresas, como espacio de equilibrio ecológico, como espacio de ocio y recreo y
como refugio de una cultura autóctona, características todas estas que son cada vez más
buscadas y apreciadas por nuestro ciudadanos”.
Ante los más de mil expertos europeos en desarrollo rural, Franz Fishler concluye: “En
la más pura tradición LEADER, hagamos de este simposio un laboratorio del futuro. No
dejemos que las realidades de las zonas rurales nos den jaque mate, tenemos que seguir
concibiendo ideas, porque como dijo el filósofo y escritor español Ortega y Gasset, las ideas
son un jaque que le damos a la realidad”.
107

ALFREDO SÁNCHEZ FERNÁNDEZ
Centrándonos más en el aspecto concreto de la gastronomía tradicional, objetivo de
estas Jornadas, quiero insistir en la importancia que el turismo tiene en el concepto innovador
“Desarrollo Rural”. El turismo ha sido el motor de la mayor parte de las actuaciones
acogidas a los programas europeos y en los que la gastronomía, la cocina popular, ha
tenido un papel muy destacado.
Creo que si para el turismo, en general, la cocina tiene mucha importancia, en el caso
del turismo rural el asunto adquiere carácter de dependencia.
Entiendo, modestamente, que no es posible establecer una fórmula de turismo rural de
calidad, y con vocación de consolidarse, que no tenga una de sus bases en la calidad de su
cocina, de sus productos agroalimentarios, de su repostería, etc…
Así lo entienden muchos de los grupos de acción local europeos que iniciaron proyectos
de cooperación transnacional. Valgan como ejemplos el que desarrollan dos comarcas
italianas y una griega sobre la “cultura y valorización del azafrán”, el de Alemania y Austria
sobre “reintroducción de la cebolla en la gastronomía local”, el de Irlanda y Bélgica
referido al “apoyo a las cervecerías locales y organización de un festival internacional de
la cerveza” y, por último, el de España y Francia sobre la “valorización de los vinos locales
de calidad”.
También son merecedoras de mención algunas iniciativas empresariales innovadoras
apoyadas por distintos grupos de acción local, como la denominada “Oro verde de
Magnoac” (Mediodía-Pirineos, Francia) referida al foie gras, o como la del Valle del Jerte
(Extremadura, España) por la que los agricultores de la zona han conseguido hacer viables
sus explotaciones gracias a la producción y comercialización de la cereza y sus derivados,
hasta convertirlos en la especialidad del territorio.
En ese apartado de las iniciativas empresariales ligadas a la gastronomía popular la lista
sería interminable lo que, sin duda, refuerza la opinión expresada anteriormente sobre la
importancia de la gastronomía en los programas de desarrollo rural más innovadores.
En el caso de Almería y nuestra cocina tradicional, me van a permitir que marque un
hito que considero es de justicia resaltar: la publicación del libro “Vivir para comer en
Almería”, de Antonio Zapata. Este libro, que se ha convertido en un auténtico “best-seller”
de la producción editorial almeriense, vino a llenar un hueco en la cultura provincial y a
darle valor a nuestra cocina tradicional dentro y fuera de nuestras fronteras.
Con Antonio Zapata de director de orquesta, tuve la suerte de participar, como presidente
de Iniciativas Líder Alpujarra, en una actuación que organizada por este grupo de
acción local y bajo el título “Pucheros siglo XXI” tenía como objetivos fundamentales:
Recuperar y valorizar la gastronomía tradicional de La Alpujarra-Sierra Nevada, promocionar
los productos locales incorporándolos a la oferta gastronómica de la zona, establecer
rutas gastronómicas y realizar una asistencia técnica a los restaurantes colaboradores con
el fin de mejorar la calidad del servicio.
Entre diciembre de 1997 y abril de 1998 se celebraron doce encuentros de tres días
cada uno en otros tantos municipios de La Alpujarra-Sierra Nevada (Granada y Almería).
En todos ellos se dedicaron dos días de asistencia técnica a restaurantes de la zona, con
trabajo en la cocina (preparación, conservación, presentación, etc…) e incorporación de
108

DESARROLLO RURAL: TURISMO Y GASTRONOMIA
recetas a las cartas respectivas. El tercer día se dedicaba a la presentación pública del trabajo
realizado junto con la exposición de productos locales y a la intervención de un conferenciante
de reconocido prestigio en el mundo de la gastronomía. Finalizaban las sesiones
con una degustación de los platos elaborados por los distintos restaurantes de la zona
participantes en las jornadas.
A lo largo de todas las jornadas gastronómicas participaron más de cuarenta restaurantes
y unos veinte industrias agroalimentarias expusieron sus productos que también
fueron degustados por el público asistente a la última sesión de cada uno de los encuentros.
Previamente a las jornadas se convocó el “Concurso de Recetas Gastronómicas de La
Alpujarra-Sierra Nevada” en el que podía participar cualquier habitante de la comarca, a
titulo individual o representando a entidades culturales, empresas hosteleras, etc., en dos
apartados: cocina y repostería.
El éxito popular de la convocatoria superó todas las previsiones: se presentaron más
de 200 recetas, algunas de ellas auténticos hallazgos. Con todo el material obtenido y con
el apoyo de la Consejería de Turismo y Deporte se editó la “Guía Gastronómica de La
Alpujarra”, lo que ha supuesto un acontecimiento auténtico para la difusión de la cocina
popular almeriense y granadina.
109

LA GASTRONOMÍA EN LAS FIESTAS
Mª DOLORES RUIZ EXPÓSITO
Las fiestas, al igual que la gastronomía, son expresiones, tanto a nivel real, como simbólico,
de la estructura social, los valores y las creencias de un grupo. Es decir, nos informan
de la realidad social y cultural de la Comunidad que las celebra. Las dos tienen un
carácter ritual, comunicativo y asociativo, contando con elementos diferenciadores que tienen
un valor simbólico, no siempre apreciado por los que participan. No hay fiesta en la
que la alimentación no esté presente de alguna manera, cualquier celebración, ya sea de
carácter comunal (como son las fiestas patronales, las cruces, etc.) o familiar (bautizos,
bodas, etc.) suele festejarse con una buena comida. El Ciclo festivo de una localidad va
acompañado de una gastronomía paralela, determinada por factores estacionales, culturales,
históricos, etc. Es significativo el papel que juegan los aspectos culinarios en el calendario
lúdico festivo de cualquier Provincia o Comunidad Autónoma, al igual que el valor
representativo social que la alimentación tiene en los contextos festivos. Del mismo modo
es de resaltar la importancia que la identidad cultural territorial tiene en los hábitos alimenticios.
Son por tanto, la gastronomía y la fiesta dos elementos estrechamente relacionados,
que de alguna manera se influyen y condicionan. Está claro que en las celebraciones festivas
se ponen de manifiesto los hábitos alimenticios de la sociedad que los celebra. Aunque
en algunos pueblos de la provincia de Almería se realicen rituales culinarios similares,
principalmente durante las fiestas patronales, en cada uno de ellos adquiere unos
matices propios que los hace diferentes. De igual manera, en las fiestas familiares relacionadas
con el ciclo vital (bautizos, bodas, etc.), la gastronomía tendrá un carácter diferente
según la clase social que las celebre. Hasta hace pocos años las tendencias gastronómicas
eran de uniformización y homogeneización, sobre todo en las festividades, debido principalmente
al crecimiento económico y a las influencias de los medios de comunicación,
111

Mª DOLORES RUIZ EXPÓSITO
sobre todo la televisión, que al introducir recetas y nuevas costumbres culinarias, contribuyó
poderosamente a unificar las costumbres gastronómicas, haciendo que en regiones
tan diferentes como Cataluña y Andalucía, se consumiera casi el mismo menú en fiestas
como Noche Vieja, Semana Santa, etc. Actualmente en cambio, está adquiriendo gran importancia
la gastronomía tradicional, como elemento de identidad propia. Se está imponiendo
así mismo la recuperación de la cocina popular, que ha sido rescatada del olvido
por grupos de gastrónomos o defensores de esta cocina diferenciadora. Es lo que en algunas
regiones ha dado en llamarse evolución hacia el pasado. Produciéndose un fenómeno
curioso al innovar por la tradición. A esta nueva valoración de las fiestas, costumbres,
gastronomía, etc. ha contribuido la Conferencia General de la UNESCO, que recomienda
la conservación y salvaguardia de la cultura tradicional y popular, ya que ellas son parte
integrante del denominado patrimonio cultural que toda Región Autónoma tiene el deber
de conservar.
Uno de los objetivos de las celebraciones festivas es el romper con la monotonía de
lo cotidiano, este cambio en el ritmo diario estará marcado, unas veces, por los ciclos
estacionales, sobre todo, en las zonas agrícolas-ganaderas, otras, por hechos históricos o
culturales. En las celebraciones familiares, determinadas por los ritos sociales de paso (bautizo,
bodas, etc.), no sólo se rompe con lo diario sino también con la normalidad y monotonía
culinarias. De igual manera las celebraciones denominadas “comunales”, por celebrarlas
toda la comunidad, cumplen varias funciones, entre las que destacaríamos las de ser
elementos unificadores, integradores e identificadores del grupo que las celebra frente a los
participantes de fuera. Nadie ajeno al pueblo vivirá, ni muchas veces entenderá, la devoción,
el cariño, a veces incluso fanatismo, con que los vecinos viven sus fiestas patronales.
Aunque también es cierto que dentro de la misma comunidad los diferentes grupos
sociales que la integran, darán a su participación algunos matices que los haga distinguirse,
frente a la fuerte homogeneización que se pretende. Estas fiestas son por tanto rituales
modernos que nos indican el contexto social, económico, político, cultural, etc. del pueblo
que los celebra. La cocina tradicional y popular almeriense, la que tenemos asentada
en nuestra memoria familiar y gustativa, tomó su forma actual en el siglo pasado, pero
su formación fue larga y de lenta evolución. La cocina de un pueblo es el resultado
de mil y una influencias y aportaciones, conformándose a través de los siglos y de las
civilizaciones como un indicador certero de la capacidad creadora de los pueblos y de
su grado de desarrollo económico y social. Los hábitos alimentarios son los más difíciles
de modificar y la nostalgia gustativa es la más arraigada en el ser humano. Nuestra
cocina ha sido siempre una cocina variada, sana y nutritiva y hecha con productos de
nuestra tierra, además suficientemente calórica como lo demuestran todos nuestros guisos
y demás platos tradicionales.
A continuación vamos hacer un breve repaso por el ciclo festivo de la provincia de
Almería, reseñando algunas de las tradiciones gastronómicas asociadas a las fiestas. Hay
quienes empiezan el ciclo festivo en primavera, por aquello de que en épocas muy pasadas
el año comenzaba en marzo, es decir en el surgir de la primavera. Nosotros vamos a
comenzar en invierno, por ser esta la estación en que celebramos el comienzo del año. Las
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LA GASTRONOMÍA EN LAS FIESTAS
principales fiestas de enero son: La Epifanía de los Reyes Magos, que normalmente se
celebra con una cabalgata que recorre las principales calles de la capital y pueblos de la
provincia la noche del 5 de enero. Tradicionalmente esa noche se les ponía los juguetes a
los niños acompañados de carbón y chucherías. En algunos pueblos como Berja se tomaban
los famosos pastelillos de reyes. Últimamente se ha impuesto bastante el comprar en
las pastelerías el roscón de Reyes imitando a los catalanes, que eran los que tradicionalmente
los comían. San Antón se celebra la noche del 16, siendo famosas las hogueras en torno a
las cuales se come y bebe, tradicionalmente patatas y tocino asado acompañados por vino
o ponche, en algunos pueblos como Alhama se consumen también buñuelos con chocolate.
El 16 de enero se celebra en Almería capital, en los barrios de Pescadería y La Chanca
la festividad de San Antón. San Antón es el patrón de los animales. Junto a la tradicional
bendición de los animales domésticos se procede a un acto centenario, sus orígenes se remontan
al siglo XVI, la “Subasta de rabicos de cerdo” y el reparto de roscos. Esta fiesta
también se celebra en La Mojonera, San Agustín y El Ejido. Es importante por la tradicional
quema de hogueras, decenas de fogatas distribuidas por toda la localidad iluminan la noche,
no faltan los embutidos rociados con vino. Las hogueras sirven para cocinar aquellos
alimentos que perduran en la fiesta, como patatas asadas, chorizo, tocino... En San Agustín,
al final se reparten anís y mantecados. En Abla también se hacen hogueras y es típico tomar
“palomitas de maíz” allí llamadas rosas.
El santo más conocido de enero es San Sebastián, patrón en numerosos pueblos de la
provincia como: Cobdar, Fiñana, Gérgal, Lubrín, Lucar, Tijola, etc. En algunos de ellos es
costumbre arrojar roscos al santo durante la procesión, la más popular es la de Lubrín, donde
los vecinos llegan a arrojar toneladas de roscos de pan, a lo largo del recorrido procesional,
que a su vez son recogidos por otros participantes, para posteriormente comerlos acompañados
por productos típicos de la zona (embutidos, queso, vino, etc.) en la plaza del pueblo.
Es curiosa la tradición gastronómica del pueblo de Lúcar, donde es costumbre comerse
unas migas de matanza a las dos de la madrugada, la noche de San Sebastián y un caldo
de olla, para combatir el frío, la noche del 21, festividad de Santa Inés (patrona). Estas fiestas
se celebran en muchos pueblos de Almería, en algunos de ellos encontramos una gastronomía
típica de esas fechas, así por ejemplo en Fiñana, durante el recorrido de la procesión
que dura más de ocho horas, se realiza una jornada que podemos llamar de “Puertas
abiertas”, porque las familias preparan platos típicos para la degustación de las personas
que acuden allí, así tenemos las palomitas de maíz, llamadas en la zona “rosas”, el
ponche, que es una especie de sangría, y sobre todo la zaramandroña que consiste en
pimientos asados y secos, tomate seco, cebolla cocida, aceitunas y bacalao. Todo esto se
pica y se rocía con aceite de oliva. En Olula del Río, tenemos en esta época las fiestas de
“Las carretillas”, que se explosionan alrededor de la media noche, tras esto el Ayuntamiento
hace una invitación popular a todos los carretilleros consistente en unas bolsas de patatas,
chorizo y tocino, alimentos todos que se asan en las hogueras que se encienden y que sirven
de mecha para la explosión de tanta pólvora, y todo regado con grandes cantidades de
vino del país, unos 150 litros, que colocados en grandes toneles en el balcón del ayuntamiento
se suministrarán a través de unas gomas suspendidas al vacío y que sirven de con-
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Mª DOLORES RUIZ EXPÓSITO
ducto para llenar, mediante el método de succión los recipientes. Esta fiesta de las carretillas
también se celebra en Cantoria. En Alicún, San Sebastián se celebra y preparan como
plato típico un escabeche que es un guiso de pescado, laurel, azafrán, sal y agua de la
fuente-balsa de Alicún. También la de Lucainena de las Torres donde se hace una ofrenda
de roscas y además los tradicionales roscos que dejan caer los vecinos desde los balcones
al paso del santo.
Almería capital celebra el primer domingo de enero una romería a Torre García, al
paraje donde cuenta la leyenda se apareció la Virgen del Mar. Ese día numerosos
almerienses se desplazan en coche, autocar o caballo hasta la ermita para celebrar una misa
y degustar en la playa productos preparados o comprados el día anterior (tortilla de patatas,
bocadillos, empanadas, etc.) y carne o pescado asados en la misma playa. Como en toda
romería predomina la cocina fría, el vino en bota y la alegría de compartir un día al aire
libre. Generalmente se celebra el primer domingo de enero. La imagen de la Virgen de Mar
es trasladada desde la Iglesia de Santo domingo, donde se custodia y venera todo el año,
hasta la ermita de Torregarcía. La romería propicia que miles de almerienses se acerquen
a la playa de Torregarcía para disfrutar de un día de fiesta en torno a su Virgen. El eje
central de la Romería es la ermita, que está en las inmediaciones del lugar de aparición de
la Virgen en 1502 y donde es venerada. El tema gastronómico centra la atención de la jornada,
la mayor parte de los que acuden lo hacen bien pertrechos de productos de todo tipo,
se reúnen por grupos de familias y amigos, preparan grandes barbacoas y allí realizan paellas,
asan carne, hacen moragas y traen productos preparados de sus casas, como fritadas,
carnes en salsa, gran variedad de embutidos..., todo regado con buen vino y cerveza.
En febrero destacamos a San Blas, patrón de Huécija y de los problemas de garganta.
En el aspecto culinario Bayarque, donde ese día se comen en las casas las famosas
tostadas de flores. En Bayarque es tradicional comer en esta época Tostadas de flores o
Tostadas de rosas, para hacerlas se utilizan dos ingredientes: miel y maíz, el primero es
el endulzante más antiguo utilizado y el segundo es el cereal procedente de América. Se
hacen las flores en una cazuela con aceite para que no se quemen. Una vez preparados se
introducen en un barreño y se les añade miel, aplastándolas para que queden compactas,
luego se reparten en porciones.
La fiesta más popular de febrero es sin duda La Candelaria, que se sigue celebrando
en casi todos los pueblos, aunque en la mayoría de ellos se haya pasado su celebración al
sábado más próximo. Se conmemora la presentación de Jesús en el templo, por eso se siguen
presentando a la Iglesia los niños nacidos durante todo el año anterior, de ahí también
vendría la costumbre de rifar una torta o tarta y unos pichones, en recuerdo del texto bíblico.
Uno de los pueblos que más celebra esta fiesta es Instinción donde se le conoce
popularmente por la Virgen de los papelicos, porque las mujeres echan papeles desde los
balcones a la Virgen que es portada por hombres que son los únicos que van a la procesión.
En el aspecto gastronómico es de resaltar las roscas que ese día preparan en las panaderías
del pueblo para después ser adornadas con ramas de almendro, romero y un lazo
azul o rosa, según sea niño o niña los que la lleven a la iglesia para que las bendiga el cura.
El jueves Lardero se celebra el jueves anterior al miércoles de ceniza. Ese día las familias
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LA GASTRONOMÍA EN LAS FIESTAS
y amigos salen al campo a pasar el día. Se suelen comer cosas frías, aunque algunas familias
hacen arroz o migas en los cortijos. De beber se toma vino del país y los pequeños y
mayores, refrescos. Esta celebración, que es más que nada un día de convivencia y disfrute
de la naturaleza, está tan impuesta en toda la comarca del Andarax, que en algunos pueblos
como en Alhabia, al estar tan asumida por los vecinos, se ha declarado fiesta local.
La Vieja se festeja principalmente en toda la zona norte y sierra Filabres. En muchos
pueblos de la comarca del Levante Sur se celebra el popular día de “La Vieja Cuaresma”
o como es más conocido El Día de la Vieja. Los vecinos de Cuevas de Almanzora, Mojacar,
Garrucha, Turre, Pulpí, Antas, Vera, Los Gallardos, se reúnen en los campos de los alrededores
de los núcleos poblacionales. Se confeccionan viejas de papel y en su interior se
esconden golosinas y sorpresas para los más pequeños. Los niños por su parte, llevarán los
“tragones” de confección casera que intentarán mantener en lo más alto del cielo. Esta
celebración simboliza, según algunos, la mitad de la Cuaresma, otros aseguran que lo que
realmente se celebra es la llegada de la primavera y que es por eso que parten a la vieja.
De cualquier modo los vecinos se lanzan al campo para pasar una alegre jornada que incluye
una comida campestre. La mayoría de la gente trae sus propios productos caseros, tortillas,
habas, jamón, longanizas, morcones, este embutido típico se hace con masa de longaniza
que se cura introducido en la vejiga del cerdo, ésta ha sido lavada con agua tibia,
vinagre, limón y naranja, y se pone a prensar con un peso. Todo esto se come como preludio
a la carne pasada por la parrilla; se cierra el ciclo con postres variopintos: merengues
de chocolate, piña almibarada, tartas, bizcochos, pasas y cacahuetes. Como merienda es imprescindible
el típico “hornazo”, que se trata de un dulce de harina y miel con un huevo
cocido en el centro.
Entre finales de marzo o comienzos de abril se celebra la Semana Santa, fiesta religiosa
por antonomasia, que ha sufrido diversas variaciones a lo largo de los siglos y más
aún en las últimas décadas, tanto a nivel de celebración religiosa como en los gustos culinarios.
Las procesiones han vuelto a resurgir tanto en Almería capital, como en la provincia,
alcanzando un esplendor nunca conocido. No hay que olvidar que tras el Concilio
Vaticano II, que trajo una nueva concepción de Iglesia más comprometida socialmente
y menos festiva, las procesiones y otras representaciones ostentativas, comenzaron a decaer,
llegando a casi desaparecer en las poblaciones regidas por curas progresistas. Con
la llegada de la democracia, el auge económico y el gusto por lo popular, la Semana
Santa fue adquiriendo nuevos matices que le devolvieron nuevamente su protagonismo.
Esta fiesta popular y colorista es un rito festivo, verdadero símbolo externo del auge
económico y regionalista que estamos viviendo. Este desarrollo festivo de la Semana
Santa ha sido potenciado por el sector turístico, principalmente bares y restaurantes que
hacen estos días su agosto, pues sobre todo en la capital se ha impuesto la costumbre de
salir durante toda la semana a tapear o cenar fuera de casa, con la excusa de salir a ver
las procesiones. También se está imponiendo almorzar el Domingo de Resurrección fuera
de la casa. En algunos pueblos de la provincia, como Tíjola y Rioja ese domingo se
festeja con una merendica campestre.
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Mª DOLORES RUIZ EXPÓSITO
La Semana Santa ha experimentado un gran auge en los últimos años debido a la puesta
en marcha de todas las cofradías, tanto las históricas como otras nuevas y también al enriquecimiento
de las hermandades mediante la adquisición de nuevas imaginerías, pasos de
orfebrería y talla, bordados... En estas fiestas es cuando más encontramos una gastronomía
propia y típica. Cuando las normas de los ayunos y abstinencias eran más severas, no se
comían carnes durante los miércoles y viernes de la Cuaresma, por lo que los potajes de
todas clases eran el plato tradicional de estas fechas. Estos platos en su mayoría tienen como
base el bacalao, producto de fácil conservación y en tiempos remotos “asequible de precio”.
Tanto en Almería capital como en gran parte de sus comarcas es famoso el potaje de vigilia
o de Semana Santa, que se elabora de la siguiente manera:
En la zona de Vera hay unos platos típicos que se preparan sobre todo en Semana
Santa, aunque ya se han extendido a otras épocas del año; así tenemos las torticas de avío,
que se hacen amasando 750 gr. de harina de maíz con un poco de agua templada y sal,
formando con esto una base pequeña con bordes. Luego se cortan en trozos pequeños dos
tomates, una cebolla, tres pimientos, cuatro dientes de ajo y perejil, se mezcla todo. Añadimos
medio kilo de boquerones pequeños, pimiento, orégano, cominos, perejil, unas hebras
de azafrán y sal, se une bien y cubrimos con este “avío” las torticas. Se cuece al horno
35 minutos a 150º C hasta que estén doradas.
Por la comarca del Alto Almanzora tenemos también gastronomía típica de estas fechas,
por ejemplo el ya mencionado Potaje de Semana Santa, pero además de éste en Cuevas
de Almanzora se realiza otro, es el potaje de acelgas, que se elabora poniendo a cocer
las acelgas con sal. Una vez cocidas se ponen a escurrir. En una sartén se pone aceite
y en él se fríen: una rebanada de pan, 30 almendras peladas, 2 dientes de ajo, un huevo y
las acelgas bien escurridas. Una vez hecho el sofrito por separado se ponen las acelgas en
una cazuela de barro. Cuando arrancan a hervir, se les añaden las patatas a cascos pequeños
y una vez cocidas éstas se les echan todos los ingredientes picados en un mortero y
también un pimiento grande rojo, seco y frito, y un poco de pimentón sofrito. Otro guiso
de esta zona es el trigo de vigilia, que se hace espolvoreando el trigo, lavándolo y dejándolo
en remojo con las judías la noche antes. La cantidad es una taza de café por persona
para el trigo y ¼ de taza por persona para las judías. En una sartén se fríen y cebolla y un
tomate y se echa a la olla que la tendremos con agua, cuando arranca a hervir se le añade
el trigo y las judías. Vemos que las judías están casi cocidas y entonces le añadimos una
patata por persona y cuando éstas están casi hechas, se les pone una taza de gajos de habas
frescas por persona y unos trozos de hinojo fresco, dándoles a todo un hervor. En Níjar
tenemos como típico en Semana Santa el ajilimoje, que se hace a base de pimiento seco,
bacalao, patatas, huevos cocidos, aceitunas negras y aceite crudo. Primero se cuecen las
patatas, el bacalao, los pimientos secos, los huevos y los tomates. Luego se asan los ajos y
se machacan con comino y el tomate cocido. A continuación se fríe el bacalao, y se chafan
las patatas con el pimiento seco, todo esto se bate con aceite crudo y se le agrega el aliño,
adornándose con el huevo y las aceitunas negras
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LA GASTRONOMÍA EN LAS FIESTAS
En Ohanes encontramos en Semana Santa el potaje de panecillos que se prepara
poniendo garbanzos y bacalao en remojo. Se ponen en una olla a cocer los garbanzos,
tomate seco, cebolla, laurel y una cabeza de ajos, se le echa aceite y se mueve un poco
poniéndole después el agua. A parte se coge el bacalao que teníamos en remojo y se
desmiga, añadiéndole ajo, perejil, huevo, harina y levadura, se hacen los panecillos. Estos
se incorporan al potaje cuando esté todo cocido, se le ponen unas patatas y se da un hervor
a todo junto. Cabe destacar sobre todo en Semana Santa la gran variedad de repostería
que existe en las distintas comarcas almerienses. Así nos encontramos en el Alto
Almanzora los gañotes de Serón que se hacen poniendo por cada huevo, un vaso de aceite,
6 vasos de harina, matalahúva y el vino que admita para hacer una masa no muy dura. Se
fríe en el aceite una cáscara de naranja hasta que esté dorada, se deja enfriar el aceite. Se
bate el huevo junto con el aceite templado, la harina y la matalahúva, añadiendo el vino
blanco hasta dejar la masa en su punto. Se toma un poco de masa y se extiende para que
quede fina, se dobla y se fríe en aceite de oliva. Al sacarlos se bañan en azúcar o miel.
También en Serón se preparan unos deliciosos roscos fritos, por cada huevo se pone: 3
cucharadas de azúcar, 3 cucharadas de aceite y 3 cucharadas de vino moscatel. La harina
que admita, levadura, raspadura de limón y canela, azúcar para rebozar y aceite. Se hace
una masa con todos los ingredientes, el punto está en cómo dejemos la masa, trabajándola
mucho para poder extenderla de manera aplanada. Se hacen roscos no muy grandes que se
fríen en aceite, y se pasan por azúcar y canela. Los borrachos que se hacen en Purchena
son un clásico morisco de la familia de las masas fritas. Llevan una parte de vino, media
de aceite, raspadura de limón, un poco de anís, harina la que admita, azúcar y canela. Se
mezcla el aceite, el vino, el anís y las raspaduras de limón, y se le va añadiendo la harina
hasta que se forme una masa elástica. Se pone abundante aceite a calentar en una sartén y
se van friendo porciones de masa en el aceite muy caliente. Al sacarlos se van pasando por
azúcar y canela. En Serón se hace un clásico de la repostería almeriense, el arroz con leche,
con la particularidad de hacerlo con leche de cabra, detalle muy de aquí. Se rebaja un
poco la leche con agua, se le añade un trozo de canela y una corteza de limón, y se pone a
hervir. Cuando haya cocido un poco se le añade el arroz y se hace cocer a fuego lento. Se
le añade el azúcar cuando está cocido. Se vierte sobre los platos y se deja reposar, luego
se le añade canela molida.
Es tradicional hacer en Semana Santa en toda Almería las famosas torrijas, que se
hacen cortando rebanadas de pan del día anterior, luego se prepara un recipiente con leche
ligeramente azucarada, otro con huevos batidos y otro amplio con una mezcla de azúcar y
canela. Se van remojando las rebanadas en leche, se escurren un poco, se pasan por el huevo
y se fríen en aceite de oliva. Cuando estén doradas se sacan y se pasan por azúcar y canela,
y se ponen apiladas. Se dejan enfriar un par de horas. Las torrijas pobres se hacen con
pan menos duro, sin remojar en leche ni huevo. Se fríen sin dorar mucho, se sacan y se
pasan por agua y luego se bañan en azúcar y canela. Por nuestra tierra también se hacen
en estas fechas las natillas, para un litro de leche se le pone una docena de huevos, la mitad
de ellos sin la clara. La leche se hierve con un tallo de canela y la cáscara de medio limón.
Una vez subida un par de veces se deja enfriar. Se baten los huevos con 200 gr. de azú-
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car, hasta que salga espuma. Una vez fría la leche, se filtra y se mezcla con el batido. Más
adelante se pone el recipiente a fuego lentísimo y no se deja de mover con una cuchara de
palo hasta que empiece a espesar, teniendo cuidado de no formar grumos. Después se vuelcan
en un plato y se espolvorean con canela molida. Es costumbre hacer huevos a la nieve,
que se preparan poniendo 250 gr. de galletas en un recipiente, se hierve ½ litro de leche
con canela y limón. Se baten las claras de 6 huevos a punto de nieve, y se van echando
cucharadas en la leche hirviente; se sacan y se depositan encima de las galletas. Una vez
hecho esto se baten las yemas con el azúcar y se añaden a la leche; se le da otro hervor y
se le va echando al recipiente en el que se sirva. Se decora con fresas endulzadas y canela.
En cuanto a la gastronomía propiamente dicha, hay una serie de alimentos y comidas
asociadas claramente a la Semana Santa. Así es habitual comer huevos (símbolos de fertilidad
y vida), leche y pescado, indudablemente influenciado por el mandato católico de
abstinencia de carne. Durante muchos años el menú más frecuente que solían consumir las
familias almerienses el jueves o viernes Santo era más o menos el siguiente; de primero,
potaje de bacalao, con las numerosas variantes que surgen de las diferentes formas de prepararlo.
De segundo, platos elaborados principalmente con huevos y pescado, destacando
las tortillas de todo tipo (patatas, bacalao, acelgas, ajetes, guisantes, etc.) los boladillos de
bacalao y los escabeches, tanto fríos como calientes. De postre, los elaborados con leche
y huevos, aunque con grandes diferencias según las distintas comarcas, destacando el arroz
con leche, los huevos a la nieve, la leche frita, los papaviejos, los borrachillos, las hojuelas
y todo tipo de roscos, que van desde los de naranja o vino, a los fritos en la sartén. Pero
si hay un alimento plenamente identificado con la Semana Santa, al menos en el valle del
Andarax-Nacimiento, este es el buñuelo. Rara, era considerada la familia, que no teniendo
luto, pues en ese caso no se podían elaborar, no hacía su lebrillo de buñuelos para comerlos
durante toda la semana, tanto en el desayuno, como con el potaje del mediodía, o
de merienda o cena con café o leche.
Una de las características de la gastronomía de Semana Santa es que se consumen
platos preparados en los días anteriores, con el objetivo principal de que las mujeres pudieran
asistir a las numerosas manifestaciones religiosas que se celebran esos días. Hoy las
amas de casa lo tenemos más fácil con los congelados, las comidas precocinadas y la posibilidad
de comer fuera de casa.
El 25 de abril se conmemora la festividad de San Marcos, celebrándose en algunos
pueblos de la provincia procesiones muy particulares, ya que a ellas asisten los animales,
en Alboloduy se le denomina cariñosamente la procesión de los burros, ya que gran parte
de la caballería asistente eran mulos o burros, esta tradición está a punto de desaparecer
por falta de animales. Este santo es el Patrón de Ohanes, siendo muy conocida en toda
la provincia la procesión de los toros. Ese día, según la tradición católica, no se pueden
consumir alimentos que lleven huevos, leche o carne, como sacrificio por los animales
domésticos que se tengan en la casa. A finales de abril se celebra la romería de la Virgen
de la cabeza en Monteagud.
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LA GASTRONOMÍA EN LAS FIESTAS
En mayo las fiestas más tradicionales son las cruces, que en los últimos años han tomado
mucho auge. En numerosos pueblos de la provincia las cruces solían hacerse en una
de las principales habitaciones de la casa, pasando toda la familia, amigos y vecinos la
noche del 2 al 3 velando la cruz. Unas veces se hacían las cruces por promesa, otras simplemente,
por afán de fiesta u ostentación. Para pasar la velada la familia anfitriona preparaba
algunos dulces, rosas, (palomitas de maíz) roscos, garbanzos y bebidas. En algunos
pueblos como Terque y Santa Cruz las celebran el sábado más próximo con una verbena
popular, agasajando a todos los que se acercan a visitar la cruz o bailar con el conjunto con
garbanzos tostados y ponche. En otros lugares, el domingo por la mañana se suele visitar
los cerros de la cruz y se reparten roscos o panecillos a los asistentes. En Almería capital,
la influencia de la vecina Granada, el apoyo recibido desde el sector comercial y Organismo
Oficiales, como el Ayuntamiento, que convoca todos los años un concurso de cruces,
han favorecido la permanencia y desarrollo de esta fiesta. Sobre todo entre el sector
más joven de la población se ha puesto muy de moda el salir de copas por las cruces. Las
familias suelen salir a visitar las cruces y tomar unos bocadillos o tapas en las barras que
ponen en casi todas ellas, no hay que olvidar que las crucen las montan principalmente las
cofradías, los colegios y algunas asociaciones de vecinos, casi todas con el objetivo primordial
de sacar dinero. En mayo habría que resaltar la fiesta de San Isidro, patrón de los
agricultores, que se celebra con romerías y carrozas en algunos pueblos. Una de las romerías
que más fama está adquiriendo en los últimos años es la de Alboloduy, porque en ella
se invita a todos los asistentes a degustar platos tan tradicionales como: las migas, el arroz,
el ajo blanco y los embutidos caseros, todos ellos regados con un buen trago de vino de
Alboloduy . Al finalizar la romería se quema una zorra y se termina la noche bailando en
la plaza del pueblo.
En junio hay que mencionar inexorablemente la noche de San Juan (23 de junio) ya
que se ha convertido en una fiesta muy popular, que cada año tiene más adictos, sobre todo
entre los jóvenes. De la tradición de lavarse la cara a las doce de la noche, por aquello de
comenzar el solsticio de verano y ser en cierto modo una noche mágica, muy dada a experimentar
conjuros y previsiones, se ha pasado a una velada en la playa en familia o con
los amigos, donde se asan en la lumbre embutidos o sardinas y se bebe y charla hasta altas
horas de la madrugada. En Almería capital el Ayuntamiento paga, un conjunto que toca
en el paseo marítimo del Zapillo y un castillo de fuegos artificiales.
En julio se celebra la Virgen del Carmen, patrona de los marineros, en algunos pueblos
costeros como Carboneras se festeja con una sardinada.
La Feria y fiestas de Almería se celebran durante la segunda quincena de agosto, en
honor de la Santísima virgen del Mar, Patrona de la ciudad. Durante diez días la ciudad se
entrega por completo a la fiesta y la diversión. Entre últimas horas de la mañana y mediada
la tarde se celebra la Feria del Mediodía, reservada para la degustación de copas y tapas
en la zona centro de la ciudad. Si buscamos el origen de las tapas, aseguran algunos autores
que nacieron a causa de una enfermedad del rey Alfonso X el Sabio, que se vio obligado
a tomar pequeños bocados entre horas, con pequeños sorbos de vino; una vez repuesto,
el rey dispuso que no se despachara vino si no era acompañado de algo de comida. La
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Mª DOLORES RUIZ EXPÓSITO
anécdota de la indisposición real puede dejarse de lado, si nos inclinamos más por considerar
que la tapa nació de la necesidad de los trabajadores de ingerir un pequeño alimento
durante su jornada de trabajo, que les permitiera continuar las tareas hasta la hora de la
comida. Cuando en toda España se generalizaron “las tabernas”, el vaso o jarra de vino se
servía tapada con una rodaja de fiambre, jamón o queso, que tenía dos finalidades: evitar
que cayeran impurezas o insectos al vino y facilitar al cliente empapar el alcohol con un
alimento sólido.
Lo más típico de la Feria del Mediodía son las tapas, aperitivos que acompañan a las
bebidas. El tapeo forma parte de la historia de la ciudad y de nuestra propia cultura, está
enmarcado dentro de la cocina más tradicional y popular. La tapa se sirve incluida en el
precio de la bebida. Esto y la tradición de las tapas de la cocina popular que se ofrecen
hacen que el tapeo almeriense sea distinto y original con respecto a otras provincias españolas.
Lo más representativo de los bares de Almería es la plancha: pescado, marisco y
carnes se comen de esta forma. Es típico el pescado seco: pulpo, marrajo, jibia y los
salazones: huevas de maruca, mojama de atún, anchoas... Famoso es el cherica de jamón
york, atún, queso, morcilla... Los taberneros, que son una fritailla sobre un trozo de pan .
La pipirrana, las habas con bacalao, jibia en salsa, patatas bravas, boladillos de bacalao, de
gambas..., pescado en adobo y como tapa del día se suelen poner comidas típicas
almerienses: gurullos, migas, trigo... También en la Feria, como costumbre gastronómica
hay que destacar la merienda de los toros. Es típico preparar una merienda que se toma
entre el tercer y cuarto toro, costumbre que data de 1668. Las familias y amigos preparan
cada uno medias noches rellenas, salazones, embutidos, empanadillas, todo esto regado con
buen vino del país, que se suele beber en bota, también finos y manzanillas, cerveza, refrescos...,
como postre se toman pastelillos e incluso cava. Es característico observar como
se comparten las viandas entre los asistentes y se crea un clima familiar.
En la actualidad no encontramos comidas que resulten extraordinarias en estas fechas,
porque en general, las personas están bien alimentadas, pero la cocina tradicional festiva
la podemos considerar como el reencuentro con viejos sabores olvidados. En Navidad un
menú clásico de Almería capital es la gallina en pepitoria, que se hace de la siguiente
manera: se fríen dos dientes de ajos, una rebanada de pan duro y 10 almendras, se sacan y
se ponen en un mortero. En ese aceite se rehoga una cebolla picada y luego la gallina
partida a trozos. Se añade el zumo de un limón y se cubre con agua, se sazona y se le pone
pimienta, canela, un clavo, cominos y azafrán, se va cociendo lentamente. Mientras se
machaca lo que hay en el mortero, se le añaden las yemas de los huevos duros y se diluye
la pasta resultante con agua de la cocción, echándolo a la cazuela cuando la carne esté casi
hecha. Hervir a fuego suave.
Con los menudillos del ave, el jamón picado y la clara de los huevos duros, se hace
una sopa de picadillo, ésta se toma el día de Navidad en el almuerzo, ideal para los estómagos
demasiado llenos de la noche anterior. También en Almería capital se ha cenado de
siempre para Nochebuena calamares rellenos, que se hacen limpiando los calamares y
reservando el cuerpo entero, las aletas y las patas las troceamos pequeñas. Picamos 2 cebollas,
2 dientes de ajo, 50 gr. de jamón serrano, medio pimiento morrón, un huevo coci-
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do y perejil. En una cazuela, con aceite de oliva rehogamos los ajos y 2 cebollas, cuando
esté tierno agregamos el calamar picado, salpimentamos y freímos 5 minutos. Añadimos
el vino blanco y dejamos reducir, al relleno le incorporamos, jamón, huevo cocido, pimiento
morrón, perejil y guisantes, rehogamos todo unos minutos. Cuando esté templado lo ligamos
con huevo batido y pan rallado. Se rellenan los calamares y los pinchamos con una
aguja para que no se rompan, los cerramos con palillos y los ponemos al horno 40 minutos
a 160 º, rociándolos con la salsa y un chorrito de aceite.
En Albox, encontramos el remojón de Nochebuena, que se elabora cociendo juntos
3 ó 4 tomates secos, 6 pimientos rojos, un kilo de cebolla y un cuarto de bacalao desalado
y sin raspas. Después sofreímos ¼ de kilo de chorizo, otro de longaniza y otro de tocino.
Las hortalizas se pasan por el pasapuré y se colocan en una fuente, se le añaden los embutidos
sofritos, el bacalao troceado y se adorna con 6 huevos cocidos partidos.
En la zona de Cuevas de Almanzora en Navidad es muy típico comer arroz con pavo,
se llega incluso a comer durante los cuatro días de Pascua, acompañándolo del famoso
“rollo” en vez de pan. Se elabora de la siguiente manera: se parte el pavo en trozos y se
pone a cocer con sal: cuando está cocido se cuela el caldo en el recipiente en el que se vaya
a cocer el arroz, siendo preferible que éste sea de barro. Se le añade perejil fresco y azafrán
natural picado. Si el pavo no es muy graso se le pone al caldo un poco de manteca de
cerdo, cuando empieza a hervir se le pone el arroz, al cual, una vez cocido, se le añade la
carne cocida por encima y zumo de limón. También se hacen en Navidad en esta zona,
pastelillos de carne de pavo, que se realizan poniendo 5 tazas de harina en una fuente y
en el centro se le hace un hueco en el que se pone una taza de aceite frito y frío, una taza
y cuarto de vino blanco y un poco de sal. Se mezcla bien y se pone sobre un mármol,
amasándolo con un rodillo y trabajándolo bastante. El relleno se hace cociendo la carne del
pavo con vino, canela, clavo y laurel en un poco de agua. Una vez cocida se desmenuza y
se fríe con aceite, se le añaden huevos cocidos partidos, perejil picado y piñones. Se rellenan
los pastelillos y se fríen en aceite caliente, escurriéndolos bien y rebozándolos en azúcar
y canela.
En cuanto a la repostería navideña encontramos una gran variedad, ésta conserva casi
intacto el legado morisco, se combinan miel o azúcar, harina y almendra y dan una infinita
gama de postres. Como dulces típicos de Navidad nos encontramos en la zona de Cuevas
de Almanzora el famoso rollo de Pascua que se hace con 8 tazas de aceite frito, 8 tazas
de azúcar molida, 10 tazas de agua, raspadura de 6 limones, raspadura de 6 naranjas, ácido
de 6 naranjas, 1/4 de kilo de piñones, matalahúva, levadura y harina. Se hace la masa
con todos los ingredientes, añadiendo un poco de sal y batiéndolo mucho, se deja reposar
tapada hasta que crezca. Una vez hecha la masa se hacen los rollos grandes y se les hacen
cortes por las orillas. Se humedecen por encima con ácido de naranja y se les van poniendo
almendras peladas enteras, cubriéndolas con azúcar molida. Se cuece en el horno. Otro
dulce de Navidad son los mostachones, que se elaboran moliendo 1/2 kilo de almendras
y añadiéndole 3 huevos batidos, 3/4 de kilo de azúcar tamizada, raspadura de limón y canela.
Una vez hecha la masa se hacen los mostachones del tamaño de una nuez, aplastándolos
un poco por arriba. Se le baña encima con clara de huevo batida y se cuece a horno
121

Mª DOLORES RUIZ EXPÓSITO
suave. Son famosos los mantecados de almendra, de los que damos una receta muy
antigua, se hacen pelando 2 libras de almendras y tostándolas. Se muelen muy menudas y
se agregan a 2 libras de manteca de cerdo que tiene que estar batida y canela Se le agregan
2 libras de azúcar molida y se le va añadiendo poco a poco 4 libras de harina candeal
y 2 libras de harina fuerte, trabajando mucho la masa. Una vez hechos los mantecados, se
bañan por encima con huevo batido y se cuecen a horno moderado.
También se hacen en Navidad los mantecados de vino, que se elaboran batiendo muy
bien 3 libras de manteca y añadiéndoles poco a poco 6 libras de harina candeal, 9 onzas
de azúcar, cuartillo y medio de vino blanco y 3 ácidos de limón. Se trabajan bastante con
el rodillo. Se deja reposar la masa durante unas horas y se van cortando a capricho, procurando
que no pasen de 1 cm. de altura. Se cuecen a horno moderado y se rebozan en
azúcar tamizada al sacarlos calientes del horno. Los alfajores de almendra se hacen poniendo
azúcar al fuego en un recipiente grande, con 1/2 vaso de agua, hasta que se forme
un almíbar a punto de bola. Se le añade las raspaduras de limón y unas ramas de canela al
gusto. Se le echa la almendra pelada y molida y se remueve un poco con el almíbar, apartando
la sartén del fuego. Se tienen preparadas las obleas y sobre ellas se extiende la masa,
cubriéndolas con otras.
Pan de aceite, que se hace sobre todo en la zona del Alto Almanzora, poniéndole a
la masa de pan casero aceite, leche, azúcar, raspadura de limón, levadura, 4 huevos batidos
y la harina que admita. Se cuece al horno añadiéndole azúcar por encima. También se
le pueden poner trocitos de almendra a la masa. Turrón de almendra, en Cantoria es
costumbre hacer por Navidad, Turrón de almendra, éste se elabora con almendra, miel y
azúcar. Todo junto se cuece durante una hora, con el fuego bien fuerte y se bate continuamente.
Luego se deja enfriar y se sirve en trozos medianos
Bollos de higo, en Níjar se acostumbra a hacer este postre, para ello se limpian y se
abren los higos, luego se muelen en una máquina y se hace una masa con anís, azúcar y
almendras tostadas. De esta masa se hacen los bollos. La fiesta de las Moragas se celebra
a finales de diciembre. A partir de las doce del mediodía. Es un acto de gran hospitalidad
al que están invitados todos los que quieran asistir, allí se sentirán rodeados de un ambiente
de gran sencillez y encanto humano. En esta fiesta se degustan nutritivas, sabrosas y abundantes
clases de pescados asados en hogueras en las playas de Roquetas de Mar. Se utiliza
cualquier clase de pescado, lo que más abundan son las sardinas, se asan a la plancha
utilizando las algas y cañotes secos, con lo que el pescado adquiere un gusto especial producido
por el humo de las algas al quemarse. A su alrededor disfrutan familiares y amigos,
comen, cantan, bailan, se divierten... Después al anochecer, se reúnen en el Puerto y hacen
baile popular.
122

BIBLIOGRAFIA
LA GASTRONOMÍA EN LAS FIESTAS
Colección de recetas de Alto Almanzora con motivo de los III juegos moriscos de Aben
Humeya. Dirige ANTONIO ZAPATA, Almería 1997. Edición de la consejería de
Turismo y Deportes, Junta de Andalucía
ANTONIO ZAPATA. Vivir para comer en ALMERÍA. Editorial Cajal. Almería
1991.
ALMERÍA. Editorial Andalucía. Granada 1983
123

ALIMENTACIÓN TRADICIONAL Y DIETA
MEDITERRÁNEA
FRANCISCO MORENO BARÓ
Médico Nutricionista
En la década de los años sesenta y coincidiendo con el despegue económico, la sociedad
española (incluida la almeriense) comenzó a abandonar sus hábitos alimenticios. El
desarrollo de la industria alimentaria, la gran disponibilidad de alimentos, el desplazamiento
masivo de personas del medio rural, y la masificación de las grandes ciudades, con el consiguiente
cambio en el estilo de vida, la incorporación de la mujer al mundo laboral y la
importación de costumbres dietéticas de otros países, supuestamente más desarrollados, fue
relegando la alimentación tradicional apareciendo la comida rápida, (hamburguesas, platos
combinados, precocinados, etc.) en sustitución de las típicas legumbres, hortalizas,
verduras y frutas.
Mientras el progreso teórico se iba instalando en los estómagos españoles, expertos
internacionales contaban las excelencias de la dieta mediterránea. Así, en la década de los
cincuenta el profesor Keys dirigió el famoso Estudio Siete Países, en el que se analizó la
relación entre dieta y salud en 13.000 individuos de Grecia, Italia, Finlandia, Japón, Holanda,
Estados Unidos y Yugoslavia. Las tasas más altas de enfermedad coronaria se detectaron
en Finlandia, mientras que las más bajas eran las de Grecia, a pesar de que en
ambos países la dieta contenía un 40% de grasas. En 1.954, el profesor Grande Covián se
incorporó al equipo de Keys, en Minnesota, para establecer la relación cuantitativa entre
la composición de los ácidos grasos de la dieta y su efecto sobre las concentraciones de
colesterol plasmático en el hombre.
Poco a poco el mundo fue reconociendo las virtudes de la dieta mediterránea y, aunque
con retraso, España fue admitiendo que la comida tradicional no era tan mala como se
había hecho creer.
Progresivamente y a partir de la década de los ochenta la dieta mediterránea ha ido
ganando adeptos. Puesto que la alimentación es un conjunto de actos voluntarios y conscientes
que comprende la elección, conservación, preparación e ingestión de los alimentos
y por lo tanto educables e influenciados por factores socioeconómicos, psicológicos y geográficos.
Podemos afirmar que estamos en la mejor situación para encuadrar la cocina tra-
125

FRANCISCO MORENO BARÓ
dicional almeriense dentro de la que se denomina dieta mediterránea, la cual se basa en la
trilogía trigo, olivo y vid acompañado de una serie de alimentos como las verduras, hortalizas,
legumbres, frutas y pescado, todo ello acompañado de un estilo de vida propio parecido
al famoso hombre de Creta, que muy bien podemos adaptar a los tiempos modernos
a la denominada calidad de vida de la provincia de Almería.
Desde el punto de vista nutricional los alimentos incorporan al organismo nutrientes
y sabemos hoy en día la relación que existe entre una forma determinada de alimentación
y el aumento de las enfermedades de la civilización como hipertensión, diabetes, obesidad,
igualmente como la calidad de la grasa de la dieta se relaciona con los niveles de colesterol
en sangre que a su vez supone el primer factor de riesgo de eventos coronarios, angina de
pecho e infarto de miocardio, sin olvidarnos de los estudios epidemiológicos que relacionan
la carcinogénesis, las enfermedades degenerativas, la arterioesclerosis, etc., con determinadas
vitaminas que actúan como antioxidantes y que se encuentran presentes en los
alimentos más representativos de la dieta mediterránea.
Hay que destacar el aceite de oliva como el alimento más representativo de la dieta
mediterránea, por sus cualidades nutricionales, siendo un aceite monoinsaturado, muy rico
en ácido oleico al que se le otorgan unas características saludables y que previene la aparición
de enfermedades cardiovasculares.
El aceite de oliva contiene dos fracciones: una saponificable (triglicéridos y ácidos
grasos) y otra insaponificable (tocoferoles o vitamina E, carotenos o provitamina A y
citosterol y compuestos fenólicos). Esta segunda fracción que sólo contiene el aceite de
oliva virgen es el que le otorga las propiedades antioxidantes, tan relacionadas hoy en día
con la prevención de ciertas patologías degenerativas, así como la carcinogénesis. Igualmente
el aceite de oliva disminuye las secreciones gástricas y enlentece el vaciamiento
gástrico, con lo que las digestiones son mejores. A nivel hepático posee un efecto
colecistocinético e incrementa la secreción hepática de sales biliares. Disminuye la secreción
exocrina del páncreas e incrementa el peristaltismo intestinal, con lo que, teóricamente
puede reducir la liberación de sustancias mutagénicas. Pero la principal virtud del ácido
oleico, componente principal del aceite de oliva, radica en su acción protectora sobre las
lipoproteínas plasmáticas con disminución de la fracción LDL (aterogénica) y el aumento
de la fracción HDL (protectora) con repercusión directa sobre la aterosclerosis y los
eventos coronarios.
La cocina tradicional almeriense se adapta a las recomendaciones nutricionales actuales
que aconsejan la disminución del consumo de grasas saturadas, por ser éstas responsables
del aumento de Apo B, VLDL (triglicéridos) y los LDL (colesterol) y ello aumenta el riesgo
cardiovascular, siendo las más peligrosas los que llevan un componente elevado de ácido
mirístico (productos lácteos) o palmítico (grasas animales y aceite de palma, de gran uso
en bollería, hamburguesas, etc.).
De la misma forma la cocina tradicional incluye el pescado azul (sardinas, arenques,
boquerones, etc.), rico en ácidos grasos omega-3 que disminuye el riesgo de padecer enfermedad
cardiovascular y coronaria, así como reduce de forma significativa el nivel de
triglicéridos plasmáticos, lo cual ya ha sido demostrado en estudios científicos realizados
126

ALIMENTACIÓN TRADICIONAL Y DIETA MEDITERRÁNEA
en Japón, con una baja incidencia de enfermedades coronarias y aterosclerosis, en comparación
con poblaciones de otros países desarrollados. Pero el pescado es también fuente
de gran parte de los elementos minerales que necesita el hombre, incluyendo yodo y flúor.
Las conservas de productos de pesca son otra alternativa que aporta variedad nutritiva a la
dieta. Una de las señas de identidad de las conservas y escabeches almerienses es la utilización
del aceite de oliva, de esta manera se funden dos ingredientes característicos de la
dieta mediterránea
El consumo de leche, promocionado en el pasado como una fuente importante de proteínas
y calcio, y el consumo de carne, que además de proteínas y otros nutrientes son los
mejores suministradores de hierro, han superado con creces las cantidades necesarias para
asegurar estos aportes al organismo, no siendo estos alimentos los mas representativos de
la cocina tradicional y que nos permiten alejarnos de las tan temidas ansias de proteínas que
nos quieren introducir culturas, países con intereses muy diferentes a los nuestros y que no
gozan de la misma salud nutricional.
Por último las hortalizas, verduras y frutas como representantes de los nutrientes reguladores
por su riqueza en vitaminas y minerales y su poder protector frente a la oxidación
para prevenir la degeneración celular, confieren a la dieta tradicional almeriense las
suficientes cualidades para poder asegurar la salud futura de la población.
TRILOGÍA MEDITERRÁNEA
TRIGO OLIVO VID
CUENCA MEDITERRÁNEA
VERDURAS, HORTALIZAS, LEGUMBRES,
FRUTAS, PESCADO, ACEITE DE OLIVA
PAISES OCCICENTALES
GRASAS Y PROTEINAS DE ORIGEN ANIMAL
PRODUCTOS LÁCTEOS, DULCES,
MANTEQUILLA
VITAMINAS, MINERALES (ANTIOXIDANTES)
FIBRA
127

FRANCISCO MORENO BARÓ
128
PIRAMIDE TRADICIONAL DE LA DIETA
MEDITERRANEA
UNAS CUANTAS VECES AL MES
(o en ocasiones con mayor
frecuencia en cantidades muy
pequeñas)
ALGUNAS VECES POR
SEMANA
A DIARIO
Pescado
Aceite de oliva y
aceitunas
Queso, Yogurt y otros
Productos Lacteos
Alubias, otras Legumbres y
Frutos Secos
Carne Roja Magra
Dulces
Aves/Huevos
Frutas Verduras y Hortalizas
Pan y Cereales, incluyendo Pasta, Arroz, Cuscus,
Polenta y Bulgur

A VUELTAS CON LA COCINA MEDITERRÁNEA
EDUARDO G. ZÁRATE
Comentarista gastrónomo y restaurador
La moda o las modas han girado siempre en torno a aquello que complementa al ser
humano, como puede ser la vivienda, la ropa y muy especialmente la comida y la bebida.
Y desde hace unos años, se ha puesto de moda la llamada o mal llamada desde mi
punto de vista, la “Cocina Mediterránea”. Ya nadie puede hablar de gastronomía española
sin referirse a este tipo de cocina, en la que lo que más se destaca son sus ventajas dietéticas,
llegando a veces a elevarla a categorías como la de “cocina de salud” o simplezas
por el estilo.
En primer lugar no voy aquí a dar una lección de geografía, pero una de las primeras
cosas que aprenden los niños en los colegios, es a conocer los limites del Mar Mediterráneo,
nuestro mar, y a poco que pensemos en ello, la distancia entre Fuengirola a Mersin,
o desde Marsella a El Cairo, no es solamente geográfica, sino étnica, religiosa, política y
sobre todo gastronómica. Así que ya por principio, la definición de “Cocina Mediterránea”
no puede ser aplicable a tan amplia y diferenciada oferta. No es aceptable comparar y dar
como semejantes, los maravillosos platos basados en la sobrasada que se elaboran en nuestras
Baleares, con los “envueltos en hoja de parra o vid”, las Dolmas tan exquisitas y originales
que son como una divisa en Grecia. O tratar de comparar la pasta italiana en su
infinitas ELABORACIÓNes, con el Pimentón de Almería.
Es por ello, y precisamente pensando en la cocina almeriense, que deberíamos establecer
algunas reglas que diferenciasen precisamente estas cocinas tan diferentes entre sí
y a las que solamente une su carácter de ribereñas del Mar más culto de la humanidad. Y
si no reglas, que en materia de gastronomías pueden hacerse imposible de cumplir, sí al
menos definiciones en las que prevaleciendo la denominación común de “Cocina Mediterránea”
permitiesen identificar y concretar unos muy determinados platos. Pero ya que
mencionamos el inefable Pimentón de Almería vamos a volver sobre las gastronomía de esta
129

EDUARDO G. ZÁRATE
provincia del oriente andaluz. Es curioso, en un principio, constatar que la cocina
almeriense, tierra de cálido clima, es eminentemente una cocina “de invierno”. Los platos
más característicos de Almería, son generalmente platos de invierno, o al menos,
ELABORACIÓNes pensadas para degustar en sitios fríos. Cuesta trabajo imaginar a nadie
degustando a pleno sol almeriense, un plato de Gurullos o un inefable Trigo. Claro que
esa paradoja la encontramos en otras naciones ribereñas, en las que por ejemplo, el Cus Cus
no parece que sea el mejor plato para degustar en esos tórridos países, como Egipto o
Marruecos o ese Te verde, absolutamente imbebible en trago largo y cuyo vaso hay que
tomar, que no agarrar, con la punta de dos dedos, para no escaldarse la mano.
Pero los seres humanos, en materia de gastronomía, somos capaces de las mayores
contradicciones mientras, a la vez, las presentamos como lo más lógico de nuestra existencia.
O capaces también de establecer determinadas costumbres, elevadas a rito, como el
hecho de que si llueve en Almería, lo “mas lógico del mundo” es comer Migas. No es que
sea tampoco un plato para degustar al sol, pero de eso a que “sea lógico comerlas si llueve”
no termina uno de entenderlo. Así pues, tenemos necesariamente que aceptar las diferencias
a las que he aludido anteriormente. Una de ellas, muy importante, es la que viene
dada por las diferentes religiones ribereñas, principalmente la católica-cristiana y la musulmana.
Lo que nos lleva a considerar que la riqueza en la variedad, de esta Cocina Mediterránea,
es superior a las de cualquier otro entorno geográfico del planeta. En eso si tenemos
que estar de acuerdo, pero insisto, estableciendo las necesarias diferenciaciones que
la pueden enriquecer aún mas.
LA COCINA MEDITERRÁNEA ALMERIENSE
Hechas estas reflexiones, que podríamos alargar hasta el infinito, no es nada aventurado
poder definir la gastronomía almeriense como, naturalmente, Cocina Mediterránea,
pero yo la complementaria siempre con la diferenciación de “Almeriense”. Y es mas, llegaría
a solicitar a quién correspondiese, una especie de “Denominación de Origen”
ampliable naturalmente a aquellas regiones que también pudieran aportar originales y diferentes
platos de su cocina autóctona. Algunos de ellos ya son conocidos como “de
Almería”, existe una sopa de pescado o el ya varias veces mencionado Pimentón. Pero se
precisa que esas denominaciones costumbristas, tomen el rango de oficiales. Es evidente
que la mayoría de las cocinas del mundo se inician en el aprovechamiento de los productos
naturales, autóctonos de las zonas correspondientes. Lo que ocurre es que mientras hay
regiones en las que dichos productos reúnen condiciones idóneas como alimentos que se
podrían definir como “de calidad”, en otras como es el caso de Almería, la materia prima
es muy sencilla y hasta podríamos decir que pobre.
Y nace la “Cocina de la Necesidad” fundamentada en un alarde de imaginación para
que los productos que la componen ofrezcan algo mas que su aporte calorífico – vitamínico
y aparezca la “Cocina del Sabor”. La cocina elaborada alrededor de la harina, no es cosa
que vaya yo a descubrir ahora. Es la materia prima y el origen quizá del primer alimento
humano, no animal, y elaborado. Y es indudablemente una Cocina Mediterránea, pero con
130

A VUELTAS CON LA COCINA MEDITERRÁNEA
sus personales diferenciaciones en el caso de Almería. Veamos por ejemplo Las Gachas.
No hay nada más simple e insípido diría yo, que la conjunción de la harina con el agua.
Harina que en el caso de las gachas de Almería, es o debe ser de panizo, o maíz como es
mas generalmente conocida. Es la cocina de pura necesidad. No hay otros elementos. Basta
calentar el agua y cuando comienza a hervir, se le va añadiendo la harina... Pero he aquí
que alcanzan la condición algunas veces de sublimes, por un caldo que se les añade, en el
que afloran los sabores, “La Cocina del Sabor”, basados en las especias y “La Cocina del
Color” la que podríamos también llamar “La Cocina Colorá” por el insustituible añadido
del Pimentón o pimiento molío que así también se le conoce.
¿Cocina Mediterránea? Sin duda alguna
Pero Cocina Mediterránea Almeriense para centrar y hacer justicia a tan sencillo plato,
poco conocido fuera de las fronteras provinciales. Y es, como digo, alrededor de esa
Cocina de la Necesidad, donde surgen los platos más auténticamente almerienses: Las ya
mencionadas Gachas Colorás. Una variedad dulce como son Las Talbinas en las que el
sabor residual viene dado, además de por la azúcar, por esa especia tan mediterránea como
es la Matalauva o anís. El plato mas importante en esta línea de conjunción agua – harina
son las migas, las migas de Almería, cuya diferenciación viene dada precisamente por sus
componentes: agua y la ya menciona harina de panizo. Y que se diferencian de las gachas
en la elaboración, dosificación del agua, y forma de moverlas al trabar el agua con la harina.
Las llamadas Migas Roaeras son el resultado precisamente de esa forma de trabar los
ingredientes a base de mover y mover con la Rasera hasta conseguir una textura que las
hace diferentes.
Cocina Mediterránea Almeriense, sin duda alguna
Una variante de la pasta natural, de la pasta artesana tan difundida en el sur de Italia,
son los Gurullos de Almería. Un plato que hoy admite una gran variedad de ricos componentes,
pero cuyo origen no es ni mas ni menos que una pasta casera, sencilla, pobre, una
mezcla de agua, harina y sal, que amasada en fideos gruesos y pellizcada después, se ponía
a secar en los “terraos” para servir luego de base a un guiso que hoy alcanza sabores
inefables.
Lo que yo llamo La Cocina de la Casualidad quizá podría aplicarse a la mayoría de los
platos que hoy se dan como resultado de complicadas ELABORACIÓNes. Arzak decía que
muchas de sus inefables realizaciones se debían a su atrevimiento para mezclar sabores, texturas
y productos y que lo que la gente ignoraba era la enorme cantidad de platos fallidos
que eso había generado, los cuales terminaron inexcusablemente en la basura. Uno de estos
platos, almeriense por excelencia, podría ser El Trigo. Un manjar extraño, en el que a
un guiso trabado, a un potaje, se le añaden granos de trigo, unas veces mas cocidos que
otros y cuya textura y sabor, si bien difiere del resto de los ingredientes, les aporta una
originalidad que lo hace único. O el atrevimiento, fruto de la necesidad, del Potaje Mine-
131

EDUARDO G. ZÁRATE
ro en el que cohabitan en un maridaje sublime, diferentes clases de alubias o judías: blancas,
pintas, arroceras o negras. Y sin mas “aliño” que el majado de pimiento seco, tomate
seco, ajos y cominos. O sea: una cocina en la que se aprovechaba “lo que había”
¿Es pues esta la Cocina Mediterránea que esta de moda?
Sin duda alguna, las cualidades tanto gastronómicas como dietéticas de estos y otros
platos, la han catapultado a la fama y la han puesto “de moda”. Lo que ocurre es que en
Almería siempre lo estuvo, aunque quizá los propios almerienses no fuimos conscientes de
ello. En gran parte, porque la generación de la posguerra tuvo que padecer, sin alternativas
diferenciales, estos platos día tras día y de la noche a la mañana. Podrán ser analizados
en profundidad tanto gastronómica o como fenómeno social. Podrán denostarse por
primitivas, las calidades de sus ingredientes o incluso la burda presentación de sus platos.
Pero lo que nadie puede cuestionar es la originalidad de esta cocina y sus sabores diferenciales.
Es pues, siempre lo fue y siempre lo será, Cocina Mediterránea, pero es Cocina
Mediterránea Almeriense y a esa denominación debiéramos referirnos cuando mencionemos
o difundamos sus bondades. Y mucho ojo, ya que podríamos ser absorbidos por denominaciones
como “Cocina Andaluza”, o como ya pasó con la hoy mundialmente famosa
“Costa del Sol”, un adjetivo que nació para la costa almeriense y que nos fue arrebatado
por nuestros vecinos malagueños.
PRÁCTICOS QUE NO TEÓRICOS
Todas estas reflexiones van quedando olvidadas en el tiempo. Un día volvemos a leerlas
y a estar de acuerdo con ellas, pero hay una actitud muy almeriense que es la
“contemplativa” en la que en esa espera, la de que “alguien haga algo” se nos van los años
y naturalmente nadie hace nada. La España “de las incompetencias” es aquella en la que
hay que adivinar a “quien compete” una decisión, un refrendo, un respaldo oficial. Y esa
es otra búsqueda la mayoría de las veces infructuosa. Pero yo propongo que ese “estamento
competente”, que reconozco ignorar cual debería ser, estableciera una especie de “Relación
de Platos de la Cocina Mediterránea Almeriense”. Muy pensada y poco extensa. Una real
y humilde clasificación en la que figuraran esos platos, dejando a un lado nuestra muy
almeriense afición de considerarlos como “lo mejor del mundo”. Y que esa relación fuese
la base de una denominación de origen denominada:
COCINA MEDITERRÁNEA ALMERIENSE
Por último, aquellos restauradores legalmente establecidos, que elaborasen estos platos
y los ofreciesen en sus cartas, podrían hacer figurar a la puerta de sus establecimientos
una muestra diferenciadora para que los interesados en degustar esa cocina, contasen con
la garantía de que era esa la auténtica Cocina Mediterránea Almeriense y no fuesen sorprendidos,
como actualmente ocurre, con ofertas mas o menos parecidas que si bien en algu-
132

A VUELTAS CON LA COCINA MEDITERRÁNEA
nos casos se acercan a los sabores primitivos, muchas veces hacen que el catador salga
defraudado, con el consiguiente perjuicio a esta sencilla y noble cocina.
RELACIÓN DE PLATOS QUE SE PROPONEN PARA SU DENOMINACIÓN
COMO COCINA MEDITERRÁNEA ALMERIENSE
Ajopollo
Berza
Caldo bordonero
Caldo pimentón
Caldo quemao
Cuajadera
Gachas colorás
Guisillo
Gurullos
Jibia en salsa
Migas
Pelotas
Potaje minero
Sopa de Almería
Talbinas
Posiblemente me deje alguno y posiblemente no todo el mundo esté de acuerdo, pero
es que tengo que insistir en que si se quiere acreditar y diferenciar una cocina, no es por
lo extensa por lo que se consigue. Por otra parte, las ELABORACIÓNes cambian de un
lugar a otro, utilizando incluso los mismos ingredientes, de ahí que lo que proponemos,
somos conscientes de ello, no sea fácil, pero cuando nos encontramos con una provincia
como Almería, en la que la oferta turística se fundamente en el sol y la playa, y las carencias
en otras materias son notorias, se justifica cualquier esfuerzo al respecto.
133

UNA PEQUEÑA APORTACIÓN DE LA CRÓNICA
MERIDIONAL AL MUNDO DE LA
GASTRONOMÍA: RECETAS TRADICIONALES DE
FINALES DEL SIGLO XIX
CELESTINA ROZALÉN FUENTES, ROSA MARÍA ÚBEDA VILCHES
El trabajo nos permite publicar algunas de las muchas recetas anunciadas en la prensa
almeriense de finales del siglo XIX, en concreto, la Crónica Meridional de Almería
(1898-1899) de cuyo autor, León Loty 1 , hemos extraído netamente las que por su composición
podían ser elaboradas con facilidad en nuestra provincia.
Honestamente debemos reconocer nuestro escaso conocimiento del mundo de la gastronomía,
sin embargo esta comunicación pretende aportar, a los actuales expertos
gastronómicos, algún dato de interés que les ayude a mejorar sus platos o quizás, no presente
nada nuevo y, tan sólo sirva para mostrar recetas tradicionales.
La Crónica Meridional era un diario liberal e independiente y de interés general, dirigido
a una minoría (principalmente población masculina) de clase media-alta, que constituía
el sector más instruido en el conocimiento de las letras, mientras que el resto de la
población sería básicamente analfabeta o con nociones de lectura y escritura elementales.
Los porcentajes de analfabetismo en Almería realizados por Pilar Ballarín 2 nos ayudan a
comprender el grado de cultura que experimentaba nuestra provincia durante el primer
período de la Restauración:
Almería 1887 1900
V 80,15 74,24
H 91,52 84,99
T 86,00 79,76
Los índices de alfabetización junto a los de precios, salarios, mortalidad infantil, número
de expósitos y medidas antropométricas son utilizados actualmente por los historia-
1 León Loty a nuestro juicio fue el autor de un manual de cocina, pues no era un colaborador habitual de la Crónica
Meridional y sólo aparecía su nombre ligado a las recetas.
2 Ballarín, Pilar (1988): “El analfabetismo en Almería”. Boletín del Instituto de Estudios Almerienses, nº 8; p.
9-23.
135

CELESTINA ROZALÉN FUENTES, ROSA MARÍA ÚBEDA VILCHES
dores sociales como parámetros para medir la calidad de vida de una población en un
momento histórico determinado. Estudiando en profundidad dichos índices, para el caso de
Almería, se podría llegar a la conclusión siguiente: La mayoría de la población gozaba de
una pésima calidad de vida y contaba con escasos recursos materiales para acceder a unas
óptimas condiciones de alimentación, mientras que las exiguas clases medias-altas (comerciantes,
propietarios y profesiones liberales) disfrutaban de una dieta alimenticia más variada
y rica en grasas e hidratos de carbono.
Lo anteriormente expuesto intenta reflejar que no será igual la alimentación en el campo
que en la ciudad ni tampoco la del pobre a la del rico, y que por ser estas recetas publicadas
en un periódico de las características expuestas anteriormente no irán dirigidas a la
gran mayoría proletaria, quien no podrá elaborar bastantes de ellas por no tener a su alcance
los ingredientes necesarios para su preparación.
A continuación mostraremos someramente los distintos tipos de alimentos en función
del medio geográfico y social en el que se consumen, completándolo con distintas recetas
que debieron realizarse en las cocinas pudientes a manos de criadas de extracción social
baja o en las “lumbres jornaleras”. Seguramente nos puede resultar grato encontrar una
importante similitud con la cocina actual a la hora de ver cómo los mismos alimentos son
combinados de forma muy similar.
Gran parte de la población urbana almeriense de extracción social baja trabajaba como
jornalera, presentando una dieta alimenticia poco variada y pobre en vitaminas y proteínas.
El pan 3 , el aceite, el vinagre y las patatas 4 son alimentos indispensables en las casas obreras
combinándolos con otros productos de precio bajo y fácil adquisición, como es el caso
del bacalao en salazón que tradicionalmente ha sido consumido en abundancia por la
población a raíz de su copiosa importación de tierras lejanas como Terranova, su venta en
el mercado a precios módicos y de su buena conservación. El tocino y las legumbres también
eran utilizados de forma regular para la realización de los platos “de pobres” y de los
ranchos de los soldados españoles. Ciertos productos como frutas, verduras frescas, huevos,
productos lácteos, la carne y el pescado serían consumidos esporádicamente por sus
altos precios.
En el medio rural el menú familiar podía ser más variado al completarlo con carnes
de caza (liebre, perdiz tórtola, etc...), caracoles, raíces silvestres y todos aquellos animales
domésticos que buena mente podían criar como conejos, cerdos, palomas, gallinas,
etc...(esto podían permitírselo pequeños propietarios y pocos jornaleros). A continuación
mostramos unas cuantas recetas que combinan estos productos de fácil y barata adquisición:
CONEJO SALTADO CON GUISANTES
En manteca con un picadillo de cebolla, laurel y perejil; se rehoga el conejo hecho
trozos no muy grandes. Cuando vaya la carne tomando color se agregan los guisantes que
se deseen y el caldo necesario. Se les deja cocer el tiempo suficiente y se sirve.
CEBOLLAS A LA LUSITANA
Rehogadas unas cuantas cebollas en manteca fresca, se le agrega sal, una cucharada
de harina y un poco de azúcar, dejando que se cuezan y cuando estén en sazón se sirven
revueltas con huevos duros cortados en trozos pequeños.
3 Los cereales de origen asiático y extendidos por Europa alrededor del 4000 a.d., han sido y son esenciales en
la dieta alimenticia (trigo principalmente) para la realización esencialmente del pan.
4 Por su bajo coste de producción, su abundante cosecha, alto poder calórico y su fácil elaboración
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UNA PEQUEÑA APORTACIÓN DE LA CRÓNICA MERIDIONAL AL MUNDO DE LA GASTRONOMÍA: RECETAS TRADICIONALES ...
En las casas pudientes, la dieta era más completa y variada, podían permitirse obtener
diariamente en el mercado (salvo en el caso de desabastecimiento) carnes de ternera, cordero
5 , vino del país o de otras regiones, pescado 6 variado de la costa almeriense, de zonas
cercanas o importado, verduras, leche, huevos y distintos condimentos. Por ello estas familias
si podrán, basándose en las recetas de León Loty, Degustar platos variados y relamerse
gracias a estos manjares.
COCHINILLO EN SALSA
Se corta en trozos grandes, después de asados se untan con manteca y se humedecen
con agua o caldo aderezándolo con sal, pimienta y laurel; enseguida se le agrega un batido
de yemas de huevo y al tiempo de servirlo se rocía con jugo de limón.
LENGUADO AL PLATO
Desprovistos de la piel negra y perfectamente limpios los lenguados se les hace un
corte a todo lo largo y se colocan en una fuente (cuyas paredes se habrán untado con aceite)
sobre un picadillo de cebolla, perejil, ajos y pimientos, todo regado con dos o tres
decilitros de vino blanco. Después de sazonados se cubren con pan rallado y se rocían con
aceite crudo, teniéndolos por espacio de 15 minutos en el horno con fuego suave. Se sirven
en la misma fuente en la que se han condimentado.
NATILLAS AL MERENGUE
Se baten 12 claras de huevo hasta que tengan punto de merengue, se agregan dos
yemas de huevo mezcladas con medio cuartillo de leche muy azucarada; la papilla obtenida
se pone en una fuente honda a cocer al baño maría, y con fuego encima resultan las
natillas. Al servirlas se cubre totalmente la superficie con bizcochos bien remojados en
almíbar.
Las recetas que a continuación enumeramos las hemos agrupado por sopas, carnes,
pescados verduras, legumbres huevos y postres. Si observamos sus ingredientes muchas
sustituyen el aceite por la manteca y bastantes contienen huevos y son cocinadas en hornos;
estos dos últimos detalles nos demuestran que no van orientadas a su consumo entre
la población humilde pues no podrían elaborarlas en los hornos al no tenerlos en sus viviendas
(excepto en el medio rural) e invertir sus salarios en comprar tantos huevos para un sólo
plato.
Nos llama poderosamente la atención el hecho de ser la Crónica Meridional un diario
que desde su fundación apenas ha tratado de exponer un recetario para el público asiduo,
sin embargo en los años 1898-1899 cuando los yankees han declarado la guerra a
España; cuando muchos soldado han tenido que partir hacia Cuba dejando a sus familias
desprovistas de parte de su sustento; cuando se vive una situación de hambre generalizada
entre las clases proletarias 7 y pequeños propietarios, por el aumento del precio del pan
y los alimentos de primera necesidad que incluso conduce en mayo de 1898 a un motín de
5 Estas carnes (importadas en su mayoría de otras regiones españolas) eran apreciadas por estas clases.
6 El desarrollo de los transportes permitió su llegada, de forma más rápida, a zonas más lejanas, variándose las
especies.
7 En mayo de 1898 tal era la situación de penuria en Almería que todos los viernes por la mañana se concentraban
en la plaza de la catedral mas de trescientos pobres solicitando una limosna al prelado (Boletín Oficial de la Provincia
de Almería, 21 de mayo de 1898).
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CELESTINA ROZALÉN FUENTES, ROSA MARÍA ÚBEDA VILCHES
subsistencias en nuestra capital y en algunos pueblos; el diario se afana casi diariamente
en exponer un modelo alimentario que en algunos casos no es coincidente con la realidad
almeriense, aunque las aquí extraídas, se componen de ingredientes que podían ser consumidos
por uno u otro sector. La publicación de “Nuestra Cocina” 8 estaba orientada a que
las señoras de los lectores hiciesen prácticas de cocina y llevasen la gula a sus mesas.
RECETARIO
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CARNES
LIEBRE A LA CASERA
Se toman los trozos que tienen más carne, se les une a tiras de tocino por medio de un
hilo, y se les pone a todos en una olla que tenga medio cuartillo de agua e igual cantidad
de vino blanco, un manojo de hiervas finas, nuez moscada, cebolla, clavo, pimienta, sal y
laurel. Se deja cocer por espacio de dos horas, y se sirve con aceitunas sevillanas y ruedas
de limón, habiendo sacado de la olla los trozos de liebre y colocado el caldo para verterlo
sobre ellos.
VACA A LA ANDALUZA
Tómese un trozo bueno de carne de vaca y píquese finamente, como así mismo tocino,
ajos, pepinillos y perejil, sazonando el picadillo con toda clase de especias, bátanse unos
huevos y revuélvanse, háganse después de la mezcla pequeñas fracciones y rebozándolas
con harina tostada y manteca, se fríen; mójense después con el caldo necesario, y menéese
sin cesar hasta terminar la cocción.
MANOS DE TERNERA EN PEPITORIA
Cocida la carne de las manos y cortada en trocitos cuadrados, se rehoga en manteca
de cerdo y se retira del fuego. En otra cacerola, también con manteca de cerdo, se fríe picadillo
de cebolla, que se retira de ella, agregando después dos cucharadas de harina, un
diente de ajo, perejil, ambas cosas muy picadas, un par de cazos de caldo de puchero o agua,
comino y sal necesaria, dejando todo a cocer a buen fuego 10 minutos separándolo de la
lumbre seguidamente y ligándola con yemas de huevo. Se coloca con tal salsa la carne de
las manos antes rehogada y se sirve.
MORCILLAS BLANCAS
Córtese en dados después de muy limpias veinte cebollas escaldadas, luego en agua
hirviendo, y muy bien escurridas se cocerán en una cazuela con medio libra de manteca sin
sal; se pica y muele enjundia reciente, otro tanto de carne asada de ave casera, igual cantidad
de miga de pan empapada en nata y después exprimida; disuelvase todo con seis
yemas de huevo crudas, sal, pimienta en grano, y quebrantada y una copa de nata pura y
se echara todo dentro de la cazuela en que están las cebollas. Después de bien mezclados
8 Bajo este título aparecían las distintas recetas.

UNA PEQUEÑA APORTACIÓN DE LA CRÓNICA MERIDIONAL AL MUNDO DE LA GASTRONOMÍA: RECETAS TRADICIONALES ...
los ingredientes, se envasan en los intestinos y se cuecen lo mismo que las morcillas ordinarias.
Así que estén cocidas y frías, si se han de asar se untan con manteca un papel, se
pone sobre las parrillas y encima las morcillas punzadas de antemano.
HÍGADO DE TERNERA A LA CASERA
En una sartén con manteca se cuece partido en rebanadas, espolvoreándola con sal y
pimienta; después se colocan en una fuente caliente, y el caldo en el que han cocido se le
añade una cucharada de harina, escalonias y un poco de perejil picado, un decilitro de vino
blanco de igual cantidad de caldo; déjese al fuego y cuando hayan cocido un rato, échese
sobre las rebanadas de hígado y sírvase.
COCHINILLO EN SALSA
Se corta en trozos grandes, después de asados se unta con manteca y se humedecen
con agua o caldo aderezándolo con sal, pimienta y laurel; enseguida se le agrega un batido
de yemas de huevo y el tiempo de servirlo se rocía con jugo de limón.
PICADILLO DE CARNE
Tómese la carne que se tenga más a mano, sea de carnicería, ave casera o caza, cocida
o asada; y aún si se quiere, mezcladas muchas. Añadiendo, si la hay, carne de salchicha.
Se pica muy bien, sazonándolo con perejil y cebolleta y se pasa en una cazuela con
un trozo de manteca y un poco de harina, humedeciéndolo con caldo o agua. Déjese cocer
a fuego lento media hora, y añádase migas de pan rallado y uno o dos huevos batidos.
JAMÓN AL JEREZ
Se cortan magras de buen jamón de un dedo de gruesas, y se sobresaltan en la sartén
a fuego vivo con una chispa de manteca de vaca y pimienta molida. Se deja que se acortase
el jamón, se moja con un poco de vino al jerez, y se le hace hervir durante 5 minutos,
añadiéndole un poco de azúcar y retirando la sartén del fuego, tapándola herméticamente
hasta servir.
HUEVOS
HUEVOS DUROS A LA ESPAÑOLA
Se toman huevos bien gordos y se cuecen hasta que estén bien duros. Se hace una salsa
picante con pimentón, ajos y cebolla; rehogado todo en buen aceite, se rocía con vinagre
de yema.
HUEVOS CON JAMÓN
Se toman doce huevos, y luego de separadas las yemas de las claras se baten estas. En
una fuente de “gratin” se colocan en el fondo magras delgadas del jamón crudo entre magro.
Se añade por encima un poco de manteca de cerdo, y se pone la fuente, sobre el fue-
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CELESTINA ROZALÉN FUENTES, ROSA MARÍA ÚBEDA VILCHES
go fuerte. Cuando la grasa empieza a estar rosiente se vierte sobre ella el batido de las claras,
y según se van cuajando se echan las yemas, con simetría. En el momento de hervir se
espolvorea con sal, pimienta y polvo de perejil.
HUEVOS A LA MODA
Se toman doce huevos, se les quitan las claras, dejando las yemas en los medios cascarones;
estos se baten con otros tantos huevos y un poco de verdura picada, especias, sal
y pan rallado; se pone una sartén al fuego con manteca y cuando está caliente se le echan
las yemas enteras; se fríen y luego se sacan después de fritas y se vuelven a rebozar con
más claras; de esta manera se va haciendo hasta que se acaben las claras.
TORTILLA A LA CELESTINA
Se hacen cuatro tortillas al natural bien delgadas, de tres huevos cada una y se guarnecen
dos con franchipán y dos de confituras, se envuelven en forma de manquito y se
aderezan en un plato. Al servirse se espolvorean con azúcar y se tuestan en el horno.
HUEVOS HOMEOPÁTICOS
Para cuatro personas, se cuecen en duro ocho yemas de huevo y se amasan con otras
cuatro crudas, sazonando la mezcla (las claras se apartan para otros fines).
La masilla que resulta se espolvorea ligeramente con harina de flor y se moldea, en
rollitos del grueso de salchicha. Se cortan los pedazos iguales, que se redondean, para formar
unas bolitas con avellanas y se sirve en salsa bechamela, cocido que hallan en ella, 4
minutos.
HUEVOS DUROS CON GUISANTES
En manteca de cerdo y sobre fuego vivo, se saltean con viveza los guisantes, y se mojan
en el acto con unas gotas de vino rancio, se sazonan y bien tapada la cacerola se meten en
el horno durante media hora. En una fuente se disponen de huevos duros cortados en ruedas
y formando corona. Y en el centro se echan los guisantes para servirlo en el momento.
CARACOLES A LA MODERNA
Debidamente lavados se cuecen en agua y sal y después de esto se escurren bien. Se
moja en agua y vinagre un pedazo de miga de pan, se machaca en el mortero con unos ajos,
un poco de pimienta y sal, se exprime y luego pon un poco de perejil y hierva buena muy
picada; se toma una aceitera y se va echando aceite poco a poco, revolviendo todo sin cesar
a una mano; después se agregan los caracoles poniendo un poco de agua y se deja que el
todo de un par de hervores.
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UNA PEQUEÑA APORTACIÓN DE LA CRÓNICA MERIDIONAL AL MUNDO DE LA GASTRONOMÍA: RECETAS TRADICIONALES ...
PESCADOS Y MARISCOS
SOPA DE PESCADO
En caldo de pescado de cualquier clase, se ponen ruedas delgadas de pan, y luego que
estén bien empapadas, se les agregan trozos de huevo duro, raspadura de queso, avellanas
partidas, perejil y azafrán.
Se ponen a cocer a fuego vivo, retirándolas tan pronto quede en la cacerola el suficiente
caldo para cubrirlas.
BACALAO EN LECHE
Tómese la cantidad de bacalao que se quiera guisar y bien cortado en trozos cuadrados
y pequeños se lava en agua templada poniéndole luego a remojar en agua fría que se
renovará con frecuencia. Cuando haya de condimentarse se enjuaga bien y se prueba para
ver el punto de sal y rectificarlo si es necesario durante la cocción.
En una cacerola se colocan los pedazos de bacalao, y se agrega leche de vaca, hasta
cubrirlo, se pone a fuego lento y cuando de un par de hervores se retira de la lumbre y sin
perder momento se vierte en ella un batido de yemas de huevo. Se hace cuajar todo revolviéndolo
sin cesar, colocando otra vez la cazuela a fuego muy lento, del que se separara
al poco rato para servirlo en la misma vasija.
SARDINAS EMPAREDADAS
Se colocan en una cacerola que contenga abundante cantidad de agua, se ponen al
fuego y al primer hervor se retira, se cortan unas rebanadas de pan y entre cada dos se coloca
una sardina, prensando bien con la mano el emparedado que resulte. Se reboza con huevo
batido y sobre fuego vivo se fríe en abundante aceite.
BACALAO CON NATA
Bien desalado el bacalao, se cuece en agua. Tomada suficientemente cantidad de
manteca que se tendrá amasada con harina, pimienta y polvillo de moscada, se derrite en
una cacerola.
Cuando esta mezcla principie a trabajarse, se le añade cantidad igual de nata dulce y
perejil picado, meneando la salsa durante 5 minutos, al cabo de los cuales se incorporan los
trozos del bacalao y dejando que cuezan suavemente con la salsa, se sirve.
SALMONETES EMPAPELADOS
Después de sazonarlos, se envuelven en papel de estraza engrasado. Se ponen al horno,
y mejar sobre la placa; cuando se hayan pasado, se sirven con una salsa preparada con
caldo de puchero, piñones machacados y un poco de tomate.
RAYA EN SALSA
Se cuecen dos alas de raya en caldo corto, vertiendo después sobre ellas una salsa
hecha con manteca, el hígado de la raya blanqueada y machacado, media tacita de vinagre
y un par de cucharadas de avellanas tostadas y molidas. Se sirve muy caliente.
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CELESTINA ROZALÉN FUENTES, ROSA MARÍA ÚBEDA VILCHES
FILETE DE SALMÓN
Del centro de un buen salmón se corta una rueda de seis o siete dedos de grueso, que
se dividirán en dos partes; después que se le hayan quitado las espinas y hecho unos cortes
algo al biés, se golpean y sazonan los filetes. Rebozado en harina y huevo batido, se
saltean en abundante manteca y se vierte con ruedas de limón y pepinillo picado.
RODABALLO A LA PATÓN
Perfectamente limpio, se sazona y debe hervir en caldo hasta que esté en punto. Una
vez cocido se saca de la vasija y se escurre, colocándola en una fuente de metal, que resista
el fuego. Bien rociado con aceite crudo, espolvoreado con ralladuras de queso y pan
y cubierto con un picadillo de ajo, chalotas y perejil, se tiene en el horno 15 minutos y al
servirlo se riega con el zumo de un limón.
LUBINA AL LIMÓN
A fuego muy lento y en besuguera con tapa, se brasea la lubina, echándola cada 2
minutos jugo de limón hasta que esté cocido el pescado. Después se espolvorea con ralladura
de pan tostado y se tapa apartándola del fuego.
PESCADILLA EN SALSA BLANCA
Se prepara una salsa blanca hecha con aceite, ajo y perejil muy menudamente picados
y la cantidad de agua precisa, en ella se pone a cocer las pescadillas enteras tapando herméticamente
la cacerola con fuego encima de la tapadera y sobre brasa mortecina.
ALMEJAS A LA ANDALUZA
Májese en un mortero ajos con aceite, una miga de pan mojada en leche, pimiento,
vinagre y algún otro aliño a gusto. Hecho esto, se ha preparado lo que por Andalucía se
llama “ajili mojili”. Limpiar las almejas y dentro de una tartera se meten en un horno para
que abran y cuezan en seco. Así que estén a punto se colocan en una fuente honda y se les
hecha por encima la salsa mencionada.
PASTEL DE PESCADO
En una cacerola con aceite se ponen trozos de cebollas y de varias clases de pescado;
cuando ya estén fritos se agregan pedazos de pimientos de lata y salsa de tomate y una vez
rehogados se retira del fuego la cacerola.
Se hace una pasta con harina o pan rallado, huevos, azúcar, aceite y leche y con ella
se forma un molde, en el que se pondrá la fritada que se ha hecho con los pescados, pimientos
y cebollas.
Sometido el pastel a fuego lento de un horno por espacio de una hora se sirve caliente.
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AVES
GALLINA RELLENA
Perfectamente limpia y todo lo menos abierta que sea posible, se rellena la gallina con
un picadillo de jamón entrevesado, chorizo, aceitunas sevillanas y huevos duros, mojado
con manteca tibia, sin olvidarse de sazonarlo. Después de cosida la abertura por donde se
introdujo el relleno, se baña bien en manteca la gallina y se mete en el horno hasta que esté
bien dorada.
GALLINA A LO MORISCO
Se asa primeramente y después se corta en pedazos regulares y se coloca en una cacerola,
en la que se habrá frito jamón picado en trozos pequeños, cebollas, patatas y cogollos
de lechuga, todo bien sazonado, poniendo después a hervir con un poco de caldo, manteca
y un vaso de buen vino; y tan luego esté en punto, puede servirse.
POLLO A LA MARINERA
Se rehogan con aceite y manteca los pedazos de un pollo trinchado; cuando está
doradito, se le echa encima una salsa hecha con cebollas, hiervas finas, pimientos, tomates,
vino tinto y pimienta en grano; se deja mermar deprisa esta salsa hasta que queda la
mitad, se añaden cebollas cocidas y se termina la cocción a fuego lento. Sírvase con manteca,
anchoas y pan frito.
POLLO EN SALSA DE TOMATE
Bien limpio, chamuscado y quitadas las patas, el cuello y el esternón, se rellena con
ruedas de limón y se pone al fuego en una cacerola cubierto con lonjas de tocino. Se hace
hervir por espacio de una hora con lumbre sobre la tapadera y cuando esté en sazón se sirve
con una salsa de tomate.
MUSLOS DE POLLO A LO DIABLO
Con aceite, pimienta, sal y mostaza, hágase una salsa, en la que se mojan varios muslos
de pollo y espolvoreados con pan rallado o harina, se asan por espacio de 10 minutos
a la parrilla a fuego vivo.
PICHÓN CON ARROZ
Tres o cuatro pichones se limpian y cortan en trozos. Se fríe en sartén con manteca;
se les agrega tomate, ajo, perejil, sal y pimienta. Cuando la carne haya dado color, se le
añade un poco de pimienta, clavo y azafrán. Se le hecha el arroz, y después de haberle dado
unas vueltas, se cubre con caldo y se hace hervir a buen fuego.
PICHONES A LA NAVARRA
Abiertos por la espalda se aplanan sin quebrantar los huesos; después se les baña con
manteca, pimienta, cebolla picada y sal, y procurando que los pichones tomen perfectamente
este sabor, cúbrase bien con miga de pan rallado y con fuego lento, póngase a la parrilla
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CELESTINA ROZALÉN FUENTES, ROSA MARÍA ÚBEDA VILCHES
hasta que se doren. Se sirve con una salsa hecha con vinagre, pimienta, sal, pepinillos picados
y manteca de vaca.
FRITADA DE POLLO
En un adobo con aceite, cebolla, zumo de limón, hierbas finas, laurel, pimienta y sal
se pone por espacio de cuatro horas la carne cocida del pollo que se habrá desmenuzado y
despojado de los huesos. Pasado este tiempo se escurre la carne, se reboza con huevo y
ralladura de pan y se pone a freir en una cacerola con aceite a fuego vivo, trasladándola a
una fuente en la que se servirá con perejil frito.
PATO ASADO
Limpio y sazonado el pato, se coloca en el asador bien rociado de buen caldo reducido
y luego bien suficiente al fuego, puede servirse en una fuente con el jugo de la grasera
y rodeado de rajas de limón.
PASTEL DE AVE
Sosa la carne del ave y después se pica bien con un trozo de tocino como la mitad de
la carne y se saltea, sazonándolo bien. Con un poco de harina se amasa y trabaja el manjar,
que cocerá en una tartera al baño de maría durante dos horas. Se deja enfriar y se tiene
en una especie de galantina al minuto, que se come en lonchas con una ensalada rusa.
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VERDURAS Y LEGUMBRES
SOPA DE DADOS
Cortar unos dados de pan del día anterior, se mojan con leche y se fríen al tueste en
manteca de cerdo. Se colocan en una sopera y se vierte por encima 15 minutos antes de
servirse el suficiente caldo para remojar los dados que se completa al llevar la sopa a la
mesa.
SOPA DE ACEDERAS
Se mondan, lavan y desmenuzan con esmero las acederas, y una vez enjugadas con un
paño, se rehogan en manteca, se agrega la sal y el caldo necesario. Cuando hayan dado unos
hervores, se añade el pan preciso y se dejan hervir al fuego hasta que termine su cocción.
Antes de verter la sopa en la sopera se mezcla con un batido de huevos, pero procurando
que estos no se cuajen.
SOPA VERDE
Se pican muy menudamente y cuecen con manteca, acederas, cebollas, puerro,
perifollos y lechugas. Cuando la mezcla se halle cocida, se vierte en la cacerola la cantidad
de agua caliente necesaria, se sala y se deja hervir una media hora; después de lo cual
se remoja el pan y se añaden dos yemas de huevo desleída en nata.

UNA PEQUEÑA APORTACIÓN DE LA CRÓNICA MERIDIONAL AL MUNDO DE LA GASTRONOMÍA: RECETAS TRADICIONALES ...
CONSOME DE RAICES
Córtense a lo largo unas zanahorias y cebolla; pónganse en una cacerola con perejil,
tomillo, escarola, apio y manteca rehóguense hasta adquirir color, añádanse dos litros de
agua, una lechuga, judías blancas, sal y pimienta, después de cocer despacio durante tres
horas se cuela esta preparación por una servilleta y se obtiene el consomé para poderlo
servir.
SOPA DE ESPÁRRAGOS
Se rehoga en manteca de vaca los espárragos recortados como guisantes. Se espolvorean
con harina y se sazonan y se traba el manjar con agua incorporada poco a poco, dejándola
cocer media hora. Al servirse esta sopa se ligará con una yema de huevo desleída
en agua fría.
COCIDO CATALÁN
Se ponen en el puchero con agua bastante, unas cuantas judías secas. Según vayan
calentándose se les añade la carne y después de haber espumado, los garbanzos, tocino y
sal. A la hora de cocción se agrega una morcilla, relleno, patata y verduras, y media hora
antes de servirla el arroz y los fideos. Sazonado con azafrán puede sazonarse.
REVOLTILLO DE GARBANZOS
Cocidos los garbanzos en agua y sal, se incorporan en una salsa hecha con dos onzas
de piñones mondados y majados y se fríen en aceite con un poco de harina. Se sazona y
agrega un punto de azafrán y se cuaja y alarga con un poco de leche aguada para que el
caldo resulte espeso
LENTEJAS CON PEREJIL
Después de cocida en agua y sal se escurren y colocan en una cazuela donde habrá
manteca abundante, sal, perejil picado y algo de pimiento y se rehoga durante 5 minutos.
TORTA DE ARROZ
Cocidos 200 gramos de arroz en iguales cantidades de agua y leche, se deja enfriar,
amasándolo luego con 400 gramos de harina, 200 gramos de manteca de vaca y seis u ocho
huevos. Se forma con ello un pastel y se cuece en el horno. Concluida esta operación se
espolvorea con azúcar y dándole color con la pala enrojecida se sirve.
BERENJENAS RELLENAS CON JAMÓN
Se abren y quitan los corazones, y picados muy menudos se revuelven con jamón,
también picado.
Las berenjenas vacías se saltean en aceite y se rellenan con el picadillo.
Bañadas en huevo batido, se cubren con pan rallado y se fríe de nuevo.
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NABOS EN DULCE
Se toman nabos pequeños y en forma de pera, se cuecen en agua ligeramente azucarada.
Terminada la cocción se colocan los nabos en una tartera y con palitos se les ponen
rabos como los de las peras. Se hace un poco de almíbar y se rocía el manjar que se pondrá
5 minutos al horno fuerte antes de llevarlo a la mesa.
HABAS A LA CASERA
Una vez quitada la vaina se echan en agua hirviendo hasta que suelten la cascarilla;
después se escurren y ponen en una cacerola con manteca y se les da una vueltas añadiendo
harina; se mojan con caldo del puchero y se les añaden sal, pimienta y ajedrea. Transcurrido
diez minutos se ligan con yemas de huevo y algo de azúcar. Se menea todo con
ligereza y se sirve.
PATATAS A LA PARRILLA
Se cuecen en agua y sal patatas de buen tamaño, después se mondan y parten a lo largo
en dos o tres trozos. Pónganse en la parrilla sobre fuego lento, retirándola cuando están bien
tostadas. Luego se colocan en un plato, se rocían con aceite, espolvoreándola con sal molida.
Se sirve caliente y es ideal para acompañarlo con carne.
PATATAS AL BLANCO
Partidas como para ensalada se colocan en una cacerola las patatas cocidas, perejil y
cebolletas picadas, se rehogan y mojan con leche teniendo cuidado de moverlas bien, se
deben servir antes de que cuezan de nuevo.
MIGAS A LA EXTREMEÑA
Se empapan en leche salada dos buenas rebanadas de pan moreno y se echan en la
sartén zarandeándola mucho para que el pan suelte algo de humedad.
Se echa aceite crudo, media docena de dientes de ajo muy picados y un poco de pimentón,
y con una espumadera se despachurra y manipula el pan hasta que se segrega en
trocitos como garbanzos y se acorteza un poco
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REPOSTERÍA
GALLETA CON CREMA
Se unta una galleta por el reverso con crema de avellanas y se coloca encima también
por el reverso otra galleta asentándola bien. Se continúa la operación con tantas galletas que
se deseen y se hace con diferentes cremas y se obtendrá un postre con mucho lujo.
PUDIN DE SÉMOLA AL PASTEL
En una cacerola se pone a hervir un litro de leche y cuando esta cueza a borbotones,
poco a poco y sin cesar, de menearla, se va echando en ella sémola italiana muy fina para

UNA PEQUEÑA APORTACIÓN DE LA CRÓNICA MERIDIONAL AL MUNDO DE LA GASTRONOMÍA: RECETAS TRADICIONALES ...
formar una masa algo consistente. Cuando este cocida se retira del fuego y una a una se
le agregan siete yemas de huevo, ligándolos bien, y después tres cucharadas grandes de buen
ron, y, por último con 100 gramos de pasas puestas una a una antes en remojo.
Con tal mezcla se rellena un molde de flan preparado con azúcar tostado y por espacio
de 10 a 12 minutos se tiene con horno fuerte y se sirve frío.
ARROZ CON LECHE DE COCO
En una cacerola con suficiente agua y sal se pone a hervir el arroz retirándolo cuando
esté medio cocido y escurriéndolo bien para que conserve la menor agua posible.
En otra cacerola se pone con leche o agua de coco, vainilla, azúcar y unas cortezas de
limón dejándolo dar unos hervores hasta que acabe de cocerse, no cesando de darle vueltas
con una cuchara de madera. Verterlo en la fuente para servirlo y espolvorear con un poco
de vainilla.
VOCABULARIO
Acedera: Planta poligonácea que se come en ensalada por su agradable sabor ácido.
Ajilimójili: Cualquier salsa picante hecha con ajos.
Al bies: Sesgado. Aplicado a la manera de estar colocada o cortada una tela,
“oblicuamente a la dirección de los hilos”.
Galantina: Galicismo, deriv. del lat. “gelu”; v. Hielo. “Guiso de un animal pequeño
o un trozo de carne adecuado que se rellena con un picado de diversas viandas en
las que entra carne de otro animal exquisito y se cuece o sirve con gelatina.
Desleídar: Mezclar con un liquido una cosa sólida o pastosa, de modo que se forme
una masa pastosa homogénea.
Despachurrar: Aplastar, apretándola o golpeándola una “cosa el interior blando, de
modo que se sale éste”.
Mejar: Mover
Mondar: Limpiar.
Perifollos: Planta de hoja de olor de anís que se usa como condimento.
Trinchar: Cortar en trozos una vianda para servirla. Cortar o partir.
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LA DIETA MEDITERRÁNEA Y LOS PUEBLOS DE
ALMERÍA
ANTONIO GÁZQUEZ EXPÓSITO
Profesor de Hostelería y restaurador de “LAS ERAS”
Siglo a siglo la historia define el presente de los pueblos. El hombre hace de las costumbres
tradición, aunque frecuentemente se afane tanto en conquistar el futuro, que arrincona,
más allá de la memoria, los hechos cotidianos y la historia viva, que quedan olvidados
en el camino. Nuestros antepasados, hombres de mar y amantes de la aventura, cruzaron
los mares, el Mediterráneo en especial, en largos viajes llenos de peligro. El comercio
y la guerra se convirtieron en la base de un intercambio de costumbres y tradiciones que
forman la raíz de importantes y transcendentes herramientas culturales, sobre todo culinarias,
pero el dilema que se nos plantea en la actualidad es distinto del que tuvieron nuestros
antepasados. Hoy día los alimentos nos sobran pero estamos abusando de algunos y
utilizando mal otros, habiéndose llegado a la paradoja de que la nutrición sea motivo de
preocupación sanitaria. Por otro lado la industria química está invadiendo todos los campos
de alimentación a base de abonos, herbicidas, pesticidas, insecticidas, conservantes,
edulcorantes, etc. Ante esta situación surge un movimiento en pro de una alimentación que
pretende volver a los procedimientos y métodos antiguos de cultivos a fin de obtener productos
naturales como los que componían la primitiva Dieta Mediterránea. En los años 20
el profesor A. Keys estaba realizando unos estudios destinados a conocer el índice de incidencia
de cardiopatías isquémicas en diversos paises. Estos trabajos pusieron en evidencia
la existencia en Europa de dos zonas bien diferenciadas, según el grado de afectación
de cardiopatía isquémica: En el Centro y Norte de Europa el índice de cardiopatía isquémica
era casi el doble que el que padecían los habitantes de la cuenca mediterránea. Buscando
qué motivos podrían justificar esta diferencia, pensó con cierta lógica, en los factores alimenticios.
En este sentido fue A. Keys el que puso el dedo en la llaga, al demostrar lo
excelente que era el tipo de comida de los habitantes de la isla de Creta, y lo bautizo con
el feliz nombre de Dieta Mediterránea.En aquellos tiempos la dieta de los cretenses estaba
formada en esencia por alimentos ricos en fibra vegetal (pan integral, vegetales, legum-
149

ANTONIO GÁZQUEZ EXPÓSITO
bres, etc.). poco colesterol y grasas animales saturadas (pescados y aceite de oliva) y abundantes
vitaminas B, C, etc. (Frutas frescas). Por el contrario, los países con alta incidencia
de cardiopatías isquémicas tomaban alimentos ricos en colesterol y grasas saturadas (carnes,
huevos, mantequillas, nata, sebo, etc.), donde se observa una gran diferencia de los
hábitos alimenticios de las dos zonas comparadas. De igual manera en los países de influencia
Mediterránea debemos destacar ciertas dudas. En primer lugar, la propia expresión Dieta
Mediterránea con que bautizó A. Keys la dieta de los cretenses, a mi juicio se presta a
confusión pues entre los pueblos que circundan el Mare Nostrum hay dos culturas
alimentarias bien diferentes: La de origen Greco-Latino y la Judeo-Mahometana. Así, los
pueblos que siguen el Corán y los que son fieles a la Torá tienen la tajante prohibición de
consumir alcohol y carne de cerdo, así como sus derivados, cosa que no ocurre entre los
pueblos cristianos de la ribera norte del Mediterráneo. Por otro lado, entre los países Mediterráneos
hay cocinas nacionales -como la Francesa, la Griega, la Italiana o la Española-
que tienen características bien definidas y una gran personalidad. Y otro punto a tener
en cuenta es el relacionado con los cambios de hábitos alimenticios que se han producido
en los últimos años. Después de la 2ª Guerra Mundial hubo grandes migraciones de personas
que buscaban en los países del Centro y Norte de Europa una mejora de su forma de
vida. En un gran tanto por ciento, al volver a sus pueblos de origen los emigrantes habían
elevado su nivel adquisitivo lo que les permitía acceder a productos más caros, como la
carne, la mantequilla, etc. Además traían nuevas costumbres culinarias. Esta situación, unida
a la importancia de empresas multinacionales que han introducido productos foráneos,
(hamburguesas, salchichas, margarinas, etc.).Difundidas con facilidad gracia a los medios
modernos de difusión (como el cine, la radio, la televisión), ha dado lugar a cambios sustanciales
en los hábitos alimenticios de los habitantes de la Ribera del Mediterráneo, y es
en nuestros días cuando de verdad la alimentación cobra protagonismo sobre otras muchas
cosas, el afán de comer bien y la preocupación de los kilos y enfermedades producidas a
consecuencia de la comida ha hecho que la alimentación elegida por casi todos los países
avanzados sea nuestra Dieta Mediterránea.
Pero ¿realmente se toma la Dieta Mediterránea? Muy poca gente tiene la suerte de
disfrutar de ésta dieta y es que el problema es el tiempo. “No se tiene tiempo”. Vivimos con
una saturación de trabajo y en la mayoría de los hogares “no se tiene tiempo” de cocinar.
Sobre todo en la ciudad. En los pueblos de provincia aún quedan abuelas que cocinan lo
que tradicionalmente han cocinado toda la vida y sin saberlo han estado elaborando una
dieta equilibrada y muy parecida a lo que podríamos definir como Dieta Mediterránea.
Aunque en una parte de nuestra cocina, en toda la provincia (Almería) se abusa bastante
de las grasas saturadas que proporcionan los productos derivados del cerdo y ollas elaboradas
con estos productos, la otra parte, es ideal debido a que todos los guisos y
ELABORACIÓNes incluyen productos naturales teniendo como base las legumbres secas,
cereales, verduras, hortalizas, frutas, todo productos autóctonos incluyendo el producto rey
de la dieta como es el aceite de oliva. Todo esto hace que esta forma de cocinar esté fundamentada
en lo que se denomina Dieta Mediterránea. Si dividimos la provincia en cuatro
zonas, encontramos un mapa muy parecido, aunque sean diferente las formas de coci-
150

LA DIETA MEDITERRÁNEA Y LOS PUEBLOS DE ALMERÍA
nar y los guisos, los productos que se utilizan son los mismos. Una parte del mapa lo denominaríamos
comarca de los Vélez, María y Levante hasta el litoral. Y encontramos que
a pesar de estar pegados a la provincia de Murcia, la influencia hacia la cocina de esta región
no es tan grande como algunos apuntan, es más, esta parte de Murcia sí tiene una clara influencia
con nuestra gastronomía. Predominan las ELABORACIÓNes de guisotes donde
la influencia Arabe Nazarí se deja notar puesto que son gran cantidad de comidas las que
utilizan como materia prima las masas. Se utiliza como Base predominante el Pimentón
en casi todas las ELABORACIÓNes, aunque eso sí, algo diferente en las distintas comarcas.
Como el remojón de ésta comarca, que incluye almendras y generalmente el uso que
se le da es el de acompañar, sobre todo al plato más difundido en la provincia: Las migas.
También elabora varios platos principales, entre ellos las gachas que a pesar de ser un
plato que tiene el pescado como uno de los ingredientes principales, está más generalizado
en el interior de la provincia que en el litoral. Tiene las variantes en su ingrediente principal
que es la harina que puede ser de panizo, trigo duro, sémolas, mezclas etc.. También
predominan en esta comarca, y más hacia el litoral, las ollas de trigo, gurullos con caza,
guisos de pelotas, etc. donde los productos que se utilizan para su confección, son naturales
y bien definidos con los que se utilizan en la denominada Dieta Mediterránea (Legumbres
secas, cereales, verduras y hortalizas, algo de carne, más pescados, frutas y sobre todo
aceite de oliva). Más hacia el centro poniendo como el centro geográfico de ésta la comarca
de Tabernas y Sorbas, Lucainena, Uleila, pueblecitos de la Sierra de los Filabres, Gérgal,
Gádor y todo el río Andarax hasta Almería, las costumbres son muy parecidas a pesar de
la diferencia de cultivos. Tabernas y Sorbas con su gran desierto, están produciendo la cantidad
más importante del más preciado ingrediente de la Dieta Mediterránea: el aceite de
oliva, de inmejorable calidad, capaz de competir con los mejores aceites del mundo, (destaca
el aceite “El Castillo de Tabernas” con 0,01º de acidez), puede beberse como el mejor
vino. Y hablando de vino, en esta misma comarca se encuentra una bodega que pronto
estará a la altura de las grandes. “Bodegas Agrosol”, donde se están consiguiendo unos
blancos (chardonnay) deliciosos, rosados y tintos con uvas Tempranillo y Cabernet
sauvignon, todo esto unido a que la plantación está en rubiales y muy soleados, con una
muy baja pluviometría, hace que los caldos conseguidos sean excelentes. Campos a su vez
de pastos secos donde se crían los mejores corderos quizá del mundo. Pequeños trozos de
terreno con agua, que producen unas hortalizas naturales como no hay otras, y de ahí sus
guisos elaborados con estos productos durante todo el año, debido a que, en todos estos pueblos
se ha aprendido a conservar con procesos naturales y tanto pimientos como tomates,
judías verdes, présules (como aquí se les llama) pueden utilizarse todo el año en guisos
como el trigo, gurullos almoronía, ollas de berza, ensaladas (sobre todo una que se hace por
Semana Santa, llamada con este nombre y también con el de zaramandoña donde la base
principal son los pimientos y tomates secos y ablandados), ajillos, fritás, la más extendida
“el Tabernero” aunque ya muy aumentado de productos, debido a que el tabernero original
se hace sólo con tomates y pimientos picantes y algunos trocitos de tajá y morcilla predominando
como ingrediente principal el aceite de oliva. También son típicos los arro-
151

ANTONIO GÁZQUEZ EXPÓSITO
ces con caza y empedrados haciendo esas combinaciones tan importantes para el proceso
de la nutrición, hidratos, proteínas y grasas las justas y todo esto unido a las vitaminas de
las frutas procedentes de dos de las mejores fincas de la provincia “Valle de Navidad” en
Sorbas y “Mazas S.L.” en Tabernas con una gran y variada producción hacen que también
en esta comarca la dieta pueda definirse como Dieta Mediterránea más hacia poniente otra
comarca importantísima, bajando desde Abla, Fiñana, Laujar con sus excelentes bodegas
donde se está consiguiendo un blanco elaborado con uva Macabeo que podemos considerarlo
uno de los mejores vinos blancos de España y otras variedades en tintos como
Tempranillo, Merlot, syrah etc., unido a la gran dedicación y profesionalidad de Gabriel y
su equipo sitúan también a esta bodega entre las importantes. También en la misma comarca,
en la zona de Fondón otra bodega importante “Vinos Ferre” con unos blancos, rosados
y tintos de primerísima calidad. Canjáyar toda la Alpujarra hacia Berja, Campo de Dalías
hasta Adra. Comarca vecina con la Alpujarra Granadina, de más notable influencia que la
zona de Levante predominan las comidas típicas de las Alpujarras: Remojones, Gazpachos,
ensaladas (Azolimoje) guisos pintorescos y diferentes como las Cardonchas, Guiso de
Correas, Guisao de hinojos, potajes de calabaza, alcucuzcuz, ajillos y fritás teniendo como
ingrediente principal el aceite de oliva, también esta dentro y muy dentro de la denominada
Dieta Meditrerránea.
Y nos queda la otra comarca gastronómica que yo la extiendo por todo el litoral de la
provincia, desde Adra hasta San Juan de los Terreros. Donde al igual que en el resto de
comarcas hay ELABORACIÓNes comunes teniendo como Base principal el Pimentón en
ELABORACIÓNes de calderetas de pescado, arroces aparte (pariente del arroz al caldero
murciano, solo que el pimiento utilizado es el choricero y en el murciano son las ñoras),
fideos aparte, gachas, sopa de pimentón, parrilladas, moragas, frituras de pescado y otros
hacen las delicias de los que aquí vivimos y de los que nos visitan. Puesto que en la gastronomía
de Almería siempre están presentes los ingredientes que integran la tan apreciada
Dieta Mediterránea.
Entre las recetas que yo considero más importantes de nuestra cocina y que más puedan
cumplir los requisitos de Cocina Mediterránea destacarían:
152
ENTRADAS Y APERITIVOS:
· Ensaladas de temporada
· Ensalada asá
· Ensalada de naranjas y arenques
· Zaramandoña
· Azolimojes
· Gazpachos
OLLAS Y GUISOS:
· Olla de trigo
· Olla de berza
· Olla de correas

· Olla de calabaza
· Guiso de pelotas
· Caldo pimentón
FRITADAS:
· Tabernero
· Fritada de calabaza
· Alboronía
ARROCES:
· Arroces del litoral
· Arroz aparte
FRITURAS DE PESCADOS
LA DIETA MEDITERRÁNEA Y LOS PUEBLOS DE ALMERÍA
Y una gran cantidad de platos adaptados con frutas naturales que en nuestra provincia
son abundantes y de una calidad excepcional.
153

DE LA COCINA MORISCA A LA CRISTIANA: EL
CORDERO DE TABERNAS Y LOS MANTECAOS
DE TERQUE
DOLORES SEGURA DEL PINO, CARMEN SEGURA TORTOSA
Doctoras en Historia
La ubicación de Almería, arrinconada en el ángulo sudeste de la Península, entre el mar
Mediterráneo y la barrera natural que constituyen las cadenas montañosas que la circundan,
le ha conferido desde antaño un cierto aislamiento que ha propiciado la pervivencia de usos,
costumbres, técnicas y formas de vida ancestrales que, con modificaciones, en ocasiones
mínimas, se reiteran esencialmente en todas las épocas y llegan hasta nuestros días.
Por tal razón, la cocina tradicional almeriense, heredada de generación en generación,
ha transmitido y conservado una amplía variedad gastronómica en la que se guarda, de
forma más o menos manifiesta, toda la cultura popular que ha configurado la personalidad
del almeriense.
La tierra de Almería acogió diferentes civilizaciones y esa confluencia de tradiciones
enriqueció su economía, su cultura y sus costumbres culinarias. La herencia romana pervivió
en los cultivos que conforman la trilogía mediterránea: trigo, vid y olivo. Los largos años
de dominación musulmana, no sólo aportaron cultivos nuevos como la higuera, el granado,
los agrios, nogales, avellanos y otros, sino que, además, legaron el gusto por la
condimentación con las especias y la mezcla de sabores. Las repoblaciones cristianas del
siglo XVI trajeron consigo una enorme variedad de platos típicos de las regiones de donde
procedían los nuevos pobladores y, como signo inequívoco de cristiano viejo, impusieron
el cerdo y todas sus variantes. Todas estas influencias, unidas a los productos autóctonos
de cada región, han dado como resultado una gastronomía variada, imaginativa y a veces
sorprendente bien por la sencillez de sus ingredientes o bien por la exuberante mezcla
culinaria de estos.
Como muestra de nuestra raigambre cultural, hemos recogido dos antiguas recetas
procedentes de dos pueblos almerienses: Tabernas y Terque.
Tabernas es tierra ganadera por excelencia. Una de las principales Hermandades de
pastos, de las muchas que existían en el Reino de Granada, era la que mantenían en la zona
oriental del territorio las ciudades de Almería y Baza, lugares que además tenían y conservaran
durante el siglo XVI unas estrechas relaciones comerciales de productos complemen-
155

DOLORES SEGURA DEL PINO, CARMEN SEGURA TORTOSA
tarios como vino, aceite, cereales y evidentemente carne que eran indispensables para el
autoconsumo de las dos comarcas.
Además de las dehesas establecidas en los respectivos términos, en los diversos lugares
donde regía la comunidad de pastos, desde sus orígenes, se realizaban periódicamente
reuniones, llamadas “mestas”, donde se resolvían las cuestiones derivadas de la trashumancia,
especialmente el problema de los animales que habían quedado perdidos durante el
recorrido, el llamado ganado “mostrenco”. Para resolver éste y otros conflictos, se acuerda
en esta hermandad, que cada año se haga una mesta el primero de marzo en el Campo
de Tabernas y otra el primero de agosto en la Sierra de Baza en el Royo de Boduli, donde
las reses mesteñas que se hallaren no se pierdan sino que se partan entre ambas ciudades
por igual. Para realizar este prorrateo, se convienen en que haya dos alcaldes de mesta en
Almería y otros dos en Baza quienes acudirían a las mestas cuando fuesen requeridos para
realizar este procedimiento 1 .
Asimismo, entre los cultivos tradicionales de la zona se hallan otros productos como
el aceite de oliva, pasas, almendras y aprovechamientos típicos como la miel.
El aceite de oliva puede considerarse el producto más especulativo del campo
almeriense desde época romana hasta finales del siglo XVIII, siendo objeto de un activo
comercio sobre todo de tipo local y regional, especialmente con los lugares de Guadix, Baza
y sierra de Filabres 2 .
El acebuche u olivo silvestre era un árbol endémico en la tierra de Almería. Según las
fuentes árabes del periodo nazarí, aunque el Reino de Granada fue siempre deficitario de
este producto, en el siglo XIV, Ibn al-Jatib constata la preeminencia del olivo sólo en las
comarcas de Loja y Pechina. Los repartimientos castellanos del siglo XV, posteriores a la
conquista, del mismo modo, confirman la presencia del olivo como árbol dominante en
zonas muy concretas, como son el Val de Santa María (Coin, Benamaquis y Alhaurin) en
Málaga, Loja y el valle del río de Almería.
Según el Libro del Repartimiento de Almería, el olivo representa un 47,7% aproximadamente
del arbolado repartido.
La producción de aceite durante el siglo XVI, ha sido estudiada por Antonio Muñoz
Buendía a través de los datos proporcionados por una fuente fiscal como son los diezmos
eclesiásticos 3 , concretamente de las tercias reales, o gracia que los monarcas disfrutaban por
concesión papal de la Iglesia, de cuyos diezmos se detraían. Según éstas, la producción total
para el periodo 1557-61 se aproximaría a las 10.000 arrobas de aceite, y un año que se
considera como extraordinariamente abundante, 1565, la cosecha se estima en 35.000 arro-
1 SEGURA DEL PINO, Dolores: “La comunidad de pastos y las hermandades de Almería en el siglo XVI”,
Jornadas Herbajes, trashumantes y estantes, Coloquio sobre ganadería en la Península Ibérica. celebradas en Almería
en noviembre de 1999, en prensa. Archivo Municipal de Almería: La Hermandad entre Almería y Baza, que es
estrictamente una hermandad de pastos, se halla en varios documentos contenidos en el legajo 906, piezas 86, 85 y 84,
fechadas en enero de 1500; en el mismo legajo, las piezas 81, 82 y 83 contienen una revisión a ciertos artículos de estas
capitulaciones fechadas en septiembre y octubre de 1524.
2 SEGURA DEL PINO, Dolores: Agua, tierra y sociedad en el río de Almería de la época islámica a la cristiana
(siglos XV-XVI), IEA, Almería, 2000, pp. 177-198.
3 MUÑOZ BUENDÍA, A.: “Depresión económica y crisis social en Almería y su tierra a finales del Quinientos.
La recuperación del siglo XVII”, Hombre y territorio en el Reino de Granada (1570-1630). Colección Investigación.
IEA, Universidad de Granada, Almería, 1995, pp. 243-280.
156

DE LA COCINA MORISCA A LA CRISTIANA: EL CORDERO DE TABERNAS Y LOS MANTECAOS DE TERQUE
bas. Antes del levantamiento de los moriscos la cosecha de aceite, era de 40.000 arrobas,
como se recuerda cinco años después de la expulsión de los moriscos 4 .
El uso culinario del aceite de oliva era habitual en los hogares almerienses, como se
constata en las numerosas cartas de venta otorgadas por los escribanos de la provincia de
Almería, que muestran como se hacía acopio de este producto al tiempo de la recolección
y molienda en las almazaras.
La producción y el comercio frutero también era significativo en Almería. Rachel Arié 5
señala lo apreciada que era la fruta de Almería y Málaga en los mercados de Southamton
y de Brujas en la época nazarí, pero ya a fines del siglo XV y durante la etapa morisca la
producción se limita a ser la despensa de las ciudades cercanas y, sobre todo, al abastecimiento
de la ciudad de Almería, donde se vendía en el “alhondiguilla de la fruta”. Antes
de la expulsión, la producción de fruta era de 144.000 arrobas 6 .
De las frutas cosechadas en Almería hay que hacer especial mención de los higos. La
presencia de la higuera es constante en todas las heredades de la tierra.
Las palmeras son otros de los árboles objeto de diversas labores artesanas. Además de
la cosecha de dátiles para su consumo fresco y seco, se aprovechan las hojas, o sea, las
palmas, objeto decorativo y de gran tradición en la sociedad cristiana para la fiesta del
domingo de Ramos.
La uva, tanto la procedente de las parras como la de las viñas, era otro de los productos
que gozaba de cierta consideración en la agricultura almeriense. Ambas formas de cultivo,
tradicionales en la agricultura mediterránea, coexistían en Almería en época musulmana
7 y después de la conquista gozará de una gran expansión. El crecimiento de este
cultivo va a estar favorecida por la nueva sociedad cristiana y el estamento religioso, hecho
que respondería a las necesidades culturales de la nueva población, especialmente para
la producción de vino. Sin embargo, Almería nunca fue zona vinícola, el vino que se obtenía
era de muy baja calidad e insuficiente 8 , por lo que tenía que acarrearse de otros lugares
próximos como Baza. La producción de uva estaba dedicada a su consumo como uva
de mesa, uva pasa, mosto y vino.
Actualmente, se sigue haciendo en los cortijos de Tabernas una antigua receta de cordero
con miel de indudable origen musulmán, como prueban tanto los ingredientes esenciales
que la componen: aceite de oliva, miel, pasas, almendras, limón y especias, como los
que se echan en falta, principalmente el vino.
En una cazuela de barro se rehoga el cordero con aceite de oliva. En el mortero se maja
sal, ajo, perejil y AZAFRÁN en pelo, se le echa un chorreón de agua, laurel y pimienta y
4 A.M.A., Leg. 931, doc. 14, fs. 26 r y v. Citado por MUÑOZ BUENDÍA, A.: Op. cit., p. 253.
5 ARIE, R.: El Reino Nasrí de Granada (1232-1492). Madrid 1992, p. 187.
6 A.M.A., Leg. 931, doc. 14, f. 26 r y v.
7 El término carmen, carmedin, del árabe karm, “viña”, como lugar o pago en las vegas de las ciudades
hispanomusulmanas, corresponde según el profesor Epalza a “la viña sagrada” o zona reservada a este cultivo, cuyo
fruto, la uva fresca, uva pasa y otros usos, era de gran importancia en la dieta musulmana por constituir una de las
principales reservas de azucares.
8 MARTÍN RODRÍGUEZ, F.P.: “Un cultivo de regadío a fines de la Edad Media. La viticultura en la vega de
Almería”, El agua en zonas áridas: Arqueología e Historia. I Coloquio de Historia y Medio Físico. Instituto de
Estudios Almerienses de la Diputación de Almería, 1989, pp. 1.033-1.043.
157

DOLORES SEGURA DEL PINO, CARMEN SEGURA TORTOSA
se deja cocer con el cordero durante media hora. Pasado este tiempo, se añade una cucharada
de miel, ciruelas o pasas, almendras fritas picadas, dos cucharadas de AZÚCAR, un
palo de canela y un clavillo y se deja cocer otra media hora. Al final se le echa limón, sésamo
y ajonjolí.
Por el contrario, en la zona de Terque, Tíjola y otros muchos lugares de la geografía
almeriense es popular un típico plato de “mantecaos serenaos”, evidentemente de origen
cristiano, pues sus principales componentes son: manteca de cerdo, harina y vino blanco.
Terque y toda la taha de Marchena fue repoblada después de la expulsión de los
moriscos de 1568 con cristianos procedentes principalmente de la zona valenciana y de la
provincia de Jaén, por esto, no es extraño encontrar esta receta también en la zona de Sierra
Morena:
2 kg. de harina candeal
1 kg. y medio de manteca
Medio litro de vino blanco
2 copas de zumo de limón
Se bate la manteca hasta que quede espumosa, se le echa la harina y los demás ingredientes
y se amasa. Se hace una bola y se deja toda la noche al sereno. A la mañana siguiente,
se le echa un polvillo de harina y se vuelve a amasar. Se extiende la masa con una caña
o una botella y se corta con una tacilla. Se ponen en una lata sobre harina, sin papel, y se
cuecen a horno flojo. Al sacarlos bien tostadicos y calientes se rebozan con azúcar y canela.
158

LA GASTRONOMÍA TRADICIONAL EN EL
TURISMO RURAL
TEÓFILO MONTOYA SOLA
Delegado de Turismo y Deporte de Almería
El turismo es uno de los pilares de la economía almeriense junto con la agricultura
intensiva y la industria del mármol. Se trata de un sector vertebrador del territorio y un
instrumento de dinamización social y económica. Del mismo modo, que el turismo ha contribuido,
desde los años sesenta y setenta, al desarrollo de la costa de Almería, también va
a representar un verdadero motor para los pueblos de interior en las fórmulas de turismo
rural, turismo activo y otros turismos específicos. Así lo creemos desde la Consejería de
Turismo y Deporte y lo reflejamos en el “Plan Senda”, un documento exhaustivo que describe
las directrices y las acciones para impulsar un sistema turístico sostenible, respetuoso
con el medio ambiente, y competitivo en el espacio rural andaluz.
Los objetivos principales del “Plan Senda” son los siguientes:
- integración adecuada del turismo rural en el Sistema Turístico Andaluz
- optimización de las posibilidades que las actividades turísticas presentan de cara al
desarrollo socioeconómico y la creación de empleo en las áreas rurales
- creación de un subsistema turístico en el espacio rural competitivo
- sintetizar armónicamente el desarrollo turístico en el medio rural y la conservación
de su patrimonio natural y cultural
Pero la construcción de un producto turístico competitivo en las zonas rurales requiere
el desarrollo de un red de servicios y actividades complementarios. En este sistema, la
restauración desempeña un papel protagonista. La oferta gastronómica se está convirtiendo
en un elemento esencial para el enriquecimiento y complementación de los destinos
turísticos en general y adquiere mayor relevancia en el caso del turismo rural. La cocina
tradicional es uno de los principales elementos identificadores y diferenciadores del turismo
rural y es, por sí mismo, un atractivo turístico.
159

TEÓFILO MONTOYA SOLA
La gastronomía tradicional de las zonas rurales es un recurso de una gran riqueza y
variedad que tiene que incorporarse a la oferta turística rural. En este sentido, se están produciendo
interesantes iniciativas de estudio y recuperación de la cocina rural en relación
con el turismo en distintas comarcas almerienses. Ejemplo de ello, son estas jornadas sobre
“Historia, análisis y recuperación de la alimentación tradicional y rural” celebradas en
Lubrín, las jornadas sobre cocina tradicional Al-Arbulí organizadas en Arboleas, las jornadas
gastronómicas de La Alpujarra, las de Los Vélez o las que se celebraron enmarcadas
dentro del programa turístico-cultural “De Punta a Cabo”, en el que colabora la Consejería
de Turismo y Deporte para impulsar el turismo entre las distintas comarcas andaluzas.
Por lo que respecta a la Delegación de Turismo y Deporte de Almería, hemos intensificado
nuestra línea de ayudas para la creación de nuevas ofertas de restauración en el
medio rural y para mejorar las que ya existían, priorizando la integración con el entorno de
la arquitectura, del mobiliario, de la decoración, la vajilla, etc, y, sobre todo, la incorporación
de la gastronomía tradicional a la carta.
Dentro de las actuaciones contenidas en el “Plan Senda” se incluye el establecimiento
de la distinción “Mesón Rural” para catalogar al segmento de mayor calidad de la oferta
de restauración en el ámbito rural y para impulsar su promoción como marca de calidad.
Pero somos conscientes de que para construir esta oferta gastronómica propia del turismo
rural es necesario contar con profesionales con formación específica en este ámbito. Por
ello, desde la Consejería de Turismo y Deporte y su Delegación en Almería nos hemos
propuesto, en coordinación con las administraciones competentes, potenciar la cualificación
de los recursos humanos empleados en la restauración rural.
Por otra parte, en fechas recientes se ha publicado en el BOJA el “Decreto sobre turismo
en el medio rural y de turismo activo”, cuyo texto ha sido consensuado en la Mesa
del Turismo, integrada por representantes de la Consejería de Turismo y Deporte, del
empresariado y de los trabajadores del sector. Se trata de un norma que supone el desarrollo
reglamentario de la Ley del Turismo 12/1999, de 15 de diciembre, y de las acciones contenidas
“Plan Senda”. En este Decreto se ordenan y clasifican las distintas modalidades de
alojamientos en el medio rural y se regula la inscripción en el Registro de Turismo de
Andalucía de las empresas que organizan actividades de turismo activo. Por supuesto, la
restuaración en el medio rural tiene un papel destacado en este Decreto que establece los
requisitos que debe cumplir un establecimiento para obtener la consideración de “Mesón
Rural”.
Almería tiene un gran potencial en el segmento del turismo rural, ya que posee un
entorno natural privilegiado, una gran variedad paisajística y un gran acervo cultural. Pero
para lograr el desarrollo y la consolidación de este sector es necesario, y así lo creemos
desde la Delegación de Turismo y Deporte, tener la calidad y el respeto al medio ambiente
como ejes estratégicos.
El turismo en el medio rural es un sector generador de ingresos, promotor de
infraestructuras y factor de intercambios entre el ámbito rural y el urbano. El turismo se está
convirtiendo en distintas comarcas del interior de Almería en verdadero motor
socioeconómico y en un factor que evita la despoblación de nuestro pueblos y garantiza su
160

LA GASTRONOMÍA TRADICIONAL EN EL TURISMO RURAL
futuro, sobre todo, para los jóvenes. A cambio exige los dos requisitos a los que me he
referido antes: calidad e integración respetuosa en el entorno natural.
Con la recuperación de la gastronomía tradicional de las zonas rurales y su incorporación
a la oferta turística de las mismas no sólo conseguiremos enriquecer los destinos
turísticos de interior sino que mantendremos vivo un legado cultural de siglos.
161

LOS ALIMENTOS EN LOS ESCUDOS
MUNICIPALES ALMERIENSES
MIGUEL NAVARRO GÁMEZ
I. GASTRONOMÍA Y HERÁLDICA; DISCIPLINAS AMIGAS
La gastronomía y la heráldica son dos disciplinas que aun sin tener una interdependencia
manifiesta, no son tan distantes entre sí como pudiera pensarse a primera vista. Cadenas
y Vicent en su lección sobre aplicaciones de la heráldica pronunciada en el curso sobre
genealogía, heráldica y derecho nobiliario, del Instituto Salazar Castro, menciona expresamente
una aplicación actual de la ciencia heráldica y lo hace en un breve apartado que
él denomina “Heráldica industrial”. Se refiere el ilustre heraldista a las aplicaciones de
armas gentilicias para ornamentar etiquetas y envases de vinos y conservas; en la mente del
lector están las innumerables marcas de vinos y licores en cuyas etiquetas aparecen escudos
nobiliarios – especialmente en aquellas que se denominan “Marqués de...” o “Conde
de...”. En ellas se reproducen plenamente las armerías correspondientes a estos títulos. Es
más, incluso se dibujan los escudos correspondientes a los apellidos de los fabricantes o
bodegueros que, con dudoso derecho, los hacen figurar como marcas distintivas de un producto.
Y cuanto se dice de vinos y licores puede predicarse de conservas, quesos, mantequillas,
dulces y otros productos alimenticios que decoran su aspecto exterior con el siempre
hermoso motivo de un blasón. Añade Cadenas que para utilizar tales armerías se requiere
un certificado de atribución de las mismas a nombre de la persona que lo desee registrar
como marca comercial. Quien esto escribe ignora si en todos los casos se cumple este requisito,
pero sí resulta cierto que escudos gentilicios y municipales se prodigan como distintivos
comerciales, tanto que sería curioso realizar y actualizar un armorial en el que se
recogieran los blasones utilizados con estos fines. En el momento presente no puede olvidarse
que junto a los blasones existen otros emblemas de gran actualidad, los logotipos, de
enorme vitalidad en el comercio, la industria, la banca y en un largo catálogo de actividades
sociales.
163

MIGUEL NAVARRO GÁMEZ
El logotipo, que es un emblema que no se ajusta a las normas de la ciencia heráldica,
se utiliza prácticamente en todas las denominaciones de origen que distinguen a nuestros
más genuinos productos gastronómicos. No acaba aquí la relación entre gastronomía y
heráldica. Esta última ciencia que se mantiene viva por su permanente actualización, acoge
como símbolos plásticos utilizables en los escudos los más diversos elementos. Cadenas
y Vicent – esta vez en su Diccionario Heráldico – nos habla del desarrollo e innovación
de la ciencia heráldica que nos lleva a recoger en los escudos símbolos que se adaptan
a las necesidades de cada época “sin que ello produzca asombro alguno, sino como la
cosa más natural y lógica de la significación de esta ciencia”. La heráldica – a la que se ha
llamado ciencia heroica – no sólo se nutre para ordenar los escudos de fieros leones, de
águilas tremebundas, de armas de guerra, de animales en sus más fieras representaciones,
etc. que un día significaron la fiereza, el valor, el coraje o el sentimiento heroico de sus
portadores. Hoy acoge en sus representaciones figuras más normales, casi domésticas, a
las que no son ajenos los útiles usados en la cocina como calderas, sartenes o padillas, y
parrillas. Por este motivo nada puede extrañar que suban al campo de un escudo los productos
alimenticios, vegetales y animales que, en el caso de blasones municipales, distinguen
y tipifican a un determinado municipio.
El Diccionario heráldico citado recoge muy diversas representaciones de árboles, peces,
arbustos o mamíferos que constituyen pilares importantísimos de la alimentación humana
tanto desde el punto de vista gastronómico, como desde el bromatológico o dietético.
Bien es cierto que todas estas representaciones se estilizan y no se reproducen con
absoluta fidelidad sino que adoptan un ropaje formal convencional y aceptado comúnmente
por la ciencia heráldica; lo mismo que el lirio se convierte en la flor de lis, mediante una
esquematización de sus líneas, así el trigo, la vid o el olivo, simplifican su dibujo original
para adoptar unas formas dibujísticas peculiares. La posibilidad de que estos productos de
valor alimenticio se reflejen en los escudos, y concretamente en los municipales, se ha hecho
realidad en los blasones adoptados por muy diversos municipios españoles cuya enumeración
se haría interminable. A título de ejemplo pueden citarse Barbate y Conil de la Frontera,
en la provincia de Cádiz, en cuyos escudos municipales se recoge la figura del atún,
importante producto fruto de la pesca que obtienen sus flotas pesqueras. El Ayuntamiento
de Alborea, en la provincia de Albacete, hizo figurar en su escudo una flor abierta de azafrán,
la conocida rosa del azafrán, cuyos estigmas secos y tostados producen un preciado
condimento que confiere sabor y color a los platos en cuya composición entra. Algete, en
la provincia de Madrid, hace piezas de su escudo municipal al trigo y a la vid, figurados
de forma convencional por espigas y un racimo de uvas. Las mismas espigas aparecen en
el escudo municipal de Villanueva de la Cañada, también de Madrid, para simbolizar la
riqueza de este cultivo. No pasará inadvertido el trigo para un buen gastrónomo; de él se
obtiene la harina y con ella se fabrica el pan. Pan que hoy en día modas absurdas pretenden
erradicar de la alimentación bajo el pretexto de que su consumo hace engordar y que
constituye, sin embargo un alimento de indudables valores. Almendros y olivos aparecen
también en el escudo del municipio madrileño de Carabaña – más conocido sin embargo
por su agua mineromedicinal, a la que también alude plásticamente su escudo. Gallos y
164

LOS ALIMENTOS EN LOS ESCUDOS MUNICIPALES ALMERIENSES
corderos aparecen recogidos en la iconografía heráldica madrileña, en alusiones directas a
las riquezas avícola y ganadera que no tienen otro destino que el consumo humano.
Estas figuras llegan a los escudos municipales mediante un proceso de concesión iniciado
con la investigación de la existencia o no de armas propias del municipio; si éstas
existen desde antiguo, ellas han de constituir el blasón local. En caso contrario han de llegar
al escudo que se pretende crear, recogiendo diversos criterios de muy diversa índole:
gentilicios, históricos, geográficos, monumentales, etc. En parecidos términos se expresan
las normas que las diversas Comunidades Autónomas – en la que radica la competencia
para la aprobación de escudos y banderas locales – han adoptado. Así por ejemplo el decreto
14/1995, de 31 de enero, de la Junta de Andalucía o el decreto 30/1987, de 9 de abril,
de la Comunidad de Madrid. Todos ellos son ampliamente acogedores y permiten que los
elementos más simples o más domésticos, entre ellos los frutos y animales susceptibles del
consumo humano accedan a las armerías locales, siempre que, en todo caso, cumplan con
las prescripciones impuestas por los propios decretos y por las ancestrales normas de la
heráldica.
II. MANIFESTACIONES EN LA HERÁLDICA MUNICIPAL ALMERIENSE
No podía ser ajena nuestra provincia a esta generalizada tendencia y, siguiéndola, ha
recogido en su todavía escaso acervo heráldico local las representaciones de diversos productos
alimenticios que pueden constituir las delicias del gastrónomo. El producto alimenticio
más representado en los escudos almerienses es el aceite, bien a través de la representación
plástica del olivo o, en algún caso, las flores del mismo. Y no podía ser menos; aun
sin ser Almería zona eminentemente olivarera, se halla el olivar disperso por diversos términos
municipales obteniéndose de él aceites de excepcional calidad, base principal de
nuestra cocina y elemento imprescindible en la dieta mediterránea divulgada, defendida y
ensalzada por el inolvidable profesor Grande Covián. Armuña del Almanzora adoptó un
escudo partido en cuyo primer cuartel de color azul, aparece una villa en una isla sobre
ondas de plata y azul que es una recreación plástica de la descripción que de la villa de
Armuña hace Pascual Madoz en su Diccionario; el segundo cuartel de color verde, trae
cinco flores de olivo de plata puestas en forma de aspa que hacen recordar las plantaciones
de olivo al tresbolillo. Berja tiene un escudo compuesto de cuatro cuarteles, el primero
y el segundo traen las armas de Castilla y León respectivamente; el tercero, una rama
de olivo de color verde en campo de plata, y el cuarto, una barra de plomo en su color, sobre
fondo rojo. Aunque actualmente haya decaído la producción aceitera, el escudo que data
de principios del siglo XX, quiso recoger una riqueza pujante en tal época. El municipio
de Líjar adoptó en 1994 un escudo cortado en cuyo primer cuartel, azul, se pinta una cadena
de montes de oro, de los que emerge un olivo de plata. El segundo cuartel, con fajas
de verde y plata, es la representación plástica de las antiguas explotaciones de asbesto y
serpentina existente en la villa. Los Gallardos, en un escudo que data también de 1994,
sumamente colorista, organiza sus armas con el campo del escudo partido; en el primer
cuartel aparecen las armas de Don Pedro Gallardo, del que proviene la denominación del
165

MIGUEL NAVARRO GÁMEZ
municipio. En el segundo cuartel, de plata, aparece un aspa formada por un mazo minero
de color negro, y una rama de olivo de color verde.
Lubrín, en escudo otorgado en 1989 y partido, trae en el primer cuartel las armas de
Alvarez de Toledo y en el segundo, de color verde, un aspa formada por una espiga y una
rama de olivo, ambas de oro, que simbolizan la pasada existencia en Lubrín del granero y
de la almazara de la Casa de Alba. Pan y aceite, exquisita merienda hoy olvidada; recreada
de forma plásticamente muy bella. Tales símbolos aparecen rodeados de una bordura con
las armas de la marquesa de Carpio. Por último Somontín, con escudo de muy reciente
creación, trae en el jefe de su escudo tres flores de olivo. Como no podía ser menos, la uva
llega a cinco escudos almerienses actuales. Fue un cultivo de excepcional importancia y
constituyó una fuente de riqueza en épocas no muy boyantes para la provincia. Las viejas
fotografías nos traen a la memoria los miles de barriles – primorosas obras artesanales –
que esperaban en el puerto de Almería la hora de su embarque.
La uva de embarque...exquisito fruto que a tantas alusiones poéticas ha dado lugar y
que motivó uno de los más felices parlamentos de la comedia contemporánea española, el
contenido en “Una muchachita de Valladolid”, del dramaturgo Joaquín Calvo Sotelo, y en
el que el protagonista, un diplomático, explica con enorme comicidad la batalla de la uva
de Almería y la naranja de Valencia, decantada a favor de la uva. Esa uva la recogen entre
sus motivos heráldicos diversas armerías almerienses. Así Alhama de Almería, en un
escudo cortado que data de 1965, hace figurar en su primer cuartel un racimo de uvas de
oro y en el segundo, el puente romano, reforzado o reconstruido en el siglo XVIII y que
los alhameños denominan “La Puente”. Huércal de Almería en su escudo recoge la torre
de Cárdenas acompañada de una media luna y de un racimo de uvas, recuerdo de un glorioso
pasado uvero. Terque, en escudo diseñado por el historiador Francisco Albarracín
Pascual, recoge, junto al sol vivificador y a las ondas de plata y azul que simbolizan al río
Andarax, un racimo de uvas de oro sobre fondo verde. Todo ello rodeado de una bordura
alusiva a la antigüedad del actual municipio.
Rágol, en un escudo concedido en el pasado año 2000, ha recogido en un solo cuartel,
junto a otros símbolos, dos de sus frutos característicos, las uvas, representadas por una
parra pintada con esquematismo heráldico, y las peras; las peras de Rágol que han trascendido
del ámbito local para convertirse en delicado bocado en muy diversos mercados.
Padules, en fin, cierra – por ahora – esta serie de escudos y recoge en el suyo, de un solo
cuartel, a un león rampante que sostiene en sus patas delanteras un magnífico racimo de
uvas. En cantidad de reproducciones sigue el trigo cuya representación plástica aparece en
cuatro escudos.
El de Lubrín, ya aludido, ostenta una espiga, recuerdo del granero mencionado. Tabernas,
en escudo aprobado en los años setenta y diseñado por Cadenas y Vicent, organiza
sus armas en dos cuarteles; en el primero, de color verde, un castillo de oro, alusivo a
uno de los que formaron la red defensiva musulmana a que alude Tapia Garrido. Hoy da
nombre a una conocida marca de aceite. El segundo cuartel, de oro, contiene tres espigas
de color verde, bien ordenadas; significa este término en heráldica que arriba se coloca
mayor número de elementos que abajo, en nuestro caso, dos y una.
166

LOS ALIMENTOS EN LOS ESCUDOS MUNICIPALES ALMERIENSES
Turre adoptó su escudo en 1989 y en él, ordenado en tres cuarteles, figuran una torre
de plata – la “turris” que da nombre al municipio -; un sol de oro en el segundo cuartel y,
en el tercero, una llave y una espiga, dibujada ésta en forma más realista y con generosas
hojas en su tallo. Canjáyar en escudo, en cuya rehabilitación intervino quien escribe, tiene
un muy simple y muy bello blasón. De un solo cuartel, de color azul, aparece pintada en
él una gavilla de trigo atada con una cinta, todo de oro. En este caso concreto, la gavilla
tanto pudo ser de trigo como de cebada, ya que alude a la riqueza de cereal de regadío de
la zona. El naranjo se representa de diversas formas en tres escudos municipales. Arboleas
adoptó en un escudo de un solo cuartel de plata cruzado por ondas de azul y plata, recuerdo
del río Almanzora, acompañadas de una torre y de un naranjo de color verde con sus
frutos de oro. Data la concesión del año 1985. Rioja, en escudo cortado de muy reciente
concesión recoge, junto a una representación esquemática de su puente,- de innegable belleza
plástica, pero causa también innegable de dificultades para el tráfico -, otra representación
esquemática de las aguas de Sierra Alhamilla, acompañada en los flancos diestro y
siniestro, de sendos naranjos.
Por último, ha acogido este símbolo Antas, si bien representa a su producción naranjera
por sus flores, en efecto dos flores de azahar componen el segundo cuartel de su escudo.
En el primero se alude al río Antas y al Real de los Reyes Católicos, con una tienda de
campaña y las letras F e Y, de oro. Antas también adoptó su bandera constituida por un paño
de color naranja, en un decidido afán de dar al exquisito fruto – dignísimo competidor de
la naranja de Valencia – el carácter de símbolo identificativo del municipio. Rioja y Gádor,
que también adoptaron sus banderas, hicieron figurar en ellas el color naranja; Rioja la
organizó en tres franjas horizontales azul, naranja y azul. Gádor en dos franjas verticales
de color naranja y verde. El almendro solo se recoge en el escudo de Taberno, concedido
por decreto de la Junta de Andalucía el año 1987; es un escudo cortado en cuyo primer
cuartel, de color azul, se pinta un sol de oro y, en el segundo, un almendro de color verde.
La mención de la almendra en nuestra provincia nos hace pensar no solo en su transporte
a otros mercados, sino también en la confección de riquísimos dulces alpujarreños y de
alguna otra salsa típicamente almeriense. Lógicamente no pensó en ello el municipio, sino
en recoger un cultivo que, además de ser fuente de riqueza, podía ser signo identificador.
De forma indiscriminada se recoge la riqueza agrícola producida por la abundancia de
excepcionales hortalizas, en el escudo de Vícar. Data de 1985 y se organiza en tres cuarteles.
El primero de ellos representa la iglesia fortaleza de la villa. El segundo – una cruz
sobre una media luna -, el fin de la dominación árabe y el tercero, en fondo verde, una
cornucopia (o cuerno de la abundancia) repleta de diversos productos hortícolas. No podía
olvidarse la riqueza agrícola del poniente almeriense y, al menos, Vícar la llevó a su
blasón consciente de que a tal honor responde sobradamente la calidad de los productos.
El maíz, aunque de reducida aplicación al consumo humano, se representa por tres mazorcas
que figuran en una bordura que rodea al escudo de Fines. Quizás en la mente del gastrónomo
aparezca la borona, o pan de maíz asturiano, o las migas de harina de tal cereal.
El pescado, auténtico tesoro almeriense y base de su gastronomía, tiene escasa representación
heráldica en los blasones municipales de nuestra provincia. Sólo Adra ha lleva-
167

MIGUEL NAVARRO GÁMEZ
do a su escudo dos atunes. Y lo ha llevado en dos ocasiones; en 1965, se le concedió un
escudo de un solo cuartel en el que figuraban únicamente un sol de oro entre dos atunes
de plata, todo ello sobre campo azul. En 1987 se le concedió otro nuevo escudo fruto de
una modificación del anterior y que también en campo azul, pinta un templo de oro y, cargados
sobre él, los dos atunes azules. La verdad es que resulta un escaso bagaje representativo
de tamaña riqueza económica y gastronómica para la provincia. Quedan representados
en los blasones locales almerienses otros productos alimenticios, algunos de ellos excelentes
que, sin embargo no han llegado a los escudos representando al producto en sí; más
bien implican la significación plástica de determinadas circunstancias o características.
La exposición que sigue aclarará las líneas precedentes. Gádor y Huércal-Overa pintan
en sus escudos sendas colmenas; no significan éstas abundancia de miel sino que son
alegoría de la laboriosidad de sus habitantes. Eso es lo que quisieron simbolizar Juan
Aguilar y Enrique Asensio, autores respectivos de los escudos que nos ocupan. Serón,
Huércal-Overa, Albanchez y Cuevas del Almanzora, incluyen en sus escudos la granada,
pero no como alusión a la producción de este fruto en sus términos municipales, sino como
alusión a su pertenencia histórica al antiguo reino de Granada.
Bacares y Benahadux hacen figurar en sus respectivas armas municipales una hoja de
morera; no se simboliza con ella al fruto – apreciado en pastelería y base de algún licorsino
a la propia hoja que sirvió de alimento a los gusanos de seda protagonistas antaño de
una floreciente industria sedera que hizo que las plantaciones de morera fueran imprescindibles
para el desenvolvimiento de aquella actividad. Bentarique y Pechina traen en sus
escudos respectivos veneras o pechinas que no hacen referencia alguna al preciado molusco
que da lugar a estas conchas, plato delicado cualquiera que sea su forma de aderezarlo; en
el caso de Bentarique, la venera forma parte del escudo del duque de Maqueda, señor de
la Tahá de Marchena en la que se integró en su día la villa. Pechina utiliza la venera o
pechina en la bordura de su escudo en clara alusión a su toponimia y sin relación alguna
con la gastronomía.
Finaliza este recorrido por las representaciones de la encina que aparecen en los escudos
de Fondón y Serón. Con reservas hay que acoger el hecho de que las bellotas producidas
por la encina puedan considerarse como alimento humano. El Diccionario de la
Real Academia Española cita expresamente que la bellota es un alimento muy sano para
el ganado de cerda. No obstante, su variedad dulce la hace perfectamente comestible para
el hombre y tiene un sabor agradable parecido al de la castaña. Por otra parte, no hay que
olvidar que se ha destilado un licor de bellotas, sobre el que no puedo opinar por no haberlo
probado. Fondón incluye la encina en alusión a la denominada Encina de las Paces bajo la
cual firmaron la paz en la guerra de las Alpuajarras los representantes de Don Juan de
Austria y de Aben Aboo. Serón alude con ella a la fuente alimenticia principal del cerdo,
base de su pujante industria chacinera. Se decía al principio de estas líneas que algunos
útiles de cocina habían llegado a los escudos de armas, tales como sartenes, palas, calderas,
jarras o parrillas. La heráldica local de Almería nos ofrece tres ejemplos. Tíjola tiene
un escudo de un solo cuartel concedido en 1986 en el que figura, sobre campo verde, un
castillo de oro sobre ondas de plata y azul y acompañado de dos calderas jaqueladas (pin-
168

LOS ALIMENTOS EN LOS ESCUDOS MUNICIPALES ALMERIENSES
tadas a cuadros como los de ajedrez) de oro y negro, que corresponden a Don Diego López
Pacheco, Marqués de Villena y señor de Tíjola mediante privilegio de 20 de junio de 1492.
Serón, por los mismos motivos y por idéntico señorío, también tiene en su escudo las mismas
calderas jaqueladas de Pacheco. Alcontar también hace figurar las armas de Pacheco,
por igual causa, en su escudo municipal, si bien en este caso, de las calderas surgen unas
cabezas de sierpes. Con respecto al aditamento de las sierpes a las calderas, dice Pardo de
Guevara que su origen hay que buscarlo en los adornos de los remaches del asa, de ahí que
considere absurdo el exceso de precisión consistente en especificar el número determinado
de estas sierpes. Con sierpes o sin ellas, si ha de manifestarse que las calderas tenían
un significado concreto. El Diccionario de la Real Academia Española le atribuye el de
ricahombría. Stefan Oliver dice del caldero que éste alude al derecho y a la capacidad de
reclutar un ejército. Tal capacidad de reclutamiento estaba en razón a la posibilidad de
mantenerlo, de darle de comer, de ahí la caldera como recipiente en el que se cocinaban
sus alimentos.
III. FINAL
Este es el panorama que ofrece la heráldica almeriense que, como tantas otras ha acogido
entre sus símbolos a los que ha considerado más representativos de cada pueblo y no
son ajenas a ellos las representaciones plásticas de su riqueza agrícola, pesquera, frutal,
minera, etc. Curiosamente los más antiguos escudos municipales – Almería, Mojácar,
Purchena, Vélez Blanco y Vera -, con antigüedad de siglos, no adoptaron ninguno de aquellos
símbolos. En las primeras décadas del siglo XX, de las que proceden Huércal-Overa
y Berja, ya se comienza a aludir a las riquezas propias de sus términos municipales. Desde
1950 y de forma lenta pero incesante y hasta los escudos aprobados en el año 2000, la
tendencia a recoger flores, frutos, espigas, hortalizas, árboles, etc., se generaliza y así nos
ofrece el mosaico que antes se ha expuesto. Existen actualmente unos ochenta municipios
con escudo propio; esperamos que la cultura, la historia, la tradición, la agricultura, la
ganadería, la pesca, la industria, el arte... la vida, en fin, ofrezcan a la veintena de municipios
que aún no han adoptado sus símbolos propios, motivos suficientes para crear sus
armerías locales de las que, como se ha visto, no está tan lejos la disciplina gastronómica.
169

SEMANA SANTA: AYUNO O COMENSALISMO
MANUEL FRANCISCO MATARÍN GUIL
El ayuno, en su acepción más simple, significa privarse de comer algunos manjares o
alguna comida diaria. Si exceptuamos la religión de los antiguos persas, en la mayoría de
las otras religiones figuraba el ayuno. En la actualidad las tres religiones más importantes
mantienen y conservan el ayuno dentro de su doctrina. Los musulmanes ayunan durante el
mes del Ramadán, no tomando alimento alguno desde la salida hasta la puesta del sol. Los
judíos ayunaron primeramente en las fiestas de las Expiaciones, según se lee en el Levítico
(23.27), con posterioridad establecieron cuatro ayunos nacionales, en el cuarto, quinto,
séptimo y décimo mes, recordando los sufrimientos que padecieron durante el sitio de Jerusalén,
y el ayuno de Purim en la conmemoración del peligro que corrieron en tiempo de
Asuero.
Antes de pasar a tratar sobre el ayuno cristiano, vamos a relatar someramente algo
sobre el ayuno musulmán. Este ayuno básicamente se centra en el mes de Ramadán, se
corresponde con el noveno mes del calendario lunar islámico y su duración varia entre
veintinueve y treinta días 1 . La mejor manera de saber si comienza el Ramadán es cuando
se divisa la luna nueva al atardecer del día veintinueve del octavo mes, entonces comienza
el ayuno al día siguiente, si por el contrario, no se percibe la luna por causa de algún
accidente meteorológico, el Ramadán comienza al día siguiente, después del día treinta del
octavo mes. Se entiende que la visión de la luna nueva ha de ser efectiva. Si el creyente no
la ve, pero oye a un testigo digno de su confianza decir que la ha visto y él le cree, debe
comenzar el ayuno. Las obligaciones que comporta este ayuno son muy exigentes y el
1 El calendario musulmán es un calendario lunar de doce meses. Cada mes consta de veintinueve días, cinco horas,
cinco minutos y treinta y cinco segundos. El año lunar de doce meses cuenta con 359 días, once días más corto que
un año solar. El calendario se divide en ciclos de treinta años, ya que la duración media del mes lunar es de 29´53 días,
lo que supone una diferencia al año de ocho horas y media. Durante los diecinueve años primeros, tiene veintinueve
días y durante los once restantes, tiene treinta días. Esto sitúa al calendario en concordancia con la luna, con una
diferencia de tres segundos (Mustafá, 2002: 6).
171

MANUEL FRANCISCO MATARÍN GUIL
devoto debe cumplirlas a rajatabla, so pena de romper el ayuno. Entre ellas destacaremos
las siguientes: cada noche, antes de despuntar el día siguiente, debe hacer intención de
ayunar, si no renueva la intención cada noche, aunque ayune, éste no será válido. Mientras
esté ayunando no debe permitir que entre en su sangre, intencionadamente, comida, bebida,
tabaco o enema y si entra algo sin intención como polvo, moscas o agua al enjuagarse
la boca no invalida el ayuno. Abstenerse absolutamente de mantener relaciones sexuales.
El emitir semen involuntariamente no anula el ayuno (Mustafá, 2002: 3).
El ayuno se completa desde el alba hasta la puesta del sol. Los musulmanes se levantan
de madrugada, toman un almuerzo ligero acompañado de agua para beber, dejando de
comer y beber al despuntar el sol. El ayuno se rompe justo tras la puesta de sol, tomando
dátiles y agua o zumos, cuando el almuédano llama a la oración. Sin embargo esta comida
no es preceptiva, pudiéndose emplear cualquier comida o bebida legal para romper el
ayuno diario. El desayuno comienza después de la Oración de la Noche y después de una
Oración Nocturna Especial (Ruiz, 2002: 1-2).
Las comidas que se hagan al anochecer, después del ayuno diario, no deben ser más
copiosas que las que se toman en el tiempo ordinario, así como su calidad media debe ser
aceptable, limitando mucho las mezclas afín de que no hagan daño al estómago. Después
de la cena los musulmanes se encaminan a las mezquitas para realizar la Oración Nocturna
Especial, que se practica comunitariamente después de la habitual Oración de la Noche.
Dirige la oración un Recitado que haya memorizado el Corán entero, si no se encuentra un
individuo tal se recurre al musulmán que más se lo sepa de memoria y si tampoco hay ninguno
disponible, cualquier creyente lee el Corán durante la oración. El que asista todas las
noches a esta oración oirá el Libro Santo íntegramente al acabar el Ramadán (Ruiz, 2002:
2).
Muchos creyentes se retiran a las mezquitas donde se recluyen el mes de Ramadán
pasando las horas meditando, rezando y leyendo el Corán, alimentándose de lo que les llevan
sus familias o los donativos que generosamente dan los fieles a las mezquitas, pues otro
de los objetivos del Ramadán es que los fieles muestran su generosidad con los más necesitados,
siendo habitual que durante ese mes los vecinos repartan a los pobres comida, ropa
y dinero. Mucha gente se desplaza a la mezquita de su barrio o pueblo para desayunar viandas
consistentes en fruta, comida y bebida, que los vecinos previamente han donado a la
mezquita, creándose un ambiente amistoso, intercambiándose la comida entre todos (Ruiz,
2002:4).
El final del Ramadán se celebra el primer día del mes décimo. El veintinueve del
Ramadán la gente se congrega en la calle después de la puesta de sol para ver el nuevo
cuarto creciente en el horizonte occidental hacia donde se pone el sol, declarándose así el
final del ayuno. Si no se avista la luna, se amplia el Ramadán en un día. Este día final la
gente se ducha o baña por la mañana, desayuna, se pone su mejor ropa y se dirige al lugar
de la concentración que, si es posible, se encuentra al aire libre, en alguna explanada preparada
al efecto. Dirige las oraciones el imán que también pronuncia un sermón, al finalizar
la gente se saluda, se abraza y se felicitan por haber llevado a buen fin el ayuno. La gente
pasa el día de asueto, visitando familiares y amigos, yéndose al campo u organizando fiestas
en los clubs sociales o lugares de trabajo (Ruiz, 2002:3-4).
172

SEMANA SANTA: AYUNO O COMENSALISMO
Naturalmente que este planteamiento idílico no se cumple en muchas ocasiones, bien
no cumpliendo el ayuno o como dice Sheij Kamal Mustafá (2002: 6) no debemos enterrar
la cabeza en un saco lleno de comida al atardecer y malgastar la noche roncando.
En el Antiguo Testamento 2 son numerosas las alusiones que se hacen al ayuno como
expiación de un pecado, ya sea particular o comunitario, en un contexto de luto y tristeza
Las gentes de Nínive creyeron a Dios y pregonaron ayuno y se vistieron de saco desde el
más grande al más pequeño (Jonás 3.5) El día veinticuatro del mismo mes se reunieron los
hijos de Israel en ayuno, vestidos de saco y cubiertos de polvo (Nehemías 9.1). En otras
ocasiones es el mismo Yavé el que responde a las preguntas de sus devotos como hace con
Saraser Habla a todo el pueblo de la tierra y a todos los sacerdotes, diciendo: Cuando hace
setenta años ayunasteis el quinto y el séptimo mes ¿ayunasteis para mí? (Zacarías 7.5), se
refiere al concepto distinto que Dios y sus fieles tienen del ayuno, pues mientras los hombres
ayunan por mandato y por un cierto sentido ritual, Dios quiere otra clase de ayuno que
clarifica y pone en boca del profeta Isaías (58.5-6) ¿Es acaso así el ayuno que yo escogí,
/el día en que el hombre se mortifica? / ¿Encorvar la cabeza como un junco / y acostarse
con saco y ceniza? / ¿A eso llamáis ayuno / y día agradable a Yavé? / ¿Sabéis que ayuno
quiero yo?, / dice el Señor, Yavé: / Romper las ataduras de iniquidad, deshacer los haces
opresores, / dejar libres a los oprimidos y quebrantar todo yugo…
Aunque los ayunos más comunes duraban un día, desde el amanecer al anochecer, la
Biblia cita ayunos de tres días, siete días, tres semanas y cuarenta días, como el que practicó
Moisés Estuvo Moisés allí cuarenta días y cuarenta noches, sin comer y sin beber
(Éxodo 34.28) y Elías Levantóse, pues, comió y bebió, y anduvo con la fuerza de aquella
comida cuarenta días y cuarenta noches hasta el monte de Dios, Horeb (I Reyes 19.8).
Todos estos ayunos son espontáneos, no periódicos, se realizan cuando el pueblo tiene
necesidad de purgar algún pecado, una afrenta, un hecho luctuoso: una derrota en la
guerra, la muerte de un familiar, etc. La Ley mosaica estableció ayunar el Día de la Expiación,
reconociéndose ese día como “día del ayuno” lee las palabras de Yavé, oyendo el
pueblo en el templo en un día de ayuno y oyendo todos los que vienen de todo Judá y de
sus ciudades (Jeremías 36.6). Después del cautiverio de los israelitas se establecieron intervalos
regulares para la celebración del ayuno para recordar desastres desastres acaecidos
al pueblo de Israel Así dice Yavé de los ejércitos: El ayuno del cuarto mes, y el ayuno
del quinto y el ayuno del séptimo y el ayuno del décimo se tornarán para la casa de Judá
en gozo y regocijo y en festivas solemnidades. Amad, pues, la verdad y la paz (Zacarías
8.19).
Otro de los ayunos importantes del pueblo judío es el ayuno anterior a la fiesta del
Purim, instaurada para celebrar su salvación por intermedio de la reina Ester en tiempos del
rey Asuero de Persia, cuando el ministro Amán decidió exterminar al pueblo judío por el
odio que sentía hacia el tío de la reina Ester, Mardoqueo (Ester 9.31). La fiesta recibe ese
nombre porque Amán echó a suerte (pur) el día de la matanza de los judíos y recayó en el
día trece del mes de Adar, derrotado y muerto Amán, el rey Asuero mandó celebrar la fiesta
2 Los datos bíblicos están tomados de Sagrada Biblia. Biblioteca de Autores Cristianos. Madrid, Nácar-Colunga.
1986.
173

MANUEL FRANCISCO MATARÍN GUIL
todos los años el día 14 y 15 del mes de Adar (Ester 9.21), actualmente se corresponde con
los meses de febrero y marzo.
Visto el ayuno de las dos religiones monoteístas que tienen raíces e influencias en la
cristiana vamos a analizar todo lo relativo a éste, que ya desde los primeros tiempos de Jesús
se hizo patente. Como ya hemos visto el ayuno que se había hecho práctica común entre
el pueblo judío, fue continuado después por los cristianos. El Nuevo Testamento es prolijo
en mencionar el ayuno: …y siendo peligrosa la navegación por ser ya pasado el ayuno
(Hechos 27.9), ayuno dos veces a la semana (Lucas 18.12), Jesucristo ayunó cuarenta
días en el desierto Entonces fue llevado Jesús por el Espíritu al desierto para ser tentado
por el diablo y habiendo ayunado cuarenta días y cuarenta noches, al fin tuvo hambre
(Mateo 4.1-2). En cierto modo fue Jesucristo el que en cierta forma dejó instituido el ayuno
entre sus seguidores, cuando estando sentado a la mesa en casa de Leví el de Alfeo,
contestó a las preguntas de los publicanos de la siguiente manera: Los discípulos de Juan
y los fariseos ayunaban. Vienen pues, y le dicen: ¿Por qué, ayunando los discípulos de
Juan y los fariseos, tus discípulos no ayunan? Y Jesús les dijo: ¿Acaso pueden los compañeros
del esposo ayunar mientras está con ellos el esposo? Mientras tienen con ellos al
esposo no pueden ayunar, pero días vendrán en que les arrebatarán el esposo, entonces
ayunarán (Marcos 2.18-20) y recomendó a sus discípulos que ayunaran, pero no para que
los hombres lo supieran, sino para que únicamente Dios fuera el receptor de ese sacrificio
Tú cuando ayunes, úngete la cabeza y lava tu cara para que no vean los hombres que
ayunas, sino tu Padre que está en lo secreto; y tu Padre, que ve en lo secreto, te recompensará
(Mateo 6.17-18).
La Iglesia Católica ha preceptuado a lo largo de la historia esta celebración intrínsecamente
religiosa, donde debería primar el ayuno y la abstinencia y ha derivado hasta unos
límites paganos donde reina el más profundo comensalismo. El ayuno, juntamente con la
abstinencia, conforman el V Precepto de la Iglesia. Ésta a lo largo de los siglos ha ido
promulgando una serie de leyes y preceptos en torno a estos dos temas regulándolos hasta
límites insospechados.
Los tratadistas católicos hacen una distinción entre ayuno eucarístico y ayuno eclesiástico.
El primero precede a la comunión y antiguamente exigía la abstención de todo alimento,
tanto sólido como líquido, desde las doce de la noche de la víspera hasta después
de comulgar, ahora se permite la comida hasta una hora antes de la comunión. El ayuno
eclesiástico es tan antiguo como la Iglesia. En él hay que distinguir la cantidad y calidad
de los alimentos 3 . Por la primera sólo se podía hacer una comida al día a la que se podía
unir una pequeña y ligera colación por la noche. En cuanto a la calidad de los alimentos a
consumir se prohibían terminantemente durante la Cuaresma los huevos y los derivados de
la leche, las carnes que manaban sangre y la mezcla de carne y pescado. Sin embargo, con
las bulas podían comerse los dos primeros alimentos, a excepción de los viernes y días de
abstinencia en que la carne está terminantemente prohibida.
3 Antes de continuar quiero hacer constar que cuando hablo en pasado me estoy refiriendo a los preceptos y
normas en uso antes del Concilio Vaticano II que cambió muchos de ellos, igualmente los años sesenta trajeron una
relajación de las costumbres y un descreimiento de aquella juventud, que hoy treinta años después conforman la masa
adulta de la población y prácticamente no siguen las reglas de la Iglesia.
174

SEMANA SANTA: AYUNO O COMENSALISMO
El ayuno eclesiástico obliga a todos los fieles católicos desde los veintiún años. Es
además obligatorio durante toda la Cuaresma, excepto los domingos; las Cuatro Témporas,
vísperas de Navidad, Pentecostés, de los apóstoles Pedro y Pablo, Todos los Santos y Asunción
de la Virgen, así como otro cualquier día determinado por la costumbre, como ocurre
en Alboloduy el día de San Marcos, que era de ayuno obligatorio para los agricultores
y sus animales de carga, como resultas del voto de acción de gracias expresado por el
pueblo, a mediados del siglo XIX, como agradecimiento a haber acabado con una epidemia
de langostas que asolaba la zona. Quedaban dispensados del ayuno eclesiástico los
mayores de sesenta años, los enfermos, por motivo del trabajo o por la condonación del
mismo.
Para aquellos curiosos/as que tengan interés en profundizar en el V Precepto les aconsejo
la consulta de la obra del padre Juan B. Ferreres Compendio de Teología Moral, publicado
por Eugenio Subirana en 1923 y en cuyo tomo primero, a partir de la página 413,
en treinta y dos artículos, él mismo se pregunta y responde sobre los preceptos del ayuno
y de la abstinencia, llegando en su apreciación a aspectos insospechados. Por ejemplo, se
hace preguntas del tenor siguiente: ¿Es lícito en día de ayuno tomar algún bocado de alimento
antes de la bebida para que ésta no dañe? ¿Quebrántase el ayuno tomando pastillas?
¿Qué cantidad de alimento puede tomarse en la colación? y así sucesivamente, naturalmente
para todas tiene su preceptiva respuesta. Para las pastillas responde que no
parece ilícito tomarlas por remedio y en poca cantidad. Y basta cualquier excusa razonable
para que no haya en ello culpa ninguna, v. gr. para ayudar la digestión, fortalecer el estómago,
quitar el mal olor de la boca, conservar la voz y otras semejantes (Ferreres, 1923:
419).
El espacio de tiempo que a nosotros nos interesa para este breve trabajo es el tiempo
cuaresmal. Según Gil Tamayo la Cuaresma no surgió desde el principio del cristianismo,
tal y como la conocemos en la actualidad, sino que se ha ido gestando a lo largo de los
siglos, pero siempre referida a la celebración pascual. Se fijó a mediados del siglo II, relacionándola
con la Pascua judía, fue el papa Víctor (189-198) el que la fijó el domingo siguiente
a la pascua judía, no sin dura y ácida controversia. Es a partir de este momento
cuando comienza a surgir la idea de un ayuno riguroso que fuera preparatorio de la fiesta.
Comenzó con un ayuno comunitario de los días Viernes y Sábado Santo, que formaron el
Tríduo Pascual con el domingo de Resurrección. En el siglo III este ayuno, previo a la
Pascua, se prolongó a las tres semanas anteriores coincidiendo con la preparación de los
catecúmenos para el bautismo de la noche pascual.
En el siglo siguiente, tomando a Jesucristo como modelo, ya que ayunó en el desierto
cuarenta días y cuarenta noches, toman como tiempo de ayuno los cuarenta días anteriores
a la Semana Santa, de donde proviene el nombre de Cuaresma. Se estableció como
primer día de Cuaresma el miércoles de Ceniza, excluyendo posteriormente del ayuno los
sábados que recibieron los nombres de quincuagésima, sexagésima y septuagésima, que
fueron suprimidos por el Vaticano II (Gil, 2000:1-2).
Con el correr de los tiempos la dureza del ayuno se fue mitigando con las distintas
dispensas y privilegios, hasta llegar a la actualidad en que ha quedado reducido simbóli-
175

MANUEL FRANCISCO MATARÍN GUIL
camente a una pequeña parte de la población que aún lo cumple, especialmente los viernes
de Cuaresma y más rigurosamente el Viernes Santo.
En un principio el ayuno cuaresmal vino acompañado de una abstinencia en el consumo
de ciertos alimentos sobre todo carne y productos provenientes del mundo animal,
incluso la leche y los huevos. Hasta el vino, en ciertas épocas, fue considerado elemento
prohibitivo.
Al contrario que el ayuno, que, como hemos visto, obligaba a los mayores de veintiún
años, la abstinencia obligaba a todos los cristianos que tuvieran siete años cumplidos. Según
el Canon 1252 de sola abstinencia eran todos los viernes del año, de abstinencia y ayuno
juntamente el miércoles de Ceniza, los viernes y sábados de Cuaresma, los días de las
Cuatro Témporas, las vigilias de Petencostés, de la Asunción de la Virgen, de Todos los
Santos y de la Natividad de Jesucristo. Estos períodos quedaron muy reducidos para todos
aquellos que tomaban la Bula de Cruzada que fue concedida a España y Portugal (Ferreres,
1923: 413-414).
Con el paso del tiempo, una cierta relajación de las costumbres, un descreimiento religioso
galopante y sobre todo el aumento progresivo del nivel de vida han dejado prácticamente
obsoleta la idea de la abstinencia de carne. Isabel González Turmo (1992: 72-73),
ha constatado en sus trabajos de campo que las personas con la que ella ha trabajado,
menores de cincuenta años, casi ninguna hacía abstinencia, dependiendo de la clase social
a la que perteneciera. Las mujeres mayores de clase alta se sometían a ella en un cien por
cien, mientras que las de clase baja seguían comiendo lo que habían cocinado durante todo
el año: legumbres, verduras, hortalizas, pan, etc.
Durante siglos la preocupación fundamental de la Humanidad ha sido luchar por conseguir
el alimento diario, que, para las clases menos pudientes, la gran mayoría, pasaba por
una comida muy parva, reservándose el consumo de carne para las grandes ocasiones, por
ello el abstenerse de comerla era un gran sacrificio, pero hoy, que la carne está al alcance
de la inmensa mayoría de los bolsillos de los ciudadanos, el dejar de consumir carne un día
no pasa de ser una anécdota, ya que como veremos más adelante, se ha sustituido por una
serie de manjares que, lejos de ayudar al ayuno, hacen que en esos días de Semana Santa
se tomen más alimentos que los días normales.
Ante esta reflexión podemos preguntarnos ¿Existe una gastronomía específica de
Semana Santa? En sentido estricto creo que no, ya que los platos que se consumen en esos
días se pueden cocinar a lo largo del año. Pero la reunión de los mismos formando un menú
es la característica especial de esta cocina.
Cada nación, región, comarca, pueblo y aún si afinamos más, cada familia tiene su
menú especial para estas fiestas pascuales. A continuación presento un menú elaborado por
una familia de Alboloduy y que se ha mantenido inalterable a través de los años. Es un menú
carente de cualquier clase de carne, basado primordialmente en el bacalao salado, los huevos
y la leche. Se compone de:
176
Primer plato: Potaje de garbanzos
Segundo plato: Tortilla de bacalao
Postre: Huevos a la nieve o arroz con leche.

SEMANA SANTA: AYUNO O COMENSALISMO
Potaje de garbanzos. En una olla con agua se ponen garbanzos, habichuelas blancas,
tomate, perejil, sal, aceite, cebolla, una cabeza de ajos, laurel, unos buñuelos y un poco de
bacalao. Cuando todo está guisado se agregan las patatas y el azafrán. El tomate se puede
sustituir por un orejón, que es un tomate seco y salado.
Tortilla de bacalao. Para quitarle la sal, se pone el bacalao en agua la noche anterior.
En una sartén con aceite hirviendo se van echando los trozos de bacalao, previamente
enharinados. Cuando todo el bacalao está frito se echa en otra sartén con un poco de aceite
y se baña con un batido de varios huevos, se le va dando la vuelta hasta que la tortilla
quede jugosa.
Huevos a la nieve. Se pone a cocer leche con canela, azúcar y unas cáscaras de limón.
Aparte se separan las yemas de los huevos, de las claras, que se montan a punto de nieve.
Cuando la leche comienza a hervir, se agregan cucharadas de clara montada al recipiente,
donde se dejan cocer durante unos minutos, se sacan y se colocan en una fuente. Cuando
toda la clara ha sido cocida, se vacia la leche en la fuente, dejando una poca para deshacer
las yemas, que se vierten sobre las claras.
Arroz con leche. En una cazuela con agua se pone el arroz, azúcar y unas cáscaras de
limón. Cuando el arroz está casi guisado, se agrega leche en la cantidad que cada uno desee.
Se aparta y se espolvorea con un poco de canela
Cuando la adquisición del pan era difícil con estas comidas se consumían buñuelos.
Estos se hacen de la siguiente manera: En un lebrillo ponemos agua caliente, levadura y un
poco de sal. Se mueve un poco con las manos y muy despacio se le va agregando harina.
Cuando se ha disuelto toda la harina, batimos bien, igualmente con las manos, y dejamos
reposar un tiempo, hasta que veamos que la masa ha crecido.
En una sartén grande se pone aceite en abundancia y echamos pegotitos de masa abiertos
por el centro. Con un hierro fino, parecido al utilizado en los churros, agrandamos este
agujero dentro de la sartén. Cuando están dorados se sacan, colocamos en un lebrillo de
barro y tapamos con un mantel (Matarín-Abad, 1995: 159-161).
Era una micrococina local basada en la autoproducción y el autoconsumo, hasta hace
muy poco tiempo el único producto foráneo era el bacalao. Las verduras las obtenían de
sus huertos, los garbanzos los sembraban en la sierra, los huevos de sus gallinas y la leche
se la proporcionaban los pastores, que en estas fechas de Semana Santa acostumbraban a
regalar leche el Jueves y Viernes Santos, a todos los propietarios que les vendían sus pastos
4 en la sierra para poder alimentar con ellos sus ganados y pastar en dichas tierras.
En estas fiestas, al igual que en otras similares: Navidad, patronales, etc., es cuando
el comensalismo más se acentúa. Por lo que general y, como señala Isabel González Turmo
(1992: 64), la tradición se transmite de mujer a mujer, siendo ésta la que diseña el menú y
establece los platos a consumir, siendo los hombres meros comensales, ocasionalmente son
los que invitan, a amistades o a familiares que viven en otras localidades, a participar en
la comida ritual de estos días.
4 Vendían los pastos de la sierra mediante un contrato verbal renovado anualmente. En ocasiones en lugar de
dinero en metálico, el pastor se comprometía a llevar con su rebaño una o dos cabras del vendedor de los pastos para
que éste tuviera leche fresca durante todo el año.
177

MANUEL FRANCISCO MATARÍN GUIL
BIBLIOGRAFÍA
178
FERRERES, P. Juan B. (1923): Compendio de Teología Moral. Barcelona, Eugenio
Subirana.
GIL TAMAYO, José María (2000): El ayuno y la Cuaresma. Historia y práctica.
Tomado de Internet.
http://www.christusrex.org/www1/camino/cuaresma.html
GONZÁLEZ TURMO, Isabel (1992): “Rituales alimenticios y ocasiones festivas (2)”.
El Folklore Andaluz. Revista de cultura tradicional. Alimentación y cultura en Andalucía.
9. Sevilla, Fundación Machado; págs. 63-80.
MATARÍN GUIL, Manuel Francisco y ABAD GUTIÉRREZ, Julia (1995): Etnografía
y Folklore en un Medio Rural. Alboloduy (Almería). Almería, Instituto de Estudios
Almerienses-Ayuntamiento de Alboloduy.
MUSTAFÁ, Sheij Kamal (2002): El ayuno del Ramadán. Tomado de Internet.
http://www.verdeislam.com/vi_00/VI_007.htm
RUIZ, Pedro José (Bilal) (2002): Nociones sobre el mes de Ramadán. Tomado de
Internet.
http://www.webislam.com/numeros/2000/00_11/Articulos%2000...
Bula de Santa Cruzada emitida por el cardenal Enrique Pla y Deniel en 1952

SEGUNDA PARTE
RECETARIO DE ALMERÍA

HISTORIA Y EVOLUCIÓN DE LA COCINA
TRADICIONAL DE TÍJOLA
CARMEN MARÍA ACOSTA POZO
1. INTRODUCCIÓN HISTÓRICA: LAS BASES DE LA ALIMENTACIÓN DE
LA CIUDAD DE TÍJOLA, AGRICULTURA Y GANADERÍA
En el Siglo I de nuestra era, anduvieron las tropas romanas por estas tierras, creando
La República de Tagili. Hacía el 714 sería la primera vez que los musulmanes pisaron tierras
del Valle del Almanzora, estableciéndose en comunidades dispuestos a convivir con
los moradores autóctonos, que vivían de la agricultura. Se distinguían las tierras de secano,
al pie de las laderas cubiertas de olivos y crecían los viñedos junto a las tierras de regadío.
Las primeras se reservaban al cultivo de los cereales como el trigo, cebada y centeno
y las de regadío para leguminosas, judías, habas, garbanzos (alimentos básicos de la
población) entre los que crecían árboles frutales como servas, naranjos, limoneros, perales
y sobre todo las higueras. El cultivo del olivo fue prioritario después del trigo, no obstante
teniendo en cuenta los cuidados periódicos como la poda y el riego, obtenían el aceite.
Antes de que acabase el Siglo VIII, se introdujo la prensa de rosca, llamada ma´sara y de
ahí almazara, y se prodigó la fabricación de aceite. Se plantaron viñas, pese a la prohibición
de beber vino por su religión, pero se extendió el consumo de uva fresca y pasas. La
base alimentaria siempre fue el trigo: las clases humildes consumían espesas sopas de trigo,
sémola y otras féculas.
Hasta aquí, una referencia a los productos que se encontraban en las tierras del Alto
Almanzora y en concreto en Tíjola. Podíamos hacer mención a los escritos de Tapia, cuando
reseña que los moradores de Tíjola, los musulmanes, bajaron de “la zona enriscada y
murada” para vivir más abajo junto a la fértil vega, situándose en los barrios de Taraf y
de Al-Hara (éste en la vega). Una vez llegados los castellanos, la población bajó al emplazamiento
actual, siendo ésta de 900 moriscos y 215 cristianos viejos.
De aquí, se desprende el gran valor de la vega de Tíjola, emplazada en los márgenes
del río Bacares y del Almanzora. Otra referencia que en este caso nos dará una visión de
los distintos impuestos que se tramitaban, la encontramos en los escritos del siglo XV, y
181

CARMEN MARÍA ACOSTA POZO
que los recoge Franco Silva; se trata de los impuestos que pagaban los musulmanes granadinos
a sus reyes, por ejemplo, el Duque del Infantado recordaba a los pobladores de
Cantoria y Partaloa en 1495 el pago de estos impuestos: el almagrán: impuesto por cabeza
de ganado, el alacer, un impuesto sobre la tierra de riego y el almoana,un impuesto
capitalicio.
Según un documento del Archivo de Simancas, en Tíjola y Serón le llamaban alcabala
de almagrán y se pagaban impuestos por: las acémilas, lino, pepinos, gallinas, leña,
sal, ropas, molinos, carnicerías. En Tíjola, que con 150 vecinos rentaba 600 fanegas de
cereales y 60.000 maravedíes, pagaba bastante por número de habitantes en comparación
con otros pueblos. Según la religión musulmana, todo creyente debía pagar la limosna legal,
consistente en la entrega a la comunidad del diezmo de sus rebaños caprinos, mercancías
y cosechas. El alacer fue simplemente el diezmo árabe que se aplicaba al trigo, la
cebada, los olivos y las viñas. En cuanto a la seda se pagaban ocho maravedíes por cada
libra.
Siguiendo con la historia de Tíjola, recordar que en 1492 pasa a ser propiedad del
Marqués de Villena. En 1572 el Bachiller Gonzalo de Melgar, es comisionado por su
Majestad para el apeo de las Haciendas de los moriscos del lugar. En 1749, bajo el reinado
de Fernando VI y por Real decreto, manda que se llevaran a cabo las distintas anotaciones
catastrales en el reino de Castilla con la finalidad de repartir la contribución de una
forma justa; como encargado se nombra al Marqués de la Ensenada. En el Catastro de Tíjola
podemos encontrar las respuestas a las preguntas del cuestionario realizado sobre la Villa
en 1752, donde destacamos por su relevancia a la hora de contar los recursos agrícolas y
ganaderos con los siguientes: “el diezmo declarado son de trigo, zevada, zenteno, azeite,
ganados” . En cuanto a los ganados se describen cabezas de ganado caballar, vacuno, mular
y asnal para el uso del laboreo de los campos y algún que otro para el tiro de carretas o
tartanas. La Villa comparte pastos y montes con Bayarque y Serón. Existían bosques de
robles, encinas y pinos. Se vendía bellota para el engorde de cerdos. En el Libro de Vecindario
Eclesiástico, se exponen las diferentes especies que cultivaban, las tierras de regadío,
de secano: viña, morales, olivos, higueras, moreras, almendras, árboles frutales, lino,
servales, cáñamo, ciruelas, membrilleros..., En regadío se cultivaba el maíz, habas y hortalizas.
A principios del S. XIX, la agricultura en Tíjola, presentaba el mismo estado de épocas
anteriores, cultivándose trigo, cebada, maíz y algunas patatas. No se contaba con un
número de fanegas en existencias, pues los propios labradores las consumían y cuando se
necesitaban se traían de Poniente, siendo el precio medio de la fanega de trigo 62 reales,
el maíz 48 reales y la cebada 26 reales. Las aguas de que disponía el pueblo para el riego
del campo eran las que tría el río durante los meses de invierno y las que daban las zanjas
“que se agotan en los años de sequía”. Se hace mención sin nombrarla de la Fuente de Cela
: “existe una fuente permanente que es propiedad de Armuña, Lúcar y Tíjola”. Igualmente
se refiere a la Fuente de las Parras, propiedad de Tíjola y Bayarque, por la cual siempre han
corrido disputas y querellas, para su resolución, y siempre acababa perdiéndose la cosecha.
Respecto a la ganadería el número de cabezas se distribuía de la siguiente forma: mular
182

HISTORIA Y EVOLUCIÓN DE LA COCINA TRADICIONAL DE TÍJOLA
94; asnal 147; lanar 600; vacuno 32; cabrío 330 cabezas. No había una industria fuerte, sólo
hay constancia de una pequeña fábrica de jabón de tipo familiar. El movimiento mercantil
se reducía a “una tienda de abacería y otra de tejidos al por menor”. ( A.H.M.T. Acta
Capitular 14-12-1879.)
Los últimos diez años de la centuria será un tiempo en el que Tíjola alcanzará un elevado
auge no sólo en el ámbito local sino comarcal, debido a que su agricultura lograría
un gran desarrollo, estando constituido el Gremio de Cereales ( A.H.M.T. Acta Capitular
3-6-1897), así como su población, su feria de ganados anual y su mercado semanal concentraba
a los vecinos de todos los pueblos limítrofes. Obtiene el título de ciudad en 1891
por la reina regente María Cristina. El primer tren llega en 1894.
La estructura socio-profesional evoluciona de forma favorable debido a la roturación
de los nuevos terrenos, al aumento de la producción agrícola y al incremento de la población,
como ejemplo en 1835 estaban registrados 113 jornaleros, 125 labradores y en 1887,
estas cifras corresponden a 235 y 232 respectivamente.
El último cuarto del siglo XIX comienza a distinguirse en grupos de familias que, sobre
la base de la agrupación de parcelas agrícolas, se señala como pequeña Burguesía (no necesitaban
trabajar directamente sus propiedades) y se dedicaban a pequeñas mejoras de
servicios y algunas aventuras industriales. Como consecuencia de esto, nos encontramos con
algunas familias que podían mandar a sus hijos a estudiar fuera, dando lugar a los primeros
licenciados que encontraremos a principios del Siglo XX.
A finales de siglo, contamos con la elaboración de las Ordenanzas Municipales de
1885, publicadas en 1906, se regula el comercio, venta y sacrificio de animales así como
la fabricación y venta de pan y la caza. Las reses pasaban un reconocimiento veterinario
estricto, eran marcadas en las extremidades con el sello de abastos y el registro sanitario;
las restricciones eran para carnes de momecos, cabritos y borregos sin castrar y desde el
1º de Mayo a fin de Julio, estaba prohibido la venta de cerdo. La fabricación y venta de
pan es libre en la ciudad, donde la harina “debe de ser buena, sin mezcla alguna, bien amasado
y cocido y cuyo peso debe ser de 1kg, medio kilo, un cuarto, hecho panes o bollos, y
con el sello del fabricante y su peso” .
En cuanto a la expedición de comestibles, las verduras y legumbres deben ser de buena
calidad, sin mezclas; el pescado fresco y sobre todo con su peso exacto sin adulteración.
La caza, también está regulada, advirtiendo que sólo podrán cazar las personas que tengan
licencia del señor Gobernador Civil. No deben cazar a menos de un kilometro del casco
urbano y serán penalizados aquellos que destruyan los nidos de las perdices.
Con este repaso histórico de las bases de la agricultura en Tíjola, remontándonos a los
orígenes de su constitución como núcleo urbano, nos permite reconstruir y hacer un seguimiento
de los productos que durante la historia se han utilizado en los hogares de esta
población y así recuperar esos guisos, asados, majados, conservas que se hacían y con qué
condimentos contaban las amas de casa para preparar los platos más sencillos y suculentos.
Este apartado quedará más completo en los siguientes puntos.
183

CARMEN MARÍA ACOSTA POZO
2. LA HERENCIA FENICIA, ROMANA, MORISCA EN LA COCINA DE
TÍJOLA
Al comenzar esta comunicación, empecé recordando los orígenes musulmanes de esta
ciudad, así, para entrar en “harina”, nos introduciremos en aquellos fogones de las casas
moriscas para indagar en la elaboración de sus platos y postres y así entender la tradición
de siglos después ha perdurado en las cocinas de los más humildes, y hasta en las de los
mejor situados.
Imaginemos que nos introducimos en la típica casa morisca, y percibimos ese olor a
pan recién amasado y horneado. El hornillo de barro con carbón de leña, cuece un agradecido
guiso de cordero con laurel, azafrán, sal, cominos, almendras..., Junto al pan, lo
normal en las casa humildes es consumir espesas sopas de harina, sémola o féculas, con
carne picada, siendo esto el plato más popular, denominado harisa.
Sabemos por las tradiciones moriscas registradas en los escritos, que la comida fuerte
se hacía por la tarde cuando el señor de la casa llegaba; se preparaba una mesa redonda
pequeña y se comía con cucharas de madera y se servía en cuencos de loza. No se bebían
bebidas alcohólicas, sólo agua, frutas frescas: higos, granadas, uvas, manzanas, melones
y los frutos secos como nueces, almendras e higos secos. En el mes de abril comían
los rábanos y en mayo pepinos, alcachofas y berenjenas. Como dulces o postres, contaban
con galletas rellenas de miel y pasteles de pasta de almendra, avellanas, piñones y granos
de sésamo. En Mayo se consumen aceitunas (zaytum) que después de la cosecha se guardaban
en orzas, para comerlas conservadas en salmuera y se utilizaban en muchos platos.
En fiestas, se sacrificaban las aves de corral. El olivo ( de origen griego) hace que el aceite
fuese prioritario junto con el pan. Los musulmanes elaboraban tres tipos de aceite: el superior,
llamado “del agua”; el mediano llamado” “de la almazara” y el inferior llamado
“cocido”. El Primero procedía del machacado de las aceitunas que después era lavado con
agua caliente. El segundo salía de las aceitunas ya pisadas en las pilas donde se maceraba
el tiempo necesario y pasaba a un recipiente de donde se recogía en jarras. El Tercero salía
de los residuos del primer prensado, que trataban con agua hirviendo antes de ir de nuevo
a la prensa, de donde procedía su nombre “cocido”. El aceite se encuentra en todos los
guisos y recetas de postres, ya que como herencia morisca perdura la utilización en repostería
del huevo, miel, azúcar, harina, almendra; queda reflejado en platos tan típicos y exquisitos
como el arroz con leche de cabra. En guisos como los “gurullos” y en las gachas.
Los Gurullos tienen referencia escrita desde hace siete siglos por Ibn Razin.
Elementos de la cocina fenicia, romana, morisca que conservamos y utilizamos:
Harina: se utiliza la de trigo, la de panizo y la de centeno.
Leche: fundamentalmente la de cabra.
Vino: Se trata de un clásico morisco y romano.
Calabaza y calabacín: se cultivaban en los huertos desde los siglos XII y XIII
Berenjena: Es una hortaliza de origen tropical (en la India se cultivó desde tiempos
remotos) que crece muy bien en ambas orillas del Mediterráneo.
Escabeche: Es una voz árabe que significa “guiso de carne con vinagre”. Se introdu-
184

HISTORIA Y EVOLUCIÓN DE LA COCINA TRADICIONAL DE TÍJOLA
jo en Andalucía y Murcia, tanto para carnes como para pescado.
Dátiles: Los árabes hacían el mejor elogio del dátil (tamr), su fruto por excelencia..
Arrope: Voz de origen jarabe, “ jugo de frutas cocido”. Así se mantenían en conserva
todo el año frutas como la calabaza y el melón.
Gazpacho: tiene un origen romano en su fórmula: agua, vinagre, ajo, sal aceite.
Pimiento: a principios del siglo XVI se cultivaban ya en tierras levantinas: son las
ñoras, redondas o subesféricas y dulces, con las que se elaborará el pimentón, tan importante
en caldos y fritos. Llegó a España desde América en 1493.
Las incorporaciones de los productos llegados de América como el tomate, patatas,
pimiento, habichuelas, maíz, dan una amplía gama de usos en la cocina. Recordemos que
la trilogía alimentaria del Mediterráneo estaba formada por el trigo, el olivo y la vid. Las
incorporaciones de la cocina romana, lo que aportan los orientales fenicios y cartagineses
(los garbanzos), el toque de los pueblos germánicos y esta herencia hispano-árabe, hacen
de la cocina de nuestros días y que un día fue de nuestros antepasados una “miscelánea”
que, por su uso y costumbre, por ese correr de boca en boca y por los escritos, actualmente
podemos disfrutar. Platos para no dejarnos llevar por la llamada comida rápida y que
debemos dejar “el fuego lento”, con la leña de olivo y parra, el carbón de encina, productos
de primera calidad criados en nuestra tierra para obtener un producto elaborado nutritivo
y equilibrado. Por tanto: ¡buen provecho¡, porque vamos a entrar en una receta con
claro sabor morisco, perteneciente a la Casa de los Rodríguez de Torres, de Tíjola, que en
el siglo XIX y siglo XX, se cocinaban para disfrute de todos. Entre ellas está una Gallina
a la morisca (anteriormente, comenté que los moriscos sacrificaban aves para los días de
fiesta ), esta receta nos dará la idea de cómo la realizaban: “Desplumada la gallina sin mojar,
porque así está más jugosa, se unta de sal, orégano, ajos, aceite y vino. Se rellena con aceitunas,
almendras y pan tostado. La colocamos en un perol de barro con aceite y la vamos
dorando poco a poco, hasta que esté por todos lados. Le pondremos un poco de agua y preparamos
un caldo con el hígado de la gallina, pan y nueces tostadas. Lo machacamos todo
en un mortero y se lo añadimos al agua que tiene la gallina, se cuela y se sazona con vinagre,
sal y polvo de orégano”.
Así, obtenemos un primer plato exquisito. ¿Se atreve a prepararlo?
3. EVOLUCIÓN DE LA TRADICIÓN HASTA NUESTROS DÍAS
En los albores del siglo XX, las familias de la ciudad, se encontraron con nuevos productos
que les llegaban de los pueblos del levante con la llegada del ferrocarril en 1894,
llegando productos como el pescado más frescos y de mejor calidad. Con el ferrocarril,
también obtuvo expansión la agricultura, sobre todo en los años de 1920 cuando la uva
tenía una calidad excelente y se dedicaban 274 Has a su cultivo. Se denominaba “uva de
embarque” y se transportaba en toneles y posteriormente en banastas de madera. Los mercados
de exportación más usuales, eran los de Inglaterra y Alemania, principalmente. Un
logro importante fue la luz eléctrica que llegó en 1910 y la llegada del agua a los domicilios
en 1943 (ancestralmente el agua la recogían de las “acequias del beber”, donde iban
185

CARMEN MARÍA ACOSTA POZO
las mujeres y niñas con cántaros a recoger el agua para la casa, tanto para cocinar como
para el aseo y la limpieza).
La ganadería seguía con las acémilas, caballos, mulas, yeguas y borricos y en cuanto
al ganado lanar, ovino y porcino, poblaban las plazas de los mercados cada sábado, donde
los tratantes, invertían en las especies más rentables. A mediados de siglo la cabaña de
ganado lanar estaba en una dos mil cabezas y en el porcino se encontraban censadas unas
350 madres, las cuales generan al 50 %, dos partos por año, con un promedio de siete
cerditos. El ganado caballar descendió en los años 80, por la incipiente mecanización del
campo. En Tíjola, existieron la Cooperativa Comarcal del Almanzora, del año 1955 al 1966;
y la Cooperativa Uvasol. En la industria, se inicia en 1942 una fábrica de molturación de
talco, y en 1957 una fábrica de manufacturado de los derivados de mármol, una industria
de cocción de tejas y ladrillos, una fábrica de molienda de grano de trigo para harina,
yeserías,...
Después de esta presentación, nos preguntamos ¿qué tipo de comidas o meriendas se
llevaban los jornaleros a los tajos para comer?, hecha esta pregunta la respuesta salta inmediatamente
a los más ancianos del lugar: “era poca, pero de mucha energía. Nos llevábamos
un puñao de almendras y de higos secos trasnaos en harina, sino nueces, y alguna
que otra vez un hato con pescao frito en una torta de harina de panizo con un poco de
tomate (esto se conoce como mincho), y si nos íbamos a trabajar a casa de algún señorito,
nos hacían unas migas antes de iniciar el tajo y estabamos alimentaos todo el día”.
Y así es, en las casa las mujeres alternaban las faenas en el campo con la recolección
y conserva de los productos que les asegurarían la despensa, utilizando tratamientos como
el arrope, confituras y mermeladas de frutas, el secado de los higos, las botellas de pimiento
asado y tomate cocido, los productos de la matanza como el lomo, las costillas, y los embutidos
en aceite, las nueces, almendras y selvas, el panizo florero, las habas secas, las pipas
de girasol y bellotas, así como la recolecta de plantas aromáticas como el romero, tomillo,
albahaca, orégano,.. que secaban y guardaban en canastos de esparto bien tapados y colgados
en las solanas al fresquito, o metidos en orzas de barro como las aceitunas en aguasal
e hinojo. De esta guisa, las cocinas de Tíjola, iban llenándose para hacer frente a los duros
inviernos y como no, a la precariedad económica que en algunos casos era acuciante.
En estas circunstancias, podemos abordar un recetario completo de primeros platos y
postres que se han ido elaborando en cada casa y que se siguen haciendo para gusto de
todos.
4. CONCLUSIONES
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a.Actualmente la cocina tradicional de Tíjola se puede equiparar con la de toda la
Cuenca del Río Almanzora, donde se propagan nuestras raíces comunes y nuestra
forma de conservar los alimentos, aunque en algunos casos se encuentren variaciones
exquisitas, o denominaciones diferentes para un mismo plato.
b.Mantenemos la trilogía Mediterránea de olivo, vid, y trigo para nuestra alimentación.
c.Podemos considerar a nuestra cocina, como una de las más ricas y variadas, que se
puede adaptar a los distintos niveles de sofisticación o sencillez en sus elementos,

HISTORIA Y EVOLUCIÓN DE LA COCINA TRADICIONAL DE TÍJOLA
porque el producto básico se sigue cultivando en estas tierras y sobre todo por el
cariño y mimo con el que se elaboran los platos y dulces.
d.Los dulces son de herencia morisca y romana, donde utilizamos las almendras, nueces,
harinas y moscateles para su elaboración, como secreto un horno panadero de
leña y mucha paciencia, aunque en muchas casa todavía se mantienen los hornos
antiguos y se realizan en ellos algunos de los postres que podemos degustar en los
días festivos de Navidad, Semana Santa, San Marcos,..
e.Sólo queda, que se animen las nuevas generaciones de Tijoleños-as y que se animen
a participar en la elaboración de los mismos, con las mismas inquietudes con las que
se mueven las amas de casa en su asociación.
f. Los buenos cocineros, son los que transmiten en sus guisos la sencillez de sus componentes.
5. RECETARIO
A. PRIMEROS PLATOS
NOMBRE DE LA RECETA: MAIMONES
LUGAR: Tíjola
COMUNICANTE: María Josefa y Lola Pozo Requena.
Ingredientes:
Ajo, cebolla, aceite de oliva, tomate natural, pimientos, harina de trigo, chorizo, morcilla,
tocino.
Elaboración:
Se sofríen los ajos, la cebolla cortada menuda, el tomate y los pimientos, se pueden
añadir patatas(si se quiere). Cuando cuece el sofrito se le añade harina poco a poco para
que no salgan grumos y se espesa el caldo, que ya lleva incorporado el tocino, la morcilla
y el chorizo (los tropezones) en trocitos. Ponemos un pimiento asado en tiras y listo para
comer en caliente.
Observaciones:
Se pueden añadir habas frescas o hinojos.
NOMBRE DE LA RECETA: POTAJE DE GARBANZOS Y ALBONDIGAS
LUGAR: Tíjola
COMUNICANTES: María Josefa y Lola Pozo Requena.
Ingredientes:
Ajo, cebolla, tomate seco, pimientos verdes secos y asados, laurel, aceite de oliva,
bacalao desalado, patatas, sal, agua, garbanzos.
Elaboración:
Se coloca en una olla, agua, sal, una cabeza de ajos, la cebolla grande partida en cuatro
trozos y el tomate seco, pimientos asados y secos, un chorreón de aceite de oliva y los
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CARMEN MARÍA ACOSTA POZO
garbanzos. Se deja cocer todo hasta que los garbanzos estén blandos. Se parten unas patatas
y se agregan, colocando el bacalao desalao unos cinco minutos antes de apartarlo.
Las albóndigas: Se hacen con unas cuantas espumaderas de los garbanzos del potaje,
un poco de perejil picado, unos huevos frescos, pan rallado, bacalao desmigado, AZA-
FRÁN, y un poco de sal y nuez moscada. Se amasa y se fríen en bolitas en abundante aceite
hirviendo. Se agregan al potaje junto con el bacalao.
Observaciones:
Es el plato típico de Semana Santa.
NOMBRE DE LA RECETA: GURULLOS CON CONEJO.
LUGAR: Tíjola
COMUNICANTE: Encarnación Navarro.
Ingredientes:
Conejo, ajo, cebolla, tomate fresco, laurel, azafrán, sal, aceite de oliva, pimientos verdes
asados y secos, patatas. Para la masa: harina de trigo, agua y sal.
Elaboración:
Se hace un sofrito con ajo, tomate cebolla, la carne de conejo en la perola de barro.
Se le añade agua y laurel para cocer, se le añaden unas patatas y los gurullos.
Los Gurullos: se hace la masa que quede elástica, se coge una pequeña porción entre
las manos, obteniendo un fideo largo que se corta en trozos un poco mas grandes que un
grano de arroz.
NOMBRE DE LA RECETA: RIN-RAN
LUGAR: Tíjola
COMUNICANTE: Encarnación Navarro.
Ingredientes:
Patatas, pimientos rojos secos, ajo, cominos, sal, cebolla, chorizo, aceite, huevo.
Elaboración:
Se ponen a cocer las patatas, la cebolla, los pimientos rojos y las rodajas de chorizo.
Una vez cocidos, se sacan los pimientos rojos y se descarnan. Se pican unos cominos y uno
o dos dientes de ajo con sal en un mortero. Se le añaden a la carne de pimiento (conviene
que sea bastante) y se le va introduciendo el aceite sin dejar de batir como si fuera una
mayonesa. La patata junto con la cebolla se hace un puré y se envuelve con el batido y las
rodajas de chorizo. Mezclamos todo bien y se decora con huevo duro.
Observaciones: se puede cambiar el chorizo por bacalao.
NOMBRE DE LA RECETA: GACHAS Y CALDO DE PESCAO DE “COMPAÑA”.
LUGAR: Tíjola
COMUNICANTE: Tradición familiar de la casa de los Rodríguez de Torres.
Ingredientes:
Harina, agua y sal ( para la masa), ajo, cebolla, tomate fresco, pimentón dulce, pimientos
verdes asados, laurel, clavo de olor, cominos, pimienta, caballa fresca (todo esto para
el caldo).
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HISTORIA Y EVOLUCIÓN DE LA COCINA TRADICIONAL DE TÍJOLA
Elaboración:
En una olla, se ponen a cocer las cabezas y espina central de la caballa, junto a las hojas
de laurel, dos clavos de olor y dos dientes de ajo. Mientras se hace un sofrito con el tomate,
ajo, pimiento y abundante cebolla, se añade un poco de pimentón molido antes de retirarlo
del fuego. Del caldo se sacan las cabezas de pescado y las espinas y se cuela el caldo.
Se añade el sofrito, y se le agregan las tiras de pimiento asado un majado en el mortero
de cominos, ajo y sal, así como el pescado.
Este caldo se añade a las gachas y se comen con cuchara de hierro en la sartén.
NOMBRE DE LA RECETA: OLLA DE TRIGO.
LUGAR: Tíjola
COMUNICANTE: Recetario de CARMEN POZO SÁNCHEZ.
Ingredientes:
Hueso rancio, tocino, morcilla de arroz y cebolla, hinojos, trigo picado, carne variada
de cerdo (manos, oreja, magra), patatas, habichuelas, sal, azafrán.
Elaboración:
La noche de antes se pone a hervir el trigo durante media hora. Lo apartamos, lo tapamos
bien y lo abrigamos, para que siga hinchándose. Al día siguiente, humedecerlo y machacarlo
en el mortero de madera para quitarle la cáscara. Se lava muy bien y lo colocamos
en la olla, con las habichuelas, hinojos cortados en trocitos y la carne fresca de cerdo
con el hueso rancio. Lo dejamos cocer a fuego lento durante dos horas. Ponemos las patatas
en trozos pequeños, la morcilla, el azafrán y la sal. Se deja todo cocer durante unos
20 minutos. Se retira y se deja reposar.
Observaciones:
Esta olla con trigo y con los productos de la matanza, se remonta a los griegos (para
los que el cerdo era el manjar de dioses) y romanos, aunque no a los musulmanes.
NOMBRE DE LA RECETA: ESCABECHE DE CABALLA
LUGAR: Tíjola
COMUNICANTE: Receta de la Familia Acosta Pozo.
Ingredientes:
Ajos, laurel, pimienta en grano, vinagre, sal, azafrán, caballa fresca, aceite de oliva,
agua.
Elaboración:
Lavado y limpio el pescado, se sazona, lo colocamos en una cazuela de barro con hojas
de laurel, bolitas de pimienta, azafrán y los ajos cortados en láminas. Se baña con aceite
de oliva, agua y vinagre. Cuando empiece a hervir se deja cinco minutos y se retira.
Observaciones:
Escabeche es una voz árabe que significa guiso de carne con vinagre. Es el mejor
conservante para carnes y pescados y para aves de caza.
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CARMEN MARÍA ACOSTA POZO
190
B. POSTRES
NOMBRE DE LA RECETA: ARROPE
LUGAR:TÍJOLA
COMUNICANTES: Tradición de la Familia Pozo Requena
Ingredientes:
Piedra de cal, agua (6 litros), azúcar (750 gr.), calabaza (3kg).
Elaboración:
Se pone en una olla la piedra de cal con los 6 litros de agua, dejamos que hierva y se
deshaga. Se deja reposar hasta que el agua esté transparente. Limpiamos la calabaza de piel
y pepitas y se coloca en otra olla donde le añadiremos el agua de cal transparente, dejándola
así durante una diez horas. En otro recipiente se pone agua limpia, el azúcar y los
cascos de calabaza. Se pone en el fuego durante una hora hasta que se caramelice.
Observaciones:
El arrope es de origen árabe, es jugo de frutas cocido. Antiguamente se hacía cuando
se recolectaban las calabazas a partir de Septiembre y se conservaban de esta manera en
orzas de barro.
NOMBRE DE LA RECETA: PAN DE ACEITE.
LUGAR: Tíjola.
COMUNICANTE: Tradición de la Familia Acosta Pozo.
Ingredientes:
Aceite de oliva, leche, azúcar, huevos, harina (candeal y recia), creciente de masa,
levadura, almendras para decorar.
Elaboración:
Primero se hace pan casero con harina de trigo, creciente, sal y agua. La masa se deja
reposar para que crezca y luego se cuece al horno. Esta masa antes de cocerla, es la que
se utiliza para elaborar el pan de aceite. Se pone todo en un lebrillo: la leche templada, el
aceite templado los huevos bien batidos, el azúcar, la masa y se bate hasta que la masa de
la creciente se deshaga. Añadimos la harina, hasta formar una masa consistente. Cortamos
la masa en panes que iremos extendiendo con un trozo de caña o rodillo para “sobarla y
trabarla”, empezaremos a hacer los bollos y colocarlos en cuajaderas untadas en aceite.
Adornamos los bollos con almendras y con un baño de huevo antes de meterlos en el horno
panadero fuerte.
Observaciones:
Es un producto típico de Navidad y se utiliza la misma fórmula para hacer los Hornazos
de San Marcos en Abril, con la variante de que se le colocan huevos en vez de almendras.

HISTORIA Y EVOLUCIÓN DE LA COCINA TRADICIONAL DE TÍJOLA
NOMBRE DE LA RECETA: SUSPIROS.
LUGAR: Tíjola
COMUNICANTE: Tradición de la Familia Acosta Pozo.
Ingredientes:
Almendras tostadas y partidas en láminas, (1kilo), Claras de huevo (1 docena), azúcar
(1 kilo), un poco de raspadura de limón y una pizca de sal.
Elaboración:
En un lebrillo se ponen las claras de huevo, el azúcar y se bate hasta obtener un merengue
consistente. Le añadimos la raspadura de limón y las almendras. Se preparan unas
cuajaderas con papel para que no se pegue el merengue y con ayuda de una cuchara vamos
colocando pequeñas cantidades de éste en la cuajadera. Se meten en el horno panadero
durante media hora o hasta que no se peguen en el papel para cocerlos. El horno debe de
estar al mínimo para evitar que se quemen.
Observaciones:
Desde 1980 hasta nuestros días, la forma de batirlo ha cambiado, ahora te llevas todos
los ingredientes al horno y allí los bates con la batidora eléctrica. El resto del proceso
se mantiene. Es un producto típico de Navidad y suele hacerse de madrugada y en Domingo
cuando el horno está prácticamente frío o muy flojo.
NOMBRE DE LA RECETA: ROSCOS FRITOS.
LUGAR: Tíjola
COMUNICANTE: Tradición de la Casa de los Rodríguez de Torres.
Ingredientes:
Por cada huevo: 3 cucharadas de azúcar, de aceite y una gaseosa, un vaso ( de los de
agua ) de aguardiente, harina candeal ( la que admita), un sobre de levadura, raspadura de
limón, azúcar y canela para rebozar.
Elaboración:
En un lebrillo, se añaden todos los ingredientes, batiéndolos bien y se le va agregando
la harina hasta obtener una masa elástica que nos permita estirarla y sobarla. La estiramos
con una caña o rodillo y de van cortando porciones dándoles la forma de rosco. En una
sartén se pone aceite de oliva para que esté muy caliente y se van friendo los roscos. Se
sacan y se rebozan con azúcar y canela.
Observaciones: Dulce típico de Semana Santa.
NOMBRE DE LA RECETA: ARROZ CON LECHE DE CABRA.
LUGAR: Tíjola
COMUNICANTE: Tradición de la Casa de los Rodríguez de Torres.
Ingredientes:
Arroz redondo, leche de cabra, agua, cáscara de limón, canela en rama, azúcar.
Elaboración:
Se rebaja la leche de cabra con un poco de agua, se coloca en un perol de barro, se le
añade la cáscara de limón y la canela en rama. Se deja que comience a hervir y se le aña-
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CARMEN MARÍA ACOSTA POZO
de el arroz. Se deja cocer a fuego lento. Se le añade azúcar y se remueve para que no se
pegue. El arroz estará en su punto cuando veamos que la leche que queda está melosa. Se
sirve en platos a los que se le espolvorea un poco de canela.
NOMBRE DE LA RECETA: BORRACHUELOS.
LUGAR: Tíjola
COMUNICANTE: Tradición de la Casa de los Rodríguez de Torres.
Ingredientes:
Vino, aceite de oliva, raspadura de limón, anís, azúcar, harina de trigo.
Elaboración:
Se mezcla el aceite, el vino, el anís y la raspadura de limón y le vamos añadiendo
harina hasta que obtengamos una masa no muy dura. Se pone una sartén con aceite de oliva
muy caliente y se van friendo. Se pasan a un plato para rebozarlos con azúcar y canela.
Observaciones: Se trata de un postre clásico morisco, ya que éstos fueron los descubridores
del alambique destilando esencias y licores, así como la elaboración del vino.
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C. BEBIDAS
NOMBRE DE LA RECETA: MISTELA
LUGAR: Tíjola
COMUNICANTE: Tradición de la familia Martínez León.
Ingredientes:
Mosto de uva en un 75% y Aguardiente en un 25% (estas son las medidas de la mistela
más antigua que se conoce). La que se realiza ahora es la siguiente:
1 litro de mosto, 3 litros de aguardiente, granos de café, cáscara de naranja, apio, azúcar.
Elaboración:
En una cacerola se cuecen los granos de café, el apio y la cáscara de naranja. Se cuela
el caldo y se le agrega al mosto y al aguardiente. Se le agrega azúcar al gusto.
D. RECETARIO DE PRODUCTOS DE LA MATANZA
NOMBRE DE LA RECETA: MORCILLA DE ARROZ Y CEBOLLA.
LUGAR: Tíjola.
COMUNICANTES: Antonio Acosta Cintas y María Josefa Pozo Requena.
Ingredientes:
Cebolla cocida y partida menuda, pan tostado y molido, almendras fritas, pimientos
secos rojos, manteca de cerdo (partida menuda),sal, pimienta, clavo, canela, matalahúva,
arroz partido (cocido), sangre de cerdo, tripas de ternera para embutir.
Elaboración:
Se pela y cuece la cebolla, dejándola escurrir todo una noche con peso encima, se parte
y se reserva. Se fríen los pimientos, se pican las almendras, se parte la manteca en trozos

HISTORIA Y EVOLUCIÓN DE LA COCINA TRADICIONAL DE TÍJOLA
pequeños, se cuece el arroz. Todo se agrega en un lebrillo, amasándolo bien. Le agregamos
el pan molido y la sangre. La masa debe quedar fluida. Se embute en la tripas de ternera
y se cuece en la caldera durante media hora.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFÍCAS
TAPIA GARRIDO, J. A. (1989). Almería musulmana; en Historia general de Almería
y su provincia (V y VI). Almería,
ACOSTA MONTORO, J.(1995). El Valle del Almanzora durante el Islam (y Suflí al
fondo). Granada. Arráez editores. S.L.
Archivo Histórico Municipal de Tíjola.
Catastro del Marqués de la Ensenada 1752.
VILLAREAL Y SOLA, J.M. (1898): Memorandum respecto a la propiedad de las
aguas que fertilizan el término municipal de Tíjola. Litografía Seix. Barcelona.
Ordenanzas municipales de la Ciudad de Tíjola de 1906.
JIMÉNEZ SALAS, J. (1992). Tíjola desde el Antiguo Régimen a la Modernidad.
ANEL. Granada
BIBLIOGRAFÍA GENERAL
HURTADO DE MENDOZA, D.(1981). La rebelión de los Moriscos. Madrid.
Jornadas de Historia Local de Tíjola, 1994.
Libros de Apeo de la Ciudad de Tíjola.
MADOZ PASCUAL (1849). Diccionario Geográfico – estadístico histórico de España
y sus posesiones de Ultramar. Madrid.
MÁRMOL CARVAJAL, J. (1991): Rebelión y castigo de los moriscos. Arguval.
Málaga.
RODRÍGUEZ CHECA-VILLAREAL, P.A. (1982). Tíjola, ayer y hoy. Almería.
193

COMIDA ANDALUZA
MARÍA DEL ROSARIO BARRENA CALDERÓN, PATRICIA GIROL GIMÉNEZ
Almería ha sido siempre una ciudad agrícola y ganadera, su cocina es autóctona de
clara influencia marinera de pescado y marisco y también las zonas del interior tienen su
gastronomía propia, especialmente la alpujarreña, basándose en platos más sólidos para
combatir el frío.
Del trío mediterráneo (aceite, vino y pan) siempre hemos sido escasos productores.
De pan, por la falta de grandes extensiones cerealistas, de vino, por nuestra mayor dedicación
a la uva de mesa, la famosa uva de “ Ohanes”. De aceite tenemos algo más aunque
no llegamos a las producciones de otras zonas andaluzas.
La sal, se sigue ”recolectando “ en las salinas de Cabo de Gata, en pleno Parque
Natural. Es una sal ideal para los asados a la plancha para hornear los magníficos ejemplares
de dorada o lubina que se siguen pescando en las limpias aguas de litorales del Parque.
También es imprescindible para darle el punto exacto al clásico caldo de pimentón, receta
de la cual hablaremos posteriormente.
Los quesos almerienses son mayormente de cabra, con algo de oveja, se suele mezclar
leche de vaca con la tradicional de cabra y resultan agradables al paladar, propias para
acompañar con habas frescas y vino, o con miel para el postre.
Cabe mencionar también las hierbas aromáticas de las que nuestra numerosas y áridas
sierras son prodigiosas productores. Sin embargo, la cocina almeriense apenas usa algo de
tomillo y romero en algunas proporciones de carnes. La hierba más usada en nuestra cocina
es el perejil, le sigue el laurel y, por fin, el hinojo que es la base de algunos platos como
la espléndida y ancestral olla de trigo.
DE TAPAS POR ALMERÍA
En Almería no se concibe beber sin tapa y ésta va incluida en el precio de la consumición.
A continuación detallaremos las tapas de almerienses más representativas y originales,
algunas tienen también su bebida más usual. Un ejemplo es beber cerveza con las
gambas a la plancha.
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MARÍA DEL ROSARIO BARRENA CALDERÓN, PATRICIA GIROL GIMÉNEZ
TAPAS: Chérica (rebanada fina de pan de barra, cortada al bies para que sea más
alargada, tostada, con una capa de ali- oli y algo más encima (jamón york, atún, queso...).
Tabernero (pisto, fritadilla. Con tinto). Caracola (cerveza y vino), Pipirrana, habas con
bacalao, jibia en salsa, boladillos (buñuelo pequeño con tropezones), patatas bravas, adobos
(caballa, cazón, boquerones, en los Vélez).
Dada la importancia que consideramos que tiene recuperar la alimentación rural y tradicional,
hemos optado por la elaboración de un menú para demostrar la riqueza de la
gastronomía almeriense.
MENÚ
Comenzaremos por un entrante, el REMOJÓN AL ESTILO DE VÉLEZ RUBIO.
Aunque en la cuenca del Almanzora le llaman remojón a un caldo que acompaña a las
migas, la receta que aquí presentamos es de una original ensalada con gajos de naranja.
Otros entrantes clásicos son las tortitas de año de Vera, mediterránea pizza de maíz
aprovechando sobras de empanadillas, croquetas... Además tenemos los gazpachos de pepino,
acompañados con ajo blanco (gazpacho cortijero de Vera).
Como primer plato hemos escogido un caldo de pimentón (el toque lo da la sal marinera
de las Salinas de Cabo de Gata), es un plato típico de la cocina almeriense y siempre
se ha reinvicado por sencillo, barato y ligero. En Murcia se hacen dos platos igualitos
“ filimoje” y “ajo colorao”. Esta última apelación se la dan en Los Vélez. También son hijos
del pimentón las gachas, los gurullos, la cazuela de fideos, los maimones y el clásico ajillo.
Otros posibles primeros platos podrían haber sido: Las Berzas (en Almería sólo se usa tal
denominación cuando el cocido está hecho a base de esa verdura, la berza y en abundancia,
acompañada de garbanzos o habichuelas y productos de cerdo). Los Maimones (sopa),
Los Gurullos, y las Migas y el “Gazpacho pobre” (gazpacho de pepino).
Con nuestro segundo plato nos hemos trasladado a Níjar con sus “patatas en ajillo”,
es un plato sencillo y muy perfumado basado en patatas, ajo pimentón y cominos, canela
clavo y aceite de oliva. Después de estas deliciosas patatas degustaremos un tercer plato,
los “salmonetes con ajo blanco”, es una muestra de la sencillez de nuestra cocina, la fritura
de salmonetillos cubierta con el aromático ajo blanco, plato que aún está por descubrir
en las mesas turísticas. El plato a su vez nos da dos alimentos típicos de la gastronomía
almeriense: por un lado, los salmonetes, ya que la cocina se caracteriza por la variedad de
pescados, y por otro lado “el ajo blanco” que es un plato típico compuesto por dientes de
ajo, sal, aceite de oliva, almendra, pan, vinagre y sí se acompaña con pescado se coge principalmente
los salmonetes. Este plato se elabora mayormente en la zona e Pulpí y Vera, en
la zona de Andarax y en Sierra de Filabres.
En cuanto al pescado es típico también el jurel a la moruna, la cazuela de pulpo, los
encebollados de atún. La sardina, los escabeches y luego está el excepcional relleno que
se les hace a los calamares en Nochebuena, en el que entra jamón y canela. Además encontramos
las brótolas, las lechas, los pargos, los gallos hechos con unas uvas, mariscos o
hinojo y por último las gambas, desde luego, a la plancha.
196

COMIDA ANDALUZA
Para finalizar nos deleitaremos con un excelente postre, la tarta de queso fresco de
Lubrín. Está hecha con queso fresco de Lubrín, lleva pasas de corinto, mermelada de frambuesa
y se pueden utilizar claras montadas a punto de nieve en lugar de levadura.
Fue un musulmán, Ziryab “pájaro negro”, el que impulso el actual orden del servicio
en la mesa que culmina con los dulces.
Los higos son muy representativos de nuestra dulcería, así como el seco más humilde
y menos nutritivo: la castaña.
Hay recetas ricas de almendras como los soplillos, el plato del paraíso o el alfajor. Los
mantecados de vino, los almendrados elaborados con recetas familiares, los suspiros de
almendra a la cabeza, los barquillos y los roscos de naranja. O las gachas de harina, los
deditos de Jesús, las albóndigas de leche (los peñascos). O lo más típico y tradicional, el
bizcocho de dátiles, el helado de chumbos, manzana con piñas y pasas o tarta de queso de
Lubrín.
Hay que hacer mención también a esas tortas de chicharrones, propias de las matanzas,
uno de los pocos postres que utilizan productos de cerdo si exceptuamos los populares
mantecados.
Podemos finalizar con esta dulzura para despedirnos después de un gustoso recorrido
por la cocina de nuestra tierra.
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MARÍA DEL ROSARIO BARRENA CALDERÓN, PATRICIA GIROL GIMÉNEZ
RECETAS
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INGREDIENTES:
REMOJÓN AL ESTILO DE VÉLEZ RUBIO
LUGAR: VÉLEZ RUBIO
1KG.DE PATATAS
3 PIMIENTOS SECOS
2 TOMATES
1 CEBOLLA PEQUEÑA
1 CEBOLLETA
200 GRS. DE BACALAO SALAO
1 DL. DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN
2 NARANJAS
125 GRS. DE ACEITUNAS NEGRAS
4 CUCHARADAS DE VINAGRE DE JEREZ
SAL
ELABORACIÓN:
Ponemos a cocer las patatas partidas en trocitos junto con la cebolla troceada, el bacalao
entero, los tomates y los pimientos secos.
Una vez cocidas las patatas, retiramos la cazuela del fuego para que se temple. Le
quitamos el caldo, sacamos los pimientos secos y los majamos en el mortero. A continuación,
hacemos lo mismo con los tomates y lo echamos todo en la cazuela de las
patatas. El bacalao lo desmigamos sobre las patatas y le agregamos la cebolleta
partida en rodajitas finas y las aceitunas.
Por último, se rocía todo con el aceite y el vinagre y lo mezclamos con una cuchara
de madera.
Lo presentamos en una fuente y alrededor les ponemos los gajos de la naranja limpios,
una juliana de cebolleta, una pizca de orégano para decorar y las aceitunas negras.

CALDO PIMENTÓN ALMERIENSE CON BOQUERONES
LUGAR: ALMERÍA
INGREDIENTES:
1.2 KG. DE PATATAS
1 TOMATE MADURO
2 PIMIENTOS SECOS
1 CUCHARADA DE PIMENTÓN DULCE
4 DIENTES DE AJO
¾ KG. DE BOQUERONES
½ CUCHARADITAS DE COMINOS
UNOS PELILLOS DE AZAFRÁN
1DL. DE ACEITE DE OLIVA
PEREJIL
SAL
ELABORACIÓN:
COMIDA ANDALUZA
Si el día que decidamos hacer este plato encontramos en la pescadería boquerón pequeño,
mejor solamente le quitamos la cabeza y lo utilizaremos entero. Si por el contrario
sólo hay boquerón grande, también nos puede servir, pero debemos abrirlo y
hacer dos filetes.
Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas gruesas.
En una cazuela honda ponemos a cocer las patatas con el tomate y los pimientos secos.
Cuando estén casi cocidas las patatas, sacamos el tomate y los pimientos.
En un mortero mojamos los ajos crudos, el perejil, el azafrán y los cominos. A continuación
agregamos el tomate, los pimientos y el pimentón. Seguimos machacando
todo, a la vez que ligamos con el aceite de oliva.
Incorporamos a la cazuela este majao, los boquerones y la sal. Dejamos unos 5 minutos
más en el fuego, para cocer el pescado, pero procurando que no llegue a hervir,
porque nuestras abuelas dicen que: “pimentón hervido es pimentón perdido”.
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MARÍA DEL ROSARIO BARRENA CALDERÓN, PATRICIA GIROL GIMÉNEZ
200
INGREDIENTES:
PATATAS EN AJILLO AL ESTILO DE NÍJAR
LUGAR: NÍJAR
1.250 KG DE PATATAS
6 DIENTES DE AJO
2 CUCHARADAS DE PIMENTÓN DULCE
UNA PIZCA DE COMINOS, CANELA, CLAVO Y PIMENTÓN
¼ L. DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN
¼ L. DE AGUA
SAL
ELABORACIÓN:
Pelamos y cortamos las patatas en rodajas (del mismo tamaño que cuando hacemos la
cuajadera de pescado).
En una sartén grande ponemos todo el aceite y en primer lugar freímos los ajos enteros,
los echamos a un mortero y los mojamos junto con los cominos, pimienta, clavo
y canela. Lo reservamos.
En esta sartén pero con el aceite no demasiado caliente freímos en dos veces las patatas,
dejándolas tiernas pero no muy doradas. Cuando las tengamos hechas, se juntan
y guardamos la mitad de este aceite (para otras recetas, ya saben).
Seguidamente les espolvoreamos el pimentón, la sal y agregamos el majado del mortero.
Rehogamos unos minutos todo junto y añadimos el agua.
Cuando el caldo haya reducido casi a la mitad, retiramos el fuego.

INGREDIENTES:
SALMONETES CON AJO BLANCO
LUGAR: ALMERÍA
4 SALMONETES GRANDES (1.200 KG. APROXIMADAMENTE)
1 DL. DE ACEITE
100 GRS. DE HARINA DE TRIGO
4 DIENTES DE AJO
50 GRS. DE ALMENDRAS
1 HUEVO COCIDO
SAL
ELABORACIÓN:
COMIDA ANDALUZA
Limpiamos cuidadosamente los salmonetes, los abrimos por el centro (en forma de
libro) y lo desespinamos.
Hacemos un ajo blanco en el mortero con los dientes de ajo muy bien machacados y
una pizca de sal, añadiendo aceite de oliva, poco a poco, y sin parar de mover hasta
que quede como una pasta. ( También se puede poner unas gotas de zumo limón,
para que no se corte).
En una sartén con aceite de oliva freímos los salmonetes (previamente enharinados).
Colocamos los salmonetes en un plato caliente y les damos una capa de ajo blanco (con
la punta de un cuchillo). A continuación los cubrimos con almendra molida y, por
ultimo, les espolvoreamos el huevo rallado.
201

MARÍA DEL ROSARIO BARRENA CALDERÓN, PATRICIA GIROL GIMÉNEZ
202
ALMORRAQUE O RAIRRÁN. (VARIEDAD DE GAZPACHO)
LUGAR: PEÑARROYA – PUEBLONUEVO
INGREDIENTES:
2 DIENTES DE AJO
1 CHORRITO DE VINAGRE
1 DL DE ACEITE
AGUA
SAL
ELABORACIÓN:
Se trituran los dientes de ajo en el mortero junto con la sal.
Una vez mojados se añaden pequeñas cantidades de aceite, al tiempo que se le va
dando vueltas lentamente hasta conseguir una cantidad de masa adecuada.
Finalmente se añade el agua y el vinagre al gusto de los comensales.

INGREDIENTES:
SOPA DE PATATAS Y UVAS
LUGAR: PEÑARROYA – PUEBLONUEVO
1 TROZO PEQUEÑO DE PIMIENTO
2 DIENTES DE AJO
3 TOMATES PELADOS NO MUY GRANDES
125 GRS. DE UVAS
150 GRS. DE CEBOLLA PICADA
250 GRS. DE PAN DEL DÍA ANTERIOR
800 GRS. DE PATATAS
SAL
AZAFRÁN
COMINO
ELABORACIÓN:
COMIDA ANDALUZA
En una sartén se pone un buen chorreón de aceite, se fríe ajos, cebolla, pimiento y
tomate.
A continuación se añaden las patatas que habrán sido cortadas anteriormente en rodajas
algo gruesas, una vez que las patatas están rehogadas, se echa agua y se espera hasta
que se producta un primer hervor. Será el momento de sazonar la sopa al gusto y
añadir el azafrán, el pan cortado en rebanadas, los cominos y el ajo
Dejar hervir durante 10 minutos al cabo de los cuales se puede servir la sopa, acompañada
de las uvas.
203

MARÍA DEL ROSARIO BARRENA CALDERÓN, PATRICIA GIROL GIMÉNEZ
204
INGREDIENTES:
LOS REPÁPALOS
LUGAR: PEÑARROYA – PUEBLONUEVO
2 LITROS DE LECHE
5 HUEVOS
150 GRS. DE AZÚCAR
200 GRS. DE MIGA DE PAN
CÁSCARA DE LIMÓN
CANELA EN RAMA
1 DL. DE ACEITE
MIGA DE PAN DEL DÍA ANTERIOR
ELABORACIÓN:
Se baten los 5 huevos y se añade la miga de pan desmenuzada, en cantidad necesaria
hasta conseguir una masa consistente.
Con la ayuda de una cuchara sopera se hacen con la masa pequeña tortillas, que se fríen
posteriormente.
A parte se pone al hervir la leche, con azúcar, canela y cáscara de limón. Una vez
cocida, se le añaden las tortitas y se deja hervir nuevamente durante unos 5 minutos.
Se sirve frío.

INGREDIENTES:
- Para la pasta quebrada:
¼ DE HARINA DE TRIGO
125 GRS. DE MANTEQUILLA
75 GRS. DE AZÚCAR
1 HUEVO
RALLADURA DE LIMÓN
AGUA TEMPLADA
TARTA DE QUESO DE LUBRÍN
LUGAR: LUBRÍN
- Para el relleno:
¼ KG. DE REQUESÓN
¼ DE QUESO FRESCO DE LUBRÍN
¼ DE AZÚCAR
1DL DE LECHE
3 HUEVOS
1 CUCHARADA (DE POSTRE) DE LEVADURA EN POLVO
50 GRS. DE PASAS DE CORINTIO
70 GRS. DE HARINA DE TRIGO
50 GRS DE MERMELADA DE FRAMBUESA
ELABORACIÓN:
COMIDA ANDALUZA
La pasta quebrada la obtenemos mezclando el azúcar con harina, haciendo una especie
de volcán y poniendo en el centro el huevo, la mantequilla y el agua templada.
Amasamos bien y dejamos reposar en el frigo ½ hora.
Dejamos las pasas en remojo con un ron caliente un ratito. En un recipiente adecuado
(ensaladera, cazo) ponemos el queso fresco y el requesón y lo hacemos puré, presionándolo
con un tenedor. A continuación mezclamos el azúcar, los huevos, la leche,
las pasas de corintio y por último, la harina y la levadura hasta quedar todo hecho
una masa homogénea.
En un molde de bizcocho (untando con mantequilla y espolvoreado con harina), estiramos
la pasta quebrada, cubrimos con el relleno y cocemos en el horno a unos 180º
hasta que quede la superficie dorada.
Se deja freír, se saca el molde y se pone por encima una capa de mermelada de frambuesa
(o la que más nos guste). La dejamos unas horas en el frigorífico antes de
servirla.
En lugar de levadura podemos utilizar claras montadas a punto de nieve.
205

MARÍA DEL ROSARIO BARRENA CALDERÓN, PATRICIA GIROL GIMÉNEZ
CONCLUSIÓN
Para finalizar nos gustaría hacer una mención de algunos platos típicos de Andalucía
explicitando los más significativos de algunas provincias:
ALMERÍA: Caldo de pimentón (con mero).
CADIZ: “Sopas de gato “ (como una especie de torta), “ caldito de perro “, sopa de
pescado, ajo caliente.
GRANADA: Potaje de habas secas (plato invernal, por San Antón). Jamón de Trevélez
a la granadina, potaje de trigo, potaje de lentejas (calabaza, pimiento de cornicabra,
tocino), cazuela de habas verdes a la granadina, moraga de sardinas a la granadina.
MALAGA: Ajo blanco, rape con patatas, pimientos morrones, pescada blanca a la
malagueña (cocida con mayonesa) fideos, arroz.
SEVILLA: Huevos fritos con jamón de Cumbres Mayores, huevos a la flamenca,
polvorones Sevillanos.
PLATOS COMUNES A TODA LA VERTIENTE MEDITERRÁNEA: Sopa de boquerones,
gazpacho andaluz, habas cocidas “ con calzones “, callos a la andaluza
(con garbanzos), cocido andaluz.
206

COMIDA ANDALUZA
A continuación, compararemos la gastronomía de la localidad de Peñarroya-Pueblonuevo
con la almeriense. Pero antes de empezar a establecer comparaciones de este tipo, procederemos
a una introducción histórica.
En el pequeño termino municipal de Peñarroya – Pueblonuevo encontramos un yacimiento
arqueológico de gran entidad y con un abrigo, o covacho que presenta en su interior
pinturas rupestres esquemáticas. Tanto el yacimiento como el abrigo se encuentran en
el Peñón de Peñarroya. Se trata de un cerro en magnífica visibilidad y desde el que se contempla
una bella panorámica de todo el Alto Valle del Guadiato y parte de la región extremeña.
De este poblado, perteneciente al Calcolítico Pleno y Final, procede un lote de material
bastante numeroso que se compone de abundantes platos de borde engrosado, fragmentos
de vasijas de formas planas, globulares... También es muy interesante el hallazgo de
útiles de metal, cobre, como una punta de flecha, tres punzones, un fragmento de varilla y
un escoplo.
Todos estos materiales nos indican que en dicho lugar se asentó un grupo humano que
construiría sus casas, muy simples y sin compartimentación interna, por medio de un muro
de escasa altura y con las paredes y el techo de ramaje de adobe.
Su actividad económica la tendrían centrada en el cultivo de las ricas tierras de labor
que se extienden hacia el Guadiato, y en relación con esta agricultura debemos citar la
presencia de dientes de hoz y de molinos y moletas de piedra. Además de la agricultura
contarían con un rebaño de cabras, oveja, y cerdos, que constituirían otra fuente importante
de alimentación. De otro lado, la caza de ciervos y jabalís, complementaria el aporte de
proteínas a este grupo humano.
Es posible que se llevase a cabo algún tipo de actividad minera, por primitiva que fuese,
como parecen indicar los útiles de metal mencionados y la riqueza minera de toda esta zona.
En cuanto a la Edad Media, Peñarroya- Pueblonuevo, no debió existir como núcleo
urbano en época romana, pero se encuentra en las inmediaciones de la que fue famosa Fons
Mellaria. Se ubica en la región que Plinio en su Historia Natural, denomina Betunia túrdula
y estaba bajo la jurisdicción del Conventus Cordubenses.
En la Edad Media, la primera cita del nombre de Peñarroya figura en dos textos del
S.XIII datadas en 1272, al delimitar los términos parroquiales de Belmez, en el que aparece
integrada, y de Tolote, transferido posteriormente a Fuente Ovejuna a comienzos del
S. XIV, su nombre se deriva del latín rubeus (rojizo o royo) como referencia al color de
su peñón.
En la Edad Moderna, Peñarroya adquiere cierta relevancia histórica sólo a partir del
S. XVI que se define como núcleo de población dependiente de la jurisdicción de Belmez.
Con el descubrimiento de las minas de carbón cambiaria la trayectoria del pueblo. El hallazgo
se debió a J. Simón de Lillo, tratante de ganado, vecino de Almadén.
En la Edad Contemporánea, gran parte de del desarrollo de Peñarroya-Pueblonuevo
ha estado básicamente determinado por la explotación de la cuenca minera.
Por último decir que, la unión de las dos localidades, que hasta 1927 fueron independientes,
dio lugar a la actual Peñarroya-Pueblonuevo, cuyos topónimos tienen origen dife-
207

MARÍA DEL ROSARIO BARRENA CALDERÓN, PATRICIA GIROL GIMÉNEZ
rente. Mientras el termino Peñarroya, hace referencia al color rojizo del Peñón a cuyos pies
se extiende la población, el de Pueblonuevo alude a su asiente creación, y que surgió de
la unión de dos barriadas Pueblonuevo-El Terrible que se habían constituido en la segunda
mitad del siglo XIX.
Al ser Peñarroya-Pueblonuevo una población formada por una aluvión de personas
llegadas de diferentes puntos de Andalucía, Extremadura y un numero considerable de franceses,
hace que no tenga una gastronomía arraigada, si bien, por otro lado, las mismas razones
dan a su cocina una gran variedad.
De entre los platos típicos se pueden citar algunos que gozan de gran aceptación popular
y, y cuyas raíces han sido transmitidas de madres a hijas, como la sabrosa sopa de
patatas y uvas a la manera de Peñarroya-Pueblonuevo, que pese a la sencillez de su elaboración
es un plato muy consistente. Lo mismo ocurre con el escabeche de boquerones,
el potaje de bacalao y espinacas, el lechón en adobo, los repápalos dulces, el típico Rairrán,
o el codillo de San Fernando. La cocina andaluza es amplia, variada, opulenta, casi mudéjar
en dulcerías.
Hemos centrado nuestro trabajo en la cocina almeriense y en la gastronomía de
Peñarroya-Pueblonuevo (córdoba). Son parecidas en cuanto se basan en productos
autóctonos, agrícolas. La diferenciación es que mientras uno incluye la pesca, el otro incluye
piezas de caza.
Podemos observar cómo la variedad de gazpacho en Andalucía es enorme. En Almería
ve el “gazpacho a lo pobre” (de pepino) y en Peñarroya-Pueblonuevo, el almoraque o
Rairrán. Después en Córdoba hay un gazpacho, blanco, fino, exquisito, cuya acidez está
paliada por unos pedazos de manzana.
Vemos como las recetas de tanto uno como la de otros son sencillas y humildes llevando
ingredientes básicos: aceite de oliva, pimiento, tomate, cebolla, patatas y además
uvas.
El tapeo se da tanto en la gastronomía almeriense como en la de Peñarroya-Pueblonuevo.
Las tapas cambian, pero son económicas, sencillas y variadas. En Almería son típicas las de
pescado y mariscos y en Peñarroya – Pueblonuevo las de carne de caza durante todo el año.
Además hay una cierta semejanza en la elaboración de escabeches de pescado, el potaje de
bacalao, el adobo...
208

PLATOS TÍPICOS DE LA HOYA DE ADRA
MARÍA ISABEL VELA JIMÉNEZ
La tradición agrícola y marinera dejan su huella inconfundible en la cocina abderitana.
La frescura del pescado y marisco, junto con la variedad y abundancia de hortalizas, hacen
de nuestra despensa una fuente de riqueza para los amantes del buen comer. Fruto de
la pervivencia de agricultores y pescadores a lo largo de la historia, degustamos platos que
contienen lo mejor del mar y la huerta. Los más representativos son:
Olla fresca Atascaburras
Fideos aparte Pimientos rellenos
Puchero de hinojos Caracoles
Migas de maíz o de pan Ajoblanco
Gachas Pimientos fritos y asados
Pimentón Boquerones en vinagre
Potaje de Semana Santa Boquerones en anchoas
Melva canutera en aceite Pipirrana
Fritada Pulpo seco
Gazpacho de Adra Fritura y Parrillada de pescado y marisco
Y respecto a los dulces y postres típicos los siguientes:
Leche frita Plátanos del país
Arroz con leche Torrijas
Talvina Buñuelos
Roscos de anís Roscos borrachuelos y empanadillas
209

MARÍA ISABEL VELA JIMÉNEZ
El marisco y pescado en la costa, los platos típicos alpujarreños, sin olvidar el tradicional
tapeo, son la delicia del abderitano y de todos nuestros visitantes. El estudio de los
platos típicos de la zona de Adra lo voy a estudiar no sólo desde el punto de vista
gastronómico, sino también desde las raíces económicas e históricas que provocan su aparición.
Quizás no sea tan importante desde una visión antropológica lo que come el hombre,
pero si será importante el por qué lo come, ya que ello explicará en gran medida su
origen, su economía y sus costumbres.
De un estudio detallado de la alimentación de un pueblo, deduciremos si pertenece a
una sociedad agraria o cazadora; así mismo, las características de algunos platos te hablarán
si son pueblos autóctonos o bien repoblados, incluso a través de algunos de ellos podremos
adivinar no sólo el lugar de donde proceden, sino también la época en que pudo
ocurrir el cambio de hábitat. Para iniciar el estudio pasaré a hacer una semblanza de Adra
y su zona de influencia:
Adra, conocida en la historia por la antigua Abdera, nombre de origen griego, o bien
la fenicia Abdrath, ha mantenido siempre una tradición gastronómica que ya la hizo famosa
en tiempos romanos con la fabricación del Garo (“Garum”, producto realizado con
base en vísceras del atún), que tenía una alta cotización en el mercado de la época. Y...,
sacrificando siempre algo al devenir histórico, sus costumbres han evolucionado a la vez
que sus cultivos. El tiempo ha cambiado su gastronomía, afortunadamente para mejor. No
obstante, aún se conservan los platos que han sido el alimento tradicional del pueblo y
que no son tan distintos a los de nuestros antepasados, existiendo memoria de las recetas
originales.
Como muestra de la gastronomía abderitana, voy a estudiar tres platos y una bebida
que a continuación comento brevemente de manera histórica-económica, y más adelante
desarrollo:
• Atascaburras (“Tazcaburras”): Es una alimentación fuerte, propia para mantener
a hombres del campo que, con esta comida, han de pasar un día entero en el duro trabajo
del “monte”, aneas que circundaban la Albufera y que al cortarse se echaban en los corrales
para servir de “cama” a los ganados domésticos. Muchas veces se comían a la vera de
los bancales con los pies inmersos en el agua que tapaba las zocas dejadas por las
inmisericordes hoces.
• Pimentón con boquerones: Es éste un plato humilde, de épocas pobres y de barrios
de pescadores... Los boquerones eran abundantes en nuestras costas y, por lo tanto, baratos
de comprar. Incluso a veces no había que comprarlos, pues al no poder comercializarlos,
sólo había que cogerlos en la playa. Si a esto se une el que el resto de los ingredientes
también eran abundantes en la vega de Adra, se convertía en el plato idóneo para aquellas
familias tan prolíficas que eran características en el pueblo.
• Fideos aparte: Los pescadores aprovechaban este plato en los tiempos en que la
marea de principios del verano permitía la recolección de la almeja en las orillas del
210

PLATOS TÍPICOS DE LA HOYA DE ADRA
“rebalaje” o bien del mejillón en los peñones cercanos a la costa. En honor a la verdad, la
cultura del mejillón fue introducida mucho después, quizás por los marinos de cabotage que
en las balandras surcaban los mares hacia el levante español o la lejana Cataluña. Lo demás
estaba en función de la abundancia de su pesca e incluso de la necesidad de comer que
la familia tenía, que generalmente era mucha.
• Gazpacho de Adra: Se toma acompañando al plato fuerte -único- de la comida o,
mejor aún como postre veraniego. Si al pepino no se le quita la piel (sólo se raspa un poco),
no resulta nada indigesto. Es un plato de tiempos de hambre, pobre, pero refrescante. Es
el gazpacho de los braceros de la siega, no el clásico gazpacho andaluz que en esta zona
no se hacía. Solían hacerlo los obreros de Adra cuando iban a segar al Marquesado. Es una
bebida muy sencilla y que anima con el ingrediente del vinagre.
“La Monda”
La palabra Monda (cortar la caña de azúcar), es característica de la zona de Adra y
Motril. Los americanos la llamaban Zafra. En los años cuarenta y cincuenta, era la base de
la economía de nuestro pueblo y por ello, en los meses de Abril y Marzo, los campos se
llenaban de reatas de burros cargados de haces de dulces cañas de azúcar que eran llevadas
a los Ingenios azucareros, los cuales tenían su origen en los árabes que ya procedían a
su molienda; no obstante, manteniendo los estudios del Profesor Barrios, no existe fuera
de Adra producción de azúcar.
La monda es una de las tareas más comunitarias existentes en la zona, ya que el productor
de la caña aprovechaba la necesidad de sus vecinos para alimentar a los animales,
dándoles a cambio de limpiar la caña, los cabos que cortaban de la misma. De ella se sacaban
el azúcar y el alcohol, y los labradores que subían al laboratorio del Ingenio de San
Nicolás, eran obsequiados con un vaso de líquido de caña (cuando procedían a su destilación),
que muchos llamaban Guarrache. Hay otros que lo llaman con otro nombre parecido,
pero no acaban de ponerse de acuerdo respecto a cuál era el verdadero nombre que
recibía. Además, de la caña se derivaron juegos, como cortarla con una faca, que consistía
en lanzarla al aire y con la faca lanzarle un tajo; lo que ésta cortaba era propiedad del
autor del hecho, el cual tenía derecho a “chupar” lo cortado.
BIBLIOGRAFÍA
“Hª de la Baja Alpujarra”, J. Tapia
“Adra s.XIX”, J. A. Ruz
“La guerra de Granada”, Mármol y Carvajal
“La guerra de Granada”, Hurtado de Mendoza
“Los Reyes Católicos”, W. H. Prescott
“Al sur de Granada”, G. Brenan
“La integración de la economía almeriense en el mercado mundial (1778-1936)”, A.
Sánchez Picón
211

MARÍA ISABEL VELA JIMÉNEZ
212
“Almería moderna. Siglos XVI-XVIII”, F. Andújar Castillo y otros
“Una estructura de poder. El monopolio de la producción y comercialización del azúcar
en Adra (s. XVI-XVII)”, F. Andújar Castillo
“Vivir para comer en Almería”, A. Zapata
“Gastronomía de la Alpujarra”
“Versaciones con Adra”, A. López Romero

RECETAS
INGREDIENTES:
TAZCABURRAS
LUGAR: ADRA
BACALAO (PREVIAMENTE 1 DÍA EN REMOJO)
2 PIMIENTOS ROJOS
2 AJOS
COMINOS
1 GUINDILLA
1 MOLLA DE PAN DURO
ACEITE DE OLIVA EN CRUDO
ELABORACIÓN:
PLATOS TÍPICOS DE LA HOYA DE ADRA
Se ponen a cocer los pimientos, y una vez cocidos se les quita la cabeza y granilla. En
un mortero se majan los ajos y un “puñao” de cominos, y luego se baten en la batidora
junto con los pimientos y una guindilla. En el agua de cocer los pimientos se
hierve el bacalao (pero sólo un hervor para que no se deshaga). A continuación, éste
se desmenuza en una fuente grande y se le añade la molla de pan que ha sido mojada
un poco con agua. Por último, se incorporan los ingredientes de la batidora y el
aceite (que deberá cubrirlo todo). Remover.
Nombre del informante: Dª Isabel Martínez Morales.
213

MARÍA ISABEL VELA JIMÉNEZ
214
INGREDIENTES:
1 KG. PATATAS
6 Ó 7 COMINOS
ALMEJAS
PEREJIL
2 PIMIENTOS VERDES
SAL
1 CEBOLLA
AZAFRÁN
1 TOMATE MADURO
ACEITE DE OLIVA
4 AJOS
BOQUERONES
ELABORACIÓN:
PIMENTÓN CON BOQUERONES
LUGAR: ADRA
En una cazuela se ponen a hervir las patatas troceadas, los pimientos asados y pelados,
la cebolla (partida en cuatro cascos), el tomate entero y un puñado de almejas.
A medio cocer las patatas, se saca el tomate, se pela y se maja en un mortero junto
con los ajos, cominos, azafrán, perejil y sal. Esta pasta se liga con un chorro de aceite
de oliva, tal como si fuera una mahonesa. En el agua de la cazuela se pone un puñado
de boquerones (sin raspa); se le da un hervor, que el pescado requiere poca
cocción, y se le añade lo del mortero, apartándolo de la lumbre casi de inmediato,
ya que dícese que “pimentón hervío, pimentón perdío”. Con este caldo, además, se
pueden hacer unas ricas gachas.
Nombre del informante: Dª Mª Isabel Jiménez Bogas

INGREDIENTES:
FIDEOS APARTE
LUGAR:ADRA
TODA CLASE DE PESCADO BLANCO (RAPE, GALLINETA, BRÓTOLA...)
MEJILLONES, ALMEJAS Y GAMBAS
1 PIMIENTO VERDE
1/2 KG. DE FIDEOS GORDOS
1 TOMATE
ACEITE DE OLIVA
2 CEBOLLAS
AZAFRÁN
AJOS
SAL
ELABORACIÓN:
PLATOS TÍPICOS DE LA HOYA DE ADRA
Se ponen a cocer las cabezas de pescado, los mejillones, las almejas y las gambas con
el pimiento, el tomate, los ajos, la cebolla (partidos en trozos) y la sal. Una vez cocido
todo, se cuela el caldo, y éste se deja para hacer posteriormente los fideos. En
una cacerola se hace una salsa de cebolla con aceite de oliva, y se le añaden los fideos,
la molla de los mejillones y las almejas, las gambas peladas y azafrán. Se marea
todo, y cuando esté refrito se cubre con el caldo que habíamos hecho antes. Por
último, se deja cocer hasta que los fideos se queden “sueltos” (ya que se comen con
tenedor).
Nombre del informante: Dª Dolores Vela López.
215

MARÍA ISABEL VELA JIMÉNEZ
216
INGREDIENTES:
3 PEPINOS MEDIANOS
ACEITE DE OLIVA
VINAGRE
SAL
AGUA
ELABORACIÓN:
GAZPACHO DE ADRA
LUGAR: ADRA
Se hace picando en cuadraditos los pepinos (ese que tiene la piel pinchosa y la carne
prieta, sin agua en las semillas), se aliñan con el aceite, la sal y el vinagre y luego
se añade agua fresquita a discreción.
Nombre del informante: Dª Isabel Martínez Morales

GASTRONOMÍA TÍPICA DE ALBOLODUY
DOLORES DEL MAR HERRADA TRIVIÑO
El contenido de este trabajo es básicamente una breve síntesis acerca de la gastronomía
en un medio rural, en este caso de Alboloduy, pueblo de muy pocos habitantes que
ha mantenido hasta nuestros días la tradición de cocinar al estilo de siempre, es decir, aún
hoy se siguen preparando y consumiendo aquellos guisos que nuestras abuelas cocinaban
con tanto mimo en las chimeneas de leña para dar de comer a sus maridos e hijos (que no
eran pocos). En esos años, comidas tan sencillas y baratas no eran asequibles económicamente
para las familias más humildes y que, a veces, no tenían ni que comer. Pero esa mala
época ha pasado y hoy, todos los habitantes del pueblo pueden disfrutar de esos ricos platos,
además de otro tipo de gastronomía más actual y que ya todos sabemos en qué se basa
(comida rápida), aunque con la suerte de que es preparada con productos naturales que
tenemos a nuestra disposición (carnes frescas, hortalizas, verduras, huevos frescos, aceite
de oliva, etc.). Con esto quiero decir que vale la pena profundizar un poco más para conocer
todos los detalles acerca de nuestra gastronomía y para ello, a continuación voy a explicar
una serie de aspectos lo más claramente posible acerca de ésta.
UN PASEO POR LA HISTORIA
Antes de entrar de lleno en la gastronomía de un entorno rural como es Alboloduy,
debemos dar unas pinceladas acerca de la influencia de otras culturas, costumbres
alimentarias de entonces han repercutido de forma importante en la cocina de hoy en
este pueblo. Veremos cómo muchos de los alimentos básicos que aún se utilizan entraron
a formar parte de nuestra dieta desde tiempos remotos. Uno de estos alimentos
era el trigo que mucho antes de la conquista romana, era ya conocido en la mitad
meridional de la península y siempre ha constituido la base alimentaria de la civilización
mediterránea.
Una de las fuentes de riqueza más importantes de la vieja Iberia fue el aceite sacado
del olivo silvestre o el acebuche. En aquellos tiempos las llanuras andaluzas producían
217

DOLORES DEL MAR HERRADA TRIVIÑO
fabulosas cosechas de aceitunas de las que se obtenía el mejor aceite. La vid fue introducida
en nuestro país por los púnicos en el siglo VI a.C. y se extendió tan rápidamente su
cultivo que en pocos años las zonas oriental y meridional de la Península se convirtieron
en exportadoras de vino. También determinadas regiones, por las condiciones del clima, han
sido siempre importantes productoras de frutas como higos, cerezas, peras, granadas, etc.
Desde el punto de vista gastronómico, lo de mayor importancia para los hispanos fue el
legado que nos hicieron griegos, cartagineses y romanos, de alimentos hasta entonces desconocidos
y de técnicas de condimentación que se fueron sedimentando en nuestra tierra
y pasaron a formar parte del acervo de nuestra cultura. Martínez Llopis, M., 1989. Pasado
un tiempo, al otro lado del estrecho de Gibraltar, un pueblo fuerte y ambicioso tramaba
ocupar las ricas tierras españolas. Se dio origen entonces, a la invasión y los árabes se lanzaron
a los campos andaluces para darle un aire diferente a nuestra cultura. Con la pericia
de los agricultores árabes el seco paisaje andaluz cambió para ganar verdor y frondosidad;
las riberas de los ríos se transformaron en vergeles, la agricultura se modernizó. Este
era a grandes rasgos el panorama gastronómico que caracterizó a nuestra tierra en aquellos
años de conquistas.
LAS COCINAS DE NUESTRAS ABUELAS
Las cocinas de antes no es que fueran todas iguales pero se caracterizaban por tener
varios elementos muy significativos. Constaban de una habitación más o menos grande en
la que el elemento principal era la chimenea donde se hacía la lumbre para cocinar. Al no
haber neveras para conservar los alimentos frescos como pescado o carne, había unos cajones
hechos de madera que se colgaban de la pared las llamadas “fresqueras” donde se
guardaban estos alimentos mientras hiciera falta para hacer la comida. Algunas tenían una
tela metálica muy fina para evitar que entraran los insectos. De armarios y encimera habían
unos poyos hechos de piedra o ladrillo y debidamente blanqueados en los que en su interior
se guardaban los pocos utensilios que se utilizaban para cocinar. Estos huecos se tapaban
con unas cortinas de tela.
De despensas hacían las “alacenas”, huecos en la pared con varias repisas que servían
para guardar también todo tipo de alimentos y utensilios.
Se fregaba con el agua traída en los cántaros desde la fuente del pueblo.
Aunque no había la comodidad que se tiene actualmente, nuestras abuelas le sabían
dar ese toque especial a comidas más bien pobres de ingredientes que aún se siguen cocinando
en las cocinas del pueblo. Como lo que solían cocinar era sobre todo pucheros, se
utilizaban grandes ollas y cacerolas posadas sobre las “estrebes” y una buena lumbre de leña
seca. Se solía comer en la cocina, todos juntos y en vez de servir la comida en platos,
muchas veces lo que se hacía era vaciar la comida en una gran fuente en la que todos comían.
En muchas casas del pueblo, la comida principal siempre se hacía por la tarde-noche
cuando el padre volvía de hacer las labores del campo.
Los alimentos que utilizaban para cocinar eran similares a los de hoy, salvo algunas
excepciones puesto que en los tiempos que corren hay gran variedad de productos natura-
218

GASTRONOMÍA TÍPICA DE ALBOLODUY
les traídos de otros lugares de los que antes eran difíciles de encontrar. Se utilizaban principalmente
productos obtenidos de la huerta como las hortalizas o la harina de trigo y de
maíz. También se utilizaba la carne procedente de cabras, cerdos o pollos criados en corral.
De una manera más o menos general, según estas pinceladas, nos podemos imaginar
cómo eran las cocinas de antes.
EL BUEN COMER DE ALBOLODUY
Tal y como hemos dicho, los productos cultivados en la huerta han influido en la cocina
del pueblo porque durante años sólo dependían de lo que se sacaba de la vega. Ha sido
tal la pobreza de este pueblo durante tantos años que aún hoy se mantiene esta cocina económica
y que se basa principalmente en comidas de “cuchara” y muy elaboradas. Hay una
gran variedad de platos pero todos muy asequibles de precio y sencillos ya que en casi todos
se utiliza la misma base de productos. Éstos de gran calidad cultivados en su vega y sierra.
Empezaremos por los productos de la huerta y la sierra. Entre ellos podemos encontrar.
Tal y como decía antes alimentos tan variados como el tomate, el pimiento, la lechuga,
las acelgas, el ajo, la cebolla, la berenjena, el rábano, la patata, la naranja, el higo, la
breva, la granada, el trigo, la uva, la aceituna, la almendra, etc., y algunos condimentos
como el hinojo, el perejil, la hierbabuena, el tomillo, el laurel y la albahaca. La carne y los
embutidos son procedentes en su mayoría de animales criados en los cortijos o en los
corrales, entre éstos el cerdo, gallinas, conejos, etc. Los embutidos son elaborados sobre
todo en la época de la matanza para después consumirlos a lo largo del año. Algunos como
la morcilla, el chorizo, la longaniza, el jamón, son los productos de los que podemos disfrutar
todavía con su sabor tradicional.
La leche procedente de las cabras y ovejas era aprovechada para elaborar productos
derivados como el queso o el requesón de forma artesanal, además de la que se vendía. En
épocas anteriores, el trigo fue uno de los productos básicos ya que de él se obtenía la harina
con la que se hacía el pan, y también servía de base para muchas comidas. Eran comidas
muy sencillas y constituidas fundamentalmente por cereales y derivados de los mismos.
Antiguamente también se elaboraba la harina procedente de los cereales recolectados,
que se llevaban al molino ( que aún funciona) y de ahí se sacaba la harina que duraba toda
la temporada y que se utilizaba para hacer el pan y otras comidas como las gachas o las
migas. Todavía hoy se sigue consumiendo el pan como alimento básico, cocinado en horno
de leña como hace años y sin perder así el sabor característico de un buen pan de pueblo.
La harina también se utiliza para la repostería tradicional del pueblo: tortas de aceite,
tortas de chicharrones, roscos fritos, o roscos de vino.
Otro producto obtenido de forma artesanal es la miel. Algunas personas del pueblo
tienen sus propias colmenas que colocan en sus terrenos y de donde sacan una rica miel
directamente de los panales, conservando un sabor muy natural. Dentro de las bebidas la
más típica es el famoso vino de Alboloduy, elaborado todavía de forma artesanal en las
bodegas del pueblo que todavía se conservan en buen estado. Una vez recogida la uva de
la viña, las familias dedicadas a esta labor trituran este fruto en sus propias bodegas para
219

DOLORES DEL MAR HERRADA TRIVIÑO
obtener después este jugo con el que se riegan y acompañan nuestros platos. Este vino se
destina tanto al consumo familiar como a su venta para todo aquel que desee comprarlo.
Todos estos productos sirven principalmente de autoabastecimiento de las propias familias
y de la gente del pueblo ya que hasta el momento no se ha fomentado su distribución a otros
pueblos de la zona o de la provincia, algo que sería muy beneficioso para el pueblo.
COCINA
Aunque los productos naturales utilizados en la gastronomía del pueblo puedan ser los
mismos que los de otro lugar de la provincia o de la región, hay platos típicos y autóctonos
diferentes a los que se puedan preparar en cualquier otro lugar. Hay platos que se cocinan
durante todo el año como pueden ser unas lentejas o un cocido pero hay platos típicos que
sólo suelen cocinarse según la época del año o el periodo festivo: En la época invernal se
suelen preparar las típicas migas, acompañadas de todo tipo de viandas como pimientos
fritos (ya sean secos o frescos), morcilla, chorizo, tocino, habas, aceitunas, ensalada, caldo,
pescado frito o asado, rábanos, arenques, bacalao, gazpacho o agua vinagre, etc. En
estos días fríos de invierno también se suelen hacer gachas con caldo al que se añaden
pimientos secos o frescos y pescado.
Durante el mes de Diciembre es la época de la matanza y en estos días se suele comer
sobre todo la típica fritada de matanza hecha con la carne del cerdo, o bien unas buenas
migas. Es también durante estos días cuando más se consumen dulces típicos como las tortas
de chicharrones y las tortas de aceite junto con los roscos de vino o mantecados artesanales.
En Semana Santa se realizan platos como el típico potaje de garbanzos, el bacalao en
tortilla, frito o con tomate, y dulces como el arroz con leche, el arroz con “dul”, los huevos
a la nieve, los roscos de anís y buñuelos.
Cuando ya empieza a hacer buen tiempo y la huerta nos da sus frutas y hortalizas, se
preparan ensaladas de tomate, lechuga y aliñadas con cebolla o ajo y un buen chorrito de
aceite de oliva. También se hacen gazpachos como el típico andaluz y el “agua vinagre”.
Como ya se ha dicho, la bebida por excelencia con la que se pueden acompañar estas delicias
es el tradicional vino de Alboloduy. Además de las comidas típicas, hay muchas otras
que se siguen consumiendo, como el arroz con bacalao, los gurullos, habichuelas al ajo
colorao, el escabeche, el guisote, el potaje con habas, la harina torcía, los jaleos, los nabos,
la sopa de ajo, la ensalada de acelgas, el potaje de acelgas, la ensalada de orejones (tomates
secos), la ensalada de pimientos y el ajo blanco.
También se puede disfrutar de postres como los bollos de higos, tortas de aceite o
chicharrones, roscos fritos, de vino o de naranja, o las deliciosas rosas con miel (endurecidas
con miel caramelizada).Las rosas son las palomitas de maíz que también se comen
con azúcar o sal. Se hace notar que la cocina tiene carácter pobre ya que se aprovechan
todos los productos procedentes de los propios cultivos, no significando esto que sean
comidas de mala calidad o poco sabrosas sino todo lo contrario. Al basarse simplemente
en productos naturales cultivados con mucho esmero y carnes procedentes de animales
criados en los cortijos y corrales de las vegas, se puede considerar como una gastronomía
220

GASTRONOMÍA TÍPICA DE ALBOLODUY
sana si no nos excedemos. A continuación voy a detallar la elaboración e ingredientes de
algunas de estas comidas. Aunque ha sido difícil seleccionarlas, especificaré aquellas que
he considerado más típicas y autóctonas.
INGREDIENTES:
FICHAS DE RECETAS (PARA 4 PERSONAS)
CALDO Y GACHAS
LUGAR: ALBOLODUY
1 KG. DE PESCADO (BOQUERÓN, SARDINA,...)
750 G. DE HARINA DE TRIGO O DE SÉMOLA
4 PIMIENTOS
1 CEBOLLA
2 TOMATES
4 CUCHARADAS DE ACEITE DE OLIVA
AJOS, PEREJIL, COMINOS, AZAFRÁN Y SAL
ELABORACIÓN:
-Para el caldo:
Colocar en una cazuela con agua los tomates y la cebolla troceados y limpios. Dejarlos
que hiervan; después se saca el tomate que se maja con los ajos, perejil, cominos
y sal al gusto. Añadir al majado el aceite y el azafrán (también se le puede añadir
un poquito de pimiento molido). Esta mezcla se vierte a la cazuela junto con el
pescado y al final se le añaden los pimientos que se habrán asado y pelado previamente.
-Para las gachas:
Poner un litro de agua en una sartén con un poco de sal. Sin dejar que hierva se le
va añadiendo la harina poco a poco y sin dejar de mover. Cuando ya se ha mezclado
bien y hemos obtenido una masa consistente la apartamos del fuego. Después, en
la misma sartén de las gachas se vierte el caldo o bien se puede servir en platos individuales.
221

DOLORES DEL MAR HERRADA TRIVIÑO
222
INGREDIENTES:
GUISOTE
LUGAR: ALBOLODUY
1 KG. DE CALABAZA
500 GRAMOS DE BACALAO EN 4 TROZOS
4 CUCHARADAS DE ACEITE DE OLIVA
1 CEBOLLA GRANDE
AJOS
2 PIMIENTOS
1 HOJA DE LAUREL
1 TOMATE
4 PATATAS MEDIANAS
COMINOS, PEREJIL, AZAFRÁN, UNA PIZCA DE HIERBABUENA Y SAL
ELABORACIÓN:
En una cazuela se hace un sofrito con la cebolla, los pimientos troceados, ajos, el laurel,
la sal, el tomate en trozos, las patatas cortadas en trocitos y el bacalao que se habrá
desalado en agua la noche anterior.
Después se le añade al sofrito la calabaza cortada en tacos y se remueve un poco toda
la mezcla antes de añadirle el agua. Se le echa agua hasta cubrirlo todo. Aparte se
machaca en el mortero cominos, ajos, perejil, azafrán y la hierbabuena y se añade a
la cazuela. Cuando esté hirviendo se retira del fuego y se sirve de forma individual.
INGREDIENTES:
1 CEBOLLA MEDIANA
1 PEPINO
4 CUCHARADAS DE ACEITE
VINAGRE Y SAL AL GUSTO
ELABORACIÓN:
AGUA VINAGRE
LUGAR: ALBOLODUY
Se trocea la cebolla y el pepino en trocitos muy pequeños y los ponemos en un bol
junto con el aceite, el vinagre y la sal. Se mueve muy bien la mezcla hasta conseguir
que tome el sabor y se añade el agua (1 litro aproximadamente). Se le suelen
añadir unos cubitos para que esté más fresquito. Se puede servir en vasos o tazones
individuales, pero también se puede tomar directamente de la fuente con una cuchara.

INGREDIENTES:
750 GR. DE ACELGAS
AJOS
ACEITE, VINAGRE Y SAL
ELABORACIÓN:
ENSALADA DE ACELGAS
GASTRONOMÍA TÍPICA DE ALBOLODUY
Se trocean las acelgas y se lavan para ponerlas a cocer. Cuando ya están tiernas se les
escurre el agua estrujándolas con las manos para dejarlas bien escurridas. Se ponen
las acelgas en una fuente y se les pican los ajos muy menudos para después añadirle
el aceite, el vinagre y la sal al gusto.
Se remueve muy bien todo y ya está listo para comer.
INGREDIENTES:
6 HUEVOS
18 CUCHARADAS DE ACEITE
18 CUCHARADAS DE AZÚCAR
24 CUCHARADAS DE LECHE
1 KG. DE HARINA
RASPADURA DE LIMÓN
CANELA Y LEVADURA
ELABORACIÓN:
ROSCOS DE HUEVO
Se separan las claras de las yemas y se baten a punto de nieve. Se le va añadiendo el
azúcar, el aceite, la leche, las yemas, la raspadura de limón y la canela. Cuando esté
bien envuelto todo, se le va añadiendo la harina hasta conseguir una masa consistente
y se le añade la levadura sin dejar de remover.
Cuando ya está echa la masa se deja reposar 5 o 10 minutos.
Para hacer los roscos se van haciendo bolas pequeñas con la masa que luego serán los
roscos que vamos a freír con bastante aceite para que se hagan bien. Cuando ya están
fritos se les da un baño de azúcar molida y canela.
223

DOLORES DEL MAR HERRADA TRIVIÑO
224
INGREDIENTES:
1 KG. DE HIGOS SECOS
250 GRAMOS DE ALMENDRAS
CANELA
100 G. DE MATALAUVA
500 G. DE AZÚCAR
1 VASO DE AGUARDIENTE
ACEITE
ELABORACIÓN:
BOLLOS DE HIGOS
Los higos se lavan con agua de hinojos antes de utilizarlos. Esta agua se obtiene a partir
de hinojos cocidos en ella. Se pican los higos en trocitos muy pequeños en una fuente
y se le agregan las almendras, la canela, la matalauva, el azúcar y el aguardiente.
Envolver todo hasta conseguir una masa que luego se irá moldeando en forma de
rollitos redondeados. Se les unta aceite por el exterior y se envuelven en papel de
estraza o de periódico para que se conserven mejor.

LA GASTRONOMÍA EN ALSODUX
ALEXANDRA GARCÍA AMATE
Quiero destacar cuáles han sido y son los platos típicos de este pueblo, siendo éste
eminentemente agrícola, los platos son elaborados con productos de la huerta: tomates,
pimientos, patatas, habas, destacando los cítricos como producto bastante importante en esta
población. Las naranjas son enviadas para la fabricación de zumos para España y el extranjero,
otras para el consumo diario. En las cocinas de esta población, como en muchas otras
de la Alpujarra almeriense, los platos más cocinados son los pucheros, las migas y las
gachas. Estos platos han sido elaborados en las chimeneas de casas y cortijos, platos con
bastante aporte energético, propios para agricultores y ganaderos que tenían que aguantar
una jornada laboral de muchas horas de trabajo. Estos platos se siguen consumiendo hoy
en día en los hogares de este pueblo, aunque los pucheros se hacen menos que las migas,
éstas les gustan más a las nuevas generaciones, obteniendo de este plato el máximo partido
y como excusa para reunirse en los cortijos con familiares y amigos en el tiempo en el
que hay habas, ya que éstas con bacalao (crudo o asado) son unos de los acompañantes más
exquisitos para las migas. En general, podría decir que en cualquier pueblo de la provincia
de Almería se podrían degustar estos platos, ya que son típicamente almerienses.
1. UN POCO DE HISTORIA
Apoyado en las estribaciones meridionales de Sierra Nevada y arropado por las aguas
del río Nacimiento se localiza el municipio de Alsodux, a sólo 29 km. de Almería capital.
Su término municipal tiene más de 30 kms 2 , caracterizado por una orografía de carácter
accidentado, destacando su continuo descenso hacia las antiguas terrazas aluviales formadas
por el río Nacimiento. Las cotas máximas del término municipal las encontramos en
su zona septentrional, cerca del pico Hilos, en la Era de las Saetas, con 733 m de altitud,
aunque el núcleo urbano se encuentra a sólo 310 m, junto al lecho del río. Numerosos
225

ALEXANDRA GARCÍA AMATE
barrancos y ramblas orientadas en marcado descenso hacia el río Andarax modelan la topografía
local, siendo el río Nacimiento el curso principal que aporta el agua vivificadora
a cultivos y caseríos. Una vez más, las primeras referencias que aluden a esta localidad se
las debemos al geógrafo musulmán Al Idrisi, cuando, allá por el s. XII, menciona la estratégica
posición de Alsodux para controlar el ascenso del río Nacimiento y la penetración
hacia tierras de Guadix. Históricamente, se integró en la taha de Marchena, pasando a
manos de D. Gutiérrez de Cárdenas al ser otorgada por D. Fernando el Católico en recompensa
por la ayuda prestada en “la guerra contra el infiel”. Al igual que otros municipios
del valle del Andarax y de otras tahas colindantes, sufre una profunda crisis a partir de la
expulsión morisca en el s. XVI. Desde entonces, despoblamiento y abandono será la tónica
general de los alrededores. Habrá que esperar al s. XVIII y los nuevos aires liberalistas
para contemplar una evolución esperanzadora que culminará en el primer cuarto del s. XIX,
cuando se supriman definitivamente los señoríos.
En ese momento Alsodux adquiere todos los derechos de un ayuntamiento. La característica
fundamental de este municipio es su escasa población, que sólo alcanza los 113
habitantes en 1996, siendo el segundo municipio más pequeño por número de habitantes
de la provincia de Almería, aunque en los años 20 llegó a tener más de 500 habitantes. Este
hecho le aporta un atractivo especial sobre todo de cara al desarrollo de iniciativas ligadas
al turismo rural.Tradicionalmente, la agricultura ha sido la actividad económica principal
desarrollada por sus habitantes, una agricultura cuya principal finalidad era el
autoabastecimiento, la exportación de algunos productos ( frutas y hortalizas) y sobre todo,
el aprovechamiento del recurso más escaso en la comarca, el agua. Este perfil se ha mantenido
durante siglos, aunque según la época han variado los cultivos agrícolas y los productos
de exportación. Recientemente, el cultivo de la uva de Ohanes marcó su principal
dedicación, que hoy en día, se dispersa en otras especialidades hortofrutícolas, entre las que
destacan los cítricos. Uno de los lugares más emblemáticos del pueblo, es la iglesia
parroquial de Nuestra Señora de la Asunción. Este templo del s. XVI posee un marcado
estilo mudéjar, con una capilla mayor con armadura de madera de limabordón. Su fachada
con alfiz y el esbelto alminar-campanario, completan su aspecto musulmán.
Las fiestas patronales de la Virgen de la Asunción, se celebran los días 11, 12, 13, 14
y 15 de Agosto, otra celebración a destacar tiene lugar el día de los Inocentes, preludiando
la navidad.
2. UNA TRADICIÓN: LA MATANZA
Antiguamente, cuando el alimento era escaso y las familias tenían muchos hijos, era
necesario criar y matar 1 ó 2 cerdos al año para poder alimentar a las criaturas. Estos cerdos
eran criados en cuevas y cortijos, alimentados con productos del campo como: higos,
remolacha, panizo, cebada. La matanza, consistía en matar cerdos y aprovechar todo de ellos
para producir alimentos para el consumo. Como la matanza tenía, además, que durar para
todo el año, se inventaron varios procedimientos que aquí se reproducen: adobar y conservar
en manteca, elaborar embutidos y demás productos salados y secados al fresco. Estas ma-
226

LA GASTRONOMÍA EN ALSODUX
tanzas se hacían por Navidad, el día antes a la matanza, se pelaba la cebolla y se cocía, ya
que ésta se necesitaba para el día siguiente.
El primer día de matanza, se mataba el cerdo o los cerdos y con la cebolla, previamente
cocida, se hacía la morcilla. Este día se almorzaba migas de harina de trigo, acompañada
con carne y sangre frita del cerdo. Para cenar, patatas fritas y carne (quijadas, chuletas,
etc...).
El segundo día de matanza, se elaboraba la butifarra y el chorizo.
De almuerzo se hacía arroz con carne y de cena, patatas fritas y morcilla; también se
probaba el chorizo y la butifarra.
A la matanza ayudaban todas las personas, los hombres se ocupaban de ayudar a matar
al cerdo y las mujeres (sobre todo las abuelas), a la elaboración de los embutidos, ya que
ellas tenían más experiencia. Esta tradición se ha ido perdiendo con el paso de los años, las
nuevas generaciones emigraron a la ciudad y en el pueblo sólo han ido quedando ancianos,
mayores que ya no pueden dedicarse a realizar matanzas.
3. MIGAS Y PUCHEROS
En este pueblo y en muchos otros de la comarca, una de las comidas que más se cocinaban
eran las migas, un plato bastante rápido de hacer y de bajo costo.
Hay tres variedades de migas:
- Migas de matanza con tropezones: son migas hechas de harina de trigo, acompañadas
con morcilla, tocino frito, etc...
- Migas de pan: como su nombre indica, se hacían con pan duro de uno o varios días,
a ser posible que el pan fuese cocido en horno de leña, ya que las migas saldrían
mucho más gustosas. La elaboración de este plato, es la misma que las de harina pero
con pan.
- Migas en torta de harina de trigo: este plato se realiza con harina de trigo, hoy en
día hay quien prefiere utilizar sémola de trigo. La realización es la misma que las de
harina, pero en vez de hacer pelotitas pequeñas, se hace una gran masa redonda y
la vamos volviendo en una sartén como si fuese una tortilla de patatas.
Antiguamente, como almuerzo, se hacían migas y por la noche puchero de garbanzos,
judías, etc...
Hoy en día, las migas se hacen y se comen en las casas de las abuelas, tías, ya que
muchas de las posteriores generaciones no saben hacerlas. Debido al éxito que ha tenido
y tiene este plato en los pueblos, muchas de las familias que tienen cortijo se van allí y se
reúnen todos para pasar el día, hacen migas, además a los más pequeños les gustan mucho.
Siempre se ha dicho, que es mejor comer migas cuando llueve, salen más buenas. Uno de
los refranes que siempre ha estado presente en este pueblo es: “Quien buenas migas quiere
comer el brazo no le ha de doler”.
A continuación, hablaremos de los pucheros, ocupando éstos uno de los lugares más
importantes en las mesas de Alsodux.
227

ALEXANDRA GARCÍA AMATE
La olla, era elaborada con carnes, legumbres y hortalizas, es el símbolo de una época
de hambres en la que, precisamente servía de emblema y eje de las fiestas.
El tomate y el pimiento conforman aliños y lo que es muy determinante, los sofritos
que convierten los pucheros en otro tipo de guiso.
En Alsodux, el uso de hortalizas en los pucheros es realmente fascinante: nabos, calabaza,
cardos, acelgas, hinojos, habas, etc... casi siempre con garbanzos, judías o ambas
legumbres mezcladas. En algunas casas hay costumbre de añadir un puñado de arroz a los
cocidos de garbanzos o habichuelas.
La olla de trigo, ha ocupado un lugar privilegiado, el hinojo es definitivo para la personalidad
de este plato, utilizando el trigo sin moler.
Cuando he preguntado a familiares y vecinos por estos platos, anteriormente mencionados,
una de las cosas que me ha sorprendido, es que los pucheros se comían en la cena
y las migas y gachas en el almuerzo, ya que los pucheros me parecen platos fuertes para
comer por la noche.
4. HABAS Y PATATAS A LO POBRE
Las habas son una de las verduras más consumidas por los almerienses. Se siembran
en el mes de Octubre y se recogen entre los meses de Abril y Mayo.
Cuando empiezan las primeras habas, que aún son pequeñas, en las casas de Alsodux,
se cuecen habas con la cáscara y cuando éstas están cocidas se sacan y se les echa aceite,
sal y vinagre. Una de las costumbres que hay en Alsodux cuando se van a coger las habas,
ya granadas, es irse con los amigos a la vega a comer habas acompañadas con bacalao crudo
y sal. De esta manera, los amigos comprueban cómo ha sido la cosecha de habas del vecino
y así sucesivamente. Las habas granadas se suelen comer acompañadas con migas y
bacalao, además se toman en potajes. El inconveniente que tienen las habas es que crecen
de un día para otro a un ritmo acelerado y hay que comérselas rápido, ya que cuando pasan
un tiempo se ponen duras y no se pueden comer. Las patatas a lo pobre, es uno de los
platos más consumidos en Primavera y Verano, ya que es una comida ligera y fresca. Se
trata de patatas, tomate y pimiento, todos estos ingredientes se ponen en una sartén y se fríen
bien, si se desea se puede acompañar con huevos fritos. Este plato era consumido en épocas
pasadas cuando el alimento era escaso, ya que los habitantes de este pueblo sembraban
patatas, plantaban pimientos y tomates y no necesitaban comprarlos. Todos los platos eran
elaborados con productos de la huerta.
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FICHA DE RECETAS ( PARA 4 PERSONAS)
INGREDIENTES:
PAN DE HIGO
LUGAR: ALSODUX
1,5 KG DE HIGOS SECOS
150 GRS DE ALMENDRAS PELADAS
½ CUCHARADA (DE LAS DE CAFÉ) DE PIMIENTA NEGRA MOLIDA
¼ LITRO DE ANÍS SECO
HARINA DE TRIGO
UNA CUCHARADA (SOPERA) DE AJONJOLÍ (SÉSAMO)
ELABORACIÓN:
LA GASTRONOMÍA EN ALSODUX
Con la ayuda de un cuchillo picamos los higos secos, después de haberles quitado el
rabito. Las almendras las tostamos en el horno o bien fritas en una sartén y una vez
frías las vamos picando en el mortero, pero no demasiado, que nos queden trozos más
bien grandes. A continuación, en un lebrillo o recipiente adecuado mezclamos durante
un rato estos dos ingredientes con las manos y además le ponemos el anís para
así facilitar el proceso de elaboración. También incorporamos el ajonjolí (que lo
habremos pasado por una sartén durante unos minutos) y la pimienta. Lo terminamos
de amasar todo bien y hacemos unos rollos redondos, los pasamos por harina
y los envolvemos en papel de estraza y los dejamos secar colgados en un lugar seco
y con algo de ventilación. Al cabo de una semana ya pueden empezar a comer pan
de higo.
AUTOR: Fátima Amate González.
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ALEXANDRA GARCÍA AMATE
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INGREDIENTES:
200 GRS DE HARINA DE TRIGO
½ DE CHICHARRONES
20 GRS DE MANTECA DE CERDO
40 GRS DE AZÚCAR
AGUA (LA QUE ADMITA)
ELABORACIÓN:
TORTA DE CHICHARRONES
LUGAR: ALSODUX
Con la harina, preparamos una masa como la del pan, añadiendo el agua necesaria y
le ponemos la manteca de cerdo. Cuando esta masa esté bien trabajada, le agregamos
los chicharrones desmenuzados, y con todo esto formamos una torta aplastada.
La metemos en el horno 160ºC y la retiramos cuando esté cocida y bien dorada. A
continuación, le espolvoreamos el azúcar por encima, la dejamos que se enfríe y...
¡ya podemos servirla!
AUTOR: Fátima Amate González.

INGREDIENTES:
MIGAS DE MATANZA
LUGAR: ALSODUX
600 GRS DE HARINA DE PANIZO (MAÍZ)
1 DL. DE ACEITE DE OLIVA
100 GRS DE TOCINO
3 MORCILLAS DE CEBOLLA
100 GRS DE ASADURA
4 PIMIENTOS VERDES TIERNOS
4 RÁBANOS
4 DIENTES DE AJO
1 DL. DE AGUA
SAL
ELABORACIÓN:
LA GASTRONOMÍA EN ALSODUX
Cortamos el tocino y la asadura en tacos, las morcillas en rodajas y los pimientos en
tiras anchas. En una sartén con el aceite de oliva caliente sofreímos los anteriores ingredientes
y los apartamos dejándoles escurrir bien el aceite. Retiramos la mitad del
aceite y, en el que queda, freímos los ajos enteros, añadimos 3 cucharadas soperas
de harina y mezclamos con el aceite. A continuación le ponemos el agua y la sal. Un
momento antes de que rompa a hervir incorporamos el resto de harina y empezamos
a mover añadiéndole el aceite que se reservó. Cuando se hagan bolitas pequeñas ya
están hechas. A continuación, añadimos los tropezones y... ¡ A comer !
AUTOR: Miguel García González.
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ALEXANDRA GARCÍA AMATE
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INGREDIENTES:
1 KG DE HABAS TIERNAS
10 CEBOLLETAS TIERNAS
5 PATATAS MEDIANAS
ACEITE
SAL
ELABORACIÓN:
HABAS TIERNAS CON CEBOLLETA
LUGAR: ALSODUX
En una sartén se echa el aceite y a continuación las habas previamente desgranadas y
peladas. Cuando las habas estén un poco hechas, se le añaden las cebolletas, las patatas y
una pizca de sal. Se mezcla todo y se fríe bien a fuego lento. Cuando las habas, las
cebolletas y las patatas estén fritas se sacan y se vierten en una fuente. Listas para comer.
AUTOR: Fátima Amate González.
INGREDIENTES:
200 GRS DE GARBANZOS
1 HUESO DE JAMÓN
150 GRS DE TOCINO
4 MORCILLAS PEQUEÑAS
2 PATATAS MEDIANAS
SAL
AGUA
ELABORACIÓN:
COCIDO
LUGAR: ALSODUX
Ponemos a cocer los garbanzos con el hueso de jamón y el tocino. Añadimos de vez
en cuando un poquito de agua fría para que los garbanzos salgan tiernos. Al cabo de una
hora añadimos las patatas, la sal y la morcilla. Lo dejamos 20 minutos más y retiramos el
cocido del fuego. Si se prefiere le podemos poner un puñado de arroz cuando se añadan
las patatas.
AUTOR: Fátima Amate González.

INGREDIENTES: (para el pimentón).
GACHAS
LUGAR: ALSODUX
1 TOMATE
2 PIMIENTOS ASADOS, UNO VERDE Y OTRO ROJO
SARDINAS O JUREL
1 AJO CRUDO
2 Ó 3 COMINOS
2 CUCHARADAS SOPERAS DE ACEITE DE OLIVA
PIMENTÓN MOLIDO
SAL
ELABORACIÓN:
LA GASTRONOMÍA EN ALSODUX
En una cazuela, se pone agua con el tomate, la sal y los pimientos, previamente asados
y pelados. Cuando hierva, se le añaden las sardinas para que hierva todo junto durante
4 minutos. En un mortero, machacamos el ajo y los cominos, añadiéndole el aceite y el
pimentón. Se saca de la cazuela el tomate y se pone éste en el mortero machacándolo con
el mango. Se bate bien, se apaga el fuego y se vierte el mortero con todos los ingredientes
en la cazuela. Se mueve bien y... listo para servir.
INGREDIENTES: (para las gachas).
4 VASOS DE AGUA
SAL
1 KG DE HARINA DE TRIGO
ELABORACIÓN:
En una sartén ponemos el agua y un poco de sal. Cuando el agua esté para hervir se
le echa la harina y se mueve continuamente durante 20 ó 30 minutos hasta que se haga una
masa consistente. Cuando haya pasado el tiempo, se aparta la sartén y se echa todo lo de
la sartén a la cazuela de pimentón y se mezcla todo bien. Listo para comer.
AUTOR: Dolores González Molina.
233

ALEXANDRA GARCÍA AMATE
BIBLIOGRAFÍA
234
Consorcio de municipios del Medio Andarax y Bajo Nacimiento (1992) :PUERTA DE
LA ALPUJARRA.
Zapata, Antonio et al (1997) : EL GRAN LIBRO DE LA COCINA ALMERIENSE.
Editorial Mediterráneo – Agedime, S. L
Zapata, Antonio et al (1994). ISBN ( fascículos). Editorial mediterráneo.

CULTIVOS ANTIGUOS EN LA VILLA DE BERJA
LUIS CRAVIOTTO ESQUINA
Queremos dar a conocer y analizar los datos obtenidos en mi investigación sobre los
cultivos antiguos de la villa de Berja, situada a 52 km de la capital almeriense al pie de la
Sierra de Gádor y marcando el comienzo de las Alpujarras. Antigua cultivadora de grano,
pasó por un viejo esplendor minero; se reorientó hacia la llamada uva de barco, con la que
comerció mucho, y ahora va sustituyendo, por no decir que ya lo ha hecho del todo el pasado
verdor de los pámpanos por el blanco de sus muchos invernaderos. Aquéllas quedaron
como rato de ocio para el viejo agricultor que disfruta con su cuidado. He consultado
dos fuentes básicas en el Archivo Histórico del Ayuntamiento virgitano, al que agradezco
su colaboración, especialmente a su archivera, Rocío Domínguez. Dichas fuentes son el Catastro
del Marqués de Ensenada (datado en 1760) y un catastro local de 1878 que recoge
todas las tierras de secano. Con respecto al catastro local mencionar que tuve que revisar
algunas de las cifras que aparecían en las sumatorias finales de los legajos porque aprecié
que el funcionario se había equivocado en alguna de ellas, por lo que estimé oportuno ir
repasándolas yo mismo una a una por dos veces contrastadas.
El Catastro del Marqués de Ensenada fue más sencillo de consultar, pero más difícil
en su acceso, dado el valor histórico que tienen cada uno de sus volúmenes para el archivo.
Son libros expuestos en vitrina y de acceso muy restringido, pendientes de su próxima
edición microfilmada en CD-R. Consulté tan solo el primer volumen, ya que me interesaba
el reparto de tierras, producciones y situación de Berja en la documentación más antigua
que estuviera a mi alcance.
PRIMERA DESCRIPCIÓN DE LA VILLA
El 23 de Abril de 1750 se encarga la elaboración del catastro de la localidad a C. de
Salazar, que lo comienza el 1 de Junio de 1751 y lo entrega en Granada el 26 de Noviembre
de 1760. Por tanto, en esos nueve años de recabar datos y prepararlos para su entrega
a la corte, podemos aventurarnos a pensar que estos primeros sobre la ubicación de Berja,
235

LUIS CRAVIOTTO ESQUINA
sus terrenos, descripción y producciones básicas deben ser de principios de la década de
los cincuenta (en el siglo XVIII). Nombra en las reuniones a Juan Manuel de Oliver, Pedro
Cabrera, Miguel G. Peláez, Felipe Gallardo, Juan Rodríguez y Juan A. Gutiérrez, siendo
testigos Gabriel Pérez y O. de Saracho.
A estos conocedores del lugar hace un total de cuarenta preguntas, a las que van contestando
siempre “según sus conocimientos y experiencia”. En las primeras respuestas, las
que voy a analizar aquí, y que dieron en los tres primeros días de reuniones con el escribano
dieron los siguientes datos:
Nombran a Berja como una de las siete villas del partido de las Alpujarras Granadinas,
la primera en situación conforme se va subiendo a ellas. Una zona que “tenía mucha
parte de llanura, una parte apacible para el uso de la labor y también tiene parte de territorio
de montañas que la circundan por todas partes las cuales se componen de algunos cerros
y peñascares y otros que crecían monte abajo. Encinas y alguna cerva y pasto para el
ganado”. De Levante a Poniente le calculan una legua y media y de Norte a Sur cinco
cuartos de legua, con un total de unas seis o siete leguas de circunferencia. Recuerdo al
lector que una legua es una medida de longitud equivalente a 5572 metros, por lo que
podemos traducir los datos en un sector de 8,5 x 7 kilómetros con una circunferencia de
unos treinta y seis kilómetros y medio. A la hora de tratar sobre la tierra todos los datos se
dan en fanegas, que son unos 640 metros cuadrados. Dejo la conversión de estos datos a
voluntad de la curiosidad del lector mediante una sencilla operación matemática para no
engrosar más este baile de cifras que supone resumir tantos datos en unas pocas páginas.
Estiman las tierras de la villa en unas 1425 fanegas de secano, 1300 de regadío, 300 fanegas
de viña (treinta de ellas de secano), 1000 fanegas de tierra sin romper y 6000 fanegas
de matorrales y monte bajo. Respecto a la arboleda mencionan unos diez mil entre encinas,
chaparros, higueras, olivos, morales, moreras, almeses, algarrobos, álamos blancos y
negros, chopos y pascuales, aparte de los frutales, estando todos los de plantación en zonas
de regadío. Finalmente aclaran la gran porción de tierra de peñascares inútil para la labor
y de pastos muy cortos, que poco podían alimentar al ganado o las bestias.
Calidad de la tierra:
Reconocen tres calidades de tierra:
- la de primera da dos cosechas anuales
- la de segunda una cosecha anual
- la de tercera ha de descansar un año entre cosecha y cosecha
La fanega de siembra la describen como la tierra ocupada por la siembra de una fanega
de trigo, es decir, el equivalente a unos cincuenta y cinco litros y medio en trigo sembrado
y con una extensión de ciento treinta y cuatro pasos cuadrados.
En otras simientes dicen que es necesario plantar otras cantidades. Por ejemplo, que
una fanega de cebada necesita fanega y media de simiente y si se echa en abundancia dos
y que en regadío siembran más disperso que en el secano, ya que las plantas crecen más.
Calculan el siguiente reparto de calidades:
- Regadío: 423 fanegas de primera calidad, 427 de segunda y 570 fanegas de tercera.
236

CULTIVOS ANTIGUOS EN LA VILLA DE BERJA
- Secano: todo en segunda y tercera calidad. De hecho, resaltan que los malos años
(cuando llueve poco), apenas si se produce en Marzo y Abril
- Matorral con tierra baja: las 6000 fanegas todas de baja calidad, incluso peñascares
inútiles.
Señalar finalmente que el reparto de árboles en la zona es descrito en los siguientes
términos: “plantados sin orden, la costumbre es aprovechar lo bueno de la tierra para la
simiente y plantarlos en las cabeceras”. Por tanto, no podemos hablar de un reparto de
calidades concreto en lo que a arboleda se refiere, en otros cultivos, como veremos en el
próximo apartado sí que podemos hacerlo.
Productividad:
Los conocedores del lugar son consultados sobre cuánto podría producir cada una de
las calidades de tierra por fanega según lo que se plante y, en sus respuestas, van aclarando
cuáles son las más cultivadas por los campesinos virgitanos. Que por otra parte, coinciden
con las más rentables en la proporción producción por fanega sembrada. No hay que
olvidar que el autoabastecimiento era fundamental en la época, sobre todo en algunos cultivos
concretos que detallaré a continuación.
A- En regadío una fanega podía producir:
a.1.- De trigo:
- Ocho fanegas en tierra de primera
- Cinco fanegas en tierra de segunda
- No se plantaba en tierra de tercera
a.2.- De cebada:
- Diez fanegas en tierra de primera
- Seis fanegas en tierra de segunda
- Tres fanegas en tierra de tercera
a.3.- De maíz:
- Doce fanegas en tierra de primera
- Ocho fanegas en tierra de segunda
- Cuatro fanegas en tierra de tercera
a.4.- De habas:
- Siete fanegas en tierra de primera
- Cuatro fanegas en tierra de segunda
- No se plantaban en tierra de tercera
a.5.- De garbanzos:
- Ocho fanegas en tierra de primera
- Cuatro fanegas en tierra de segunda
- No se plantaban en tierra de tercera
a.6.- De lino:
- Seis arrobas en tierra de primera
- Tres arrobas en tierra de segunda
- No se plantaba en tierra de tercera
a.7.- De hortalizas:
237

LUIS CRAVIOTTO ESQUINA
- Sólo se plantaban para uso particular en las huertas
Destacan que las habas apenas si se plantaban y que los garbanzos eran realmente
extraños de ver. Otro cultivo muy poco frecuente era el lino, ya que solían canjearlo con
otras localidades cercanas. El cultivo estrella de la localidad era el maíz, del que una buena
cosecha, estimando tres cuartas partes de cada una de las calidades de tierra a su servicio
podría haber llegado a las doce mil fanegas de producción. De estos grandes cultivos
de cereales que tuvo la villa nos queda conocimiento hoy en día de la existencia de numerosos
molinos muy antiguos repartidos por la geografía del pueblo, aunque desgraciadamente
no puedo comentar nada favorable con respecto a su estado de conservación, que es casi
nulo.
B- En secano una fanega podía producir:
b.1.- De trigo:
- Seis fanegas en tierra de primera
- Cuatro fanegas en tierra de segunda
- No se plantaba en tierra de tercera
b.2.- De cebada:
- Ocho fanegas en tierra de primera
- Cinco fanegas en tierra de segunda
- Tres fanegas en tierra de tercera
b.3.- De centeno:
- Seis fanegas en tierra de primera
- Tres fanegas en tierra de segunda
- Dos fanegas en tierra de tercera
EL CATASTRO DE 1878
En este año se publican en Berja siete legajos correspondientes a otras tantas secciones
en las que es dividido el pueblo y en el que podemos apreciar la evolución en los cultivos
de secano y datos bastante concretos que permiten hablar de unos cultivos claramente
establecidos por su permanencia a lo largo de tantos y tantos años.
El estudio, titulado: “Estadística de Berja” consta de las siguientes secciones:
1. Sección que comprende desde el molino de papel, incluso los parajes de Ilar, Pisnela,
Pozuelo Castillejos y Llano de Vilches, hasta la rambla de Julbina.
2. Sección que comprende, desde la Cantina de Caminos, incluso los parajes de Llano
de Castala y sus inmediaciones, Bellicar y sus inmediaciones, hasta intestar con
los términos de Laujar, Alcolea y Darrical, Cantamuros hasta el Cid y sus inmediaciones.
3. Sección que comprende desde Córtes incluso los parajes de Masiquilla, Peñarrodada
y sus inmediaciones lindando con el término de Beninar, hasta Río grande y por este
á tomar el camino antiguo de las fuentes de Marbella hasta la Rambla del Higueral
incluso también el Cerro de Cánovas.
4. Sección que comprende desde el Cerro del Matadero incluso los parajes de
238

CULTIVOS ANTIGUOS EN LA VILLA DE BERJA
Villavieja, Rihualte, Llanete de San Roque hasta la Ramblilla de Juan López y del
Higueral y desde esta por el camino antiguo de las Fuentes de Marbella á Rio Grande,
y por este a Rio Chico hasta intestar con la referida Rambla del Higueral.
5. Sección que comprende desde Río Grande á intestar con los términos de Beninar
Turon y Adra hasta caer á Rio Grande por el Mojón de la Molineta de Nohailar.
6. Sección que comprende desde la primera casa del Aguadero, todas las vertientes á
la vega hasta el Boqueron de Dalias y desde este vertientes tambien á la vega hasta
el Molino de Papel, punto donde empezó el primer cuaderno.
7. Sección que comprende desde las Cañadas, todas las vertientes á Rio Chico, hasta
intestar con el término de Adra, incluso todos los parajes de la Sierrecilla hasta
intestar con el término de Dalias, teminando en las cumbres que dan vista á la vega:
Se encuentra al final de este cuaderno otro que contiene el coto de Sierra de Gádor,
Llano de Balsa Nueva y Cañada del Sabinal.
(*)Los títulos de los cuadernos están recogidos tal y como aparecen en los originales,
de ahí las faltas de ortografía y puntuación. Para aprovechar el espacio limitado del que
dispongo vamos a tratar gráficamente los datos. En primer lugar, he aquí el extracto de la
información recogida en los cuadernos y traducida a porcentajes:
Viñas Almendros Olivar Secano Pastos Inculto
Cuaderno 1
OBRADA FANEGAS CELEMI. FANEGAS CELEMI. FANEGAS CELEMI. FANEGAS CELEMI. FANEGAS CELEMI.
0 96 43 78 62,25 270 201,00 152 6 391 38,50
0 97 43 79 50,25 273 189,25 238 6 609 40,50
0 193 86 157 112,50 543 390,25 390 12 1000 79,00
CALIDADES %
Viña Almendros Olivar Secano Pastos Inculto TOTAL
1ª 0 0,00 0,00 21,95 54,38 7,72 19,05 0,00 0,00 8,29 0,00 7,90
2ª 0 45,45 85,71 28,05 33,33 12,28 28,57 0,00 0,00 15,80 62,50 15,52
3ª 0 54,55 14,28 50,00 12,28 80,00 52,38 100,0
0 100,0
0
75,91 37,50 74,58
TOTAL 0 9,34 0,66 7,73 1,34 26,88 1,98 14,34 0,56 36,41 0,76
239

LUIS CRAVIOTTO ESQUINA
Cuaderno 2
Viñas Almendros Olivar Secano Pastos Inculto
240
13,30 47 46,50 44,00 103,50 1648 288,00 767 6 1770 18
13,20 57 42,00 45,50 104,25 1633 277,25 767 0 1809 18
26,50 104 88,50 89,50 207,75 3281 565,25 1534 6 3579 36
CALIDADES %
Viña Almendros Olivar Secano Pastos Inculto TOTAL
1ª 0 1,23 0 11,54 70 0,71 40,63 0,00 0,00 6,60 50 3,65
2ª 0 49,38 100 42,31 0 0,84 11,46 0,00 0,00 33,70 0 16,10
3ª 100 49,38 0 46,15 30 98,45 47,92 100,0 100,0 59,70 50 80,25
0 0
TOTAL 0,31 1,87 0,25 1,20 0,17 35,75 0,55 17,74 0,14 41,74 0,28
Cuaderno 3
Viñas Almendros Olivar Secano Pastos Inculto
0 253 86,50 91 213,50 1418 461,50 253 6 2327 136
0 291 76,50 91 231,50 1464 392,50 246 6 2298 111
0 544 163,00 182 445,00 2882 854,00 499 12 4625 247
CALIDADES %
Viña Almendros Olivar Secano Pastos Inculto TOTAL
1ª 0 5,07 28,30 26,85 23,68 4,54 8,70 0,00 0,00 19,42 7,70 12,13
2ª 0 30,43 33,96 29,63 36,84 13,50 8,70 0,00 0,00 16,32 46,15 15,69
3ª 0 64,49 37,74 43,52 39,47 81,96 82,61 100,0 100,0 64.25 46,15 72,19
0 0
TOTAL 0 5,68 0,55 2,22 0,19 37,68 0,25 5,21 0,12 47,83 0,27
Cuaderno 4
Viñas Almendros Olivar Secano Pastos Inculto
95,03 109 148 2 45,75 1228 1432,7
5
539 71 1397 646,50
103,37 107 148 2 48,50 1605 1437,0
0
535 71 1392 655,00
198,40 216 296 4 94,25 2833 2869,7 1074 142 2789 1301,5
5
0
Viña Almendros Olivar
CALIDADES %
Secano Pastos Inculto TOTAL
1ª 17,79 0,00 0 75 24,14 10,40 41,38 0,00 0,00 16,92 23,53 10,78
2ª 30,11 7,44 50 25 45,98 7,79 12,24 0,00 0,00 36,15 58,82 18,76
3ª 52,11 92,56 50 0 28,73 83,52 41,38 100,0 100,0 46,93 17,65 70,46
0 0
TOTAL 2,67 3,40 0,11 0,11 0,62 37,89 0,20 15,30 0,32 38,90 0,48

CULTIVOS ANTIGUOS EN LA VILLA DE BERJA
Cuaderno 5
Viñas Almendros Olivar Secano Pastos Inculto
653,90 662 573,00 0 0 464 832,75 546 36 2059 335,75
675,95 669 560,25 0 0 1934 814,75 546 30 2066 319,75
1329,8 1331 1133,2 0 0 2398 164,.5 1092 66 4125 655,50
5
5
Viña Almendros Olivar
CALIDADES %
Secano Pastos Inculto TOTAL
1ª 15,72 8,32 0,00 0 0 11,89 17,33 0,00 0,00 19,52 38,46 13,76
2ª 38,77 32,58 85,71 0 0 29,56 56,00 0,00 0,00 35,48 38,46 28,93
3ª 45,51 59,10 14,28 0 0 58,56 26,67 100,0 100,0 45,00 23,10 55,68
0 0
TOTAL 12,32 13,35 0,16 0 0 23,75 0,35 10,32 0,11 39,15 0.49
Cuaderno 6
Viñas Almendros Olivar Secano Pastos Inculto
38,64 193 223,25 30 162 432 725,75 79 6 425 279,00
37,51 201 229,25 30 162 432 716,25 79 6 481 273,25
76,15 394 452,50 60 324 864 1442,0
0
158 12 906 552,25
Viña Almendros Olivar
CALIDADES %
Secano Pastos Inculto TOTAL
1ª 0,00 3,84 0,00 14,28 9,72 2,89 66,20 0,00 0,00 7,33 100 5,48
2ª 26,22 13,74 27,58 21,43 40,28 14,04 14,10 0,00 0,00 21,03 0 15,90
3ª 73,78 83,41 72,41 64,28 50,00 83,07 19,72 100,0 100,0 71,64 0 78,62
0 0
TOTAL 2,55 13,81 0,47 2,75 1,18 45,22 1,16 5,17 0,39 26,76 0,54
37%
Traducido a un reparto gráfico de los cultivos viene a ser lo siguiente:
14%
0%
Cuaderno 1
9%
9%
31%
Viñas
Almendros
Olivar
Secano
Pastos
Inculto
38%
16%
2%
0%
Cuaderno 2
3%
41%
Viñas
Almendros
Olivar
Secano
Pastos
Inculto
241

LUIS CRAVIOTTO ESQUINA
46%
39%
242
9%
0%
0%
5%
3%
72%
Cuaderno 3
7% 6%
Cuaderno 7
0%
16%
36%
Cuaderno 5
11%
20%
0%
21%
9%
Viñas
Almendros
Olivar
Secano
Pastos
Inculto
Viñas
Almendros
Olivar
Secano
Pastos
Inculto
Viñas
Almendros
Olivar
Secano
Pastos
Inculto
Cuaderno 4
A la vista de estos datos, vemos que en lo que a secano se refiere, Berja seguía sufriendo
la orografía montañosa que la rodea con los consiguientes terrenos incultos abundantes
y predominancia del secano tradicional (cereales). Aparece, eso sí, el cultivo de olivos,
almendros, y (como consulté en cuadernos de regadío de la época) árboles frutales. No es
ya la plantación en descuadres de las parcelas. Respecto al regadío, añadir la intromisión
del cultivo de la uva; que como dije al principio de este texto se haría ya a principios del
siglo XX la dueña de todos los cultivos virgitanos. Estos son, en resumen, los datos que
puedo aportar sobre los antiguos cultivos de la villa de Berja tras la investigación de este
virgitano.
3%
35%
10%
28%
10%
2%
1%
4%
1%
48%
Cuaderno 6
Cuaderno 7*
0%
45%
16%
90%
7%
Viñas
Almendros
Olivar
Secano
Pastos
Inculto
Viñas
Almendros
Olivar
Secano
Pastos
Inculto
Viñas
Almendros
Olivar
Secano
Pastos
Inculto

BIBLIOGRAFÍA
CULTIVOS ANTIGUOS EN LA VILLA DE BERJA
- Catastro del Marqués de Ensenada (1760), vol. I
- Cuadernos de cultivos de Secano de Berja de 1878 (Ayto. de Berja):
1ª Sección: desde el molino de papel, incluso los parajes de Ilar, Pisnela, Pozuelo
Castillejos y Llano de Vilches hasta la rambla de Julbina.
2ª Sección: desde la Cantina de Caminos, incluso los parajes de Llano de Castala y sus
inmediaciones, Bellicar y sus inmediaciones, hasta intestar con los términos de
Laujar, Alcolea y Darrical, Cantamuros hasta el Cid y sus inmediaciones.
3ª Sección: desde Córtes incluso los parajes de Masiquilla, Peñarrodada y sus inmediaciones
lindando con el término de Beninar, hasta Río grande y por este a tomar
el camino antiguo de las Fuentes de Marbella hasta la Rambla del Higueral incluso
también el Cerro de Cánovas.
4ª Sección: desde el Cerro del Matadero incluso los parajes de Villavieja, Rihualte,
Llanete de San Roque hasta la Ramblilla de Juan López y del Higueral y desde esta
por el camino antiguo de las Fuentes de Marbella á Río Grande, y por este a Río
Chico hasta intestar con la referida Rambla del Higueral.
5ª Sección: desde Río Grande a intestar con los términos de Benínar Turón y Adra
hasta caer a Río Grande por el Mojón de la Molineta de Nohailar.
6ª Sección: desde la primera casa del Aguadero, todas las vertientes a la vega hasta el
Boquerón de Dalías y desde este vertientes también a la vega hasta el Molino de
Papel, punto donde empezó el primer cuaderno.
7ª Sección: desde las Cañadas, todas las vertientes a Río Chico, hasta intestar con el
término de Adra, incluso todos los parajes de la Sierrecilla hasta intestar con el término
de Dalías, terminando en las cumbres que dan vista a la vega: Se encuentra al
final de este cuaderno otro que contiene el coto de Sierra de Gádor, Llano de Balsa
Nueva y Cañada del Sabinal.
- Sección 1ª de regadío de Berja (1878). Ayto. de Berja
- Gómez Montero, R. (1971): Ruta Alpujarreña. Ed. Alhambra. Granada.
243

LUIS CRAVIOTTO ESQUINA
244
INGREDIENTES:
TORTA
LUGAR: ALPUJARRAS
6 HUEVOS
6 CUCHARADAS DE AZÚCAR
2 ONZAS DE AZÚCAR HECHAS ALMÍBAR
6 CUCHARADAS DE ALMENDRAS MOLIDAS SIN PELAR
2 CUCHARADITAS DE CANELA
ELABORACIÓN:
Se baten las claras a punto de nieve y las yemas aparte con el azúcar y las
almendras.Una vez bien batido, se junta todo y se liga, echándole la canela.Se echa
en una cacerola untada de aceite y se hornea con el horno fuerte.Se tiene hasta que
alcance su punto, comprobándolo con una aguja.Se saca y se le vierten por encima
dos onzas de azúcar echas almíbar.
* Sacada de un libro de recetas casero de 1930
INGREDIENTES:
16 YEMAS DE HUEVO
½ LIBRA DE ALMENDRA MOLIDA
CÁSCARA DE LIMÓN RAYADA
CANELA AL GUSTO
Para la masa (tipo hojaldre)
12 ONZAS DE MANTECA
6 DE AZÚCAR
½ CUARTILLO DE AGUARDIENTE
HARINA HASTA PONERLA AL PUNTO
ELABORACIÓN:
EMPANADA DE BIZCOCHO
LUGAR: ALPUJARRAS
Tras preparar la masa, extenderla muy fina, e ir cortando círculos. Ir poniendo un poco
de relleno en cada círculo, ya que crece bastante. Cerrar tipo empanadilla con ayuda
de un tenedor. Hornear lentamente hasta que tomen color uniforme.
* Sacada de un libro de recetas casero de 1930

INGREDIENTES:
MANTECADOS DEL PAÍS
LUGAR: ALPUJARRAS
2 LIBRAS DE MANTECA
2 LIBRAS DE AZÚCAR CERNIDA CON CEDAZO MUY ESPESO
1 LIBRA DE HARINA IGUALMENTE CERNIDA
LA CLARA DE 2 HUEVOS
ELABORACIÓN:
CULTIVOS ANTIGUOS EN LA VILLA DE BERJA
Se bate muy bien la manteca y se la va añadiendo el azúcar, que debe batirse largo
tiempo, hasta que se mezcle a la perfección.Después se les echa la harina, que se
mezcla igualmente.Harina y azúcar han de estar muy secas, por lo que es aconsejable
dejarlas en el horno, ya apagado, después de haber cocinado algo, durante unas
horas.Se ponen sobre un papel y se hornean muy flojo hasta que estén secos, bien
hechos.Finalmente, al sacarlos, se les unta un poco de clara de huevo.
* Sacada de un libro de recetas casero de 1930
245

ALIMENTACIÓN EN CANTORIA
ROSARIO MARTOS MARTÍN, ROCÍO DE IRACHETA MORENO
El término municipal de Cantoria se encuentra en la mitad norte de la provincia de
Almería, en el centro de la comarca del Valle del Almanzora. Al norte limita con los términos
municipales de Partaloa y Albox; al sur, con Albanchez, Lijar y Lubrín; al este, con
Arboleas; y al oeste con Fines y Macael. La altitud del núcleo de Cantoria es de 382 metros
sobre el nivel del mar, localizándose con las coordenadas geográficas de 37º 22´8´´ de
latitud Norte y 2º 11´ de longitud Este, referida al Meridiano de Greenwich.
Como dato curioso señalaremos que el punto más alejado de Cantoria(su antípoda en
el globo terrestre) se encuentra sobre el mar, a escasa distancia de la costa de Aitape, en
la costa de Nueva Guinea. Más localmente el término municipal de Cantoria comprende,
además del propio pueblo, varias barriadas como Almanzora, Arroyo del Aceituno, Arroyo
de Albanchez, La Hojilla, La Hoya, Marchal, La Rambla Torrobra y Terreros.
PRODUCCIÓN AGRÍCOLA, GANADERA Y ECONÓMICA
1. Producción agrícola
Los cultivos se distribuían entre el secano y el regadío. Las tierras no cultivadas, los
eriales, recibían el nombre de baldíos, que se aprovechaban para pastos. Eran de mala calidad
o simplemente no podían ser aprovechados por ser muy montuosos y de extrema
pendiente, en ellos crecían los matorrales. Pero todavía hoy podemos observar que eran muy
escasas las zonas que no habían sido aprovechadas, puesto que laderas con gran pendiente
se muestran ante nuestra vista con algunos escuálidos olivos o almendros que han sobrevivido
al paso del tiempo o a las grandes sequías, protegida su escasa tierra vegetal por
algunos ribazos ya muy deteriorados o desechos totalmente. Restos de un pasado glorioso
que hoy nos deja asombrados, recordando el esfuerzo de sus moradores.
247

ROSARIO MARTOS MARTÍN, ROCÍO DE IRACHETA MORENO
1.1. El secano
En el secano se cultivaban los cereales, los garbanzos, los presoles (guisantes) y se
plantaban algunos árboles como el olivo, el almendro y la higuera. El cultivo del cereal se
hacía bajo la técnica del barbecho, que consistía en dejar durante un año o dos la tierra
descansar. La tierra cultivable se dividía en dos o tres partes y sólo se sembraba una de ellas.
Con la llegada de las primeras lluvias en otoño, se le daba la primera labor. Al año siguiente
se le daba la segunda reja(binado). Con la segunda labor, si el terreno era fértil, se le dejaba
descansar un año más, dándole una tercera reja(terciado). Los terrenos más feraces se
dedican al cultivo del trigo. Debido a la montuosidad de nuestro suelo, la mayor parte de
las veces, el terreno cultivado se organizaba mediante bancales, que se asentaban en cañadas
y barrancas, en los que se sujetaba la tierra mediante ribazos, en los que se disponía de unos
caballones de tierra, llamados atochadas, que servían de contención del agua de las lluvias.
El agua de las lluvias corría desde las laderas de los barrancos formando como unos pequeños
pantanos donde se almacenaba el agua. De esta manera se formaban las fértiles
cañadas, los vallejos o golliznos con sus hileras de bancales escalonados en los que la fecundidad
de la tierra rebosaba los límites normales y las excelentes cosechas en ellos estaba
asegurada.
1.2. El regadío
Los regadíos ocupaban los márgenes del río Almanzora y los de sus arroyos afluentes
como el Aceituno o el Albanchez. En las orillas de estos ríos o afluentes a lo largo de
los siglos se han ido depositando las tierras finas o limos procedentes de sus avenidas
torrenciales. En estas avenidas del río, las aguas bajaban turbias, se metían en los pagos a
través de boqueras y los balances quedaban entarquinados. Con el tiempo se han ido formando
unas tierras de cultivo de gran fertilidad. Cada pago estaba regado por una cimba,
especie de fuente o alumbramiento de agua que hacía aflorar hasta la superficie las aguas
subterráneas o subálveas que discurren a través de las arenas a unos metros de profundidad.
De un río aparentemente seco en su superficie manaba un prodigioso caudal que iba
a convertir el desierto en un vergel. La técnica era antiquísima y según se afirma, se puso
en marcha desde la época de los árabes. Consistía en atravesar el río horizontalmente mediante
unos canalillos o cimbres hechos exclusivamente de piedra que situados en el lecho
del río o láguena, trasvasaba parte del agua a un canal mayor (cimbra) que estratégicamente
se abría en un margen laguenoso del río que al ser duro no podía ser arrastrado por la
corriente en época de grandes avenidas. Este margen toscoso, a su vez, había sido perforado
desde los siglos más remotos formando una larga y ancha bóveda en la que cabía casi
perfectamente un cuerpo humano que se podía desplazar por ella para realizar su limpieza.
Estas bóvedas o pasadizos, llamados minas, podían tener hasta varios centenares de
metros de longitud y espaciadamente se abrían al exterior por medio de unas bocas o lumbreras.
Hasta las lumbreras se arrastraban las espuertas de la limpieza llenas de tarquín que
248

ALIMENTACIÓN EN CANTORIA
se arrancaba del suelo de la mina. La limpieza de la mina se hacía periódicamente cada dos
o tres años.
Estas cimbras han dado origen a los numerosos asentamientos humanos que salpican
los márgenes del río Almanzora, del arroyo Aceituno y del arroyo Albanchez. La cimbra
hace fértil el pago y alrededor del pagp se asienta la población. De este modo el río
Almanzora está serpenteando por los pagos de La Hoya, La Oíca, el Fax, la Torainina, Los
Álamos, Los Pulgas, La Merced, Los Calderones, Los Morrones, Torrobra, Capanas, La
Isleta, El Moral, Cortijo Grande, Oraibique, Fuente Hormiga, El Badil, Los Gachasmigas,
El Púlpito, Terreros, Punchona, Hojilla, Las Mateas, El Pino, La Zoya, El Rincón, El
Marchaar, El Bojar, Almanzora, El Mayorajo y Cortijo Quemado. En los márgenes del
arroyo del Aceituno y Albanchez los pagos no eran tan importantes y el regadío se organizaba
en pequeñas huertas regadas también por cimbras o norias. Por ello los bancales no
suelen ser muy grandes y reciben el nombre de paratos. Ni que decir tiene que alrededor
de estas huertas o alquerías se agrupaba de nuevo la población que se diseminaba en pequeñas
cortijadas. Un rosario de ellas se extendía por el arroyo Albanchez, en su tramo
cantoriano: la Piedra Íllora, los Castejones, los Vaqueros, los Guillermos, los Corellas, el
Moreral, la Huerta Judas y Montesinos. El arroyo Aceituno, en el tramo municipal de
Cantoria también está jalonado de estas típicas cortijadas: los Morillas, los Berbeles, los
Quiles, los Pardos, Los Molineros y los Patrocinios.
2. Producción ganadera
La ganadería era el otro polo básico del circuito cerrado del sector productivo. En cada
cortijo era necesaria la explotación de animales de carga y tiro(caballos, mulos y anos), de
animales productores de carne, leche y lana(cabras y ovejas), de animales que ofrecían el
arreglo de buena parte de la dieta diaria(cerdos) y de animales menores de corral(gallinas
y conejos).
2.1 Animales de carga y tiro
Los animales de carga y tiro eran imprescindibles. En cada cortijo se debía de contar,
por lo menos, con un par de ellos para poder realizar los trabajos del campo. Las combinaciones
eran múltiples; se podía disponer de un par de mulos, de yegua y burra, de dos
mulas, etc. Se preferían los animales hembras(yegua y burra), puesto que así se podía aumentar
la cabaña, cruzándolas con burro y caballo. Las crías(muletos) se podían vender, si
no eran necesarios. Cuando las crías híbridas(muletos) se dedicaban a la venta se procuraba
cebarlas con una alimentación especial de forrajes, obtenidos mediante la siega en
verde de las cebadas de los pagos, y piensos(el grano de la cebada de la cosecha anterior).
El mejor momento de su venta era el mes de Noviembre coincidiendo con la celebración
de la Feria de Bestias y Ganados el día 20. Los animales jóvenes dedicados a la venta se
mantenían estabulados y sólo se les sacaba para darles agua. En cambio, si la bestia se
dedicaba al trabajo, se sacaba al campo para que pastara en los días de asueto. Por la no-
249

ROSARIO MARTOS MARTÍN, ROCÍO DE IRACHETA MORENO
che no le faltaba su ración de paja revuelta con cebada en grano como pienso, sobre todo
si el día siguiente era de trabajo. En caso de usar animales machos(caballo o burro) como
bestias de carga o tiro, eran capados.
La presencia de animales en casa determinaba la estructura de la vivienda. Las cuadras,
a veces, estaban adosadas y tenían entrada independiente, pero la mayor parte de las veces
tenía su puert5a interior situada enfrente de la puerta principal del cortijo, distancia que se
cubría con un empedrado plano para evitar el daño que las herraduras pudieran causar en
el suelo.
2.2. Los ganados: ovejas y cabras.
En cambio, los ganados(cabras y ovejas) sí se situaban en dependencias externas al
cortijo(los corrales). Los cerdos también se estabulaban en dependencias en cierto modo
alejadas de la vivienda. Recibían el nombre de chiqueras o marraneras. En cada cortijo
había, por lo menos, una cabra, ya que la única leche que se bebía era la ordeñada directamente
cada mañana de este animal. Había una leche de especial exquisitez alimenticia que
se sacaba de las cabras recién paridas: los calostros. Pero lo normal es que cada cortijo
contase con atajo de cabezas de ganado, ya de cabras o ya de ovejas, puesto que esto suponía
una buena fuente de ingresos. De ambas clases de reses se aprovechaban también
las crías que se vendían para la carne en los mercados o se dejaban para reponer la cabaña.
De la cabra se obtenía, sobre todo, el queso, fabricado mediante pequeñas fabricaciones
caseras. Se utilizaban para ello unas tablas rectangulares que acababan en unos canalillos
desaguadores por los que se vertía el suero(residuos líquidos de la leche al cuajarse).
Para cuajarla se hervía con una pequeña cantidad de cuajo que se podía comprara en los
mercados u obtener en el propio cortijo dejando secar la vejiga del cordero o del cabrito.
El recipiente para moldear el queso se conseguía con una pleita de quince o veinte ramales
que se cerraba sobre sí misma dejando un espacio cilíndrico, cuya altura venía determinada
según el tamaño del queso que se quería conseguir. De la oveja se aprovechaba la
lana, además de los corderos como ya se ha dicho. Las ovejas se esquilaban en los meses
de mayo y junio, para evitarles el calor. Una vez esquiladas, el vellón era bien lavado para
proceder a su venta o a ser utilizado como relleno de colchones de uso casero.
2.3 La cría del cerdo
Los cerdos (marranos o chiros) constituían el resto de animales que no podían faltar
en los criaderos de un cortijo. La costumbre era engordar dos. Se solían comprar al inicio
de la primavera cuando contaban con tres o cuatro semanas de vida(guarines). Los cerdos
que se dedicaban al engorde eran capados. Castrar a un cerdo siempre entrañaba su riesgo
y por ello había que hacerlo en sus primeros meses de vida, aprovechando la menguante
de la luna. Los machos se capaban siempre, las hembras sólo cuando se dedicaban al engorde.
Era costumbre dejar algunas hembras como marranas de cría. Para ello, cuando
estaban e celo, se llevaba hasta el marrano más próximo para que la cubriese sexualmente.
Al principio los guarines se alimentaban con verbajos de harina de cebada y, cuando ha-
250

ALIMENTACIÓN EN CANTORIA
bía echado los dientes definitivos, se alimentaba con panizo, con présoles, con sipia(el orujo
de la oliva), revuelta con harina de cebada y salvao de higos, higos chumberos... Cuando
empieza el frío, desde mediados de Noviembre, ya se podía empezar la matanza del cerdo.
Para entonces ya podía sobrepasar los 130 kilos de peso.
3. Producción económica
El término municipal de Cantoria se halla enclavado en plena Comarca del Mármol,
rodeada de los municipios de Albox, Arboleas, Albanchez, Lijar, Macael, Fines y Partaloa.
Por consiguiente, es de suponer que su estructura económica guarde cierta similitud con la
propia de la Comarca en la que circunscribe. El medio y alto Almanzora se caracteriza por
albergar uno delos sectores productivos más boyantes de la economía provincial: el mármol.
La economía de la comarca gira en torno a la extracción de este producto, localizado
básicamente en el término municipal de Macael; la elaboración y comercialización se realiza
fundamentalmente en industrias situadas en Olula del Río, Cantoria y Tíjola. La producción
de mármol se destina al sector de la construcción, por lo que su evolución se haya
íntimamente relacionada con la marcha de la economía de la comarca. En el año 1993 este
sector sufrió una ligera caída en las cifras de contratación y producción final, hecho éste
que se resiente en toda la economía del Valle del Almanzora, y más concretamente en la
vinculada con la piedra natural. A parte de la extracción y elaboración de la piedra natural,
no existe una industria desarrollada en la comarca, en consonancia con el débil tejido
industrial que caracteriza la estructura económica de la provincia almeriense.
4. Alimentación del pueblo. Platos normales que se comían a lo largo de la historia.
Migas, hechas con harina de maíz, aceite agua y sal, acompañadas con pimentón y
“tajás de la orza” en invierno; y con gazpacho, uvas, pimientos, etc en verano. Era un plato
que antiguamente se elaboraba a diario para el almuerzo, puesto que las tareas que se realizaban,
sobre todo en el campo, requerían un gran esfuerzo y un plato fuerte. Hoy día las
costumbres alimenticias han cambiado y las migas suelen ser una comida festiva y un
motivo de reunión, aunque siendo un plato tradicional de la zona.
Olla o puchero de col se hace con habichuelas, col, carne de cerdo, patatas, morcilla
y tocino. Cuando no es temporada de col, ésta se sustituye por trigo. La olla se tomaba al
terminar la jornada, como cena; actualmente, por ser un plato pesado, no se hace para esta
hora, sino para la comida de mediodía.
Pelotas es una comida tradicionalmente cantoriana. Lleva habichuelas secas, carne de
cerdo, morcilla, tocino, patatas, hinojos, cardos y acelgas; tras cocer estos ingredientes, se
elaboran “pelotas” con harina de maíz, chorizo, morcilla picada, perejil y ajo, y se añaden
a lo anteriormente preparado, dejándolo cocer todo junto.
Aprovechando la gran calidad de la harina de esta tierra, aparece otra comida típica,
que son las Gachas tortas. Se hace una masa con harina de trigo que se extiende y se corta
en tiras muy finas; estas tiras se le añaden a la comida, ya casi terminad, que antes hemos
preparado con patatas, pimientos, tomates, cebolla y aceite.
Gachas. Con harina y agua se hace una masa que se cocerá durante unos minutos. A
parte en un perol, habremos preparado un pimentón con patatas, pimientos, cebolla, ajos,
251

ROSARIO MARTOS MARTÍN, ROCÍO DE IRACHETA MORENO
tomates, aceite y pescado. Una vez cocido esto, se le agrega a la masa y ya tenemos elaboradas
las gachas.
Otra variedad de las gachas son los gurupos, que se preparan con carne de cerdo, pollo
o conejo, chorizo y morcilla, a lo que se le añade cebolla, ajos habas, pimientos y tomate.
Con un poco de agua y harina se hace una masa para añadir a la comida, la cual quedará
espesa.
Repostería.
De padres a hijos se transmiten la tradición artesanal de dulces, así como las calderas
de cobre empleadas para tal fin. Sin embargo, esta tradición está próxima a desaparecer
en la villa, debido a que las nuevas generaciones van optando por otras ocupaciones. Y las
personas mayores se sienten cada vez más cansadas y van abandonando la elaboración de
dulces, al menos con fines comerciales. Con todo, aún hoy hay dos personas que tienen un
horno y siguen dedicándose a esta industria artesanal: Pedro Alonso y su esposa Catalina
Rodríguez. Estos dulces se elaboran básicamente con harina, huevos y azúcar, y podemos
destacar a:
Almendraos, rellenos de cabello de ángel. Se llaman así porque antiguamente se cubría
con almendras, pero éstas se fueron cambiando poco a poco por cacahuetes, que resultaban
más baratos.
RECETAS
252
INGREDIENTES:
1 CEBOLLA
2 TOMATES
1 PIMIENTO ROJO SECO
1 CUCHARADITA DE PIMENTÓN
¼ DE LONGANIZA
½ DE PATATAS
¼ HARINA
ELABORACIÓN:
GURUPOS
LUGAR: CANTORIA
Se sofríe el tomate con la cebolla y la longaniza (en trozos pequeños), se le añade una
cucharilla de café con el pimentón, se le da unas vueltas y se le pone ¾ de agua.
Cuando empieza a hervir se le añaden las patatas, (en trozos pequeños), un pimiento
seco rojo,(también troceado) y sal. Cuando las patatas comienzan a estar cocidas
(blandas) se le añade poco a poco la harina de trigo, hasta que quede como unas
gachas blandas (masa). Se mueve sin parar unos 10 minutos.
Si es tiempo de habas, se le pueden añadir ½ kilo de granos en el sofrito.

INGREDIENTES:
¼ MORCILLA
¼ HABICHUELAS (JUDÍAS)
1 ESPINAZO DE CERDO
1 HUESO DE JAMÓN
1 PATA DE CERDO
1 TROZO DE TOCINO SALADO
¼ LONGANIZA
1 RAMITA DE HINOJO
¼ HABAS TIERNAS
¼ HARINA DE MAÍZ
4 DIENTES DE AJO
3 RAMAS DE PEREJIL
1 PIMIENTO ROJO SECO
ELABORACIÓN:
PELOTAS
LUGAR: CANTORIA
ALIMENTACIÓN EN CANTORIA
En una cazuela se ponen las habichuelas, espinazo, hueso de jamón, pata de cerdo y
el trozo de tocino (esta comida admite cualquier parte del cerdo, como la oreja).
Cuando todo esto está cocido, se le añaden las habas, los hinojos, las patatas y la
morcilla. Mientras se guisa esto, a parte se fríe el pimiento rojo y luego la longaniza.
En una fuente se pone la harina, se le pica la longaniza junto con el aceite donde se
ha frito, y se le pica el ajo y el perejil.
El pimiento rojo (ya frito) se pica en el mortero y se disuelve con un poco de agua,
añadiéndoselo a lo anterior. También se pica un trozo del tocino de la comida.
De la cazuela se sacan 2 ó 3 cucharones de caldo y se le añaden a la mezcla anterior
de la harina con el sofrito. Así se hace una masa para poder hacer bolas (pelotas).
Estas bolas se echan a la cazuela y se hierve 8 ó 10 minutos.
253

ROSARIO MARTOS MARTÍN, ROCÍO DE IRACHETA MORENO
254
INGREDIENTES:
ROSCOS DE VIENTO
LUGAR: CANTORIA
1 VASO DE VINO DE ACEITE
1 LITRO DE AGUA
LO QUE ADMITA, PARA HACER UNA PASTA BLANDA DE HARINA
6 HUEVOS
2 CUCHARADAS SOPERAS DE AZÚCAR
3 CLARAS DE HUEVO
ELABORACIÓN:
En una sartén se pone el aceite y el agua. Cuando está caliente se le añade la harina,
hasta conseguir una pasta que quede semejante a las migas. Se vierte en una fuente
y se le añaden los huevos, mezclándolos con las manos hasta que quede todo homogéneo.
De esa masa se van cogiendo porciones y se ponen en la bandeja del horno. Con los
dedos se abre un agujero en el centro, por lo que la porción debe parecerse a una
pelota.
Se mete en el horno, y cuando están dorados se sacan.
Las 3 claras de huevo se baten a punto de nieve junto con azúcar (al gusto). Con una
manga pastelera se decoran los roscos.
Se puede optar por no ponerle claras de huevo y mojarlos sólo en azúcar.

INGREDIENTES:
NATILLAS NEVADAS
LUGAR: CANTORIA
1 LITRO DE LECHE
1 SOBRE PARA NATILLAS (FLANIN)
2 HUEVOS
6 CUCHARADAS SOPERAS DEAZÚCAR
CANELA
ELABORACIÓN:
ALIMENTACIÓN EN CANTORIA
En una cazuela se pone la leche a hervir, mientras se baten 2 claras a punto de nieve.
Cuando están en su punto se van cogiendo cucharadas y metiéndolas en la cazuela
de leche.
Nada más caer en la leche, se ponen duras, así que se sacan y se ponen en una fuente.
En un cuenco se vierte el polvo para hacer natillas y las 2 yemas. Se bate con unas
cuantas cucharadas de leche (sacada de la cazuela) para poder disolverlo.
Al resto de leche, ya hervida, se le agrega el azúcar y la mezcla anterior, moviendo sin
parar y siempre en la misma dirección.
Este preparado se echa sobre las bolitas de clara de huevo, anteriormente batidas. Se
le puede espolvorear canela al gusto.
255

CUEVAS. UNA TRADICIÓN EN LA COCINA
JOSÉ ANTONIO HARO NAVARRO
Quiero empezar este breve y esporádico resumen de las formas, costumbres y tradiciones
de Cuevas del Almanzora exponiendo que dicha localidad ya existía hace cientos
de años, como lo muestran sus restos arqueológicos de su sierra; pero para tratar este capítulo
referido a las tradiciones (concretamente la alimentación) nos vamos a situar en los
finales del siglo XIX y principios del siglo XX. Tomando este punto de referencia, tendremos
que ambientar dicho pueblo del nordeste de la provincia de Almería en esta época. Por
aquel entonces se vivía al más puro estilo de caballeros y sirvientes bajo el legado del
Marqués de los Vélez, al cual fue cedido el pueblo de Cuevas. El tiempo fue pasando, y
con él Cuevas, que fue evolucionando paralelamente, hasta llegar a un momento cumbre
para la historia de esta localidad almeriense, el descubrimiento de los filones argentíferos
y de plata, que llevó a ser conocido por toda España el nombre de este lugar de explotación
de minerales. Pero no por ello nos vamos a centrar en este hecho histórico, ni mucho
menos. En el aspecto económico Cuevas era el municipio más importante de la provincia
de Almería. Allí se concentraban la mayor extensión de tierras de regadío de conjunto provincial
siendo su agricultura el más importante pilar económico en este periodo histórico.
Su situación geográfica privilegiada, en la cuenca del Río Almanzora y próximo al mar,
ha facilitado que por este lugar dejen sus rasgos e influencias muchas civilizaciones y culturas,
como por ejemplo la árabe que tuvo gran influencia en la agricultura trayendo diversos
recursos de Marruecos.
Si queremos destacar el tipo de alimentos que se consumían por aquel tiempo debemos
consultar los censos y diccionarios de la época, así, tomando como ejemplo el Diccionario
Geográfico de D. Sebastián Miñano, podemos comprobar cómo se plantaban grandes
cosechas de trigo, maíz, cebada, vino, centeno, etc., y con respecto a los alimentos ganaderos
tomaremos como referente el testimonio de diferentes personalidades ancianas que
nos cuentan que sobre todo se comía poca carne y cuando lo hacían, normalmente eran pollos,
gallinas y rara vez cerdo. No dejando de lado el testimonio de estas personas, vamos
257

JOSÉ ANTONIO HARO NAVARRO
a contar cómo se desarrollaba una jornada de compra, cocina y comida. A la hora de hacer
la compra podríamos distinguir dos formas muy distintas de hacerlo:
- Los alimentos se podían ir a comprar a las tiendas de alimentos, donde podemos
destacar una característica muy significativa. En la puerta o paredes de dicha tienda
no había letreros para indicar lo que se le ofrecía al consumidor, sino que curiosamente
colgaban en la entrada una muestra significativa de los que podían encontrar
dentro de la tienda. Este aspecto para la propia gente del pueblo no era muy
relevante, no así para las personas que procedían de otros lugares distintos que venían
a visitar el pueblo.
- La otra forma de comprar los alimentos era en el mercado que se realizaba en la Plaza
del Castillo de los Vélez, conocida por el nombre de Plaza de la Libertad o anteriormente
de Isabel II. Todo comenzaba con la presencia de los animales cuando
comenzaba el día, los cuales iban cargados con varios productos de consumo: frutas,
verduras, vino, aceites, leña, etc., así como otros productos necesarios para
mantener a la ciudad. De esta forma se juntaban en el lugar una gran cantidad de
animales y carros para dar lugar al comercio de las mercancías (esto daba la apariencia
de una feria de ganado por el número de bestias).
No siendo suficiente la cantidad de animales para realizar dicha labor, tenemos que
sumar a ellos otros tipos de animales que cumplían otras funciones paralelas a los de los
mercantes. Así encontramos animales como las cabras que hacían el recorrido por todo el
pueblo para dar leche a toda la población. Este hecho era también muy curioso porque se
solían ordeñar a la vista del cliente en la misma calle. Cuenta también los ancianos del lugar
que la gente más poderosa y con más poder económico compraba leche de burra, la cual
era más apreciada y cara por sus propiedades medicinales. Al igual que con las cabras eran
ordeñadas a la vista del cliente en la calle. También tenemos que sumarle a todo este conglomerado
de animales los burros aguadores. Esta actividad se realizaba para dar el agua
suficiente para todas las familias del pueblo ya que por aquella época no se habían establecido
las cañerías necesarias para proporcionar agua directamente a las casas. Si tenemos en
cuenta que había unos 13000 habitantes, debemos pararnos a pensar la cantidad de estos
burros que no paraban de dar viajes a las fuentes (sobre unos 6000 cántaros diarios entre
unos docenas de burros). Se puede pensar que con tanto animal como había en la zona,
las calles quedarían repletas de sus restos fecales. Pues curiosamente no, porque existían
una serie de niños menores que se dedicaban a ir recogiendo estos excrementos. Estos lo
hacían porque estos restos después se almacenaban para dar lugar al estiércol, un recurso
que era muy bueno para las cosechas de los agricultores. Este estiércol se metía en sacos
y posteriormente se les vendía a un precio bastante caro. Una vez que las personas obtenían
los alimentos y utensilios necesarios se pasaba a la parte de la cocina. Decir que una
tarea como esta exigía una atención y dedicación permanente, por ello, toda casa que se
podía permitir el lujo de tener una cocinera, la tenía; hay que tener en cuenta que la cocina
tradicional es mucho más laboriosa que la actual. El guisar era una tarea laboriosa y muy
lenta porque no se tenían los productos enlatados o semipreparados que en la actualidad
simplifican el tiempo y el trabajo; ni tampoco existían las ollas a presión, ni otros tipos de
aparatos, etc. Aunque ahora quiero hacer hincapié en algo que antes era una carencia, me
estoy refiriendo a la electricidad y al gas. La falta de ambos producía una dificultad enor-
258

CUEVAS. UNA TRADICIÓN EN LA COCINA
me a la hora de cocinar, puesto que la persona encargada de esta tarea tenía un complejo
trabajo a la hora de hacer funcionar correctamente el fuego. Entonces no debemos preguntar:
¿Con qué combustible se cocinaba antes del gas o de la electricidad? La respuesta la
tenemos en el siguiente punto a tratar que los distinto combustibles que se utilizaban en las
cocinas tradicionales. Así tenemos el carbón vegetal, la leña recia y la leña ligera. El carbón
vegetal era un combustible de uso general en todas las cocinas de poco volumen; es
decir, de ollas pequeñas, por ser limitado y lento su fuego. No servía para cocinas con prisas
y además resultaba muy caro.
Cuando hablamos de la leña recia nos referimos a la procedente de la tala de los arboles,
troncos y ramas, que normalmente sólo gastaban en Cuevas los ricos porque poseían
fincas de donde obtenerla.
La leña ligera era la compuesta de matas de monte bajo, que llamaban ligera por su
ligereza en consumirse, que era cuestión de un abrir y cerrar de ojos. Era la leña de consumo
obligado en las casas de los económicamente pobres. Si se cocinaba con carbón
vegetal era preciso estar a cada paso haciendo aire con un soplillo para avivar la llama. Si
se cocinaba con leña recia, también había que estar pendiente de arrimar los palos constantemente
para concentrar el fuego en el punto conveniente; y si finalmente se cocinaba
con leña ligera, entonces la cocinera tenía que estar mucho más atenta al fuego que a la
sartén que hubiese encima. El guisar con esta leña, que ardía como la misma pólvora, exigía
una atención especial por parte del operador, que debía ir reponiendo constantemente
tallitos de leña para conseguir el máximo provecho de las fugaces llamas que surgían de
aquel débil combustible. Era una auténtica labor de artesanía el guisar con aquellas matas
pero era la única leña que estaba al alcance de los más pobres, por ser también la única que
se producía en los pelados montes del término. La leña para cocinar fue siempre un producto
caro en Cuevas debido a su escasez, ya que no existía arbolado en sus montes y la
única leña disponible de producción local era la del monte bajo, aparte de la que se obtenía
de la tala de los árboles frutales que sólo cubría una mínima parte del consumo. El
cocinar con leña, ya fuese recia o ligera, tenía otros inconvenientes además de los citados,
siendo el principal de todos la producción de tizne que se depositaba en todos los recipientes
que se ponía sobre el fuego. Era algo inevitable como consecuencia del humo que producía
la leña. Como luego resultaba muy engorroso limpiar el tizne de las ollas, cazuelas y
sartenes, alguien tuvo la idea de poner en práctica un procedimiento para evitar que los
cacharros se llenaran de tizne. El asunto en cuestión consistía simplemente en recubrir los
recipientes, antes de ponerlos al fuego, de una fina capa de greda convertida en barro, la
cual recibía todo el tizne impidiendo que llegará a las paredes del recipiente. Todo lo que
había que hacer después era meter el cacharro en agua, que inmediatamente disolvía la capa
de greda, y el cacharro salía totalmente limpio de tizne. Para finalizar este brevísimo resumen
de esta “gran localidad” como es Cuevas del Almanzora, quiero hacer referencia a que
en la actualidad se conservan muy pocas cosas de lo que a lo largo de este recorrido por
la historia se ha comentado. Donde antes se apreciaba un río que sustentaba a todas las
tierras agrícolas de la comarca, ahora existe un pantano que, al principio daba agua para
todos pero que gracias al abuso y esturreo de la misma, ahora da para poco más que el
consumo escaso de unos pocos. Donde antes había grandes tierras agrícolas, ahora veremos
un gran auge de plantaciones extratempranas bajo un increíble techo de plástico. Y si
259

JOSÉ ANTONIO HARO NAVARRO
hace unos años la Plaza de la Libertad estaba poblada de animales y mercantes, ahora encontraremos
a otros mercantes pero con sus grandes coches de transporte; y ¿dónde han
quedado las pequeñas tiendas que colgaban sus muestras a la vista de las personas?. Seguro
que en los grandes hipermercados no. Pero, aun así, aun no teniendo que cocinar con leña
o carbón vegetal, se siguen degustando estupendos platos y manjares, manjares que sólo
la gente de Cuevas sabe preparar con esa gracia y ese toque tan especial y sabroso que les
suele dar a sus comidas.
RECETAS
260
INGREDIENTES:
PELOTAS
LUGAR: CUEVAS DEL ALMANZORA
6 PIMIENTOS SECOS
8 CEBOLLAS
8 AJOS FRESCOS
1 LIMÓN ESCURRIDO
1 VASO DE ACEITE
HARINA DE MAÍZ
¼ DE LONGANIZA
UN POCO DE CANELA
PEREJIL
1 Ó 2 CUCHARADAS DE MANTECA DE CERDO
½ KILO DE MAGRA
¼ DE TOCINO
PATATAS
ELABORACIÓN:
Se coge una olla llena de agua y se ponen a cocer las habichuelas y los garbanzos, y
cuando veamos que ya están cocidas se les añaden unas patatas que habremos pelado
y partido anteriormente. Posteriormente se echa un sofrito con cebolla, tomate,
pimentón y el ajo.
Aparte se cortan a trocitos pequeños la carne, el tocino y la longaniza. En otra sartén
se cogen los pimientos y los freímos para después sacarlos y poder picarlos. Con el
mismo aceite con el que se ha frito los pimientos, se da un par de vueltas a los trozos
de carne, tocino y longaniza. En una fuente con harina de maíz se le hace un
hueco y se echa las carnes, perejil picado y los pimientos, junto a un limón escurrido
o si se prefiere con dos huevos crudos. Se amasan las pelotas con el agua de la
olla, y cuando la comida está casi cocida se le van echando las pelotas. Cuando
veamos que las pelotas suben es que ya están lista para comer.

INGREDIENTES:
1 KILO DE HARINA DE TRIGO
1 LITRO DE AGU
5 DIENTES DE AJO
5 PIMIENTOS SECOS
¼ DE CHORIZO
¼ DE CHORIZO
¼ DE CORAZÓN
¼ DE MAGRO DE CERDO
¼ DE ASADURA
½ DE ACEITE
SAL
ELABORACIÓN:
MIGAS DE HARINA DE TRIGO
LUGAR: CUEVAS DEL ALMANZORA
CUEVAS. UNA TRADICIÓN EN LA COCINA
En una cacerola se pone el aceite al fuego y cuando veamos que está bien caliente se
fríen los pimientos y los sacamos. Después cogemos toda la carne y la troceamos para
echarla a la cacerola con aceite. Junto a la carne echamos los ajos para que se frían,
se saca todo y el aceite utilizado se aparta en otra vasija.
En una sartén con un poco de aceite y con parte de los ajos que hemos frito anteriormente
se añade agua y un poco de sal (al gusto).
Una vez que se observa que está hirviendo se va añadiendo poco a poco la harina hasta
que se haga una masa bastante dura. Después se van moviendo poco a poco y se va
añadiendo el aceite que se había apartado anteriormente. Se siguen moviendo hasta
que se queden bien sueltas.
Una vez hechas las migas se apartan y se pone la sartén en la mesa, entonces se echan
los tropezones, que son los trozos de carne y embutido que hemos frito anteriormente,
y los pimientos.
261

JOSÉ ANTONIO HARO NAVARRO
262
INGREDIENTES:
½ KILO DE HARINA
½ VASO DE AGUA
½ VASO DE ACEITE
SAL
ELABORACIÓN:
JARAPOS
LUGAR: CUEVAS DEL ALMANZORA
Se echan todos los ingredientes en una fuente y se amasan muy bien. Hecha ya la masa,
se corta la misma en trocitos muy finos que se ponen a secar encima de una servilleta.
Cuando observemos que estos trozos están bien secos se echarán a la comida
y se van moviendo bien para conseguir que no se nos peguen.
COMIDA
INGREDIENTES:
¼ DE GARBANZOS
¼ DE JUDÍAS
TOMATE
CEBOLLA
PIMIENTOS SECOS
SAL
PIMENTÓN
AZAFRÁN
UNA PATATA
Elaboración:
En una olla echamos tres litros de agua, la ponemos a calentar y en ella echamos las
judías y los garbanzos para que cuezan. Más adelante se le añade un sofrito compuesto por
tomate, cebolla, pimientos secos, sal y pimentón. Después le añadimos las patatas y los
jarapos realizados anteriormente. Se van moviendo hasta que se observen que están hechos.

INGREDIENTES:
1 KILO DE CABALLA
1 VASO DE VINAGRE
4 HOJAS DE LAUREL
AJOS
PEREJIL
PIMIENTA
SAL
CASCARA DE NARANJA
AGUA
Y ACEITE
ELABORACIÓN:
ESCABECHE DE CABALLA
LUGAR: CUEVAS DEL ALMANZORA
CUEVAS. UNA TRADICIÓN EN LA COCINA
En una sartén freímos la caballa, y aparte en otra sartén se fríen unos ajos hechos en
rodajas, el laurel, la pimienta, la cáscara de naranja y el perejil. Todo este sofrito se
le echa al pescado y le añadiremos el vinagre, la sal, el agua, el aceite hasta que
apreciemos que queda cubierto.
2ª forma:
Cogemos el pescado y lo cocemos durante un cuarto de hora en una olla, después se
procede a quitarle las raspas, y lo colocamos en un recipiente llano. Cuando lo tengamos
en el recipiente lo aliñaremos con un poco de ajo, perejil, aceite de oliva,
pimienta y sal y dejamos que repose.
3ª forma:
Una forma más simple de preparar este plato es cogiendo la caballa y metiendola en
una olla con agua para que hierva. Le añadimos a este coción ajo, pimienta, vinagre,
laurel y sal. Y cuando todo esté cocido estará preparado para comer.
263

JOSÉ ANTONIO HARO NAVARRO
264
INGREDIENTES:
FIDEOS
LUGAR: CUEVAS DEL ALMANZORA
1 CONEJO O PESCADO O COSTILLAS
1 TOMATE
1 CEBOLLA
2 HOJAS DE LAUREL
2 AJOS
1 PIMIENTO
ALCACHOFAS
PEREJIL
½ KILO DE PATATAS
150 GRAMOS DE FIDEOS GRUESOS
HABAS FRESCAS
ELABORACIÓN:
En un recipiente (a ser posible de barro) le echamos el aceite para freír el conejo, el
pescado o las costillas. Pasados unos minutos le echamos la cebolla, el tomate y dos
ajos (Todos estos ingredientes se lo echamos o bien picados o bien rayados). Más
tarde se le añadirán las hojas de laurel, el pimiento rojo o verde y las dos alcachofas.
Todo estos ingredientes los sofreímos.
Después, cuando todo este sofrito le echaremos el agua, y posteriormente le añadimos
las patatas para que de esta manera el tomate no las ponga duras.
Le añadimos las habas, dejamos hervir y cuando lleven diez minutos de cocción se añaden
los fideos. Pasados quince minutos podemos servir los fideos listos para comer.

LA ALIMENTACIÓN EN LAUJAR DE ANDARAX
ISABEL DEL MAR DÍAZ BONILLA
¡Laujar! la tierra bendita, la nunca bien recordada, la del cielo azul añil la de las casas
alegres como la nieve blancas... (Florentino Castañeda y Muñoz).
Laujar es el pueblo más antiguo de España, fundado por Túbal, hijo de Jefet y nieto
de Noé. Fundó ARAJA el primer pueblo de España, al que precisamente puso el nombre
de araja porque éste era el nombre de su hija muerta en Armenia, cuando se disponía a
embarcar con sus padres para venir a esta tierra maravillosa. ARAJA cambió su nombre
con la invasión de los árabes, le pusieron de nombre ANDARAJ, que quiere decir “era de
la vida”. Con el tiempo, dada su antigüedad y grandeza, le llamaron “Andaraj el viejo”. El
pueblo lo formaban cinco barrios: el barrio bajo, el del Hizar, El Aujar, el Camacín Grande,
el Camacín Chico y Hormica, de los que, el más importante era El Aujar, que tras la
reconquista se quedó con la capitalidad y el nombre: “Laujar de Andaraj”.
Laujar fue corte de varios reyes independientes, fue residencia de los Reyes de Granada
“El Zagal”, Abdallac y Boabdil “El rey Chico” tras la rendición de la Alhambra. En
la rebelión de los moriscos, fue capital de los reinos de Granada y Córdoba y corte de Aben
Humeya y Aben Aboo y durante muchos siglos fue cabecera y capital de la Taha de
Andaraj. En tiempos de los cartagineses en Laujar, estaban los famosos “Pozos de Aníbal”,
las famosas “minas de oro” que los cartagineses explotaron con un rendimiento fabuloso.
Laujar pasa en los últimos días de septiembre de 1493 a formar parte de España, en
1568 Aben Humeya fija su corte en Laujar de Andaraj. Al final quedó victorioso don Juan
de Austria; fueron expulsados de España los vencidos, y vinieron pobladores nuevos de varios
pueblos de España y quedaron definitivamente incorporados a ésta nuestra villa el nombre,
los privilegios y los títulos de la MUY NOBLE Y MUY ANTIGUA VILLA DE
LAUJAR DE ANDARAJ, CAPITAL DE LAS ALPUJARRAS.
La villa de Laujar de Andarax pertenece a la actual provincia de Almería, al oeste de
la misma (69 km) lindando con Granada (152 Km) y forma parte de la comarca de la
Alpujarra; ésta abarca una zona geográfica muy bien definida, situada al sur de Sierra
265

ISABEL DEL MAR DÍAZ BONILLA
Nevada, enfrente de Sierra de Gádor y al sur del mar. Situada a 921 metros de altitud sobre
el nivel del mar, con 94.5 km 2 de superficie y con una población de 2000 habitantes.
Su situación exacta es de 36º, 59' y 37" longitud norte y de 0º 47' y 53" longitud oeste. Los
municipios limítrofes son: al norte Fiñana y Abrucena; Berja por el sur; Fondón al este y
Alcolea y Paterna por el oeste. La distancia de Almería capital es de 75 kms. vía Berja y
de 69 kms. camino de Canjáyar. La altitud de término municipal de Laujar oscila desde los
900 metros sobre el nivel del mar, aproximadamente, en donde se encuentra ubicado el
pueblo y los 2.519 metros que se alcanzan en el cerro del Almirez, a cuyo pie nace el Río
Andarax que después de recorrer 62 kms. hacia el este y recoger las aguas del Río Nacimiento,
desemboca en la bahía de Almería. La temperatura media anual de Laujar es
14’30º, en ellos están comprendidos los meses de julio y agosto, época seca con intensa
insolación y escasa nubosidad, y los meses de enero y febrero donde se registran valores
negativos intensos aunque atemperados al estar la villa a sotovento de los aires de procedencia
del norte, al hallarse resguardada por la muralla que constituye Sierra Nevada.
El régimen de lluvias que se da en su entorno sobresale muy por encima de la media
provincial, con una precipitación de 600 mm anuales. En su término municipal se encuentra
la estación con más nivel pluviométrico de la provincia, El Cerecillo, con 690 mm. al
año, siendo superior a la de la media nacional, llegando a alcanzar en el año 1969 el nivel
de 1098 mm. considerado como año muy húmedo. Las estaciones del Cerecillo, Monterrey
y Laujar, superan el límite simbólico de los 50 días de lluvia al año. Esto hace que Laujar
sea uno de los escasos rincones de la provincia almeriense en donde su paisaje atrae al
visitante por la abundancia de arboleda y agua.
A poca distancia de Laujar nos encontramos con la zona recreativa del Nacimiento,
desde el cual se pueden acceder, a través de diversas sendas al Parque Natural, poblado de
encinas, olivares y numerosas especies botánicas autóctonas. Habitado por cabras hispánicas,
águilas, jabalíes, etc., en el que se puede disfrutar de tranquilidad y paz tan sólo perturbado
por los innumerables saltos de agua que el Río Andarax tiene a lo largo de su recorrido.
Durante el Siglo XVIII se inicia la expansión del pueblo hacia el poniente, como lo
demuestra la construcción del convento y el edificio que ocupa la familia Montes Galdeano,
en la calle Granada, que como figura en su fachada fue construida en el año 1732 y que,
actualmente, está considerada como edificio de interés histórico artístico al que no debemos
dejar de visitar. La orientación predominante de todas las construcciones es hacia el
sur, lo cual le ayuda a buscar el mayor aprovechamiento de sol y de la luz y estar resguardado
de los fríos aires del norte.
La parte de la Alcazaba y barrios adyacentes poseen un trazado típicamente musulmán,
con calles tortuosas y callejones sin salida que resguardan la intimidad familiar, nota característica
de esta arquitectura y del comportamiento social. La población creció hacia
poniente, pues hacia levante le marcaba límites el río, hacia el sur la inmensa vega le señalaba
su fin y por el norte la sierra le impedía su crecimiento normal. En el urbanismo de
Laujar y dentro de los edificios religiosos nos encontramos:
266

LA ALIMENTACIÓN EN LAUJAR DE ANDARAX
-El Templo Parroquial (Iglesia de la Encarnación)
Fue construido entre el día 21 de noviembre de 1672 y el 14 de diciembre de 1686.
Su arquitecto fue D. Diego González. La planta del Templo es una cruz latina, con una sola
nave y con capillas hornacinas a ambos lados, situadas entre contrafuertes y abiertas a la
nave mediante arcos de medio punto. Está cubierta por una bóveda de medio cañón con
arcos fajones y lunetos; el crucero es pequeño con arcos de poca longitud. En su aspecto
exterior se aúnan el estilo mudéjar con la tradición granadina. Los retablos, el antiguo órgano
y el reloj (hoy colocado en el Ayuntamiento) adornan los rincones de este increíble
Templo.
-El Convento de San Pascual Bailón
El conjunto del convento forma un todo compacto en el que en su aspecto exterior hay
continuidad entre la iglesia y la casa convento, aunque se distingan perfectamente. El edificio
ocupa aproximadamente 3000 m2, sin contabilizar la extensión de la huerta aneja al
mismo, de los cuales 640 m. corresponden a la zona ocupada a la que podemos llamar templo
conventual. La puerta de entrada a este templo está enmarcada por pilastras de piedra
que soportan una cornisa coronada por bolas escurialenses. La planta de la iglesia-capilla
es de cruz latina y en el crucero se encuentra una cúpula central cerrada, sin lucernario. La
segunda parte de este complejo conventual, es la dedicada a la residencia de los frailes y
demás familiares que convivían con ellos; legos, estudiantes y oblatos.
-La Ermita de la Virgen de la Salud
Lugar venerado por miles de fieles.
La planta de la ermita es de cruz latina con crucero, y sobre éste una cúpula con
lucernario ciego. El material utilizado para su construcción fue piedra, la argamasa y el
ladrillo. La cubierta es a doble vertiente o aguas formada con teja árabe.
La fachada está compuesta por la puerta de entrada, encajada en un arco de medio
punto y enmarcado por las pilastras de cantería con cornisa.
-Las Ermitas de las Animas Benditas.
También hay en Laujar “ermiticas”, llamadas así tanto por su reducido tamaño como
por el decir popular. Estos lugares ni tenían ni tienen una finalidad para el culto público,
como podrían ser celebraciones litúrgicas, entierros, etc. más bien se consideran como lugares
destinados para la invocación popular espontánea contra posibles males que pudieran
dañar a la población (epidemias, pestes, etc.)
Entre los edificios civiles de interés están:
*El Ayuntamiento
Construido en 1792. La fachada está dividida en tres cuerpos o pisos, formando tres
arcadas superpuestas con pequeñas molduras de separación entre cuerpo y cuerpo. Las
pilastras se hacen dobles en los laterales. Sobre los arcos centrales, hay un frontón
mixtilíneo con un reloj en el centro y sobre este una espadaña de estructura metálica con
pináculo central grande y dos pequeños piramidales a ambos lados. Sobre la puerta existe
un escudo coronado con las armas de la Casa de Borbón, labrado en piedra.
*Fuentes Públicas
Los pilares o fuentes están formados por dos partes bien diferenciadas, la parte frontal
donde se hallan los caños por donde mana el agua y la parte donde se recoge ésta, el
267

ISABEL DEL MAR DÍAZ BONILLA
pilón o depósito receptor que conserva el agua para disposición de los usuarios y que sirve
a su vez de abrevadero para las bestias. Estos pilares repartidos por todo el pueblo son
unos de los grandes atractivos de Laujar, dieciseis en total, en su mayoría datan del S.XVII,
caben destacar: La Fuente de los Cuatro Caños (1684), situada junto al Ayuntamiento, El
Pilar Seco (1638), El Pilar de San Antonio y el de San Blas, quizás el más antiguo de todos.
También podemos encontrar en Laujar edificios de interés histórico artístico repartidos
por todo el pueblo. La mayoría de ellos son casas palacio con patio interior, estilo
renacentista, con numerosas dependencias. A pesar de ser un pueblo pequeño tiene un rica
biblioteca, como no podía ser de otra manera y dedicándosela a uno de los hijos predilectos
de Laujar, se llama “Biblioteca Pública Francisco Villaespesa”. Numerosos miradores
dan vista a los parajes maravillosos de Laujara de Andarax.
En la actualidad su población, de unos 2000 habitantes, se dedica mayoritariamente a
las tradicionales labores agrícolas. Su enorme y rica vega abastece a los laujareños con
cultivos diversos, árboles y frutos, cereales y legumbres. Almendrales y olivares repletos
de frutos. El olivo y la vid son los más significativos. Raro es que una familia en Laujar
no tenga su propio terreno cultivado en la vega con todas sus vituallas. La patata es uno
de los más representativos al que, en su siembra y recogida, no se escapa ni el más pequeño
de la casa. El aceite de Laujar es de gran prestigio, oliva pequeña que dan mucho aceite;
pero sobre todo Laujar es famosa por sus excelentes vinos. Este es un producto de saber
hacer de generaciones y generaciones, pieza clave en la gastronomía laujareña. Además
de las cooperativas de vino “Viña Laujar” y “Vinos Cortijo El Cura”, es tradición criar,
a modo particular, hermosas uvas. Casi todos los vecinos del pueblo tienen puesta su propia
viña con uvas de la variedad “tempranillo”, “de Jaén” y la variedad más reciente es
“macabeo”, todas ellas dan unos caldos exquisitos. Las dos primeras son las más tradicionales
del pueblo cuyo vino tinto es conocido y envidiado en los alrededores. El vino se pisa
en el lagar, pero hay gente que todavía tiene en su casa una habitación acomodada para ello
y lo pisa a pie en sus ellas. Me acuerdo de verlo y hacerlo en mi casa cuando yo era muy
pequeña; todos danzábamos sobre el vino como si se tratara de una ceremonia especial. Los
particulares que venden vino y quieren darlo a conocer a vecinos y visitantes, cuelgan en
una de las ventanas o balcones de sus casas una pequeña gabilla de sarmientos cogidos con
una cuerda. Entre las últimas innovaciones de sus bodegas tenemos el primer cava andaluz
ideal para regar los platos típicos de la zona, platos como pueden ser el ajillo cabañil,
las migas, las gachas colorás, etc. Estos platos llegan a nosotros de generación en generación,
pues nos cuentan nuestras madres que los comían, en abundancia, nuestros abuelos
cuando vivían en las cortijadas porque aportaban muchas calorías y así, hacían que, cuando
trabajaban sin descanso aguantaran sus duras tareas y el frío de la sierra. Son platos
aliñados con mucha “pringue” (embutidos de toda clase como morcilla, tocino, longaniza,
jamón, etc.) para hacer frente a los fríos días de invierno. Son famosos en Laujar los jamones,
curados con el fresco aire de la sierra de la alpujarra almeriense, y los gustosos embutidos
caseros.
Tradición curiosa y típica, es la “matanza”, todavía existente en la mayoría de la población
laujareña. Antiguamente se criaba el cerdo durante todo un año, porque se alimen-
268

LA ALIMENTACIÓN EN LAUJAR DE ANDARAX
taba con productos caseros y los animales engordaban más despacio que ahora que, en 6
ó 7 meses están listos para ser sacrificados. La matanza es toda una tradición y una fiesta
pues se convoca a familiares y amigos a que participen en ella. Todavía se sigue haciendo
en las calles, donde tumban al cerdo en una mesa y lo desangran, pinchando su cuello con
un cuchillo, hasta la muerte. Esto lo hacen los hombres, las mujeres se encargan de hacer
los embutidos y preparados, tan ricos. Con sangre del cerdo, además de echarla a algunos
embutidos, se hace un plato típico: “fritura de sangre”, que como su nombre indica es sangre
frita. Como la matanza se hace en meses de invierno, con el frío de la noche la sangre se
hiela y se puede freir sin problema, a trozos. Uno de los embutidos típicos es el “empatatao”,
similar a la longaniza pero con un ingrediente más en su elaboración, la patata, de ahí su
nombre. Además del cerdo las gentes crían en sus propias casas pollos, pavos, conejos,
palomas, chotos, cabras, ovejas, etc. Ayer como hoy, se preparaban gustosos platos con los
despojos de la casquería, como “las patas de cerdo”, en el que se aderezan estas patas con
cebolla, tomate, guisantes, zanahoria y azafrán y están exquisitas. Entre los platos típicos
no encontramos ninguno de pescado aunque tenemos agua dulce, pero la trucha que encontramos
en el río Andarax nunca ha sido incluida, quizás por su escasez, en la gastronomía
tradicional del pueblo. La repostería ha ocupado siempre un lugar de privilegio y nuestras
recetas de dulcerías han sido tradicionales tanto en los alrededores del pueblo como en otros
puntos del país. Los soplillos, roscos de sartén, buñuelos, piononos, mantecados (que se llevaban
al Palacio Real de Madrid desde tiempo inmemorial y más tarde hasta Alfonso XII
y la Reina Cristina), es una representación del saber “dulce” de Laujar. El pueblo de Laujar
vive su historia junto con sus fiestas y tradiciones populares que se reparten a lo largo del
año. San Vicente Mártir, patrón de Laujar, el 22 de enero, los carnavales, jueves lardero,
que se celebra una semana antes del miércoles de ceniza y según manda la tradición, la
gente se va todo el día al campo con sus aperitivos a pasar el día. Los quintos se celebran
el segundo fin de semana de marzo, en el que los muchachos que se van a cumplir el servicio
militar en ese año, sacan la Virgen de la Salud, patrona de Laujar, en procesión y le
hacen una misa para que les proteja de todo mal y vuelvan bien a casa. Esto viene de antiguo
y la tradición se ha mantenido, incluso hoy en día en que el servicio militar es enteramente
profesional. El 19 de septiembre las fiestas de nuestra patrona provocan gran
afluencia de devotos y visitantes. El 25 de abril se celebra el día de San Marcos, en el que
se hacen roscos de pan y se llevan en procesión, junto con el Santo, al paraje del nacimiento,
donde se realiza una misa y se reparten los roscos, bendecidos por el cura, a todos los asistentes.
Variedad de flores enormes adornan Laujar, azucenas, azahares, nardos, jazmines,
magnolias, dalias, rosas y claveles...de todas las que se pidan. Ruiseñores, colorines,
verderones, golondrinas, águilas, toda clase de aves, cabra hispánica, jabalíes, gamos, perdices,
codornices, etc. El clima de Laujar permite realizar actividades acordes con cada
época del año como el senderismo, la acampada, los paseos a caballo, en bicicleta, junto a
otras actividades de ocio y tiempo libre en los parajes naturales del municipio como son el
Cerro del Almirez, el Barranco del Horcajo, El Palomar de la Majadahonda y del Aguacero,
que conforman el paraje de la Murilla; El Cerecillo, en el que existe una reserva
269

ISABEL DEL MAR DÍAZ BONILLA
natural ornitológica, y por supuesto El Nacimiento, área recreativa armonizada por el río
andarax.
Existen diversas posibilidades de alojamiento, desde la típica casa rural alpujarreña a
la tradicional y confortable villa turística, pasando por varios establecimientos hosteleros,
un camping y diferentes refugios de montaña. Hay además numerosos bares, restaurantes
y un confortable, típico y tradicional mesón. En todos estos lugares se puede degustar la
tradicional y exquisita gastronomía laujareña.
Todo un abanico de posibilidades adaptadas a los más variados gustos se puede encontrar
en Laujar de Andarax haciendo que la estancia allí sea especial e inolvidable.
270

GASTRONOMIA DEL LEVANTE ALMERIENSE. EL
MARCHAL DE LUBRÍN
NIEVES AZAHARA SÁNCHEZ RAMOS
La gastronomía andaluza tiene profundas huellas de la cocina árabe de Al-Andalus.
Su refinamiento, desconocido en Europa, transformó muchas costumbres. La dinastía
de los Omeya impulsó un alto desarrollo agrícola con la construcción de presas,
acequias, canales y molinos de agua, que permitieron el cultivo de productos nuevos
para el europeo. Fueron los andaluces los que crearon la sala de comer o comedor y
el actual orden de servicio de los platos, entre otras aportaciones. La cocina de Andalucía
puede dividirse en dos grandes conjuntos, según su contenido: cocina del mar
y cocina serrana o del interior. Los potajes de legumbres y verduras y los guisos de
caza, junto a las formas de preparar el pescado configuran la esencia de esta cocina.
Perfiles generales: El plato del Levante andaluz más universal por su fuerte valor
alimenticio y su fácil preparación es el Gazpacho, sopa fría a base de tomate, pepino,
pimiento, ajo, aceite y vinagre. Existen también otras variedades, como el
salmorejo y el ajoblanco (con habas o almendras), todas ellas igualmente económicas
y refrescantes (“Alimentos de Andalucía” - Junta de Andalucía).
Centrándonos en la cocina de Marchal de Lubrín podemos decir que es sencilla y
natural, como la olla de trigo, el ajo colorao, y las tortas de gachas; de influencia murciana
el picadillo, los gurullos de perdiz o liebre, el caldo de pimentón y diversos guisos con ajo,
tomate y pimiento; de influencia granadina, la cazuela de habas verdes, el choto y el trigo
con hinojos.
Destaca por su gastronomía, por ser una aldea agrícola y ganadera, donde se dan una
serie de platos típicos, importantes por su elaboración. Al estar en una zona de montaña,
de inviernos fríos, y veranos muy calurosos, se conjugan las comidas fuertes, guisos, “ollas”
y “fritadas” de elaboración casera, que adquieren alta calidad con la graduación del vino
de la tierra.
Como nos dice Pedro Antonio Rodríguez :
- AYER Y HOY en cualquier hogar del pueblo o del campo, la familia, con medios,
es maestra en ofrecer a propios y extraños, guisos sabrosos, pringotes o salsas
La Gastronomía de esta zona ofrece una serie de características particulares que vienen
determinadas por la producción agrícola y ganadera y la relación con el levante y
271

NIEVES AZAHARA SÁNCHEZ RAMOS
Murcia, lo que da lugar a encontrar platos similares, con distintos nombres. Algunos platos
significativos son:
272
· Olla matancera
· Gurullos con perdiz
· Patas de cerdo al ajillo
· Tortilla de espárragos trigueros
· Migas
· Relleno
· Longaniza
· Morcilla
· Lomo
· Gachas
· Patas de cerdo en pimentón
· Buñuelos
· Roscos
· Tortas de manteca
· Andrajos
· Tablinas
· Papapiejos
En el Levante Andaluz, el culto a la buena mesa se extiende a todas las capas de la
sociedad, incluidas las más populares. Por ejemplo, Vera es pionera en el mundo de la
restauración, en la investigación y elaboración de platos típicos de la zona, incluso de la
comarca. Dos muestras relevantes a nivel regional del arte culinario son los restaurantes
Terraza Carmona y Vera Hotel. En estas dos casas, el viajero puede comprobar el interés
por la recuperación de platos casi olvidados, legado de nuestros antepasados, y la elaboración
de recetas tradicionales y el uso de productos y condimentos de esta tierra
almeriense. Almería, infinitos contrastes de desiertos y vergeles. Azules de mar y marrones
de un terciario abatido por el Sahara.
¡Seca como sus espartos ...! ‘Jugosa y fresca como sus uvas y naranjas...!
Nuestra cocina es artesana, mezclamos la mucha gracia que Dios nos ha dado con la
que también le ha deparado a nuestro mar, nuestra tierra y nuestro clima.
!Han salido cosas extraordinarias!.
Los Gurullos, cocinados con perdiz, con liebre o con conejo, solo son el resultado del
buen hacer de nuestras mujeres, que lo mismo trenza el seco esparto que miman esa masa
de trigo de secano.

GASTRONOMIA DEL LEVANTE ALMERIENSE. EL MARCHAL DE LUBRÍN
Quién podría predecir que nuestro panizo, no un híbrido como los demás, sin ¡Nuestro
maíz!, sería la base de las Torticas de Avío y las Pelotas, el acompañante del Ajo Colorao
y razón de existir de nuestras Migas ?
La Olla de Trigo, la Olla de Col y el Caldo Pimentón, nuestra inimitable sopa, donde
la huerta y el mar se confunde, yo creo que fue el pie para que nos hayan visitado tantas
civilizaciones (Telebase, SL).
Entre los múltiples atractivos que nos ofrece el Levante Andaluz, la gastronomía ocupa
un lugar privilegiado a la hora de satisfacer y deleitar a todos nuestros visitantes. La tradición
culinaria se perpetúa y se puede saborear en cuidados establecimientos de la localidad.
El aislamiento de la provincia de Almería, incluso entre sus propias comarcas, ha propiciado
una cocina variada e imaginativa:
Migas y Gurullos. Las migas se hacen con harina de sémola de trigo duro, en lugar de
hacerlas con pan, con evidente parentesco con el cus-cus norteafricano. Solía ser el plato
fuerte para iniciar la jornada. Hay que reseñar la costumbre de comer migas cuando llueve,
ya que Almería es una zona de clima cálido incluso en invierno. Los Gurullos son un
potaje de otoño-invierno, que se usa para guisar la carne de caza (perdices, conejo y liebre).
La preparación de la masa es parecida a los “fidaws” que nos dejó Ibn Razin: se hace
una masa con harina, agua y sal, se forman unas tiras, como fideos gruesos, y se giran entre
las manos para formar trocitos, como granos de trigo, y se deja secar.
Ollas y Pucheros. El Pimentón: plato humilde de épocas pobres, que ha dado lugar a
una variadísima familia de especialidades: los Gurullos a la cazuela de fideos, los
Maimones, Gachas... En realidad los caldos de pimentón son dos: el Caldo Quemao y el
Pimentón Crudo (o simplemente Pimentón). Estos caldos se pueden tomar solos, como sopa,
con unas gachas de panizo, o añadirles unas patatas (Antonio Zapata, “Almería”).
Las ollas del Levante Andaluz a diferencia que en el resto de España tienen tienden a
convertirse de dos vuelcos en lugar de tres (tomando juntos las patatas y las legumbres y
luego la “pringa”) o. Existe gran cantidad de pucheros, pero el más emblemático es el de
Trigo, típico del interior, aunque hoy se toma por toda la costa. Es un plato de larga elaboración,
entre sus ingredientes está el trigo, garbanzos, tocino, morcilla, y un buen puñado
de hinojos. Las Berzas son como pucheros donde se añaden varias verduras. En Almería
y pueblos, sólo cuando el cocido es a base de berza y garbanzos o habichuelas, se le da ese
nombre.
El Gazpacho de Almería, que algunos llamamos gazpacho pobre, para distinguirlo de
otros gazpachos andaluces, que es a su vez más rico en ingredientes, se compone de pepino
cortado en taquitos, un poco de cebolla picada, sal, aceite, vinagre y mucha agua fresca
o hielo.
273

NIEVES AZAHARA SÁNCHEZ RAMOS
BIBLIOGRAFÍA
274
AA.VV. (2001): Guía interactiva de Almería. Madrid, Egedime y La Voz de Almería.
Internet.
ZAPATA, Antonio (Coord.): Gran Libro de la cocina Almeriense. La Voz de Almería.
ZAPATA, Antonio (Coord.): La nueva cocina Almeriense. La Voz de Almería.
COMIDAS TRADICIONALES DEL MARCHAL DE LUBRÍN
INGREDIENTES(para 4 personas):
¾ DE KG. DE CONEJO
2 TOMATES
1 CEBOLLA
1 PIMIENTO FRESCO
1 PIMIENTO SECO
¼ DE KG. DE JUDÍAS SECAS
4 DIENTES DE AJO
200 GR. DE GURULLOS
SAL Y AZAFRÁN
1 DL. DE ACEITE
PREPARACIÓN:
GURULLOS CON CONEJO
Se sofríen en una vasija de barro donde se van a freír los ajos y el pimiento seco, sacándolas
para después picarlas en mortero y añadirlas. En ese aceite se hace un
nuevo sofrito con el conejo, cebolla y tomate. Se mete en agua para que hierva con
las judías durante 30 minutos aproximadamente, se le añaden los gurullos. Seguidamente
la sal y se añade azafrán al gusto.
La masa de los gurullos se prepara haciendo una pasta a mano con harina de trigo,
agua, aceite y sal, dejándola a punto de panadero. Se moldean como fideos y se
dejan secar al sol unos 2 días aproximadamente.

INGREDIENTES (para 6 personas):
GASTRONOMIA DEL LEVANTE ALMERIENSE. EL MARCHAL DE LUBRÍN
OLLA DE TRIGO
½ KG. DE GARBANZOS
½ KG. DE TRIGO
1 MANOJO DE HINOJOS
1 TROZO DE ESPINAZO DE CERDO, DE RABO DE PANCETA...
1 PATA DE CERDO
250 GR. TOCINO DE CERDO
2 HUESOS SALADOS
SAL
PREPARACIÓN:
Aventar el trigo para quitarle la cascarilla. A continuación se lava y se hierve un poco.
Se deja en la misma olla de cocción y se aparta. Los garbanzos se echan en agua y
se dejan en remojo 12 horas. El trigo se escurre y se lava.
En una olla con agua hirviendo se echa el trigo, los garbanzos, los hinojos troceados
y todos los ingredientes del cerdo, los sacamos y los lavamos con agua fresca y los
echamos de nuevo a la olla a la que previamente le habremos cambiado el agua.
Cocemos 10 minutos aproximadamente.
INGREDIENTES (para 4 personas):
PIMENTÓN
1 CUCHARADA SOPERA DE PIMENTÓN O PIMIENTO MOLIDO
½ KG. DE PATATAS
1 TOMATE
¾ KG. DE CAZÓN
4 PIMIENTOS ASADOS
¼ G. DE BACALAO
1 CUCHARADITA DE COMINOS
2 DIENTES DE AJO
1 VASITO DE ACEITE DE OLIVA
SAL
PREPARACIÓN:
En una olla se ponen a hervir las patatas troceadas y el tomate abierto. En un mortero
se echan los ajos crudos, el pimentón, los cominos, 2 trocitos de patata hervida, el
tomate y el aceite. Se añade el bacalao desalado y desmigado. Se bate todo muy bien
y se reserva. En la olla con las patatas hervidas se le añaden el pescado y los pimientos
asados. Una vez guisado el pescado se baja el fuego para mantener la comida caliente
sin que hierva y se le agrega el “majao”.
275

NIEVES AZAHARA SÁNCHEZ RAMOS
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INGREDIENTES (para 4 personas):
½ KG. DE HARINA
½ KG. DE RAYA
6 PIMIENTOS ASADOS
2 TOMATES
4 AJOS
1 CUCHARADITA DE PIMENTÓN
AZAFRÁN
1 DL. DE ACEITE DE OLIVA
1 Y ½ LITROS DE AGUA
PEREJIL Y SAL
PREPARACIÓN:
GACHAS
Para las gachas: En una cazuela de barro se pone el agua a calentar con un poco de
sal. Cuando rompe a hervir, se le añade la harina y se mueve hasta que quede como
una bechamel.
Para el pimentón: En una olla con agua pondremos los tomates con la piel, el perejil
y la sal. Una vez cocidos los tomates se sacan y se reservan. Se le agrega a la olla
los pimientos asados. Se dejan cocer 10 minutos y se le añade el pescado limpio.
Terminar la cocción. Se sirve en una cazuela de barro, donde se ponen las gachas y
encima el caldo de pimentón.

INGREDIENTES (para 4 personas):
4 VASOS DE HARINA
4 VASOS DE AGUA
1 VASITO DE ACEITE
SAL
- Ingredientes de acompañamiento:
SARDINAS ASADAS O FRITAS
RÁBANOS
ACEITUNAS NEGRAS
1 MORCILLA
PREPARACIÓN:
GASTRONOMIA DEL LEVANTE ALMERIENSE. EL MARCHAL DE LUBRÍN
MIGAS
En una “paila” se calienta el aceite, más tarde se pone un poco de sal, un poco de harina
y el agua. Cuando esté hirviendo se le agrega la harina y se le va dando vueltas
a fuego lento para que cueza lentamente. De este modo se va deshaciendo lentamente
la masa sin quemarse.
Las migas se sirven con los ingredientes reservados, que se ponen por encima y se sirven
como acompañamiento: sardinas asadas, rábanos, aceitunas y morcilla.
277

NIEVES AZAHARA SÁNCHEZ RAMOS
278
POTAJE DE HABICHUELAS CON ACELGAS
INGREDIENTES (para 4 personas):
200 GR. DE HABICHUELAS (ALUBIAS)
1 KG. DE ACELGAS
4 CUCHARADAS DE ACEITE
3 DIENTES DE AJO
1 PIMIENTO SECO
12 COMINOS
1 TOMATE MADURO
150 GR. DE CHORIZO
1 CUCHARADITA DE PIMENTÓN
100 GR. DE MIGA DE PAN MOJADA EN AGUA Y VINAGRE
SAL
PREPARACIÓN:
Poner la víspera, las alubias en remojo con agua. Al día siguiente, ponerlas a cocer
con 1/2 l. de agua y un poquito de sal, en una olla al fuego hasta que estén tiernas.
Mientras se cuecen, limpiar las acelgas, lavarlas y trocearlas aprovechando sólo las
hojas. Pelar los ajos, pelar y picar fino el tomate. Calentar el aceite en una sartén al
fuego, freír los ajos, sacarlos y reservarlos. En ese mismo aceite freír el chorizo y
el tomate, añadir las acelgas; dejar calentar 5 minutos, agregar el pimentón, remover
y verter todo esto en la olla donde están las alubias. Machacar en el mortero los
ajos, los cominos y la miga de pan mojada en agua y vinagre. Verterlo en la olla.
Añadir un poco de sal y el pimiento seco cortado a trozos y dejar que cueza todo
durante 10 minutos. Si gusta el picante se puede añadir un poco de guindilla.

INGREDIENTES (para 4 personas):
½ KG. DE HARINA
½ DOCENA DE HUEVOS
RALLADURA DE UN LIMÓN
½ LITRO DE LECHE
1 CUCHARADITA DE CANELA
1 DL. ACEITE
200 GR. DE AZÚCAR
1 KG. DE PATATAS
PREPARACIÓN:
GASTRONOMIA DEL LEVANTE ALMERIENSE. EL MARCHAL DE LUBRÍN
PAPAVIEJOS
Se baten los huevos y posteriormente se le añade la canela, la raspadura de limón y la
leche, cuando toda la mezcla esté homogénea se va agregando harina hasta que la
masa se vuelva espesa. Se pone el aceite a calentar con la cáscara de limón, y se va
dosificando con una cuchara grande colocándolos como si se estuvieran friendo
“buñuelos”.
Cuando éstos estén dorados se sacan y se rebozan en azúcar y en canela molida. Se
cuecen las patatas, se machacan y se mezclan con los huevos batidos, la ralladura de
limón, la canela y la leche hasta conseguir masa espesa. Se pone el aceite a calentar
con una cáscara de limón, cuando se dora se retira. Vamos friendo cucharadas
de masa por ambos lados; rebozamos los papaviejos en azúcar y canela.
279

NIEVES AZAHARA SÁNCHEZ RAMOS
280
INGREDIENTES (para 4 personas):
1 KG. DE HARINA DE TRIGO
200 GR. DE CHORIZO
1 DL. DE ACEITE
1 LITRO DE AGUA
SAL
2 DIENTES DE AJO
200 GR. DE JAMÓN
2 PIMIENTOS
PREPARACIÓN:
TABLINAS
Echamos un chorreón de aceite, los 200 gr. de chorizo en trocitos, los ajos y el jamón
troceado y freímos todo a fuego lento. Cuando se haya frito se le añaden los pimientos.
En el mismo aceite se echa una cucharada de harina, un poco de sal y el agua.
Antes de que empiece a hervir se va echando la harina poco a poco, moviéndola con
una cuchara de madera para que no se haga grumos. Se le da unas vueltas en la sartén
y cuando lo probemos, si no sabe a harina, se aparta.
INGREDIENTES (para 4 personas):
4 VASOS DE HARINA
4 VASOS DE AGUA
SAL
1 CEBOLLA
1 TOMATE
1 PIMIENTO
COLORANTE (CARTERILLA)
100 GR. DE HABAS
PREPARACIÓN:
ANDRAJOS
Para la masa, necesitaremos los 4 vasos de harina, el agua y la sal. Seguidamente con
la masa se realizarán tortas muy finas y se cortarán en cuadritos muy pequeños.
Después guisaremos la masa en caldo con la cebolla, el tomate, el pimiento y las
habas tiernas, ingredientes que previamente habrán sido sofritos.

LA ALIMENTACIÓN EN TÍJOLA
CARMEN MARÍA DE HARO GARCÍA, ENCARNACIÓN HERNÁNDEZ MARTÍNEZ
1. LOCALIZACIÓN Y POBLACIÓN
Tíjola es un pueblo de la provincia de Almería. Se encuentra situado en el valle del
Río Almanzora y delimitada por la Sierra de las Estancias y Sierra de los Filabres. Es uno
de los términos municipales del interior de la provincia, perteneciente a la comarca del Alto
Almanzora. Linda al Norte con el termino Municipal de Lúcar, al Este con Armuña del
Almanzora, al Sur con Bayarque y Suflí y al Oeste con Bacares y Serón. El término municipal
de Tíjola tiene una extensión de 67’24 Km 2 . Se encuentra bien comunicado a través
de la carretera Comarcal B23 que enlaza con la autovía del Mediterráneo. Según datos
del último censo de población ( 01/05/2000 ) este municipio cuenta con 3911 habitantes,
1929 son hombres y 1982 son mujeres. Existe un gran porcentaje de personas sin alfabetizar
y sin estudios ue componen el grueso de la población, normalmente se trata de
personas de edades avanzadas. Por el contrario hay una minoría de personas con estudios
medios y superiores, correspondiente a las nuevas generaciones de población.
2. SECTOR ECONÓMICO
Desde tiempos remotos, Tíjola ha sido un pueblo eminentemente agrícola, igual que
todos los de su entorno. Sus habitantes han cultivado con esmero las tierras, como medio
más apto para sobrevivir y prosperar. Dada la antigüedad de su historial como pueblo, la
agricultura se ha ido desarrollando según la cultura imperante, empleado desde los procedimientos
más arcaicos, como la trilla con mayal, el rodillo, el arado romano de madera que
después será de hierro, la azada y el escardillo, entre otros; hasta los más modernos métodos
mecanizados. Las cosechas típicas del pueblo de Tíjola han estado durante años dedicadas
al cultivo de cebada, trigo, maíz y vino; seguidas de aceite, garbanzos y habichuelas.
Posteriormente estas cosechas se ven acentuadas por la remolacha y la patata. Pero el
producto cultivado que se había de convertir en el más importante es la uva de mesa. Ac-
281

CARMEN MARÍA DE HARO GARCÍA, ENCARNACIÓN HERNÁNDEZ MARTÍNEZ
tualmente existe un claro predominio de la ocupación en el sector agrario, destacando una
agricultura de montaña, de baja rentabilidad, pero con existencia de monocultivo de alto
interés: olivo y almendro, y cultivos de hortalizas en la temporada de verano.
Bajos índices de mecanización, reducido tamaño de las explotaciones, y deficiente
comercialización de los productos agrarios, son los principales problemas de la agricultura
existente. El empresario agrícola normalmente tiene explotaciones de pequeño tamaño
y baja rentabilidad, donde la mano de obra es familiar. Normalmente son los grandes propietarios,
los que contratan mano de obra temporal. El sector ganadero tiene escasa importancia
con predominio del ganado ovino y caprino. Existen granjas de corderos y pollos.
3. GASTRONOMÍA DE TÍJOLA
Los platos que a continuación mencionamos están realizados esencialmente por productos
naturales, bien sacados de cultivos o bien de la caza en cuanto a las carnes.
282
PLATOS FUERTES Y VARIADOS.
Potajes “de Cuaresma”, con albóndigas de bacalao.
Potaje de Semana Santa “rápido”.
Rin – Ran de mi Abuela.
Sopa de Tomillo
Olla de hinojos, de calabaza o de trigo.
Gachas, Tortasgachas y Maimones. ( Comidas para tomar con cucharas de hierro
forjado)
Fritada de conejo o costilla (bien conservada en aceite)
Empedrao de habichuelas y arroz.
Estofaos con carne de choto y de ternera.
Gurullos con conejo, liebre o perdiz.
Perdices y palomas estofadas o encebolladas.
Patatas asadas al horno con tocino y pimienta.
Pucheros de berza y cocidos clásicos.
Caldos de pimentón o pescado.
Soldaditos de Pavía.
Gazpachos, Pipirranas y las “Ensalas”, a base de hortalizas frescas y sabrosas de la
tierra.
Tapas de cocina, en Bares y Tascas.
Las migas de matanza. Este plato merece una mención especial, debido al motivo por
el cual se comen y este es tan curioso que cabe decir que este delicioso plato es
comido en los días del año en que llueve, siendo esta una tradición de siempre.

LA ALIMENTACIÓN EN TÍJOLA
BEBIDAS.
Conseguidos con medios primitivos y caseros, ponemos en conocimiento el llamado
“Vino del País”.
Mostos y Mistelas.
Aguardientes.
Refrescos: “Cuerva” o más conocida y similar a la “Sangría”.
POSTRES DE FRUTAS.
Destacan la uva y los melocotones.
Brevas Higos (coloraos, martos, blancos).
Albaricoques, ciruelas, melones “de pan” y sandías.
Cerezas, moras de árbol y zarzas, maribolanos.
Fresquillas, chumbos, jínjoles, caquis.
DULCES DE REPOSTERÍA.
Caseros:
Mantecados serenados, Alfajores, Polvorones y “Suspiros”.
Tortas de chicharrones y de bizcocho. Pan de aceite.
Roscos fritos de vino, aguardiente y huevo.
Hornazos de San Marcos, con variedad de masas y adornos de huevos duros.
Magdalenas, Empanadillas de cabello de Ángel,
Tartas, principalmente de chocolate.
Uvas y cerezas en aguardiente, Mermeladas, Frutas en almíbar.
Arroz con leche y canela, Natillas de huevo, Flanes variados.
Churros y Buñuelos de viento, leche frita, Torrijas.
Fabrica Local:
Bizcochos, Medias naranjas, Piononos, Teticas de merengue, Pastasfloras, Turrones,
Magdalenas, Alfajores y Mantecados, Tartas heladas, Paulas, Frutas endulzadas,
“Gitanitos”, Hojaldres, Riñones, Tortas de Manteca, Empanadillas, Frutas de coco y chocolate.
283

CARMEN MARÍA DE HARO GARCÍA, ENCARNACIÓN HERNÁNDEZ MARTÍNEZ
RECETAS
284
INGREDIENTES:
POTAJE DE SEMANA SANTA “RÁPIDO”
LUGAR: TÍJOLA
¼ KG. GARBANZOS
3 HOJAS DE LAUREL
1 CABEZA DE AJOS
100 GRAMOS DE BACALAO HECHO ASTILLAS
2 PIMIENTOS VERDES
4 PATATAS MEDIANAS
¼ KG DE ALMENDRAS
1 MOLLA DE PAN
1 PELO DE AZAFRÁN
4 HUEVO
ELABORACIÓN:
Este potaje comienza con la cocción de los garbanzos acompañados de 1 hoja de laurel
y la cabeza de ajos. Una vez cocidos estos se extrae la hoja de laurel y la cabeza
de ajos. A continuación se añaden las astillas de bacalao (sin raspas), 2 pimientos
verdes troceados y las patatas jajadas y no partidas.
Paralelamente en una sartén se fríen las almendras, la molla de pan, el pelo de azafrán
y las hojas de laurel que se dejan caer en el aceite y se retiran inmediatamente, seguidamente
se pica todo esto y se le añade al potaje acompañado de los huevos que
hemos cocido.
El secreto de esta comida radica en que las patatas sean jajadas porque así aumentan
su sabor y el retirar pronto las hojas de laurel del aceite para que su sabor no ahogue
al del potaje en sí.

INGREDIENTES:
1 COLIFLOR
SAL (AL GUSTO)
8 REBANADAS DE PAN
1 DIENTE DE AJO
1 RAMA DE TOMILLO
ELABORACIÓN:
SOPA DE TOMILLO
LUGAR: TÍJOLA
LA ALIMENTACIÓN EN TÍJOLA
Se cuece la coliflor con sal. Una vez cocida se retira y al caldo de cocerla se le añade
la ramita de tomillo. A continuación se tuestan las rebanadas de pan y a cada una de
ellas se les restriega un ajo y se le añade un poco de aceite. Por último, a la hora de
servirlas, el caldo anterior se vierte encima muy caliente.
INGREDIENTES:
MAIMONES
LUGAR: TÍJOLA
1 CEBOLLA GRANDE
2 TOMATES MADUROS Y GRANDES
2 DIENTES DE AJO
ACEITE
UN POCO DE PIMIENTO MOLIDO
APROXIMADAMENTE 1.5L DE AGUA
1 CUENCO DE HABAS PELADAS
1 TROZO DE LONGANIZA
1 PIMIENTO VERDE ASADO
AZAFRÁN
4 PATATAS
1 PIMIENTO ROJO SECO
5 CUCHARADAS SOPERAS DE HARINA
ELABORACIÓN:
En una sartén se fríe la cebolla cortada en trocitos muy pequeños, a continuación se
fríen los tomates y los dientes de ajo a los que se le añade el pimiento molido.
Seguidamente en la cacerola se echa todo y se le agrega el agua, las habas, la longaniza
hecha rodajas, el pimiento verde asado, el azafrán y las patatas jajadas.
Aparte se fríe el pimiento rojo seco y después de frito se pica en el mortero, se hecha
un poco de agua y 4 ó 5 cucharadas soperas de harina y se bate. A continuación se
vacían en la cacerola con el resto de los ingredientes y se dejan a fuego lento 5 ó 6
minutos, moviéndolo de vez en cuando.
285

CARMEN MARÍA DE HARO GARCÍA, ENCARNACIÓN HERNÁNDEZ MARTÍNEZ
286
INGREDIENTES:
PATAS
1 PIMIENTO VERDE
AZAFRÁN
SAL
1 TOMATE SECO
2 PIMIENTOS SECOS Y VERDES
1 TRIPA DE LONGANIZA PEQUEÑA
¼ KG DE TOCINO MAGROSO
6 PIMIENTOS ROJOS SECOS
1 CEBOLLA PEQUEÑA
4 DIENTES DE AJO
2 TOMATES GRANDES
PEREJIL
COMINO
1 HUEVO COCIDO
1 CUCHARADA SOPERA DE ACEITE
ELABORACIÓN:
RIN-RAN DE MI ABUELA
LUGAR: TÍJOLA
Se ponen a cocer con la menor agua posible las patatas con el azafrán, la sal, el tomate
seco, y los 2 pimientos secos verdes. Una vez cocidos se hace un puré con las patatas
y el tomate; los pimientos se le agregan en trozos.
Aparte se cuece la longaniza y los tacos de tocino, añadiéndoselos más tarde en trozos
al puré de las patatas. En el agua de cocer las patatas se ponen los 6 pimientos
rojos secos, la cebolla en 4 cascos, los 2 dientes de ajo, los tomates maduros y el perejil
y se pone a cocer. Cuando ha terminado la cocción se le retira un poco de agua
para que no quede caldoso y se majan en el mortero otros 2 dientes de ajo, cominos
y una cucharada sopera de aceite.
Al puré de patatas se le añade este picadillo y se hace una pasta (parecida a la “ensaladilla
rusa”). Para presentarlo se adorna con un huevo duro y rajillas de pimiento
verde, sirviéndolo templado.

INGREDIENTES:
SOLDADITOS DE PAVÍA
LUGAR: TÍJOLA
BACALAO
1 VASO DE AGUA
1 CUCHARADITA DE ACEITE
1 CUCHARADITA DE VINAGRE
SAL AL GUSTO
UNA PIZCA DE BICARBONATO
1 CLARA DE HUEVO
HARINA HASTA QUE LA MASA SEA CONSISTENTE
ACEITE
ELABORACIÓN:
LA ALIMENTACIÓN EN TÍJOLA
Para la elaboración de esta comida debemos desazonar el bacalao metiéndolo en agua,
tras esto lo desmenuzamos, quitándole la raspa y la piel.
A continuación se hace una masa con el agua, la cucharada de aceite, la sal, el bicarbonato,
la clara de huevo y la harina, mezclándolo todo hasta que la masa quede blanda.
Se llena con una cucharada sopera, se le introducen trozos de bacalao y se frie en aceite
caliente.
YEMAS DE BONIATO
LUGAR: TÍJOLA
INGREDIENTES:
1 KG DE ALMENDRAS LIMPIAS Y TRITURADAS
1 KG DE AZÚCAR
1 KG DE BONIATOS COCIDOS Y TRITURADOS
CANELA
ALMENDRA MOLIDA
ELABORACIÓN:
Las almendras, azúcar y boniatos se mezclan bien en la cazuela y se ponen a fuego
lento sin dejar de mover poco a poco.
Una vez fría esta masa se hacen con ella bolas que son pasadas por la canela, azúcar
y almendras molidas. Por último se dejan a temperatura ambiente, bien aireadas hasta
que secan.
287

CARMEN MARÍA DE HARO GARCÍA, ENCARNACIÓN HERNÁNDEZ MARTÍNEZ
288
INGREDIENTES: (para 4 personas)
PAPARAJOTES
LUGAR: TÍJOLA
16 HOJAS DE LIMONERO (TERMINO MEDIO DE TAMAÑO Y DUREZA)
1 LITRO DE LECHE
2 HUEVOS
RASPADURA DE LIMÓN
1 SOBRE DE LEVADURA
HARINA (LA QUE PERMITA LA MASA)
ACEITE DE OLIVA REFINADO
AZÚCAR Y CANELA
ELABORACIÓN:
Las hojas del limonero han de ser lavadas y posteriormente secadas con una servilleta
de papel. En cuanto a la elaboración de la masa se vierte en un cuenco el litro de
leche y a ésta se le añaden 2 huevos batidos, la raspadura de un limón y el sobre de
levadura; y se mezcla a la vez que se va añadiendo la harina hasta que la masa quede
con una consistencia ni blanda ni dura. Un método infalible para saber si la masa
es adecuada, es hacer una prueba, que consiste en meter la hoja del limonero en la
masa, si esta queda adherida a la hoja, esta masa estará en su punto. El reposo de la
masa seria de ¼ de hora.
A continuación se rebozaran las hojas, que más tarde serán fritas en aceite. Al sacarlas
después de fritas se bañan en azúcar y canela.

TOTANA, ALIMENTACIÓN TRADICIONAL
JOSEFA MORALES CÁNOVAS
Totana se encuentra ubicada entre los términos municipales de Mula al Norte, Mazarrón
y Lorca al Sur y al Oeste parte del término de Lorca y Aledo. Su extensión total es
de 288 Km distribuidos en el tramo central de la depresión del Gualdalentin, formando una
fosa recorrida por dicho río cuyas aguas se aprovechan para el regadío, a pesar de que el
cauce es escaso ya que depende casi exclusivamente de las precipitaciones. Es de régimen
irregular, provocando grandes inundaciones en época de lluvias torrenciales que dieron
lugar a la construcción de algunas presas. Su hidrografía queda completa con la existencia
de numerosos torrentes y ramblas que descienden de las sierras colindantes, sobre todo
de Espuña donde la pluviosidad es más alta y también son mayores las pendientes. El reborde
meridional lo constituyen las estribaciones de la sierra de Almenara con la loma de
Aguaderas y la parte septentrional la ocupa la sierra de la Tercia, limitando con los municipios
de Aledo y Lorca y en la que se sitúen al Alto de los Secanos. Comienza a definirse
a partir de la conquista de Granada, una vez desaparecido el peligro musulmán, cuando la
población se asienta en los fértiles valles de Espuña para iniciar un nuevo proceso agrícola
y un resurgir de la población cristiana, pero es a partir del siglo XVI cuando se perfila
definitivamente como conjunto urbano que crece bajo la tutela de la Orden de Santiago.
Totana cuenta hoy con una población de 25.000 habitantes de derecho que se distribuyen
de forma desigual en todo el término municipales. Mayor número de población se concentra
en el núcleo urbano, y el resto de los habitantes se reparten en las distintas diputaciones ajenas
a la ciudad. El Paretón, Raiguero, Lébor, La huerta, Las Viñas, La Ñorica y Sierra
Espuña.
PRODUCCIÓN AGRÍCOLA, GANADERÍA, ECONOMÍA A LO LARGO DEL
TIEMPO
Hablar de Totana es hablar del Sudeste, de la aridez y del verdor unidos, de la falta
de lluvias y del tesón del hombre a través de los años en una lucha por convertir los
secanos en tierras fértiles. La agricultura de esta zona es la historia del eterno problema:
el agua. Es la historia a la vez de una lucha paso a paso por imponerse con un trabajo
289

JOSEFA MORALES CÁNOVAS
lento y difícil a las adversidades del clima. La mitad del censo de esta población posee
tierras. Por otra parte, de la tradición agrícola del municipio y de sus constantes desvelos
por las tareas del campo nos habla la existencia de la presa construida en la Rambla
de Lébor en el año 1711, fecha en la que las fuerzas económicas y humanas de la provincia
entera de Murcia estaban empeñadas en al apoyo de la causa borbónica. Centrándonos
en la agricultura decir que primeramente hablaremos de algunos cultivos, que han
desaparecido en la actualidad, no quedando de ellos más que contados restos, pero que
tuvieron singular importancia en épocas más o menos pasadas. Entre estos cultivos cabe
citar la palmera, considerada en la mayoría de los casos como árbol de adorno. Otra planta
de extraordinaria importancia en épocas pasadas fue “la barrilla”, también podemos citar
“la rubia” porque sus raíces,que tienen un encarnado muy subido. Además de la utilidad
fue proporcionada a la gente pobre que la arrancaba, servía a los titoreros” La importancia
de esta planta desapareció con la utilización de colorantes químicos ... En definitiva
advertimos que la transformación experimentada en el campo de Totana, como
consecuencia del aumento de los caudales acuíferos, no solamente ha modificado la gama
de cultivos, sino que ha dado al agricultor una libertad, que vienen empleando en pro de
una agricultura cada vez más racionalizada.
Cereales de Invierno
290
Trigo: este cereal se ha cultivado desde tiempo inmemorial en todo el témino. Las mayores
extensiones dedicadas al trigo se encuentran en las tierras más llanas situadas
al sur de la población. Ha sido un cultivo con trayectoria ascendente, hasta el punto
de que la inmensa mayoría de las rotulaciones llevadas a cabo en Totana durante
el siglo XIX se han dedicado a él. Pero este comino expansivo se continuó hasta los
años veinte del siglo actual en los que el cultivo de trigo se vio claramente frenado,
debido principalmente a la transformación de los secanos en regadíos, a la introducción
de trigo importado y a la mayor apreciación en el mercado de la cebada.
Cebada: ha sido el segundo cereal en importancia y las noticias de su cultivo en el término
se remonta al igual que las de trigo, hasta tiempos inmemoriales. Por ser resistente
a la sequía y a las condiciones del terreno, se ha venido plantando en los terrenos
más pobres.
Avena y centeno: son cereales que se han cultivado también las épocas más remotas.
Debido a su baja apreciación y a su resistencia al frío, a la sequía y a la pobreza del
terreno, se vienen plantando, aunque siempre en muy pequeña extensión, en los terrenos
de labor que no servían para otro tipo de cultivo.
Maíz: parece probable que el cultivo del maíz se remonte desde el siglo XVII, aunque
siempre en muy pequeña cantidad, Actualmente la extensión sembrada se reduce a
unas cuantas hectáreas. Por ello es otro cultivo de los que podemos dar por extinguidos
debido a su baja rentabilidad en relación con el número de riegos que necesita
y el estado de agotamiento en que deje los suelos.

TOTANA, ALIMENTACIÓN TRADICIONAL
Leguminosas: La dedicación de los agricultores de este término han dispensado a las
leguminosas no ha tenido en absoluto importancia. Las plantaciones han ocupado
siempre extensiones muy reducidas, y más que para comercio, se han hecho para garantizar
el alimento de las familias en épocas de escasez.
Hortalizas: Antes de adentrarnos en el estudio particular de cada una de las
especies,creemos necesario precisar en términos generales, su historia. Las historias
nos mencionan los cultivos de hortalizas entre las más importantes de los practicados
en el término.
Entres los distintos tipos de hortalizas nos encontramos con:
Tomate: Se ha cultivado siempre en zonas de regadío tradicional.
Las variedades de tomate más frecuentes son dos: la de “flor de baladre” y la de “tomate
de bola”. La primera variedad es más conocida y siempre ha presentado un
mayor rendimiento económico, debido a que empieza a recolectarse hacia el 15 de
agosto, que es una fecha en que por su tardanza la producción de las comarcas vecinas
está prácticamente agotada. En cuanto al “tomate de bola”, su aparición más
común es la conserva; buena parte se queda en la ]localidad, donde ya existe una
fábrica de esta especialidad y el resto se envía a las fábricas conserveras de Murcia
y Alicante.
Melones: Desde los años cuarenta tenemos noticias de la difusión de este cultivo en
el término. Es decir, desde que el incremento caudales de agua, surgidos a raíz de
los bombeos y su consiguiente abaratamiento, hicieron posible este cultivo. Aunque
en un principio empezaron a plantarse por igual las sandías” y los melones de año”
o de “exportación”, parece que actualmente la primera está desplazando al melón de
año.
Pimiento: El cultivo del pimiento de bola o “ñora” es sin duda el más reciente de todos
los cultivos que se han practicado y se practican en la actualidad. Estas primeras
plantaciones se realizaban con verdadero recelo, pero tan pronto se observó su
gran índice de producción y su alta cotización en el mercado la duda inicial desapareció
por completo hasta el punto de que por su extensión, valoración y personal empleado,
el cultivo del pimiento de bola es el más importante de los del grupo de las
hortalizas y uno de los más destacados entre todos los cultivos del término. Desde
hace alrededor de quince años al área dedicada a este cultivo va en constante aumento.
Alcachofa: También cultivo tradicional aunque siempre ha ocupado pequeñas extensiones,
dedicadas al consumo del hogar. Las plantaciones de alcachofa existen tanto
en la zona baja como en los huertos, pero es en la primera donde alcanza mayor
importancia, ya que la de los huertos no son sino residuos de un consumo doméstico.
Hortalizas diversas
- Desde hace unos ocho o diez años se vienen plantando pepinos en Totana, en reducidas
parcelas que en su conjunto no sobrepasan nunca las veinte hectáreas. El cul-
291

JOSEFA MORALES CÁNOVAS
Frutales
292
tivo del pepino es uno de los menos rentables ya que requiere abundantes y frecuentes
riegos y está siempre sujeto a las amplias oscilaciones de los precios de las lonjas.
Por eso se procura efectuar las plantaciones lo más cerca posible de las parcelas
de arbolado, para que éste pueda beneficiarse de las irrigaciones. También es
frecuente verlo protegido mediante plásticos. De esta manera se pueden cosechar
pepinos muy a principios de temporada que al no chocar con ninguna competencia
pueden alcanzar precios considerablemente elevados.
La lechuga nunca ha sido un cultivo importante, siempre en reducidas extensiones, se
ha localizado en las inmediaciones de la ciudad. Sé han cultivado dos tipos de lechugas:
la de “verdeo” y la de ensalada”, que es la que ha perdurado. Es un cultivo
poco rentable por la cantidad de riegos que necesita.
La calabaza totanera se llama así porque se ha dado muy bien en el término. Su cultivo
nunca ha tenido gran importancia, pudiéndosele comparar con el de la lechuga.
En la actualidad este cultivo ha desaparecido prácticamente.
La berenjena: se ha cultivado y se sigue cultivando en reducidas dimensiones dedicadas
exclusivamente al consumo doméstico.
Albaricoquero: Ha existido en todos los huertos en ejemplares muy aislados.
Desde hace aproximadamente ochenta años sus propietarios se han esforzado denodadamente
en perpetuar y aun ampliar la superficie de arbolado.
Se dan dos variedades: el “albaricoquero común” y el “búlida o conserva”. Este último-más
duro y menos dulce-, es de cultivo reciente. La apreciación del albaricoquero
es hoy día mínima, debido, entre otras razones al encarecimiento de la mano
de obra y sobre todo a la bajísima cotización en el mercado.
Almendro: El cultivo del almendro ha existido tradicionalmente en las diputaciones
situadas al norte de la población, hasta donde lo permitía el clima. Aunque ha dado
muy buenos rendimientos. La predilección de los totaneros por los agrios, hacía que
los almendros ocupasen siempre los terrenos más pobres y de más difícil acceso a
las aguas, en muchas ocasiones ocupando la franja fronteriza entre los huertos de
naranjos y la zona propiamente forestal. Sin embargo, desde hace unos cuarenta años,
tomando el agricultor de Totana conciencia del altísimo valor de la almendra, ha ido
sacando al almendro de su condición de cultivo secundario hasta el punto de que hoy
por su extensión, rendimiento y futuro, lo podemos considerar como el cultivo más
importante de todo el término. Los motivos de esta rápida carrera de expansión han
sido: la adaptación al terreno, los trabajos mínimos que requiere, su resistencia a la
sequía y la alta valoración de la almendra. En el término se vienen plantando todos
los tipos de almendra, pero los más frecuentes son: la “vian”, muy buena e intermedia
entre la “mollar” y la “dura”, “malagueña”, “blanqueta”, “ramillete”, “marcona” y
últimamente “garrigues”. El almendro garrigues, que tiene un punto amargo y una
altísima producción, está invadiendo prácticamente todo el municipio.
Higuera: Ha sido un árbol que ha existido, aunque en escaso número, en todas las
parcelas del término. Hoy está en vías de desaparición. Los agricultores de todos los

TOTANA, ALIMENTACIÓN TRADICIONAL
tiempos han plantado higueras, tanto para aprovecharse de sus frutos como para
adornar con ellas sus campos. A menudo las hemos visto sirviendo de límite entre
los bancales, en las orillas de las ramblas para sujetar el terreno, y jalonando
boqueras. Con los higos se fabricaba en el pueblo el exquisito pan de higo y eran
numerosos los hogares que veían incrementados sus ingresos con esta temporal actividad
que por lo general la realizaban las mujeres en sus ratos libres. Actualmente
la higuera retrocede rápidamente.
Naranjo: EI origen del cultivo del naranjo en Totana debe de arrancar posiblemente
de la dominación árabe. Han ocupado siempre las zonas situadas al norte de la población
por ser las que siempre han contado con algún caudal de agua. En esta situación
de apogeo ha estado la naranja hasta hace unos veinte años en que se apreciaron
los primeros síntomas graves de depreciación. Esta situación inicial de decadencia
se ha continuado y aun aumentado en los últimos años hasta el punto de que
el naranjo es un cultivo en regresión, que está siendo continuamente sustituido por
otro tipo de arbolado más rentable, especialmente por almendros. Las causas de esta
regresión son entre otras el alto precio que han tenido las aguas, la cantidad de trabajos
que requiere, el encarecimiento de los jornales y el bajo precio que alcanza en
la lonja. Las especies de naranjos en el término son variadas: común, “sanguina” y
“pinuelo”, como especies tradicionales. Desde hace unos o veinticinco años se han
venido plantando otros tipos como la “venda” y la “washington”, denominada vulgarmente
naranja de ombligo
La mandarina: tiene una historia idéntica a la del naranjo. La mandarina “común” es
la que se ha venido plantando en él desde siempre. No obstante desde hace unos veinticinco
años se ha empezado a efectuar plantaciones de mandarina “clementina”,
mandarina de menor aroma pero de menos piñuelo. Posteriormente entró en el término
la mandarina “clementina de Nules”, que tiene las particularidades de carecer
de huesos, mayor tamaño y de recolección más temprana. Esta mandarina es la más
rentable.
Limonero: Su antigüedad es la misma que la de la naranja Su escaso número hace que
no se pensase en la comercialización, sino más bien en el consumo doméstico.
Vid: Es el cultivo más tradicional. Estas uvas se empleaban en la fabricación de vino,
a excepción de un tipo de uva de mesa denominada “uva de Aleó” o “valentin real”,
que era muy elogiada en toda la provincia. El parral de Totana, pese a que sufre en
ocasiones considerables pérdidas causadas por las tormentas de fin de verano y principios
de otoño, va en constante aumento, hasta el extremo de que las roturaciones
que se vienen efectuando en los eriales situados al norte de la población se están
empleando en este cultivo. Las especies de uvas, una vez desaparecidas las tradicionales
cede “moscatel” y “valencín real”, corresponden a la clase de uva muy difundida
y apreciada, y de “uva ohanes”, que recibe nombre porque procede de Ohanes,
pueblo de la vecina provincia Almería. Esta uva se dedica a la exportación y ofrece
muy buenos rendimientos.
Olivo: el olivar y el cereal han construido la base económica del campo totanero tradicionalmente.
Actualmente, el alto coste de los jornales, la nueva orientación de la
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JOSEFA MORALES CÁNOVAS
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agricultura hacia otros tipos de cultivos más rentables. Hoy día, apenas si hay producción
de aceite, pues los 50.000 que han podido subsistir están en un estado de
completo abandono.
Chumbera: El escaso valor del higo chumbo es de todos conocido, sin embargo, se
cosecha en el término un higo chumbo de retallo, muy famoso en toda la provincia
por su tamaño, dulzor y escasez de piñuelo. Aparte de estas cualidades, la historia
de cómo se llegaron a recolectar estos higos está envuelta en una anécdota, que es
interesante reseñar: se dice, que hacia el año 1910, una nube de las de finales de
primavera, que tan frecuentes son en el término, “voló” la cosecha, provocando el
consiguiente pesar en los totaneros que tan amantes son de esta fruta y que veían
durante ese año sus paladares privados de tal manjar.
LA GANADERIA
La actividad ganadera ha estado y aún hoy sigue estando vinculada a los grandes espacios
de montes y eriales del término. El matorral de romero, tomillo y albaida constituía para
los rebaños de cabras y ovejas la base de su alimentación. Sin embargo, en épocas de sequía
o ante un retraso ocasional de las lluvias de primavera u otoño, la deficiencia de pastos comprometía
fuertemente la suerte del rebaño, o en el mejor de los casos su productividad económica,
al obligar al ganadero a suprimir el déficit alimenticio con subproductos adquiridos
en zonas de regadío. Tanto en una zona como en otra, esta alimentación, escasa siempre de
hojas y hierbas verdes y tiernas, se solía mejorar con el producto de la tala de algunos árboles
como el olivo, o cáscaras de almendra, avena, cebada y maíz, este último si la situación
económica del dueño lo permitía. Junto con los óvidos y caprinos existía una ganadería doméstica
que se basaba en la crianza de una o dos cerdas de vientre con sus correspondientes
crías, las cuales se vendían en el tiempo del “des-tete”, y solamente se dejaba una para engorde,
la cual era sacrificada en Navidad. En su alimentación formaban parte los desperdicios
de la casa y un “amasijo” de harina de cebada y alfalfa picada, que se le daba por la tarde.
Toda casa disponía además de su mal acondicionado gallinero, pero que no por ello estaba
falto de gallinas, pavos, e incluso algunos conejos, que en época de apretura económica podían
ser vendidos en el mercado. Cada agricultor poseía además uno o dos équidos que le
ayudaban en sus tareas unas veces o servían otras para el servicio de la casa. Los caballos,
muy escasos, y las mulas se empleaban en los trabajos del campo, y los asnos servían generalmente
como medio de transporte. Como fácilmente se puede comprobar, la actividad ganadera
que se ha realizado en nuestro término no ha constituido nunca fuente de primordial
interés económico. Tradicionalmente, la cabaña ha ido de la mano de la agricultura y nunca
se le han dedicado grandes cuidados, ya que el agricultor sólo ha visto en ella un complemento
de lo agrario. A los rebaños sólo se le han dado las sobras: el agricultor se ha preocupado de
ellos en sus horas libres, el mayor número de veces el pastoreo ha estado a cargo de la esposa
o de los hijos, y su alimentación se ha basado igualmente en el aprovechamiento de los
desperdicios de la tierra. Del hecho de que la ganadería haya estado muy por debajo de la
actividad propiamente agraria se derivan toda una serie de circunstancias. De la vinculación
de la ganadería con la agricultura, se deriva el hecho de que, paralelo a la utilización de nuevas

TOTANA, ALIMENTACIÓN TRADICIONAL
técnicas de cultivo, se produzca por igual el desarrollo de nuevas técnicas de crianzas. Es de
esperar que, los trabajos dedicados a mejorar la raza de los animales, su régimen alimenticio,
cuidados curativos y albergue, continúen e incluso aumenten, pues, las aguas del trasvase del
Segura pueden transformar extensas zonas de nuestro término en pastizales, idóneos para alimentar
una abundante cabaña con la que contrarrestar el déficit cárnico y lechero de la comarca.
Ganado vacuno
Es de gran tradición en esta comarca. Destacan como modalidades: la raza (o la variedad)
llamada “lorquina”, más corpulenta que las otras dos variedades, que son
“murciana” y “serrana” Su alimentación está constituida por alfalfa, cebada y paja. Se alojan
en albergues muy parecidos a los de los équidos. Las lecheras disponen de albergues muy
rudimentarios, pues son muy raros los que disponen de lugar de ordeño, dispositivos para
la refrigeración de la leche y enfermerías. Es, hoy día, un tipo de ganadería incipiente, no
por falta de tradición, sino porque es a partir de estos años cuando está cambiando la mentalidad
del ganadero hacia unos métodos de crianza y selección mejores.
Ganado cabrío
Tenemos noticias de su crianza desde la más remota antigüedad. Este tipo de ganado
tiene dos modalidades: los rebaños de cabreros profesionales y la cabra familia y dedicada
al consumo doméstico. A veces, los cabreros profesionales incluyen en su rebaño cabras
que son propiedad de vecinos a cambio de recorrer sus terrenos. Otras veces el pago de
alquiler de los pastos se efectúa mediante la cesión de un determinado número de cabras
estipulado anteriormente. En todos los casos, el régimen de alimentación es mixto: pastoreo
y estabulación, esto último según la estación del año y preferentemente en las cabras
lecheras. El alimento en el establo se realiza a basé de cáscara de almendra, ramas de olivo
o naranjo, paja, alfalfa, cebada y maíz.
Ganado de cerda
La cría de ganado de cerda ha experimentado un notable progreso. Del cerdo tipo “ibérico”,
negro o blanco, se ha llegado al “chato murciano”, armonioso y de gran rendimiento
magro. El ganado de cerda constituye, hoy día, la ganadería más rentable Se cría en todo
el campo e incluso en el extrarradio de la ciudad.
La principal raza es la del “chato murciano” en franca regresión en los últimos años
por la introducción de razas extranjeras como la Berk-Shire.
Ganado lanar
La expansión del regadío ha traído como consecuencia la disminución del ganado
lanar, si bien contrarrestada por un continuo proceso de selección, que desembocará, sin
duda, en la consecución de ejemplares de mayor calidad y de más altos rendimientos. La
oveja actual está mejor alimentada y atendida que en épocas pasadas, lo cual se traduce en
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JOSEFA MORALES CÁNOVAS
el aumento del rendimiento cárnico, de crías y de lana. También tienden a mejorar las condiciones
del albergue. El ganado lanar es el más numeroso de todos en nuestro término. Sin
embargo la continua transformación en regadío traerá como consecuencia un continuo
descenso en el número de cabezas. Las razas más importantes son: la “segureña” y la
“manchega”, denominada esta última en el término castellana. Existe además otra raza
producto del cruce de las dos anteriores, denominada “marqueseña”. La “segureña” es la
propia y más adaptada al lugar donde escasean los pastos, por lo que abunda en la parte más
septentrional del municipio. Es de color blanco y presenta moteados oscuros en la cabeza.
La “marqueseña”, llamada así por proceder del marquesado de los Vélez, se caracteriza por
su bajo rendimiento de lana, ya que carece de ella en el vientre y en las costillas. La base
alimenticia consiste en el pastoreo, que en primavera se aprovechan las hierbas y en verano
los rastrojos, mientras que en invierno se tiene que recurrir al complemento con forrajes
y pienso.
ECONOMÍA
En la actualidad la población activa se dedica al sector servicios, fundamentalmente
en el área de las administraciones públicas. Le sigue en importancia el sector agrícola, con
predominio en las tierras de cultivo, sobre todo de regadío. Pues afortunadamente se han
ampliado al área de riego por la excavación de pozos y la llegada del agua del trasvase Tajo
–Segura. Destacan sobre todo los cultivos de cereales y hortalizas. En cuanto a al ganadería
decir que tiene un papel importante en Totana, vinculada a la Sierra, siendo el romero
y el tomillo principalmente junto con la zona de pastos, el alimento de los rebaños de cabras
y ovejas. El sector industrial está basado fundamentalmente en el trabajo de la arcilla
roja ya que es de tradición totanera.
GASTRONOMÍA
La cocina totanera se caracteriza por la sencillez de sus platos, en ellos se combinan
la tradición con los nuevos menús. Presentar el escaparate de una cocina tradicional de la
zona, es hablar de una cocina doméstica que está íntimamente relacionada con los ciclos
estacionales y festivos, así cono con las materias primas básicas de la tierra, como son los
productos de la huerta, la célebre “calabaza totanera”, berenjenas, alcachofas, calabacines,
pimientos verdes de bola; así como sus legumbres, sobre todo el arroz, sin olvidar la carne
– fundamentalmente el conejo- y la harina para la elaboración de gachas.
Para comprender el sentido sociocultural de la gastronomía, hay que hacer referencia,
por ejemplo, a los pausados desayunos a base de torta de pimiento molido o de chicharrones
acompañadas de café con leche . Una vieja costumbre para compartir con los amigos es el
rito del tapeo o aperitivo del mediodía antes de la comida, a base de vino o cerveza con el
tradicional plato de michirones, bacalao con tomate, almendras fritas o embutido típico de
la comarca: morcilla, longaniza seca, blanco, butifarra y de postre “perdices”-cogollos de
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TOTANA, ALIMENTACIÓN TRADICIONAL
lechuga partidos y aliñados-. Plato típico son las migas con tropezones, que se consumen
durante todo el año al igual que el arroz en sus distintas variedades o la carne, sobre todo
el conejo con tomate frito, al ajillo o a la pepitoria. En invierno se mantiene una costumbre
de carácter familiar muy arraigada en la zona que es la “matanza del cerdo”, iniciada
hacia el mes de Noviembre (“Para San Andrés mata tú res”). Supone en algunos casos la
preparación de la despensa familiar para el invierno y la elaboración de los embutidos como
morcillas, longaniza, butifarra y otros, acontecimiento que viene a desmentir el tan consabido
refrán totanero que reza así: “En Totana donde se acaba el pan antes que la gana “.
Se suele comer guiso de pelotas a base de carne de ternera y cerdo o la tradicional olla
fresca con judías, garbanzos, pencas y cerdo si no es también una buena sartén de arroz y
magra o -con verduras o caracoles-. Llega la primavera y con ella la Semana Santa donde
la gastronomía totanera se surte de toda clase de pescados y verduras, la pipirrana con
tomate, bacalao cocinado en todas sus modalidades, sobre todo con tomate, y menestra de
verduras.
La cocina de verano es más ligera se basa sobre todo en platos fríos, ensaladas, frutos
de la huerta y lo más socorrido “huevos fritos con sardinas saladas y ñoras”. Durante
todo el año, los domingos, es casi obligado en todos los hogares el arroz con conejo y de
postre unos higos pajareros con almendras o torrás al horno así como leche asada o el
riquísimo arroz con leche. A media tarde podemos degustar unos riquísimos buñuelos.
A la hora de comentar la repostería no debemos olvidarnos sobre todo de la propia del
Agüinaldo o Navidad en que las mas de casa hornean sus propios mantecados, tortas de
Pascua, liaos o cordiales. Toda una buena y extensa prueba de la más antigua y tradicional
repostería popular. En cuanto a la bebida se refiere, son típicos el famoso revuelto que
como su nombre indica es una mezcla de anís con mistela, también podemos degustar el
anís paloma, el canario y por supuesto la riquísima mantellina.
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JOSEFA MORALES CÁNOVAS
RECETAS
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INGREDIENTES:
1CONEJO
1 CABEZA DE AJOS
1 TOMATE
1 CEBOLLA
2 HOJAS DE LAUREL
1 PASTILLA DE AVECREN
100GR DE ALMENDRAS
PEREJIL
1 VASO DEVINO BLANCO
ELABORACIÓN:
CONEJO EN PEPITORIA
LUGAR: TOTANA (MURCIA)
Se fríe el conejo hasta que esté doradito, y se pone en una vasija al ser posible de barro.
En el aceite de freir el conejo se pone el tomate entero pelado, la cebolla, la cabeza
de ajos entera y las hojas de laurel, una vez dorado se la añade al conejo frito.
Se cubre de vino y agua ( mitad y mitad) y se deja hervir hasta que este tierno.
Unos diez minutos antes de apartarlo se la hace una picada con las almendras, el perejil,
la pastilla de Avecren y se le añade al guiso rectificando de sal.
INGREDIENTES:
4 CALABACINES
½ CEBOLLA
8 HUEVOS
1 CUCHARADA DE ACEITE DE OLIVA
SAL
ELABORACIÓN:
ZARANGOLLO
LUGAR: TOTANA (MURCIA)
Lavar, pelar y cortar en rodajas finas los calabacines. Echarlos en una sartén, con aceite
ya caliente.
Cortar la media cebolla en rodajas y añadirla a la sartén con los calabacines. Freír a
fuego medio. Agregar sal, escalfar y remover hasta que cuajen.

INGREDIENTES:
PAPARAJOTES CON HOJAS DE LIMONERO
LUGAR: TOTANA (MURCIA)
2 HUEVOS
½ LITRO DE LECHE
1 / 2 SOBRE DE LEVADURA
HARINA
AZÚCAR
ACEITE DE MAÍZ
CANELA EN POLVO
UNA PIZCA DE SAL
4 HOJAS DE LIMONERO
ELABORACIÓN:
TOTANA, ALIMENTACIÓN TRADICIONAL
En recipiente amplio, batir los huevos y agregar la pizca de sal, la levadura y la leche.
Una vez todo bien mezclado, añadir poco a poco la harina hasta conseguir una gacha
espesa.
Poner aceite a calentar. Freír en él las hojas de limonero rebozadas con la masa anterior
y en medio del buñuelo. Dar vueltas para que frían por igual los paparajotes.
Cuando doren, apartarlos.
Se colocaran en una fuente llana y se espolvearán con azúcar.
No hay que olvidar que las hojas de limonero no se comen, claro.
INGREDIENTES:
1K DE ALMENDRAS MOLIDA
5 HUEVOS
3 / 4 K DE AZÚCAR
4 LIMONES RASPADOS
CABELLO DE ÁNGEL
ELABORACIÓN:
CORDIALES
LUGAR: TOTANA (MURCIA)
Se vierten en un recipiente todos los ingredientes: almendras, huevos, azúcar y raspadura
de limones y se amasan con las manos.
Una vez que están bien amasados se pone un poca de masa, encima se pone el cabello
de ángel y encima otro poca de masa, haciendo una especie de cono.
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JOSEFA MORALES CÁNOVAS
BIBLIOGRAFÌA
300
Méndez García, F: “Geografía agraria de Totana, un municipio del Valle del
Guadalentín”. Edita : El Excm. Ayuntamiento de Totana.
Griñán Montealegre M.(1991):”Totana, una nueva ciudad del quinientos”.
Revista: “Totana ciudad abierta”(1999), Edita: El Grupo Municipal Popular del Ayuntamiento
de Totana.
Revista: “Totana” (1999) Excm. Ayuntamiento de Totana.

RECETAS TRADICIONALES ALMERIENSES
INGREDIENTES:
½ KILO DE ACELGAS
1 KILO DE PATATAS
300 GR. DE GARBANZOS
300 GR. DE HABICHUELAS
CHORIZO
PIMIENTO SECO
ALMENDRAS
AJOS
TOMATE
CEBOLLA
HARINA
PIMIENTO MOLIDO
PIMIENTA EN GRANO
AZAFRÁN
ACEITE
PREPARACIÓN:
DOLORES EXPÓSITO GONZÁLEZ
ACELGAS ESPARRAGADAS
Se cuecen las acelgas, los garbanzos y las habichuelas. En una sartén se fríe el pimiento
seco abierto y se saca; se fríen los ajos, y se sacan. Luego se fríe la cebolla y el tomate.
En el mortero se machacan cominos, pimiento seco, pimienta en grano, pimiento
molido, azafrán y almendras fritas. Este majado se le echa al sofrito de la sartén
y un poco de harina, se le da unas vueltas. Todo esto se echa a la olla, se le ponen
patatas, sal y agua que las cubra, se deja hervir hasta que espese.
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DOLORES EXPÓSITO GONZÁLEZ
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INGREDIENTES:
HABICHUELAS SECAS
TOMATE
PIMIENTO VERDE ASADO
AJOS
CHORIZO
PIMIENTO SECO
PIMIENTA EN GRANO
PEREJIL
VINO BLANCO
ARROZ
SAL
AZAFRÁN
PREPARACIÓN:
ARROZ EN EMPEDRAO
Se cuecen las habichuelas, se guarda el agua de la cocción, se pica un tomate pelado
y un pimiento verde. Se fríen dos ajos, chorizo, pimiento seco. Se machaca todo
esto con dos ajos crudos, pimienta en grano, pimiento seco y perejil. Se fríe el tomate
y el pimiento, se le echa el majado, un cucharón de vino y el chorizo. Se pone
en una cazuela de barro con las habichuelas, el sofrito y el arroz. Se sofríe un poco,
el agua de la cocción se le echa en proporción de por cada cucharón de arroz, tres
de agua. Se le pone sal y azafrán y en unos 20 minutos estará hecho.

INGREDIENTES:
BERZA
GARBANZOS
TOCINO
PATA DE CERDO
RABO DE CERDO
MAGRA O COSTILLA DE CERDO
HUESOS SALADOS
MORCILLA
PIMIENTO MOLIDO
SAL
PREPARACIÓN:
BERZA
RECETAS TRADICIONALES ALMERIENSES
Se pone agua en una olla a hervir y cuando esté se le echan los garbanzos que se habrán
tenido la noche anterior en remojo. La berza se pica muy menuda y se le añade
al agua. Se le pone toda la carne, los huesos y el pimiento molido y se deja cocer
hasta que esté tierno todo. Al final se le echa la morcilla.
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DOLORES EXPÓSITO GONZÁLEZ
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INGREDIENTES:
CAZUELA DE FIDEOS
AJOS
PIMIENTO
CEBOLLA
TOMATE
COMINOS
PIMIENTA EN GRANO
PEREJIL
PIMIENTO MOLIDO
AZAFRÁN
PATATAS
ALMEJAS
PESCADO A ELEGIR (CAZÓN, RAPE…)
FIDEOS
PREPARACIÓN:
En la sartén se fríen 2 ajos, se sacan, se fríe un pimiento y una cebolla, cuando está
casi frito se pone el tomate pelado. En el mortero se machacan cominos, pimienta
en grano, perejil y los ajos. Se le echa el majado a la sartén, se le da unas vueltas y
se le pone una cucharada de pimiento molido. Se pasa a la cazuela, se pone azafrán,
sal y patatas. Las almejas se cuecen aparte y el agua se utiliza para el caldo, se pone
el pescado y las patatas, por último los fideos hasta que estén hechos.

INGREDIENTES:
RAPE
ALMEJAS
TOMATE
CABEZA DE AJOS
PEREJIL
1 ½ KILOS DE PATATAS
LIMÓN
PREPARACIÓN:
CAZUELA EMPANADA
RECETAS TRADICIONALES ALMERIENSES
Se ponen las patatas, el tomate, la cabeza de ajos sin pelar, el rape y las almejas con
agua a hervir. Aparte se le quita la piel a las almendras hirviéndolas. Cuando las
patatas estén tiernas, se sacan los ajos y el tomate. En el mortero se ponen las almendras,
el tomate sin piel, los ajos pelados, el perejil y el aceite, se machaca. Este
majado se echa a la olla, se le pone azafrán y zumo de limón y se deja que hierva.
INGREDIENTES:
1 KILO DE CARRILLADAS DE CERDO
2 CEBOLLAS
5 TOMATES PELADOS
5 AJOS A RODAJAS
LAUREL
PEREJIL
PIMIENTA MOLIDA
ACEITE
VINO BLANCO
PATATAS A RODAJAS GRANDES
PREPARACIÓN:
CUAJADERA DE CARRILLADAS
En una fuente para el horno se pica la cebolla en juliana, los tomates a rodajas, se
colocan las carrilladas saladas y se le vuelve a poner tomate por encima, se le añaden
ajos, laurel, pimienta y perejil. Se ponen las patatas alrededor, se le echa vino
blanco con azafrán y aceite. Se introduce en el horno 1 ½ horas aproximadamente.
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DOLORES EXPÓSITO GONZÁLEZ
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INGREDIENTES:
½ KILO DE HARINA DE SÉMOLA
3 PIMIENTOS ASADOS
PIMIENTO SECO CHORICERO
PIMENTÓN
AZAFRÁN
ACEITE
2 TOMATES
COMINOS
PEREJIL
2 AJOS
½ KILO DE SARDINAS
PREPARACIÓN:
GACHAS
Se hace igual que el pimentón. Las gachas se hacen con agua, sal y se pone a hervir.
Se le echa harina de sémola y se le da vueltas, cuando haga “chup, chup” se aparta
y se le echa el pimentón encima.
INGREDIENTES:
JIBIA
ALMENDRAS
AJOS
TOMATE
CEBOLLA
CANELA EN RAMA
VINO BLANCO
ACEITE
LAUREL
PREPARACIÓN:
JIBIA EN SALSA
Se pone la sartén con aceite, se fríen las almendras y los ajos, se sacan. A continuación
se echa en la sartén la jibia partida y todos los ingredientes menos las almendras
y el vino. En un mortero se machacan los ajos, perejil y almendras, cuando están
las jibias casi fritas se le pone el majado del mortero, el vino, sal y azafrán y se dejan
cocer hasta que estén tiernas.

INGREDIENTES:
GUISANTES
LECHUGA
HUEVO DURO
ALMENDRAS
AJOS
CEBOLLA
TOMATES
HARINA
VINO BLANCO
PEREJIL
PREPARACIÓN:
MENESTRA DE GUISANTES
RECETAS TRADICIONALES ALMERIENSES
Se cuecen los guisantes con la lechuga troceada y los huevos durante unos 20 minutos
y se guarda el caldo. En una sartén se pone el aceite, se fríen las almendras y los ajos,
se sacan y se fríe el tomate y las cebollas. En el mortero se machacan las almendras
los ajos y el perejil y se echan a la sartén. Cuando esté el aliño frito se le pone un puñado
de harina, vino blanco y azafrán. Todo esto se le añade a los guisantes junto con
rodajas de huevo duro y se deja cocer un rato, sacándole algo de agua para que queden
trabados.
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DOLORES EXPÓSITO GONZÁLEZ
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INGREDIENTES:
PATATAS EN AJO POLLO
PATATAS
ALMENDRAS FRITAS
AJOS FRITOS
TOMATE PELADO
MOLLA DE PAN REMOJADA EN AGUA
PINTARROJA
ALMEJAS
ACEITE
SAL
PEREJIL
HUEVO DURO
PREPARACIÓN:
Se ponen las patatas a cocer con agua. Se frien los ajos y las almendaras. En el mortero
se machaca perejil, ajos fritos, pan mojado en agua, almendras fritas y tomate
pelado. Este majado se echa a la sartén donde hemos frito los ajos y se le da unas
vueltas. Cuando las patatas estén tiernas se echa el sofrito a la olla, azafrán, sal y la
pintarroja y las almejas. Cuando esté hecho se le ponen rodajas de huevo duro y se
deja un rato que hierva.

INGREDIENTES:
PIMENTÓN
½ KILO DE SARDINAS
3 PIMIENTOS ASADOS
PIMIENTO SECO CHORICERO ABIERTO
1½ KILOS DE PATATAS
PIMENTÓN
AZAFRÁN
ACEITE
2 TOMATES
COMINOS
PEREJIL
2 AJOS
PREPARACIÓN:
RECETAS TRADICIONALES ALMERIENSES
Se machaca en el mortero perejil, cominos y ajos. Se ponen en una olla las patatas, el
tomate, las sardinas, los pimientos asados y el pimiento seco con agua. Cuando están
las patatas tiernas se saca el pimiento seco, se le quita la molla y se le añade al
machacado del mortero, además se le pone pimentón, azafrán y aceite. Se retira la
olla del fuego y se le añade el machacado y la sal.
INGREDIENTES:
1/2 KILO DE TRIGO
PATA DE CERDO
ESPINAZO CON RABO
COSTILLA
TOCINO MAGROSO FRESCO
MORCILLA
½ KILO DE HABICHUELAS
HINOJOS
¼ KILO DE HABICHUELAS VERDES
3 ZANAHORIAS
1 HUESO SALADO Y OTRO RANCIO
PREPARACIÓN:
TRIGO
El trigo se sopla y se limpia, se pondrá en remojo la noche anterior. Se echa todo junto
en una olla, excepto la morcilla. Se cubre con agua y cuando vaya hirviendo se va
completando el agua. Al final se le pone la morcilla.
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INGREDIENTES: (para 4 personas)
2 PIMIENTOS ROJOS SECOS
3 Ó 4 AJOS
SAL
6 PATATAS
ACEITE DE OLIVA
TACOS DE JAMÓN O TOCINO
ELABORACIÓN:
RECETAS VARIADAS
AJO DE PATATA
LUGAR: VÉLEZ BLANCO
Se pelan y lavan bien las patatas y se ponen a cocer. Una vez que están cocidas, se
pasan por el pasapuré junto con el agua que ha sobrado de cocerlas.
Ponemos aceite de oliva en una sartén y freímos los trozos de jamón o bien de tocino,
cuando estén fritos los apartamos y en el mismo aceite echamos los pimientos
rojos secos y las patatas machacadas. Por otra parte, picamos los ajos en un mortero
y se los añadimos a las patatas y los pimientos, seguimos friendo durante un cuarto
de hora aproximadamente, no debemos olvidar echar la sal a las patatas, a gusto. Una
vez transcurrido el cuarto de hora aproximadamente, retiramos todo de la sartén y
lo ponemos en una fuente de barro, por último ponemos encima los tacos de jamón
o tocino que teníamos fritos y servimos.
Autora: Florentina Cabrera Teruel.
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RECETAS VARIADAS
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INGREDIENTES:
Masa: 300 grs. de harina
2 huevos
1 copa de aceite
Sal
ELABORACIÓN:
ANDRAJOS
LUGAR: LUBRÍN
Todos estos ingredientes se amasan y se dejan reposar 2 horas.
Sofrito: 2 pimientos verdes
2 cebollas
2 tomates
1 cucharada de pimentón
1 puñado de habas tiernas
Se fríe la cebolla a trocitos, añadiéndole el pimiento y el tomate cortados en trocitos
pequeños; cuando esté frito se le añade el pimentón y las habas, y agua en abundancia
para que se cueza todo.
Extendemos la masa en el mármol y se corta en trocitos irregulares añadiéndolos al
sofrito; se deja cocer todo durante 7 u 8 minutos. Se ha de comer muy caliente ya
que es un plato de invierno.
¡Que te aproveche y lo disfrutes!
Autora: María Eulalia Ramírez Martínez

ARROZ CON HABICHUELAS Y BACALAO
LUGAR: LUBRÍN
INGREDIENTES: (para 4 personas)
ARROZ (DOS PUÑADOS POR PERSONA)
¼ KG DE HABICHUELAS
BACALAO (DOS O TRES TROZOS POR PERSONA)
4 Ó 5 PIMIENTOS ROJOS SECOS
AJOS SECOS
PIMIENTA (UNA PIZCA)
PEREJIL
COLORANTE
ACEITE PARA SOFREIR
4 TOMATES
ELABORACIÓN:
RECETAS VARIADAS
Poner en remojo el bacalao una noche antes.
Se guisan las habichuelas solas con bastante agua.
En un poco de aceite se da vuelta y vuelta al bacalao y se saca. También el pimiento
seco.
Se fríen 3 ó 4 dientes de ajo y se sacan.
En su aceite se fríen rodajas de ajo y el tomate en trocitos. Cuando esté frito se agregan
los pimientos secos machacados e inmediatamente se agregan las habichuelas
con su caldo.
Cuando cueza un rato se echa el arroz, el colorante y trozos de bacalao. Al final un
machacado con los ajos fritos, 2 crudos, perejil y un poco de pimienta.
Se adorna con tiras de pimiento rojo seco remojado.
Autoras: Mª Angeles Carmona López y Pilar Fernández Muñoz.
313

RECETAS VARIADAS
314
INGREDIENTES: (para 4 personas)
CABEZA Y PIERNA DE CABRITO
PATATAS
AJOS
PEREJIL
PIMIENTA
LIMÓN
VINO BLANCO
MANTECA DE CERDO
ACEITE
ELABORACIÓN:
ASADO AL HORNO DE CABRITO
LUGAR: LUBRÍN
Lavar la cabeza con agua hirviendo para pelar la lengua.
En un recipiente grande se ponen las patatas partidas en cascos grandes, la carne y el
aceite.
Se le agrega un machacado de ajos crudos, pimienta, perejil y limón diluido todo con
vino blanco, agua y colorante.
Una vez preparado en la bandeja del horno se ponen unos pegotes de manteca y se deja
macerar unas horas.
Se hornea hasta que esté la carne tierna y las patatas doradas.
Autoras: Mª Angeles Carmona López y Pilar Fernández Muñoz.

INGREDIENTES:
CALABAZA EN EL PEROL O “CARNERO”
LUGAR: LUBRÍN
¼ KG. DE HABICHUELAS SECAS
HINOJOS (UN BUEN MANOJO)
2 PIMIENTOS ROJOS SECOS
2 TOMATES SECOS
4 Ó 5 AJOS SECOS
UN MANOJO GRANDE DE CEBOLLETAS
2 KG DE CALABAZA
TOCINO MAGROSO A DADOS (AL GUSTO)
RODAJAS DE CHORIZO.(AL GUSTO)
ACEITE PARA SOFREIR
ELABORACIÓN:
RECETAS VARIADAS
Se guisan las habichuelas con los hinojos (que quede caldoso).
En una cazuela de barro se sofríe el pimiento rojo y se saca. Se sofríen los ajos secos
y se sacan. Se sofríen el tocino y el chorizo y se sacan.
En ese aceite se fríen la calabaza cortada como para tortilla de patatas, las cebolletas
tiernas a trocitos y el tomate seco. Una vez frito se juntan todos los ingredientes hasta
que quede bien empapado y bien guisado todo.
Autoras: Marinela Gallardo del Aguila, Pilar Fernández Muñoz y Mª Angeles Carmona
López.
315

RECETAS VARIADAS
316
CALDO PIMENTÓN CON BOQUERONES Y MELVA
LUGAR: ALBOX
INGREDIENTES: (para 4 personas)
½ KG. DE ALMEJAS
¾ KG. DE BOQUERONES
¾ KG. DE MELVA FRESCA
1/3 KG. DE PATATAS
1 TOMATE GRANDE MADURO
2 PIMIENTOS SECOS
1 PIMIENTO ROJO
1 PIMIENTO VERDE
1 CUCHARADA DE PIMENTÓN DULCE
4 DIENTES DE AJO
UNOS PIÑONES
1 DL. DE ACEITE DE OLIVA
UNOS PELILLOS DE AZAFRÁN
PEREJIL
SAL
COMINOS
ELABORACIÓN:
Limpiar y descabezar los boquerones. Cortar los lomos de las melvas en dados, dejando
la piel y desespinando. Cortar las patatas en rodajas gruesas.
Poner en una cazuela honda con agua las patatas, tomate maduro cortado y pimientos
secos. Cuando estén casi cocidas las rodajas, sacar el tomate y los pimientos.
En un mortero, majar los ajos crudos, perejil, azafrán y cominos. Agregar tomate, pimientos
y pimentón seguir machacando. Ligar todo con aceite.
Incorporar a la cazuela el majao, los boquerones, la melva, las almejas y la sal. Dejar
5 minutos al fuego para que cueza el pescado, sin que llegue a hervir. Añadir al final
un pimiento verde y otro rojo que habrá asados.
Autor: Alain Agüero Alfonso.

INGREDIENTES: (para 4 personas)
CHOTO EN AJO CABAÑIL
LUGAR: LUBRÍN
CHULETAS DE PIERNA (PALETILLA….) DE CHOTO
PATATAS
AJO
PEREJIL
MIGA DE PAN
PIMENTÓN
ELABORACIÓN:
RECETAS VARIADAS
Freír la carne. Cuando esté bien frita se retira aceite y se agrega una cucharada de
pimentón. Se agrega agua que lo cubra y se deja cocer hasta que la carne esté tierna.
En ese caldo se moja una miga de pan (grande) y se machaca con 2 ó 3 dientes de ajo
y perejil. Se agrega el majado al choto para que espese el caldo (que no tenga demasiado).
Se fríen patatas en cascos grandes y se une todo moviendo sin que hierva.
Autora: Mª Angeles Carmona López.
317

RECETAS VARIADAS
318
INGREDIENTES: (para 4 personas)
3 CONEJOS DE 1KG
2 CEBOLLAS
2 TOMATES MADUROS
1 CABEZA DE AJOS
1 DL. DE ACEITE DE OLIVA
LAUREL
PEREJIL
PIMENTÓN
SAL
PIMIENTA
TOMILLO
ORÉGANO
ELABORACIÓN:
CONEJO A LA PASTORA
LUGAR: ALBOX
Los conejos los limpiamos bien y los troceamos. En una sartén con aceite de oliva
caliente se saltean, y después lo reservamos. En el mismo aceite ponemos a rehogar
la cebolla, los ajos y el tomate, todo ello picado muy fino, y le agregamos al final
una cucharada de pimentón. Añadimos el conejo anteriormente salteado, se moja con
un fondo de carne, sin que lo llegue a cubrir y agregamos también el laurel, perejil,
pimienta, tomillo y un poco de orégano, lo dejamos tapado y cociendo a fuego lento
durante 40 minutos.
Autor: Alain Agüero Alfonso.

INGREDIENTES: (para 4 personas)
CODILLOS OSOBUCOS
LUGAR: ROQUETAS DE MAR
2 KG DE CODILLOS
1/3 DE HARINA
6 CUCHARADAS DE ACEITE DE OLIVA
1 CUCHARADA DE MANTEQUILLA
1 CEBOLLA
4 AJOS
1 PUERRO
2 ZANAHORIAS
SAL
3 TOMATES
½ VASO DE VINO BLANCO
2 CUCHARADAS DE BRANDY
PIMIENTA AL GUSTO
1 PASTILLA DE AVECREM
NUEZ MOSCADA
CANELA
ELABORACIÓN:
RECETAS VARIADAS
Se fríen los codillos, la cebolla, los puerros, zanahorias y tomates. Cuando está todo
sofrito se pone en una cazuela, se le añade vino blanco y Brandy. Cuando se ha evaporado
el alcochol se añade a la salsa la pimienta molida, la nuez moscada, y un poco
de canela molida. Se deja cocer durante 20 minutos.
Autor: Francisco Gallardo García.
319

RECETAS VARIADAS
320
INGREDIENTES: (para 4 personas)
1 KG DE TOMATES
1 PUERRO
1 CEBOLLA MEDIANA
1 PATATA
PIMIENTA BLANCA MOLIDA
150 ML DE NATA
ACEITE DE OLIVA VIRGEN
SAL AL GUSTO
ELABORACIÓN:
CREMA CALIENTE DE TOMATE
LUGAR: ROQUETAS DE MAR
Se sofríe la cebolla, la patata y el puerro, bien picados, con el aceite de oliva.
Cuando el sofrito está dorado se le añade el tomate pelado y triturado y se deja cocer
a fuego lento durante hora y media.
Se pasa la salsa de tomate por el chino -deben quedar unos seiscientos mililitros-, se
vuelve a poner el fuego y, cuando rompa a hervir, se le añade la nata, se deja reducir
de seis a ocho minutos y se pone a punto de sal. Se sirve caliente, aunque también
se puede servir fría.
Autor: Emilio García Almonacid.

FLORES DE CALABACÍN CON FRITURA DE VERDURAS
LUGAR: ROQUETAS DE MAR
INGREDIENTES: (para 4 personas)
1 PIMIENTO VERDE
1 PIMIENTO ROJO
1 CALABACÍN
1 BERENJENA PEQUEÑA
¼ KG. DE CALABAZA
4 ESPARRAGOS VERDES
7 FLORES DE CALABACÍN
MASA DE FREIR
HARINA
AGUA
LEVADURA
SAL
ACEITE DE FREÍR
ELABORACIÓN:
RECETAS VARIADAS
Cortar en tiras las verduras, teniendo una longitud parecida. Las berenjenas convienen
dejarlas 20 minutos en agua para disipar el amargor.
Mezclar la harina con una cucharada de levadura y sal, y se añade un poquito de agua,
consiguiendo una consistencia media a través de amasar.
Se pone bastante aceite de oliva en una sartén, se fríen unos dientes de ajo y se sacan;
en ese aceite, cuando ya esté bien caliente, se van friendo las verduras rebozadas en la masa.
Se escurren y se sirven calientes.
Autor: Emilio García Almonacid.
321

RECETAS VARIADAS
322
INGREDIENTES: (para 4 personas)
1 CALABAZA MEDIANA
½ KG DE PATATAS
150 GR. DE LONGANIZA
1 TIRA DE TOCINO
1 CEBOLLA
1 PIMIENTO VERDE
1 PIMIENTO ROJO SECO
1 TOMATE SECO
ACEITE DE OLIVA
AGUA
SAL
ELABORACIÓN:
FRITÁ DE CALABAZA ROMANA
LUGAR: BACARES
Se parte la calabaza pelada con las patatas en trozos pequeños y finos en una cazuela
con aceite y se le añade junto con el tomate, los pimientos y la cebolla triturada.
A esto se le pica el tocino y una pizca de longaniza en pequeños trozos; se le añade
el agua y se deja cocer todo a fuego lento hasta que se vea cocido, removiendo para
que no se pegue.
Una vez cocido, se espizca todo con un tenedor y se queda como con forma de puré.
Se le añade sal al gusto y terminado.
Autora: Silvia Martínez Villanueva.

INGREDIENTES:
COLLEJAS
AJOS SECOS
TOMATE SECO
PIMIENTO ROJO SECO
BRIZNAS DE PIMIENTO SECO
ALMENDRAS
TOCINO MAGROSO
CHORIZO
ACEITE
ELABORACIÓN:
GUISADO DE COLLEJAS
LUGAR: LUBRÍN
RECETAS VARIADAS
Se guisan las collejas, y una vez cocidas se escurren.
En una cazuela de barro se fríen los pimientos rojos sin briznas y se saca (se machaca).
En ese aceite se fríe el tocino (se saca), el chorizo (se saca) y las almendras (se
sacan) y se machacan.
Después se fríen bastantes rodajas de ajo, cuando estén bien doradas se agregan las
briznas del pimiento sin que se queme. Inmediatamente se agregan las collejas cocidas,
y todo lo que se ha frito, se rehoga bien y se agrega un poco de agua para que
cueza el tocino y las almendras.
Queda una salsa espesa que se adorna con pimientos verdes secos y rojos secos.
Autoras: Pilar Fernández Muñoz, Mª Angeles Carmona López y Marinela Gallardo del
Aguila.
323

RECETAS VARIADAS
324
INGREDIENTES: (para 4 personas)
½ CONEJO
2 TOMATES
1 Ó 2 CEBOLLAS VALENCIANAS
1 CABEZA DE AJOS
2 HOJAS DE LAUREL
PEREJIL
4 ALCACHOFAS
GUISANTES (AL GUSTO)
PATATAS
ACEITE
COLORANTE
½ VASO DE VINO BLANCO
ELABORACIÓN:
GUISO DE CONEJO
LUGAR: LUBRÍN
Se fríe el conejo, se agrega la cebolla en trocitos, el tomate, laurel y la cabeza de ajos.
Cuando esté bien frito se agrega el vino blanco y se dan unas vueltas.
Se agrega el agua y cuando esté la carne casi guisada se agregan las alcachofas cuarteadas
(se lavan con limón) y los guisantes. Al mismo tiempo las patatas y el colorante
y unas hojas de perejil. (Variante: Puede llevar pimientos verdes secos).
Autoras: Dora López García y Mª Angeles Carmona López.

INGREDIENTES: (para 4 personas)
GURULLOS CON PERDIZ
LUGAR: LUBRÍN
1 PERDIZ
CARNE DE CERDO SALADA (PATA, ESPINAZO, OREJA,…..)
2 CEBOLLAS
2 TOMATES
4 Ó 5 PIMIENTOS VERDES ASADOS
¼ KG. GARBANZOS
PIMIENTO SECO ( O PIMENTÓN)
¼ KG. GURULLOS (HECHOS A MANO)
ELABORACIÓN:
RECETAS VARIADAS
Se cuece la perdiz con los garbanzos y la carne de cerdo.
Cuando esté cocido y los garbanzos tiernos se le agrega un refrito con la cebolla, el
tomate y el pimiento frito machacado o el pimentón.
Cuando hierba un poco todo junto se le ponen los gurullos y los pimientos asados en
tiras.
Autoras: Mª Angeles Carmona López y Pilar Fernández Muñoz.
325

RECETAS VARIADAS
326
INGREDIENTES: (para 4 personas)
HOJUELAS CON LIEBRE
LUGAR: BACARES
1 CONEJO PEQUEÑO
1 CEBOLLA
1 PIMIENTO VERDE
1 PIMIENTO ROJO SECO
1 TOMATE SECO
1 CUCHARITA DE PIMENTÓN
4 PATATAS
100 GR. DE HARINA
6 CUCHARADAS DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN
1L DE AGUA
1 TROCITO DE GUINDILLA
100 GR. DE CHORIZO
LONGANIZA
SAL
ELABORACIÓN:
Se fríe el conejo en una cazuela con las cucharadas de aceite. Una vez frito y cuando
tome color se le añade la cebolla y el pimiento previamente picado y se le pone el
pimiento rojo y el tomate seco. Cuando esté todo asado, se le añade el tomate fresco
triturado y los trozos de chorizo y longaniza.
Se le deja 5 minutos removiéndolo de vez en cuando.
Una vez hecho esto se retira del fuego y se le espolvorea el pimentón y se le añade el
agua. A esto se le agregan las patatas cortadas en trozos pequeños.
A continuación lo dejamos hervir durante 15 minutos.
Mientras tanto, para hacer la torta cogemos un plato donde ponemos la harina, añadimos
un poco de agua de la obtenida en el asado del conejo, amasándolo hasta obtenerlo
de forma consistente, después esta masa se extiende sobre la mesa dejándolo
en una capa fina. La cortamos en trozos pequeños (cuadrados) y lo echamos en la
cazuela después de los 15 minutos.
Dejarlo que cueza todo durante otros 15 minutos removiéndola de vez en cuando.
Se coge el tomate y el pimiento seco y se pica en un mortero añadiendo una pizca de
guindilla, la masa se echa por encima del conejo y de las hojuelas y…
Listo para comer.
Autora: Silvia Martínez Villanueva.

MASA RALLA
LUGAR: VÉLEZ BLANCO (ALMERÍA)
INGREDIENTES: (para 4 personas)
½ KG. DE HARINA DE TRIGO
½ L. DE AGUA
2 PIMIENTOS ROJOS SECOS Y TOSTADOS EN BRASAS
1 TOMATE
1 CEBOLLA
3 Ó 4 AJOS
1 PIMIENTO ROJO ASADO
¼ KG DE SETAS
TACOS DE BACALAO
1 MORCILLA
¼ KG. DE HABICHUELAS TIERNAS
2 Ó 3 PATATAS
SAL
ACEITE DE OLIVA
ELABORACIÓN:
RECETAS VARIADAS
Echamos aceite de oliva suficiente en una sartén para hacer un sofrito con el tomate,
cebolla, ajos, morcilla a rodajas, bacalao, patatas a trozos y las habichuelas verdes.
Cuando todo estés bien sofrito, le añadimos la harina, y poco a poco le vamos echando
agua y damos vueltas hasta que espese a gusto. Por último le añadimos el pimiento
asado y otro rojo tostado y seco, lo vamos dejando todo cocer durante unos 20 minutos
hasta que las patatas estén blandas, y para terminar servimos caliente en una
fuente de barro.
Autora: Florentina Cabrera Teruel.
327

RECETAS VARIADAS
328
INGREDIENTES:
MENESTRA DE LUBRÍN
LUGAR: LUBRÍN
1 KG Ó 1 KG Y ½ DE GUISANTES
4 ALCACHOFAS
LECHUGA (SÓLO LAS HOJAS VERDES)
5 CEBOLLETAS
1 TOMATE PEQUEÑO O SECO
AJOS TIERNOS (AJETES, SI HAY DEL TIEMPO)
LOMO DE ORZA Y COSTILLA
UNOS TAQUITOS DE JAMÓN (NO MUCHOS)
ALMENDRAS FRITAS (OPCIONAL)
2 Ó 3 HUEVOS DUROS
ELABORACIÓN:
Se refríe la cebolla y el tomate. Cuando esté frito se va agregando la verdura troceada
(alcachofas, guisantes, lechuga, ajos tiernos) el lomo y la costilla de orza y el jamón.
Cuando está bien rehogado todo, se le agrega el agua hirviendo y se cuece hasta que
esté la verdura cocida y quedará una salsa espesa (Si se hace con almendras, se pican
y se agregan al final).
Encima se pican unos huevos duros.
Autoras: Mª Angeles Carmona López y Pilar Fernández Muñoz.

INGREDIENTES:
MAGRAS DE CERDO
½ KG. DE HARINA
¼ KG. DE SEMOLA
½ L. DE AGUA
SAL
1 VASO (DE VINO) LLENO DE ACEITE
ELABORACIÓN:
MIGAS
LUGAR: ALBOX
RECETAS VARIADAS
Freír las magras con el aceite que, una vez filtrado, se reutilizará para las migas.
Agregar seguidamente el agua y sazonar.
Echar la harina poco a poco sin dejar de remover con la rasera de hierro hasta lograr
una pasta consistente.
Esta pasta resultante deberá moverse constantemente evitando que se pegue en el fondo
hasta su total cocción.
Durante el periodo de cocción puede ocurrir que la mezcla esté al principio bastante
dura, corregir agregando agua caliente y sazonarla si fuera preciso.
Si por el contrario, la mezcla resulta blanda, corregir agregando harina espolvoreada
por la superficie introduciéndola mediante la rasera.
Si a pesar del movimiento constante de la rasera se adhiere la masa al fondo de la
sartén, dar la vuelta a la mezcla mediante golpe de sartén, como se hace con las tortillas
y desprender la película del pegado.
La rasera de hierro es un elemento casi indispensable ya que por sí sola detecta si hay
aceite de más o si falta, según se presente la superficie de la pala muy pringosa,
pringosa o nada pringosa (debe estar ligeramente brillante).
En caso de que falte aceite, calentar en recipiente aparte y agregar encima de la mezcla
tratando de introducirlo en toda la masa por igual. Sed cautos en la cantidad a
agregar.
Autor: Alain Agüero Alfonso.
329

RECETAS VARIADAS
330
INGREDIENTES:
500 GRAMOS DE HARINA
4 HUEVOS
1 VASITO DE ANÍS
ELABORACIÓN:
PAJARITAS (DÍA DE LA CANDELARIA)
LUGAR: LUBRÍN
Se pone la harina en el mármol formando una montaña. Se hace un hueco en el que
se ponen los huevos y el anís. Se amasa hasta que la masa esté bien dura.
Se coge una bolita pequeña para la cabeza, otra más grande para el cuerpo a la que se
le da forma ovalada haciéndole cortes por uno de los lados para las alas y se encoge
por el otro para formar el cuello. Se le pone la cabeza y se cuece al horno alto
sin que se doren. Se le pintan los ojos con tinta y se le pone al cuello un lacito de
papel del color que quieras (azul, verde, rojo).
María Eulalia Ramírez Martínez

INGREDIENTES: (para 4 personas)
PASTA FRIA A LA VINAGRETA
LUGAR: ALMERÍA
300 GR. DE PASTA (TIBURÓN, LAZOS, ETC…)
125 GR. DE MAÍZ DULCE
6 VARITAS DE SURIMI
75 GR. DE ATÚN EN ACEITE VEGETAL
2 RODAJAS DE PIÑA
½ AUGACATE
1 ZANAHORIA
1 TOMATE
1 CUCHARADA SOPERA DE ACEITE DE OLIVA
8 HOJITAS DE MENTA
SAL
RECETAS VARIADAS
PARA LA VINAGRETA:
2 CUCHARADAS SOPERAS DE ACEITE DE OLIVA
4 CUCHARADAS SOPERAS DE VINAGRE VERDE A LAS 3 HIERBAS DE DISON
1 PIZCA DE NUEZ MOSCADA
1 PIZCA DE ORÉGANO
ELABORACIÓN:
Se introduce en una cazuela grande la pasta hasta dejarla al dente (previamente habremos
puesto en el fondo de la cazuela el aceite de oliva, orégano y un puñado de sal).
En un recipiente aparte rallamos la zanahoria en tiras pequeñas, troceamos el surimi,
el aguacate, el tomate y la piña. A su vez, vertemos el maíz y el atún escurridos.
Elaboración de la vinagreta: En un cuenco mediano se pone la cucharadita de mostaza
y una pizca de nuez moscada. A continuación añadimos el vinagre y lo removemos
para diluir la mostaza, a continuación el orégano y el aceite de oliva, se remueve
muy bien para homogeneizar la salsa.
Una vez que la pasta está en su punto se escurre, y sin lavar se mezcla con todos los
ingredientes en un recipiente grande. Se mezcla bien todo y se coloca en 4 porciones
sobre 4 platos hondos. Se enfría. Vertemos la vinagreta dividiéndola a partes
iguales, se añade otro poco de orégano sobre cada plato y 2 hojitas de menta por
comensal sobre la pasta.
Autor: Rafael Carretero López.
331

RECETAS VARIADAS
332
INGREDIETES: (para 4 personas)
2 BERENJENAS
1 PIMIENTO VERDE
1 CEBOLLA
½ KG. DE TOMATE
QUESO CREMOSO (LONCHAS)
QUESO MOZZARELA (RALLADO)
HARINA
SAL
ACEITE
ELABORACIÓN:
PASTEL DE BERENJENA
LUGAR: PONIENTE ALMERIENSE
Con el pimiento, la cebolla y el tomate hacemos un pisto. Mientras que éste se está
haciendo cortamos las berenjenas en tiras y rápidamente le ponemos la sal para que
no amarguen. Las enharinamos y las freímos en abundante aceite, las reservamos y
dejamos que escurran. Con el pisto elaboramos una salsa de tomate batiendo todos
sus ingredientes, y hasta que quede cremoso. Una vez hecho esto pasamos a confeccionar
el pastel. En una fuente para horno, colocamos una base de berenjena frita,
una capa de queso cremoso y otra de tomate, terminamos con otra de berenjenas,
tomate y el queso rallado. (El queso debe ser abundante). El conjunto lo introducimos
en el horno y lo gratinamos.
Para su presentación podemos optar por diferentes formas de confeccionar los platos.
O bien, como canapé; cortamos pequeños triángulos del pastel incorporándoles unas
ramitas de perejil, o bien, como un primer plato; cortamos rectángulos más o menos
grandes que podemos acompañar con unas rodajas de tomate con queso gratinado
y unos palitos de cebollino.
Autora: Oliva Garrón López.

INGREDIENTES: (para 4 personas).
PATATAS
TOMATE
AJO
PIMENTÓN
ELABORACIÓN:
PATATAS EN AJO CABAÑIL
LUGAR: LUBRÍN
RECETAS VARIADAS
Se fríen las patatas redondas y se dejan muy doradas.
Se retira aceite y en el centro se fríe un tomate (ó 2), cuando esté frito se agrega una
cucharada de pimentón y 2 ó 3 dientes de ajo machacados con un poco de agua.
Se remueve todo bien y se sirve.
Autoras: Mª Angeles Carmona López y Pilar Fernández Muñoz.
333

RECETAS VARIADAS
334
INGREDIENTES: (para 4 personas)
PELOTAS
LUGAR: CUEVAS
HARINA DE PANIZO (POCO MÁS DE MEDIO KG)
4-6 PIMIENTOS COLORAOS
CEBOLLETA FRESCA
AJO FRESCO
1 TRIPA DE LONGANIZA
TOMATE
1 CHORREÓN DE ACEITE
AGUA, AZAFRÁN, SAL Y PIMENTÓN
1 LIMÓN
ELABORACIÓN:
En una cazuelita de barro se echan los ajos, la cebolleta y la longaniza cortada en trozos
muy pequeños junto a éstos se añade la harina y se procede a amasarlo todo.
En una sartén se prepara un sofrito de ajo, cebolla y tomate (como en el potaje).
A continuación en un perol se echa agua (alrededor de medio litro) la carpeta de azafrán
y un poquito de pimentón. Dejando todo que hierva.
En otro lado tenemos la harina donde tenemos también todo el resto de ingredientes.
Se mezclan.
Con la mano vamos haciendo pequeñas pelotas.
Se van haciendo las pelotas con las manos hasta que se van poniendo duras.
Seguidamente se echan al caldo hirviendo.
Cuando ya están hirviendo se añaden a estas 5-6 gotas de un limón para que se deshagan.
Finalmente, sabremos que están hechas las pelotas cuando, éstas en el caldo, caen al
fondo del perol.
Autora: María Raquel Galera Cantón.

INGREDIENTES: (para 4 personas)
PIMENTÓN DE HABICHUELAS
LUGAR: LUBRÍN
HABICHUELAS (1 PUÑADO POR PERSONA)
1 Ó 2 CEBOLLA
1 TOMATE
3 PIMIENTOS ROJOS SECOS
PATATAS
AJOS
ACEITE
PIMENTÓN (MUY POCO)
1 Ó 2 PIMIENTOS VERDES
ELABORACIÓN:
RECETAS VARIADAS
Se cuecen primero las habichuelas, cebolla, tomate y pimientos rojos.
Cuando está todo cocido se sacan los pimientos y el tomate.
Se pican 2 dientes de ajo en un mortero, se le agrega la molla del pimiento (sacado con
una cuchara) y el tomate.
Se agrega el majado 3 ó 4 cucharadas de aceite y un poco de pimentón, se bate todo
y se agrega al caldo.
Se ponen las patatas y rodajas de pimiento verde crudo.
Autoras: Mª Carmen Rubio Rodríguez y Mª Angeles Carmona López.
335

RECETAS VARIADAS
336
INGREDIENTES:(para 4 personas)
4 Ó 5 TOMATES SECOS
1 CEBOLLA
ACEITUNAS (AL GUSTO)
½ KG, DE BACALAO
3-4 AJOS ASADOS
ACEITE
ALGO DE SAL
ELABORACIÓN:
PIPIRRANA DE FONDÓN
LUGAR: FONDÓN
Se cuecen ligeramente los tomates secos y la cebolla para ablandarlos, escurridos y
picados.
Se revuelven en una fuente honda con las aceitunas, bacalao, ajos asados, aceite y un
poco de sal.
Autora: Mª del Mar Ramón Romera.

INGREDIENTES: (para 4 personas)
¼ DE PIMIENTO VERDE
¼ DE PIMIENTO ROJO
¼ DE CALABACÍN
¼ DE BERENJENA
¼ DE CEBOLLA
¼ DE TOMATE
2 DIENTES DE AJOS
ACEITE Y SAL
½ GUINDILLA
ELABORACIÓN:
PISTO ROQUETERO
LUGAR: ROQUETAS DE MAR
RECETAS VARIADAS
Se parten todos los ingredientes en trozos pequeños. Se pone a freír el pimiento verde
y rojo y en el momento que pierda un poco de rigidez se añade el tomate, el calabacín,
la berenjena, la cebolla y los ajos troceados. Se le pone la sal, el aceite y la
guindilla, todo ello al gusto, y se deja freír tapado a fuego lento, moviéndose de vez
en cuando, hasta que todo esté frito y suave.
Autor: Emilio García Almonacid.
337

RECETAS VARIADAS
338
POLLO CON SALSA DE ALMENDRAS
LUGAR: BACARES
INGREDIENTES: (para 4 personas)
1 POLLO
PAN
ALMENDRAS
AJO
LAUREL
TOMILLO
VINO BLANCO
SAL
ACEITE DE OLIVA
AGUA
ELABORACIÓN:
En una cazuela se fríe el pollo en aceite de oliva, aparte se fríe el pan junto con los
ajos, las almendras, un laurel y después de estar frito se echa en el mortero hasta que
esté bien triturado, añadiéndole un poco de agua para obtenerlo de forma diluida y
se le añade al pollo frito.
Después de esto, lo envolvemos todo y lo dejamos 5 minutos de cocción y listo para
servir.
Autora: Silvia Martínez Villanueva.

INGREDIENTES: (para 4 personas)
POTAJE DE PANETES
LUGAR: LUBRÍN
1/4 GARBANZOS
1 KG. ACELGAS
BACALAO
1 PIMIENTO ROJO
1 Ó 2 TOMATES
1 Ó 2 CEBOLLAS
AJO
PEREJIL
PAN (MIGA)
HUEVO
PIMIENTA (1 PIZCA)
PATATAS (3 Ó 4 TROZOS POR PERSONA)
ELABORACIÓN:
RECETAS VARIADAS
Bacalao en remojo la noche antes.
Cocer los garbanzos con los troncos de acelgas.
Freír el pimiento rojo y machacar.
Hacer un refrito con la cebolla, el tomate y agregar el pimiento machacado.
También se rehogan las acelgas (antes hay que lavarlas mucho con agua caliente para
que mengüen y pierdan el verdor)
Se agrega este refrito a los garbanzos. Cuando esté todo cocido se agregan las patatas
y después los panetes.
Panetes:
Unir el bacalao desmigado con miga de pan, 2 dientes de ajo muy picadito, perejil,
pimiento y huevo para que una. Con dos cucharas se van haciendo “panetes” y se
fríen.
Autoras: Pilar Fernández Muñoz y Mª Angeles Carmona López.
339

RECETAS VARIADAS
340
POTAJE DE VERANO
LUGAR: FONDÓN
INGREDIENTES: (para 6 personas aproximadamente)
½ KG. DE HABICHUELAS VERDES
½ KG. DE CALABAZA
½ KG. DE TRONCHOS DE ACELGAS (POR EJEMPLO LAS QUE SOBRARON
DE LA RECETA ANTERIOR)
¼ KG. DE ZANAHORIAS
2 TOMATES
1 CEBOLLA GRANDE
1 CABEZA DE AJOS
2 CHORIZOS
10 Ó 12 GRANOS DE PIMIENTA
1 HORA DE LAUREL
1 DL. DE ACEITE DE OLIVA
SAL
PIMENTÓN
(TAMBIÉN SE LE PUEDEN PONER CUATRO O CINCO PATATAS PARA
QUE CUNDA MÁS)
ELABORACIÓN:
Las hortalizas hay que prepararlas tal que así: quitar las hebras a las habichuelas verdes
y trocearlas. Limpiar y partir en cuadritos las zanahorias, la calabaza y los
tronchos de acelgas. Las patatas se pelan y se dejan enteras si son pequeñas o se
parten en dos o tres cachos.
En una cazuela amplia se ponen todas las cosas que acabamos de preparar, más los
tomates, la cebolla y los ajos, enteros, los chorizos, el laurel, la pimienta, el pimentón
y la sal.
Por último se rocía con el aceite y se bate todo con la tapadera puesta, para que se
impregne bien. Se destapa, se cubre el mejunje con agua y se vuelve a tapar. Se pone
a fuego lento y se deja cocer unos treinta y cinco minutos, depende de la calidad del
agua y de las verduras. El caldo debe quedar trabado.
(Hay quien le añade más cantidad y variedad de productos del cerdo, pero entonces
ya no sería un potaje “light”)
Autora: Mª del Mar Ramón Romera.

INGREDIENTES: (para 4 personas)
350 GRS. HABICHUELAS SECAS
HABICHUELAS VERDES (JUDÍAS)
CALABAZA AMARILLA
PIMIENTOS VERDES ASADOS
PATATAS
CEBOLLAS
TOMATE
PIMENTÓN
COLORANTE
ELABORACIÓN:
POTAJE DE VERANO
LUGAR: LUBRÍN
RECETAS VARIADAS
Se cuecen las habichuelas solas, cuando están casi cocidas se agregan las verdes.
Se hace un sofrito con la cebolla, el tomate y cuando esté se pone una cucharada de
pimentón y se añade todo a las habichuelas.
Cuando ha cocido todo junto se pone la calabaza en trozos, las patatas y un pimiento
crudo.
Cuando las patatas estén tiernas se ponen 4 ó 5 pimientos verdes asados (pelados) y
el colorante.
Autoras: Mª Angeles Carmona López y Pilar Fernández Muñoz.
341

RECETAS VARIADAS
342
INGREDIENTES: (para 4 personas)
PUCHERA DE CARDOS E HINOJOS
LUGAR: LUBRÍN
CARNE SALADA DE CERDO (ESPINAZO, PATA, OREJA, RABO)
CARDOS
HINOJOS
PATATAS
400 Ó 500 GR. HABICHUELAS SECAS
TOMATE SECO
1 PIZCA DE PIMIENTA
MORCILLA
COLORANTE
ELABORACIÓN:
Guisar la carne con las habichuelas (mejor en puchero de barro).
Cuando estén casi guisadas se agrega la verdura (cardos, hinojos). Al rato las patatas.
Cuando las patatas estén casi guisadas se le agrega el tomate seco, una pizca de pimienta
y la morcilla.
Puede llevar colorante.
Autoras: Pilar Fernández Muñoz, Mª Angeles Carmona López y Mariela Gallardo del
Aguila.

INGREDIENTES: (para 4 personas)
PUCHERO
LUGAR: ALBOX
½ PECHUGA DE POLLO
3 UD. PATATA
4 UD. ZANAHORA
¼ JUDÍAS VERDES
3 UD. PUERRO
3 RAMA APIO
1 PUNTA CARNE DE TERNERA
1 UD. PAVO (ALON)
1 PUNTA TOCINO
1 UD. HUESO SALADO
1 PUNTA COSTILLA SALADA
1 PUNTA CORTEZA DE CERDO, SALADA
1 TAZA GARBANZOS Y JUDÍAS SECAS REMOJADAS
AGUA
ELABORACIÓN:
RECETAS VARIADAS
Se llena la olla express de agua y se pone a calentar. Se añaden las verduras limpias
y peladas, la carne, el tocino y los huesos salados también limpios. Se pone a hervir. Cuando
comienza a hervir se le quita la espuma con una espumadera. Se cierra la olla y se deja
hervir durante 1 hora y 30 minutos aproximadamente.
Autor: Alain Agüero Alfonso.
343

RECETAS VARIADAS
344
INGREDIENTES: (para 4 personas)
ACEITE
TACOS DE JAMÓN (PEQUEÑOS)
AJOS (2 Ó 3 DIENTES) FRITOS
HUEVOS (1 POR PERSONA)
ALMENDRAS FRITAS (1 PUÑADO, 20)
PAN FRITO
ELABORACIÓN:
SOPA DE HUEVOS FRITOS
LUGAR: LUBRÍN
Se fríen el jamón, los ajos, las almendras y el pan en trocitos, se saca.
Se deja sólo el jamón y se agrega agua para que hierva un poco.
Se machaca en mortero el ajo y las almendras. Se agrega el caldo.
Se fríen los huevos y se agregan a la sopa (se pueden romper, opcional).
Los picatostes se ponen en cada plato para que no se pongan blandos.
Autora: Adoración López García.

INGREDIENTES: (para 4 personas)
4 TROZOS DE LOMO
CEBOLLA (2 GRANDES)
TOMATE (1 MEDIANO)
ACEITE
PIMENTÓN
PAN
HUEVO (1 POR PERSONA)
ELABORACIÓN:
SOPA DE LOMO DE ORZA
LUGAR: LUBRÍN
RECETAS VARIADAS
Se refríe el tomate, la cebolla y ½ cucharada de pimentón y se le agrega el lomo y agua,
que cueza hasta que el lomo esté tierno.
Se saca el lomo y se pica en el mortero (se quedará hecho hebras)
Se agrega el machacado a la sopa y se cuaja en ella 1 huevo por persona y cuando esté
el huevo se ponen 2 rodajas de pan por persona.
Autoras: Marisol Gallardo del Aguila y Mª Angeles Carmona López.
345

RECETAS VARIADAS
346
INGREDIENTES: (para 4 personas)
1 CABEZA DE RAPE
GUISANTES
CEBOLLA
AJO
CALDO DE COCER LA CABEZA
TOMATE
1 HUEVO COCIDO
50 GR. DE JAMÓN
PAN TOSTADO
ELABORACIÓN:
SOPA DE RAPE
LUGAR: ALMERÍA
Se cuece la cabeza en poco agua y se limpia la cabeza quitando la carne de los huesos.
Se fríe el ajo y la cebolla picados finos y se añade el tomate, se fríe un poco y
se echa el caldo de cocer la cabeza, los guisantes y el jamón se dejan cocer unos 15
minutos.
En una sopera se ponen los trozos de pescado, el huevo cocido picado y el pan tostado
cortado en rodajas.
Se vuelca el caldo encima y se procura servir pronto.
Autora: Isabel Mª Vizcaíno González.

INGREDIENTES: (para 4 personas)
TRIGO CON PERDIZ
LUGAR: LUBRÍN
¼ DE TRIGO PICADO
¼ DE HABICHUELAS SECAS
1 PERDIZ
CARNE DE CERDO SALADA (ESPINAZO, PATA, OREJA.......)
HINOJOS
CARDAS
HABAS TAHOCAS (MUY TIERNAS) CON CÁSCARA
CEBOLLA SECA
TOMATE SECO
1 CABEZA DE AJO
1 CUCHARADITA DE PIMENTÓN
MORCILLA
ELABORACIÓN:
RECETAS VARIADAS
Se pone a cocer el trigo, las habichuelas con toda la carne (cerdo y perdíz).
A media cocción se agregan las verduras, la cabeza de ajos, el pimentón y el tomate
seco.
Antes de terminar se le agrega la morcilla
(puede llevar colorante)
Autoras: Pilar Fernández Muñoz, Marinela Gallardo del Aguila y Mª Angeles Carmona
López.
347

RECETAS VARIADAS
348
INGREDIENTES: (para 4 personas)
½ KG. DE TRIGO
2 Ó 3 PIMIENTOS ROJOS SECOS
1 TOMATE
1 CABEZA DE AJOS
½ KG. DE PATATAS
1 HOJA DE LAUREL
1 CUCHARADA DE PIMENTÓN
ACEITE DE OLIVA
AZAFRÁN
SAL
ELABORACIÓN:
TRIGO EN AJO COLORAO
LUGAR: VÉLEZ BLANCO
Ponemos en una cazuela con agua fría el trigo, el pimiento, el tomate, el ajo, laurel y
un poco de sal, lo dejamos cocer todo hasta que el trigo esté blando.
Sacamos el pimiento de la cazuela y con una cuchara le quitamos la molla de dentro,
la ponemos en un mortero con la cucharada de pimentón y un vaso de aceite (el vaso
de los de agua), lo picamos todo bien y añadimos a la cazuela.
Por otro lado también picamos en un mortero un poco de perejil y 2 ó 3 dientes de ajos,
cuando esté bien picado lo echamos a la cazuela.
Para finalizar añadimos las patatas partidas a tacos, igual que para cualquier guiso y
las dejamos cocer, cuando estén cocidas servimos caliente.
Este plato es típico de Semana Santa, también lo podemos hacer con bacalo o con
acelgas.
Autora: Adoración Iglesias Cabrera.

VERDURA AL HORNO CON CARNE PICADA A LA CREMA
LUGAR: ROQUETAS DE MAR
INGREDIENTES: (para 4 personas)
1 KG. DE TOMATE
4 BERENJENAS
4 CALABACINES
300 GR. DE CARNE DE TERNERA PICADA
2 PATATAS COCIDAS
2 YEMAS DE HUEVOS
3 DIENTES DE AJO
1 CEBOLLA HERMOSA
PEREJIL
SAL Y ACEITE DE OLIVA AL GUSTO
ELABORACIÓN:
RECETAS VARIADAS
Se adobará la carne con sal, perejil, envolizándola en yema de huevo.
En una sartén con el aceite de oliva, se fríe el ajo y la cebolla picados, junto con la
carne de ternera, la berenjena y los calabacines.
Después se rellenan las berenjenas y los calabacines, sazonando todo con sal. Se
gratinarán las verduras al horno, a 160º durante treinta minutos.
A fuego lento seguidamente se hará salsa de tomate con patatas y una pizca de sal.
Una vez estén listas las verduras se bañarán con la salsa.
Autor: Emilio García Almonacid.
349

RECETAS VARIADAS
POSTRES
350
INGREDIENTES: (para 4 personas)
ALFAJOR DE ALMENDRA
LUGAR: VÉLEZ BLANCO
1 KG DE AZÚCAR
1 KG DE ALMENDRAS TOSTADAS Y MOLIDAS
1 TAZA DE PATATAS COCIDAS
RASPADURA DE UN LIMÓN Y DE UNA NARANJA
1 CUCHARADA DE CANELA
1 VASO DE ZUMO DE NARANJA
½ LIMÓN ESCURRIDO
ELABORACIÓN:
Se pone en una cazuela el zumo de la naranja, la patata cocida y molida, el azúcar, la
raspadura del limón y la naranja, y la canela.
Se deja cocer todo durante unos 20 minutos a fuego lento y entonces añadimos la almendra
tostada y molida, removemos bien y cuando espese, lo dejamos enfriar.
Una vez que ya está frío, vamos mojando las manos en anís dulce y lo extendemos en
las obleas, posteriormente ponemos las obleas ya rellenas en una tabla o un sitio liso
y ponemos peso encima para que queden duras. Se pueden consumir desde el segundo
día de su elaboración. Para presentar se cortan en tiras o bien en cuadrados, a gusto
del consumidor.
Autora: Adoración Iglesias Cabrera.

INGREDIENTES: (para 4 personas)
BIZCOCHO CON MIEL
LUGAR: OLULA DEL RÍO
RECETAS VARIADAS
90 GR DE MANTEQUILLA
225 GR. DE HARINA
½ CUCHARADA DE CANELA EN POLVO
1 CUCHARADA DE LEVADURA
50 GR. DE AZÚCAR MORENA
1,5 DL, DE LECHE
100 GR. DE MIEL CLARA
75 GR. DE PIELES DE NARANJA Y LIMÓN, SIN LA PARTE BLANCA Y BIEN PICADOS
1 PELLIZCO DE SAL
ELABORACIÓN:
Encender el horno a 180 ºC. Recubrir el molde con papel de aluminio y engrasarlo.
Tamizar la harina, la canela, la levadura en polvo y la sal sobre un bol. Añadir la
mantequilla, cortada a daditos y sobarla en la harina hasta que parezca migas de pan.
Hacer un volcán y poner en el centro del mismo el azúcar, la leche, la miel y las
pieles. Unir los ingredientes sin mezclar demasiado, para que la mezcla no pierda
aire. Echar la masa en el molde, alisándola con una espátula.
Meter en el horno y dejarlo aproximadamente una hora y media; comprobar si la aguja
sale limpia antes de dar por acabada la cocción. Sacar el bizcocho del horno y dejarlo
reposar unos minutos antes de desmoldar.
Autor: José Luis López Molina.
351

RECETAS VARIADAS
352
INGREDIENTES: (para 4 personas)
CUAJADO MANDUNDA
LUGAR:LUBRÍN
10 HUEVOS
200 GR. HARINA CANDEAL
450 GR. AZÚCAR
350 GR. ALMENDRA PELADA Y MOLIDA (EN MAQUINILLA DE MOLER ALMENDRAS)
1 CUCHARADITA DE CANELA
1 SOBRE DE LEVADURA ROYAL
RASPADURA DE 1 LIMÓN Y MEDIO
ELABORACIÓN:
Se baten las yemas, se agrega el azúcar y el Royal con un poco de harina. Se agrega
el resto de harina, la almendra, la canela y la raspadura de limón.
Cuando está todo unido se le agregan las claras a punto de nieve y se une todo bien
Colocar en un recipiente para hornear hasta que la masa esté cocida.
Espolvorear con azúcar glass al salir del horno.
Autora: Marinela Gallardo del Aguila.

INGREDIENTES: (para 4 personas)
HUEVOS A LA NIEVE
LUGAR: LUBRÍN
7 HUEVOS
1 L. DE LECHE
200 GR. DE AZÚCAR
BIZCOCHOS
1 RAMA DE CANELA
CASCARA DE LIMÓN
2 CUCHARADAS DE MAIZENA (NO MUY LLENOS)
ELABORACIÓN:
RECETAS VARIADAS
Separar las claras de las yemas.
Batir las yemas con el azúcar.
Diluir la maizena en un poco de leche y unirlo al resto de leche con las yemas y el
azúcar. Cocer al baño María sin dejar de mover. Cuando esté cocido y bien compacto
se echa sobre una lámina de bizcocho (en una bandeja de horno). Cuando esté fría
la natilla se montan las claras a punto de nieve, echándole una cucharada de azúcar
por cada huevo cuando estén montadas, y el zumo de ½ limón.
Se hacen “montoncitos” sobre las natillas y se gratinan hasta que se doren.
Autora: Marinela Gallardo del Aguila.
353

RECETAS VARIADAS
354
INGREDIENTES: (para 4 personas)
HARINA DE TRIGO
HUEVOS
MIEL
ELABORACIÓN:
PEBETES
LUGAR: FONDÓN
La harina se tuesta en una sartén y luego se pone en una fuente para amasarla con
huevos batidos.
Se van poniendo cucharadas de masa en pámpanos verdes y se van haciendo unos
paquetitos que se ponen a cocer en el horno.
Para finalizar, se sacan las bolas cocidas y se ponen en un cuenco de madera cubriéndolas
con miel.
Se pueden tomar frías o calientes, pero es aconsejable tomarlas frías.
La proporción de los ingredientes se hará dependiendo de los comensales; ¼ de harina
y un huevo por persona, y miel hasta que cubra y al gusto. (A más miel, más
sabrosos resultan):
Autora: Mª del Mar Ramón Romera.

ROSCOS “JACINTOS” (POSTRE NAVIDAD)
LUGAR: LUBRÍN
INGREDIENTES: (para 1 tasa)
400 GRS. MANTECA DE CERDO
400 CL. DE AGUARDIENTE SECO
1 KG Y ¼ DE HARINA PANADERA (CANDEAL)
1 KG. DE AZÚCAR
6 HUEVOS
RASPADURA DE 3 LIMONES
ELABORACIÓN:
RECETAS VARIADAS
Se amasa la harina con la manteca, el aguardiente, el azúcar y la yema de los huevos
(las claras se montan a punto de nieve).
Se van haciendo roscos y se van pasando por las claras montadas y después por azúcar.
Hornear hasta que estén dorados.
Autora: Mª Angeles Carmona López.
355

RECETAS VARIADAS
356
INGREDIENTES: (para 4 personas)
TORTA DE ALMENDRA
LUGAR: LUBRÍN
12 HUEVOS
350 GR. DE AZÚCAR
360 GR. DE ALMENDRA PELADA Y MOLIDA
60 GR. DE HARINA
RALLADURA DE 1 LIMÓN
UNA PIZCA DE CANELA EN POLVO
ELABORACIÓN:
Se amasan las yemas de los huevos con los demás ingredientes. Se agregan las claras
montadas a punto de nieve.
Colocar un recipiente para horno untado con mantequilla o aceite.
Horno caliente a temperatura media hasta que esté cocida
Autora: Mariela Gallardo del Águila.

INGREDIENTES:
¾ KG. DE MASA DE PAN
500 GR. DE MANTECA
200 GR. DE AZÚCAR
ELABORACIÓN:
TORTAS DE MANTECA
LUGAR: LUBRÍN
RECETAS VARIADAS
Se va metiendo la manteca en la masa (ayudándose con los puños) y un puñado de
azúcar (100 gr. o al gusto).
Se va trabajando la masa hasta que esté la manteca bien mezclada con la masa.
En una lata de horno se va estirando con la mano hasta que quede fina y se le dan unos
pellizquitos por encima para que no quede lisa.
Se espolvorea con azúcar y canela y se mete al horno.
Autora: Mª Angeles Carmona López.
357

RECETAS VARIADAS
358
INGREDIENTES: (para 4 personas)
YEMAS (ESTILO LUBRÍN)
LUGAR: LUBRÍN
1 HUEVO Y UNA YEMA
½ KG. DE AZÚCAR
¼ DE PATATAS COCIDAS CON PIEL
½ KG. DE ALMENDRA PELADA Y MOLIDA
UN POCO DE CANELA MOLIDA
RASPADURA DE 1 LIMÓN (OPCIONAL)
ELABORACIÓN:
Se amasan todos los ingredientes y se van haciendo bolitas.
Para que no se peguen en las manos, se van untando éstas con aguardiente y se pasan
por azúcar cristalina.
Se colocan en una tabla o mesa con mantel y se dejan secar 1 semana.
Se lía en papel de cebolla.
Autora: Mª Angeles Carmona López.

DEL BARRO AL ACERO INOXIDABLE, UN
APUNTE ALMERIENSE
JUAN RAMÍREZ PÉREZ
Todos recordamos con nostalgia lo que en tan poco tiempo ha desaparecido: las lumbres
encendidas, acompañando durante largas horas del día los pucheros de madres y abuelas,
en los que tantos cocidos, y en sus variedades, bulleron para alimentar a los hombres
de la tierra. Esos pucheros de barro, elementos clave en la interpretación de la cultura
gastronómica tradicional, los tiempos de cocción: lentos y prolongados, durante los cuales
los diferentes ingredientes se compenetraban en lenta armonía, dando como resultado el
inigualable sabor compartido de los productos de nuestra tierra y mar. Los hornos de leña,
que aún salpican nuestra geografía, y tan abundantes entonces, para cocer el pan, un pan
con su tiempo de reposo y las levaduras naturales (“crecientes”), con su textura y su sabor
que hoy quisiéramos. Tenemos además, una gran variedad de dulces, desde los más compactos,
hasta los más ligeros hojaldres, casi siempre ligados a fiestas religiosas o locales:
las Tortas de Semana Santa, típicas de algunos pueblos del Alto Almanzora, elaboradas con
la misma masa del pan, pero con azúcar y almendras hincadas en su superficie, los Roscos
de San Blas (de viento), los Borrachos, Mantecados, Alfajores, Yemas y Turrones, dónde
la almendra cobra protagonismo. También se utiliza la almendra en platos elaborados con
pescados, así tenemos el Rape con almendras, propio de los pueblos de la costa. No puedo
dejar de hacer referencia a esas almendras que recogía el pastor para introducir en los
higos secos del morral. No nos podemos olvidar de esos asados de cordero, choto, conejo,
caza,... con sus inevitables patatas ecológicas, y otras hortalizas del bancal, regados con
caldos del terreno, y aliñados con flor de tomillo blanco, laurel, ... En todos estos casos se
lograba una admirable conjunción entre materia prima, calor natural de leña y manos sabias
y amorosas.
Los métodos de conservación, eran tan variados y extensos que sólo podemos hacer
un pequeño recuento de lo que guardaban aquellas alacenas: mantecas perfumadas, quesos
en aceite, alcaparras, pimientos, cebollas en vinagre, aceitunas aliñadas con su hinojo,
huesos salados, tocinos, tomates y pimientos secos al sol tras la breve salmuera y el asado
en ascuas de leña, kakis, uvas, melones enterrados en grano o paja, etc. Las conservas eran
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JUAN RAMÍREZ PÉREZ
fáciles y seguras: el salazón, tanto de carnes como de pescados; el mareo y posterior conservación
en aceite de oliva o manteca; la sal, las especias y el frío, constituyeron elementos
esenciales en la conservación y curación de muchos productos elaborados a partir de
carnes crudas, verduras y pescados. El baño maría para las ensaladas de pimiento y tomate
asados, fritadas, tomatinas, mermeladas, confituras, habas, setas, ajetes, y todo tipo de
conservas adaptadas a los productos del año. Estos elementos, junto a otros, constituyeron
una gastronomía “natural” propia de la que podemos sentirnos orgullosos, y debemos tomar
nota para las bases de una evolución culinaria que, sin perder sus raíces, se adapte a
las nuevas tecnologías y demandas.
Para las personas amantes de la gastronomía autóctona quedan los recuerdos de aquellos
sabores puros que nos dejaban los productos prácticamente vírgenes o poco modificados.
Esta inquietud por nuestras más recientes raíces gastronómicas nos pone manos a la
obra para recuperar el máximo de ELABORACIÓNes posibles intentando acercarnos a los
sabores de entonces. En algunas ocasiones se consigue, pero en otras no; el cariño y la ilusión
son máximos, pero el resultado no es exactamente aquel recuerdo. Resistir, es no
abandonar los sabores y los gustos que tenemos asimilados y que forman una parte de
nuestra cultura muy digna de ser preservada. Pero, como en todos los campos, la restauración
también está en proceso constante de modernización y cambio, en cuanto a procesos
de elaboración, mecánicos, gustativos, asimismo se han producido modificaciones en los
sabores de las materias primas originales por su forma de cultivo o crianza. La evolución
que supuso el calor inyectado primero mediante carbón, y después a gas o electricidad; así
como el frío mecánico aplicado antes y después de las ELABORACIÓNes, puede convertirse
en verdugo de toda aquella cultura de las brasas, el guiso, la picada, junto con los elementos
rústicos (incluyendo alimentos) que se empleaban en la cocina. ¿Podemos pensar
en una línea de trabajo basada en la recuperación de la calidad de las materias primas, exigiendo
métodos de producción más saludables y naturales, respeto por los tiempos de cocción,
es decir, mimo en las ELABORACIÓNes, y, asumiendo la imprescindibilidad de las
nuevas tecnologías, compensar éstas mediante un trabajo de investigación constante sobre
ELABORACIÓNes tradicionales y su implementación y mejora en la actualidad?. ¿Y para
ello renunciar a la cultura del banquete masivo donde lo gastronómico queda relegado a un
segundo término y dirigir nuestros esfuerzos, mediante una oferta variada, a satisfacer y
hacer crecer las inquietudes culinarias de las personas amantes de una gastronomía auténtica
con verdaderas raíces autóctonas? Trabajo, dedicación, y constancia nos darán el éxito
que tanto necesitamos para conservar y mejorar lo que de original tenemos.
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