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16 | PORTADA | FRENTE <strong>de</strong>l 16 al 22 <strong>de</strong> agosto <strong>de</strong> 2012<br />
Éntrale sin miedo. Son lugares folklóricos,<br />
1 <strong>de</strong> tradición, que cargan cientos <strong>de</strong> historias,<br />
carcajadas, algunos no tan bonitos, pero<br />
uno <strong>de</strong>be enten<strong>de</strong>r que el chiste es conocer<br />
y divertirse. Tampoco se trata <strong>de</strong> cantinas y<br />
resulta enorme la diferencia <strong>de</strong>l ambiente que<br />
encuentras al entrar a una mezcalería o bar<br />
que al <strong>de</strong> una pulcata: el estado <strong>de</strong> ebriedad<br />
que produce el pulque es en mayor medida<br />
tranquilo, <strong>de</strong> charla, <strong>de</strong> risas, <strong>de</strong> pura cábula<br />
o <strong>de</strong> simplemente contemplar a los <strong>de</strong>más.<br />
Es raro, se siente tan relajado… parece que<br />
no pasa nada. En la mayoría, la música proviene<br />
<strong>de</strong> la rockola, siendo lo más popular<br />
entre la concurrencia la música norteña y<br />
los corridos, aunque quien quiera escoger a<br />
los Caifanes, los Beatles o a Control Machete<br />
también es bien recibido. No importa quién<br />
seas o <strong>de</strong> dón<strong>de</strong> vengas, ahí <strong>de</strong>ntro se trata<br />
<strong>de</strong> quitarte <strong>de</strong> tapujos, compartir la mesa y<br />
probar, quizá te vuelvas fan.<br />
<strong>La</strong> mayoría <strong>de</strong> ellas existen <strong>de</strong>s<strong>de</strong> hace<br />
más <strong>de</strong> 60, 70 o hasta 100 años, por lo<br />
2<br />
Breves notas antes <strong>de</strong> entrar a<br />
una pulquería por primera vez<br />
El tradiCional<br />
Costo por tarro: entre $12 y $20 promedio.<br />
“El <strong>de</strong> ajo, <strong>de</strong> ajodido”, blanco o natural.<br />
los Curaditos<br />
Costo por tarro: varía entre los $12 y $45<br />
Apio<br />
Arándano<br />
Tamarindo<br />
Mango<br />
Jitomate<br />
Piña<br />
Fresa<br />
Guayaba<br />
Avena<br />
Melón<br />
Cacahuate<br />
Guanábana<br />
Tuna (<strong>de</strong> temporada)<br />
Nuez<br />
Limón<br />
Zarzamora<br />
Coco<br />
que no esperes encontrarte a alguien conocido,<br />
seguramente la concurrencia estará<br />
compuesta por personas adultas o mayores.<br />
He aquí lo importante <strong>de</strong> que la gente joven<br />
y diferente se acerque a ellas: para escuchar,<br />
apren<strong>de</strong>r, mejorar lo necesario y preservar la<br />
tradición. En pulcatas como <strong>La</strong>s Duelistas,<br />
<strong>La</strong> Risa, <strong>La</strong> Hermosa Hortensia o algunas<br />
ya muy nuevas como Los Insurgentes o <strong>La</strong><br />
Nuclear encontrarás más muchachada.<br />
3En la mayoría solamente ven<strong>de</strong>n pulque,<br />
por lo que si <strong>de</strong> plano no te gusta su sabor,<br />
prueba con un curadito <strong>de</strong> piña, tamarindo<br />
o guayaba y seguro te resulta un sabor más<br />
familiar al paladar.<br />
Casi todas abren <strong>de</strong>s<strong>de</strong> las nueve <strong>de</strong> la<br />
4 mañana, hasta las diez <strong>de</strong> la noche. El<br />
pulque se toma <strong>de</strong> día.<br />
Des<strong>de</strong> hace algunos años en el DF se pro-<br />
5 hibió el aserrín en el suelo ya que tapaba<br />
las cola<strong>de</strong>ras. Antiguamente, se utilizaba para<br />
absorber el pulque que caía, <strong>de</strong> manera que<br />
al final <strong>de</strong> la jornada simplemente se barría.<br />
6No empieces por uno blanco o el natural.<br />
Pi<strong>de</strong> un curado, y si <strong>de</strong> plano no te entra<br />
el primero, dale otra oportunidad, cambia <strong>de</strong><br />
sabor. El primer trago resulta algo nuevo al<br />
paladar y tarda en acostumbrarse. Conforme<br />
lo vas aceptando te sabe mejor, hasta que te<br />
pren<strong>de</strong>s y quieres probarlos todos.<br />
Un litro <strong>de</strong> pulque blanco contiene la can-<br />
7 tidad <strong>de</strong> proteínas, calorías y propieda<strong>de</strong>s<br />
nutricionales equivalentes a una comida completa,<br />
razón por la cual se dice que “el pulque<br />
está a un grado <strong>de</strong> volverse carne”.<br />
En una pulcata <strong>de</strong> calidad el pulque natural<br />
8 llega diario, cada dos días o máximo cada<br />
tercero y a partir <strong>de</strong> entonces <strong>de</strong>be consumirse<br />
<strong>de</strong> inmediato y hasta por las siguientes 72<br />
horas máximo. Después <strong>de</strong> este tiempo, se<br />
fermenta <strong>de</strong>masiado, produce olor fétido y su<br />
sabor se vuelve tan ácido que <strong>de</strong>be tirarse; sin<br />
embargo, en varias se sigue vendiendo adulterado,<br />
¡no en las recomendadas!<br />
Procura no emocionarte mucho con los<br />
curados con base <strong>de</strong> leche, ya que te pue-<br />
Oferta <strong>de</strong> sabores<br />
Todo parte <strong>de</strong>l pulque al natural que llega <strong>de</strong>s<strong>de</strong> temprano a la aduana pulquera,<br />
cerca <strong>de</strong>l Cerro <strong>de</strong>l Chiquihuite, <strong>de</strong> don<strong>de</strong> se surten todas las pulcatas <strong>de</strong>l DF. Cuando se<br />
mezcla con diferentes frutas, verduras o sabores, se convierte en curadito. Como en las<br />
hela<strong>de</strong>rías, los hay a base <strong>de</strong> agua o leche, dulces o salados y algunos muy exóticos.<br />
9<br />
Pepino<br />
Piñón rosa (<strong>de</strong> los más caros, que va <strong>de</strong> los $40 a $50<br />
por tarro)<br />
Pistache<br />
los EspECialEs, sEgún la pulCata<br />
Higo<br />
Pistache<br />
Cajeta<br />
Cajeta con nuez<br />
Galleta Oreo (pulquería <strong>La</strong>s Duelistas)<br />
Hierbabuena<br />
Mora Azul<br />
Arroz con leche<br />
Café<br />
Rompope<br />
Frutos rojos<br />
Es posible encontrar en algunas pulquerías curados especiales<br />
como el <strong>de</strong> jitomate con camarones y ostiones que<br />
cuesta alre<strong>de</strong>dor <strong>de</strong> 40 pesos. Los sabores varían también<br />
<strong>de</strong>n caer bastante pesados. Pue<strong>de</strong>s comenzar<br />
con algunos ligeros como piña, mango,<br />
avena o melón. Te sentirás lleno, abotagado,<br />
inflado, para eso sirve un traguito <strong>de</strong> tequila,<br />
para el famoso “<strong>de</strong>sempance”. <strong>La</strong> mayoría <strong>de</strong><br />
los parroquianos llevan su botella o pachita<br />
<strong>de</strong> tequila, cosa <strong>de</strong> pedirles un traguito y<br />
te sentirás mejor. Pi<strong>de</strong> otro <strong>de</strong>spués y así<br />
te la llevas.<br />
Si bien el efecto <strong>de</strong> embriaguez no es<br />
10 inmediato, recuerda que se trata <strong>de</strong><br />
una bebida alcohólica en estado <strong>de</strong> fermentación,<br />
por lo que sí emborracha. Si te pasas,<br />
seguro tendrás una experiencia que contar,<br />
la pasarás muy bien, platicarás con todos y<br />
te podrías convertir en la sensación <strong>de</strong> la<br />
sala; evita el exceso ya que podrías sentirte<br />
muy abotagado, “olorosón” y no muy bien<br />
<strong>de</strong>l estómago al siguiente día. Dicen que<br />
como tarda en digerirse, si abusas <strong>de</strong>masiado<br />
y al siguiente día te da el sol, podrías<br />
conectarla <strong>de</strong> nuevo.<br />
según las habilida<strong>de</strong>s <strong>de</strong>l pulquero. Se dice<br />
que el mejor pulque es el “Perro” , o sea el<br />
que se prepara el “tlachiquero” (raspador <strong>de</strong><br />
maguey), quien es la persona más cercana<br />
al aguamiel y probablemente quien más<br />
domina los trucos y mañas hasta obtener el<br />
pulque más suculento.<br />
Botanas quE varían, sEgún la pul-<br />
Cata y El día. Solamente se sirve una.<br />
Riñones al jerez/ Nopales con salsa ver<strong>de</strong><br />
y papas/ Picadillo/ Chilaquiles/ Espinazo<br />
en caldo/ Mixiotes/ Bistec en chile pasilla/<br />
Frijoles /Lentejas/ Huevo en chile guajillo/<br />
Chorizo con papas/ Pancita/ Verdolagas/<br />
Pozole/ Moronga en chile morita/ Carne<br />
tártara/ Coctel <strong>de</strong> ostiones o camarones.