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16 | PORTADA | FRENTE del 16 al 22 de agosto de 2012
Éntrale sin miedo. Son lugares folklóricos,
1 de tradición, que cargan cientos de historias,
carcajadas, algunos no tan bonitos, pero
uno debe entender que el chiste es conocer
y divertirse. Tampoco se trata de cantinas y
resulta enorme la diferencia del ambiente que
encuentras al entrar a una mezcalería o bar
que al de una pulcata: el estado de ebriedad
que produce el pulque es en mayor medida
tranquilo, de charla, de risas, de pura cábula
o de simplemente contemplar a los demás.
Es raro, se siente tan relajado… parece que
no pasa nada. En la mayoría, la música proviene
de la rockola, siendo lo más popular
entre la concurrencia la música norteña y
los corridos, aunque quien quiera escoger a
los Caifanes, los Beatles o a Control Machete
también es bien recibido. No importa quién
seas o de dónde vengas, ahí dentro se trata
de quitarte de tapujos, compartir la mesa y
probar, quizá te vuelvas fan.
La mayoría de ellas existen desde hace
más de 60, 70 o hasta 100 años, por lo
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Breves notas antes de entrar a
una pulquería por primera vez
El tradiCional
Costo por tarro: entre $12 y $20 promedio.
“El de ajo, de ajodido”, blanco o natural.
los Curaditos
Costo por tarro: varía entre los $12 y $45
Apio
Arándano
Tamarindo
Mango
Jitomate
Piña
Fresa
Guayaba
Avena
Melón
Cacahuate
Guanábana
Tuna (de temporada)
Nuez
Limón
Zarzamora
Coco
que no esperes encontrarte a alguien conocido,
seguramente la concurrencia estará
compuesta por personas adultas o mayores.
He aquí lo importante de que la gente joven
y diferente se acerque a ellas: para escuchar,
aprender, mejorar lo necesario y preservar la
tradición. En pulcatas como Las Duelistas,
La Risa, La Hermosa Hortensia o algunas
ya muy nuevas como Los Insurgentes o La
Nuclear encontrarás más muchachada.
3En la mayoría solamente venden pulque,
por lo que si de plano no te gusta su sabor,
prueba con un curadito de piña, tamarindo
o guayaba y seguro te resulta un sabor más
familiar al paladar.
Casi todas abren desde las nueve de la
4 mañana, hasta las diez de la noche. El
pulque se toma de día.
Desde hace algunos años en el DF se pro-
5 hibió el aserrín en el suelo ya que tapaba
las coladeras. Antiguamente, se utilizaba para
absorber el pulque que caía, de manera que
al final de la jornada simplemente se barría.
6No empieces por uno blanco o el natural.
Pide un curado, y si de plano no te entra
el primero, dale otra oportunidad, cambia de
sabor. El primer trago resulta algo nuevo al
paladar y tarda en acostumbrarse. Conforme
lo vas aceptando te sabe mejor, hasta que te
prendes y quieres probarlos todos.
Un litro de pulque blanco contiene la can-
7 tidad de proteínas, calorías y propiedades
nutricionales equivalentes a una comida completa,
razón por la cual se dice que “el pulque
está a un grado de volverse carne”.
En una pulcata de calidad el pulque natural
8 llega diario, cada dos días o máximo cada
tercero y a partir de entonces debe consumirse
de inmediato y hasta por las siguientes 72
horas máximo. Después de este tiempo, se
fermenta demasiado, produce olor fétido y su
sabor se vuelve tan ácido que debe tirarse; sin
embargo, en varias se sigue vendiendo adulterado,
¡no en las recomendadas!
Procura no emocionarte mucho con los
curados con base de leche, ya que te pue-
Oferta de sabores
Todo parte del pulque al natural que llega desde temprano a la aduana pulquera,
cerca del Cerro del Chiquihuite, de donde se surten todas las pulcatas del DF. Cuando se
mezcla con diferentes frutas, verduras o sabores, se convierte en curadito. Como en las
heladerías, los hay a base de agua o leche, dulces o salados y algunos muy exóticos.
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Pepino
Piñón rosa (de los más caros, que va de los $40 a $50
por tarro)
Pistache
los EspECialEs, sEgún la pulCata
Higo
Pistache
Cajeta
Cajeta con nuez
Galleta Oreo (pulquería Las Duelistas)
Hierbabuena
Mora Azul
Arroz con leche
Café
Rompope
Frutos rojos
Es posible encontrar en algunas pulquerías curados especiales
como el de jitomate con camarones y ostiones que
cuesta alrededor de 40 pesos. Los sabores varían también
den caer bastante pesados. Puedes comenzar
con algunos ligeros como piña, mango,
avena o melón. Te sentirás lleno, abotagado,
inflado, para eso sirve un traguito de tequila,
para el famoso “desempance”. La mayoría de
los parroquianos llevan su botella o pachita
de tequila, cosa de pedirles un traguito y
te sentirás mejor. Pide otro después y así
te la llevas.
Si bien el efecto de embriaguez no es
10 inmediato, recuerda que se trata de
una bebida alcohólica en estado de fermentación,
por lo que sí emborracha. Si te pasas,
seguro tendrás una experiencia que contar,
la pasarás muy bien, platicarás con todos y
te podrías convertir en la sensación de la
sala; evita el exceso ya que podrías sentirte
muy abotagado, “olorosón” y no muy bien
del estómago al siguiente día. Dicen que
como tarda en digerirse, si abusas demasiado
y al siguiente día te da el sol, podrías
conectarla de nuevo.
según las habilidades del pulquero. Se dice
que el mejor pulque es el “Perro” , o sea el
que se prepara el “tlachiquero” (raspador de
maguey), quien es la persona más cercana
al aguamiel y probablemente quien más
domina los trucos y mañas hasta obtener el
pulque más suculento.
Botanas quE varían, sEgún la pul-
Cata y El día. Solamente se sirve una.
Riñones al jerez/ Nopales con salsa verde
y papas/ Picadillo/ Chilaquiles/ Espinazo
en caldo/ Mixiotes/ Bistec en chile pasilla/
Frijoles /Lentejas/ Huevo en chile guajillo/
Chorizo con papas/ Pancita/ Verdolagas/
Pozole/ Moronga en chile morita/ Carne
tártara/ Coctel de ostiones o camarones.