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12 | PORTADA | FRENTE del 16 al 22 de agosto de 2012
El pulque
y su concepción
en el tiempo
Época prehispánica. El octli o
pulque no se consumía como bebida
alcohólica. Únicamente los sacerdotes,
personas mayores ya retiradas
de la vida activa y las personas electas
antes de ser sacrificadas podían
beberlo. El estado de ebriedad estaba
muy condenado y se consideraba un
delito grave. En ocasiones se combinaba
con algunas hierbas a manera
de remedio para malestares diversos,
también era un remedio eficaz para
mujeres a la hora de partir.
El siglo XX. Durante la época porfiriana
se da el florecimiento de las
haciendas pulqueras. Su consumo era
enorme entre toda la población. Cuentan
las abuelas que en sus casas se bebía
pulque como agua. Las pulcatas se
extendieron a lo largo de toda la ciudad
de México. En ellas la gente se divertía,
cantaba, escuchaba corridos y jugaba
rayuela o baraja española. Muchas
pulcatas de aquel entonces sobreviven
entre edificios modernos y la nostalgia
de la ciudad que las vio nacer.
La llegada de la cebada representó
el declive del consumo de pulque, ya que
la cerveza poco a poco le fue ganando
mucho terreno. Comenzó una voraz
campaña de desprestigio encabezada
por los medios de comunicación, que
en aquella época estaban muy manipulados
por el gobierno en turno. Se
difundieron infinidad de mitos, mentiras
y calumnias alrededor de su higiene,
producción y consecuencias de su consumo.
La cervecería Cuauhtémoc Moctezuma
(fundada en 1890) representó
un enorme interés para el gobierno y
con ello el consumo de cerveza se convirtió
en una prioridad, por lo que era necesario
erradicar el pulque de las calles.
Época colonial. La llegada de los
españoles trajo consigo no a la mejor
clase española, sino a vividores, ex
convictos o aventureros que acompañaron
a Hernán Cortés a descubrir el
mundo. A su llegada, acostumbrados
al vino, se toparon con una bebida
para ellos muy exótica, natural y que
en un principio consideraban alucinógena.
Se dice que fue lo primero que La
Malinche le dio a Hernán Cortés y que
con ello lo dejó encantado.
Durante este periodo, los españoles
intentaron acabar con su consumo
sin mucho éxito, ya que para los indígenas
no sólo se trataba de una bebida
embriagante, sino que también se utilizaba
como complemento alimenticio.
Lo que sí lograron fue regular la higiene
de las pulquerías y de su producción.
Dividieron las pulcatas para hombres
y mujeres. Con esto comenzó la industria
del pulque y comenzaron las ganancias
para los gobernantes de la Nueva
España. Poco a poco su consumo se
homogeneizaba entre indígenas, españoles
y población mestiza.
La actualidad. A pesar de todo, el DF
todavía ofrece una posibilidad de beber
pulque y del bueno. Sobreviven alrededor
de 60 pulquerías y se han inaugurado
un par, ahora conocidas como “Neo
pulquerías” o cervecerías con opción
a pulque. De las haciendas pulqueras
aún existen algunas en Hidalgo, Tlaxcala
y el Estado de México, que abastecen
el consumo local, al DF e incluso lo
exportan a otros países. Hoy las pulquerías
se encuentran cada vez más escondidas,
a pesar de que hay muchas, son
muy pocas las que permanecerán si es
que no se acerca gente nueva. El panorama
no es tan aciago: entre los pulqueros
se dice que hay un nuevo auge entre
los jóvenes, ojalá más que una moda sea
el renacimiento de una tradición.
¿Cómo y en dónde se
hace el pulque que
se bebe en la
ciudad de México?
El pulque natural que se consume en el DF llega
desde muy temprano de diferentes proveedores en
las zonas productoras. Casi todas se ubican en el centro
del país ya que existen condiciones óptimas para el
cultivo de magueyes. Principalmente en regiones como
Apan, Singuilucan o Ixmiquilpan en Hidalgo; Nanacamilpa
en Tlaxcala; o Teotihuacán en el Estado de México.
En el DF existen algunas zonas pulqueras como Los Dinamos,
Cuajimalpa, Xochimilco o San Nicolás Totolapan, en donde puede producirse
para consumo local gracias a que sobreviven algunos magueyes pulqueros.
El proceso Platiqué con uno de los mayores productores de la zona hidalguense, don
Francisco Ramiro Luna Tavera, quien desde hace más de 20 años produce y vende pulque en la
zona de Villa de la Paz.
Don Francisco, ¿nos podría explicar en pasos el proceso para obtener pulque?
Extraer. Se deben combinar tres tipos de
magueyes, el salmiana es el principal. Existen
alrededor de 70 clases y su vida productora
de aguamiel dura entre 7 y 15 años. Estos
magueyes deben estar totalmente maduros y
el mayordomo (encargado de la producción)
debe cuidar que se extraiga el aguamiel antes de
que les brote el quiote (tallo).
Capar. Se lleva a cabo el proceso de capar que
consiste en extraer el corazón del maguey,
también conocido como “jícama” y se deja
reposar por dos meses en el cajete o cazuela.
Raspar. Se limpia el gabazo y el “tlachiquero”
comienza a raspar las paredes del maguey.
Reposar. Se deja reposar en el tinacal y después
de unas seis horas se recoge el primer aguamiel
que sirve apenas para un buen atole.
Después de tres días comienza a brotar el
aguamiel bueno para pulque.
Mezcla. Este aguamiel se debe mezclar con la
“semilla” o “empiezo” (una base de aguamiel
previamente tratado y fermentado durante 15
días), que se puede hacer o comprar aparte.
Fermentación. Una vez mezclada la “semilla”
o “empiezo” con el aguamiel de hace tres días,
se deja reposar para que siga fermentando.
Dependiendo del clima, alcanzará la fermentación
ideal y se obtendrá pulque natural.
Cinco claves
para detectar la
calidad de un pulque
Cuando llegues a una pulquería, pide un tarro de pulque blanco (natural) y toma
en cuenta las siguientes recomendaciones:
Olor. El pulque tiene un olor particular, ya que se trata de una bebida viva en estado de fermentación,
pero nunca debe ser fétido. Puedes compararlo con el olor ácido de la sidra.
Color. Debe ser totalmente blanco.
Espuma. Similar a una clara de huevo batida a punto de turrón, la espuma del pulque
debe ser uniforme, con cuerpo, pero bastante ligera y menudita.
Impurezas. El pulque no debe tener residuos ni basuritas de ningún tipo.
Viscosidad. Debe tener cuerpo y consistencia de savia, ya que su fuente original
proviene de una cactácea, pero nunca debe hacer hebra, es decir, hilo de baba.
Si encuentras estas características pero al revés, seguramente se encuentra adulterado
con algunos elementos como:
Cardón molido, mejor conocido como “nopalillo”, que lo hace muy “baboso”.
Agua, que contrasta su viscosidad para hacerlo más ligero.
Azúcar, que disminuye o esconde el sabor amargo o ácido de su fermentación, sobre
todo cuando se trata de un pulque de más de tres días.
Harina, que lo hace más blanco y le da cuerpo, esto para aminorar las evidencias de
un pulque malo.