97247236-How-to-Brew-John-Palmer-Espanol - Cerveza Casera

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HOW TO BREW INDICE
11.7 Cebado y embotellado de cerveza Lager
En el 95% de las veces no hay diferencia entre cebar una lager o una ale. Pero una vez
habrá que agregar levadura fresca para cebar y carbonatar. Esto es más común cuando a
la cerveza se le ha dado un largo lagering frío por más de 2 meses. Si la cerveza es muy
clara en el momento de embotellarla, puede que la mayor parte de la levadura se haya
asentado, y puede no haber quedado suficiente como para carbonatar la cerveza en la
botella. Preparar un poco más de levadura de la misma variedad y mezclarla con la
solución priming cuando se pasa la cerveza al balde de embotellado. No será necesaria
tanta como la que se activó originalmente en el mosto, solamente cerca de 1/4 - 1/2 taza
de solución acuosa para 18,9 litros.
Como la levadura se agrega para carbonatar durante la fase de almacenamiento de la
cerveza, hay un par de diferencias con el procedimiento usado para fermentar el mosto
original. Activar la levadura a la misma temperatura en que se carbonará y almacenará
(generalmente temperatura ambiente), en lugar de la temperatura original de activado.
Esto producirá más ésteres que lo que haría normalmente, pero el porcentaje de azúcar
que está siendo fermentado para carbonatar en esta etapa es tan pequeño que la
diferencia agregada no se nota en el gusto. La razón para hacerlo de esta manera es
evitar un shock térmico a la levadura, y hacer más rápido el tiempo de carbonatación.
No es necesario almacenar la cerveza en frío después de lagering. Puede ser almacenada
a temperatura ambiente sin afectar su sabor.
11.8 Almacenamiento
Dos preguntas comunes son: ¿"Durante cuánto tiempo se conservará una cerveza
artesanal?" y ¿"Se estropeará?". La respuesta es que una cerveza artesanal tiene una vida
bastante larga. Dependiendo del estilo y de la gravedad original, la cerveza se
conservará por más de un año. Una vez encontré un pack de 6 pale ale de un año de las
que me había olvidado, y el sabor era fantástico. Por supuesto, hay otros casos en que
cervezas de un año se oxidan demasiado, y toman un sabor a cartón. Esto realmente
depende del cuidado que se haya tenido al embotellar - Quality in, Quality out.
Cuando se los enfría antes de servir, muchos preparados presentan una bruma de frío
(chill haze). Es causada por las proteínas remanentes de aquellas eliminadas por el cold
break. Las proteínas responsables del chill haze deben ser shockeadas térmicamente
para precipitarlas fuera del mosto. El enfriado lento no las afecta. Cuando la cerveza es
enfriada para beberla, estas proteínas precipitan parcialmente formando una bruma. A
medida que la cerveza se calienta, las proteínas vuelven a disolverse.
El chill haze es generalmente considerado como un problema cosmético. No tiene sabor.
De todos modos, indica que hay un nivel apreciable de proteínas del tipo cold-break en
la cerveza, lo cual se relaciona con problemas de estabilidad en el largo plazo. La
cerveza hazy tiene una tendencia a estropear su sabor antes que la non-hazy.
Finalmente, es importante mantener la cerveza fuera de la luz del sol directa,
especialmente si se usan botellas verdes o claras. La exposición a la luz del sol o de
fluorescentes hará que la cerveza adquiera un carácter como a zorrino. Es el resultado
de una reacción foto-química con los compuestos del lúpulo y los del sulfuro.
Contrariamente a la creencia popular, este no es el carácter que buscan Heineken,
Grolsch o Molson para sus cervezas. Es simplemente el resultado de un mal manejo por
parte de los comerciantes, y de almacenarlos bajo la luz de los fluorescentes. Otras
cervezas como la Miller High Life TM no hierven el lúpulo con el mosto, sino que usan un
extracto de lúpulo para amargor procesado especialmente, el cual no tiene los