97247236-How-to-Brew-John-Palmer-Espanol - Cerveza Casera

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HOW TO BREW INDICE
heladera ahí afuera, con la esperanza de que podría compartir una cerveza realmente
buena. El Airstat era inútil, los 0ºC no se podían graduar, así que giré el ‘fridge a Bajo,
para ver qué pasaba. El lunes estaba en 4ºC, el martes más bajo todavía, el miércoles a
la mañana lo giré un poco más; parecía una buena apuesta.
Más tarde ese día, cuando salí al cobertizo, mi nariz me hizo detenerme: me llenó de
miedo. Pasé la puerta corriendo, tropecé y me caí. Todo parecía normal, pero por si
acaso, abrí la puerta del refrigerador muy lentamente. Con asombro vi que el carboy
estaba CONGELADO, ¡había fabricado cerveza congelada! Mi primer pensamiento fue
trágico, estaba preocupado, así que me senté y pensé, y murmuré algunas maldiciones.
¡Heladera bastarda! ¡No vales las facturas de electricidad que pago por vos! Pero,
cuando un fabricante choca con la adversidad lo intenta de nuevo. Así que volví a casa,
pensando qué hacer: 19 litros de cerveza congelada, y un airlock congelado también. Y
de pronto me sentí como un tonto: el carboy no estaba roto, y probablemente podría
extraer la cerveza.
Volví al cobertizo cargado con toallas de papel, ya sabía lo que tenía que hacer, tenía
también agua "iodophor-ed" y un heating pad.
¡Cómo brillaba el carboy! Había que tener cuidado, el fondo no estaba congelado, pero
el hielo en la parte de arriba daba miedo. El maldito refrigerador había tratado de matar
mi cerveza bajo una capa de hielo. Limpié la parte superior y lavé los costados, tomé un
bloque de hielo y lo tiré afuera. Al fin pude ver el airlock debajo del hielo. Después de
media hora de trabajo, supe que no había nada que temer. El heating pad estaba
trabajando, el hielo se iba hacia el fondo, y volví a desinfectar el airlock. Era el fin de la
crisis de la lager que se congeló.
¿Debiera agregar más levadura?
Cuando la lager se congela, hay probabilidades de que la levadura se estropee. Si se está
al comienzo del ciclo lagering puede no haber suficiente actividad de la levadura
después de que se descongela y completa el ciclo de atenuación y acondicionamiento.
Probablemente se debiera agregar más levadura. Si se está al final del ciclo lagering, y
se planea cebar y acondicionar en botella, probablemente también se debiera agregar
más levadura. Si se planea ponerla en un barril y forzar la carbonatación (como en mi
caso), entonces no hay que preocuparse. Digo probablemente porque algo de levadura
sobrevivirá. Aún si la cerveza se congela completamente por un tiempo corto,
típicamente un 20% de las células permanecerán activas. La pregunta es: ¿El 20% de
cuánto, y cómo de activa? Por lo tanto, probablemente se deberá agregar levadura
nueva. Se debe utilizar la misma variedad de levadura que la original. Si se está usando
levadura de un envase listo para activar, esa cantidad probablemente es suficiente; se la
puede verter directamente y batirla para mezclar en forma pareja. Como no se está
realizando una fermentación primaria no se busca un arranque rápido, ni hay que
aclimatarla primero a la temperatura lagering. La levadura se aclimatará con el correr de
los días y terminará el ciclo de fermentación.
Si la levadura es de un smack-pack o slant, conviene activarla primero en un wort
estárter. Y conviene llevar ese estárter a la temperatura de fermentación primaria, para
ayudar a la levadura a aclimatarse al ciclo lagering. Como se mencionó antes, estos
pasos probablemente no son necesarios, pero siempre es mejor tener las apuestas a
nuestro favor. Se puede tanto activar la levadura a full krausen como esperar a que
fermente afuera y agregarla después. La pequeña cantidad de subproductos de la
fermentación primaria que se agregarán a la cerveza al activar a full krausen no
afectarán significativamente su sabor.