97247236-How-to-Brew-John-Palmer-Espanol - Cerveza Casera

Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software
http://www.foxitsoftware.com For evaluation only.
HOW TO BREW INDICE
presente luego de la fermentación primaria puede usarse un descanso de diacetil. Este
descanso al final de la fermentación primaria consiste en elevar la temperatura de la
cerveza a 12°C-15,5ºC durante 24 - 48 horas antes de enfriarlo para el período de
lagering. Esto hace que la levadura se vuelva más activa y consuma el diacetil antes de
bajar al modo lagering. Algunas variedades de levadura producen más diacetil que
otras; un descanso de diacetil es necesario sólo cuando las condiciones de activado o
fermentación lo garantizan.
10.5 Cuándo almacenar
Se requiere experiencia para saber cuándo la fermentación está disminuyendo, y la
cerveza está lista para ser transferida. Si se pretende fabricar una lager como primera
cerveza, se estará volando a ciegas. Para hacerlo más seguro, habrá que esperar varias
semanas hasta que la fase primaria esté completamente terminada (no más burbujeo), y
después trasvasar, pero se habrá perdido la oportunidad para el descanso de diacetil.
Como se dijo en el capítulo anterior, se debiera transferir al secundario cuando el
sedimento (krausen) comienza a irse al fondo. El burbujeo en el airlock habrá
disminuido dramáticamente a 1 - 4 burbujas por minuto, y la lectura de un hidrómetro
debiera indicar que la cerveza está a ¾ del camino de la densidad final. Saber cuándo
trasvasar requiere experiencia: tan simple como eso.
Me gusta fermentar y almacenar en recipientes de vidrio porque permite ver la actividad
en la cerveza. Durante la fermentación primaria hay grumos de levadura y sedimento
subiendo y bajando en la cerveza que burbujea locamente, literalmente parece como si
alguien la estuviera batiendo. Cuando se ve que este tipo de actividad comienza a
decrecer, y los sedimentos comienzan a asentarse en el fondo, se sabe que la fase
primaria ha terminado, y se puede trasvasar.
La temperatura y duración del lagering son afectadas por la temperatura de la
fermentación primaria y por la variedad de levadura usada. Hay 4 factores primarios que
determinan el carácter final de la cerveza. A continuación se mencionan algunos
lineamientos generales para tiempos y temperaturas de fermentación:
1.- Chequear la información en el envase de la levadura sobre la temperatura de
fermentación recomendada.
2.- La diferencia de temperatura entre la fase primaria y la fase lager debiera ser
aproximadamente 12ºC.
3.- Los tiempos nominales de lagering son 3 - 4 semanas a 7ºC, o 7 - 8 semanas a 1,6ºC.
4.- Las cervezas más fuertes necesitan ser almacenadas por más tiempo.
5.- Nada es absoluto. La fabricación es a la vez una ciencia y un arte.
Una pregunta común es: ¿Si la cerveza lager más rápido a temperaturas más altas,
porqué lager a baja temperatura? Hay 2 razones: En la época anterior a la refrigeración,
cuando se desarrollaron las lager, las icehouses eran la forma común de
almacenamiento, es tradición. Segundo: las temperaturas más frías de lagering parecen
producir cervezas más suaves que las altas. Esto pareciera deberse a la precipitación
adicional y asentamiento de proteínas extrañas (como chill haze) y taninos que ocurre a
temperaturas más bajas.
10.6 ¡Aagh! ¡Se Congeló!
¿Qué si la cerveza se congela mientras se almacena? ¡Horror! Eso me pasó. Contaré
acerca de mi primera lager... fue una pocas semanas antes de Navidad, y en toda la casa
no había un airlock burbujeando, muy a pesar mío. Mi Vienna estaba guardada en la