97247236-How-to-Brew-John-Palmer-Espanol - Cerveza Casera

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HOW TO BREW INDICE
siguió olvidado en los días que siguieron. Una semana muy ocupada fue seguida por un
ocupado fin de semana, y el no intencional experimento de Sake permaneció olvidado.
El fin de semana siguiente, mi esposa se dispuso a continuar con su fabricación de
papel. Yo tomé el pote y saqué la tapa para ver qué había adentro. Se me aflojaron las
rodillas. Mi esposa se puso verde y corrió a la puerta tosiendo y jadeando. ¡El olor era
espantoso! Las nocivas consecuencias de una larga noche de cerveza barata y huevos
revueltos sería refrescante comparadas con el tufo espantoso de la autolisis. Espero no
tener que volver a olerlo nunca más.
Afortunadamente, la tendencia de la levadura a la autolisis es disminuida por una
reducción en la actividad, y una disminución en la masa total de levadura. Esto significa
que trasvasar a un fermentador secundario para separar a la cerveza de la levadura
muerta, y bajar la temperatura para el almacenamiento frío, permite que la cerveza se
acondicione sin grandes riesgos de autolisis. Como mínimo, una cerveza que ha
experimentado autolisis tendrá sabor a goma quemada y será imbebible. Como máximo,
será imposible acercarse a ella.
Como nota final sobre el tema, debo mencionar que al trabajar con levadura saludable y
un mosto bien preparado, muchos fabricantes experimentados, entre los que me incluyo,
han podido dejar una cerveza en el fermentador primario durante varios meses sin
ninguna evidencia de autolisis. La autolisis no es inevitable, pero es aterrorizante.
10.4 Estárters y descansos de diacetilo
Describiré brevemente otros dos factores significativos en la fabricación de una buena
lager. Ellos son el activado de la levadura y los descansos de diacetil. La fabricación de
lager se describe mejor en un libro específico sobre el tema, y afortunadamente otros ya
lo han hecho. Ver la sección Lecturas Recomendadas en el apéndice para más
información.
Debido a las temperaturas más bajas la levadura es menos activa al principio. La mejor
manera de asegurarse una fermentación lager fuerte y saludable es activar mucha más
cantidad de levadura que la que se usaría para una ale. Cuando se activaría un cuarto de
solución estárter de levadura líquida para una ale, se debería usar 2 o 3 cuartos para una
lager. Esto es el equivalente a ½ o ¾ de taza de levadura aguada. Además, la
temperatura de activación debiera ser la misma que la temperatura de fermentación,
para evitar que la levadura sufra un shock térmico. En otras palabras, hay que enfriar el
mosto a 7°C - 12ºC antes de activar la levadura. El estárter también debe ser enfriado a
ese nivel de temperatura mientras está fermentando. Una buena manera de hacerlo es
activar la levadura en una pinta de mosto a 15,5ºC, dejar que fermente durante un día,
enfriarlo a 12ºC y agregar otra pinta de mosto aireado y frío. Dejar que esto también
fermente un día, y enfriar y fermentar una tercera y aún una cuarta vez, hasta que se
hayan conseguido 2 cuartos o más de estárter con una temperatura de 7°C - 12ºC.
Recomiendo desechar el exceso de líquido y activar solamente la levadura aguada, para
evitar los sabores desagradables causados por demasiado estárter.
Algunos fabricantes activan la levadura cuando el mosto está más caliente y bajan
lentamente la temperatura de todo el fermentador, gradualmente en el curso de varios
días hasta que logran la temperatura óptima para su levadura. Este método funciona, y
funciona bien, pero tiende a producir más diacetil (una cetona con sabor a manteca) que
el método anterior. A medida que la temperatura baja, la levadura se vuelve menos
activa y menos inclinada a consumir el diacetil que se produjo inicialmente. El resultado
es un sabor a manteca en la lager, lo cual está completamente fuera del estilo. Algo de
diacetil es considerado bueno en algunas cervezas, como las dark y las stout, pero es
considerado un defecto en las lager. Para quitar cualquier diacetil que pueda estar