97247236-How-to-Brew-John-Palmer-Espanol - Cerveza Casera
97247236-How-to-Brew-John-Palmer-Espanol - Cerveza Casera
97247236-How-to-Brew-John-Palmer-Espanol - Cerveza Casera
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
Generated by Foxit PDF Crea<strong>to</strong>r © Foxit Software<br />
http://www.foxitsoftware.com For evaluation only.<br />
HOW TO BREW INDICE<br />
siguió olvidado en los días que siguieron. Una semana muy ocupada fue seguida por un<br />
ocupado fin de semana, y el no intencional experimen<strong>to</strong> de Sake permaneció olvidado.<br />
El fin de semana siguiente, mi esposa se dispuso a continuar con su fabricación de<br />
papel. Yo <strong>to</strong>mé el pote y saqué la tapa para ver qué había adentro. Se me aflojaron las<br />
rodillas. Mi esposa se puso verde y corrió a la puerta <strong>to</strong>siendo y jadeando. ¡El olor era<br />
espan<strong>to</strong>so! Las nocivas consecuencias de una larga noche de cerveza barata y huevos<br />
revuel<strong>to</strong>s sería refrescante comparadas con el tufo espan<strong>to</strong>so de la au<strong>to</strong>lisis. Espero no<br />
tener que volver a olerlo nunca más.<br />
Afortunadamente, la tendencia de la levadura a la au<strong>to</strong>lisis es disminuida por una<br />
reducción en la actividad, y una disminución en la masa <strong>to</strong>tal de levadura. Es<strong>to</strong> significa<br />
que trasvasar a un fermentador secundario para separar a la cerveza de la levadura<br />
muerta, y bajar la temperatura para el almacenamien<strong>to</strong> frío, permite que la cerveza se<br />
acondicione sin grandes riesgos de au<strong>to</strong>lisis. Como mínimo, una cerveza que ha<br />
experimentado au<strong>to</strong>lisis tendrá sabor a goma quemada y será imbebible. Como máximo,<br />
será imposible acercarse a ella.<br />
Como nota final sobre el tema, debo mencionar que al trabajar con levadura saludable y<br />
un mos<strong>to</strong> bien preparado, muchos fabricantes experimentados, entre los que me incluyo,<br />
han podido dejar una cerveza en el fermentador primario durante varios meses sin<br />
ninguna evidencia de au<strong>to</strong>lisis. La au<strong>to</strong>lisis no es inevitable, pero es aterrorizante.<br />
10.4 Estárters y descansos de diacetilo<br />
Describiré brevemente otros dos fac<strong>to</strong>res significativos en la fabricación de una buena<br />
lager. Ellos son el activado de la levadura y los descansos de diacetil. La fabricación de<br />
lager se describe mejor en un libro específico sobre el tema, y afortunadamente otros ya<br />
lo han hecho. Ver la sección Lecturas Recomendadas en el apéndice para más<br />
información.<br />
Debido a las temperaturas más bajas la levadura es menos activa al principio. La mejor<br />
manera de asegurarse una fermentación lager fuerte y saludable es activar mucha más<br />
cantidad de levadura que la que se usaría para una ale. Cuando se activaría un cuar<strong>to</strong> de<br />
solución estárter de levadura líquida para una ale, se debería usar 2 o 3 cuar<strong>to</strong>s para una<br />
lager. Es<strong>to</strong> es el equivalente a ½ o ¾ de taza de levadura aguada. Además, la<br />
temperatura de activación debiera ser la misma que la temperatura de fermentación,<br />
para evitar que la levadura sufra un shock térmico. En otras palabras, hay que enfriar el<br />
mos<strong>to</strong> a 7°C - 12ºC antes de activar la levadura. El estárter también debe ser enfriado a<br />
ese nivel de temperatura mientras está fermentando. Una buena manera de hacerlo es<br />
activar la levadura en una pinta de mos<strong>to</strong> a 15,5ºC, dejar que fermente durante un día,<br />
enfriarlo a 12ºC y agregar otra pinta de mos<strong>to</strong> aireado y frío. Dejar que es<strong>to</strong> también<br />
fermente un día, y enfriar y fermentar una tercera y aún una cuarta vez, hasta que se<br />
hayan conseguido 2 cuar<strong>to</strong>s o más de estárter con una temperatura de 7°C - 12ºC.<br />
Recomiendo desechar el exceso de líquido y activar solamente la levadura aguada, para<br />
evitar los sabores desagradables causados por demasiado estárter.<br />
Algunos fabricantes activan la levadura cuando el mos<strong>to</strong> está más caliente y bajan<br />
lentamente la temperatura de <strong>to</strong>do el fermentador, gradualmente en el curso de varios<br />
días hasta que logran la temperatura óptima para su levadura. Este mé<strong>to</strong>do funciona, y<br />
funciona bien, pero tiende a producir más diacetil (una ce<strong>to</strong>na con sabor a manteca) que<br />
el mé<strong>to</strong>do anterior. A medida que la temperatura baja, la levadura se vuelve menos<br />
activa y menos inclinada a consumir el diacetil que se produjo inicialmente. El resultado<br />
es un sabor a manteca en la lager, lo cual está completamente fuera del estilo. Algo de<br />
diacetil es considerado bueno en algunas cervezas, como las dark y las s<strong>to</strong>ut, pero es<br />
considerado un defec<strong>to</strong> en las lager. Para quitar cualquier diacetil que pueda estar