97247236-How-to-Brew-John-Palmer-Espanol - Cerveza Casera
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HOW TO BREW INDICE<br />
cerveza, con o sin el uso de clarificantes. Los agentes clarificantes, tal como el isinglass<br />
(vejiga de pescado), Polyclar (polvo plástico), y gelatina, se agregan al fermentador para<br />
acelerar el proceso de floculación, y promover el asentamien<strong>to</strong> de los sedimen<strong>to</strong>s de<br />
proteínas y taninos. En tan<strong>to</strong> que el mayor énfasis en el uso de clarificantes está pues<strong>to</strong><br />
en evitar la antiestética bruma fría, el beneficio real de separar esos compues<strong>to</strong>s es la<br />
mejoría en el gus<strong>to</strong> y la estabilidad de la cerveza.<br />
8.4 Uso de fermentadores secundarios<br />
La práctica de la fermentación en 2 etapas requiere entender bien el proceso de<br />
fermentación. En cualquier momen<strong>to</strong>, trasvasar la cerveza puede perjudicarla por la<br />
exposición potencial al oxígeno, y los riesgos de contaminación. Trasvasarla y separarla<br />
del sedimen<strong>to</strong> y de la levadura primaria antes de que la fase de fermentación primaria se<br />
haya completado, puede resultar en una fermentación incompleta, y en una gravedad<br />
final demasiado alta.<br />
Es importante minimizar la cantidad de "headspace" en el fermentador secundario para<br />
evitar o minimizar la exposición al oxígeno hasta que el headspace pueda ser purgado<br />
por la cerveza aún fermentando. Por esta razón, los envases de plástico no son buenos<br />
para la fermentación secundaria, a menos que la cerveza sea transferida jus<strong>to</strong> cuando la<br />
fase primaria está comenzando a hacerse más lenta, y <strong>to</strong>davía burbujea en forma<br />
sostenida. Los mejores fermentadores secundarios son lo de glass carboy. Los plastic<br />
carboy no funcionan bien porque son demasiado permeables al oxígeno, y producen un<br />
enrarecimien<strong>to</strong> del gus<strong>to</strong>.<br />
El siguiente es el procedimien<strong>to</strong> general para usar un fermentador secundario:<br />
1.- Dejar que la fase de fermentación primaria vaya terminando gradualmente. Es<strong>to</strong> será<br />
en 2 - 6 días (4-10 días para las lager) después de activar la levadura, cuando el nivel de<br />
burbujeo cae dramáticamente a alrededor de 1-5 por minu<strong>to</strong>. El sedimen<strong>to</strong> habrá<br />
comenzado a hundirse dentro de la cerveza.<br />
2.- Usando un sifón desinfectado (¡no chupar ni salpicar!), trasvasar la cerveza a otro<br />
fermentador limpio, y adosar un airlock. La cerveza estará bastante opaca, por la<br />
levadura suspendida.<br />
El traspaso del primario puede hacerse en cualquier momen<strong>to</strong> después de que la<br />
fermentación primaria se haya más o menos completado. (Aunque hayan pasado más de<br />
3 semanas igual se puede embotellar). Se notará probablemente un aumen<strong>to</strong> de la<br />
actividad después del traspaso, pero luego <strong>to</strong>da actividad puede cesar. Es<strong>to</strong> es normal,<br />
no es fermentación primaria en sí misma, sino simplemente dióxido de carbono disuel<strong>to</strong><br />
que escapa de la solución debido al movimien<strong>to</strong>. La fermentación (acondicionamien<strong>to</strong>),<br />
<strong>to</strong>davía se está produciendo, así que hay que dejarla hacer su trabajo. El mínimo tiempo<br />
útil en el fermentador secundario es 2 semanas. Demasiado tiempo en el secundario<br />
(para light ales más de 6 semanas), puede requerir el agregado de levadura fresca en el<br />
momen<strong>to</strong> de embotellar, para conseguir una buena carbonatación. Usar siempre la<br />
misma variedad de levadura. Es<strong>to</strong> no suele tenerse en cuenta. Ver el próximo capítulo y<br />
las lecturas recomendadas en el Apéndice para información relacionada con fabricación<br />
de lagers.<br />
Los diferentes tipos de cervezas se benefician con diferentes tiempos de<br />
acondicionamien<strong>to</strong>. Generalmente, cuan<strong>to</strong> más alta es la gravedad original, más largo es<br />
el tiempo de acondicionamien<strong>to</strong> requerido para lograr el mejor sabor. Las cervezas del<br />
tipo 1.035 Pale Ales alcanzarán el sabor en un par de semanas de embotellamien<strong>to</strong>. Las<br />
cervezas más fuertes, o más complejas, como las S<strong>to</strong>ut, pueden requerir un mes o más.