97247236-How-to-Brew-John-Palmer-Espanol - Cerveza Casera

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HOW TO BREW INDICE
cerveza, con o sin el uso de clarificantes. Los agentes clarificantes, tal como el isinglass
(vejiga de pescado), Polyclar (polvo plástico), y gelatina, se agregan al fermentador para
acelerar el proceso de floculación, y promover el asentamiento de los sedimentos de
proteínas y taninos. En tanto que el mayor énfasis en el uso de clarificantes está puesto
en evitar la antiestética bruma fría, el beneficio real de separar esos compuestos es la
mejoría en el gusto y la estabilidad de la cerveza.
8.4 Uso de fermentadores secundarios
La práctica de la fermentación en 2 etapas requiere entender bien el proceso de
fermentación. En cualquier momento, trasvasar la cerveza puede perjudicarla por la
exposición potencial al oxígeno, y los riesgos de contaminación. Trasvasarla y separarla
del sedimento y de la levadura primaria antes de que la fase de fermentación primaria se
haya completado, puede resultar en una fermentación incompleta, y en una gravedad
final demasiado alta.
Es importante minimizar la cantidad de "headspace" en el fermentador secundario para
evitar o minimizar la exposición al oxígeno hasta que el headspace pueda ser purgado
por la cerveza aún fermentando. Por esta razón, los envases de plástico no son buenos
para la fermentación secundaria, a menos que la cerveza sea transferida justo cuando la
fase primaria está comenzando a hacerse más lenta, y todavía burbujea en forma
sostenida. Los mejores fermentadores secundarios son lo de glass carboy. Los plastic
carboy no funcionan bien porque son demasiado permeables al oxígeno, y producen un
enrarecimiento del gusto.
El siguiente es el procedimiento general para usar un fermentador secundario:
1.- Dejar que la fase de fermentación primaria vaya terminando gradualmente. Esto será
en 2 - 6 días (4-10 días para las lager) después de activar la levadura, cuando el nivel de
burbujeo cae dramáticamente a alrededor de 1-5 por minuto. El sedimento habrá
comenzado a hundirse dentro de la cerveza.
2.- Usando un sifón desinfectado (¡no chupar ni salpicar!), trasvasar la cerveza a otro
fermentador limpio, y adosar un airlock. La cerveza estará bastante opaca, por la
levadura suspendida.
El traspaso del primario puede hacerse en cualquier momento después de que la
fermentación primaria se haya más o menos completado. (Aunque hayan pasado más de
3 semanas igual se puede embotellar). Se notará probablemente un aumento de la
actividad después del traspaso, pero luego toda actividad puede cesar. Esto es normal,
no es fermentación primaria en sí misma, sino simplemente dióxido de carbono disuelto
que escapa de la solución debido al movimiento. La fermentación (acondicionamiento),
todavía se está produciendo, así que hay que dejarla hacer su trabajo. El mínimo tiempo
útil en el fermentador secundario es 2 semanas. Demasiado tiempo en el secundario
(para light ales más de 6 semanas), puede requerir el agregado de levadura fresca en el
momento de embotellar, para conseguir una buena carbonatación. Usar siempre la
misma variedad de levadura. Esto no suele tenerse en cuenta. Ver el próximo capítulo y
las lecturas recomendadas en el Apéndice para información relacionada con fabricación
de lagers.
Los diferentes tipos de cervezas se benefician con diferentes tiempos de
acondicionamiento. Generalmente, cuanto más alta es la gravedad original, más largo es
el tiempo de acondicionamiento requerido para lograr el mejor sabor. Las cervezas del
tipo 1.035 Pale Ales alcanzarán el sabor en un par de semanas de embotellamiento. Las
cervezas más fuertes, o más complejas, como las Stout, pueden requerir un mes o más.