97247236-How-to-Brew-John-Palmer-Espanol - Cerveza Casera

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HOW TO BREW INDICE
Además, la levadura inactiva en el fondo del fermentador comienza a excretar más
aminoácidos y ácidos grasos. Dejar la cerveza post-primaria con el sedimento y la torta
de levadura por demasiado tiempo, (más de alrededor de 3 semanas), tenderá a resultar
en evidentes sabores aguados. Además, después de un tiempo largo, la levadura
comienza a morir y separarse – autolisis – lo que produce sabores y aromas a levadura,
o a goma, grasas o carne. Por estas razones, es importante separar la cerveza del
sedimento y de la levadura inactiva durante la fase de acondicionamiento.
Hay una gran controversia entre los fabricantes sobre el valor de pasar las cervezas,
particularmente las ales, a fermentadores secundarios. Muchos fabricantes
experimentados sostienen que el sabor realmente no mejora, y que los riesgos de
contaminación y el costo en tiempo adicional no se justifican, por el escaso beneficio
que producen. Estoy de acuerdo si se trata de una primera cerveza pale, de baja
gravedad - los riesgos probablemente superarán a los beneficios - ; yo siempre he creído
que a través de una transferencia cuidadosa, la fermentación secundaria es beneficiosa
para casi todos los estilos de cerveza. Pero por ahora, aconsejaré a los principiantes usar
un solo fermentador, hasta que hayan ganado alguna experiencia en envasado y
desinfección.
Al dejar una cerveza ale en el fermentador primario por un total de 2-3 semanas (en
lugar de sólo 1 semana como recomienda la mayoría de los kits), se provee el tiempo
necesario para que se produzcan las reacciones de acondicionamiento, y la cerveza
mejore. Este tiempo extra también permite que se asiente más sedimento antes del
embotellado, lo que resulta en una cerveza más límpida, y un vertido más sencillo. Y, 3
semanas en el fermentador primario generalmente no es tiempo suficiente para que se
produzcan sabores extraños.
8.3 Procesos de acondicionamiento
El acondicionamiento es una función de la levadura. La vigorosa fase primaria ha
finalizado, la mayoría de los azúcares del mosto se han convertido en alcohol, y la
mayor parte de la levadura se ha inactivado; pero aún hay levadura activa. Mucho
compuestos diferentes se produjeron durante la s fases primarias, además del etanol y
CO2 - por ej. acetaldehído, esters, aminoácidos, cetonas- diacetil, pentanedione,
dimethyl sulfide, etc. Cuando la comida fácil se termina, la levadura comienza a
reprocesar estos subproductos, diacetil y pentanedione son dos cetonas con sabores a
manteca y miel. Estos componentes son considerados como defectos cuando están
presentes en grandes cantidades, y causan problemas en la estabilidad del sabor durante
el almacenamiento. Acetaldehído es un aldehído con un pronunciado sabor y aroma a
manzana verde, Es un compuesto intermedio en la producción de etanol. La levadura
reduce estos compuestos durante las últimas fases de la fermentación.
La levadura también produce una cantidad de fusel alcoholes, además del etanol,
durante la fermentación primaria. Fusels son alcoholes de mayor peso molecular, que a
menudo dan fuerte sabor a solvente a la cerveza. Durante la fermentación secundaria, la
levadura convierte estos alcoholes en esters frutales, mucho más agradables, Las
temperaturas más altas facilitan la producción de esters.
Hacia el final de la fermentación secundaria, la levadura suspendida flocula (se asienta),
y la cerveza se aclara. Las proteínas de alto peso molecular también se asientan durante
esta etapa. Los componentes tannin/phenol se adhieren a las proteínas y también se
asientan, suavizando grandemente el sabor de la cerveza. Este proceso puede ayudarse
enfriando la cerveza, muy similar a los procesos laggering. En el caso de las ale, este
proceso es conocido como Cold Conditioning, y es una práctica popular entre los
brewpubs y microbreweries. El acondicionamiento frío durante una semana aclara la