97247236-How-to-Brew-John-Palmer-Espanol - Cerveza Casera
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HOW TO BREW INDICE<br />
Además, la levadura inactiva en el fondo del fermentador comienza a excretar más<br />
aminoácidos y ácidos grasos. Dejar la cerveza post-primaria con el sedimen<strong>to</strong> y la <strong>to</strong>rta<br />
de levadura por demasiado tiempo, (más de alrededor de 3 semanas), tenderá a resultar<br />
en evidentes sabores aguados. Además, después de un tiempo largo, la levadura<br />
comienza a morir y separarse – au<strong>to</strong>lisis – lo que produce sabores y aromas a levadura,<br />
o a goma, grasas o carne. Por estas razones, es importante separar la cerveza del<br />
sedimen<strong>to</strong> y de la levadura inactiva durante la fase de acondicionamien<strong>to</strong>.<br />
Hay una gran controversia entre los fabricantes sobre el valor de pasar las cervezas,<br />
particularmente las ales, a fermentadores secundarios. Muchos fabricantes<br />
experimentados sostienen que el sabor realmente no mejora, y que los riesgos de<br />
contaminación y el cos<strong>to</strong> en tiempo adicional no se justifican, por el escaso beneficio<br />
que producen. Es<strong>to</strong>y de acuerdo si se trata de una primera cerveza pale, de baja<br />
gravedad - los riesgos probablemente superarán a los beneficios - ; yo siempre he creído<br />
que a través de una transferencia cuidadosa, la fermentación secundaria es beneficiosa<br />
para casi <strong>to</strong>dos los estilos de cerveza. Pero por ahora, aconsejaré a los principiantes usar<br />
un solo fermentador, hasta que hayan ganado alguna experiencia en envasado y<br />
desinfección.<br />
Al dejar una cerveza ale en el fermentador primario por un <strong>to</strong>tal de 2-3 semanas (en<br />
lugar de sólo 1 semana como recomienda la mayoría de los kits), se provee el tiempo<br />
necesario para que se produzcan las reacciones de acondicionamien<strong>to</strong>, y la cerveza<br />
mejore. Este tiempo extra también permite que se asiente más sedimen<strong>to</strong> antes del<br />
embotellado, lo que resulta en una cerveza más límpida, y un vertido más sencillo. Y, 3<br />
semanas en el fermentador primario generalmente no es tiempo suficiente para que se<br />
produzcan sabores extraños.<br />
8.3 Procesos de acondicionamien<strong>to</strong><br />
El acondicionamien<strong>to</strong> es una función de la levadura. La vigorosa fase primaria ha<br />
finalizado, la mayoría de los azúcares del mos<strong>to</strong> se han convertido en alcohol, y la<br />
mayor parte de la levadura se ha inactivado; pero aún hay levadura activa. Mucho<br />
compues<strong>to</strong>s diferentes se produjeron durante la s fases primarias, además del etanol y<br />
CO2 - por ej. acetaldehído, esters, aminoácidos, ce<strong>to</strong>nas- diacetil, pentanedione,<br />
dimethyl sulfide, etc. Cuando la comida fácil se termina, la levadura comienza a<br />
reprocesar es<strong>to</strong>s subproduc<strong>to</strong>s, diacetil y pentanedione son dos ce<strong>to</strong>nas con sabores a<br />
manteca y miel. Es<strong>to</strong>s componentes son considerados como defec<strong>to</strong>s cuando están<br />
presentes en grandes cantidades, y causan problemas en la estabilidad del sabor durante<br />
el almacenamien<strong>to</strong>. Acetaldehído es un aldehído con un pronunciado sabor y aroma a<br />
manzana verde, Es un compues<strong>to</strong> intermedio en la producción de etanol. La levadura<br />
reduce es<strong>to</strong>s compues<strong>to</strong>s durante las últimas fases de la fermentación.<br />
La levadura también produce una cantidad de fusel alcoholes, además del etanol,<br />
durante la fermentación primaria. Fusels son alcoholes de mayor peso molecular, que a<br />
menudo dan fuerte sabor a solvente a la cerveza. Durante la fermentación secundaria, la<br />
levadura convierte es<strong>to</strong>s alcoholes en esters frutales, mucho más agradables, Las<br />
temperaturas más altas facilitan la producción de esters.<br />
Hacia el final de la fermentación secundaria, la levadura suspendida flocula (se asienta),<br />
y la cerveza se aclara. Las proteínas de al<strong>to</strong> peso molecular también se asientan durante<br />
esta etapa. Los componentes tannin/phenol se adhieren a las proteínas y también se<br />
asientan, suavizando grandemente el sabor de la cerveza. Este proceso puede ayudarse<br />
enfriando la cerveza, muy similar a los procesos laggering. En el caso de las ale, este<br />
proceso es conocido como Cold Conditioning, y es una práctica popular entre los<br />
brewpubs y microbreweries. El acondicionamien<strong>to</strong> frío durante una semana aclara la