97247236-How-to-Brew-John-Palmer-Espanol - Cerveza Casera

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HOW TO BREW INDICE
La clave de una buena fermentación es cantidad de levadura fuerte y saludable, levadura
que puede hacer su trabajo antes de inactivarse debido a que se consumen los recursos, a
elevados niveles de alcohol, o a que es vieja. Como se dijo, el nivel de reproducción es
más lento sin oxígeno. En algún punto en el ciclo de fermentación de la cerveza, el
rango de reproducción de la levadura va a ser menor que el rango de levadura inactiva.
Al proveer inicialmente óptimas condiciones para el crecimiento y reproducción de la
levadura en el mosto, se asegura que ese rango de transición no ocurrirá antes de que la
cerveza se haya atenuado completamente.
Los mostos que no son bien activados, o pobremente aireados, fermentarán lentamente
o de manera incompleta, debido a levadura que no es viable. Los fabricantes
experimentados le dan gran importancia al aireado del mosto, y a lograr un buen
estárter, porque esto prácticamente garantiza la levadura necesaria para hacer bien el
trabajo.
8.2.2 Fase primaria o atenuativa
Esta fase está marcada por un tiempo de vigorosa fermentación, cuando la gravedad de
la cerveza se eleva a 2/3 - 3/4 de la gravedad original (OG). La mayor parte de la
atenuación se produce durante la fase primaria, y puede durar entre 2 y 6 días para las
ales, o 4 - 10 días para las lagers, dependiendo de las condiciones. Se formará una capa
superior de "krausen" espumosa. La espuma está formada por levadura y proteínas del
mosto, y es de color crema claro, con islas de manchas marrón-verdosas que se juntan y
tienden a adherirse en los costados del fermentador. Estas sustancias están compuestas
por proteínas extrañas del mosto, resinas del lúpulo, y levadura muerta. Estos
compuestos son muy amargos, y si se revuelven e integran con el mosto producirán un
sabor desagradable. Afortunadamente, estos productos son relativamente insolubles, y
típicamente son removidos al adherirse a las paredes del fermentador a medida que el
sedimento se sumerge. El posterior gusto desagradable raramente es un problema.
A medida que la fase primaria va finalizando, la mayor parte de la levadura comienza a
asentarse, y el "krausen" comienza a sumergirse. Si se va a transferir la cerveza, este es
el momento de hacerlo. Tener cuidado de no airearla durante la transferencia. En este
punto del proceso de fermentación, cualquier exposición al oxígeno sólo contribuirá a
estropear el sabor de la cerveza, o peor, la expondrá a contaminación.
Muchos kits aconsejan envasar la cerveza después de una semana, o después de que el
"Krausen" se ha sumergido. Esta no es una buena idea porque la cerveza no ha
atravesado todavía la fase de acondicionamiento. En este momento, la cerveza puede
tener un sabor enrarecido (sabor a levadura, manteca o manzana verde), que
desaparecerá luego de unas pocas semanas de acondicionamiento.
8.2.3 Fase secundaria o de acondicionamiento
Las reacciones que tienen lugar durante la fase de acondicionamiento son
primariamente una función de la levadura. La etapa vigorosa inicial ha finalizado, la
mayoría de los azúcares del mosto se han convertido en alcohol, y la mayoría de las
células de levadura se han inactivado, pero algunas todavía están activas.
La fase secundaria permite la reducción lenta de los fermentables remanentes. La
levadura ha consumido la mayoría de los azúcares fácilmente fermentables, y ahora
comienza a dirigir su atención a otra parte. Ahora comienza a trabajar sobre los azúcares
más pesados, como la maltotriosa. También limpiará algunos de los subproductos
originados en la fase primaria. Pero este proceso también tiene su lado oscuro.
Bajo ciertas condiciones, la levadura consumirá también algunos de los componentes
del sedimento. La fermentación de esos componentes puede producir sabores extraños.