97247236-How-to-Brew-John-Palmer-Espanol - Cerveza Casera
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HOW TO BREW INDICE<br />
La fermentación de<br />
azúcares de malta en<br />
cerveza es un<br />
complicado proceso<br />
bioquímico. Es más<br />
que simplemente la<br />
conversión de<br />
azúcar en alcohol, lo<br />
cual puede ser<br />
considerado como la<br />
actividad primaria.<br />
La fermentación<br />
<strong>to</strong>tal es mejor<br />
definida como tres fases: la fase de Adaptación o Lagtime, la fase primaria o<br />
Atenuativa, y la fase secundaria o de Acondicionamien<strong>to</strong>. La levadura no finaliza la fase<br />
2 antes de comenzar la fase 3, los procesos ocurren en paralelo, pero los procesos de<br />
acondicionamien<strong>to</strong> ocurren más lentamente. A medida que la mayoría de los azúcares<br />
simples son consumidos, más y más levadura comenzará a comer los azúcares más<br />
complejos y los subproduc<strong>to</strong>s de la levadura. Este es el motivo por el cual la cerveza (y<br />
los vinos), mejoran con el tiempo, mientras están con la levadura. La cerveza filtrada o<br />
pasteurizada no se beneficia con el añejamien<strong>to</strong>.<br />
8.2.1 Lagtime o fase de adaptación<br />
Inmediatamente después de ser activada, la levadura comienza a ajustarse a las<br />
condiciones del mos<strong>to</strong>, y pasa un período de gran crecimien<strong>to</strong>. Utiliza <strong>to</strong>do el oxígeno<br />
disponible en el mos<strong>to</strong> para facilitar sus procesos de crecimien<strong>to</strong>. Puede usar otros<br />
mé<strong>to</strong>dos en ausencia de oxígeno, pero trabaja mucho más eficientemente con él. En<br />
condiciones normales, la levadura pasará a través de la fase de adaptación y comenzará<br />
la fermentación primaria dentro de las 12 horas. Si pasan 24 horas sin actividad<br />
aparente, en<strong>to</strong>nces probablemente se deberá activar otra porción de levadura.<br />
Al comienzo de la fase de adaptación, la levadura utiliza los azúcares, FAN y otros<br />
nutrientes presentes, y descubre qué enzimas y otros componentes necesitan para<br />
adaptarse al medio. La levadura usa sus propias reservas de glicógeno, oxígeno, y los<br />
lípidos del mos<strong>to</strong> para sintetizar los esteroles que producen las membranas de sus<br />
células. Los esteroles son esenciales para hacer que las membranas de las células sean<br />
permeables a los azúcares y otros nutrientes del mos<strong>to</strong>. La levadura también puede<br />
producir esteroles bajo condiciones de poco oxígeno, <strong>to</strong>mándolo del sedimen<strong>to</strong> del<br />
mos<strong>to</strong>, pero ese camino es mucho menos eficiente.<br />
Una vez que las paredes de las células son permeables, la levadura puede empezar a<br />
metabolizar el amino nitrógeno y los azúcares del mos<strong>to</strong> para alimentarse. Como<br />
cualquier ser viviente, su objetivo es reproducirse. La levadura se reproduce<br />
asexualmente: las células hijas se desprenden de las células madres. Este proceso<br />
requiere gran cantidad de energía, y los procesos metabólicos aeróbicos son más<br />
eficientes que los anaeróbicos. Por lo tan<strong>to</strong>, un mos<strong>to</strong> rico en oxígeno acorta la fase de<br />
adaptación, y permite que la levadura se reproduzca rápidamente a niveles que<br />
asegurarán una buena fermentación. Cuando el oxígeno se termina, la levadura utiliza<br />
mé<strong>to</strong>dos metabólicos y comienza lo que se considera la fermentación -el metabolismo<br />
anaeróbico de azúcares en alcohol-. Este mé<strong>to</strong>do usa la energía menos eficientemente,<br />
así que la levadura no puede reproducirse tan eficientemente como durante la fase de<br />
adaptación.