97247236-How-to-Brew-John-Palmer-Espanol - Cerveza Casera

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HOW TO BREW INDICE
La fermentación de
azúcares de malta en
cerveza es un
complicado proceso
bioquímico. Es más
que simplemente la
conversión de
azúcar en alcohol, lo
cual puede ser
considerado como la
actividad primaria.
La fermentación
total es mejor
definida como tres fases: la fase de Adaptación o Lagtime, la fase primaria o
Atenuativa, y la fase secundaria o de Acondicionamiento. La levadura no finaliza la fase
2 antes de comenzar la fase 3, los procesos ocurren en paralelo, pero los procesos de
acondicionamiento ocurren más lentamente. A medida que la mayoría de los azúcares
simples son consumidos, más y más levadura comenzará a comer los azúcares más
complejos y los subproductos de la levadura. Este es el motivo por el cual la cerveza (y
los vinos), mejoran con el tiempo, mientras están con la levadura. La cerveza filtrada o
pasteurizada no se beneficia con el añejamiento.
8.2.1 Lagtime o fase de adaptación
Inmediatamente después de ser activada, la levadura comienza a ajustarse a las
condiciones del mosto, y pasa un período de gran crecimiento. Utiliza todo el oxígeno
disponible en el mosto para facilitar sus procesos de crecimiento. Puede usar otros
métodos en ausencia de oxígeno, pero trabaja mucho más eficientemente con él. En
condiciones normales, la levadura pasará a través de la fase de adaptación y comenzará
la fermentación primaria dentro de las 12 horas. Si pasan 24 horas sin actividad
aparente, entonces probablemente se deberá activar otra porción de levadura.
Al comienzo de la fase de adaptación, la levadura utiliza los azúcares, FAN y otros
nutrientes presentes, y descubre qué enzimas y otros componentes necesitan para
adaptarse al medio. La levadura usa sus propias reservas de glicógeno, oxígeno, y los
lípidos del mosto para sintetizar los esteroles que producen las membranas de sus
células. Los esteroles son esenciales para hacer que las membranas de las células sean
permeables a los azúcares y otros nutrientes del mosto. La levadura también puede
producir esteroles bajo condiciones de poco oxígeno, tomándolo del sedimento del
mosto, pero ese camino es mucho menos eficiente.
Una vez que las paredes de las células son permeables, la levadura puede empezar a
metabolizar el amino nitrógeno y los azúcares del mosto para alimentarse. Como
cualquier ser viviente, su objetivo es reproducirse. La levadura se reproduce
asexualmente: las células hijas se desprenden de las células madres. Este proceso
requiere gran cantidad de energía, y los procesos metabólicos aeróbicos son más
eficientes que los anaeróbicos. Por lo tanto, un mosto rico en oxígeno acorta la fase de
adaptación, y permite que la levadura se reproduzca rápidamente a niveles que
asegurarán una buena fermentación. Cuando el oxígeno se termina, la levadura utiliza
métodos metabólicos y comienza lo que se considera la fermentación -el metabolismo
anaeróbico de azúcares en alcohol-. Este método usa la energía menos eficientemente,
así que la levadura no puede reproducirse tan eficientemente como durante la fase de
adaptación.