97247236-How-to-Brew-John-Palmer-Espanol - Cerveza Casera
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HOW TO BREW INDICE<br />
8.1.2 Fac<strong>to</strong>res del mos<strong>to</strong><br />
Hay dos consideraciones necesarias para asegurar que el mos<strong>to</strong> se ha preparado<br />
apropiadamente para obtener una buena fermentación. Lo primero es proveer oxígeno<br />
vía aireación. Los mé<strong>to</strong>dos para lograrlo se explicaron en el capítulo 6. El papel del<br />
oxígeno en el crecimien<strong>to</strong> de la levadura se discutirá más a fondo en la sección Fase de<br />
Adaptación mas adelante en este capítulo.<br />
La segunda consideración es el nivel de aminoácidos nutrientes en el mos<strong>to</strong>,<br />
específicamente llamados Free Amino Nitrogen o FAN. La cebada malteada<br />
normalmente aporta <strong>to</strong>dos los FAN y nutrientes que necesita la levadura para crecer y<br />
adaptarse a las condiciones de fermentación. De <strong>to</strong>das maneras, si la receta incorpora<br />
grandes cantidades de adjun<strong>to</strong>s (maíz, arroz, trigo no malteado, cebada no malteada), o<br />
azúcares refinados, en<strong>to</strong>nces el mos<strong>to</strong> puede no tener los niveles mínimos de nutrientes<br />
necesarios para que la levadura produzca células vigorosas. Siempre es aconsejable<br />
agregar algún nutriente de levadura en polvo a los mos<strong>to</strong>s que están hechos<br />
exclusivamente de extrac<strong>to</strong>s livianos, porque es<strong>to</strong>s extrac<strong>to</strong>s típicamente son estirados<br />
con azúcar de maíz.<br />
Además, los fabricantes deben considerar que en un mos<strong>to</strong> que contiene al<strong>to</strong> porcentaje<br />
de azúcar refinado (50%), la levadura puede a veces perder la capacidad de segregar las<br />
enzimas que permiten fermentar mal<strong>to</strong>sa.<br />
8.1.3 Fac<strong>to</strong>r temperatura<br />
El tercer fac<strong>to</strong>r para una buena fermentación es la temperatura. La levadura es<br />
fuertemente afectada por ella: demasiado frío y se vuelve inactiva, demasiado calor<br />
(mas de 5ºC por sobre el rango nominal), y se lanza a una orgía de fermentación que a<br />
menudo no puede ser limpiada completamente. Las altas temperaturas favorecen la<br />
producción de fusel-alcohol -alcohol más pesado que puede tener fuerte sabor a<br />
solvente-. Muchos de es<strong>to</strong>s fusel "esterify"? durante la fermentación secundaria, pero en<br />
grandes cantidades pueden dominar el sabor de la cerveza. Las cervezas con mucho<br />
sabor a banana son un ejemplo de al<strong>to</strong> porcentaje de esters debidos a altas temperaturas<br />
de fermentación.<br />
Altas temperaturas también pueden conducir a niveles excesivos de diacetil. Un error<br />
común es activar la levadura cuando el mos<strong>to</strong> no ha sido <strong>to</strong>davía enfriado<br />
suficientemente, y <strong>to</strong>davía está relativamente caliente. Si el mos<strong>to</strong> está por ej. a 32ºC<br />
cuando la levadura es activada, y lentamente se enfría a temperatura ambiente durante la<br />
fermentación primaria, se producirá más diacetil en los períodos iniciales que lo que la<br />
levadura puede reabsorber durante el proceso secundario, más aún, la fermentación<br />
primaria es un proceso exotérmico. La temperatura interna del fermentador puede estar<br />
hasta 5°C por encima de la del ambiente, debido a la actividad de la levadura. Esta es<br />
una buena razón para mantener al fermentador en el rango adecuado de temperatura,<br />
para que con una fermentación vigorosa normal, la cerveza resulte como se espera, aún<br />
si estaba más caliente que el medio ambiente.<br />
Fabricar en verano es definitivamente un problema si no se cuenta con una manera de<br />
mantener frío el fermentador. Para solucionarlo, un amigo mío sumerge (no<br />
completamente) su fermentador en bañaderas o tinas de baño. El agua de la bañadera<br />
tarda más en calentarse durante el día, aún con temperaturas de 32ºC, y a la noche<br />
demora más en enfriarse, aún si la temperatura cae a 7ºC. De esta forma el podía<br />
moderar su temperatura de fermentación entre 15,5°C - 21°C, y la cerveza resulta muy<br />
buena. Yo también he usado este mé<strong>to</strong>do con gran suceso.<br />
8.2 Redefiniendo la fermentación<br />
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