97247236-How-to-Brew-John-Palmer-Espanol - Cerveza Casera

HOW TO BREW INDICE
8.1.2 Factores del mosto
Hay dos consideraciones necesarias para asegurar que el mosto se ha preparado
apropiadamente para obtener una buena fermentación. Lo primero es proveer oxígeno
vía aireación. Los métodos para lograrlo se explicaron en el capítulo 6. El papel del
oxígeno en el crecimiento de la levadura se discutirá más a fondo en la sección Fase de
Adaptación mas adelante en este capítulo.
La segunda consideración es el nivel de aminoácidos nutrientes en el mosto,
específicamente llamados Free Amino Nitrogen o FAN. La cebada malteada
normalmente aporta todos los FAN y nutrientes que necesita la levadura para crecer y
adaptarse a las condiciones de fermentación. De todas maneras, si la receta incorpora
grandes cantidades de adjuntos (maíz, arroz, trigo no malteado, cebada no malteada), o
azúcares refinados, entonces el mosto puede no tener los niveles mínimos de nutrientes
necesarios para que la levadura produzca células vigorosas. Siempre es aconsejable
agregar algún nutriente de levadura en polvo a los mostos que están hechos
exclusivamente de extractos livianos, porque estos extractos típicamente son estirados
con azúcar de maíz.
Además, los fabricantes deben considerar que en un mosto que contiene alto porcentaje
de azúcar refinado (50%), la levadura puede a veces perder la capacidad de segregar las
enzimas que permiten fermentar maltosa.
8.1.3 Factor temperatura
El tercer factor para una buena fermentación es la temperatura. La levadura es
fuertemente afectada por ella: demasiado frío y se vuelve inactiva, demasiado calor
(mas de 5ºC por sobre el rango nominal), y se lanza a una orgía de fermentación que a
menudo no puede ser limpiada completamente. Las altas temperaturas favorecen la
producción de fusel-alcohol -alcohol más pesado que puede tener fuerte sabor a
solvente-. Muchos de estos fusel "esterify"? durante la fermentación secundaria, pero en
grandes cantidades pueden dominar el sabor de la cerveza. Las cervezas con mucho
sabor a banana son un ejemplo de alto porcentaje de esters debidos a altas temperaturas
de fermentación.
Altas temperaturas también pueden conducir a niveles excesivos de diacetil. Un error
común es activar la levadura cuando el mosto no ha sido todavía enfriado
suficientemente, y todavía está relativamente caliente. Si el mosto está por ej. a 32ºC
cuando la levadura es activada, y lentamente se enfría a temperatura ambiente durante la
fermentación primaria, se producirá más diacetil en los períodos iniciales que lo que la
levadura puede reabsorber durante el proceso secundario, más aún, la fermentación
primaria es un proceso exotérmico. La temperatura interna del fermentador puede estar
hasta 5°C por encima de la del ambiente, debido a la actividad de la levadura. Esta es
una buena razón para mantener al fermentador en el rango adecuado de temperatura,
para que con una fermentación vigorosa normal, la cerveza resulte como se espera, aún
si estaba más caliente que el medio ambiente.
Fabricar en verano es definitivamente un problema si no se cuenta con una manera de
mantener frío el fermentador. Para solucionarlo, un amigo mío sumerge (no
completamente) su fermentador en bañaderas o tinas de baño. El agua de la bañadera
tarda más en calentarse durante el día, aún con temperaturas de 32ºC, y a la noche
demora más en enfriarse, aún si la temperatura cae a 7ºC. De esta forma el podía
moderar su temperatura de fermentación entre 15,5°C - 21°C, y la cerveza resulta muy
buena. Yo también he usado este método con gran suceso.
8.2 Redefiniendo la fermentación
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