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HOW TO BREW INDICE
Capítulo 8 - Fermentación
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8.0 Algunas ideas equivocadas
En este capítulo se discutirá la fermentación - cómo la levadura convierte el mosto en
cerveza. Tan importante como el proceso de la levadura es obtener una buena mezcla
inicial, algo que los fabricantes novatos suelen dar por sentado. Hay que prestarle
mucha atención a la receta: cuál malta, cuál lúpulo, pero a menudo la elección de la
levadura será cualquiera que venga pegada en el kit de fabricación. Aunque se le preste
algo de atención a la marca y tipo de levadura, a menudo no se planea y controla la
manera en que ésta es activada. El fabricante enfría el mosto, lo airea un poco, y
después activa la levadura y espera que ésta haga su trabajo.
Es común en los textos de fabricación dar mucho énfasis al "lag-time", el período de
tiempo entre que la levadura es activada y se forma la capa espumosa en el fermentador.
El lagtime es la medida standard que todos usan para medir la salud de la levadura y el
vigor de la fermentación. Aunque es un indicador notable, el lagtime da cuenta de una
combinación de procesos anteriores a la fermentación, que tienen mucho que ver con la
calidad de la fermentación total, pero que individualmente no están bien representadas
por el tiempo. Un lagtime muy corto, por ejemplo, no garantiza una fermentación
ejemplar y una cerveza sobresaliente. Un lagtime corto significa solamente que las
condiciones fueron favorables para el crecimiento y el metabolismo. No dice nada
acerca del monto total de nutrientes en el mosto, o de cómo se desarrollará el resto de la
fermentación.
Los siguientes pasos de la fermentación puede parecer que terminan más rápido, cuando
en realidad el proceso no fue totalmente eficiente, sino más bien, incompleto. El punto
es que rapidez no siempre significa calidad. Por supuesto, bajo condiciones óptimas,
una fermentación será más eficiente, y por lo tanto llevará menos tiempo. Pero es mejor
prestar atención a las condiciones de fermentación y realizar el proceso correctamente,
que ajustarse a una medida rígida de tiempo.
8.1 Factores para una buena fermentación
Repasemos lo comentado en los capítulos previos, lo que nos ayudará consistentemente
a conseguir una buena fermentación. Hay tres factores principales que determinan la
actividad de la fermentación y los resultados: Levadura, Nutrientes del mosto y
Temperatura.
8.1.1 Factores de la levadura
El primer paso para conseguir una buena fermentación es activar suficiente levadura.
Puede ser activada vía estárter de levadura, o cosecharse de fermentaciones previas. En
este último caso, debe ser cosechada de la torta primaria de levadura, y preferiblemente
de la capa superior de la torta, o de la secundaria. Esta levadura tendrá las características
óptimas para ser reactivada. En cualquier caso, se deben preparar al menos 1/3 de taza
(75ml) de levadura acuosa para una preparación típica de 19 litros, o 2/3 de taza para las
lager. Para cervezas más fuertes, OG> 1.050, se deberá activar más levadura para
asegurar una fermentación óptima. Para las cervezas muy fuertes, como las doppelbocks
y barleywines, se debe activar como mínimo 1 taza de levadura acuosa.
La levadura que se obtiene de un estárter saludable o de una fermentación reciente
tendrá buena vitalidad y se adaptará rápidamente al nuevo mosto. Con buenos niveles de
aireación y nutrientes, la levadura se multiplicará rápidamente a la cantidad necesaria
para una fermentación ejemplar.