97247236-How-to-Brew-John-Palmer-Espanol - Cerveza Casera

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HOW TO BREW INDICE
difusora. Para introducir burbujas de aire en el fermentador. La única precaución que se
debe tomar, aparte de desinfectar los elementos, es asegurarse de que no se están
introduciendo esporas de moho o bacterias de suciedad. Para prevenir la contaminación
se utiliza un filtro en línea
para evitar que alguna
contaminación penetre en el
mosto. Un tipo es una jeringa
médica estéril, que puede
conseguirse en la farmacia
del hospital o en el negocio
proveedor de fabricantes
artesanales. Una alternativa:
Haga UD mismo un filtro
bacterial con un tubo lleno de
trozos de algodón
humedecido. Ver figura 3.
Figura 3 - Sistema de aireación. He aquí un ejemplo de una bomba para acuario y el uso
de una piedra difusora y un filtro antimicrobios para aireación. El filtro es una jeringa
médica HEPA, o alternativamente se puede hacer una con un tubo plástico, algodón
humedecido y tapones de goma. El algodón humedecido aporta la acción filtrante y
deber ser reemplazado después de cada uso.
Referencias
-Briggs, D:E., Hough, J.S., Stevens, R., Young, T.W., Malting and Brewing Science,
Vol. 2, Aspen Publishers, Gaithersbug, Maryland, 1999.
-Heggert, H.M., Margaritis, A., Pilkington, H., Stwert, R.J., Dowhanick, T.M., Russel,
I., Factors affecting Yeast Viability and Vitality Characteristics: A Review MBAA
Technical Quarterly, Vol. 36, No. 4, 1999.
6.9.3. La aireación es Buena, la oxidación es mala
La levadura es el factor más significativo en determinar la calidad de una fermentación.
El oxígeno puede ser el factor más significativo en determinar la calidad de la levadura.
El oxígeno es al mismo tiempo su amigo y su enemigo. Lo importante es entender
cuándo cual es cual.
No se debe airear cuando el mosto está caliente, ni siquiera tibio. La aireación del mosto
caliente provocará que el oxígeno se adhiera químicamente a varios componentes del
mosto. Con el tiempo, estos componentes se separarán, liberando átomos de oxígeno en
la cerveza, donde puede oxidar los alcoholes y componentes del lúpulo, produciendo
sabores enrarecidos y aromas como cartón húmedo o sabores similares al jerez. La
temperatura generalmente aceptada como máxima para evitar la oxidación del mosto
caliente es 26ºC.
La oxidación del mosto puede ocurrir de varias maneras. La primera es al remover o
airear el mosto mientras está caliente. Otros libros para fabricantes principiantes
mencionan verter el mosto caliente después del hervido en agua fría en el fermentador
para enfriarlo y agregar oxígeno a la levadura. Desafortunadamente el mosto puede
estar todavía lo suficientemente caliente como para oxidarse cuando toma oxígeno al
salpicar. Verterlo por un costado del recipiente para minimizar el salpicado realmente
no ayuda, ya que incrementa el área de superficie del mosto expuesta al aire. Por lo
tanto es importante enfriar el mosto rápidamente por debajo de los 26ºC para evitar
oxidación, y después airearlo para proveer el oxígeno disuelto que necesita la levadura.