97247236-How-to-Brew-John-Palmer-Espanol - Cerveza Casera
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HOW TO BREW INDICE<br />
difusora. Para introducir burbujas de aire en el fermentador. La única precaución que se<br />
debe <strong>to</strong>mar, aparte de desinfectar los elemen<strong>to</strong>s, es asegurarse de que no se están<br />
introduciendo esporas de moho o bacterias de suciedad. Para prevenir la contaminación<br />
se utiliza un filtro en línea<br />
para evitar que alguna<br />
contaminación penetre en el<br />
mos<strong>to</strong>. Un tipo es una jeringa<br />
médica estéril, que puede<br />
conseguirse en la farmacia<br />
del hospital o en el negocio<br />
proveedor de fabricantes<br />
artesanales. Una alternativa:<br />
Haga UD mismo un filtro<br />
bacterial con un tubo lleno de<br />
trozos de algodón<br />
humedecido. Ver figura 3.<br />
Figura 3 - Sistema de aireación. He aquí un ejemplo de una bomba para acuario y el uso<br />
de una piedra difusora y un filtro antimicrobios para aireación. El filtro es una jeringa<br />
médica HEPA, o alternativamente se puede hacer una con un tubo plástico, algodón<br />
humedecido y tapones de goma. El algodón humedecido aporta la acción filtrante y<br />
deber ser reemplazado después de cada uso.<br />
Referencias<br />
-Briggs, D:E., Hough, J.S., Stevens, R., Young, T.W., Malting and <strong>Brew</strong>ing Science,<br />
Vol. 2, Aspen Publishers, Gaithersbug, Maryland, 1999.<br />
-Heggert, H.M., Margaritis, A., Pilking<strong>to</strong>n, H., Stwert, R.J., Dowhanick, T.M., Russel,<br />
I., Fac<strong>to</strong>rs affecting Yeast Viability and Vitality Characteristics: A Review MBAA<br />
Technical Quarterly, Vol. 36, No. 4, 1999.<br />
6.9.3. La aireación es Buena, la oxidación es mala<br />
La levadura es el fac<strong>to</strong>r más significativo en determinar la calidad de una fermentación.<br />
El oxígeno puede ser el fac<strong>to</strong>r más significativo en determinar la calidad de la levadura.<br />
El oxígeno es al mismo tiempo su amigo y su enemigo. Lo importante es entender<br />
cuándo cual es cual.<br />
No se debe airear cuando el mos<strong>to</strong> está caliente, ni siquiera tibio. La aireación del mos<strong>to</strong><br />
caliente provocará que el oxígeno se adhiera químicamente a varios componentes del<br />
mos<strong>to</strong>. Con el tiempo, es<strong>to</strong>s componentes se separarán, liberando á<strong>to</strong>mos de oxígeno en<br />
la cerveza, donde puede oxidar los alcoholes y componentes del lúpulo, produciendo<br />
sabores enrarecidos y aromas como cartón húmedo o sabores similares al jerez. La<br />
temperatura generalmente aceptada como máxima para evitar la oxidación del mos<strong>to</strong><br />
caliente es 26ºC.<br />
La oxidación del mos<strong>to</strong> puede ocurrir de varias maneras. La primera es al remover o<br />
airear el mos<strong>to</strong> mientras está caliente. Otros libros para fabricantes principiantes<br />
mencionan verter el mos<strong>to</strong> caliente después del hervido en agua fría en el fermentador<br />
para enfriarlo y agregar oxígeno a la levadura. Desafortunadamente el mos<strong>to</strong> puede<br />
estar <strong>to</strong>davía lo suficientemente caliente como para oxidarse cuando <strong>to</strong>ma oxígeno al<br />
salpicar. Verterlo por un costado del recipiente para minimizar el salpicado realmente<br />
no ayuda, ya que incrementa el área de superficie del mos<strong>to</strong> expuesta al aire. Por lo<br />
tan<strong>to</strong> es importante enfriar el mos<strong>to</strong> rápidamente por debajo de los 26ºC para evitar<br />
oxidación, y después airearlo para proveer el oxígeno disuel<strong>to</strong> que necesita la levadura.