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HOW TO BREW INDICE
produce un estancamiento en la fermentación, o baja atenuación, y se han eliminado
otras variables como temperatura, bajo nivel de activación (low pitching rate), pobre
aireación, pobre FAN, edad, etc., entonces la falta de los minerales necesarios puede ser
un factor significativo.
Se encuentran 3 tipos de nutrientes de levadura en el mercado, los cuales pueden
suplementar un mosto que es alto en azúcares refinados o adjuntos.
• Di-ammonium fosfato - Es estrictamente un suplemento de nitrógeno que puede
utilizarse en caso de falta de FAN.
• Cascos de levadura (yeast hulls) - Es esencialmente levadura muerta, cuya carcasa
actúa como lugar de aglomeración y contiene algunos lípidos residuales útiles.
• Nutrientes de levadura o Energizantes - El nombre puede variar, pero se trata de una
mezcla de fosfato di-amonio, cascos de levadura, biotina y vitaminas. Estas mezclas son
el más completo suplemento dietario para la levadura, y yo las recomiendo.
• Servomyces TM - Este producto de Lallemand es similar a los cascos de levadura, pero
se diferencia por tener una cantidad útil de zinc rápidamente asimilable, lo cual es un
factor enzimático esencial para la salud de la levadura. Este producto cubre los
requerimientos de Rheinheitsgebot.
6.9.2 Oxígeno
La levadura necesita oxígeno para sintetizar esteroles y ácidos grasos insaturados para la
biosíntesis de la membrana celular. Sin aireación, la fermentación tiende a
sobreatenuarse, porque la disponibilidad de oxígeno es un factor limitante para el
crecimiento de la levadura (la levadura detiene su desarrollo cuando los niveles de
esteroles decrecen). Los mostos de más alta densidad necesitan más levadura para una
fermentación apropiada, y por lo tanto necesitan más oxígeno, pero la mayor gravedad
dificulta la disolución de oxígeno en primer lugar. El hervido del mosto consume el
oxígeno disuelto presente normalmente, así que se requiere alguna clase de aireación
previa a la fermentación. La fermentación apropiada del mosto puede llevarse a cabo de
diferentes maneras:
• Batiendo el contenedor, es decir la jarra starter.
• Vertiendo el mosto tibio en el fermentador, para que salpique.
• Usando una piedra difusora de bronce o de acero inoxidable con un aireador para
pecera, y utilizándolo para introducir burbujas de aire en el fermentador durante una
hora.
Para el fabricante novato, yo recomiendo los métodos más simples de batir el starter y
verter/batir el mosto. Este método es especialmente efectivo si se está haciendo un
hervido parcial y agregando después agua al fermentador para completar el volumen
total. En lugar de agitar el mosto, se puede agitar el agua.
1. Verter el agua en el fermentador y cubrirlo firmemente. El fermentador debería estar
lleno hasta la mitad.
2. Ahora agárrelo, siéntese en una silla y coloque el fermentador sobre sus rodillas.
Agítelo vigorosamente durante varios minutos para airearlo bien.
3. Seguidamente, verter el mosto enfriado en el fermentador. Ya no hay que preocuparse
tratando de batir los 18 litros completos.
El último método mencionado más arriba funciona bien y evita tener que manipular el
pesado fermentador. Este popular método usa una bomba o inflador y una piedra