97247236-How-to-Brew-John-Palmer-Espanol - Cerveza Casera

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HOW TO BREW INDICE
litros. UD. tiene así virtualmente asegurada una vigorosa y saludable fermentación, sin
la complicación de tener que preparar un yeast starter unos días antes. La levadura se
mantendrá viable durante un par de semanas si se la mantiene en la heladera. Pero
recuerde, UD debe optimizar las reservas de glycogen y trehalose de la levadura, como
se explicó en la sección 6.6, si la levadura ha estado almacenada durante mucho tiempo.
Una forma simple de obtener levadura
Cada preparado de cerveza que se realiza es una buena fuente de levadura para su
próxima cerveza. La mejor manera de obtenerla es rastrearla en la actividad de la
cerveza que está fermentando. Para hacerlo, se necesita un fermentador tipo balde, y un
primer rastreo de los compuestos verdosos/marrones de lúpulo y proteína con una
cuchara desinfectada al principio de la primera fase. A medida que el preparado blanco
cremoso aumenta, se puede retirar la levadura fresca con una cuchara desinfectada, y
transferirla a una jarra desinfectada. Llenar la jarra con agua hervida tibia y colocarla en
el refrigerador. La falta de nutrientes en el agua provocará una especie de hibernación
en la levadura, y se mantendrá por un par de meses. Para revitalizarla luego del
almacenaje se la debe activar en un starter.
El único riesgo de este método de obtención es la contaminación de la cerveza que se
está fermentando. Los fabricantes experimentados pueden obtener la levadura de esta
manera sin grandes riesgos, pero para los novatos probablemente es mejor recolectar la
levadura después de que se ha completado la fermentación. Se puede obtener la
levadura indistintamente del fondo del fermentador primario o secundario. Si se la
obtiene del secundario, tendrá pequeñas cantidades de trub mezcladas, y serán fáciles de
separar. De todas maneras, hay que tener en cuenta que si se reactiva varias veces
seguidas levadura obtenida de un fermentador secundario, habrá una tendencia a
seleccionar las celdas menos floculantes de la población, y las futuras cervezas serán
lentas para clarificar. Pero esto no será un problema si se la reactiva solamente una o
dos veces. Yo mismo uso generalmente levadura obtenida del fermentador secundario.
Si se la obtiene del fermentador primario, es necesario separar la levadura de todo el
trub que tiene mezclado. Los fabricantes profesionales hacen esto mediante un lavado
ácido de la levadura usando ácido para bajar el pH a cerca de 2.5 para inhibir las
bacterias y usando un método centrifugado, para separar el trub más pesado de la
levadura más liviana. Pero el ácido tiende a inhibir también a la levadura, y no es
estrictamente necesario. Se puede usar simplemente agua hervida* enfriada y dos jarras
desinfectadas para separar la levadura saludable (blanca), de la mayoría del trub.
1. Después de retirar la cerveza, agitar o revolver la cubierta de levadura del fondo y
verter un poco en una jarra grande desinfectada.
2. Verter suavemente un poco de aguar hervida y fría y batirla para poner toda la
levadura y el trub en suspensión.
3. Dejar reposar la jarra durante 1-3 minutos, para permitir que el trub se deposite en el
fondo. Verter suavemente el agua turbia, que contiene la levadura suspendida, en otra
jarra desinfectada. Descartar el trub.
4. Agregar algo más de agua y repetir el procedimiento hasta que se obtiene una
suspensión de levadura sustancialmente clara, y solamente queda una fina capa marrón
de levadura inactiva y trub en el fondo de la jarra.
5. Dejar la jarra en la heladera durante un par de meses. La levadura se tornará marrón a
medida que envejece. Descartarla una vez que se pone del color de la manteca de maní.
Eventualmente la levadura morirá cuando sus reservas nutricionales se agoten.