97247236-How-to-Brew-John-Palmer-Espanol - Cerveza Casera

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HOW TO BREW INDICE
6. El jueves, o miércoles para slants, algo de espuma o un incremento en la cubierta
blanca de levadura en la parte superior debiera ser evidente. Estos pequeños wort
starters pueden fermentar rápidamente, así que no se sorprenda si no alcanzó a ver la
actividad. Cuando el starter se ha aclarado y la levadura se ha asentado en el fondo, está
lista para pitch en el fermentador, aunque puede mantenérsela por 2-3 días sin
problemas. De todos modos, yo recomiendo agregar otra pinta o 0,95 litros de mosto al
starter para incrementar aún más la población de levadura.
El proceso de starter puede repetirse varias veces para agregar más levadura y asegurar
una fermentación aún más potente. En realidad, la regla general es que cuanto más
fuerte es la cerveza (más fermentable/ más alta gravedad), más levadura debe ser
activada. Para cervezas fuertes y barleywines, debiera activarse al menos una copa de
levadura con agua o 3,7 litros de yeast starter, para asegurarse de que habrá suficiente
levadura activa para terminar la fermentación antes de ser sobrepasada por los
crecientes niveles de alcohol. Para cervezas no tan fuertes, (1.050 de gravedad) un 1 -
1.4 litros de starter es suficiente. Cuando se activa un starter más abundante, es
importante desechar algo del starter líquido y activar únicamente la mezcla líquida de
agua y levadura. Una recomendación: cuando se activa un starter más abundante, dejar
enfriar el starter toda la noche en la heladera, para flocular toda la levadura. De esta
manera el desagradable sabor del starter puede ser escurrido afuera, y solamente la
mezcla de levadura y agua será activada.
6.6 ¿Cuándo esta el starter listo para ser activado?
Un yeast starter está listo para ser activado en cualquier momento después de haber
alcanzado high krausen (actividad completa), y alrededor de un día o dos después de
haberse asentado, dependiendo de la temperatura. Las condiciones más fría permiten
almacenar la levadura por más tiempo antes de ser activada para un nuevo mosto. Los
yeast starters que se han asentado y permanecido a temperatura ambiente por más de un
par de días deberán ser enriquecidos con un mosto fresco, y permitir que alcancen high
krausen (full activity), antes de ser activados.
Una condición esencial es que la composición del starter wort y la del wort principal
deben ser muy similares si el starter es activado a /o cerca de su máxima actividad. ¿Por
qué? Porque la levadura en el starter wort ha producido un conjunto de enzimas
específico para el perfil de azúcar de ese mosto. Si esa levadura es activada después en
un mosto diferente, con distinto porcentaje relativo de azúcar, se debilitará, y la
fermentación puede verse afectada. Es más o menos como querer cambiar de bote en
medio de la corriente. Esto es especialmente cierto para starter worts hechos con
extracto que incluye azúcar refinada. Una levadura que ha estado alimentándose de
sucrosa, glucosa/dextrosa, o fructosa, se debilitará haciendo que la enzima que produce
este proceso consuma maltosa, que es la principal azúcar del mosto.
Si UD prepara su starter usando un extracto de malta que incluye azúcar refinado, es
mejor esperar hasta que la levadura haya terminado la fermentación y se haya asentado,
antes de agregarla al mosto principal. ¿Por qué? Porque hacia el final de la
fermentación, la levadura produce sus reservas de Glycogen y trehalose, como un oso
que almacena sus reservas para el invierno. El glycogen y la trehalose son dos
carbohidratos que actúan como reservas de alimento para las celdas de levadura. La
levadura consume lentamente esas reservas cuando no hay otro alimento presente, y usa
este alimento extensivamente como combustible para la síntesis de lípidos esenciales,
esteroles, y ácidos grasos insaturados cuando es activada en un mosto oxigenado. (La
levadura disminuirá rápidamente sus reservas de glicógenos cuando está expuesta al
oxígeno). Así como los glicógenos pueden asimilarse a la grasa que un oso acumula