97247236-How-to-Brew-John-Palmer-Espanol - Cerveza Casera

Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software
http://www.foxitsoftware.com For evaluation only.
HOW TO BREW INDICE
degrada con el tiempo. Esta es una de las desventajas de fabricar con la levadura sin
marca que viene pegada sobre la tapa de las latas de extracto de malta. Probablemente
tengan más de un año de vida, y pueden no ser totalmente viables. Es preferible comprar
otros paquetes de una marca reconocida que haya sido mantenida en la heladera del
negocio. Algunas de las marcas líderes y confiables son DCL Yeast, Yeast Labs
(comercializada por G.W. Kent y producida por Lallemand de Canadá), Cooper’s,
DanStar (producida por Lallemand), Munton & Fison y Edme.
Las levaduras secas son buenas pero el rigor de la deshidratación limita la cantidad de
diferentes “ale strains” disponibles, y en el caso de la dry lager yeast, los elimina casi
por completo. En realidad queda un poco de dry ale yeast, pero la opinión generalizada
es que se comporta más como ale yeast que lager. DCL Yeast comercializa dos “strains”
de levadura seca, Saflager S-189 y S-23, aunque únicamente la S-23 está generalmente
disponible en las cantidades requeridas para fabricación casera. La temperatura
recomendada para fermentación es de 9°C - 15ºC. Yo recomendaría usar 2 paquetes
para 19 litros, para asegurarse un buen pitching rate.
La única desventaja de la levadura seca es la falta de individualidad, que es lo que
aventaja a la levadura líquida. Hay muchas más formas de “yeast strains” disponibles en
la forma líquida que en la seca. La levadura líquida solía venir en envases metalizados
(foil), de 50 ml, y no contenían tantas celdas de levadura como los paquetes secos. La
levadura en estos envases debía ser activada en un starter wort, para aumentar la
cantidad de celdas a un nivel aceptable. En los últimos años, envases más grandes, de
175 ml (Wyeast Labs), y tubos ready to pitch (White Labs), se han convertido en las
formas más populares de envasar levadura líquida, y contienen la cantidad necesaria de
celdas viables para fermentar un preparado de 19 litros.
6.4 Variedades de levadura
Hay muchas clases diferentes de levadura para fabricación, y cada una produce un perfil
diferente de sabor. Algunas Belgian strains producen esteres frutados, que huelen como
bananas y cerezas, algunos strains alemanes producen fenoles que huelen fuertemente a
clavo de olor. Estos dos ejemplos son bastante especiales, ya que la mayoría de las
levaduras no son tan dominantes. Pero esto ilustra en qué medida la elección de la
levadura puede determinar el sabor de la cerveza. En realidad, una de las principales
diferencias entre diferentes estilos de cerveza es la clase de levadura que se ha usado.
La mayoría de los grandes fabricantes tienen su propia variedad de levadura. Estas
levaduras han ido evolucionando junto con el estilo de cerveza que se fabrica,
especialmente si el fabricante ha sido el creador de un estilo, tal como Anchor Steam.
En realidad, la levadura se adapta y evoluciona a condiciones específicas de fabricación,
así que dos fabricantes produciendo el mismo estilo de cerveza con la misma variedad
de levadura, tendrán en realidad diferentes cultivos de levadura, y producirán cervezas
diferentes y únicas. Varias empresas de levadura han reunido diferentes levaduras de
distintas partes del mundo y las venden a los fabricantes de cerveza. Algunos comercios
dedicados a proveer a los fabricantes de cerveza artesanal han hecho lo mismo, y
ofrecen sus propias marcas de diferentes levaduras.
6.4.1 Variedades de levaduras secas
Como se mencionó anteriormente, las variedades de levadura cervecera seca tienden a
ser bastante similares, de sabor atenuado y limpio, y se adaptan bien a la mayoría de los
estilos de cerveza. Para ilustrarlo de una manera muy general, hay variedades
Australiana, Inglesa y Canadiense, produciendo cada una de ellas lo que es considerado
el estilo de Pale Ale de cada país. El australiano es más amaderado, el inglés más