97247236-How-to-Brew-John-Palmer-Espanol - Cerveza Casera
97247236-How-to-Brew-John-Palmer-Espanol - Cerveza Casera
97247236-How-to-Brew-John-Palmer-Espanol - Cerveza Casera
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
Generated by Foxit PDF Crea<strong>to</strong>r © Foxit Software<br />
http://www.foxitsoftware.com For evaluation only.<br />
HOW TO BREW INDICE<br />
degrada con el tiempo. Esta es una de las desventajas de fabricar con la levadura sin<br />
marca que viene pegada sobre la tapa de las latas de extrac<strong>to</strong> de malta. Probablemente<br />
tengan más de un año de vida, y pueden no ser <strong>to</strong>talmente viables. Es preferible comprar<br />
otros paquetes de una marca reconocida que haya sido mantenida en la heladera del<br />
negocio. Algunas de las marcas líderes y confiables son DCL Yeast, Yeast Labs<br />
(comercializada por G.W. Kent y producida por Lallemand de Canadá), Cooper’s,<br />
DanStar (producida por Lallemand), Mun<strong>to</strong>n & Fison y Edme.<br />
Las levaduras secas son buenas pero el rigor de la deshidratación limita la cantidad de<br />
diferentes “ale strains” disponibles, y en el caso de la dry lager yeast, los elimina casi<br />
por comple<strong>to</strong>. En realidad queda un poco de dry ale yeast, pero la opinión generalizada<br />
es que se comporta más como ale yeast que lager. DCL Yeast comercializa dos “strains”<br />
de levadura seca, Saflager S-189 y S-23, aunque únicamente la S-23 está generalmente<br />
disponible en las cantidades requeridas para fabricación casera. La temperatura<br />
recomendada para fermentación es de 9°C - 15ºC. Yo recomendaría usar 2 paquetes<br />
para 19 litros, para asegurarse un buen pitching rate.<br />
La única desventaja de la levadura seca es la falta de individualidad, que es lo que<br />
aventaja a la levadura líquida. Hay muchas más formas de “yeast strains” disponibles en<br />
la forma líquida que en la seca. La levadura líquida solía venir en envases metalizados<br />
(foil), de 50 ml, y no contenían tantas celdas de levadura como los paquetes secos. La<br />
levadura en es<strong>to</strong>s envases debía ser activada en un starter wort, para aumentar la<br />
cantidad de celdas a un nivel aceptable. En los últimos años, envases más grandes, de<br />
175 ml (Wyeast Labs), y tubos ready <strong>to</strong> pitch (White Labs), se han convertido en las<br />
formas más populares de envasar levadura líquida, y contienen la cantidad necesaria de<br />
celdas viables para fermentar un preparado de 19 litros.<br />
6.4 Variedades de levadura<br />
Hay muchas clases diferentes de levadura para fabricación, y cada una produce un perfil<br />
diferente de sabor. Algunas Belgian strains producen esteres frutados, que huelen como<br />
bananas y cerezas, algunos strains alemanes producen fenoles que huelen fuertemente a<br />
clavo de olor. Es<strong>to</strong>s dos ejemplos son bastante especiales, ya que la mayoría de las<br />
levaduras no son tan dominantes. Pero es<strong>to</strong> ilustra en qué medida la elección de la<br />
levadura puede determinar el sabor de la cerveza. En realidad, una de las principales<br />
diferencias entre diferentes estilos de cerveza es la clase de levadura que se ha usado.<br />
La mayoría de los grandes fabricantes tienen su propia variedad de levadura. Estas<br />
levaduras han ido evolucionando jun<strong>to</strong> con el estilo de cerveza que se fabrica,<br />
especialmente si el fabricante ha sido el creador de un estilo, tal como Anchor Steam.<br />
En realidad, la levadura se adapta y evoluciona a condiciones específicas de fabricación,<br />
así que dos fabricantes produciendo el mismo estilo de cerveza con la misma variedad<br />
de levadura, tendrán en realidad diferentes cultivos de levadura, y producirán cervezas<br />
diferentes y únicas. Varias empresas de levadura han reunido diferentes levaduras de<br />
distintas partes del mundo y las venden a los fabricantes de cerveza. Algunos comercios<br />
dedicados a proveer a los fabricantes de cerveza artesanal han hecho lo mismo, y<br />
ofrecen sus propias marcas de diferentes levaduras.<br />
6.4.1 Variedades de levaduras secas<br />
Como se mencionó anteriormente, las variedades de levadura cervecera seca tienden a<br />
ser bastante similares, de sabor atenuado y limpio, y se adaptan bien a la mayoría de los<br />
estilos de cerveza. Para ilustrarlo de una manera muy general, hay variedades<br />
Australiana, Inglesa y Canadiense, produciendo cada una de ellas lo que es considerado<br />
el estilo de Pale Ale de cada país. El australiano es más amaderado, el inglés más