97247236-How-to-Brew-John-Palmer-Espanol - Cerveza Casera

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HOW TO BREW INDICE
AAU (60) = 42.52 g x 6.4 = 9.6 AAUs de Perle y AAU (15) = 28,35 g x 4.6 = 4.6
AAUs de Liberty.
Cuando el fabricante usa AAUs en una receta para indicar la cantidad de lúpulo, es
importante especificar el tiempo de hervido de cada agregado. El tiempo de hervido es
lo que más influye en el grado de amargor que un agregado de lúpulo le confiere a la
cerveza. Si los tiempos no están especificados, la regla de oro es que los lúpulos de
Amargor se hierven por una hora, y los de Aroma durante los últimos 10 - 15 minutos.
Muchos fabricantes agregan lúpulo a intervalos de 15 o 20 minutos, y generalmente en
múltiplos de 14.17 g (para facilitar la pesada).
Para calcular el amargor final que estos agregados le darán a la cerveza, se aplican
factores para el volumen de la receta (V), gravedad del hervor y tiempo de hervido. El
tiempo y gravedad del hervido se expresan como utilización (U). La ecuación para IBUs
es:
IBU = AAU x U x 75 / V
75 es una constante para la conversión de unidades inglesas al sistema métrico.
Las medidas reales para IBUs son miligramos por litro, así que para convertir las onzas
por galón se necesita un factor de conversión de 75 (74.89). Para el sistema métrico, que
usa gramos y litros, el factor es 10 (para aquellos que prestan atención a las unidades, el
factor 100 fue reemplazado por el % en el cálculo de AAU.
Gravedad del hervido
El volumen del recipiente es de 18,93 litros. La gravedad se calcula considerando la
cantidad y concentración de la malta usada. Como se indicó en el capítulo anterior, el
extracto de malta seco tiene alrededor de 40 pts/lb/gal. Como esta receta indica 6 lbs de
extracto para usar en 5,00 galones. La OG calculada es 6 x 40 / 5 = 48 o 1.048
Pero, como estamos hirviendo solamente 3 de los 5 galones debido al tamaño del
recipiente, debemos tener en cuenta la mayor gravedad del hervido. La gravedad de
hervido es entonces:
6x40 / 3 = 80 o 1.080
1080 es la gravedad de hervido que se indica al mencionar la Utilización. Como se verá
en la próxima sección, la utilización del lúpulo disminuye al aumentar la gravedad del
mosto. La mayor concentración de azúcares dificulta la disolución de los alfa ácidos
isomerizados. Yo uso la gravedad inicial de hervido en mi cálculo de utilización; otros
sugieren usar la gravedad promedio de hervido. (Considerando al promedio como una
función del volumen que se evaporará durante el tiempo de hervido.) Esto resulta
bastante complicado cuando se realizan varios agregados, así que yo uso sólo la
gravedad inicial de hervido. La diferencia es mínima: sobreestimando el amargor total
en 1 - 3 IBUs.
Utilización
La utilización es el factor más importante. Este número describe la eficiencia de la
isomerización de los alfa ácidos como una función del tiempo. Se requiere mucha
experimentación para tener una idea aproximada de la cantidad de lúpulo que es
realmente isomerizada durante el hervido. Los números de utilización que publicó
Tinseth se muestran en la Tabla 8. Para encontrar la utilización de la gravedad de
hervido entre los valores dados, simplemente hay que interpolar los valores basándose
en la cifra real de gravedad en el tiempo dado.