97247236-How-to-Brew-John-Palmer-Espanol - Cerveza Casera
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Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software http://www.foxitsoftware.com For evaluation only. HOW TO BREW INDICE Es un proceso antiguo recientemente redescubierto por los fabricantes de cerveza. Consiste en agregar una gran cantidad de Aroma a la olla de hervido cuando el mosto es recibido de la olla de macerado. A medida que se llena la olla de hervido con el mosto, lo cual puede llevar una hora o más, el lúpulo remojado en el mosto libera sus aceites volátiles y resinas. Los aceites aromáticos son normalmente insolubles y tienden a evaporarse en gran medida durante el hervido. Al dejar que el lúpulo se humedezca en el mosto antes del hervor, los aceites tienen más tiempo de oxidar a más componentes solubles, y un porcentaje mayor es retenido durante el hervido. Solo los Aroma bajos en alfa ácidos deberían ser usados en FWH, y la cantidad no debiera ser menor al 30% de la cantidad total del lúpulo usado en el hervido. Este agregado FWH, por lo tanto, debe incluirse dentro del total de Aroma que se agreguen. Debido a que hay más lúpulo en el mosto durante más tiempo de hervido, el amargor total de la cerveza se incrementa, pero no de manera sustancial, debido a que es lúpulo con baja concentración de alfa ácidos. En efecto, un relevamiento llevado a cabo entre fabricantes profesionales determinó que el uso de FWH da como resultado un aroma más uniforme, es decir, no exagerado, y en general una cerveza más armoniosa, si se la compara con otra fabricada si FWH. Amargor El primer objetivo del uso de lúpulo es dar amargor. El lúpulo agregado se hierve por 45-90 minutos para isomerizar los alfa ácidos, el tiempo más común de hervido es una hora. Hay alguna mejora en la isomerización entre los 45 y 90 minutos, (alrededor del 5%), pero solo una pequeña mejora en tiempos más largos (
Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software http://www.foxitsoftware.com For evaluation only. HOW TO BREW INDICE en un recipiente lleno de lúpulo fresco antes de comenzar el proceso de enfriado del mosto. Hay que tener precaución al agregar el lúpulo por los métodos knockout o hopback. Dependiendo de varios factores, cantidad, variedad, frescura, etc., la cerveza puede tomar un sabor grasoso, debido a los taninos y otros componentes que generalmente son neutralizados por el hervido. Si con tiempos cortos de hervido se logra el aroma a lúpulo deseado, o el sabor grasoso es evidente, sugiero utilizar FWH o dry hopping. Dry hopping El lúpulo también puede agregarse al fermentador para aumentar el aroma a lúpulo en la cerveza terminada. Esto se llama “dry hopping” y es mejor hacerlo en la última parte del proceso de fermentación. Si el lúpulo se agrega cuando el fermento está todavía burbujeando activamente, la mayor parte del aroma desaparecerá arrastrado por el dióxido de carbono. Lo mejor es agregar el lúpulo (generalmente cerca de 14.17 gramos cada 18,93 litros), después de que el burbujeo ha cesado, cuando la cerveza está atravesando la fase de acondicionamiento previa al embotellado. La mejor forma de realizar el “dry hopping” es colocar el lúpulo en un fermentador secundario, después de que la cerveza ha sido retirada del fermentador principal, y queda en reposo por un par de semanas antes de ser envasada, permitiendo así que los aceites volátiles se difundan en la cerveza. Muchos fabricantes ponen el lúpulo en una bolsa plástica de red, una hopbag, para retirarlo con más facilidad antes del envasado. Dry hopping es apropiado para varias cervezas Pale Ale, y para las lager. Cuando se utiliza el dry hopping, no hay que preocuparse por agregar lúpulo sin hervir al fermentador. Nunca se produce infección o contaminación con el lúpulo. 5.2 Diferentes presentaciones del lúpulo Es difícil que los fabricantes concuerden en cuál es la mejor forma de presentación del lúpulo. Cada una de las formas tiene ventajas y desventajas. Cuál forma es mejor depende del momento en que el lúpulo es agregado, y probablemente cambie si se usa un método de fabricación diferente. Tabla 7 - Presentaciones del lúpulo Forma Ventajas Desventajas Flota, y es fácil retirarlo del mosto. Hacen rebalsar al mosto, lo que Entero Cuando es fresco, su aroma tiene más carácter. Ideal para dry hopping. produce algo de pérdida después del hervido. Por su tamaño, es más difícil de pesar. Retiene la frescura por más tiempo que el Difícil de usar en unidades mayores a entero. Conveniente presentación en 14,17 gr. Hace rebalsar al mosto igual Plug unidades de 14,17 gr. Se comporta como el entero en el hervido. Apropiado para dry hopping. que el grano entero. Fácil de pesar. Poco aumento de la El aroma tiende a ser menor que en isomerización debido a que se amontona otras formas debido al mayor Pellets en forma de tiras. procesamiento. Deja un residuo que se asienta en el fondo del recipiente. Dificulta el dry hopping. Cualquiera de las formas que se elija, lo importante es la frescura. El lúpulo fresco huele fresco, especiado, a hierbas. Como agujas de siempre verde, y de color verde claro como heno recién cortado. El lúpulo viejo, o que no ha sido bien tratado, se presenta a menudo oxidado, huele como un queso fuerte, y suele ponerse marrón. Lo ideal es que
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Es un proceso antiguo recientemente redescubier<strong>to</strong> por los fabricantes de cerveza.<br />
Consiste en agregar una gran cantidad de Aroma a la olla de hervido cuando el mos<strong>to</strong> es<br />
recibido de la olla de macerado.<br />
A medida que se llena la olla de hervido con el mos<strong>to</strong>, lo cual puede llevar una hora o<br />
más, el lúpulo remojado en el mos<strong>to</strong> libera sus aceites volátiles y resinas. Los aceites<br />
aromáticos son normalmente insolubles y tienden a evaporarse en gran medida durante<br />
el hervido. Al dejar que el lúpulo se humedezca en el mos<strong>to</strong> antes del hervor, los aceites<br />
tienen más tiempo de oxidar a más componentes solubles, y un porcentaje mayor es<br />
retenido durante el hervido.<br />
Solo los Aroma bajos en alfa ácidos deberían ser usados en FWH, y la cantidad no<br />
debiera ser menor al 30% de la cantidad <strong>to</strong>tal del lúpulo usado en el hervido. Este<br />
agregado FWH, por lo tan<strong>to</strong>, debe incluirse dentro del <strong>to</strong>tal de Aroma que se agreguen.<br />
Debido a que hay más lúpulo en el mos<strong>to</strong> durante más tiempo de hervido, el amargor<br />
<strong>to</strong>tal de la cerveza se incrementa, pero no de manera sustancial, debido a que es lúpulo<br />
con baja concentración de alfa ácidos. En efec<strong>to</strong>, un relevamien<strong>to</strong> llevado a cabo entre<br />
fabricantes profesionales determinó que el uso de FWH da como resultado un aroma<br />
más uniforme, es decir, no exagerado, y en general una cerveza más armoniosa, si se la<br />
compara con otra fabricada si FWH.<br />
Amargor<br />
El primer objetivo del uso de lúpulo es dar amargor. El lúpulo agregado se hierve por<br />
45-90 minu<strong>to</strong>s para isomerizar los alfa ácidos, el tiempo más común de hervido es una<br />
hora. Hay alguna mejora en la isomerización entre los 45 y 90 minu<strong>to</strong>s, (alrededor del<br />
5%), pero solo una pequeña mejora en tiempos más largos (
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