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Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software http://www.foxitsoftware.com For evaluation only. HOW TO BREW INDICE Por ejemplo DME Laaglander´sú, de Holanda, es un extracto de alta calidad que a menudo tiene una densidad final tan alta como 1.020 a partir de una DI común e 1.040. Más cuerpo es una característica apropiada para la Stout (Cerveza Negra Fuerte), por ejemplo los cerveceros que utilizan all-grain deberían agregar malta American Carapils (A.K.A. Dextrin Malt) a su mosto para producir el mismo efecto. Los cerveceros que usan extracto tienen la alternativa de agregar polvo Malto-Dextrin, que es concentrado. El Malto-Dextrin no tiene sabor, es decir que no es dulce, y se disuelve lentamente. Esto contribuye aproximadamente 40 PTS/LB/GAL. Tabla 6 - Perfil promedio de azúcar extraído de cebada malteada Maltosa 50% Maltotriosa 18% Glucosa 10% Sucrosa 8% Fructosa 2% Otros carbohidratos complejos incluyendo dextrinas 12% Resumiendo, el extracto de malta no es una sustancia misteriosa, sino simplemente un mosto concentrado, listo para producir cerveza. Usted puede planificar su propia cerveza y comprar el tipo de extracto apropiado para hacerla. El extracto hace más fácil la fabricación porque se ocupa de preparar el mosto, permitiendo al fabricante concentrarse en los procesos de fermentación. El paso más grande para un cervecero es aprender como extraer los azúcares del grano malteado. Este proceso, llamado mashing, le permite al fabricante tener más control sobre la producción del mosto. Este proceso de fabricación llamado “all-grain” debido a que el mosto es producido a partir de grano, sin usar extracto de malta. En esta sección “Fabricando su primera cerveza con extracto y grano remojado”, examinaremos este método y los beneficios de usar grano con menos equipo. Se pueden usar granos remojados especiales para aumentar la complejidad de las cervezas hechas con extracto, y usted querrá intentarlo en un segundo o tercer batch, pero ciertamente no es difícil, y se puede intentar con el primer batch. Referencias -Lodahl, M., Malt Extracts: Cause for Caution, Brewing Techniques, New Wine Press, Vol. 1, No. 2, 1993.
HOW TO BREW INDICE Capítulo 4 - Agua para la fabricación con extracto Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software http://www.foxitsoftware.com For evaluation only. 4.0 El sabor del agua El agua es muy importante para la cerveza, ya que esta está compuesta mayormente de agua. Hay algunas marcas famosas para la fabricación de cerveza, como el agua suave de Pilsen, el agua fuerte de Burton, Midlands, y el agua pura de manantial de las Rocky Mountains. Cada una de estas contribuye a la producción de cervezas de un gusto único. ¿Pero que pasa con su agua? ¿Es buena para producir cerveza? Si se usa extracto de malta, la respuesta es generalmente si. Si se fabrica con grano, la respuesta puede variar entre “a veces” a “siempre”. La razón de la diferencia entre los métodos de fabricación es que los minerales del agua pueden afectar la “starch convertion” del mash, pero una vez que producen los azúcares, el efecto de la química del agua sobre el sabor se reduce notablemente. Cuando se fabrica con extracto de malta, si el agua sabe bien, la cerveza debería saber bien. 4.1 Tratamiento del agua Si el agua huele mal, muchos olores, incluyendo el del cloro, pueden eliminarse mediante el hervido. En algunas ciudades se usa un químico llamado Cloramina en lugar del cloro para matar las bacterias. La Cloramina no es eliminada mediante el hervido, y le da gusto a remedio a la cerveza. La Cloramina se puede eliminar haciendo correr el agua a través de un filtro de carbón activado, o agregando una tableta de Campden (Potasio Metabisulfato). Los filtros de carbón son un buen medio para remover la mayoría de los olores y mal gusto producidos por gases disueltos y sustancias orgánicas. Estos filtros son relativamente baratos, y se pueden conectar directamente a la canilla. Las tabletas de Campden se usan en la fabricación de vino, y deberían estar disponibles en los negocios de fabricación de cerveza. Una tableta sirve para 75.7 litros, así que conviene usar un cuarto o media tableta. Otra alternativa es comprar el agua envasada. Si el agua tiene sabor metálico o deja depósitos de sarro en las cañerías conviene airearla, hervirla, y dejar enfriar toda la noche para que se deposite el exceso de minerales. Pasar el agua después a otro recipiente para que los minerales depositados queden en el primero. Los sistemas para ablandamiento de agua también pueden usarse para eliminar el gusto a hierro, cobre o magnesio. Los ablandadores a base de sales usan el intercambio de iones para reemplazar estos metales pesados por sodio. El agua ablandada funciona bien para la fabricación a base de extractos, pero debiera usarse con precaución en el método all-grain. Dependiendo del tipo de cerveza, los procesos del mash requieren un balance en los minerales del agua que el proceso de ablande puede alterar. Lo mejor para la primera cerveza es usar agua envasada de la que se compra en supermercados. Usar los envases de 9,4 litros. Usar un envase para hervir el extracto y tener otro a mano para agregar después a la fermentación. 4.2 Ajustes de la química del agua para fabricación con extracto Algunos libros recomiendan el agregado de sales para imitar el agua de una famosa región de fabricación, como la Burton de Inglaterra. Aunque algunas sales pueden agregarse a las cervezas fabricadas con extracto para mejorar el sabor, las sales son más específicamente usadas para ajustar el pH del mash en el método all-grain. La química del agua es bastante compleja y generalmente no es necesario agregar sales cuando se fabrica con extracto. El agua de red generalmente es buena y no necesita ningún ajuste. Así que, si UD está fabricando con una receta de extracto que recomienda agregar
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