97247236-How-to-Brew-John-Palmer-Espanol - Cerveza Casera

HOW TO BREW INDICE
Capítulo 3 - Extracto de malta y equipo de fabricación
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3.0 ¿Qué es la malta?
La cerveza se fabrica con cebada malteada. Más precisamente, la cerveza se hace
fermentando los azúcares extraídos de la cebada malteada (mayormente
maltosa).maltosa es un término genérico usado como abreviatura para varias cosas
asociadas con la maltosa y la cebada malteada. La malta para fabricación de cerveza no
es Malted Milk Shakes, Malted Mmilk Balls, ni es extracto de malta. En esos casos,
malta se refiere al uso de la maltosa (el azúcar). Las maltas de las que hablan los
fabricantes de cerveza son los tipos específicos de cebada malteada que son procesados
para producir una amplia variedad de azúcares de maltosa fermentables. Como por
ejemplo Maltas Lager, Maltas Pálidas, Maltas Viena, Maltas Munich, Malta Tostada y
Maltas Chocolate.
El malteado es el proceso por el cual la cebada es remojada y escurrida para iniciar la
germinación e la planta desde la semilla. Cuando ésta germina activa enzimas que
comienzan a convertir sus almidones en azúcares y aminoácidos que la planta en
crecimiento puede usar. El propósito de maltear un grano es liberar estas enzimas para
su uso por el fabricante. Cuando las semillas comienzan a germinar, el grano se seca en
un horno (Kiln) para detener a las enzimas hasta que el fabricante este listo para usar el
grano.
El cervecero muele la cebada malteada y la sumerge en agua hervida para reactivar y
acelerar la actividad enzimática, convirtiendo en azúcares las reservas de almidón de la
cebada en un período corto de tiempo. El azúcar resultante se hierve con lúpulo, y es
fermentado por la levadura para producir cerveza.
Cuando se fabrica extracto de malta, la solución de azúcar es escurrida, pasteurizada, y
dispuesta en cámaras de vacío para deshidratarla. Hirviendo el agua a un vacío parcial,
los azúcares del mosto no se caramelizan con el calor del hervor, y se obtiene un
extracto de sabor más suave. Para hacer extracto de lúpulo, se agregan Iso-Alfa Ácidos
de lúpulo junto con aceite de lúpulo para obtener un completo carácter del lúpulo en el
mosto. Este extracto de lúpulo se agrega al final del proceso para evitar pérdidas durante
la deshidratación.
El extracto de malta se vende líquido (Syrup) o en polvo. Los jarabes están compuestos
por aproximadamente un 20 % de agua, así que 1.81 kilogramos de extracto de malta
seco es aproximadamente igual a 2.27 kilogramos de extracto líquido. El extracto seco
se produce calentando el extracto líquido y pulverizando con un rociador en una cámara
caliente. Fuerte corrientes de aire mantienen las gotas suspendidas hasta que se secan y
se asientan en el piso. El extracto seco es idéntico al líquido, excepto por la
deshidratación adicional y la falta de lúpulo. El extracto seco no tiene lúpulo porque
este se perdería durante la deshidratación final.
3.1 Problemas con el equipo de fabricación
Usted habrá visto la variedad de kits disponibles para el cervecero que se inicia.
Generalmente constan de una atractiva caja que contiene extracto lupulazo, un paquete
de levadura, y sencillas instrucciones (agregar azúcar y agua). Si usted sigue estas
instrucciones se desilusionará con los resultados. Mi primera cerveza fue una amarga
desilusión debido a las instrucciones poco claras en la lata. Estas decían algo así como
“Agregar 0.91 kilogramos de azúcar de maíz o azúcar de mesa, hierva si lo desea,
fermentar durante una semana a temperatura ambiente, y luego embotelle. ¿El
resultado? Agua de charca con burbujas.