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HOW TO BREW INDICE
Apéndice A - Uso del densímetro
Un densímetro mide la diferencia en gravedad (densidad) entre el agua pura y agua con
azúcar disuelta en ella por flotación. El densímetro se usa para medir el progreso de la
fermentación midiendo un aspecto de la misma: la atenuación. La atenuación es la
conversión de azúcar en etanol por acción de la levadura. El agua tiene una gravedad
específica de 1.000. Las cervezas típicamente tienen una gravedad final entre 1.015 y
l.005. El champagne puede tener una gravedad inferior a 1.000, debido al gran
porcentaje de alcohol etílico, que tiene menos de 1. Las lecturas del densímetro son
estandarizadas a 15ºC. La gravedad del líquido (densidad) depende de la temperatura, y
las tablas de corrección de temperatura se venden generalmente con el densímetro, o se
pueden encontrar en los libros de química.
El densímetro es una herramienta útil en manos del fabricante que sabe qué es la
gravedad del mosto, y porqué quiere medirla. Las recetas de cerveza generalmente
indican las gravedades Original y Final (OG y FG) para describir mejor a la cerveza.
Para una levadura de cerveza promedio, una regla de oro es que la FG debiera ser de
alrededor 1/4 o 1/5 de la OG. Por ej. una OG típica de 1.040 debiera terminar alrededor
de 1.010 (o más baja). Un par de puntos arriba o abajo no es inusual. Hay que enfatizar
el hecho de que la FG indicada en una receta no en sí el objetivo. Éste es lograr una
cerveza de buen sabor. El densímetro deber ser considerado sólo como una herramienta
que ayuda a medir el progreso de la fermentación. El fabricante sólo debiera
preocuparse por una lectura alta en el densímetro cuando la fermentación primaria ha
aparentemente terminado, y la lectura es de alrededor de la mitad de la OG, en lugar del
cuarto nominal. Una preparación apropiada de la levadura debiera evitar este problema.
Los fabricantes novatos suelen cometer el error de chequear la gravedad con demasiada
frecuencia. Cada vez que se abre el fermentador se corre el riesgo de infección con
microbios del aire. Chequear la gravedad cuando se está listo para activar la levadura, y
después esperar a que cese el burbujeo en el airlock. Chequear la gravedad en el medio
no cambiará nada, excepto la posibilidad de contaminación. Además, hay que retirar
una muestra del mosto para controlarlo. No introducir el densímetro en el preparado
entero. Usar un sifón desinfectado para retirar una muestra del mosto a una jarra angosta
y alta, e introducir el densímetro en ella. Así hay menos riesgo de infección y se tiene la
posibilidad de beberlo y saber cómo está funcionando la fermentación. Debiera saber a
cerveza, aunque puede tener un poco de sabor a levadura.
La Tabla de corrección de temperatura del densímetro se muestra más abajo. Los
densímetros están estandarizados a 15ºC. Cuando se discuten gravedades específicas de
mostos y cervezas con otros fabricantes, mencionar siempre el valor estandarizado.
Mida la gravedad específica de su mosto, tome la temperatura y agregue el valor de
corrección (Delta G) que indica la tabla. El número de corrección se agrega al número
de gravedad específica, 1.0XX.
Por ejemplo:
Si la temperatura del mosto es de 42,2ºC, y la gravedad de la muestra es de 1.042, el
valor Delta G que debiera agregarse está entre .0077 y .0081. Redondeando hacia el
tercer decimal nos da .008, que agregado a 1.042 alcanza los 1.050.
Tabla 18 - Correcciones de Temperatura del Densímetro
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