97247236-How-to-Brew-John-Palmer-Espanol - Cerveza Casera

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HOW TO BREW INDICE
Mohoso
El moho es rápidamente reconocido por su olor y sabor. Puede aparecer tanto en el
mosto como en la cerveza. La contaminación es probable si el mosto o cerveza son
expuestos a la humedad durante la fermentación. Si la infección es tempranamente
detectada puede removerse limpiando la superficie, antes de que contamine el preparado
de manera significativa. Igual hay posibilidades de que las esporas hayan contaminado
el preparado y vuelvan a aparecer.
Oxidado
La oxidación es probablemente el problema más común de la cerveza, lo que incluye a
las cervezas comerciales. Si el mosto es expuesto al oxígeno a temperaturas por sobre
26,7ºC, tarde o temprano la cerveza desarrollará aromas a cartón húmedo o similares a
la cereza, dependiendo de cuáles compuestos fueron oxidados. Ver la discusión de
oxígeno y el mosto en capítulo 6 - Levadura.
Jabonoso
Los aromas a jabón pueden aparecer por un deficiente lavado del vidrio, y también por
las condiciones de fermentación. Si se deja la cerveza en el fermentador primario por un
período relativamente largo después que la fermentación se ha completado ("largo"
depende del estilo y otros factores de fermentación), pueden aparecer los aromas
jabonosos debido a la disolución de ácidos grasos en el sedimento. El jabón es, por
definición, la sal de los ácidos grasos; así que UD está literalmente saboreando jabón.
Similar al Solvente
Los aromas de este grupo son muy similares a los del alcohol y los esters, pero son más
ásperos en la lengua. Son a menudo el resultado de la combinación de altas
temperaturas de fermentación y oxidación. También pueden surgir de un equipo de
fabricación de plástico de baja calidad, o si se usan tubos de PVC como material de
lautering manifold. Los solventes en algunos plásticos como el PVC pueden separarse a
altas temperaturas.
Olor a Zorrino
Estos aromas son causados por reacciones fotoquímicas de los compuestos
isomerizados del lúpulo.
Las ondas de luz que provocan el olor a zorrino son las azules y las ultravioletas. Las
botellas de vidrio marrón son una pantalla eficiente contra estas ondas; no así las
botellas verdes. Estos aromas aparecen si la cerveza es expuesta a la luz directa del sol,
o almacenada bajo luces fluorescentes, como en los supermercados. Las cervezas que
utilizan extracto de lúpulo pre-isomerizado, y agregan muy poco lúpulo para saborizar,
la cerveza será prácticamente inmune al daño de la luz ultravioleta.
A Levadura
La causa de este aroma es bastante fácil de entender. Si la levadura no es saludable y
comienza a autolisarse, liberará compuestos que sólo pueden ser descriptos como
similares a la levadura. También si la cerveza es verde, demasiado joven, y la levadura
no ha tenido tiempo de asentarse, habrá un sabor a la misma. Controle también su
método de vertido, manteniendo la capa de levadura en el fondo de la botella.