97247236-How-to-Brew-John-Palmer-Espanol - Cerveza Casera
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HOW TO BREW INDICE<br />
separando el sedimen<strong>to</strong> mismo. Yo nunca he tenido problemas dejando que quede<br />
adherida a los costados del fermentador.<br />
Cidery (Similar a la sidra)<br />
Los aromas a sidra pueden tener varias causas, pero a menudo son el resultado de<br />
agregar demasiado azúcar de caña o de maíz a la receta. Un componente del sabor a<br />
sidra es acetaldehído, que tiene un carácter a manzana verde. Es un subproduc<strong>to</strong> común<br />
de la fermentación, y diferentes variedades de levadura producirán diversos niveles del<br />
mismo, dependiendo de la receta y de la temperatura. Es<strong>to</strong>s sabores son favorecidos por<br />
temperaturas más altas que las normales, y pueden ser suavizados con el lagering. Si<br />
son causados por ace<strong>to</strong> bacterias no se puede hacer nada. Mantenga a las moscas de la<br />
fruta lejos del fermentador la próxima vez.<br />
Diacetilo<br />
El diacetilo tiene un gus<strong>to</strong> similar a la manteca. Huela un envase de manteca, o<br />
palomitas de maíz hechas en el microondas como un buen ejemplo. Es deseable hasta<br />
cier<strong>to</strong> pun<strong>to</strong> en muchas ales, pero en algunos estilos (especialmente las lagers) y<br />
circunstancias no debe aparecer, y puede <strong>to</strong>mar incluso un <strong>to</strong>no rancio. El diacetilo<br />
puede ser el resultado del proceso de una fermentación normal, o de infección<br />
bacteriana. Es producido temprano por la levadura en el ciclo de fermentación, y es<br />
gradualmente reasimilado hacia el final del proceso. Una fabricación que requiere<br />
mucho tiempo debido a una levadura débil, o insuficiente aireación, producirá mucho<br />
diacetilo antes de que la fermentación principal comience. En es<strong>to</strong>s casos suele haber<br />
más diacetilo que el que la levadura puede consumir hasta el final de la fermentación, y<br />
eso puede dominar el sabor de la cerveza.<br />
Sulfuro de dimetilo (DMS)/ Aroma a Vegetales Cocidos<br />
Como el diacetilo en las ale, DMS es común en muchas light lagers, y se lo considera<br />
parte de su carácter. El DMS se produce en el mos<strong>to</strong> durante el hervido debido a la<br />
reducción de otros compues<strong>to</strong>s, S-methyl-methionine (SMM), el cual a su vez es<br />
producido durante el malteado. Cuando una malta es asada o <strong>to</strong>stada, el SMM es<br />
reducido de antemano y no se manifiesta como<br />
DMS en el mos<strong>to</strong>, lo que explica porqué es mas prevalente en pale lagers. En otros<br />
estilos, el DMS es un subproduc<strong>to</strong> común del aroma, y puede ser causado por pobres<br />
condiciones de fabricación o por infecciones bacterianas.<br />
El DMS es producido continuamente en el mos<strong>to</strong> mientras está caliente, y generalmente<br />
es removido por evaporación durante el hervido. Si el mos<strong>to</strong> es enfriado lentamente,<br />
es<strong>to</strong>s compues<strong>to</strong>s no serán eliminados y volverán a disolverse en él. Por eso es<br />
importante no cubrir completamente el recipiente de fabricación durante el hervido, o<br />
dejar que se condense sobre la tapa y después vuelva al recipiente. El mos<strong>to</strong> deber<br />
enfriarse rápidamente después del hervido, ya sea sumergiéndolo en un recipiente con<br />
hielo, o usando un wort chiller.<br />
Cuando es causado por infección bacteriana, el DMS tiene un carácter más rancio, más<br />
parecido a repollo cocido que a maíz. Generalmente es producido por una pobre<br />
desinfección. Volver a activar la levadura a partir de un preparado infectado sólo<br />
perpetuará el problema.<br />
Esteroso / Frutado<br />
Se supone que las ales deben ser levemente frutadas, y se espera que las cervezas de<br />
trigo German presenten componentes de banana en el aroma, pero a veces la cerveza