97247236-How-to-Brew-John-Palmer-Espanol - Cerveza Casera
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HOW TO BREW INDICE<br />
sólo azúcares grandes (incluyendo a las dextrinas) a partir de los almidones, y el mos<strong>to</strong><br />
no es tan fermentable. El resultado es una FG más alta, y más cuerpo.<br />
Las proteínas son también no fermentables, y son lo que dan la sensación en boca de la<br />
cerveza. Comparar una oatmeal s<strong>to</strong>ut con una s<strong>to</strong>ut común, e inmediatamente se notará<br />
la diferencia. Hay un término especial para estas proteínas que incrementan la sensación<br />
en boca -"proteínas medianas"-. Durante el descanso protéico, la peptidasa rompe las<br />
proteínas grandes y las hace medianas, y la proteasa convierte a las medianas en<br />
pequeñas proteínas. En una malta standard bien modificada, la mayoría de las proteínas<br />
grandes han sido ya modificadas en medianas y pequeñas proteínas. No es necesario un<br />
descanso protéico para que las proteínas sean aún más modificadas, y en realidad, es<strong>to</strong><br />
degradaría la sensación en boca de la cerveza. El descanso proteico para lograr proteínas<br />
de tamaño mediano que den más cuerpo sólo es aconsejable cuando se produce con<br />
maltas moderadamente modificadas, trigo, o avena en copos, porque <strong>to</strong>dos es<strong>to</strong>s vienen<br />
cargados de grandes proteínas.<br />
Para dar más cuerpo a una cerveza all-extract agregar más malta caramelo o algún polvo<br />
mal<strong>to</strong>-dextrin. También se puede aumentar el mon<strong>to</strong> <strong>to</strong>tal de fermentables de la receta,<br />
lo cual elevará al mismo tiempo la OG y la FG, y producirá también el correspondiente<br />
aumen<strong>to</strong> en el alcohol.<br />
Los que fabrican con grano pueden agregar dextrin malt, malta caramelo, cebada sin<br />
maltear, o avena en copos para usar los mé<strong>to</strong>dos descrip<strong>to</strong>s más arriba. La fabricación<br />
con grano da más flexibilidad para ajustar el mos<strong>to</strong> que la fabricación con extrac<strong>to</strong>.<br />
20.2 Cambio de aromas<br />
¿Cómo hacer que una cerveza tenga más sabor a malta? Un malteado más rotundo se<br />
logra generalmente agregando más malta/extrac<strong>to</strong> de malta a la receta. Una cerveza con<br />
una OG de1,050 es generalmente más malteada que una con una OG de 1,035. Si UD.<br />
hace es<strong>to</strong>, recuerde aumentar la cantidad de bittering hops en cantidad suficiente para<br />
mantenerla balanceada. Es<strong>to</strong> da como resultado otra forma de lograr el malteado de una<br />
cerveza que consiste en una reducción planeada del sabor y aroma que aporta el lúpulo.<br />
El amargor y balance del lúpulo se pueden mantener también agregando bittering hops<br />
al comienzo del hervido; pero al reducir en forma planeada (cut back) las adiciones<br />
intermedia y final de lúpulo, los sabores y aromas de malta son más dominantes.<br />
¿Pero qué pasa si no se desea el incremen<strong>to</strong> en el nivel de alcohol que deriva del<br />
aumen<strong>to</strong> de gravedad? La solución dependerá del perfil de aroma que se quiera<br />
conseguir. Si se busca un aroma más malteado, usar una pequeña cantidad de una de las<br />
maltas <strong>to</strong>stadas (Viena, Munich, biscuit, etc.) en lugar de parte de la malta base, ya que<br />
es<strong>to</strong> ayudará a conseguir el aroma malteado de las German Bocks y Ok<strong>to</strong>berfests. Si lo<br />
que se busca es un sabor más complejo y dulce hay que usar el nivel lovibond siguiente<br />
más al<strong>to</strong> de malta caramelo, lo que dará una mayor proporción de azúcares no<br />
fermentables que la malta caramelo precedente. Si el aroma de la cerveza es demasiado<br />
caramel sweet, en<strong>to</strong>nces hacer lo contrario. Se puede agregar malta Carastan o Cristal<br />
15 o 25 para lograr una dulzura como de miel, más liviana, en lugar del caramelo dulce<br />
de Crystal 60 y 80, o el amargo/dulce de Crystal 120 y Special B.<br />
20.3 Uso de miel<br />
Hasta ahora no he mencionado la miel porque la uso poco. La miel fermentada se llama<br />
mead, y la combinación de cerveza fermentada y miel se denomina braggot. Mead y<br />
braggot son dos gus<strong>to</strong>s adquiridos, pero a muchos fabricantes les gustan como una<br />
alternativa para su cerveza. El contenido de agua en la miel varía de una preparación a<br />
otra, así que es difícil saber el grado de fermentabilidad representado por un