97247236-How-to-Brew-John-Palmer-Espanol - Cerveza Casera

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HOW TO BREW INDICE
sólo azúcares grandes (incluyendo a las dextrinas) a partir de los almidones, y el mosto
no es tan fermentable. El resultado es una FG más alta, y más cuerpo.
Las proteínas son también no fermentables, y son lo que dan la sensación en boca de la
cerveza. Comparar una oatmeal stout con una stout común, e inmediatamente se notará
la diferencia. Hay un término especial para estas proteínas que incrementan la sensación
en boca -"proteínas medianas"-. Durante el descanso protéico, la peptidasa rompe las
proteínas grandes y las hace medianas, y la proteasa convierte a las medianas en
pequeñas proteínas. En una malta standard bien modificada, la mayoría de las proteínas
grandes han sido ya modificadas en medianas y pequeñas proteínas. No es necesario un
descanso protéico para que las proteínas sean aún más modificadas, y en realidad, esto
degradaría la sensación en boca de la cerveza. El descanso proteico para lograr proteínas
de tamaño mediano que den más cuerpo sólo es aconsejable cuando se produce con
maltas moderadamente modificadas, trigo, o avena en copos, porque todos estos vienen
cargados de grandes proteínas.
Para dar más cuerpo a una cerveza all-extract agregar más malta caramelo o algún polvo
malto-dextrin. También se puede aumentar el monto total de fermentables de la receta,
lo cual elevará al mismo tiempo la OG y la FG, y producirá también el correspondiente
aumento en el alcohol.
Los que fabrican con grano pueden agregar dextrin malt, malta caramelo, cebada sin
maltear, o avena en copos para usar los métodos descriptos más arriba. La fabricación
con grano da más flexibilidad para ajustar el mosto que la fabricación con extracto.
20.2 Cambio de aromas
¿Cómo hacer que una cerveza tenga más sabor a malta? Un malteado más rotundo se
logra generalmente agregando más malta/extracto de malta a la receta. Una cerveza con
una OG de1,050 es generalmente más malteada que una con una OG de 1,035. Si UD.
hace esto, recuerde aumentar la cantidad de bittering hops en cantidad suficiente para
mantenerla balanceada. Esto da como resultado otra forma de lograr el malteado de una
cerveza que consiste en una reducción planeada del sabor y aroma que aporta el lúpulo.
El amargor y balance del lúpulo se pueden mantener también agregando bittering hops
al comienzo del hervido; pero al reducir en forma planeada (cut back) las adiciones
intermedia y final de lúpulo, los sabores y aromas de malta son más dominantes.
¿Pero qué pasa si no se desea el incremento en el nivel de alcohol que deriva del
aumento de gravedad? La solución dependerá del perfil de aroma que se quiera
conseguir. Si se busca un aroma más malteado, usar una pequeña cantidad de una de las
maltas tostadas (Viena, Munich, biscuit, etc.) en lugar de parte de la malta base, ya que
esto ayudará a conseguir el aroma malteado de las German Bocks y Oktoberfests. Si lo
que se busca es un sabor más complejo y dulce hay que usar el nivel lovibond siguiente
más alto de malta caramelo, lo que dará una mayor proporción de azúcares no
fermentables que la malta caramelo precedente. Si el aroma de la cerveza es demasiado
caramel sweet, entonces hacer lo contrario. Se puede agregar malta Carastan o Cristal
15 o 25 para lograr una dulzura como de miel, más liviana, en lugar del caramelo dulce
de Crystal 60 y 80, o el amargo/dulce de Crystal 120 y Special B.
20.3 Uso de miel
Hasta ahora no he mencionado la miel porque la uso poco. La miel fermentada se llama
mead, y la combinación de cerveza fermentada y miel se denomina braggot. Mead y
braggot son dos gustos adquiridos, pero a muchos fabricantes les gustan como una
alternativa para su cerveza. El contenido de agua en la miel varía de una preparación a
otra, así que es difícil saber el grado de fermentabilidad representado por un