97247236-How-to-Brew-John-Palmer-Espanol - Cerveza Casera

HOW TO BREW INDICE
Capítulo 20 - ¡A Experimentar!
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20.0 Simplemente inténtelo
Es el momento de hacer su propia cerveza. Ya ha leído acerca de varios estilos en el
mundo, y ya debería tener una idea de cuál es la que prefiere y quiere fabricar.
Muchos fabricantes desaprueban la adhesión a estilos de cerveza clásicos,
especialmente cuando tienen que presentarse en ferias estatales y otros eventos. "Mi
cerveza sabe genial, ¿Porqué van a darle un puntaje más bajo sólo porque no se ajusta al
criterio de un estilo determinado?". Los concursos de perros enfrentan también a veces
la misma crítica. Una cerveza híbrida puede ser fantástica, pero si es presentada en un
concurso de estilos puros, seguramente estará en el lugar equivocado. La fabricación
casera no se inclina por los estilos, y al fabricante le ocurre lo mismo. Los estilos son un
conveniente punto de partida una vez que se han desarrollado las habilidades como
fabricante. Hay que considerar al estilo como la primera tabla de picar que se fabrica
con madera. Una vez que se deciden los materiales y se eligen las herramientas
apropiadas es el momento de empezar a trabajar. Primero se hicieron algunas mejoras al
proyecto standard, y al final se desarrolla un proyecto propio. La fabricación de cerveza
es similar. Se comienza con una receta standard para un estilo standard. Luego se diseña
un estilo adecuado a nuestro gusto, y finalmente se crea así un estilo propio.
Este capítulo mostrará algunas reglas o sugerencias en el uso de ingredientes para lograr
una característica deseada. ¿Busca más cuerpo, más malteado, un perfil de lúpulo
diferente, menos alcohol?
Cada una de estas cosas se puede conseguir, y este capítulo le mostrará cómo.
20.1 Aumentar el cuerpo
A menudo los fabricantes dicen que una cerveza les gusta pero quisieran que tuviera
más cuerpo. ¿Qué es exactamente "más cuerpo"?. ¿Es una cerveza físicamente más
pesada, más densa? ¿Con más sabor? ¿Más viscosidad? En la mayoría de los casos es
una gravedad final (FG) más alta, pero no a expensas de una fermentación incompleta.
Básicamente, el agregado de no fermentables es lo que aumenta la FG, e incrementa el
cuerpo/peso/sensación en boca de una cerveza. Pueden agregarse 2 tipos de no
fermentables: azúcares no fermentables, y proteínas.
Lós azúcares no fermentables son altamente caramelizados, como los de la malta
caramelo, y largas cadenas de azúcares conocidos como dextrinas. Dextrin malt y
malto-dextrin en polvo ya han sido mencionados anteriormente en los capítulos de
ingredientes. Las dextrinas son carbohidratos sin sabor dispersos alrededor, y que
agregan algo de peso y viscosidad a la cerveza. Su efecto es bastante limitado, y algunos
fabricantes sospechan que las dextrinas son las causantes de los "gases de la cerveza" -
pedos - , cuando estos no fermentables son finalmente destruidos en los intestinos.
Las maltas Dark Caramel y tostadas, como la Crystal 80, Crystal 120, Special B,
Chocolate Malt, y Roast Barley, tienen una alta proporción de azúcares no fermentables
debidos al alto grado de caramelización. El extracto soluble total (porcentaje por peso)
de estas maltas es similar al de la malta base, simplemente porque que sea soluble no
significa que sea fermentable. Estos azúcares son sólo parcialmente fermentables, y
otorgan al mismo tiempo una dulzura residual y una FG más alta a la cerveza terminada.
Estos tipos de azúcares no comparten los problemas digestivos de las dextrinas, y el
aroma y color que otorgan dan como resultado una cerveza más interesante. La
contribución de azúcares no fermentables a partir de maltas caramelo y enzimáticas,
puede incrementarse por medio de un mash a mayor temperatura (70ºC), donde la
enzima beta amilasa es desactivada. Sin esta enzima, las alfa amilasa pueden producir