97247236-How-to-Brew-John-Palmer-Espanol - Cerveza Casera
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HOW TO BREW INDICE<br />
Capítulo 20 - ¡A Experimentar!<br />
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20.0 Simplemente inténtelo<br />
Es el momen<strong>to</strong> de hacer su propia cerveza. Ya ha leído acerca de varios estilos en el<br />
mundo, y ya debería tener una idea de cuál es la que prefiere y quiere fabricar.<br />
Muchos fabricantes desaprueban la adhesión a estilos de cerveza clásicos,<br />
especialmente cuando tienen que presentarse en ferias estatales y otros even<strong>to</strong>s. "Mi<br />
cerveza sabe genial, ¿Porqué van a darle un puntaje más bajo sólo porque no se ajusta al<br />
criterio de un estilo determinado?". Los concursos de perros enfrentan también a veces<br />
la misma crítica. Una cerveza híbrida puede ser fantástica, pero si es presentada en un<br />
concurso de estilos puros, seguramente estará en el lugar equivocado. La fabricación<br />
casera no se inclina por los estilos, y al fabricante le ocurre lo mismo. Los estilos son un<br />
conveniente pun<strong>to</strong> de partida una vez que se han desarrollado las habilidades como<br />
fabricante. Hay que considerar al estilo como la primera tabla de picar que se fabrica<br />
con madera. Una vez que se deciden los materiales y se eligen las herramientas<br />
apropiadas es el momen<strong>to</strong> de empezar a trabajar. Primero se hicieron algunas mejoras al<br />
proyec<strong>to</strong> standard, y al final se desarrolla un proyec<strong>to</strong> propio. La fabricación de cerveza<br />
es similar. Se comienza con una receta standard para un estilo standard. Luego se diseña<br />
un estilo adecuado a nuestro gus<strong>to</strong>, y finalmente se crea así un estilo propio.<br />
Este capítulo mostrará algunas reglas o sugerencias en el uso de ingredientes para lograr<br />
una característica deseada. ¿Busca más cuerpo, más malteado, un perfil de lúpulo<br />
diferente, menos alcohol?<br />
Cada una de estas cosas se puede conseguir, y este capítulo le mostrará cómo.<br />
20.1 Aumentar el cuerpo<br />
A menudo los fabricantes dicen que una cerveza les gusta pero quisieran que tuviera<br />
más cuerpo. ¿Qué es exactamente "más cuerpo"?. ¿Es una cerveza físicamente más<br />
pesada, más densa? ¿Con más sabor? ¿Más viscosidad? En la mayoría de los casos es<br />
una gravedad final (FG) más alta, pero no a expensas de una fermentación incompleta.<br />
Básicamente, el agregado de no fermentables es lo que aumenta la FG, e incrementa el<br />
cuerpo/peso/sensación en boca de una cerveza. Pueden agregarse 2 tipos de no<br />
fermentables: azúcares no fermentables, y proteínas.<br />
Lós azúcares no fermentables son altamente caramelizados, como los de la malta<br />
caramelo, y largas cadenas de azúcares conocidos como dextrinas. Dextrin malt y<br />
mal<strong>to</strong>-dextrin en polvo ya han sido mencionados anteriormente en los capítulos de<br />
ingredientes. Las dextrinas son carbohidra<strong>to</strong>s sin sabor dispersos alrededor, y que<br />
agregan algo de peso y viscosidad a la cerveza. Su efec<strong>to</strong> es bastante limitado, y algunos<br />
fabricantes sospechan que las dextrinas son las causantes de los "gases de la cerveza" -<br />
pedos - , cuando es<strong>to</strong>s no fermentables son finalmente destruidos en los intestinos.<br />
Las maltas Dark Caramel y <strong>to</strong>stadas, como la Crystal 80, Crystal 120, Special B,<br />
Chocolate Malt, y Roast Barley, tienen una alta proporción de azúcares no fermentables<br />
debidos al al<strong>to</strong> grado de caramelización. El extrac<strong>to</strong> soluble <strong>to</strong>tal (porcentaje por peso)<br />
de estas maltas es similar al de la malta base, simplemente porque que sea soluble no<br />
significa que sea fermentable. Es<strong>to</strong>s azúcares son sólo parcialmente fermentables, y<br />
o<strong>to</strong>rgan al mismo tiempo una dulzura residual y una FG más alta a la cerveza terminada.<br />
Es<strong>to</strong>s tipos de azúcares no comparten los problemas digestivos de las dextrinas, y el<br />
aroma y color que o<strong>to</strong>rgan dan como resultado una cerveza más interesante. La<br />
contribución de azúcares no fermentables a partir de maltas caramelo y enzimáticas,<br />
puede incrementarse por medio de un mash a mayor temperatura (70ºC), donde la<br />
enzima beta amilasa es desactivada. Sin esta enzima, las alfa amilasa pueden producir