97247236-How-to-Brew-John-Palmer-Espanol - Cerveza Casera

HOW TO BREW INDICE
Sección 4 - Formulación de recetas y soluciones
Capítulo 19 - Algunos de mis estilos favoritos y recetas
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19.0 Una cuestión de Estilo
Hay tantos estilos de cerveza que es difícil decidir por dónde empezar. Muchas otras
cosas hacen un estilo, aparte de ser blanca o negra. Cada uno tiene un gusto
característico, dado ya sea por la levadura, las maltas, el lúpulo, el agua, o los cuatro.
Un estilo se define mejor nombrando todos sus ingredientes, y las particularidades de la
fermentación. Cambie alguno de los elementos, y posiblemente caerá en otra categoría
de estilo (no estoy jugando con las palabras). Cada país, cada región geográfica, hasta
cada ciudad, puede tener su propio estilo de cerveza. De hecho, UD estará empezando a
darse cuenta ahora de que muchos de los estilos se han originado en fabricaciones
artesanales. La disponibilidad de los ingredientes, el perfil del agua local, el clima,
todos estos elementos se combinan para dar forma al carácter de la mejor cerveza que el
fabricante artesanal puede producir. Hasta cierto punto, su éxito y satisfacción como
fabricante dependerá de su comprensión de cuáles estilos resultarán mejor en sus
condiciones locales.
Cuando se define un estilo hay que empezar por la levadura. ¿Hay que usar una
variedad lager o ale? ¿Cuál es el perfil de temperatura de fermentación? El próximo
aspecto importante es la malta.
Cada uno de los specialty grains mencionados en el capítulo 12 tiene un gusto
particular que es transferido a la cerveza. Por ejemplo, las stout son definidas por el
aroma de la cebada tostada sin maltear. La variedad de lúpulo también tiene un rol. La
diferencia entre English pale ale y American pale ale se debe principalmente a los
diferentes aromas del lúpulo inglés y el americano.
Hasta la misma variedad de lúpulo, cultivada en distintas regiones, tendrá un carácter
diferente.
19.1 Ales vs. Lagers
Tanto las ale como las lager son fabricadas en una gran variedad de estilos, desde fuerte
y rica (barleywine y dopplebock), a chispeante y con gusto a lúpulo (IPA y pilsner). La
mayor diferencia entre las dos proviene del tipo de levadura usado y del proceso de
fermentación. Las ales se fermentan a temperatura ambiente, y típicamente tienen una
notable cantidad de esters con aroma a fruta, debidos a esta fermentación templada.
Este frutosidad puede ser suavizada, como en una dry stout, o realzada, como en las
barleywine.
Las lager, por otra parte, no tienen carácter frutal, y pueden ser chispeantes y con gusto
a lúpulo, como las pilsner, o dulces y malteadas, como una dopplebock. Tanto las ale
como las lager son maltosas, pero este carácter puede variar desde una mínima nota de
tostado suave, a una espesa y densa sinfonía. La figura 16 es un cuadro que intenta
representar visualmente las similitudes y diferencias entre estilos de cerveza.