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HOW TO BREW INDICE
drenaje del mosto. Ajustar la molienda muy fina generalmente lleva a lavados
estancados. Este tipo de molinos de granos puede producir una buena molienda sin
producir mucho daño a las cáscaras si el espacio es ajustado correctamente (entre 0.89 y
1.07 mm – 0.035 y 0.042 pulgadas).
El otro tipo de molino muele la malta entre dos rodillos como un escurridor de ropa.
Hay mucho menos daño a las cáscaras de este modo, lo que ayuda a evitar que la cama
de granos se compacte durante el lavado. El molino de dos rodillos es más caro que el
de discos, pero dará una molienda mejor y más consistente al grano con mucho menos
daño a las cáscaras. Ejemplos de este tipo de molino son: el MaltMill - Jack Schmidling
Productions, Marengo, IL, el Valley Mill - Valley Brewing Equipment, Ottawa, ON, y
el Brewtek Mill - Brewer's Resource, Camarillo, CA.
Existe también un molino de un rodillo solo que usa un rodillo contra una placa fija para
moler el grano. Se llama PhilMill - Listermann Mfg. Inc, Cincinnati, OH, y también
produce una buena molienda, como los molinos de dos rodillos.
Las cáscaras de los granos al ser insolubles son importantes para un buen drenaje del
mosto. La cama de granos forma su propio filtro a partir de las cáscaras y el material del
grano. Las cáscaras evitan que la cama de granos se compacte y permiten que el agua
fluya a través de la cama, extrayendo el azúcar. Es importante mantener la cama de
granos completamente saturada de agua de modo tal que no se compacte e
impermeabilice. El mosto es drenado a través del fondo de la cama por medio de un
falso fondo o un tramado de caños que tiene aberturas que permiten drenar al mosto
pero evitan que los granos sean absorbidos. Usualmente estas aberturas son ranuras
estrechas o pequeños agujeros de menos de 3mm (1/8 pulgadas) de diámetro.
17.2 Obteniendo lo más posible de la cama de grano
La cama de granos puede ser de algunos cm hasta más de medio metro de profundidad,
pero la profundidad óptima depende de la geometría total del tonel y de la totalidad de
granos macerados. Una buena regla es: “La profundidad de la cama de granos no debe
ser menor que la dimensión más corta del área del piso, ni debe ser mayor al doble de la
distancia más larga”. En otras palabras, el rango de las dimensiones de la cama de
granos puede variar entre 1:2 y 2:1. Si la cama de granos es poco profunda, por ejemplo
por macerar poco grano en un recipiente muy grande, no se formará una cama filtrante
adecuada, el mosto no se aclara y usted probablemente obtenga una cerveza turbia. Una
profundidad mínima útil es probablemente cerca de 10 cm (4 pulgadas), pero una
profundidad entre 20 y 45 cm (8 y 18 pulgadas) es preferible. En general, cuanto más
profunda mejor, pero si es demasiado profunda la cama de granos se compacta más
fácilmente y puede no permitir el paso del mosto, haciendo el drenaje casi imposible.
Recordando el Capítulo 12, la eficiencia de extracción se determina midiendo la
cantidad de azúcar extraída del grano luego de la maceración y comparándola con el
rendimiento máximo teórico. En un macerado óptimo, todo el almidón disponible es
convertido en azúcar. Esta cantidad varía dependiendo de la malta, pero generalmente
ronda los 35 puntos por libra por galón (ppg) para una malta base de 2 hileras. Esto
significa que si 454 gr (1 libra) de esta malta son molidos y macerados en 3.8 litros (1
galón) de agua el mosto tendrá una densidad específica de 1.035. La mayoría de los
cerveceros obtendrán algo más cercano a 1.031. Ésta diferencia representa una
eficiencia de extracción de azúcares del 88%, y la diferencia puede ser atribuida a una
pobre conversión en la maceración, pero puede ser a menudo explicada por una
ineficiencia en el drenaje del mosto.
Pensemos en la cama de granos, está compuesta por partículas de grano, azúcares y
cáscaras de grano insolubles. En un mundo ideal, las partículas serían todas pequeñas y