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HOW TO BREW INDICE
Capítulo 17 - Drenando el mosto (Lautering)
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17.0 Aspectos del drenaje del mosto
Bien, veamos en dónde estamos: hemos visto los diferentes tipos de granos y cómo
pueden ser usados, hemos hablado sobre las enzimas del macerado (mash) y cómo son
afectadas por la temperatura y el pH, y hemos aprendido cómo el agua y los granos se
combinan para determinar el pH del macerado y cómo lo podemos manipular. En el
último capítulo nos movimos de los aspectos químicos hacia los físicos. Aprendimos
sobre muchos métodos básicos para realizar un macerado y producir un mosto. En éste
capítulo, vamos a ver cómo separamos los azúcares de malta del grano.
El drenaje del mosto es el método que la mayoría de los cerveceros usan para separar el
mosto dulce del macerado. Un tonel de drenaje consiste en un recipiente grande para
contener el macerado y un falso fondo o un tubo colector múltiple para permitir que el
mosto se escurra y deje detrás al grano. El drenaje puede ser llevado a cabo de muchas
maneras, pero generalmente consta de tres pasos. Estos son: Salida del macerado
(mashout), recirculación y lavado (sparge).
¿Qué es la salida de macerado? (Mashout)
Antes que el mosto sea drenado del macerado y el grano enjuagado (lavado) de azúcares
residuales, muchos cerveceros realizan un mashout. Este es el término que se usa para
aumentar la temperatura del macerado a 76.5 ºC (170 ºF) antes del drenaje propiamente
dicho. Esta etapa detiene toda la actividad enzimática (preservando el perfil de azúcares
fermentables) y hace a la cama de granos y al mosto más fluidos. Para la mayoría de los
macerados de 3 a 4 litros de agua por kilogramo de grano (1.5 – 2 quarts de agua por
libra de grano), el mashout no es necesario. La cama de granos estará lo suficientemente
suelta para permitir un correcto fluido del mosto. Para un macerado más espeso o
compuesto por más de 25% de trigo o avena arrollada, un mashout podría ser necesario
para prevenir un Macerado Estancado / Lavado Trabado (Set Mash/Stuck Sparge). Esto
es cuando la cama de granos se compacta y ningún líquido fluirá a través de ella. El
mashout ayuda a prevenir este problema haciendo los azúcares más fluidos; como la
diferencia entre miel caliente y fría. El mashout puede ser hecho usando calor externo o
agregando agua caliente de acuerdo a los cálculos de infusión escalonada (Ver Cáp. 16).
Muchos cerveceros caseros tienden a saltearse la etapa de salida de macerado sin
consecuencias.
¿Qué es recirculación?
Luego que la cama de granos se ha asentado y está lista para el drenaje del mosto, los
primeros litros son extraídos del tonel de drenaje y echados nuevamente sobre la cama
de granos. Los primeros litros son casi siempre turbios con proteínas y partículas de
granos y esta etapa filtra el material indeseable para evitar que llegue a la olla de
hervido. El mosto se debería limpiar bastante rápido. Luego de que el mosto comienza a
aclararse (estará oscuro y un poco turbio), usted está listo para juntar el mosto y lavar la
cama de granos. La recirculación puede ser necesaria cada vez que la cama de granos se
mueva y pequeñas partes de grano y cáscara aparezcan en mosto extraído.
¿Qué es el lavado?
El Lavado es el enjuague de la cama de granos para extraer la mayor cantidad posible de
azúcares sin extraer taninos astringentes de las cáscaras de los granos. Típicamente, se
usan 1.5 veces más agua para el lavado que para el macerado (por ejemplo, 4 kg de
malta 4 lt / kg = macerado de 16 litros, entonces 24 litros de agua de lavado). La