97247236-How-to-Brew-John-Palmer-Espanol - Cerveza Casera

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HOW TO BREW INDICE
produce una cerveza dulce, pesada y dextrinosa; mientras que intercambiando los
tiempos a esas temperaturas se obtendría una cerveza más seca, con menos cuerpo y
más alcohólica , usando en los dos casos la misma cantidad de grano.
Si se usan maltas menos modificadas, como la German Pils, una maceración escalonada
producirá cervezas con más sabor a malta, aunque requieren un descanso protéico para
aprovechar completamente su potencial. En este caso, el esquema de mash sugerido por
Fix es 50 - 60 - 70ºC, con descansos de media hora. El descanso a 50ºC toma el lugar
del descanso de licuefacción a 40ºC, y otorga el necesario descanso protéico. Este
esquema se adapta bien para la producción de continental lager beers. Estos esquemas
se usan como guía. El fabricante puede elegir qué hacer con su producto. Juegue con los
tiempos y las temperaturas, y diviértase.
La maceración escalonada requiere agregar calor para alcanzar las diferentes
temperaturas de descanso. Se puede agregar calor de dos maneras: por infusión o por
calor directo. Si se está usando una cacerola como recipiente, se la puede calentar
directamente sobre la cocina. La primera temperatura de descanso se logra por infusión,
como en el macerado de infusión simple descripto anteriormente. Los descansos
siguientes se realizan calentando el mash cuidadosamente sobre la cocina, y revolviendo
constantemente para evitar que se pegue en el fondo o se queme. El mash puede
colocarse en un horno precalentado para evitar pérdida de calor durante el descanso.
Después de la conversión, el mash se vierte cuidadosamente en el recipiente de
lautering. El mash y mosto caliente es susceptible a la oxidación debida a la aireación
lateral caliente - hot side aireation- (HSA), provocada por el salpicado, lo que puede
resultar en problemas en la estabilidad del aroma en el largo plazo.
El Grano molido se agrega a la olla de agua caliente sobre la hornalla para el primer
descanso. El mash se coloca después en el horno precalentado para ayudar a mantener la
temperatura por el tiempo deseado. Luego se coloca otra vez sobre la hornalla para el
siguiente descanso. Después del mashing el mash se transfiere al recipiente de lautering,
y se lauter en el recipiente de hervido. La olla del mash se usa para calentar agua extra
que pudiera necesitarse.
Si se está usando una heladera de picnic como recipiente del mash, los mashes multirest
son un poco más complicados. Es necesario empezar con un mash duro (por ej. 0,71
- 0,95 lt por 0,45 kg de grano), para tener suficiente espacio en el recipiente para el agua
adicional. Generalmente sólo son posibles 2 escalones de temperatura con este método,
porque la cantidad de calor necesaria para cambiar la temperatura del mash aumenta con
cada agregado. Realizar un tercer escalón es posible si el cambio de temperatura
requerido es de unos pocos grados. Por ej., elevar la temperatura del mash para 3,6 kg
de grano a 70ºC a un rango de mash de 4,2 lt por kilogramo requeriría aproximadamente
2,5 lt de agua hirviendo.
16.3 Cálculos para el agregado de agua hirviendo
Estos cálculos ayudan a estimar la cantidad de calor provista por un volumen de agua
caliente, para poder así predecir en qué medida ese calor cambiará la temperatura del
mash. Este método hace unas pocas simplificaciones, una de las cuales es asumir que no
se perderá nada de calor, pero este error puede minimizarse precalentando el recipiente.
La mayoría de las constantes termodinámicas usadas en las siguientes ecuaciones han
sido redondeadas a dígitos simples para facilitar los cálculos. La diferencia en los
resultados es como máximo una copa de agua caliente, y menos de 0,55°C. La
experiencia demuestra que la ecuación es bastante confiable y consistente de un
preparado a otro.