97247236-How-to-Brew-John-Palmer-Espanol - Cerveza Casera

HOW TO BREW INDICE
Capíulo 16 - Los métodos de macerado
Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software
http://www.foxitsoftware.com For evaluation only.
16.0 Resumen
En los capítulos 14 y 15 se vió cómo la química del agua afecta al mash. En este
capítulo se verá cómo puede manipularse el mash para crear un carácter deseado en el
mosto y en la cerveza terminada. Hay dos esquemas básicos de mashing: Infusión
simple - una misma temperatura para todas las enzimas del mash - y Maceración
escalonada, donde se usan dos o más temperaturas para favorecer a diferentes grupos de
enzimas. También el mash puede calentarse de dos maneras: por el agregado de agua
caliente (Infusión), o directamente calentando el recipiente que contiene el mash. Hay
además un método combinado, llamado Decocción, en el que una parte del mash es
calentada y agregada después al mash principal para elevar su temperatura. Todos estos
métodos se utilizan para lograr la sacarificación (conversión del almidón en azúcares
fermentables). Pero el camino tomado para lograr ese objetivo puede tener una
considerable influencia sobre el carácter general del mosto. Ciertos estilos de cerveza
requieren un método particular de macerado para lograr el mosto apropiado para ese
estilo.
16.1 Infusión a una única temperatura (Infusión simple)
Este es el método más simple, y se usa para la mayoría de los estilos de cerveza. Se
mezcla (infusiona) la totalidad de la malta molida con agua caliente para lograr una
temperatura del mash de 65,5°C-70ºC, dependiendo del estilo que se vaya a fabricar. La
temperatura del agua de infusión varía dependiendo de la relación agua/grano usada
para el mash, pero en genral el agua inicialmente está 5,5°C - 8,5°C por encima de la
temperatura target del mash. La ecuación se muestra más abajo en la sección "Cálculos
para infusiones". El mash debe mantenerse a la temperatura de sacarificación por
alrededor de una hora, en lo posible sin que pierda más de un par de grados. La
temperatura del mash puede mantenerse colocando el recipiente del mash en un horno
calentado, una caja térmica o sobre la hornalla de la cocina. El objetivo es mantener una
temperatura estable.
Una de las mejores maneras de mantener la temperatura del mash es usar una
conservadora de hielo o una heladera de picnic como recipiente para el mash. Este es el
método que recomiendo a lo largo del resto de esta sección del libro. Las instrucciones
para hacer un recipiente para mash a partir de una heladera de picnic se dan en el
Apéndice D.
Si la infusión inicial de agua no alcanza la temperatura deseada, se puede agregar más
agua caliente siguiendo los cálculos para infusiones.
16.2 Maceración escalonada
Un esquema popular de maceración escalonada es: el mash a 40ºC - 60ºC - 70ºC (104 -
140 - 158º F) usando un descanso de media hora para cada temperatura; fue mencionado
por primera vez por George Fix. Este esquema resulta en alta producción y buena
fermentabilidad. El tiempo a 40ºC mejora la licuefacción del mash y promueve la
actividad enzimática. Como se ve en la figura 7 - Rangos de Enzimas - varias enzimas
están actuando, licuando el mash y rompiendo el endosperma de almidón para que éste
pueda disolverse. Como se mencionó en el capítulo previo en la sección sobre Acid
Rest, dejar reposar el mash a esta temperatura ha demostrado mejorar el rendimiento,
sin importar la clase malta que se haya usado. La variación de los tiempos en los
descansos de 60º y 70º C permite ajustar los perfiles de azúcares fermentables. Por
ejemplo, un descanso de 20 minutos a 60ºC, combinado con uno de 40 minutos a 70ºC,