97247236-How-to-Brew-John-Palmer-Espanol - Cerveza Casera
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HOW TO BREW INDICE<br />
Figura 8: Gráfico para determinar el pH aproximado de su mash, a partir del reporte de agua local.<br />
1.- A partir del pH inicial del mash <strong>to</strong>mado del reporte de agua, determine el pH<br />
deseado para el estilo de cerveza que desea fabricar. En este ejemplo, se seleccionó un<br />
pH de 6, que corresponde a una dark beer en la guía de color.<br />
2.- La diferencia es que esta vez se traza una línea desde el pH deseado hasta la EH<br />
original, pasando a través de una nueva alcalinidad.<br />
3.- Restar la alcalinidad original a la nueva alcalinidad para determinar la cantidad<br />
adicional de bicarbona<strong>to</strong> requerida. El bicarbona<strong>to</strong> adicional puede agregarse ya sea<br />
usando bicarbona<strong>to</strong> de sodio (baking soda - polvo de hornear), o carbona<strong>to</strong> de calcio. El<br />
uso de carbona<strong>to</strong> de calcio agregado también puede afectar la EH, haciendo que se deba<br />
re-evaluar <strong>to</strong>do el sistema; el uso de baking soda, en cambio, contribuiría a elevar los<br />
niveles de sodio, lo cual, en grandes cantidades, puede producir aromas indeseados. Lo<br />
que se desea es agregar uno u otro para lograr el nivel de bicarbona<strong>to</strong> buscado, sin<br />
agregar demasiado sodio o calcio.<br />
15.4 Uso de sales para ajuste de agua de fabricación<br />
El agua de fabricación puede ajustarse (hasta cier<strong>to</strong> pun<strong>to</strong>) mediante el agregado de<br />
sales de fabricación. Lamentablemente, el agregado de sales no es una cuestión de 2+2<br />
= 4; tiende a ser 3.9 o 4.1. La química del agua suele ser complicada, las reglas tienen<br />
excepciones y umbrales en los cuales dominan otras reglas y excepciones.<br />
Afortunadamente, para la mayoría de las aplicaciones prácticas no es necesario ser tan<br />
riguroso. Se pueden agregar al agua los iones que necesita con sales que se consiguen<br />
fácilmente. Para calcular cuán<strong>to</strong> agregar, usar la monografía de otro grafico de agua<br />
para calcular qué concentración es la deseable, y restar después la concentración de<br />
iones de su propia agua para determinar la diferencia. Luego consultar la Tabla 16 para<br />
ver la cantidad de iones de una sal en particular que es necesario agregar. No olvidarse<br />
de multiplicar la diferencia en concentración por el volumen <strong>to</strong>tal de agua que se está<br />
usando.<br />
Volvamos a ejemplo de la monografía donde se determinó que era necesario agregar<br />
145 ppm iones de calcio adicionales. Se usaron 15,14 litros de agua para el mash.